ITPN20130034A1 - Metodo per la preparazione di birra al radicchio rosso e birra al radicchio rosso ottenuta mediante tale metodo - Google Patents
Metodo per la preparazione di birra al radicchio rosso e birra al radicchio rosso ottenuta mediante tale metodoInfo
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Description
Descrizione dell’invenzione industriale intitolata :
“METODO PER LA PREPARAZIONE DI BIRRA AL RADICCHIO ROSSO E BIRRA AL RADICCHIO ROSSO OTTENUTA MEDIANTE TALE METODOâ€
L’invenzione concerne un metodo per la preparazione di birra al radicchio rosso, e la birra al radicchio rosso ottenuta mediante tale metodo.
Come noto, le birre attualmente esistenti sul mercato sono ottenute con metodi e con apparecchiature ed impianti di produzione di tipo tradizionale, utilizzando materie prime componenti costituite da acqua, malto, orzo, luppolo e lieviti di vario genere, e tali birre vengono ottenute con colori e gusti diversi e variabili a seconda delle condizioni di trattamento delle materie prime di volta in volta impiegate.
La presente invenzione si propone lo scopo di preparare una birra con caratteristiche aromatiche e di gusto nuove e diverse rispetto alle birre attualmente esistenti, utilizzando, oltre che alcune delle materie prime tradizionali impiegate per le attuali birre, anche un’ulteriore materia prima vegetale naturale, presente in larga misura nelle sostanze vegetali, e capace di produrre una birra con aromi e gusti assolutamente nuovi ed originali.
Questo nuovo tipo di birra viene ottenuto, secondo la presente invenzione, mediante un metodo di preparazione di birra utilizzando come ulteriore materia prima il radicchio rosso, reperibile in ampia misura in natura e, se del caso, anche in colture appositamente predisposte per la semina e la crescita di questa verdura.
Questo metodo di preparazione della birra viene svolto impiegando le materie prime e le fasi di trattamento di tali materie prime di seguito descritte, con particolare riferimento alla descrizione ed alle rivendicazioni allegate del presente brevetto, in cui viene descritta anche la birra al radicchio rosso ottenuta mediante tale metodo, con le sue caratteristiche di colore e di gusto.
La birra al radicchio rosso conforme all’invenzione viene ottenuta impiegando le seguenti materie prime :
a malto chiaro tipo Pilsen (Pilsner Malto) ;
b malto scuro tipo Monaco (Muenchner Malt) ;
c malto melanoidinico (Melanoidin Malt) ;
d malto acido (Acidulated Malt) ;
e Acqua ;
f Radicchio rosso ;
g Luppolo.
Di seguito, vengono indicate le quantità impiegate delle materie prime di cui ai punti da a) fino a g), per ottenere una produzione di birra al radicchio di 14 hl. con 12,0° Plato.
Per volumi o gradi maggiori di questo tipo di birra da ottenere, devono venire aumentati in proporzione i quantitativi delle materie prime utilizzate.
Malti impiegati :
a Malto chiaro tipo Pilsen 150 Kg. ;
b Malto scuro tipo Monaco 50 Kg. ;
c Malto melanoidinico 50 Kg. ;
d Malto acido 50 kg.,
per un totale di 300 Kg. di malto ;
e acqua : potabile, di qualsiasi grado di durezza totale e carbonata ;
f radicchio rosso : circa 30 Kg. ;
g luppolo : la quantità à ̈ indicata nella fase di trattamento definita “bollitura mosto†.
Il metodo di preparazione della birra al radicchio conforme all’invenzione comprende le seguenti fasi di trattamento :
1) Fase di ammostamento : in questa fase, le materie prime che vengono utilizzate comprendono tutti i tipi di malti elencati nei suddetti punti da a) a d) e l’acqua, in modo da formare un impasto acqua-malto. Questa fase, che avviene introducendo la materie prime in un tradizionale recipiente, viene svolta in un tempo di circa 2 h, con un rapporto acqua/malto compreso fra 3,0 e 3,3, con una quantità d’acqua per macerazione (ammostamento) da 9 a 10 hl, con una temperatura dell’acqua di 58° C, e con un tempo per ottenimento dell’impasto del malto con acqua di 30 min.
