CN101475888B - 一种低嘌呤啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低嘌呤啤酒，1000L该啤酒是由麦芽30-45kg、白小麦15-30kg、麦根1-5kg、大米36-60kg和75％糖浆30-45kg制成的。在其制备过程中减少麦芽、大米等原辅料的添加量，选用了白小麦、麦根等其他原料，并增加其他谷物和糖浆等辅料的添加量，通过生物发酵和过滤吸附等措施来降低嘌呤的含量，并进一步优化了生产工艺，所酿造的啤酒酒体色泽晶莹透亮；泡沫洁白细腻，持久挂杯，苦味适中，香气突出，柔和爽口的特点。该发明所酿造的啤酒在保持了啤酒的营养保健功能的同时使嘌呤含量降低为为普通啤酒的20％左右，大大减少了啤酒消费者因饮用啤酒而诱发痛风的危险，对消费者的健康十分有益。
Description
技术领域
本申请涉及一种啤酒饮料及其制作方法，特别涉及一种降低了嘌呤含量的啤酒及其制备方法。
背景技术
目前，啤酒作为一种酒精饮料，具有酒精度低，营养丰富之特点，素有液体面包之美誉。在日常饮用的酒类中深受欢迎，消费量正在逐年增加。
嘌呤和嘧啶是构成细胞中核糖核酸(RNA)与脱氧核糖核酸(DNA)的重要物质。大麦和麦芽含有0.2％～0.3％的核酸干物质，在糖化时，受各种磷酸酯酶的降解而形成核苷酸、核苷、嘌呤和嘧啶等多种降解产物，其中嘌呤和嘧啶进入酵母细胞，构成核糖核酸、脱氧核糖核酸、三磷酸腺苷和某些辅酶，而核苷酸很难被吸收，一般说，麦汁中含有较多的的嘌呤和嘧啶。嘌呤在人类及灵长类动物的代谢终产物为尿酸，但在许多脊椎动物中尿酸可由尿酸氧化酶作用而生成尿囊素。尿囊素的水溶性高于尿酸，因此鼠、犬、猫等不会患痛风。尿酸具有酸性，体内的尿酸可以钾盐或钠盐形式排出体外。痛风症患者血中尿酸浓度较高，尿酸以结晶形式沉积于关节处，并导致炎症引起疼痛。如尿酸沉积于泌尿道则可形成结石。
目前的啤酒生产是以大麦芽为主要原料，其会使生产的啤酒中含有较多的嘌呤类物质，过量饮用可能会引发痛风。
发明内容
本发明针对上述的不足，提供一种低嘌呤啤酒，通过在糖化过程中改变原辅料的种类及比例，并相应改变传统的糖化、发酵工艺，使成品啤酒中的嘌呤含量显著降低，最大限度减少因饮用啤酒诱发痛风的危险性。
本发明提供了一种低嘌呤啤酒，1000L该啤酒是由麦芽30-45kg、白小麦15-30kg、麦根1-5kg、大米36-60kg和75％糖浆30-45kg制成的。
本发明中的低嘌呤啤酒，1000L该啤酒优选由麦芽35kg、白小麦25kg、麦根3kg、大米45kg和75％糖浆35kg制成。
本发明中的低嘌呤啤酒，其中所用的糖浆为可发酵糖，可为麦芽三糖和/或其他可发酵糖的一种和/或几种。
本发明还提供了一种低嘌呤啤酒的制备方法，制备1000L该低嘌呤啤酒的具体步骤为：
1)在糖化锅中加入矿泉水180-220L、麦芽30-45kg、白小麦15-30kg、麦根1-5kg、活力为5万单位/g的蛋白酶22-42g、活力为10万单位/g的糖化酶18-38g，小麦专用酶30g，用磷酸和/或乳酸调PH5.6-6.0，使温度达到48-52℃，保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水150-160L和大米36-60kg，再加入活力为2万单位/g的a-淀粉酶10-22g，用磷酸和/或乳酸调PH5.8-6.2，使温度达到48-52℃，再升温至70℃并保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟；
3)然后将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，在62-64℃下糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)洗糟后的滤液进入煮沸锅，加入乳酸调PH5.2-5.4，再加入酒花，开始煮沸，煮沸75分钟后再加酒花和少量氯化锌，煮沸80分钟后加入糖浆，煮沸至原麦汁液浓度达到所需要的度数时停止煮沸；
5)使步骤4)中煮沸锅中的液体进入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再冷却至6-8℃，然后充氧进入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥，自然升温至12℃，并控温在12℃，待糖度降至4.0°P后封罐，升压至0.12-0.15mPa，待双乙酰降至0.12PPm以下后停止发酵，以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃，贮存直至储酒成熟，再经过过滤、灌装、封口、杀菌后得到成品。
本发明中提供的低嘌呤啤酒的制备方法中，在步骤3)和步骤4)之间还可以有下述的步骤：在过滤后的麦汁中加入麦汁重量0.05％的活性碳，3-5分钟后，打入煮沸锅。
本发明中提供的低嘌呤啤酒的制备方法中，还可以在酒液成熟之后采用高浓度稀释技术将酒液稀释到所需要的原麦汁浓度。
