CN100489076C - 啤酒样酒精饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种不使用麦芽、大麦、小麦类等制造啤酒样酒精饮料的方法。本发明的方法为将含有碳源的糖汁、含有氨基酸的材料、啤酒花、色素、提高起泡·起泡持久性的物质和水作为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，制造发泡性酒精饮料。通过本发明的制造方法，可以得到具有与啤酒同样的香味或外观，且泡持久性优良的啤酒样酒精饮料。

Description

啤酒样酒精饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种具有发泡性的啤酒样酒精饮料的制造方法和通过该方法制造的啤酒样酒精饮料，更具体地说，涉及一种一概不使用大麦、小麦、麦芽却具有发泡性且泡持久性好的啤酒样酒精饮料的制造方法及通过该方法制造的啤酒样酒精饮料。

背景技术

啤酒或发泡酒等以麦芽为原料的酒精饮料的制造通常使用由大麦、小麦发芽(制麦)的麦芽，还根据情况添加辅助材料并液化、糖化后，在麦汁过滤槽中，进行利用麦皮的固液分离，将啤酒花添加到得到的澄清麦汁中并煮沸一定时间。然后，再进行固液分离，将酵母添加到得到的澄清麦汁中并使之发酵(主发酵)，由发酵液分离出酵母后，再使之熟化(后发酵)，得到含有碳酸气体的发泡性酒精饮料。

现在，在日本，就使用麦芽的酒精饮料而言，有啤酒和发泡酒，在酒税法上，啤酒中麦芽的使用量为除水以外的总原料的66.7重量％以上。再者，发泡酒属于将麦芽用作部分原料的杂酒，作为原料的麦芽的使用量被划分为大于等于除水以外的全部原料的50重量％而小于66.7重量％，大于等于25重量％小于50重量％及小于25重量％的三类。

可是，上述的啤酒或发泡酒均为其使用比率不同却以麦芽为原料的饮料，其制造工序从如上述那样由麦制造麦芽的制麦工序开始，还包括使含有辅助材料的原料糖化得到麦芽浆的糖化工序、过滤麦芽浆而得到的麦汁的发酵工序等，但制麦原料或辅助材料的选定或在制麦工序中得到的麦芽的品质是否优良首先对作为最终制品造成大的影响。再者，因为制麦后的糖化工序的温度控制等工序管理对最终制品的酒精饮料的香味或泡持久性等造成大的影响，所以这些工序管理所耗费的劳动力在全部工序中也占有相当的比率。

现在，在日本，不经过制麦工序或液化、糖化工序等酿造工序，即，一概不使用麦芽的啤酒样酒精饮料(香味与啤酒类似的酒精饮料)是不存在的，但关于不使用麦芽的啤酒样酒精饮料，被提案于特开2001-37462号的“啤酒类饮料的制造方法”中。该制造方法分别调整基于淀粉的葡萄糖汁和可溶性蛋白质材料，并通过使这些混合物与啤酒花或啤酒花提取物和酵母一起发酵，排除了通常的啤酒制造方法中的制麦工序。但是，这里所提案的制造方法实际上作为蛋白质材料，只要不使用含有对来自于大麦、小麦粉等的泡持久性造成积极影响的高分子蛋白质的物质作为蛋白质性材料，难以实现使消费者意识到作为啤酒的大的特征的起泡性或泡持久性。

再者，特开平11-299473号“含有碳酸气体的酒精饮料”公开了一种使用含有啤酒花的麦芽发酵液的具有良好的泡持久和泡保持性的低酒精饮料。但是，这里所公开的酒精饮料到底是一种以使用麦芽为前提的饮料。

因此，本发明的课题是提供一种一概不使用大麦、小麦、麦芽，并且无须现有的啤酒或发泡酒的制造中所必需的谷物等的淀粉质的液化、糖化工序，而且，香味或起泡·起泡持久性也毫不逊色于通常的啤酒的啤酒样酒精饮料及其制造方法。