I valori della temperatura di riscaldamento e dei tempi di ammostamento di questa fase del metodo possono variare a seconda delle caratteristiche del malto, che cambiano da raccolto a raccolto dell’orzo. E’ anche possibile utilizzare un metodo a decozione.
Il riscaldamento dell’impasto del malto con acqua avviene con le temperature e con i tempi di sosta seguenti :
- riscaldamento fino a 61°-62° C ;
- sosta 25 min. alla temperatura di 61°-62° C ;
- riscaldamento fino a 65°-67° C ;
- sosta 20 min. alla temperatura di 65°-67° C ;
- riscaldamento fino a 70°-72° C ;
- sosta 25 min. alla temperatura di 70°- 72° C ;
- riscaldamento fino a 75 ° C ;
- sosta 5 min. alla temperatura di 75 ° C ;
- riscaldamento fino a 77° - 78° C.
La miscela di malti così ottenuta viene poi trasferita in modo tradizionale ad un tino di filtrazione con l’ ultima temperatura di riscaldamento di 77°-78 ° C.
2) Fase di filtrazione : questa fase avviene con la suddetta miscela di malti introdotta nel tino di filtrazione con la temperatura di riscaldamento di 77°-78° C. Durata totale della filtrazione : circa 2,5 ore, in dipendenza del tipo di impianto di filtrazione utilizzato.
La filtrazione viene eseguita in tre fasi, come segue :
a) Fase 1 : filtrazione del primo mosto ottenuto : durata 60-80 min., e quantità di mosto ottenuta 6,0 hl circa, Gradi Plato del primo mosto ottenuto : circa 16% ;
b) Fase 2 estrazione 1 delle trebbie dal mosto, durata 30-40 min., e quantità di mosto ottenuto circa 4,5 hl ;
c Fase 3 estrazione 2 delle trebbie dal mosto, durata 25-35 min., e quantità di mosto ottenuto circa 45 hl.
In queste tre fasi, viene aggiunta l’acqua per l’estrazione delle trebbie dal mosto, con un volume di 9 hl, e con una temperatura di 77-78° C.
Durante queste fasi, il mosto viene bollito per una durata di 60-90 min. e con una temperatura di 100 °C.
In queste condizioni, al termine della fase di filtrazione del presente metodo, viene ottenuto un volume di mosto di 15,0 hl. e con un grado totale Plato di 11,0%.
3 Fase di aggiunta del luppolo : dopo lo svolgimento delle fasi precedenti, al mosto ottenuto viene aggiunto il luppolo fiore, pellet tipo 90 (luppolo Iso alfa) nella quantità di 90 g., e l’aggiunta del luppolo avviene con queste fasi :
a una prima fase, in cui viene aggiunto l’80% del luppolo, vale a dire 72 g. di luppolo del tipo alfa acido, che contiene 13,7% di acidi alfa, e l’aggiunta viene effettuata 5-10 min. dopo l’inizio della bollitura del mosto, ed il luppolo à ̈ il tipo Hallertauer Bitter oppure equivalente ;
b una seconda fase, in cui viene aggiunto il 20%, vale a dire 18 g., di due diversi tipi di luppolo, 5-10 min. dopo l’inizio della bollitura del mosto, nella successione di luppolo tipo Perle, che contiene 76 di acidi alfa, e di luppolo tipo Hallertauer Aroma, che contiene 5% di acidi alfa.
4 Fase di aggiunta del radicchio rosso : in questa fase, al mosto addizionato del luppolo viene aggiunto il radicchio rosso, nella quantità di circa 30 Kg. di radicchio rosso circa 30 min. prima della fine della bollitura del mosto.
Successivamente, il mosto addizionato del luppolo e del radicchio rosso, ed ancora caldo, viene trasferito in modo consueto al un apparecchio agitatore (Whirlpool) di tipo tradizionale, per separare la parte torbida contenuta nel mosto dal mosto stesso.
