TWI355417B - - Google Patents

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1355417 ⑴ 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種與麥芽等發酵飮料有關，不含硫化 氫等異味’且殘糖感少的發酵飲料及其製造方法。 【先前技術】 如啤酒或發泡酒一樣，自過去由使用麥芽等穀物原料 φ 的發酵原液進行發酵後所得的發酵飮料中，人們時時都在 . 追求各種新型香味，其結果欲適應消費者的喜好而創造産 品並向市場推出。而作爲其發酵飲料製造時的課題之一爲 抑制異味。即硏究一種不影響主要的香味特性，且可抑制 異味生成的技術。 硫化氫是釀造酒中代表性的異味之一，其呈現臭雞蛋 味。因此，需盡可能將其在製品中的含量降低到未達感官 閾値。 φ 硫化氫爲酵母在吸收存在於發酵原料中的硫酸離子而 進行還原’於生物合成如蛋胺酸或半胱胺酸的含硫胺基酸 時所生成的中間産物。 作爲抑制其生成的手段，例如專利文獻1中所記載， 其對提高麥芽汁中的胺基酸濃度特別對於提高含硫胺基酸 的濃度很有效’但因其方法會引起所得發酵飮料中基本香 味的變化’故限制到香味設計的自由度。 其他方法如專利文獻2中所記載，其方法爲使用從基 因工程上經改性的含硫胺基酸生物合成體系的酵母，但現 -5- (2) 1355417 階段消費者對此還較難接受，所以不適合作爲商業用 的製造方法。 另一方面，已知用於酒類釀造的酵母在發酵原袍 有的糖類中，主要資化單糖類、雙糖類和三糖類後生 精，但與資化單糖雙糖類相比，資化三糖類的速度 緩慢（非專利文獻1 )。 [專利文獻1]國際公開公報 w〇-20〇4/04 1 992 [專利文獻2]日本特開平7-3 0345 7 [非專利文獻 1] J_Am.Soc.Brew.Chem_53 ( 1) 2 9,1 995 ( Y.Kodama et.al) 【發明內容】 本發明鑒於以上現狀，以不影響主要的香味特性 易被消費者接受的方法下以提供一種異味少的發酵飲 課題。 本發明者對在各種發酵條件下硫化氫濃度的推移 解析。其結果，發現糖的資化速度（每單位時間內糖 減少的速度）與硫化氫濃度的關係，若資化速度變小 酵液中硫化氫濃度會增加的事實。 以此結論及依據與資化單糖·雙糖類相比，資化 類的速度非常緩慢的上述非專利文獻1之見解，推想 配出降低三糖類含量的發酵原液並使其發酵。由此， 著地降低發酵飲料中硫化氫的濃度，並且可減少殘糖 而完成本發明。 飲料 內含 成酒 非常 24- ，且 料爲 進行 濃度 時發 三糖 到調 可顯 感， -6 - (4) (4)1355417 本發明提供的發酵飮料係由調配麥芽等的發酵原液經 酵母等發酵後含有酒精的飲料。其中啤酒味歆料係爲以麥 芽或糖液等的糖質原料及啤酒花類等作爲原料，並經酵母 發酵後的飲料’其具有如啤酒般的風味。具體而言，可例 舉出啤酒、發泡酒、雜類酒、利口酒類、烈性酒類及低醇 麥芽發酵飲料（例如酒精成分低於〗％的麥芽發酵飲料） 等。 本發明中的發酵原液係爲進入發酵步驟前的原料液， 其含有由微生物資化的單糖類、雙糖類及三糖類。發酵原 液的製造步驟包括溶解上述糖類的步驟、及/或將澱粉等 多糖類（加入酶或用化學方式）水解的步驟。或亦可將含 有糖之混合物的糖液作爲糖類使用。在啤酒味飲料的製造 中，例如由麥芽經糖化後所形成的麥芽汁即相當於發.酵原 液。在以下的本說明書中，以使用麥芽汁作爲主要的發酵 原液爲例來說明本發明，但其說明對於不含有麥芽或麥的 發酵原液亦同樣適用。並且，本說明書中的發酵液係爲以 發酵原液爲原料、且存在於酒精發酵步驟中的溶液者。 