发明内容

上述课题可通过以下的本发明的方法来解决。

本发明人等为了完成上述课题进行各种研究的结果，发现了一种啤酒样酒精饮料的制造方法，即，添加含有碳源的糖汁、含有氨基酸材料等的氮源、水、啤酒花、色素、提高起泡·起泡持久性的物质和根据需要而添加的香料以制造发酵前液，使外观和香味以及泡持久性优良，从而完成了本发明。与通常的啤酒的制造工序同样，将啤酒酵母添加到利用上述材料制造的发酵前液中，通过使之发酵，可以得到啤酒样的酒精饮料。

利用本发明的制造方法，一概不使用麦芽或大麦、小麦等的谷物类制造发酵前液，就可以由此制造香味或外观类似于啤酒的酒精饮料。利用本发明的方法，与现有的啤酒或发泡酒的制造工序相比，就可以大幅度地缩短工序，因此也可以使制造设备小规模化。并且，使制造品质始终稳定的均一的发酵前液变成可能，并可以得到品质一定的啤酒样酒清饮料。

通过本发明的制造方法制造的酒精饮料虽然一概不使用麦芽或大麦、小麦等，但因为除啤酒花以外还使用了提高起泡·起泡持久性的物质或色素，所以不仅外观而且香味或起泡·起泡持久性比啤酒也毫不逊色，并且还可以得到具有形体感的酒精饮料。然后，还通过将适宜的香料添加到发酵前液中，使赋予富于变化的香味变成可能，作为酒精饮料可以满足消费者多样化的需求。

具体实施方式

为了更详细地说明本发明，以下说明本发明的实施方式。

[糖汁]

首先，说明关于成为本发明的酒精饮料的原材料的含有碳源的糖汁。

在本发明中使用的糖汁是使玉米、马铃薯或米等含有淀粉质原料的淀粉质糖化而制造的糖液。糖汁是考虑到以下方面而选定的。

在糖汁的成份中，在发酵后残存的主要为四糖类以上的成分对最终制品的形体感及爽快感是非常重要的。再者，在啤酒等制造中使用的通常的麦汁，通过啤酒酵母摄取的发酵性糖分是以葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖为中心的。因此，换算为固态成份，发酵性糖分有必要至少以不使啤酒的形体感丧失的最低程度的比率含有，在从单独的糖汁中得到碳源的情况下，有必要最多为95％以下。

再者，已知葡萄糖阻碍发酵，虽因酵母株不同而不同，但有必要抑制葡萄糖的含量至不阻碍发酵的程度。而且，为了实现啤酒的浓郁味道，在另外添加食物纤维、低聚糖等的情况下，只要糖汁的组成是可以发酵的组成，就没有特别限定。

再者，因为玉米、马铃薯或米含有一定量的氨基酸，所以当利用这些原料制造糖汁时，在该制造工序中，有意识地制造含有氨基酸的糖汁，通过利用该糖汁，也可以对在发酵工序中的酵母的发酵性的提高有用。

[氮源]

接着，说明本发明中使用的原料之一的含有氨基酸的材料等的氮源。

这里，在本发明中使用的所谓“氮源”只要是可以使酶作用的谷氨酸、谷氨酸之类的氨基酸或磷酸铵、硫酸铵之类的无机盐或氮源上的物质等成为酵母的营养源的氮源，就没有特别限定(但除来自大麦、小麦、麦芽的物质以外)。

再者，所谓“含有氨基酸的材料”是指从玉米、马铃薯或米等中提取出淀粉成分后，再经过分解工序、氮成份的一部分被分解到氨基酸水平的物质。因为氨基酸是成为酵母的营养源的物质，所以是酵母的发酵所必须的物质。只要是通常的玉米、马铃薯或米，不用使用特别的原料，只要分解到氨基酸，就可以得到酵母的发酵所必须的氨基酸。

在用于制造酒精饮料的发酵前液中有必要提供酵母的发酵所必要的最低限氨基酸含量，具体地在发酵前液中有必要使游离氨基酸含量为10mg/L以上。再者，根据需要也可以添加磷酸铵、硫酸铵等无机盐作为氮源。

