CN102311897B - 利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及啤酒生产技术领域，其目的在于提供一种利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法。本发明包括麦芽脱皮去芽、粉碎、麦汁糖化阶段、麦根的处理、啤酒发酵阶段、灌装等主要步骤。本发明做到既减少了影响痛风的低嘌呤物质，保证了消费者的人身健康，又可以变废为宝，提高了麦根的利用率。本发明中，糖化中采用麦芽脱皮去芽技术，减少了麦汁中的核酸大分子物质，发酵中利用麦根降解残余的核酸物质，最终啤酒中嘌呤类物质含量控制到10.5mg/L，该低嘌呤啤酒的理化和卫生指标符合啤酒的国家标准要求，口感与普通啤酒相似。

Description

利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法及其产品
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，特别涉及一种利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法及其产品。
背景技术
痛风，是由于体内嘌呤代谢紊乱导致的疾病。嘌呤的代谢产物尿酸，在血液中的水平升高，并可聚集成结晶沉积在关节内或关节周围，也可沉积在肾脏或输尿管里。发作时，耳廓、拇趾、足背、足跟、踝、指、腕等小关节都有可能红肿剧痛，反复发作，关节畸形，形成“痛风石”。现代快速、大量的进食习惯，高嘌呤食物摄取过多，大量饮酒等，常是诱发痛风性关节炎急性发作的诱因。所以，除了用药物抑制机体内尿酸形成以外，还要通过合理的饮食营养来减少外源性嘌呤的摄入及促进体内尿酸的排泄。
    一般啤酒中总嘌呤物质含量在50-100mg/L之间，属于中高嘌呤食品，主要嘌呤物质是鸟嘌呤、黄嘌呤和嘌呤等核酸物质，代谢后会形成大量的尿酸物质，同时啤酒中的酒精在体内会代谢成乳酸，可以抑制尿酸由肾脏排泄，因此喝啤酒会使痛风的发病危险增加，特别是与海鲜等高嘌呤食物共同食用时，发病的几率更高。所以降低啤酒中嘌呤含量是现今啤酒领域的一个重要课题。
现今在啤酒行业已经申请低嘌呤啤酒生产相关技术专利的，如公告号为CN1563321A的发明公开了一种低嘌呤啤酒的生产方法，采用的降低含核酸派生物大麦芽的使用量，提高不含核酸生物的糖浆和大米特别是糖浆的使用量，并在后处理工序采用高浓稀释设备降低嘌呤的浓度。公告号为CN1743444A的发明公开了一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，采用的是降低大麦芽的使用量，在糖化锅中尽量沉淀和降解核酸类大分子物质，在煮沸和储酒阶段分两次吸附核苷酸，然后通过高浓稀释工艺进一步降低嘌呤类物质在啤酒中的浓度的方法。上述两种方法都采用糖化过程降低大麦芽的含量，提高辅料使用量，发酵过程采用吸附剂吸附，后期实行高浓稀释的方法，来生产低嘌呤啤酒，但这两种方法不能有效利用麦根，导致资源浪费，辅料使用量的提高还会影响啤酒的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用麦根来生产低嘌呤啤酒的方法，做到既开发了差异化的产品，减少了影响人体健康的低嘌呤物质，又可以变废为宝，提高麦根的利用率。本发明还提供了一种利用上述方法制得的低嘌呤啤酒，口感好。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，所述的方法步骤如下：
⑴麦芽脱皮去芽：对麦芽进行脱皮去芽处理，以去除胚芽和种皮；
