JP2023050481A - チョコレート - Google Patents
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Abstract
【課題】カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートを提供することにある。【解決手段】カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％含有するチョコレート。カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％配合するチョコレートの製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートに関する発明である。
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。最近、プレミアム感を付与した商品が流行しているが、チョコレートにおいてもプレミアム感を付与した商品が販売されている。チョコレートでプレミアム感を付与する方法としては、カカオマスの配合量を増やすことが挙げられる。チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、チョコレートにカカオマスが多く配合されると、よりカカオの風味が豊かなチョコレートが得られる。カカオマスが多く配合されたチョコレートとしては、特許文献１～４等のチョコレートで提案されている。
カカオマスが多く配合されたチョコレートは、よりカカオの風味が豊かなチョコレートになる。しかしながら、その一方で、カカオマスが多く配合されたチョコレートは、苦みやえぐみ等の不快な風味も感じるようになる。
カカオマス等のカカオ豆由来原料は、カカオ豆の産地によって、風味が異なり、カカオ豆の産地に特有の風味を有していることが知られている。そのため、チョコレートの風味のバリエーションを増やすためには、複数種類のカカオマスが併用される。しかしながら、複数種類のカカオマスが併用された場合、チョコレート中に配合されるカカオマスの量は多くなる。そのため、複数種類のカカオマスが併用されたチョコレートも、よりカカオの風味が豊かになる一方で、苦みやえぐみ等の不快な風味も感じるようになる。
従って、カカオ風味が豊かで、苦みやえぐみ等の不快な風味を感じにくいチョコレートの開発が求められていた。
本発明の課題は、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートを提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、未処理ココアバターを使用することで、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
すなわち、本発明の第１の発明は、カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％含有するチョコレートである。
本発明の第２の発明は、前記カカオ豆由来原料と前記未処理ココアバターの合計含有量が、４５～８０質量％である第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、前記未処理ココアバターが、前記カカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記未処理ココアバターが、搾油率２５質量％以下のココアバターである第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記カカオ豆由来原料が、カカオマスである第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第６の発明は、油脂を２５～５５質量％含有する第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第７の発明は、カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％配合するチョコレートの製造方法である。
本発明の第８の発明は、搾油率２５質量％以下の未処理ココアバターである。
本発明の第２の発明は、前記カカオ豆由来原料と前記未処理ココアバターの合計含有量が、４５～８０質量％である第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、前記未処理ココアバターが、前記カカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記未処理ココアバターが、搾油率２５質量％以下のココアバターである第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記カカオ豆由来原料が、カカオマスである第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第６の発明は、油脂を２５～５５質量％含有する第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第７の発明は、カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％配合するチョコレートの製造方法である。
本発明の第８の発明は、搾油率２５質量％以下の未処理ココアバターである。
本発明によると、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートを提供することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％含有するチョコレートである。
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートは、食用油脂、糖質、カカオ豆由来原料（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは水の含有量が３質量％以下である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料を３５～８０質量％含有し、好ましくは４０～７０質量％含有し、より好ましくは４５～６５質量％含有し、最も好ましくは５０～６３質量％含有する。
本発明でカカオ豆由来原料は、カカオ豆から得られる原料であって、油脂以外の固形分を含む原料のことである。また、カカオ豆由来原料の製造に使用されるカカオ豆は、発酵処理及び焙煎処理がされたカカオ豆である。カカオ豆由来原料の具体例は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等である。なお、ココアバターは、カカオ豆から得られる原料であるが、油脂以外の固形分を含まないことから、本発明におけるカカオ豆由来原料には含まれない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるカカオ豆由来原料は、好ましくはカカオマスである。
また、カカオ豆由来原料の産地は、特に制限されることなく、どの産地のものも使用することができる。また、カカオ豆由来原料は、複数種類の産地のカカオ豆由来原料を使用することもできる。また、カカオ豆由来原料の産地は、好ましくはエクアドル、トリニダードトバゴ、ペルー、マダガスカル、ガーナである。なお、カカオ豆由来原料の産地とは、カカオ豆由来原料の製造に使用されるカカオ豆が収穫された国のことである。