[啤酒花]

啤酒花对啤酒样饮料(啤酒样饮料)的香味和起泡是非常重要的。就啤酒花而言，根据香味适宜选择使用在制造啤酒等时使用的通常的粉末啤酒花、啤酒花颗粒、啤酒花提取物。

而且，也可以使用异构啤酒花(isomerized hop extracts)、四氢异构啤酒花(terahydro-iso-hop extracts)、六氢异构啤酒花(hexahydro-iso-hop extracts)等啤酒花加工品。就啤酒花及啤酒花加工品的使用量而言，以啤酒中的苦味指标BU值在3～100mg/L、优选为5～30mg/L的范围内使用。

[色素]

色素是用于赋予作为制品的酒精饮料视觉上的啤酒感觉或赋予爽快感的物质。就色素而言，可以使用焦糖色素、红花色素、栀子色素、高梁色素、胭脂虫红、胡萝卜色素、辣椒红色素、甘兰红色素、葡萄色素、紫玉米色素、接骨木色素、甜菜色素、红曲色素、姜黄色素等的天然色素或食用红色102号、食用红色104号、橙色201号、食用黄色5号、黄色201号等的合成色素。色素与发酵前或发酵后的液体混合，但除上述色素以外，以呈现啤酒样的颜色、色彩的程度的量来添加。

[提高起泡·起泡持久性的物质]

提高起泡·起泡持久性的物质可单独使用或同时使用多种大豆皂苷、丝兰皂苷、皂树皂苷、茶皂苷、人参皂苷等的植物提取皂苷类物质、卵蛋白肽、牛血清白蛋白等的蛋白质类物质、黄原胶、茁霉多糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、罗望子种子多糖类、琼脂、刺云豆胶、结冷胶等的增粘剂及海藻酸酯等。

再者，啤酒花、提高起泡·起泡持久性的物质相互影响，提高起泡·起泡持久性的物质只要是考虑到使用的啤酒花的量，且结果可以实现与啤酒一样的泡持久性的添加量就可以。

[香料]

就香料而言，只要是可以赋予啤酒花香味的香料、可以赋予麦芽香味的香料等、可以赋予啤酒香味的香料就没有特别限定。香料可以根据需要添加，使用时的使用量根据香料的效价以在1～5000ppm、优选为50～1000ppm的范围内使用。

[食物纤维]

就食物纤维而言，优选水溶性的食物纤维，但只要是能够含有食物纤维的物质就没有特别限定。食物纤维可以根据需要添加，使用时的使用量以在0.1w/w％～20w/w％、优选为1w/w％～7w/w％的范围内使用。

[药草]

就药草而言，只要是可以赋予香味的物质，就没有特别限定。

[酒精饮料的制造]

将热水加入到上述的原料中，使之成为含有丰富的糖成份和氨基酸的溶液，煮沸该溶液后，立即冷却，作为发酵前液。这样制造的发酵前液以通常啤酒的制造工序那样，使用啤酒酵母等发酵酵母并使之发酵。由此，不使用麦芽或大麦、小麦等淀粉质材料，也可以得到啤酒样的酒精饮料。再者，香料也可以在发酵结束后的阶段根据需要添加。制造而成的啤酒样的酒精饮料具有与啤酒同样的香味，且具有含有碳酸气体的发泡性，而且还可以作为起泡·起泡持久性优良的酒精饮料。

具体实施方式

以下，根据本发明的制法叙述实施的具体例。

本实施例是在400L规格的酿造设备中进行试验实施的。

将糖汁50kg(是水分含量为75％、DE50的制品，可商购)、氨基酸粉末400g(氨基酸含量0.2％，可商购)、焦糖色素140g、啤酒花颗粒400g及作为气泡物质的植物提取皂树皂苷70ml加入到酿造设备中，向其中加入300～350L的热水，煮沸60～90分钟。然后，用被称为漩涡池的沉淀槽除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。