在使用麥芽或澱粉的發酵原液中，酵母可資化的糖類 雖主要爲單糖類及雙糖類，但三糖類也會被資化。發酵原 液中4糖類以上的糖類雖極少量地存在，但因其基本上不 能被酵母資化’故本發明中將單糖、雙糖類及三糖類的總 和稱爲資化性糖。且殘糖濃度係爲發酵液或發酵飲料中資 化性糖（單糖類、雙糖類、三糖類）的總量’但欲方便起 見，用葡萄糖、麥芽糖及麥芽三糖的總計重量/容量％表 -8- 1355417 ⑹ 類及量等）等來調整糖組成。 本說明書中所使用的「糖液」係爲在發酵飲料的製造 中’不經過糖化步驟，且含有酵母可資化的、同時作爲碳 '源的原料的溶液。例如，其可爲將以澱粉等爲主的榖物原 料用酶或酸或鹹水解後所得的産物。或可爲將市場銷售的 糖稀或液糖、或經合成等得到的糖類溶解於水後的産物。 資化性糖中含三糖類比例低的糖液，可通過選定資化 澱粉時的酶或反應條件來製造。糖比例的調整可使用純化 後的單糖類、雙糖類及/或三糖類來進行。適合本發明使 用的糖液，例如可將市場銷售的haimarutoppu [加藤化學 公司、資化性糖中三糖類的比例爲20重量％]或marutoka [加藤化學公司、資化性糖中三糖類的比例爲23重量％] 溶解於水後調配而成。 資化性糖中三糖類比例的控制，也可使用在發酵前、 或發酵後期等發酵步驟中將單糖類及雙糖類補充到發酵原 液或發酵液中的方法。 本發明對將麥芽以外的糖類也作爲原料並用的發酵飮 料的製造中特別有效。在其發酵飲料的製造中，雖可較自 由地調整資化性糖中三糖類的比例’但大約含有2 5 %〜3 0 重量％的比例時，由於酵母的種類及發酵條件的關係，即 使在單糖類或雙糖類基本上枯竭時仍殘留有三糖類。此時 如結束發酵步驟，就會形成有殘糖感的發酵飲料。因此， 通常來說會進一步資化三糖類’但在其以後的發酵中硫化 氫濃度會急劇上升。此事實在本發明中首次被證實。所以 -10· 1355417

⑺ ，在本發明的發酵步驟中，隨發酵的進展 占發酵原液或發酵液中資化性糖的比例， 以三糖類爲主體。 在使用100 %麥芽但不使用酶劑製造 通常資化性糖中三糖類的比例約爲20重j 糖類的比例超過資化性糖的25重量％時， 原料、不同制法配製的發酵原液混合，以 三糖類的比例。 本發明中，通過上述方法控制三糖類 酵·，以製造發酵飲料。發酵方法可採用衆 原液與酵母混合後進行的方法。所使用的 目的，從通常用於發酵飮料的酵母 Weihenstephan-34等）。發酵的條件依發 製造規模而變化，例如，如爲啤酒飲料時 母，在5~20°C條件下，經3〜15天發酵。 可根據需要，進一步進行一定時間的熟化 乙醇發酵後，有時可進行去除固體成 純化步驟可使用過濾、離心分離等衆所周 【實施方式】 實施例 以下例舉實施例進一步詳細說明本發 只限於實施例。 丨，需調整三糖類 使未資化的糖不 的發酵原液中， 匱％左右，但如三 最好與使用不同 .降低發酵原液中 :的比例並進行發 :所周知的將發酵 酵母可根據製造 中適宜選擇（ :酵飲料的種類及 ，需使用啤酒酵 所得到的嫩啤酒 〇 分的純化步驟。 知的方法。 明，但本發明不 -11 - (8) (8)1355417 試驗方法 糖濃度重量/容量％用衆所周知的液相色譜法測定（ Analytica-EBC 1 9 9 8.8.7 )。 硫化氫濃度的測定使用衆所周知的氣相色譜法測定（ Analytica-EBC 1 998.9.39 )。 本實施例中，資化性糖中三糖類的比例用重量％表示 (感官鑒定的方法） (1 )硫化氫味：由5名經訓練的評酒員對硫化氫味 的有無分以下4個等級進行鑒定。無硫化氫味：〇分’略 有硫化氫味：1分，有硫化氫味·· 2分’有強烈硫化氫味 :3分。