JP2000041569A - 茶含有焼き菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成時におけるカテキンの分解及び変色が少
なく、保存中の変色も少なく、オーブンバンドからのは
がれもよい茶含有焼き菓子及びその製造方法を提供す
る。 【解決手段】 茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる
群より選ばれた少なくとも１種からなる茶類と、サイク
ロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、環状澱粉
からなる群より選ばれた少なくとも１種からなるサイク
ロデキストリン類とを含有する原料を用いて生地を調製
し、この生地を所定形状に成形した後、焼成して茶含有
焼き菓子を得る。上記茶類及びデキストリン類は、水を
添加混合してスラリーとした後、他の原料に混合するこ
とが好ましい。茶類１重量部に対して、サイクロデキス
トリン類０．０５〜２重量部添加することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、茶と、サイクロデ
キストリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉とを
焼き菓子の原料組成として含むことにより、焼成時のカ
テキンの分解、変色、及び保存中の変色の少ないオーブ
ンバンドからのはがれのよい茶含有焼き菓子及びその製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶は、元来薬用植物に属しており、その
生態調節機能を有する成分や、その成分の作用機能が近
年明らかにされてきた。茶の主な機能性成分は、ビタミ
ン、ミネラル、カテキン、カフェイン、分子量約4 万の
ポリサッカライド、フッ素などである。カテキンには抗
酸化作用、抗癌作用、血中コレステロール調整作用、血
圧上昇抑制作用、殺菌作用が有ることが確認されてい
る。こうしたカテキン類の生理作用は、日常的に飲まれ
る数杯の茶からでも期待できるが、カテキン類の摂取量
を増やすことによって、より大きな効果が期待できる。

【０００３】カフェインには中枢神経を興奮させる作用
が有り、これが大脳の刺激、覚醒作用、強心作用にもつ
ながっている。分子量約4 万のポリサッカライドは血糖
値を下げる作用が有る。フッ素は虫歯の予防に効果が有
るといわれている。

【０００４】このように有用な成分を多く含む茶は人間
の嗜好飲料として飲まれてきたが、お湯による抽出では
水溶性成分以外は利用しにくいという欠点が有るため、
飲料ではなく茶を食用にすることも行われている。

【０００５】茶葉を食品にする技術としては、例えば特
開平９−２８２９５号公報の「粉末茶を固形化したお
茶」が知られている。しかしながら、この公報に開示さ
れた食品は、粉末化したお茶を固形化して扱いやすくし
ただけで手軽に食べられるものではなかった。

【０００６】また、お茶を手軽に食用に供する目的で、
菓子に含有させる技術も知られており、例えば特開平９
−９８７３４号公報の「茶の風味を有するスナック及び
その製造方法」が知られている。しかしながら、この公
報には、お茶のカテキンの保存性については言及されて
いない。

【０００７】一方、特開平１０−４９１９号公報には、
お茶にサイクロデキストリンを作用させる技術が開示さ
れている。しかしながら、この公報で開示された技術
は、茶抽出物よりカフェインを活性炭に吸着させ除去す
る際、カフェインを選択的に除去するための技術で焼き
菓子への利用には言及していない。

【０００８】また、従来の技術では、お茶を手軽に食用
に供する目的で焼き菓子に含有させた場合、焼成により
有効成分（カテキン）の変質、色の変色等が生じ、著し
く価値が減少するという問題点があった。

【０００９】更に、一般に焼き菓子は、焼成後、オーブ
ンバンドにくっつく傾向があり、それによって破損しや
すく、これを防止するため、天板油を塗布する必要があ
るという問題点があった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解決するためになされたもので、その目的
は、焼き菓子の焼成時のカテキンの変質・変色、保存中
の変色を防止し、また焼成後の焼き菓子がオーブンバン
ドからのはがれのよい茶含有焼き菓子及びその製造方法
を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の茶含有焼き菓子は、茶葉、こな茶、抹茶、
茶抽出液からなる群より選ばれた少なくとも1 種と、サ
イクロデキスリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱
粉からなる群より選ばれた少なくとも1 種とを原料組成
として含むことを特徴とする。

【００１２】この場合、茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液
からなる群より選ばれた少なくとも1 種１重量部に対
し、サイクロデキストリン、分枝サイクロデキストリ
ン、環状澱粉からなる群より選ばれた少なくとも1 種
０．０５〜２重量部の量で含有することが好ましい。