5) Fase di separazione della parte torbida e di ottenimento del mosto finito : come già specificato, viene effettuata nell’apparecchio agitatore (Whirlpool), con una sosta di circa 20 min. della agitazione, e la parte torbida separata può essere riciclata nell’impasto del malto o nel tino di filtrazione del mosto e, dopo la separazione dalla parte torbida, il mosto finito presenta un volume di circa 14,0 hl, ed un grado Plato di circa 12,0 %.
6) Fase di raffreddamento del mosto finito : viene effettuata per una durata di 60 min. circa, ottenendo una temperatura finale del mosto di circa 10 ° C, ed in questa fase vengono aggiunti 13 l. di lievito a bassa fermentazione (tipo 34) O, nella misura di 3 buste 34/70.
Indi, il mosto viene aerato con 8 mg. di O2 per l. ed introdotto in una cisterna di tipo tradizionale, per la sua fermentazione.
7) Fase di fermentazione : viene effettuata con una temperatura iniziale di 11,0 ° C circa, per raggiungere una temperatura massima di 12,0 ° C.
In questa situazione, la fermentazione del mosto avviene lasciando lo stesso alla temperatura di 12 ° C fino a 2,5° Plato circa. Indi, quando vengono raggiunti 3,5° Plato, viene chiusa la valvola di sfiato del CO2 dalla cisterna, e la pressione della cisterna viene lasciata aumentare ad 1 bar, attraverso il gorgogliatore (regolatore di pressione) della cisterna stessa.
Dopo 24 ore in questa condizione, il mosto fermentato viene fatto raffreddare ad 8 ° C, fino alla attenuazione finale (nelle ultime 24 h il grado di Plato deve rimanere stabile). Alla temperatura del raffreddamento di 0° C, la pressione nella cisterna dev’essere di 0,5 bar.
8) Fase di maturazione : viene effettuata ad una temperatura da 0 a 2 °C, con una pressione del gorgogliatore da 0,4 a 0,5 bar. Il tempo di maturazione minimo dev’essere di 18 giorni, ed il pH della birra così ottenuta dev’essere da 4,1 a 4,5.
La birra viene poi versata nel tradizionale fusto di contenimento e di mescita.
9) Fase di mescita dal fusto : la birra deve venire spillata alla temperatura di 6-8 ° C, con una pressione di spillatura da 1,5 a 2,0 bar.
Il gas per la spillatura dev’essere N2CO2-80/20.
La birra al radicchio così ottenuta presenta un colore rosso ambrato ed un gusto amarognolo moderato, con gradi Plato compresi da 11,8 a 12,2 %, con % alcol/volume compresi da 4,5 % a 5,5%, con BU (unità di amaro EBC) compresi da 17 a 21, e con un contenuto di CO2 di 4,2 g/l, ed essa può essere smerciata anche in bottiglie, in barattoli, in piccole cisterne ecc.. a seconda delle esigenze del mercato.
L’invenzione riguarda inoltre una birra al radicchio rosso ottenuta col metodo di preparazione e con le caratteristiche componenti, qualitative ed aromatiche sopra specificate.