平均分不足1分時爲無硫化氫味（〇）’平均分 爲1分以上時爲有硫化氫味（X)。感官試驗時試樣的溫 度約爲5 °C。 (2 )殘糖感：由5名經訓練的評酒員經試飲對殘糖 感的有無分以下4個等級進行鑒定。無殘糖感：〇分’略 有殘糖感：1分，有殘糖感：2分’有強烈殘糖感：3分。 平均分不足1分時爲無殘糖感（〇）’平均分爲1分以上 時爲有殘糖感（x)。感官試驗時試樣的溫度約爲5C ° 實施例1 使用麥芽25 %及糖液[以市場銷售的marutoka (加藤 化學公司）爲基礎’由葡萄糖'麥芽糖、麥芽三糖進行糖 -12- (9) 1355417 • 組成調整後的産物]75%組成的原料，通過中間試驗規模 的釀造設備用通常方法製造麥芽汁。在麥芽汁中添加市場 銷售的啤酒酵母（Weihenstephan-34 :由 Fachhochschle Weihenstephan購入），並用通常方法發酵後配製發酵歆 料（對照品1 )。 同時’使用與對照品1相比三糖類的含有率約減少了 一半的糖液製造麥芽汁，並同樣調配發酵飲料（發明品1 • 。 減少了三糖類的糖液，是以市場銷售的糖液 [haimarutoppu (加藤化學公司）]爲基礎，用葡萄糖、麥 芽糖、麥芽三糖進行糖組成調整後所得的産物。對照品及 發明品的發酵原液中資化性糖的總量均爲'12%。 對於各發酵飮料，當殘糖濃度（=資化性糖的殘留濃 度）約爲1 %及約爲0.5%時，進行發酵醪液中硫化氫濃度 的測定及感官鑒定（表1 )。 • 在對照品1中，殘糖濃度爲1 %時，硫化氫濃度約爲 2ppb ’在感官鑒定中雖被認爲無硫化氫味，但進—步發酵 到無殘糖感（殘糖濃度爲〇 · 5 % )時，硫化氫濃度則上升 到約1 0 ppb，被認爲有硫化氫味。 而發明品1中，無論殘糖濃度爲1 %及殘糖濃度爲 〇. 5 %時，硫化氫濃度均爲0 p p b，被認爲無硫化氫味。 換句話說’通過減少麥芽汁的資化性糖中三糖類的含 率，可使硫化氫濃度保持在低水平，並可繼續發酵至無殘 糖感的程度（殘糖濃度爲0.5%)。 -13- (10)1355417 [表i] 對照品1 發明品1 殘糖濃度 1.0% 硫化氫濃度（ppb) 2 0 硫化氫味 〇 〇 殘糖感 X X 殘糖濃度 0.5% 硫化氫濃度（ppb) 10 0 硫化氫味 X 〇 殘糖感 〇 〇 實施例2 使用麥芽25%及糖液[以市場銷售的marut〇ka (加藤 化學公司）爲基礎，由葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖進行糖 組成調整後的產物]7 5 %組成的原料，通過中間試驗規模 的釀造設備用一般方法製造麥芽汁。在麥芽汁中添加市場 銷售的啤酒酵母（AJL-3056:由Danbrew Ltd A/S獲得） 用70L規模通過通常方法發酵後配製發酵飮料（對照品2 )° 同時，與用於對照品2的物質相比，使用三糖類的含 有率約減少了一半的糖液製造麥芽汗，並同樣調配發酵飲 料（發明品2 )。 減少了三糖的糖液，以市場銷售的糖液[haimarutoppu (加藤化學公司）]爲基礎，用葡萄糖、麥芽糖、麥芽三 糖進行糖組成調整後所得的產物。對照品及發明品的發酵 14 - (11) 1355417 原液中資化性糖的總量均爲i 2%。 對於各發酵飮料’當殘糖濃度（=資化性糖的殘留濃 度）約爲1 %及約爲〇.5 %時，進行發酵醪液中硫化氫濃度 的測定及感官鑒定（表2 )。 在對照品2中，殘糖濃度爲1 %時，硫化氫濃度約爲 5 ppb，在感官鑒定中被認爲基本上無硫化氫味，但繼續發 酵到無殘糖感（殘糖濃度爲0 · 5 % )時，硫化氫濃度則上 升到約1 8 ppb ’被認爲有硫化氫味。 