CN1782056B - 红甜菜啤酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红甜菜啤酒及其酿造方法，将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求制备麦芽汁，并进行前发酵得到啤酒液；与此同时，将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；按红甜菜发酵液∶啤酒液＝1∶3-6的重量比例注入发酵罐中混合进行后发酵；温度控制在5-7℃，保持36-48小时后，将温度降至0℃，保持48-96小时，过滤后即得到红甜菜啤酒。本发明具有以下优点：保持了啤酒原有的风味，增加了微酸微甜的新口感；色泽呈天然的亮红色，清新诱人，省去了焦糖上色工序；有补肾强身，补血健胃，抗癌抗衰老的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及红甜菜啤酒及其酿造方法。
背景技术
目前，市场上供应的啤酒，大都是以麦芽、啤酒花、水为原料，经糖化、煮沸、冷却、低温发酵、加压贮酒等工序酿造而成。现有的啤酒色泽金黄、味清淡而微苦，虽然销售量大，但仍有一部分人，特别是老人和妇女不喜欢喝啤酒。为此，出现了多种改良啤酒的技术方案，如CN1087773C公告的名称为“梨啤酒及其制造方法”的发明专利、CN1055308C公告的名称为“花旗参啤酒及其制造工艺”的发明专利、CN1379081A公开的名称为“苦瓜啤酒及其制备工艺”的发明专利申请，等等。这些改良啤酒的技术方案在增加啤酒的营养成分和保健功能以及改善口感方面都取得了一定的成效。
红甜菜(火焰菜-Beta vulgaris L.Var.Cicla)，又名“红菜”、或“食用甜菜”主产地在欧美国家。它的营养价值高，具有补肾强身，补血健胃，抗癌抗衰老的保健作用。特别是甜菜碱，能促肝细胞生长和解毒，还可防止酒精伤害。但目前红甜菜除了制成粉剂、丸剂、冲剂等保健品外，就是西餐制作的红菜汤和红菜沙拉。至今未见利用红甜菜作为配料酿造啤酒的作法和文献记载。
发明内容
本发明的目的是提供红甜菜啤酒，它保持原有啤酒味道清香微苦的特点，增加了微酸微甜的味道，口感柔和，色调晶莹亮红，适应众多消费者的需要。
本发明的另一个目的是提红甜菜啤酒的酿造方法，使红甜菜的营养成分和天然色素得到充分利用，该方法酿造的红甜菜啤酒，营养丰富、口感柔和，色调晶莹亮红。
本发明所述的红甜菜啤酒，由下述方法酿造获得：将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求制备麦芽汁，并进行前发酵得到啤酒液；
与此同时，将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；
按红甜菜发酵液∶啤酒液＝1∶3-6的重量比例注入发酵罐中混合进行后发酵；温度控制在5-7℃，保持36-48小时后，将温度降至0℃，保持48-96小时，过滤后即得到红甜菜啤酒，其理化指标为：
酒精含量，1.5-4.5 (W/W％)
甜菜碱，10-650 (mg/L)
二氧化碳：0.25-0.45(W/W％)
双乙酰：≤0.15 (mg/L)
PH值：3.5-4.5
色度：10-26 EBC单位。
本发明所述的红甜菜啤酒的酿造方法，包括以下工序：
a.将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求，经麦芽粉碎、麦芽糖化、啤酒花浸提及麦芽汁煮沸工序制得麦芽汁，麦芽汁注入发酵罐中进行前发酵得到啤酒液；
b。将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；
备料，取新鲜的红甜菜，洗净后切分为小粒，或者取脱水的红甜菜粒，用10倍的水浸泡1-2小时°，