Claims (3)
- Descrizione dell’invenzione industriale intitolata : “METODO PER LA PREPARAZIONE DI BIRRA AL RADICCHIO ROSSO E BIRRA AL RADICCHIO ROSSO OTTENUTA MEDIANTE TALE METODO†RIVENDICAZIONI 1. Metodo di preparazione della birra al radicchio rosso, caratterizzato per impiegare le seguenti materie prime : a malto chiaro tipo Pilsen (Pilsner Malto) ; b malto scuro tipo Monaco (Muenchner Malt) ; c malto melanoidinico (Melanoidin Malt) ; d malto acido (Acidulated Malt) ; e acqua ; f radicchio rosso ; g luppolo ; il metodo essendo caratterizzato dalle seguenti fasi di trattamento : 1 fase di ammostamento : in questa fase, le materie prime che vengono utilizzate comprendono tutti i tipi di malti elencati nei suddetti punti da a) a d) e l’acqua, in modo da formare un impasto acqua-malto, in cui le materie prime vengono introdotte in un tradizionale recipiente, e questa fase viene svolta in un tempo di circa 2 h, con un rapporto acqua/malto compreso fra 3,0 e 3,3, con una quantità d’acqua per macerazione (ammostamento) da 9 a 10 hl, con una temperatura dell’acqua di 58° C, e con un tempo per ottenimento dell’impasto del malto con acqua di 30 min, ed in cui i valori della temperatura di riscaldamento e dei tempi di ammostamento di questa fase del metodo possono variare a seconda delle caratteristiche del malto, che cambiano da raccolto a raccolto dell’orzo, ed in cui à ̈ anche possibile utilizzare un metodo a decozione ; ed il riscaldamento dell’impasto del malto con acqua avviene con le temperature e con i tempi di sosta seguenti : - riscaldamento fino a 61°-62° C ; - sosta 25 min. alla temperatura di 61°-62° C ; - riscaldamento fino a 65°-67° C ; - sosta 20 min. alla temperatura di 65°-67° C ; - riscaldamento fino a 70°-72° C ; - sosta 25 min. alla temperatura di 70°- 72° C ; - riscaldamento fino a 75 ° C ; - sosta 5 min. alla temperatura di 75 ° C ; - riscaldamento fino a 77° - 78° C, la miscela di malti così ottenuta venendo poi trasferita in modo tradizionale ad un tino di filtrazione con l’ ultima temperatura di riscaldamento di 77°-78 ° C ; 2) fase di filtrazione : questa fase avviene con la suddetta miscela di malti introdotta nel tino di filtrazione con la temperatura di riscaldamento di 77°-78° C, con una durata totale della filtrazione di circa 2,5 ore, in dipendenza del tipo di impianto di filtrazione utilizzato ; la filtrazione venendo eseguita in tre fasi, come segue : a fase 1 : filtrazione del primo mosto ottenuto : durata 60-80 min., e quantità di mosto ottenuta 6,0 hl circa, Gradi Plato del primo mosto ottenuto : circa 16% ; b fase 2 : estrazione 1 delle trebbie dal mosto, durata 30-40 min., e quantità di mosto ottenuto circa 45 hl ; c fase 3 : estrazione 2 delle trebbie dal mosto, durata 25-35 min., e quantità di mosto ottenuto circa 45 hl., in cui in queste tre fasi, viene aggiunta l’acqua per l’estrazione delle trebbie dal mosto, con un volume di 9 hl, e con una temperatura di 77-78° C e durante queste fasi il mosto viene bollito per una durata di 60-90 min. e con una temperatura di 100 °C, ed al termine della fase di filtrazione viene ottenuto un volume di mosto di 15,0 hl. e con un grado totale Plato di 11,0% ; 3) fase di aggiunta del luppolo : dopo lo svolgimento delle fasi precedenti, al mosto ottenuto viene aggiunto il luppolo fiore, pellet tipo 90 (luppolo Iso alfa) nella quantità di 90 g., e l’aggiunta del luppolo avviene con queste fasi : a una prima fase, in cui viene aggiunto l’80% del luppolo, vale a dire 72 g. di luppolo del tipo alfa acido, che contiene 13,7% di acidi alfa, e l’aggiunta viene effettuata 5-10 min. dopo l’inizio della bollitura del mosto, ed il luppolo à ̈ il tipo Hallertauer Bitter oppure equivalente ; b una seconda fase, in cui viene aggiunto il 20%, vale a dire 18 g., di due diversi tipi di luppolo, 5-10 min. dopo l’inizio della bollitura del mosto, nella successione di