CN106753948A - 一种冷添加酒花的啤酒生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种冷添加酒花的啤酒生产工艺，包括往装有麦汁的第一发酵罐中加入酵母并充入无菌空气或氧气进行发酵获得发酵液、对所述发酵液进行双乙酰还原并将所述发酵液的温度冷却至‑1.5℃‑5℃、将所述第一发酵罐中的所述发酵液倒入第二发酵罐中进行倒罐并分二至四次往第二发酵罐中添加酒花以及贮酒等步骤，本发明的啤酒生产工艺在倒罐工序中添加酒花，且添加酒花是发酵液的温度相对较低，是一种冷添加工艺，酒花中的芳香物质不易流失，不仅能增加啤酒中酒花的芳香物质，还能带来与煮沸后期添加酒花产生香气不同的芳香物质，啤酒质量相对较好。

Description

一种冷添加酒花的啤酒生产工艺
技术领域
本发明涉及一种啤酒生产工艺，尤其是一种冷添加酒花的啤酒生产工艺。
背景技术
啤酒以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。而酒花又称为啤酒花，在酿制啤酒时添加酒花，可以使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
在传统的啤酒生产工艺中，酒花通常指直接添加到发酵前的麦汁中，且通常是在煮沸的状态下添加，即酒花是热添加到麦汁中的，如公布号为CN103589549A的中国专利申请公开的一种纯生啤酒的生产方法，在该生产方法中，酒花就是直接热添加到95℃-100℃的麦汁中，这种热添加酒花的生产工艺容易使得酒花中含有的部分芳香物质流失，影响啤酒的口味，同时酒花中的残渣不易沉淀，影响啤酒质量。
有鉴于此，本申请人对啤酒的生产工艺进行了深入的研究，遂有本案产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒花中的芳香物质不易流失且啤酒质量相对较好的冷添加酒花的啤酒生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冷添加酒花的啤酒生产工艺，包括以下步骤：
S1、发酵，往装有麦汁的第一发酵罐中加入酵母并充入无菌空气或氧气进行发酵获得发酵液，发酵结束后将所述酵母回收；
S2、双乙酰还原，对所述发酵液进行双乙酰还原，双乙酰还原完成后对所述发酵液进行降温处理，将所述发酵液的温度冷却至-1.5℃-5℃；
S3、倒罐，将所述第一发酵罐中的所述发酵液倒入第二发酵罐中进行倒罐，倒罐的同时分二至四次往第二发酵罐中添加酒花；
S4、贮酒，倒罐完成后对所述发酵液进行贮酒处理，贮酒温度为-1.5℃-0℃，贮酒时间大于或等于七天，且贮酒第四天起每天排一次贮酒产生的冷凝物和酒花渣，贮酒完成后获得成熟的啤酒。
作为本发明的一种改进，在步骤S3中，添加酒花前，对所述酒花进行搅拌处理，搅拌处理包括以下步骤：先往酒花添加罐内放入温度为0℃-3℃的脱氧水，然后使用搅拌器对所述脱氧水进行搅拌，搅拌的同时往所述酒花添加罐内添加所述酒花，每添加10-20公斤所述酒花需要先在搅拌前添加200L-250L所述脱氧水。
作为本发明的一种改进，往所述酒花添加罐内添加所述酒花后搅拌8-12分钟，然后将静置浸泡0.5-1.5小时，再将所述酒花添加罐内的液体倒入所述第二发酵罐。
作为本发明的一种改进，在步骤S3倒罐结束后，以每小时大于或等于0.1℃的速度将所述第二发酵罐中的液体冷却至-1.5℃-0℃。
作为本发明的一种改进，所述酒花的酒花油含量为0.6％-2.0％。
作为本发明的一种改进，所述酒花包括含量比为1:1的卡斯卡特香型颗粒酒花和曼德拉娜橘香型颗粒酒花。
采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的啤酒生产工艺在倒罐工序中添加酒花，且添加酒花是发酵液的温度相对较低，是一种冷添加工艺，酒花中的芳香物质不易流失，不仅能增加啤酒中酒花的芳香物质，还能带来与煮沸后期添加酒花产生香气不同的芳香物质，啤酒质量相对较好。
2、通过将酒花静置浸泡，有酒花在倒罐过程中均匀分布在发酵液中。
3、通过控制倒罐后的冷却速度，有利于控制酒液非生物的稳定性，提高啤酒质量。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
本实施例提供的冷添加酒花的啤酒生产工艺，包括以下步骤：
S1、发酵，往装有麦汁的第一发酵罐中加入酵母并充入无菌空气或氧气进行发酵获得发酵液，麦汁、无菌空气或氧气以及酵母的制备方式为常规的方式，此处不再详述。当发酵到一定程度，酵母会自动沉淀在第一发酵罐的底部，发酵结束后需要将酵母回收。酵母需要在下文提及的倒罐之前回收，需要说明的时，发酵完成后如果酵母未能及时回收，需要将第一发酵罐温度降至5℃，以便保持酵母的活性。
