CN106318833B - 一种提高白酒香气生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于白酒酿制技术领域，尤其涉及一种提高白酒香气生产工艺，通过在高温发酵阶段采用带陶粒球的陶瓷窖进行发酵，使得白酒中的乙醇分子排列逐渐规整，降低乙醇分子的活度，使得白酒口味更加绵软、柔和；通过在白酒中加入苹果汁，使得苹果汁发酵产生的醋酸与白酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，将白酒中的醇类转变为带有香味的酯香；与传统在地窖中发酵白酒的方法相比，该工艺制备的白酒香气馥郁，解决了白酒如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发出去而直接饮用时，白酒的口感不好的问题。

Description

一种提高白酒香气生产工艺

技术领域

本发明属于白酒酿制技术领域，尤其涉及一种提高白酒香气生产工艺。

背景技术

白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒按照香味的不同分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。但是这些香型白酒在新酿造后，往往入口暴辣且刺激性强，原因是白酒发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、甲醇、游离氨与其它低沸点物质为主体的新酒邪杂味，常常需要自然存放数月、甚至数年，使酒体中低沸点物质挥发，酒里面的醛不断氧化为羧酸，羧酸再与酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，以消除新酒味、增加陈酒口感，使得酒质香醇。

现如今，为了增加白酒的香气，生产厂家经常采用：1、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法；2、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香清香等，通过找出最佳的配比关系来确定各种香型酒的用量；3、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。

授权公告号CN 103666935 B的发明专利公开了一种馥郁清香型白酒生产工艺，该发明采用多粮、多窖、多工艺、前期低温产酒、后期高温增香和洞藏储酒的生产工艺，首先将原料蒸熟后放入地缸中进行低温发酵产酒，然后分成两份分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行高温发酵提香；经蒸馏后得到不同级别的原酒，将不同级别的原酒进行洞藏存储一段时间后，取出按一定比例进行调配得到馥郁清香型白酒，该发明采用两种发酵窑对杂粮进行发酵，将两种窑发酵后的原浆蒸馏后混合，该方法制备的白酒虽然混合了不同香味的白酒，使得白酒带有一种混合香味，但是该方法制备的白酒在混合的过程中，由于不同香味白酒的辛辣味汇聚在一起，如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发而直接饮用时，白酒的口感不好。

发明内容

本发明为了解决白酒没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发而直接饮用时，白酒的口感不好的问题，提供一种提高白酒香气生产工艺。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种提高白酒香气生产工艺，包括以下步骤：

第一步：原料准备：将发酵用的原料按照重量份分别配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎后粒径小于20目；

第二步：原料预处理：将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积1-3倍的水，并且将原料浸泡2-3小时，同时将重量份为10～15份的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；

第三步：蒸煮：将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25～30％时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15％；

第四步：配料：将第三步醇度小于15％的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入质量分数为10-15％的酒曲粉和相当于原料质量分数25-30％的水，将原料搅拌均匀，堆积1-2小时；

第五步：高温发酵：将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃～45℃，向陶瓷窖中投入重量份为3～7份的活化果酒酵母，发酵10～12天，其中陶瓷窑内侧放有负离子陶粒球；

第六步：贮存：将发酵后的白酒进行贮存，贮存温度控制在8-18℃，贮存时间为5-7天；

第七步：蒸馏：将贮存成熟的白酒通过管道输入蒸馏塔中进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，收集蒸馏塔中蒸馏出的白酒，成品白酒度数控制在45-60％之间；