制浆，将上述一种红甜菜原料加水反复三次在滤渣磨浆机上磨滤：制得红甜菜汁；
灭菌，在红甜菜汁中加入其重量0.02-0.3％的抗坏血酸，注入锅内加温60-65℃，保持10-15分钟；
冷却，将无菌红甜菜汁注入发酵罐中，冷却至22-30℃；
主发酵，接种啤酒酵母和乳酸菌、二者按2∶1、或者3∶1、或者4∶1的比例配制成培养液，加入培养液的重量是红甜菜汁的5-55‰，24小时后降到20-25℃，保持2-4天；再降到10-15℃，发酵4-7天，即得到红甜菜发酵液；
c.后发酵。按红甜菜发酵液∶啤酒液＝1∶3-6的重量比例注入发酵罐中混合，温度控制在5-7℃，保持36-48小时。然后降到0℃，保持48-96小时。过滤去渣，即得到红甜菜啤酒。
红甜菜汁也可不经主发酵，灭菌后直接与糖化后的麦芽汁混合，按红甜菜汁∶麦芽汁＝1∶3-5的比例注入发酵罐进行全程发酵，得到红甜菜啤酒。
本发明和现有技术相比具有以下优点：不仅保持了啤酒原有的风味，还增加了微酸微甜的新口感；色泽呈天然的亮红色，清新诱人，省去了焦糖上色工序；有补肾强身，补血健胃，抗癌抗衰老的保健作用。特别是甜菜碱，能促肝细胞生长和解毒，还可防止酒精伤害；可利用原有的设备酿造，需要添置的设备极少，开发费用低；
具体实施方式
实施例1.将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求，经麦芽粉碎、麦芽糖化、啤酒花浸提及麦芽汁煮沸工序制得麦芽汁，麦芽汁注入发酵罐中进行前发酵得到啤酒液；
麦芽粉碎：喷小水雾湿润麦皮，使含水量为6-8％。粉碎度为麦皮占30-35％、粗粒占20-25％、中粒26-27％、细粉15-20％；
麦芽糖化：按麦芽粉粒∶温水＝1∶4的比例配料加入糖化锅中。升温至48-50℃，保持75分钟，继续升温至65一68℃，保温55分钟，用碘液检查，待糖化液不呈蓝色时，再升温至78℃，保持10分钟后泵至过滤槽过滤；
啤酒花浸提及麦芽汁煮沸：将糖化液加热至沸腾后，一般约煮90分钟。按麦芽汁重量的0.8％称取酒花，分3次加入。初沸时加酒花的10％，沸腾35分钟时加50％，第三次在55分钟时加40％.煮至90分钟时，泵入沉淀槽约40分钟，再将麦芽汁冷却至5℃；
前发酵，将麦芽汁注入发酵罐中，接种啤酒酵母进行发酵，恒温7℃，24小时后，升至11℃，保持35天。再降到7℃保持6天，5℃下分离酵母，得到啤酒液；
b.将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；
备料，取新鲜的红甜菜，洗净后切分为小粒，或者取脱水的红甜菜粒，用10倍的水浸泡1小时；
制浆，将上述一种红甜菜原料加水反复三次在滤渣磨浆机上磨滤：制得红甜菜汁；
灭菌，在红甜菜汁中加入其重量0.02％的抗坏血酸，注入锅内加温60℃，保持10分钟；
冷却，将无菌红甜菜汁注入发酵罐中，冷却至22℃；
主发酵，接种啤酒酵母和乳酸菌，二有按为2∶1的比例配制成培养液，加入培养液的重量是红甜菜汁的5‰，24小时后降到20℃，保持2天；再降到10℃，发酵4天，即得到红甜菜发酵液；
c.后发酵。按红甜菜发酵液∶啤酒液＝红甜菜为1∶3的重量比例注入发酵罐中混合，温度控制在5℃，保持36小时。然后降到0℃，保持48小时。过滤去渣，即得到红甜菜啤酒。
实施例2。将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求，经麦芽粉碎、麦芽糖化、啤酒花浸提及麦芽汁煮沸工序制得麦芽汁，麦芽汁注入发酵罐中进行前发酵得到啤酒液；
麦芽粉碎：喷小水雾湿润麦皮，使含水量为6-8％。粉碎度为麦皮占30-35％、粗粒占20-25％、中粒26-27％、细粉15-20％；
麦芽糖化：按麦芽粉粒∶温水＝1∶4的比例配料加入糖化锅中。升温至50℃，保持85分钟，继续升温至68℃，保温65分钟，用碘液检查，待糖化液不呈蓝色时，再升温至78℃，保持10分钟后泵至过滤槽过滤；