本发明中使用的酶制剂可以采用广州裕立宝生物科技有限公司生产的优质酶制剂，其中的小麦专用酶(小麦水解酶系列)由中性蛋白酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶等优化组合而成。主要用于小麦啤酒酿造的糖化工艺，改善和提高糖化效果。能有效分解蛋白质，提高麦汁中α-氨基氮和可溶性氮含量。能有效分解戊聚糖、β-葡聚糖，改善麦汁和啤酒的过滤性能，提高浸出率。
本发明低嘌呤啤酒在啤酒酿造过程中改变了原辅料的种类及用量，在其制备过程中减少麦芽、大米等原辅料的添加量，选用了白小麦、麦根等其他原料，并增加其他谷物和糖浆等辅料的添加量，通过生物发酵和过滤吸附等措施来降低嘌呤的含量，并进一步优化了生产工艺，所酿造的啤酒酒体色泽晶莹透亮，泡沫洁白细腻，持久挂杯，苦味适中，香气突出，柔和爽口的特点。该发明所酿造的啤酒嘌呤的含量仅为普通啤酒的20％左右，大大降低了啤酒消费者因饮用啤酒诱发痛风的危险，对消费者的健康十分有益，同时解决了制约啤酒消费的一大因素，对啤酒产业发展十分有利。
具体实施方式
实施例1：8°P低嘌呤啤酒的制备
1)在糖化锅中加入矿泉水180L，麦芽30Kg，白小麦18Kg，麦根1.8Kg，活力为5万单位/g的蛋白酶32g，活力为10万单位/g的糖化酶28g，小麦专用酶30g，用磷酸和乳酸调pH为5.6，使温度达到48℃，保温60分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水150L，大米37Kg，活力为2万单位/g的a-淀粉酶24g，用磷酸和乳酸调pH5.8，使温度达到48℃，再升温至70℃保温20分钟，继续升温至煮沸，煮沸30分钟；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，使温度达到62℃进行糖化75分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；在过滤后的麦汁中加入麦汁重量0.05％的活性碳，3-5分钟后，打入煮沸锅；
4)洗糟后的滤液进入煮沸锅，加乳酸调PH5.2，再加入0.32Kg酒花，开始煮沸，煮沸75分钟后再加入酒花0.32Kg和氯化锌2g，煮沸80分钟后加入75％糖浆30Kg，继续煮沸至原麦汁浓度达到8°P，停止煮沸；
5)将步骤4)中煮沸过的麦汁打入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再经薄板冷却器将麦汁冷却至6℃，充氧进入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥10L，自然升温至12℃，并控温在12℃，待糖度降至4.0°P后封罐，升压至0.12Pa，待双乙酰降至0.12PPm以下后停止发酵，以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后再以0.3℃/小时的速度降温至0℃，贮存直至储酒成熟，再经过过滤、灌装、封口、杀菌后即得成品。
实施例2：8°P低嘌呤啤酒的制备
1)在糖化锅中加入矿泉水220L，麦芽37Kg，白小麦30Kg，麦根1.8Kg，活力为5万单位/g的蛋白酶32g，活力为10万单位/g的糖化酶28g，小麦专用酶30g，用乳酸调pH6.0，使温度达到52℃，保温90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水160L，大米45Kg，活力为2万单位/g的a-淀粉酶16g，用磷酸和乳酸调pH6.2，使温度达到48℃，再升温至70℃保温20分钟，继续升温至煮沸，煮沸40分钟；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，使温度达到64℃进行糖化90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)洗糟后的滤液进入煮沸锅，加乳酸调PH5.4，再加入酒花0.32Kg，开始煮沸，煮沸75分钟后再加入酒花0.32Kg和氯化锌2g，煮沸80分钟后加入75％糖浆30Kg，继续煮沸至原麦汁浓度达到14.5°P，停止煮沸；
5)将步骤4)中煮沸过的麦汁打入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再经薄板冷却器将麦汁冷却至6℃，充氧进入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥10L，自然升温至12℃，并控温在12℃，待糖度降至4.0°P后封罐，升压至0.12Pa，待双乙酰降至0.12PPm以下后停止发酵，以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后再以0.3℃/小时的速度降温至0℃，贮存直至储酒成熟，然后采用高浓度稀释法将其稀释到原麦汁浓度为8°P，再经过过滤、灌装、封口、杀菌后即得成品。
实施例3：10°P低嘌呤啤酒的制备