第八步：老熟：将蒸馏后白酒运输至酒库常温贮存；

第九步：勾调：将蒸馏后的白酒勾调，勾调时遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则；

第十步：包装：将勾调好的白酒过滤、灌装、封塞、贴标、装箱入库。

本基础方案的原理在于：发酵用的原料搅拌后要进行破碎，且破碎粒径小于20目，将原料破碎后有助于原料的充分浸泡，对搅拌后的原料进行蒸煮的过程中保持微沸，是由于乙醇的沸点为78.4℃，原料处于微沸状态时已经超过了乙醇的沸点，能够使得乙醇沸腾溢出，蒸煮后的原料进行摊晾，且摊晾的过程中加入酒曲粉，并对加入酒曲粉后的原料进行搅拌，能够使得酒曲粉均匀的分散在原料中，使得发酵过程更加充分；将苹果汁与原料置于内侧设有负离子陶粒球的陶瓷窖中进行发酵，是由于负离子陶粒球能够使得发酵后的酒分子间亲和力发生变化，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使酒的口感变得柔和，同时，酒中的其他芳香烃类物质也会产生缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加时，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和；此外，苹果汁发酵产生的醋酸能够与酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，赋予酒酯香；通过蒸馏塔对成熟后的酒进行蒸馏，是利用了酒液中不同物质的沸点不同，将酒液中的甲醇和其他杂醇蒸馏出去，使得蒸馏出的酒质醇和细腻，勾调蒸馏后的白酒遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则，减少了不同批次间酒的差异，能够使得生产出的白酒度数基本统一。

本基础方案的有益效果在于：1、通过在高温发酵阶段采用带陶粒球的陶瓷窖进行发酵，能够使得白酒中的乙醇、硫化氢、硫醇、硫醚等分子排列逐渐规整，能够加强乙醇、硫化氢、硫醇、硫醚等分子的束缚力，降低乙醇、硫化氢、硫醇、硫醚等分子的活度，使得白酒发酵过程中产生的含硫刺激性气味降低，同时也有助于白酒中其他芳香烃的缔合，使得白酒口味更加绵软、柔和；2、通过在白酒中加入苹果汁，能够使得苹果汁发酵产生的醋酸与白酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，将白酒中的醇类转变为带有香味的酯香；与传统在地窖中发酵白酒的方法相比，该工艺制备的白酒香气馥郁，解决了白酒如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发出去而直接饮用时，白酒的口感不好的问题。

方案二：此为基础方案的优选，第二步中苹果的选择以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果。有益效果：富士苹果经发酵酿制后能使人体充分吸收，同时节约了大量的粮食，且富士苹果能够发酵产生乙酸，发酵产生的乙酸能够与白酒溢出的乙醇发生酯化反应，产生酯香。

方案三：此为方案二的优选，第五步中的酒曲粉为红曲、小曲和大曲的混合物，且红曲、小曲和大曲的重量比为5:3:2。有益效果：红曲、小曲和大曲的重量比为5:3:2时，发酵产生的白酒香味最醇香。

方案四：此为方案三的优选，第五步中负离子陶粒球是利用高活性负离子陶粒复合粉与其他硅酸盐材料配制而成。有益效果：高活性负离子陶粒复合粉与其他硅酸盐材料配制而成的负离子陶粒球能够使得白酒间的亲和力发生变化，达到老化白酒的目的，使得新生产的白酒能够达到5到10年酒质的醇香。

方案五：此为方案四的优选，第七步中蒸馏后的白酒要去除头酒和尾酒，且蒸馏塔内加入酒的量低于容量的三分之二。有益效果：由于蒸馏塔中白酒蒸馏后部分白酒会发生回流，导致头酒和尾酒中会回流部分蒸馏出气体的冷凝液，使得白酒醇香味降低，且蒸馏塔中酒的量超过三分之二时，由于蒸馏塔中酒太多，导致酒的蒸馏不充分，蒸馏效果不好。

方案六：此为方案五的优选，第十步中的过滤操作中，要缓慢打开过滤机上的开关，使过滤机内部保持相对稳定的压力，过滤时要先沉淀一段时间后再过滤，且先过滤上面较清亮的酒液。有益效果：酒液在过滤机中沉淀一段时间后，沉淀物会沉淀在过滤机的底部，上面清亮的酒液为最纯白酒。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例一：

第一步：原料准备，将发酵用的原料按照重量分别配料：高粱40kg，玉米20kg，稻谷25kg，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎粒径小于20目；

第二步：原料预处理，将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积2倍的水，并且将原料浸泡2小时，同时将重量为10kg的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；

第三步：蒸煮，将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25％左右时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入相当于原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15％；

第四步：配料，将第三步醇度小于15％的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入相当于原料10％重量的酒曲粉和相当于原料25％重量的水，将原料搅拌均匀，堆积1小时；

第五步：高温发酵，将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于内侧放有负离子陶粒球的陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃，向发酵罐中投入重量份为3kg的活化果酒酵母，发酵10天，发酵过程中每天要对温度做好记录，绘制曲线图，当温度基本稳定时，发酵结束；