luppolo tipo Perle, che contiene 76 di acidi alfa, e di luppolo tipo Hallertauer Aroma, che contiene 5% di acidi alfa ; 4 fase di aggiunta del radicchio rosso : in questa fase, al mosto addizionato del luppolo viene aggiunto il radicchio rosso, nella quantità di circa 30 Kg. di radicchio rosso circa 30 min. prima della fine della bollitura del mosto ; e successivamente, il mosto addizionato del luppolo e del radicchio rosso, ed ancora caldo, viene trasferito in modo consueto ad un apparecchio agitatore (Whirlpool) di tipo tradizionale, per separare la parte torbida contenuta nel mosto dal mosto stesso ; 5 fase di separazione della parte torbida e di ottenimento del mosto finito : viene effettuata nell’apparecchio agitatore (Whirlpool), con una sosta di circa 20 min. dell’ agitazione, e la parte torbida separata può essere riciclata nell’impasto del malto o nel tino di filtrazione del mosto e, dopo la separazione dalla parte torbida, il mosto finito presenta un volume di circa 14,0 hl, ed un grado Plato di circa 12,0 % ; 6 fase di raffreddamento del mosto finito : viene effettuata per una durata di 60 min. circa, ottenendo una temperatura finale del mosto di circa 10 ° C, ed in questa fase vengono aggiunti 13 l. di lievito a bassa fermentazione (tipo 34) O, nella misura di 3 buste 34/70 ; indi, il mosto viene aerato con 8 mg. di O2 per l. ed introdotto in una cisterna di tipo tradizionale, per la sua fermentazione ; 7) fase di fermentazione : viene effettuata con una temperatura iniziale di 11,0 ° C circa, per raggiungere una temperatura massima di 12,0 ° C, e la fermentazione del mosto avviene lasciando lo stesso alla temperatura di 12 ° C fino a 2,5° Plato circa ; indi, quando vengono raggiunti 3,5° Plato, viene chiusa la valvola di sfiato del CO2 dalla cisterna, e la pressione della cisterna viene lasciata aumentare ad 1 bar, attraverso il gorgogliatore (regolatore di pressione) della cisterna stessa; dopo 24 ore in questa condizione, il mosto fermentato viene fatto raffreddare ad 8 ° C, fino all’ attenuazione finale (nelle ultime 24 h il grado di Plato deve rimanere stabile), ed alla temperatura del raffreddamento di 0° C, la pressione nella cisterna dev’essere di 0,5 bar ; 8) fase di maturazione : viene effettuata ad una temperatura da 0 a 2 °C, con una pressione del gorgogliatore da 0,4 a 0,5 bar, ed il tempo di maturazione minimo dev’essere di 18 giorni, ed il pH della birra così ottenuta dev’essere compreso da 4,1 a 4,5, e successivamente la birra viene versata nel tradizionale fusto di contenimento e di mescita ; 9) fase di mescita dal fusto : la birra deve venire spillata alla temperatura di 6-8 ° C, con una pressione di spillatura da 1,5 a 2,0 bar, in cui il gas per la spillatura dev’essere N2CO2-80/20, la birra al radicchio così ottenuta presentando un colore rosso ambrato ed un gusto amarognolo moderato, con gradi Plato compresi da 11,8 a 12,2 %, con % alcol/volume compresi da 4,5 % a 5,5%, con BU (unità di amaro EBC) compresi da 17 a 21, e con un contenuto di CO2 di 4,2 g/l, ed essa può essere smerciata anche in bottiglie, in barattoli, in piccole cisterne ecc.. a seconda delle esigenze del mercato.
- 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che le materie prime vengono impiegate come segue : a malto chiaro tipo Pilsen 150 Kg. ; b) malto scuro tipo Monaco 50 Kg. ; c) malto melanoidinico 50 Kg. ; d) malto acido 50 Kg. ; per un totale di 300 Kg. di malto ; e) acqua : potabile, di qualsiasi grado di durezza totale e carbonata ; f radicchio rosso : circa 30 Kg. ; g luppolo : la quantità à ̈ indicata nella fase di trattamento definita “bollitura mosto†.
- 3 Birra al radicchio rosso, caratterizzata per essere ottenuta col metodo secondo le rivendicazioni 1 e 2 e per presentare le suddette caratteristiche componenti, qualitative ed aromatiche.
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