⑵粉碎：把步骤⑴得到的脱皮去芽的麦芽使用双辊粉碎机进行干法粉碎得麦芽粉；
粉碎标准为粉碎物过60目筛的比例达70~80%； 
⑶麦汁糖化阶段：糖化阶段原料按重量百分比计由60~65%的主料和35~40%的辅料组成，主料为步骤⑵得到的麦芽粉，辅料为玉米淀粉；将辅料与水混合均匀进行糊化得糊化醪液，将主料与水混合均匀进行糖化得糖化醪液，然后将糊化醪液和糖化醪液并醪升温到64~66℃保温25~30分钟，接着升温到70~72℃保温25~30分钟，再升温到77~79℃保温10~15分钟得糖化的麦汁，最后将糖化的麦汁压滤到煮沸锅中，煮沸后漩涡沉淀去除热凝固物，并冷却到7~9℃，泵至发酵罐；
⑷麦根的处理：将麦根粉碎得麦根粉，按照每克麦根粉添加4.5~5.5ml水的比例将麦根粉与水混合均匀的混合液，再向混合液中添加锌离子和MgSO4，调节pH值3~6，40~45℃浸泡24~30h，过滤后得粗酶液，粗酶液过滤处理后得无菌混合酶液；
⑸啤酒发酵阶段：将步骤⑷得到的无菌混合酶液在无菌条件下添加到发酵罐中，与步骤⑶得到的糖化的麦汁一起进行发酵得成熟啤酒，无菌混合酶液添加量为糖化的麦汁重量的0.05~0.10%；
⑹灌装：将步骤⑸发酵得到的成熟啤酒经过过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品。  
在本发明研究中发现，核酸物质主要贮存在麦芽的种皮和胚芽中，本发明使用脱皮去芽技术来减少麦汁中的核酸物质，从而降低了啤酒中的嘌呤含量；大麦芽干燥除根时会产生大约3% 左右的废料麦根，在这些麦根中含有丰富的5′-磷酸二酯酶，提取的5′-磷酸二酯酶可以用于酶解麦汁中的核酸，得到低分子核苷酸，低分子核苷酸可以被活化酵母充分利用，从而在发酵中去除啤酒中的核酸物质，本发明通过两种技术结合，可以生产出嘌呤含量低于15ppm的啤酒。
作为优选，步骤⑴中所述的麦芽含水量控制在0.4~0.6%，对麦芽进行脱皮去芽处理。
作为优选，步骤⑵中双辊粉碎机辊间距调整为0.30~0.35mm。这样保证粉碎的麦芽达到标准要求。
作为优选，步骤⑶中辅料糊化具体为：按照每克辅料添加3.9~4.2ml水的比例，将辅料与水混合均匀进行糊化，投料温度49~51℃，升温到91~93℃保温25~30分钟；主料糖化具体为：按照每克主料添加3.5~3.6ml水的比例，将主料与水混合均匀进行糖化，投料温度44~46℃，保温35~45分钟。
作为优选，步骤⑷中麦根的粉碎标准为粉碎物过80~100 目筛。
作为优选，步骤⑷中锌离子的添加量为混合液总重量的0.05~0.08%，MgSO4的添加量为混合液总重量的0.1~0.2%。
作为优选，步骤⑷中使用乳酸调节pH。乳酸是GB2760-2010允许使用的酸度调节剂。
作为优选，步骤⑷中粗酶液的过滤处理为：先经过100~120目的活性炭过滤处理，再经0.45~0.60μm滤膜过滤去除微生物和杂质。
作为优选，步骤⑸啤酒发酵的条件为：通氧浓度控制在8~10ppm，发酵温升到10~11℃后维持3~4天；发酵度达到40~45%的时候升温到12~12.5℃保持，待双乙酰值还原到0.07mg/L以下时，全速降温到-0.5~0℃。
一种利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法制得的低嘌呤啤酒。
本发明的有益效果是：做到既减少了影响痛风的低嘌呤物质，保证了消费者的人身健康，又可以变废为宝，提高了麦根的利用率。
附图说明
图1是本发明麦汁糖化阶段的温度曲线；
图2是本发明啤酒发酵阶段的温度曲线。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
