CN109401871A - 一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法。本发明采用二次发酵技术，二次发酵过程中不再添加啤酒酵母，添加白砂糖和橡木片之后，利用一次发酵液中的悬浮啤酒酵母进行二次发酵，既可以提高啤酒的酒精度，使口感更加的醇厚，又可以使啤酒香味丰富，具有包容性，并且还能够延长啤酒的贮存时间。本发明酿造的橡木陈储风格的帝国世涛啤酒，因添加了燕麦，酒体厚重，口感顺滑、饱满，酒体为深褐色至深棕色，泡沫细腻，挂杯时间长；浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，酒花香和酒精香味；同时有明显过桶啤酒的特色。
Description
技术领域
本发明涉及一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法，属于啤酒生产技术领域。
背景技术
黑啤酒的历史始于1795年，起源于德国，主要分为下面发酵啤酒(如德国黑啤、慕尼黑黑啤)和上面发酵啤酒(如波特啤酒、世涛啤酒)，其中世涛啤酒分为牛奶世涛、燕麦世涛、爱尔兰世涛、巧克力世涛、帝国世涛及特种世涛。
目前，中国虽然是啤酒生产大国，总产量已经稳居世界第一，但对淡色啤酒的研究居多，而黑啤酒，尤其是世涛啤酒的研究则非常少。世涛啤酒以其丰富的口味和其包容性在西方国家发展迅猛，吸引着广大啤酒爱好者的追捧，其中帝国世涛啤酒则最能体现世涛的风格特色。
酿造帝国世涛啤酒的特种麦芽(巧克力麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、黑麦芽和燕麦)比例大大提升，这使帝国世涛啤酒具有更高的酒精度、浓烈的烘烤大麦焦糊味、更加丰富的层次感，以及无限拓展的空间，并且其在酒精度及烘焙麦芽(增强抗氧化性)等方面也是比其他世涛啤酒要高，因此在销售和贮存方面相对于其他世涛啤酒更具有优势。
将啤酒陈储于橡木桶中，橡木种类选择多样，香气成分复杂，可酿造出橡木陈储风格的啤酒。橡木桶储酒的关键工艺是将发酵结束后的啤酒注入橡木桶中陈储，陈储时间从三个月到六个月不等，使橡木桶的特殊香气融合到啤酒当中，同时优化啤酒的风味及口感。但是，由于啤酒的酒精含量低，存在橡木桶陈储周期长、陈储速度慢的现象，而且酒体因橡木桶存在个体的差异性，其风味稳定性、一致性不易保证。中国专利文献CN101709257A公开了一种啤酒深度贮酒工艺及其应用，该啤酒深度贮酒工艺，是在啤酒酿造的贮酒阶段，采用橡木桶贮酒，或者在贮酒罐中添加橡木屑，使啤酒与橡木接触。该发明在啤酒贮酒阶段增加橡木与啤酒接触，橡木的木香舒缓释放于酒中，木桶中的有机物质能使啤酒后熟舒缓，形成独特的啤酒风味，啤酒品味得到显著提高。但是橡木桶贮酒出味周期较长，且橡木桶价格略高，贮酒过程由于渗漏蒸发等因素影响，酒液体积会逐渐减少，要不断添加酒液，否则会造成桶内空间增大，增大的空隙可使啤酒接触氧气过多，啤酒出现过度氧化；并且橡木桶成本较高，使用寿命有限，总体上增加了酿造成本，不适合大规模生产。中国专利文献CN108504478A公开了一种啤酒生产工艺，包括以下步骤：1)、原料粉碎；2)、加入橡木制品和麦芽一起进行糖化；3)、麦汁过滤；4)、加入橡木制品进行麦汁煮沸获得醪液；5)、回旋沉淀醪液；6)、发酵；7)、贮酒后熟；8)、啤酒过滤。该发明能大大提升啤酒的口感及品质，能赋予啤酒独特的橡木香气，提高原料的利用率，降低生产成本，但是橡木制品在糖化过程和煮沸过程中添加，温度虽然使的部分橡木中的香味物质浸出，但在煮沸过程温度过高，橡木香气极易挥发掉，造成成品酒液中香气不足。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法。
本发明通过如下技术方案实现：
一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)将麦芽粉碎后与水混合，经糖化、过滤、煮沸后，制得麦汁；其中，所述麦芽的质量百分比组成为：浅色麦芽50～55％、巧克力麦芽5～10％、焦香麦芽12～18％、结晶麦芽12～18％、黑麦芽或脱苦黑麦芽3～8％、燕麦3～7％；
(2)将步骤(1)制得的麦汁冷却充氧，转移至发酵罐，添加上面发酵酵母，添加量为麦汁质量的0.5～1.0％，控制发酵温度为19.5～20.5℃，当糖度降为5.5°P时封罐，得一次发酵液；在另一发酵罐加入白砂糖及橡木片，将一次发酵液导入该发酵罐中，13～15℃二次发酵至糖度为2～3°P、双乙酰含量＜0.15mg/L时结束发酵，得二次发酵液；
(3)将步骤(2)得到的二次发酵液降温至0～1℃，冷贮1～3个月，冷贮结束即得橡木陈储风格的帝国世涛啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述麦芽的质量百分比组成为：浅色麦芽51％、巧克力麦芽8％、焦香麦芽15％、结晶麦芽15％、黑麦芽或脱苦黑麦芽6％、燕麦5％。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述浅色麦芽加水回潮后采用对辊机粉碎，要求皮壳破而不碎，所述水的加量为浅色麦芽质量的2％；所述巧克力麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、黑麦芽或脱苦黑麦芽分别采用对辊机粉碎，要求皮壳破而不碎；所述燕麦磨成细粉，粒经为5～10目。