CN112500949A - 一种口感醇厚啤酒的发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：将小麦芽、桂花低温研磨3‑6min，研磨速度为500‑700r/min，研磨过程中保持研磨温度为40‑45℃，加入水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；将预处理小麦芽升温至55‑60℃保温20‑40min，降温至40‑45℃保温10‑15min，70‑75℃糖化30‑40min，碘试至碘反应完全后，升温至78‑82℃，回流30‑60min，过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制30‑50min，回旋沉淀；向S2产物降温至8‑16℃，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵4‑6天，升温至20‑25℃，发酵至双乙酰含量为0.02‑0.04mg/L，冷贮，离心，50‑150MPa超高压处理2‑4min，得到口感醇厚啤酒。

Description

一种口感醇厚啤酒的发酵工艺
技术领域
本发明涉及啤酒发酵技术领域，尤其涉及一种口感醇厚啤酒的发酵工艺。
背景技术
人类发展至今，酒已经成为人们生活中不可或缺的消费品。啤酒是继水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，啤酒以小麦芽和大麦芽等为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成，其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾和增进食欲等功能。
小麦啤酒在国内外具有广阔的市场，目前市面上流通的小麦啤酒采用小麦芽与大麦芽酿制而成，小麦啤酒具有独特的风味与口感，但目前啤酒发酵工艺易导致啤酒苦味较重，而且存在口感单一的技术问题，亟待解决。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种口感醇厚啤酒的发酵工艺。
一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：
S1、将小麦芽、桂花低温研磨3-6min，研磨速度为500-700r/min，研磨过程中保持研磨温度为40-45℃，加入水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至55-60℃保温20-40min，降温至40-45℃保温10-15min，70-75℃糖化30-40min，碘试至碘反应完全后，升温至78-82℃，回流30-60min，过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制30-50min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至8-16℃，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵4-6天，升温至20-25℃，发酵至双乙酰含量为0.02-0.04mg/L，冷贮，离心，50-150MPa超高压处理2-4min，得到口感醇厚啤酒。
优选地，S1中，小麦芽、桂花的质量比为10-20：1-2。
优选地，S1中，低温研磨4-5min，研磨速度为550-650r/min，研磨过程中保持研磨温度为42-44℃。
优选地，S2中，将预处理小麦芽升温至56-58℃保温25-35min，降温至42-44℃保温12-14min。
优选地，S2中，糖化温度为71-73℃，糖化时间为33-37min。
优选地，S2中，酒花与滤液的质量比为1-2：100。
优选地，S3中，添加啤酒酵母至其浓度为7.3-7.7×106个/mL。
优选地，S3中，初次发酵时间为4.5-5.5天，初次发酵温度为10-14℃。
优选地，S3中，超高压处理压强为80-120MPa，超高压处理时间为2.5-3.5min。
本发明的技术效果如下所示：
(1)本发明将预处理小麦芽首先在温度55-60℃休止后降温至40-45℃保温促使蛋白质休止，更有利于桂花中活性成分的释放，从而使得啤酒成品中桂花香更加浓郁；
(2)本发明通过在70-75℃糖化后在78-82℃回流处理，可确保后续加入的酒花被充分利用，可最大可能保留酒花香物质，配合啤酒酵母充分发酵，最终获得的啤酒的口感更加浓郁、醇厚，且具有微突出的淡淡花香，风味极佳；
(3)本发明醇酯味协调、口感醇厚、苦味柔和，具有很好的产品典型性，该酿造方法简单易操作，其中利用超高压处理可促使形成较多的泡沫活性蛋白，从而显著提高泡持性，赋予产品丰富细腻而持久的泡沫性能，饮用时口感极好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：
S1、将10kg小麦芽、2kg桂花送入研磨机中低温研磨3min，研磨速度为700r/min，研磨过程中保持研磨温度为40℃，加入100kg水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至55℃保温40min，降温至40℃保温15min，70℃糖化40min，碘试至碘反应完全后，升温至78℃，回流60min，过滤，将滤液煮沸后加入以滤液质量为基准1wt％的酒花，继续煮制50min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至8℃，送入发酵罐中，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵罐的满罐酵母数为7.9×106个/mL，发酵4天，升温至25℃，发酵至双乙酰含量为0.02mg/L，冷贮，离心，150MPa超高压处理2min，得到口感醇厚啤酒。
实施例2
一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：
S1、将20kg小麦芽、1kg桂花送入研磨机中低温研磨6min，研磨速度为500r/min，研磨过程中保持研磨温度为45℃，加入50kg水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至60℃保温20min，降温至45℃保温10min，75℃糖化30min，碘试至碘反应完全后，升温至82℃，回流30min，过滤，将滤液煮沸后加入以滤液质量为基准2wt％的酒花，继续煮制30min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至16℃，送入发酵罐中，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵罐的满罐酵母数为7×106个/mL，发酵6天，升温至20℃，发酵至双乙酰含量为0.04mg/L，冷贮，离心，50MPa超高压处理4min，得到口感醇厚啤酒。