⑴麦芽脱皮去芽：使用的麦芽水分控制在0.4~0.6%，利用脱皮机去除麦芽的种皮，利用鼓风机使麦芽强烈搅拌，使麦芽的胚芽与麦芽脱离，利用谷糟分离机去除胚芽和种皮；
⑵粉碎：把步骤⑴得到的脱皮去芽的麦芽使用双辊粉碎机进行干法粉碎得麦芽粉，双辊粉碎机辊间距调整为0.30mm，粉碎的麦芽粉过60目筛； 
⑶麦汁糖化阶段：糖化阶段原料按重量百分比计由60%的主料和40%的辅料组成，主料为步骤⑵得到的麦芽粉，辅料为玉米淀粉；将辅料与水按照每克辅料添加3.9ml水的比例混合均匀，泵至糊化锅，投料温度49℃，升温到91℃保温25分钟后得糊化醪液，将主料与水按照每克主料添加3.5ml水的比例混合均匀泵至糖化锅44℃保温45分钟得糖化醪液，然后将糊化醪液和糖化醪液并醪升温到64℃保温25分钟，接着升温到70℃保温30分钟，直至碘检合格后，再升温到77℃保温15分钟得糖化的麦汁，最后将糖化的麦汁用压滤机压滤到煮沸锅中，洗糟煮沸后在沉淀槽中漩涡沉淀去除热凝固物，并薄板冷却到7℃，泵至发酵罐；
⑷麦根的处理；选用淡黄色、杂质少的麦根，粉碎机粉碎后过80 目筛得麦根粉，按照每克麦根粉添加4.5ml水的比例将麦根粉与水混合均匀的混合液，再向混合液中添加0.05%的锌离子和0.1%的MgSO4，调节pH值3，45℃浸泡24h，用纸板过滤机过滤后得粗酶液，粗酶液先经过100目的活性炭过滤处理，再经0.6μm膜过滤去除微生物和杂质，得无菌混合酶液；
⑸啤酒发酵阶段：泵送步骤⑶得到的糖化的麦汁到发酵罐的过程中，将步骤⑷得到的无菌混合酶液在无菌条件下添加到发酵罐中，无菌混合酶液添加量为糖化的麦汁重量的0.05%，通氧浓度控制在8~10ppm，酵母满罐控制在9~11×106个/ml，发酵温度升到10℃后维持4天；发酵度达到45%的时候升温到12.0℃，待双乙酰值还原到0.07mg/L以下时候，降温到0℃。降温后进行冷贮操作，冷贮5天后检测理化指标和嘌呤含量。
⑹灌装：将步骤⑸发酵得到的成熟啤酒经过过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品。
实施例2：
⑴麦芽脱皮去芽：使用的麦芽水分控制在0.4~0.6%，利用脱皮机去除麦芽的种皮，利用鼓风机使麦芽强烈搅拌，使麦芽的胚芽与麦芽脱离，利用谷糟分离机去除胚芽和种皮；
⑵粉碎：把步骤⑴得到的脱皮去芽的麦芽使用双辊粉碎机进行干法粉碎得麦芽粉，双辊粉碎机辊间距调整为0.35mm，粉碎的麦芽粉过60目筛； 
⑶麦汁糖化阶段：糖化阶段原料按重量百分比计由65%的主料和35%的辅料组成，主料为步骤⑵得到的麦芽粉，辅料为玉米淀粉；将辅料与水按照每克辅料添加4.2ml水的比例混合均匀，泵至糊化锅，投料温度51℃，升温到93℃保温30分钟后得糊化醪液，将主料与水按照每克主料添加3.6ml水的比例混合均匀泵至糖化锅46℃保温35分钟得糖化醪液，然后将糊化醪液和糖化醪液并醪升温到66℃保温25分钟，接着升温到72℃保温25分钟，直至碘检合格后，再升温到79℃保温10分钟得糖化的麦汁，最后将糖化的麦汁用压滤机压滤到煮沸锅中，洗糟煮沸后在沉淀槽中漩涡沉淀去除热凝固物，并薄板冷却到9℃，泵至发酵罐；
⑷麦根的处理；选用淡黄色、杂质少的麦根，粉碎机粉碎后过100 目筛得麦根粉，按照每克麦根粉添加5.5ml水的比例将麦根粉与水混合均匀的混合液，再向混合液中添加0.08%的锌离子和0.2%的MgSO4，调节pH值6，40℃浸泡30h，用纸板过滤机过滤后得粗酶液，粗酶液先经过120目的活性炭过滤处理，再经0.45μm膜过滤去除微生物和杂质，得无菌混合酶液；