将啤酒酵母添加到该发酵前液中，在6～15℃下发酵5天～15天。然后，在-1℃下进行贮酒。利用硅藻土过滤发酵液而除去酵母，制造出与酒精度5％左右的与啤酒同样的酒类A。

将具有香料会社T的啤酒花的特征的啤酒香料100ppm添加到该酒类A中，得到酒类B。

而且，只除去酒类A的配料中的植物提取皂苷得到酒类C以作为比较。

将该制品A、B和C与市售的啤酒·发泡酒比较，用10名评判小组人员进行官能评价的结果，确认任一种制品均不逊色于啤酒，且具有满意的香味。

再者，关于制品A、B、C，调查其泡特性。通过测定泡持久性Sigma值(∑)调查该泡特性。只要Sigma值显示高值，就可以评价泡持久性好。

表1是表示对比泡持久Sigma值(∑)的调查结果与市售啤酒D和市售发泡酒E的表。

根据表1所示的数据，确认在本实施例中得到的制品A、B的任一种都具有与市售的啤酒、发泡酒相比并不逊色的起泡特性。

再者，不含有植物提取皂苷的酒类C不能测定Sigma值，即使目视也可以看出起泡·起泡持久性明显恶化.

表1

泡特性

 

样品	起泡持久性∑
		酒类A	114
酒类B	113
		酒类C(比较样品)	(不能测定)
市售啤酒D	114
		市售发泡酒E	102

以上详细叙述了本发明优选的实施方式及实施例，但本发明并不限定于这些特定的实施方式，在权利要求的范围所记载的本发明的主旨的范围内，可以进行各种变形、变更。

如以上详细叙述的那样，只要利用本发明的酒精饮料的制造方法，不使用制造啤酒或发泡酒等所必须的麦芽或大麦、小麦所有这些谷物，就可以制造具有与啤酒类似的香味或外观，且虽不使用麦芽或大麦、小麦，但起泡·起泡持久性优良的啤酒样酒精饮料。

再者，本发明的酒精饮料的制造方法不包括淀粉的液化工序或糖化工序，其制造设备与通常的啤酒或发泡酒的制造设备相比，小规模的设备即可制造本发明的酒精饮料。

再者，因为本发明的制造方法不使用麦芽，所以没有必要选定麦芽原料或进行制麦工序，可以避免原料或制麦工序对制品的影响，可以提供一种始终具有一定品质的啤酒样酒精饮料。

Claims (10)

1.一种啤酒样酒精饮料的制造方法，不使用大麦、小麦和麦芽作为原料，将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、提高起泡·起泡持久性的物质及水作为原料，制造发酵前液，通过使用啤酒酵母使该发酵前液发酵，得到发泡性酒精饮料，

其中，糖汁是由选自玉米、马铃薯和米的材料得到的；

氮源是含有氨基酸的材料，并且是由选自玉米、马铃薯、豌豆、大豆和米中的材料得到的；

提高起泡·起泡持久性的物质选自植物提取皂苷类物质、蛋白质类物质、增粘剂及海藻酸酯。

2.如权利要求1所述的方法，将香料添加到发酵前液或发酵后的液体中。

3.如权利要求1所述的方法，使糖汁含有一部分氮源.

4.如权利要求1所述的方法，含有氨基酸的材料具有能利用啤酒酵母发酵的充分的氨基酸组成。

5.如权利要求1所述的方法，啤酒花选自粉末啤酒花、啤酒花颗粒、啤酒花提取物及啤酒花加工品。

6.如权利要求2所述的方法，色素选自天然色素或合成色素。

7.如权利要求1所述的方法，香料是赋予类似啤酒味的香料。

8.如权利要求1所述的方法，使用赋予功能性的食物纤维。

9.如权利要求1所述的方法，使用赋予香味特征的药草。

10.一种啤酒样酒精饮料，通过权利要求1～9中任一项所述的方法制造。