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述麦芽与水的质量比为1:4～6。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述糖化、过滤、煮沸均按照本领域常规操作进行；其中，煮沸时添加酒花，酒花的加量为0.45g/L麦芽醪液。进一步优选的，所述酒花为青岛大花，为普通市售产品。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述麦汁的糖度为16～18°P。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述麦汁冷却温度为19～20℃。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述充氧在冷却过程中进行，充氧量为8～10mg/L。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述上面发酵酵母为US-05、S-04、BRY97或NOTTINGHAM。其中，US-05、S-04购自弗曼迪斯酵母有限公司，BRY97、NOTTINGHAM购自拉曼公司。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述白砂糖为食品级白砂糖，其添加量与一次发酵液的质量体积比为5％。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述橡木片为摩卡橡木片、干邑橡木片或香草橡木片；其中，摩卡橡木片的加量为3～5g/L一次发酵液，干邑橡木片的加量为5～7g/L一次发酵液，香草橡木片的加量为3～5g/L一次发酵液。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述降温的步骤为：发酵罐压力控制在0.14～0.16MPa，先以1.5℃/h降至4～6℃，保温保压24h，再以1℃/h降至0～1℃。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述冷贮期间，每3-4天，排酵母一次，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
本发明的优点如下：
1.本发明采用二次发酵技术，二次发酵过程中不再添加啤酒酵母，添加白砂糖和橡木片之后，利用一次发酵液中的悬浮啤酒酵母进行二次发酵，既可以提高啤酒的酒精度，使口感更加的醇厚，又可以使啤酒香味丰富，具有包容性，并且还能够延长啤酒的贮存时间。
2.本发明使用橡木片添加的方式达到过桶陈储的目的，而且橡木片种类多样，与橡木桶陈储相比，节约了成本、避免了空气对酒体氧化，并且大大减少了陈储时间。
3.本发明酿造的橡木陈储风格的帝国世涛啤酒，因添加了燕麦，酒体厚重，口感顺滑、饱满，酒体为深褐色至深棕色，泡沫细腻，挂杯时间长；浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，酒花香和酒精香味；同时有明显过桶啤酒的特色。
具体实施方式
下面结合实例对本发明所述技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例中的上面发酵酵母为US-05，购自弗曼迪斯酵母有限公司；
浅色麦芽、巧克力麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、黑麦芽、脱苦黑麦芽、燕麦均为市购产品。
啤酒花为青岛大花，购自张掖斯丹纳酒花有限公司；
橡木片包括摩卡橡木片、干邑橡木片、香草橡木片，购自蓬莱市艾仑橡木制品有限公司。
实施例1
一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法，步骤如下：
(1)按质量百分比取浅色麦芽51％、巧克力麦芽8％、焦香麦芽15％、结晶麦芽15％、黑麦芽6％、燕麦5％，其中在浅色麦芽中加入其质量2％的水后用对辊机粉碎，要求皮壳破而不碎，巧克力麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、黑麦芽分别采用对辊机粉碎，要求皮壳破而不碎，燕麦磨成细粉，粒经为8目；将上述粉碎后的麦芽混合，加水后按照本领域常规操作进行糖化、过滤、煮沸，其中，麦芽与水的质量比为1:5，煮沸时加入青岛大花，青岛大花的加量为0.45g/L麦芽醪液，制得麦汁，麦汁的糖度为16°P。
(2)将步骤(1)制得的麦汁冷却至19.5℃，冷却过程中充氧，充氧量为9mg/L，转移至发酵罐，添加上面发酵酵母，添加量为麦汁质量的0.8％，控制发酵温度为20℃，当糖度降为5.5°P时封罐，得一次发酵液；在另一发酵罐加入白砂糖及橡木片，将一次发酵液导入该发酵罐中，15℃二次发酵至糖度为2～3°P、双乙酰含量＜0.15mg/L时结束发酵，得二次发酵液；
其中，白砂糖为食品级白砂糖，其添加量与一次发酵液的质量体积比为5％；橡木片为摩卡橡木片，加量为5g/L一次发酵液。
(3)控制发酵罐压力在0.14～0.16MPa，将步骤(2)得到的二次发酵液先以1.5℃/h降至5℃，保温保压24h，再以1℃/h降至0.5℃，冷贮1个月，冷贮结束即得橡木陈储风格的帝国世涛啤酒；