酒花浸提及麦芽汁煮沸：将糖化液加热至沸腾后，一般约煮90分钟。按麦芽汁重量的1.2％称取啤酒花，分3次加入。初沸时加酒花的10％，沸腾35分钟时加50％，第三次在55分钟时加40％.煮至95分钟时，泵入沉淀槽约40分钟，再将麦芽汁冷却至7℃；
前发酵，将麦芽汁注入发酵罐中，接种啤酒酵母进行发酵，恒温10℃，24小时后，升至15℃，保持5天。再降到10℃保持9天。7℃下分离酵母，得到啤酒液；
b将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；
备料，取新鲜的红甜菜，洗净后切分为小粒，或者取脱水的红甜菜粒，用10倍的水浸泡2小时°，
制浆，将上述一种红甜菜原料加水反复三次在滤渣磨浆机上磨滤：制得红
灭菌，在红甜菜汁中加入其重量0.3％的抗坏血酸，注入锅内加温65℃，保持15分钟；
冷却，将无菌红甜菜汁注入发酵罐中，冷却至30℃；
主发酵，接种啤酒酵母和乳酸菌，二者按4∶1的比例配制成培养液，加入培养液的重量是红甜菜汁的55‰，24小时后降到25℃，保持4天；再降到15℃，发酵7天，即得到红甜菜发酵液；
c.后发酵。按红甜菜发酵液∶啤酒液＝1∶6的重量比例注入发酵罐中混合，温度控制在7℃，保持48小时。然后降到0℃，保持96小时。过滤去渣，即得到红甜菜啤酒。
实施例3。红甜菜汁也可不经主发酵，灭菌后直接与糖化后的麦芽汁混合，按红甜菜汁∶麦芽汁＝1∶3-5的重量比例注入发酵罐进行全程发酵，得到红甜菜啤酒。
Claims (3)
1.红甜菜啤酒，由下述方法酿造获得：将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求制备麦芽汁，并进行前发酵得到啤酒液；
与此同时，将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；
按红甜菜发酵液∶啤酒液＝1∶3-6的重量比例注入发酵罐中混合进行后发酵；温度控制在5-7℃，保持36-48小时后，将温度降至0℃，保持48-96小时，过滤后即得到红甜菜啤酒，其理化指标为：
酒精含量，1.5-4.5 (W/W％)
甜菜碱， 10-650 (mg/L)
二氧化碳：0.25-0.45 (W/W％)
双乙酰： ≤0.15 (mg/L)
PH值： 3.5-4.5
色度： 10-26 EBC单位。
2.根据权利要求1所述的红甜菜啤酒的酿造方法，包括以下工序：
a.将麦芽、啤酒花和水，按酿造啤酒的常规要求，经麦芽粉碎、麦芽糖化、酒花浸提及麦芽汁煮沸工序制得麦芽汁，麦芽汁注入发酵罐中进行前发酵得到啤酒液；
b.将红甜菜和水制成红甜菜浆，过滤后得到红甜菜汁，经灭菌、冷却、主发酵得到红甜菜发酵液；
备料，取新鲜的红甜菜，洗净后切分为小粒，或者取脱水的红甜菜粒，用10倍的水浸泡1-2小时；
制浆，将上述一种红甜菜原料加水反复三次在滤渣磨浆机上磨滤：制得红甜菜汁；
灭菌，在红甜菜汁中加入其重量0.02-0.3％的抗坏血酸，注入锅内加温60-65℃，保持10-15分钟；
冷却，将无菌红甜菜汁注入发酵罐中，冷却至22-30℃；
主发酵，接种啤酒酵母和乳酸菌，二者按2∶1、或者3∶1、或者4∶1的比例配制培养液，加入培养液的重量是红甜菜菜汁的5-55‰，24小时后降到20-25℃，保持2-4天；再降到10-15℃，发酵4-7天，即得到红甜菜发酵液；
c.后发酵，红甜菜发酵液∶啤酒液＝1∶3-6的比例量注入发酵罐中混合，温度控制在5-7℃，保持36-48小时，然后降到0℃，保持48-96小时，过滤去渣，即得到红甜菜啤酒。
3.红甜菜啤酒的酿造方法，将红甜菜汁灭菌后直接与糖化后的麦芽汁混合，其特征在于，按红甜菜汁∶麦芽汁＝1∶3-5的重量比例注入发酵罐进行全程发酵，得到红甜菜啤酒。
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