第六步：贮存，高温发酵结束后，进行贮存，贮存温度控制在8℃，贮存7天；

第七步：蒸馏，贮存成熟的酒，通过管道输入蒸馏塔进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，收集蒸馏塔中蒸馏出的白酒，成品酒度数控制在45-60％之间；

第八步：老熟，将蒸馏酒存入酒库常温贮存；

第九步：勾调，勾调蒸馏后的白酒时遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则；

第十步：包装，将勾调好的白酒过滤、灌装、封塞、贴标、装箱入库。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别仅在于，第一步中发酵用的原料包括：高粱45kg，玉米25kg，稻谷30kg；第二步中原料浸泡时间为2.5小时，苹果的质量为12kg；第四步中原料摊晒时间为2小时；第五步中加入5kg的活化果酒酵母；第六步的贮存温度为12℃，贮存时间为5天。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别仅在于，第一步中发酵用的原料包括：高粱50kg，玉米30kg，稻谷35kg；第二步中原料浸泡时间为2.5小时，苹果的质量为15kg；第四步中原料摊晒时间为2小时；第五步中加入7kg的活化果酒酵母；第六步的贮存温度为18℃，贮存时间为6天。

对比例

对比例为按照传统生产白酒的方法，即原料及其配比、粉碎、发酵、蒸酒，在地窖发酵生产的新酒。

表1为实施例一、实施例二、实施例三与对比例生产新酒储存三个月后，总酯、总酸、总醛含量及酒精度的对比

	实施例一	实施例二	实施例三	对比例
					总酯(g/L)	3.6420	3.5463	2.1201	1.9852
总酸(g/L)	0.6541	0.7142	0.7231	0.9662
					总醛(g/L)	0.3548	0.3698	0.4125	0.5546

由上述实施例一、实施例二与对比例的对比可以看到，通过该生产工艺生产的白酒酯的含量相对于对比例有了很大提高，酸和醛的含量相对于对比例有了一定程度的降低，说明在生产过程中，由于苹果汁的引入，使得苹果汁中的醋酸与白酒溢出的乙醇反应，生成了一种带香味的酯；实施例三中未加入负离子陶粒球，由实施例二、实施例三与对比例的对比可以看到，且负离子陶粒球的加入也使得白酒中酯的含量增加，酸和醛的含量下降，因此，提高该生产工艺生产的白酒香味得到了增强。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种提高白酒香气生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

第一步：原料准备，将发酵用的原料按照重量份分别配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎后粒径小于20目；

第二步：原料预处理，将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积1-3倍的水，并且将原料浸泡2-3小时，同时将重量份为10～15份的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；苹果的选择以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果；

第三步：蒸煮，将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25～30％时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15％；

第四步：配料，将第三步醇度小于15％的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入质量分数为10-15％的酒曲粉和相当于原料质量分数25-30％的水，将原料搅拌均匀，堆积1-2小时；

第五步：高温发酵，将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃～45℃，向陶瓷窑中投入重量份为3～7份的活化果酒酵母，发酵10～12天，其中陶瓷窑内侧放有负离子陶粒球，负离子陶粒球是利用高活性负离子陶粒复合粉与其他硅酸盐材料配制而成；

第六步：贮存，将发酵后的白酒进行贮存，贮存温度控制在8-18℃，贮存时间为5-7天；

第七步：蒸馏，将贮存成熟的白酒通过管道输入蒸馏塔中进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，收集蒸馏塔中蒸馏出的白酒，成品白酒度数控制在45-60％之间；

第八步：老熟，将蒸馏后白酒运输至酒库常温贮存；

第九步：勾调，将蒸馏后的白酒勾调，勾调时遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则；

第十步：包装，将勾调好的白酒过滤、灌装、封塞、贴标、装箱入库。

2.如权利要求1所述的提高白酒香气生产工艺，其特征在于，第五步中的酒曲粉为红曲、小曲和大曲的混合物，且红曲、小曲和大曲的重量比为5:3:2。

3.如权利要求2所述的提高白酒香气生产工艺，其特征在于，第七步中蒸馏后的白酒要去除头酒和尾酒，且蒸馏塔内加入酒的量低于容量的三分之二。

4.如权利要求3所述的提高白酒香气生产工艺，其特征在于，第十步中的过滤操作中，要缓慢打开过滤机上的开关，使过滤机内部保持相对稳定的压力，过滤时要先沉淀一段时间后再过滤，且先过滤上面较清亮的酒液。