⑸啤酒发酵阶段：泵送步骤⑶得到的糖化的麦汁到发酵罐的过程中，将步骤⑷得到的无菌混合酶液在无菌条件下添加到发酵罐中，无菌混合酶液添加量为糖化的麦汁重量的0.10%，通氧浓度控制在8~10ppm，酵母满罐控制在9~11×106个/ml，发酵温度升到11℃后维持3天；发酵度达到40%的时候升温到12.5℃，待双乙酰值还原到0.07mg/L以下时候，降温到-0.5℃。降温后进行冷贮操作，冷贮5天后检测理化指标和嘌呤含量。
⑹灌装：将步骤⑸发酵得到的成熟啤酒经过过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品。
实施例3：
⑴麦芽脱皮去芽：使用的麦芽水分控制在0.4~0.6%，利用脱皮机去除麦芽的种皮，利用鼓风机使麦芽强烈搅拌，使麦芽的胚芽与麦芽脱离，利用谷糟分离机去除胚芽和种皮；
⑵粉碎：把步骤⑴得到的脱皮去芽的麦芽使用双辊粉碎机进行干法粉碎得麦芽粉，双辊粉碎机辊间距调整为0.32mm，粉碎的麦芽粉过60目筛； 
⑶麦汁糖化阶段：糖化阶段原料按重量百分比计由60%的主料和40%的辅料组成，主料为步骤⑵得到的麦芽粉，辅料为玉米淀粉；将辅料与水按照每克辅料添加4ml水的比例混合均匀，泵至糊化锅，投料温度50℃，升温到92℃保温26分钟后得糊化醪液，将主料与水按照每克主料添加3.6ml水的比例混合均匀泵至糖化锅45℃保温40分钟得糖化醪液，然后将糊化醪液和糖化醪液并醪升温到65℃保温28分钟，接着升温到71℃保温28分钟，直至碘检合格后，再升温到78℃保温12分钟得糖化的麦汁，最后将糖化的麦汁用压滤机压滤到煮沸锅中，洗糟煮沸后在沉淀槽中漩涡沉淀去除热凝固物，并薄板冷却到8℃，泵至发酵罐；
⑷麦根的处理；选用淡黄色、杂质少的麦根，粉碎机粉碎后过100 目筛得麦根粉，按照每克麦根粉添加5ml水的比例将麦根粉与水混合均匀的混合液，再向混合液中添加0.06%的锌离子和0.15%的MgSO4，调节pH值4，42℃浸泡24h，用纸板过滤机过滤后得粗酶液，粗酶液先经过110目的活性炭过滤处理，再经0.5μm膜过滤去除微生物和杂质，得无菌混合酶液；
⑸啤酒发酵阶段：泵送步骤⑶得到的糖化的麦汁到发酵罐的过程中，将步骤⑷得到的无菌混合酶液在无菌条件下添加到发酵罐中，无菌混合酶液添加量为糖化的麦汁重量的0.05%，通氧浓度控制在8~10ppm，酵母满罐控制在9~11×106个/ml，发酵温度升到10℃后维持4天；发酵度达到45%的时候升温到12.0℃，待双乙酰值还原到0.07mg/L以下时候，降温到0℃。降温后进行冷贮操作，冷贮5天后检测理化指标和嘌呤含量。
⑹灌装：将步骤⑸发酵得到的成熟啤酒经过过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品。
本发明的麦汁糖化阶段和啤酒发酵阶段温度曲线见图1、图2。
对本发明的成品啤酒进行检测：具体指标为原麦汁浓度7度；嘌呤含量10.5 mg/L；理化指标和卫生指标符合GB4927和GB2758国家标准要求；风味指标中乙醛含量2.32 mg/L，醇酯比3.4，达到企业优级品标准要求，口味与普通啤酒相似。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (10)

1.一种利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：所述的方法步骤如下：
⑴麦芽脱皮去芽：对麦芽进行脱皮去芽处理，以去除胚芽和种皮；
⑵粉碎：把步骤⑴得到的脱皮去芽的麦芽使用双辊粉碎机进行干法粉碎得到麦芽粉；