其中，冷贮期间，每3-4天，排酵母一次，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.12mg/L，色度458.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.5％V/V，苦味值34BU，总酸2.29ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，带有威士忌的感觉。
实施例2
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(1)中：
麦芽的质量百分比组成为：浅色麦芽51％、巧克力麦芽10％、焦香麦芽15％、结晶麦芽16％、黑麦芽3％、燕麦5％。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.11mg/L，色度428.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.2％V/V，苦味值30BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且有层次感，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，带有威士忌的感觉。
实施例3
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(1)中：
麦芽的质量百分比组成为：浅色麦芽51％、巧克力麦芽8％、焦香麦芽15％、结晶麦芽15％、脱苦黑麦芽6％、燕麦5％。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.13mg/L，色度438.5EBC，浊度0.9EBC，酒精度9.2％V/V，苦味值30BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，苦味值低且入口微甜，少了些许的醇厚感，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，带有威士忌的感觉。
实施例4
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(2)中：
二次发酵时，白砂糖的添加量与一次发酵液的质量体积比为5％，并按照4g/L一次发酵液添加摩卡橡木片。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.11mg/L，色度428.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.4％V/V，苦味值30BU，总酸2.15ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，威士忌的感觉稍弱。
实施例5
如实施例4所述的制备方法，不同之处在于，步骤(2)中：
二次发酵时，白砂糖的添加量与一次发酵液的质量体积比为5％，并按照6g/L一次发酵液添加干邑橡木片。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.11mg/L，色度428.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.2％V/V，苦味值30BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，浓烈的烘烤橡木桶啤酒香气，酒精口感强烈不刺激，有蒸馏XO的感觉，加重黑啤特色。
实施例6
如实施例4所述的制备方法，不同之处在于，步骤(2)中：
二次发酵时，白砂糖的添加量与一次发酵液的质量体积比为5％，并按照4g/L一次发酵液添加香草橡木片。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.14mg/L，色度448.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.5％V/V，苦味值34BU，总酸2.27ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，带有淡淡的香草味，类似甘蔗酒的味道。
实施例7
如实施例4所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中：
冷贮时间为3个月。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.12mg/L，色度458.5EBC，浊度0.9EBC，酒精度9.3％V/V，苦味值32BU，总酸2.21ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，威士忌的感觉增强。
实施例8
如实施例5所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中：
冷贮时间为3个月。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.11mg/L，色度428.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.2％V/V，苦味值33BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，浓烈的烘烤橡木桶啤酒香气，酒精口感强烈且刺激，有伏特加烈酒的感觉。