而發明品2中，無論殘糖濃度爲1 %及殘糖濃度爲 〇· 5 %時，硫化氫濃度均爲0 ppb，被認爲無硫化氫味。 實施例1及2的結果表明，通過減少麥芽汁的資化性 糖中三糖類的含量，無論使用何種酵母菌，均可使硫化氫 濃度保持在低水平，並可繼續發酵至無殘糖感的程度（殘 糖濃度爲0.5%)。 [表2] •---- ••一 - --- 對照品1 發明品1 殘糖濃度 硫化氫濃度（P P b) .5 0 1.0% 硫化氫味 〇 〇 殘糖感 X X 殘糖濃度 硫化氫濃度（ppb) 18 0 0.5% 硫化氫味 X 〇 殘糖感 〇 〇

實施例3 -15- (12) (12)1355417 使用25%麥芽與75%糖液組成的原料，用通常方法製 造麥芽汁。發酵原液中資化性糖的總量均爲12%»使用的 糖液爲將市場銷售的糖液單獨或混合後的産物，或將粉狀 麥芽糖、麥芽三糖溶於水後加入到市場銷售的糖液中後所 得的産物。使用其糖液和麥芽，且資化性糖以葡萄糖（單 糖類）、麥芽糖（雙糖類）、麥芽三糖（三糖類）爲主， 並配製成在其總和中，發酵原液中三糖類的比例爲（30、 25、20、15、10重量％ )不同的麥芽汁。 在其麥芽汁中添加市場銷售的啤酒酵母（ Weihenstephan-34)，並用2L規模通過通常方法進行發酵 ，當殘糖濃度約爲1 %及約爲0 · 5 %時，測定發酵醪液中的 硫化氫濃度及進行感官鑒定。 其結果’當發酵原液中三糖類的比例爲30%、殘糖爲 1%時可感到硫化氫味，而當其比例爲25%以下，優選爲 20%以下時’即使繼續發酵到殘糖爲0.5%時也感覺不到硫 化氫味’因此可得到感官上很理想的飲料。 換句話說，也可判明通過將發酵原液中三糖類的比例 Μ & SI 20 %以下，即可製造出無硫化氫味且殘糖濃度低的 發酵飲料。 -16- (13) 1355417 [表3] 麥芽三 :糖的 比例 30% 25% 20% 15% 10% 殘 糖 1 %時 硫 化 氫 8 3 0 0 0 感 官 鑒 X 〇 〇 〇 〇 殘 糖 0.5 % 時 硫 化 氫 18 10 4 0 0 感 官 鑒 疋 X X 〇 〇 〇

實施例4 試製例

使用67%麥芽及33%糖液，製造麥芽汁，使資化性糖 中的三糖類的比例約爲20%。糖液使用市場銷售的糖液（ haimarutoppu、加藤化學公司）。在如此製造的麥芽汁中 添加市場銷售的啤酒酵母（Weihenstephan-34)，用 70L 規模通過通常方法發酵後配製發酵飮料（發明品3 )。當 殘糖濃度約爲0.5%時，對發酵醪液進行感官鑒定，未檢 測出硫化氫味。 之後將大麥加入到麥芽、糖液中製造麥芽汁，使資化 性糖中三糖類的比例約爲15%。其麥芽：大麥：糖液的使 用率（％ )爲25 :〗5 : 60。且使用大麥作爲穀物原料時， 需與適量的酶劑並用。糖液可使用市場銷售的marUt〇ka( 加藤化學公司）及在其中添加了粉末狀的糖（麥芽糖）後 所得的産物。在如此製造的麥芽汁中添加市場銷售的啤酒 酵母，用70L規模通過通常方法發酵後配製發酵歆料（發 明品4 )。當殘糖濃度約爲0.5 %時進行感官鑒定，未檢測 -17- _ (14) 1355417 . 出硫化氫味。 並且，不使用麥芽，製造由種種穀類或蛋白水解物及 ’ 糖液組成的發酵原液。在其發酵原液中，將資化性糖中三 - 糖類的比例調整到約1 5 %。製造發酵原液時，可根據需要 使用蛋白水解酶。糖液可使用市場銷售的marut〇ka (加藤 化學公司）及在其中添加了粉末狀的糖（麥芽糖）後的産 物。在如此製造的發酵原液中添加市場銷售的啤酒酵母， φ 用通常方法發酵後配製發酵飮料（發明品5 )。當殘糖濃 度約爲0.5 %時進行感官鑒定’未檢測出硫化氫味。 以上可判明’只要配製出資化性糖中三糖類的比例爲 1 5 ~ 2 0 %的發酵原液，不論使用何種原料，均可獲得無硫化 氫味且殘糖濃度低的飮料。