【００１３】また、茶葉又はその断片が、それらの形状
を視認できる大きさで含有されていることが好ましい。

【００１４】また、本発明の茶含有焼き菓子の製造方法
は、茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる群より選ば
れた少なくとも1 種と、サイクロデキスリン、分枝サイ
クロデキストリン、環状澱粉からなる群より選ばれた少
なくとも1 種とを含有する原料を用いて生地を調製し、
この生地を所定形状に成形した後、焼成することを特徴
とする。

【００１５】この場合、茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液
からなる群より選ばれた少なくとも1 種と、サイクロデ
キスリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からな
る群より選ばれた少なくとも1 種とに水を添加混合して
スラリーを調製し、このスラリーを他の原料に混合して
生地を調製することが好ましい。

【００１６】本発明によれば、サイクロデキスリン、分
枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群より選ば
れた少なくとも1 種（以下、これらを総称して「サイク
ロデキストリン類」と略称する）によって、茶葉、こな
茶、抹茶、茶抽出液からなる群より選ばれた少なくとも
1 種（以下、これらを総称して「茶類」と略称する）に
含まれるカテキンの少なくとも一部が包接され、焼成時
における変質・変色、保存中の変色が防止されるため、
お茶の鮮やかな色彩を維持できると共に、カテキン含量
の高い焼き菓子を提供することができる。また、焼成後
の焼き菓子のオーブンバンドからのはがれが良好とな
り、破損率を著しく低くして、歩留りを向上させること
ができる。この理由は、サイクロデキストリン添加によ
り、焼成後の糖類の結晶化（もどり）が阻害又は遅延さ
れ、その結果、粗大結晶が析出しないためだと考えられ
る。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体例を挙
げて更に詳細に説明する。本発明でいう焼き菓子とは、
小麦粉を主原料の一つとして、砂糖などの糖類、バタ
−、マーガリン、ショートニングなどの油脂、膨張剤、
イースト、乳製品、卵などの原料と適量の水分を加えて
ドウを調製し、焼成して得られる菓子類を総称し、具体
的には、クラッカーやハードビスケットなどのように食
感の硬いハードタイプから、ウェハース、プレッツェ
ル、ソフトビスケット（クッキーを含む）、タルトカッ
プにクッキー生地を使用するタルト、ケーキ、パイ、メ
ロンパンやシュークリームなどの上掛け用（パン生地や
シュー生地にクッキー生地を乗せて焼成）などのように
食感の柔らかいソフトタイプ、及び通常のビスケットの
ようにそれらの中間の食感を有するビスケットを指称す
る。

【００１８】また、本発明において、茶類、サイクロデ
キストリン類以外の原料としては、従来から焼き菓子に
使用されてきたものが自由に使用できる。例えば、小麦
粉、澱粉等の澱粉質原料の他、糖類としては、砂糖、グ
ルコース、異性化糖、マルトース、オリゴ糖、水飴な
ど、油脂としては、バター、マーガリン、ショートニン
グ、サラダ油など、乳製品としては、牛乳、練乳、粉
乳、ホエイ、チーズなど、卵製品としては、生、冷凍、
或は乾燥した全卵、卵黄、卵白など、膨張剤としては、
重炭酸アンモニウム、重曹、イーストなど、香料として
は、バニラフレーバー、ミルクフレーバー、ティフレバ
ー、その他に、食塩又は天塩などが使用される。また、
本発明によれば焼き菓子の変色を防止することができる
が、より鮮やかな色を得るため天然又は合成の色素を使
用することもできる。これらの原料の使用割合として
も、従来の割合から適宜選択して決めれば良い。

【００１９】本発明でいう茶とは、茶葉中の酸化酵素
（ポリフェノールオキシダーゼ）を加熱により失活させ
て製造された不発酵茶（緑茶）をさす。具体的には、煎
茶、粉茶、玉露、てん茶、抹茶、かぶせ茶、番茶などの
蒸し製茶、或いは玉緑茶、中国緑茶等の釜炒り製茶のう
ちの任意の一種又は二種以上が好適に使用できる。

【００２０】上記茶類に含まれるカテキン類としては、
カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテ
キンガレート、エピガロカテキンガレート、これらの酸
化、重合物（例：プロアントシアニジンポリマー）など
が挙げられる。