实施例3
一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：
S1、将12kg小麦芽、1.7kg桂花送入研磨机中低温研磨4min，研磨速度为650r/min，研磨过程中保持研磨温度为42℃，加入80kg水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至56℃保温35min，降温至42℃保温14min，71℃糖化37min，碘试至碘反应完全后，升温至79℃，回流50min，过滤，将滤液煮沸后加入以滤液质量为基准1.3wt％的酒花，继续煮制45min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至10℃，送入发酵罐中，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵罐的满罐酵母数为7.7×106个/mL，发酵4.5天，升温至24℃，发酵至双乙酰含量为0.025mg/L，冷贮，离心，120MPa超高压处理2.5min，得到口感醇厚啤酒。
实施例4
一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：
S1、将18kg小麦芽、1.3kg桂花送入研磨机中低温研磨5min，研磨速度为550r/min，研磨过程中保持研磨温度为44℃，加入60kg水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至58℃保温25min，降温至44℃保温12min，73℃糖化33min，碘试至碘反应完全后，升温至81℃，回流40min，过滤，将滤液煮沸后加入以滤液质量为基准1.7wt％的酒花，继续煮制35min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至14℃，送入发酵罐中，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵罐的满罐酵母数为7.3×106个/mL，发酵5.5天，升温至22℃，发酵至双乙酰含量为0.035mg/L，冷贮，离心，80MPa超高压处理3.5min，得到口感醇厚啤酒。
实施例5
一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：
S1、将15kg小麦芽、1.5kg桂花送入研磨机中低温研磨4.5min，研磨速度为600r/min，研磨过程中保持研磨温度为43℃，加入70kg水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至57℃保温30min，降温至43℃保温13min，72℃糖化35min，碘试至碘反应完全后，升温至80℃，回流45min，过滤，将滤液煮沸后加入以滤液质量为基准1.5wt％的酒花，继续煮制40min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至12℃，送入发酵罐中，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵罐的满罐酵母数为7.5×106个/mL，发酵5天，升温至23℃，发酵至双乙酰含量为0.03mg/L，冷贮，离心，100MPa超高压处理3min，得到口感醇厚啤酒。
将实施例3-5所得口感醇厚啤酒进行风味品评，其结果如下：
风味品评
实施例3 口感醇厚、苦味柔和、醇酯味平衡
实施例4 口感醇厚、苦味柔和、略涩
实施例5 醇厚爽口、苦味柔和、轻微酯香
由上表可知：本发明所得啤酒口感醇厚、口味协调柔和、无淡薄感并伴有轻微花香，与普通啤酒的风味口感无明显差异。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将小麦芽、桂花低温研磨3-6min，研磨速度为500-700r/min，研磨过程中保持研磨温度为40-45℃，加入水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽升温至55-60℃保温20-40min，降温至40-45℃保温10-15min，70-75℃糖化30-40min，碘试至碘反应完全后，升温至78-82℃，回流30-60min，过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制30-50min，回旋沉淀；
S3、向S2产物降温至8-16℃，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵4-6天，升温至20-25℃，发酵至双乙酰含量为0.02-0.04mg/L，冷贮，离心，50-150MPa超高压处理2-4min，得到口感醇厚啤酒。
2.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S1中，小麦芽、桂花的质量比为10-20：1-2。
3.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S1中，低温研磨4-5min，研磨速度为550-650r/min，研磨过程中保持研磨温度为42-44℃。
4.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S2中，将预处理小麦芽升温至56-58℃保温25-35min，降温至42-44℃保温12-14min。
5.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S2中，糖化温度为71-73℃，糖化时间为33-37min。
6.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S2中，酒花与滤液的质量比为1-2：100。
7.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S3中，添加啤酒酵母至其浓度为7.3-7.7×106个/mL。
8.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S3中，初次发酵时间为4.5-5.5天，初次发酵温度为10-14℃。
9.根据权利要求1所述口感醇厚啤酒的发酵工艺，其特征在于，S3中，超高压处理压强为80-120MPa，超高压处理时间为2.5-3.5min。
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