S2、双乙酰还原，对发酵液进行双乙酰还原，当双乙酰小于或等于0.08ppm时，即可认为双乙酰还原完成，此时发酵液风味特点已经形成，悬浮的酵母数小于或等于800万。之后开始对发酵液进行降温处理，将发酵液的温度冷却至-1.5℃-5℃，在降温处理的过程中，发酵液中残存的酵母以及冷凝固物会沉淀在第一发酵罐的底部，降温处理完成后需将这些酵母以及冷凝固物排除，避免其影响后续添加的酒花，确保啤酒质量和口感。
S3、倒罐，降温处理完成后，可直接安排倒罐，倒罐前需要对该步骤所需要用到的第二发酵罐、酒花添加罐及相应管道进行CIP清洗，具体的清洗方式为常规的方式，此处不再详述。清洗后将第一发酵罐中的发酵液倒入第二发酵罐中进行倒罐，在倒罐的同时分二至四次往第二发酵罐中添加酒花，这样有利于酒花随发酵液进入第二发酵罐且均匀的分布在发酵液中。酒花可以采用常规的酒花，在本实施例中，酒花的酒花油含量为0.6％-2.0％，包括含量比为1:1的卡斯卡特香型颗粒酒花和曼德拉娜橘(Mandarina)香型颗粒酒花，即如果酒花中含有20公斤的卡斯卡特香型颗粒酒花，则也含有20斤的曼德拉娜橘香型颗粒酒花。
优选的，本实施例中在添加酒花前，对酒花进行搅拌处理，再将酒花添加罐内的液体倒入第二发酵罐。搅拌处理包括以下步骤：先往酒花添加罐内放入温度为0℃-3℃的脱氧水，然后使用搅拌器对脱氧水进行搅拌，搅拌的同时往酒花添加罐内添加酒花，具体的添加量为每添加10-20公斤酒花需要先在搅拌前添加200L-250L脱氧水。往酒花添加罐内添加酒花后搅拌8-12分钟，然后将静置浸泡0.5-1.5小时，使得酒花充分崩解，此外，酒花添加罐最好的液面上方最好充入二氧化碳或惰性气体，避免空气中的氧气混入酒花中。
此外，在本实施例中，采用螺杆泵将酒花从酒花添加罐添加到第二发酵罐中，添加管道的直径优选为5公分，且其进口设置有冷却器。
倒罐结束后，如果发酵液的温度大于0摄氏度，则以每小时大于或等于0.1℃的速度将所述第二发酵罐中的液体冷却至-1.5℃-0℃，这样有利于控制酒液非生物稳定性，提高啤酒质量。
S4、贮酒，倒罐完成后对发酵液进行贮酒处理，贮酒温度为-1.5℃-0℃，贮酒时间大于或等于七天，且贮酒第四天起每天排一次贮酒产生的冷凝物和酒花渣，即贮酒期间至少要排四次冷凝物和酒花渣。贮酒完成后获得成熟的啤酒。
上面结合具体实施例对本发明做了详细的说明，但是本发明的实施方式并不仅限于上述实施方式，本领域技术人员根据现有技术可以对本发明做出各种变形，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种冷添加酒花的啤酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、发酵，往装有麦汁的第一发酵罐中加入酵母并充入无菌空气或氧气进行发酵获得发酵液，发酵结束后将所述酵母回收；
S2、双乙酰还原，对所述发酵液进行双乙酰还原，双乙酰还原完成后对所述发酵液进行降温处理，将所述发酵液的温度冷却至-1.5℃-5℃；
S3、倒罐，将所述第一发酵罐中的所述发酵液倒入第二发酵罐中进行倒罐，倒罐的同时分二至四次往第二发酵罐中添加酒花；
S4、贮酒，倒罐完成后对所述发酵液进行贮酒处理，贮酒温度为-1.5℃-0℃，贮酒时间大于或等于七天，且贮酒第四天起每天排一次贮酒产生的冷凝物和酒花渣，贮酒完成后获得成熟的啤酒。
2.如权利要求1所述的冷添加酒花的啤酒生产工艺，其特征在于，在步骤S3中，添加酒花前，对所述酒花进行搅拌处理，搅拌处理包括以下步骤：先往酒花添加罐内放入温度为0℃-3℃的脱氧水，然后使用搅拌器对所述脱氧水进行搅拌，搅拌的同时往所述酒花添加罐内添加所述酒花，每添加10-20公斤所述酒花需要先在搅拌前添加200L-250L所述脱氧水。
3.如权利要求2所述的冷添加酒花的啤酒生产工艺，其特征在于，往所述酒花添加罐内添加所述酒花后搅拌8-12分钟，然后将静置浸泡0.5-1.5小时，再将所述酒花添加罐内的液体倒入所述第二发酵罐。
4.如权利要求1所述的冷添加酒花的啤酒生产工艺，其特征在于，在步骤S3倒罐结束后，以每小时大于或等于0.1℃的速度将所述第二发酵罐中的液体冷却至-1.5℃-0℃。
5.如权利要求1-4中任一权利要求所述的冷添加酒花的啤酒生产工艺，其特征在于，所述酒花的酒花油含量为0.6％-2.0％。
6.如权利要求1-4中任一权利要求所述的冷添加酒花的啤酒生产工艺，其特征在于，所述酒花包括含量比为1:1的卡斯卡特香型颗粒酒花和曼德拉娜橘香型颗粒酒花。
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