【００２１】サイクロデキストリン類としては、サイク
ロデキスリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉か
らなる群より選ばれた少なくとも1 種が用いられる。こ
のうちサイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ
−サイクロデキストリンが挙げられ、この中でもβ−サ
イクロデキストリンが特に効果に優れるため好ましい
が、β−サイクロデキストリンと、α−サイクロデキス
トリン及び／又はγ−サイクロデキストリンとを組み合
わせて用いることもできる。また、分岐サイクロデキス
トリンとしては、分岐α−、β−、γ−サイクロデキス
トリンが用いられるが、この場合も、分岐β−サイクロ
デキストリンが特に効果に優れるため好ましい。サイク
ロデキストリンは、一般に重合度が６から８のサイクロ
アミロースを呼称するものであるが、本発明において
は、重合度がそれ以上の環状澱粉も同様にして使用する
ことができる。

【００２２】焼き菓子の焼成装置としては、固定のオー
ブンを用いて焼成板で焼成するバッチ式、回転する焼成
ドラムの表面に原料を供給するドラム式、エンドレスに
巻回した薄いスチールバンドやメッシュバンドに原料を
供給するベルトコンベヤ式、多数の焼成板を搬送チェー
ンに連結したクローラ式などがある。なお、オーブンバ
ンドとは上記ドラム、スチールバンド、メッシュバン
ド、焼成板などの焼成時焼き菓子を載せる装置すべてを
含む。

【００２３】次に、本発明による茶含有焼き菓子の製造
方法の一実施形態について説明すると、まず、攪拌機を
装着したミキサーに、マーガリン、ショートニングなど
の油脂と、砂糖、グルコースなどの糖類と、食塩と、バ
ニラなどの香料と、必要に応じて練乳などの液状の乳製
品などを投入し、高速で攪拌してエアーをよく抱き込ん
だクリームにする。なお、膨張剤として重炭酸アンモニ
ウムや重曹を使う場合は、予め練りこみ用の水、卵、牛
乳などの液体の一部又は全部に溶解して液状にしてから
ミキサーに投入し、残りの練りこみ用の水、卵、牛乳な
どを少しずつ添加して十分に攪拌をする。

【００２４】一方、茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液から
なる群より選ばれた少なくとも1 種と、サイクロデキス
リン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群
より選ばれた少なくとも1 種とに水を添加混合してスラ
リーを調製する。この場合、サイクロデキストリン類
は、上記茶類（茶及び／又は茶抽出物）１重量部に対し
て０．０５〜２重量部の量で含有させることが好まし
い。サイクロデキストリン類が茶類１重量部に対して
０．０５重量部以下では効果が期待できない。また２重
量部以上では焼き菓子としての味が悪くなる。こうして
得られたスラリーを上記クリームに添加混合する。

【００２５】次に、小麦粉、全脂又は脱脂粉乳などの粉
末状の乳製品、重炭酸ナトリウムなどの易溶性の膨張
剤、必要に応じて粉末状の乳化剤を混合し、篩を通過さ
せて塊を除去した粉末ミックスを上記のクリームに添加
し、低速で短時間攪拌して焼き菓子用の生地を得る。な
お、ハードビスケットなどの場合には、中〜高速で長時
間攪拌し、グルテン網を最高に発展させた後に酵素処理
してグルテン網の一部を切り、生地の伸展性を調節する
こともできる。また、このとき、粉茶、茶葉又はその断
片等を添加して、製品に茶の色や、茶葉の形状等が明瞭
に現れるようにしてもよい。茶葉又はその断片の大きさ
としては、広がったときの最大径が１〜３ｍｍ程度が好
ましい。

【００２６】得られた生地の硬さに応じて、ロータリモ
ルダー、カッテイングマシン、ルートプレス、ワイヤー
カット、ディポジッターなどの成形機を適宜選別して、
所望の大きさや形に成形する。

【００２７】こうして成形された生地を、例えば電気又
はガス等を熱源とする連続式のトンネルオーブンに入
れ、１４０〜３００℃て焼成するが、ソフトタイプの焼
き菓子は温度を低めに、ハードタイプの焼き菓子には温
度を高めにして焼成するのが一般的である。