⑶麦汁糖化阶段：糖化阶段原料按重量百分比计由60~65%的主料和35~40%的辅料组成，主料为步骤⑵得到的麦芽粉，辅料为玉米淀粉；将辅料与水混合均匀进行糊化得糊化醪液，将主料与水混合均匀进行糖化得糖化醪液，然后将糊化醪液和糖化醪液并醪升温到64~66℃保温25~30分钟，接着升温到70~72℃保温25~30分钟，再升温到77~79℃保温10~15分钟得糖化的麦汁，最后将糖化的麦汁压滤到煮沸锅中，煮沸后漩涡沉淀去除热凝固物，并冷却到7~9℃，泵至发酵罐；
⑷麦根的处理：将麦根粉碎得麦根粉，按照每克麦根粉添加4.5~5.5ml水的比例将麦根粉与水混合均匀的混合液，再向混合液中添加锌离子和MgSO4，调节pH值3~6，40~45℃浸泡24~30h，过滤后得粗酶液，粗酶液过滤处理后得无菌混合酶液；
⑸啤酒发酵阶段：将步骤⑷得到的无菌混合酶液在无菌条件下添加到发酵罐中，与步骤⑶得到的糖化的麦汁一起进行发酵得成熟啤酒，无菌混合酶液添加量为糖化的麦汁重量的0.05~0.10%；
⑹灌装：将步骤⑸发酵得到的成熟啤酒经过过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品。
2.根据权利要求1所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑴中所述的麦芽含水量控制在0.4~0.6%，对麦芽进行脱皮去芽处理。
3.根据权利要求1所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑵中双辊粉碎机辊间距调整为0.30~0.35mm。
4.根据权利要求1所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑶中辅料糊化具体为：按照每克辅料添加3.9~4.2ml水的比例，将辅料与水混合均匀进行糊化，投料温度49~51℃，升温到91~93℃保温25~30分钟；主料糖化具体为：按照每克主料添加3.5~3.6ml水的比例，将主料与水混合均匀进行糖化，投料温度44~46℃，保温35~45分钟。
5.根据权利要求1~4任一项所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑷中麦根的粉碎标准为粉碎物过80~100 目筛。
6.根据权利要求1~4任一项所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑷中锌离子的添加量为混合液总重量的0.05~0.08%，MgSO4的添加量为混合液总重量的0.1~0.2%。
7.根据权利要求1~4任一项所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑷中使用乳酸调节pH。
8.根据权利要求1~4任一项所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑷中粗酶液的过滤处理为：先经过100~120目的活性炭过滤处理，再经0.45~0.60μm滤膜过滤去除微生物和杂质。
9.根据权利要求1~4任一项所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法，其特征在于：步骤⑸啤酒发酵的条件为：通氧浓度控制在8~10ppm，发酵温升到10~11℃后维持3~4天；发酵度达到40~45%的时候升温到12~12.5℃保持，待双乙酰值还原到0.07mg/L以下时，全速降温到-0.5~0℃。
10.一种如权利要求1所述的利用麦根生产低嘌呤啤酒的方法制得的低嘌呤啤酒。
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