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Claims (1)

1355417 /碎孑月4日修(乘)正替換頁 . 第0941 4 1742號專利申請案中文申請專利範圍修正本 民國100年8月23日修正 十、申請專利範園 1. 一種發酵飮料的製造方法，其特徵爲包含控制於 發酵原液或發酵液中之資化性糖中三糖類所佔比例以進行 發酵； 爲使殘留於發酵步驟中的未資化的糖不僅只有三糖類 φ ，或即使殘留的未資化的糖只有三糖類，調整於發酵原液 . 或發酵液中資化性糖之三糖類所佔比例，至該三糖類在發 酵液中的殘糖濃度爲〇·5重量/容量％以下。 2. 如申請專利範圍第1項的製造方法，其中在發酵 開始時的發酵原液中，將資化性糖中三糖類的比例控制到 2 0重量％以下。 3. 如申請專利範圍第2項的製造方法，其中在發酵 開始時的發酵原液中，將資化性糖中三糖類的比例控制到 φ 15重量％以下。 4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項的製造 方法，其中更包含將糖液作爲發酵原液的成分使用。 5. 如申請專利範圍第4項的製造方法，其中將資化 性糖中三糖類的比例爲20重量％以下的糖液作爲發酵原液 的成分使用。 6. 如申請專利範'圍第4項的製造方法，其中將資化 性糖中三糖類的比例爲15重量％以下的糖液作爲發酵原液 的成分使用。 1355417 ~科月今日修(黍)正替換資 7. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項的製造 方法，其中應控制的三糖類爲麥芽三糖及/或異麥芽三糖 〇 8. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項的製造 方法，其中發酵飲料爲啤酒味發酵飮料。 9. 如申請專利範圍第8項的製造方法，其中啤酒味 發酵飮料爲1種選自啤酒、發泡酒、雜類酒、利口酒類、 烈性酒類及低醇麥芽發酵飮料所成群。 10. 如申請專利範圍第9項的製造方法，其中發酵飮 料中硫化氫濃度低且殘糖感較少β 11. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項的製造 方法，其中發酵進行到殘糖濃度爲0.5重量/容量％以下時 ，發酵飲料中的硫化氫濃度爲5ppb以下。 12. —種發酵飲料，其特徵爲如申請專利範圍第1項 至第3項中任一項的方法所得的硫化氫濃度爲5ppb以下 ，且殘糖濃度爲〇.·5重量/容量％以下者。 13. 如申請專利範圍第12項之發酵飮料，其爲啤酒 味發酵飮料。 14. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項的製造 方法，其中發酵飲料爲原料中未使用麥芽之啤酒味發酵飮 料，發酵進行到殘糖濃度爲〇.5重量/容量％以下。 15. 如申請專利範圍第13項之發酵飮料，其中啤酒 味發酵飲料爲原料中未使用麥芽之啤酒味發酵飲料。 16. —種用來抑制發酵飲料中硫化氫濃度上升之方法 -2- 1355417 ___ /畔分月衫曰修(氧)正替換頁 Μ ，其特徵爲包含控制於發酵原液或發酵液中之資化性糖中 9 三糖類所佔比例以進行發酵， 爲使殘留於發酵步驟中的未資化的糖不僅只有三糖類 ，或即使殘留的未資化的糖只有三糖類，調整於發酵原液 或發酵液中資化性糖之三糖類所佔比例，至該三糖類在發 酵液中的殘糖濃度爲0.5重量/容量％以下。 參 -3-