本発明でカカオ豆由来原料は、カカオ豆から得られる原料であって、油脂以外の固形分を含む原料のことである。また、カカオ豆由来原料の製造に使用されるカカオ豆は、発酵処理及び焙煎処理がされたカカオ豆である。カカオ豆由来原料の具体例は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等である。なお、ココアバターは、カカオ豆から得られる原料であるが、油脂以外の固形分を含まないことから、本発明におけるカカオ豆由来原料には含まれない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるカカオ豆由来原料は、好ましくはカカオマスである。
また、カカオ豆由来原料の産地は、特に制限されることなく、どの産地のものも使用することができる。また、カカオ豆由来原料は、複数種類の産地のカカオ豆由来原料を使用することもできる。また、カカオ豆由来原料の産地は、好ましくはエクアドル、トリニダードトバゴ、ペルー、マダガスカル、ガーナである。なお、カカオ豆由来原料の産地とは、カカオ豆由来原料の製造に使用されるカカオ豆が収穫された国のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートは、未処理ココアバターを４～２３質量％含有し、好ましくは５～２０質量％含有し、より好ましくは６～１７質量％含有し、最も好ましくは７～１６質量％含有する。
本発明で未処理ココアバターは、カカオ豆由来原料から圧搾して搾油されたココアバターであって、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていないココアバターのことである。なお、本発明で未処理ココアバターは、カカオ豆由来原料から搾油されたココアバターであるから、本発明での未処理ココアバターには、チョコレートに配合されるカカオ豆由来原料に含まれるココアバターは含まれない。また、本発明で搾油後の精製処理は、一般的に油脂の製造時に行われる精製処理のことであり、具体的には、脱酸処理、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理である。また、未処理ココアバターの製造に使用されるカカオ豆は、発酵処理及び焙煎処理がされたカカオ豆である。
また、未処理ココアバターの産地は、特に制限されることなく、どの産地のものも使用することができる。また、未処理ココアバターは、複数種類の産地の未処理ココアバターを使用することもできる。未処理ココアバターの産地は、好ましくはエクアドル、トリニダードトバゴ、ペルー、マダガスカル、ガーナ、ドミニカ、サントメ、ベネズエラである。なお、未処理ココアバターの産地とは、未処理ココアバターの製造に使用されるカカオ豆が収穫された国のことである。
本発明で未処理ココアバターは、カカオ豆由来原料から圧搾して搾油されたココアバターであって、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていないココアバターのことである。なお、本発明で未処理ココアバターは、カカオ豆由来原料から搾油されたココアバターであるから、本発明での未処理ココアバターには、チョコレートに配合されるカカオ豆由来原料に含まれるココアバターは含まれない。また、本発明で搾油後の精製処理は、一般的に油脂の製造時に行われる精製処理のことであり、具体的には、脱酸処理、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理である。また、未処理ココアバターの製造に使用されるカカオ豆は、発酵処理及び焙煎処理がされたカカオ豆である。
また、未処理ココアバターの産地は、特に制限されることなく、どの産地のものも使用することができる。また、未処理ココアバターは、複数種類の産地の未処理ココアバターを使用することもできる。未処理ココアバターの産地は、好ましくはエクアドル、トリニダードトバゴ、ペルー、マダガスカル、ガーナ、ドミニカ、サントメ、ベネズエラである。なお、未処理ココアバターの産地とは、未処理ココアバターの製造に使用されるカカオ豆が収穫された国のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートが、カカオ豆由来原料、未処理ココアバターを前記範囲で含有すると、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートが得られる。
なお、本発明でカカオ風味が豊かであるとは、果実感、フローラル感、ナッツ感、スパイシー感、ハーブ感等のカカオ豆由来原料に特有の風味を強く感じられることである。また、本発明で不快な風味とは、カカオ豆由来原料に由来する不快な苦味、不快なえぐみ、不快な渋み等や油脂由来の油性感（油っぽい風味）のことである。
なお、本発明でカカオ風味が豊かであるとは、果実感、フローラル感、ナッツ感、スパイシー感、ハーブ感等のカカオ豆由来原料に特有の風味を強く感じられることである。また、本発明で不快な風味とは、カカオ豆由来原料に由来する不快な苦味、不快なえぐみ、不快な渋み等や油脂由来の油性感（油っぽい風味）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料と未処理ココアバターの合計含有量が、好ましくは４５～８０質量％であり、より好ましくは５０～７８質量％であり、さらに好ましくは５５～７５質量％である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料と未処理ココアバターの合計含有量が前記範囲であると、よりカカオ風味が豊かなチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料と未処理ココアバターの合計含有量が前記範囲であると、よりカカオ風味が豊かなチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバターは、好ましくはカカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである。チョコレートの製造に使用される未処理ココアバターの産地と、カカオ豆由来原料の産地が異なると、複数種類のカカオ風味を同時にチョコレートに付与することができる。例えば、チョコレートに、フローラル感のカカオ風味が特徴であるエクアドル産のカカオ豆由来原料と、果実感のカカオ風味が特徴であるペルー産の未処理ココアバターが配合されると、フローラル感と果実感の両方のカカオ風味を有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバターは、好ましくは搾油率９５質量％以下の未処理ココアバターであり、より好ましくは搾油率９０質量％以下の未処理ココアバターであり、さらに好ましくは搾油率７０質量％以下の未処理ココアバターであり、最も好ましくは搾油率２５質量％以下の未処理ココアバターである。
前記範囲の未処理ココアバターが使用されると、よりカカオ風味が豊かなチョコレートが得られる。
なお、本発明で搾油率とは、カカオ豆由来原料に含まれるココアバター全量に対する搾り出されたココアバターの割合のことである。例えば、５５ｇのココアバターを含有する１００ｇのカカオマスから搾油する場合において、２７．５ｇまで搾ったココアバターは搾油率が５０質量％であり、５５ｇまで搾ったココアバターは搾油率が１００質量％である。
前記範囲の未処理ココアバターが使用されると、よりカカオ風味が豊かなチョコレートが得られる。
なお、本発明で搾油率とは、カカオ豆由来原料に含まれるココアバター全量に対する搾り出されたココアバターの割合のことである。例えば、５５ｇのココアバターを含有する１００ｇのカカオマスから搾油する場合において、２７．５ｇまで搾ったココアバターは搾油率が５０質量％であり、５５ｇまで搾ったココアバターは搾油率が１００質量％である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２５～５５質量％含有し、より好ましくは３０～５３質量％含有し、さらに好ましくは３５～５０質量％含有する。
なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバター以外の油脂は、特に制限されることなく、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。
なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバター以外の油脂は、特に制限されることなく、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２３～５５質量％含有し、さらに好ましくは２５～４５質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２３～５５質量％含有し、さらに好ましくは２５～４５質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
本発明の実施の形態のチョコレートは、その他に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、カカオ豆由来原料、未処理ココアバターを含む油脂、糖質、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、調温工程（テンパリング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートである。
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
〔使用原料〕
カカオマス１：発酵処理及び焙煎処理されたマダガスカル産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス１とした。
カカオマス２：発酵処理及び焙煎処理されたトリニダードトバゴ産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス２とした。
カカオマス３：発酵処理及び焙煎処理されたペルー産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス３とした。
カカオマス４：発酵処理及び焙煎処理されたエクアドル産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス４とした。
ココアバター１：カカオマス１（マダガスカル産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター１とした。なお、ココアバター１は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター２：カカオマス２（トリニダードトバゴ産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター２とした。なお、ココアバター２は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター３：カカオマス３（ペルー産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター３とした。なお、ココアバター３は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター４：カカオマス４（エクアドル産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター４とした。なお、ココアバター４は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター５：発酵処理及び焙煎処理されたドミニカ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター５とした。なお、ココアバター５は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター６：発酵処理及び焙煎処理されたサントメ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター６とした。なお、ココアバター６は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター７：発酵処理及び焙煎処理されたベネズエラ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター７とした。なお、ココアバター７は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター８：発酵処理及び焙煎処理されたガーナ産のカカオ豆から得られたカカオ
マスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター８とした。なお、ココアバター８は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター９：発酵処理及び焙煎処理されたガーナ産のカカオ豆から得られ、アルカリ処理されたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター９とした。
ココアバター１０：カカオマス３（ペルー産）を、圧搾することで得られた搾油率２０質量％のココアバターをココアバター３とした。なお、ココアバター１０は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
カカオマス１：発酵処理及び焙煎処理されたマダガスカル産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス１とした。
カカオマス２：発酵処理及び焙煎処理されたトリニダードトバゴ産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス２とした。
カカオマス３：発酵処理及び焙煎処理されたペルー産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス３とした。
カカオマス４：発酵処理及び焙煎処理されたエクアドル産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス４とした。
ココアバター１：カカオマス１（マダガスカル産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター１とした。なお、ココアバター１は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター２：カカオマス２（トリニダードトバゴ産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター２とした。なお、ココアバター２は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター３：カカオマス３（ペルー産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター３とした。なお、ココアバター３は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター４：カカオマス４（エクアドル産）を、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター４とした。