【００２８】なお、上記製造方法は、本発明の好ましい
一実施形態にすぎず、製品の種類に応じては、上記以外
の製造方法を採用することもできる。

【００２９】

【実施例】以下、本発明について、実施例及び比較例に
より更に詳細に説明する。以下の試験は、同一組成、同
一原料を使用し、本発明の方法及び従来法により製造し
た焼き菓子を比較するために行った。なお、実施例は単
に具体例を例示したものにすぎず、本発明の内容を限定
するものではない。また、以下の説明中、「部」は重量
部を表す。

【００３０】実施例１ 表１の配合に基づき、常法によりビスケットを試作し
た。ビスケットの混合方法は市販のミキサーを用い、以
下の順序にて原料を混合した。すなわち、バターを低速
にて約３分間混合し、柔らかくし、砂糖を添加し攪拌す
る。次にサイクロデキストリン、抹茶を水といっしょに
混錬し、茶抽出物とともに上記のクリームに添加し、２
分間攪拌する。食塩、卵、水飴及び膨剤を添加し、更に
約５分間高速にて混合する。小麦粉を添加し、低速にて
約４０秒混合する。

【００３１】

【表１】

【００３２】得られたビスケットの混合生地を厚さ６mm
直径４センチに成型し、摂氏１８０度にて９分間焼成し
た。

【００３３】比較例１ 実施例１の配合からサイクロデキストリンを除いた配合
で、サイクロデキストリン、抹茶、茶抽出物の混合工程
を除いた他は実施例１と同一の方法により、ビスケット
を製造した。

【００３４】試験例１ 実施例１と比較例１のビスケットについて、残存カテキ
ンを分析した結果を表２に示す。

【００３５】

【表２】 上記表２に示されるように、カテキンの残存量は、実施
例１のビスケットの方が、比較例１のビスケットに比べ
て、顕著に多いことがわかる。

【００３６】試験例２ 実施例１と比較例1 で得られたビスケットの色を、焼成
後と、３０日間自然光下で保存した後に、ＪＩＳ標準色
票（ＪＩＳ ２ ８７２１準拠）で測定した結果を表３
に示す。

【００３７】

【表３】 表３の結果から、実施例１のビスケットは、比較例１の
ビスケットに比較して焼成直後から変色が少なく、また
保存時の変色も少ないことが明らかである。

【００３８】実施例１と比較例１に記載した方法で作成
した成型ビスケット生地を、スチールバンドに天板油を
塗布せずに各２０個ずつ載せて焼成し、焼き菓子の焼成
時のくっつきを評価するため、スチールバンド上で室温
まで冷却し、へらでスチールバンドよりはがした時の破
損を調べた。この結果を表４に示す。

【００３９】

【表４】 表４から明らかなように、従来法により製造した比較例
１のビスケットは、室温まで冷却した時スチールバンド
にくっつくため、無理に取ろうとすると破損して価値が
著しく低くなる。実施例１のビスケットは、室温まで冷
却してもスチールバンドにくっつかず、優れた製品であ
る。

【００４０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
茶類とサイクロデキストリン類とを焼き菓子の原料とし
て含むことにより、焼成してもカテキンの分解及び変色
が少なく、保存中の変色も少ない、しかも焼成板からの
はがれのよい茶含有焼き菓子を提供することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる
   群より選ばれた少なくとも1 種と、サイクロデキスリ
   ン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群よ
   り選ばれた少なくとも1 種とを原料組成として含むこと
   を特徴とする茶含有焼き菓子。
2. 【請求項２】 茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる
   群より選ばれた少なくとも1 種１重量部に対し、サイク
   ロデキストリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉
   からなる群より選ばれた少なくとも1 種０．０５〜２重
   量部の量で含有することを特徴とする請求項１記載の茶
   含有焼き菓子。
3. 【請求項３】 茶葉又はその断片が、それらの形状を視
   認できる大きさで含有されている請求項１又は２記載の
   茶含有焼き菓子。
4. 【請求項４】 茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる
   群より選ばれた少なくとも1 種と、サイクロデキスリ
   ン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群よ
   り選ばれた少なくとも1 種とを含有する原料を用いて生
   地を調製し、この生地を所定形状に成形した後、焼成す
   ることを特徴とする茶含有焼き菓子の製造方法。
5. 【請求項５】 茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる
   群より選ばれた少なくとも1 種と、サイクロデキスリ
   ン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群よ
   り選ばれた少なくとも1 種とに水を添加混合してスラリ
   ーを調製し、このスラリーを他の原料に混合して生地を
   調製する請求項４記載の茶含有焼き菓子の製造方法。