实施例9
如实施例6所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中：
冷贮时间为3个月。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.10mg/L，色度428.5EBC，浊度0.7EBC，酒精度9.3％V/V，苦味值30BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，典型的烘烤橡木桶啤酒香气，香草味较为浓烈。
对比例1
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(2)中：
二次发酵时，不添加橡木片。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.13mg/L，色度448.5EBC，浊度0.8EBC，酒精度9.6％V/V，苦味值30BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，酒体醇厚；典型世涛啤酒特色。
对比例2
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(2)中：
不进行二次发酵，制得一次发酵液时结束发酵。
按照GB/T 4927-2008检测结果如下：
其理化指标为：双乙酰0.11mg/L，色度468.5EBC，浊度0.9EBC，酒精度7.5％V/V，苦味值33BU，总酸2.25ml/100mL；
感官品评结果：
浓郁且多样，有着程度变化的烘焙谷物香，麦芽香，水果酯香，酒体单薄；轻微的木质香气。
Claims (10)
1.一种橡木陈储风格的帝国世涛啤酒的制备方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将麦芽粉碎后与水混合，经糖化、过滤、煮沸后，制得麦汁；其中，所述麦芽的质量百分比组成为：浅色麦芽50～55％、巧克力麦芽5～10％、焦香麦芽12～18％、结晶麦芽12～18％、黑麦芽或脱苦黑麦芽3～8％、燕麦3～7％；
(2)将步骤(1)制得的麦汁冷却充氧，转移至发酵罐，添加上面发酵酵母，添加量为麦汁质量的0.5～1.0％，控制发酵温度为19.5～20.5℃，当糖度降为5.5°P时封罐，得一次发酵液；在另一发酵罐加入白砂糖及橡木片，将一次发酵液导入该发酵罐中，13～15℃二次发酵至糖度为2～3°P、双乙酰含量＜0.15mg/L时结束发酵，得二次发酵液；
(3)将步骤(2)得到的二次发酵液降温至0～1℃，冷贮1～3个月，冷贮结束即得橡木陈储风格的帝国世涛啤酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述麦芽的质量百分比组成为：浅色麦芽51％、巧克力麦芽8％、焦香麦芽15％、结晶麦芽15％、黑麦芽或脱苦黑麦芽6％、燕麦5％。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浅色麦芽加水回潮后粉碎，要求皮壳破而不碎，所述水的加量为浅色麦芽质量的2％；所述巧克力麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、黑麦芽或脱苦黑麦芽分别粉碎，要求皮壳破而不碎；所述燕麦磨成细粉，粒经为5～10目。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述麦芽与水的质量比为1:4～6；所述煮沸时添加酒花，酒花的加量为0.45g/L麦芽醪液；优选的，所述酒花为青岛大花。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述麦汁的糖度为16～18°P。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述麦汁冷却温度为19～20℃；所述充氧在冷却过程中进行，充氧量为8～10mg/L。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述上面发酵酵母为US-05、S-04、BRY97或NOTTINGHAM。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述白砂糖为食品级白砂糖，其添加量与一次发酵液的质量体积比为5％；所述橡木片为摩卡橡木片、干邑橡木片或香草橡木片，其中，摩卡橡木片的加量为3～5g/L一次发酵液，干邑橡木片的加量为5～7g/L一次发酵液，香草橡木片的加量为3～5g/L一次发酵液。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述降温的步骤为：发酵罐压力控制在0.14～0.16MPa，先以1.5℃/h降至4～6℃，保温保压24h，再以1℃/h降至0～1℃。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述冷贮期间，每3-4天，排酵母一次，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
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