なお、ココアバター４は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター５：発酵処理及び焙煎処理されたドミニカ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター５とした。なお、ココアバター５は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター６：発酵処理及び焙煎処理されたサントメ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター６とした。なお、ココアバター６は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター７：発酵処理及び焙煎処理されたベネズエラ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター７とした。なお、ココアバター７は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター８：発酵処理及び焙煎処理されたガーナ産のカカオ豆から得られたカカオ
マスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター８とした。なお、ココアバター８は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター９：発酵処理及び焙煎処理されたガーナ産のカカオ豆から得られ、アルカリ処理されたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率９０質量％のココアバターをココアバター９とした。
ココアバター１０：カカオマス３（ペルー産）を、圧搾することで得られた搾油率２０質量％のココアバターをココアバター３とした。なお、ココアバター１０は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
〔チョコレートの製造〕
表１～１３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、調温、冷却）を用いることにより製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。なお、全てのチョコレートは、水の含有量が３質量％以下だった。
表１～１３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、調温、冷却）を用いることにより製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。なお、全てのチョコレートは、水の含有量が３質量％以下だった。
〔チョコレートの評価〕
チョコレートを６名の専門パネルが食し、チョコレートのカカオ風味、不快な風味及び油性感を下記評価基準で１～４点の４段階で点数を付けた。６名の専門パネルの平均点を算出し、下記基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好であると判断した。結果を表１～１３に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
チョコレートを６名の専門パネルが食し、チョコレートのカカオ風味、不快な風味及び油性感を下記評価基準で１～４点の４段階で点数を付けた。６名の専門パネルの平均点を算出し、下記基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好であると判断した。結果を表１～１３に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
〔カカオ風味の評価基準〕
４点：とても強く感じる
３点：感じる
２点：弱い
１点：感じない
４点：とても強く感じる
３点：感じる
２点：弱い
１点：感じない
〔不快な風味の評価基準〕
４点：気にならない
３点：感じる
２点：強く感じる
１点：とても強く感じる
４点：気にならない
３点：感じる
２点：強く感じる
１点：とても強く感じる
〔油性感の評価基準〕
４点：感じない
３点：弱い
２点：少し強い
１点：強い
４点：感じない
３点：弱い
２点：少し強い
１点：強い
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
未処理ココアバターの配合量が規定の範囲である実施例のチョコレートは、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートだった。また、チョコレートの製造に使用された未処理ココアバターの産地とカカオマスの産地が異なる場合、得られたチョコレートは、それぞれの産地に特有のカカオ風味を有していた。また、搾油率２０質量％のペルー産のココアバター１０を使用した実施例４５のチョコレートは、搾油率９０質量％のペルー産のココアバター３を使用した実施例９のチョコレートと比較して、カカオ風味がより強く感じられた。
一方、カカオマスの配合量が少ない比較例１、４のチョコレートは、カカオ風味が乏しいチョコレートだった。また、未処理ココアバターの配合量の配合量が少ない比較例２、５のチョコレートは、カカオ風味が乏しいチョコレートだった。また、未処理ココアバターの配合量の配合量が多い比較例３、６のチョコレートは、油性感が強いチョコレートだった。また、アルカリ処理されたカカオマスから搾油されたココアバターを使用した比較例７～１０のチョコレートは、カカオ風味が乏しく、不快な風味も感じるチョコレートだった。また、ココアバターを配合せずに、カカオマスのみで製造した比較例１１のチョコレートは、不快な風味を感じるチョコレートだった。
一方、カカオマスの配合量が少ない比較例１、４のチョコレートは、カカオ風味が乏しいチョコレートだった。また、未処理ココアバターの配合量の配合量が少ない比較例２、５のチョコレートは、カカオ風味が乏しいチョコレートだった。また、未処理ココアバターの配合量の配合量が多い比較例３、６のチョコレートは、油性感が強いチョコレートだった。また、アルカリ処理されたカカオマスから搾油されたココアバターを使用した比較例７～１０のチョコレートは、カカオ風味が乏しく、不快な風味も感じるチョコレートだった。また、ココアバターを配合せずに、カカオマスのみで製造した比較例１１のチョコレートは、不快な風味を感じるチョコレートだった。
Claims (8)
- カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％含有するチョコレート。
- 前記カカオ豆由来原料と前記未処理ココアバターの合計含有量が、４５～８０質量％である請求項１に記載のチョコレート。
- 前記未処理ココアバターが、前記カカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
- 前記未処理ココアバターが、搾油率２５質量％以下のココアバターである請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。
- 前記カカオ豆由来原料が、カカオマスである請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート。
- 油脂を２５～５５質量％含有する請求項１～請求項５のいずれか１項に記載のチョコレート。
- カカオ豆由来原料を３５～８０質量％、未処理ココアバターを４～２３質量％配合するチョコレートの製造方法。
- 搾油率２５質量％以下の未処理ココアバター。
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