1)在糖化锅中加入矿泉水220L，麦芽35Kg，白小麦25Kg，麦根1.8Kg，活力为5万单位/g的蛋白酶32g，活力为10万单位/g的糖化酶28g，用乳酸调pH5.8，使温度达到52℃，保温80分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水160L，大米45Kg，活力为2万单位/g的a-淀粉酶12g，小麦专用酶30g，用磷酸和乳酸调pH6.0，使温度达到50℃，再升温至70℃保温20分钟，继续升温至煮沸，煮沸35分钟；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，使温度达到63℃进行糖化85分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)洗糟后的滤液进入煮沸锅，加乳酸调PH5.3，再加入酒花0.32Kg，开始煮沸，煮沸75分钟后再加入酒花0.32Kg和氯化锌2g，煮沸80分钟后加入75％糖浆35Kg，继续煮沸至原麦汁浓度达到10°P，停止煮沸；
5)将步骤4)中煮沸过的麦汁打入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再经薄板冷却器将麦汁冷却至6℃，充氧进入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥10L，自然升温至12℃，并控温在12℃，待糖度降至4.0°P后封罐，升压至0.12Pa，待双乙酰降至0.12PPm以下后停止发酵，以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后再以0.3℃/小时的速度降温至0℃，贮存直至储酒成熟，再经过过滤、灌装、封口、杀菌后即得成品。
由上述实施例得到的保健啤酒口感良好，味道佳；其中嘌呤的含量仅为普通啤酒的20％左右，大大降低了啤酒消费者因饮用啤酒诱发痛风的危险，长期饮用对人体健康十分有益。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明涉及方案前提下，本领域技术人员对本发明的技术方案作出的各种显而易见的变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (3)
1.一种低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于：每制备1000L该啤酒的步骤为：
1)在糖化锅中加入矿泉水180-220L、麦芽30-45kg、白小麦15-30kg、麦根1-5kg、活力为5万单位/g的蛋白酶22-42g、活力为10万单位/g的糖化酶18-38g，小麦专用酶30g，用磷酸和/或乳酸调PH5.6-6.0，使温度达到48-52℃，保温60-90分钟；
2)糊化锅中加入矿泉水150-160L和大米36-60kg，再加入活力为2万单位/g的a-淀粉酶10-22g，小麦专用酶30g，用磷酸和/或乳酸调PH5.8-6.2，使温度达到48-52℃，再升温至70℃并保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟；
3)然后将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，在62-64℃下糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)洗糟后的滤液进入煮沸锅，加入乳酸调PH5.2-5.4，再加入酒花，开始煮沸，煮沸75分钟后再加酒花和少量氯化锌，煮沸80分钟后加入糖浆，煮沸至原麦汁液浓度达到所需要的度数时停止煮沸；
5)使步骤4)中煮沸锅中的液体进入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再冷却至6-8℃，然后充氧进入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥，自然升温至12℃，并控温在12℃，待糖度降至4.0°P后封罐，升压至0.12-0.15mPa，待双乙酰降至0.12PPm以下后停止发酵，以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃，贮存直至储酒成熟，再经过过滤、灌装、封口、杀菌后得到成品。
2.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于：在步骤3)和步骤4)之间还有下述步骤：在过滤后的麦汁中加入麦汁重量0.05％的活性碳，3-5分钟后，打入煮沸锅。
3.根据权利要求1或2中所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于：在酒液成熟之后采用高浓度稀释技术将酒液稀释到所需要的原麦汁浓度。
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