CN101195794B - 一种家酿啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种家酿啤酒及其制备方法，其由家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料：水＝1：8—12发酵而成；其中家酿啤酒全料由以下重量份数的原料制备而成：麦芽糖浆100份，麦芽1.2—1.5份，啤酒花浸膏0.05—0.1份，啤酒花0.1—0.3份，啤酒酵母0.2—0.4份，卡拉胶0.03—0.3份。采用本发明的方法在酿造啤酒时，其发酵时间短，仅需要5—15天，而采用现有的方法酿造啤酒时，其发酵时间为45天以上；另外，本发明的方法在酿造啤酒时，只用将家酿啤酒全料与一定量的水在一定压强下混合发酵即可。本发明的家酿啤酒方法简单，人们在家中就可以进行酿造啤酒，其将啤酒带入了寻常百姓家；另外，其成本低，使用本发明的家酿啤酒全料酿造的啤酒的成本仅为现有生啤成本的1/3。

Description

一种家酿啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种用于自酿啤酒，尤其涉及一种家酿啤酒，同时还涉及一种家酿啤酒的制备方法。

背景技术

目前，酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花，其制备方法主要包括以下步骤：首先是麦汁的制备，其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程，麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却；冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段；酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵，发酵后的啤酒经过滤后，罐装即可。采用现有的原料及方法酿造啤酒，其发酵时间长达45天以上，生产成本较高，并且制作过程较为复杂，并且制备条件要求也挺严格的，不适用于一般家庭制作，这样，在较为偏僻的地方，当地没有啤酒生产厂家，再加上交通的不便，人们很难饮用到啤酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种家酿啤酒，以达到降低成本，使用方便，制作过程简便的目的。

同时，本发明的目的还在于提供一种家酿啤酒的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种家酿啤酒，其由家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料：水＝1：8—12发酵而成；其中家酿啤酒全料由以下重量份数的原料制备而成：

麦芽糖浆100份       麦芽1.2—1.5份 啤酒花浸膏0.05—0.1份

啤酒花0.1—0.3份 啤酒酵母0.2—0.4份  卡拉胶0.03—0.3份。

所述的水为凉开水或洁净的饮用水。

所述的麦芽为焦香麦芽粉。

所述的麦芽糖浆的糖分组成为：

葡萄糖16—22％   麦芽糖24—28％   麦芽三糖15—18％

麦芽四糖6—8％   麦芽五糖4—6％   麦芽六糖2—4％

麦芽七糖1—3％   八糖以上的糊精10—16％。

同时，本发明的技术方案还在于采用了一种家酿啤酒的制备方法，包括以下步骤：将家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料：水＝1：8—12的量混合加入发酵容器中；在温度为10—30℃的温度下发酵5—15天，安全阀定为0.10—0.25MPa/cm²；待发酵完毕，酒液澄清即可饮用。

其中，本发明中家酿啤酒全料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖浆倒入混和缸中，同时加入焦香麦芽粉、啤酒花及卡拉胶；

(2)开动搅拌机搅拌，同时加热；

(3)当温度达到95—102℃时，记时间，并100—102℃的温度下保持5—10分钟；

(4)用水冷却，当温度下降至49—51℃时，加入酒花浸膏，继续搅拌均匀；

(5)在无菌操作下定量装入全料容器中，包装入库。

啤酒酵母放置在全料容器的盖体内。

本发明中家酿啤酒全料中麦芽糖浆的生产方法为：(1)选无虫蛀无霉变的大米，加水浸泡12—24小时；(2)用磨浆机磨成以通过60目/cm²筛孔的细浆；(3)将米浆调整为浓度为19—21°Be‘，再按每克干米计算加入α—淀粉酶8个单位、CaCl₂0.2％，调节pH值6.5—6.8(用Na₃CO₃调节)；(4)液化，在液化缸内加够底水，打开蒸汽，当温度升高至90℃时，缓缓加入米浆，并开启搅拌，温度始终保持88—90℃，一边液化加米浆，一边往糖化缸中泵液化液，直至液化完毕，在糖化缸中70—80℃的温度下保温1—2小时，当DE值达到15—20％时，可升温杀酶，如果DE值上升慢可以补加2—3个单位的α—淀粉酶；(5)杀酶，将糖化缸中的液化液加热至沸，并保持5—10分钟，然后降温；(6)温度降至60℃左右时，加粉碎的麦芽的5％进行糖化，并保持温度60℃左右，糖化2个小时，测DE值，当DE值达到38—40％时，升温杀酶，过滤；(7)过滤，用板框过滤机过滤，滤液返回另一糖化缸；(8)糖化酶糖化，将滤液降温至62℃左右，用HCl调节pH值至4.6—4.8，加入糖化酶50—100单位，保温1小时后，测DE值，当DE值达到55％以上时，加温至沸，加活性白土1—2％，过滤；(9)浓缩，用真空浓缩锅以不低于600mm/Hg柱浓缩至42.5°Be‘，放入洁净的容器内备用。

所述的糖化酶为α—1，4葡萄糖苷酶。

上述制备而成的麦芽糖浆的理化指标为：

还原糖45％以上(换算为DE值为55％以上)

固形物78％以上，pH值为4.8—5.8，色泽淡黄至棕黄，清澈透明。

本发明的专用麦芽糖浆与普通的麦芽糖浆在相同条件下所测得的的理化指标进行对比为：

本发明专用麦芽糖浆中还原糖为44.2％，八糖以上糊精15.9％；

现有的普通的麦芽糖浆中还原糖为44％，八糖以上糊精22.98％。

本发明家酿啤酒全料中焦香麦芽的制备方法为：先取小麦用水泡24个小时，沥去水；摊开，并盖上湿布，使其发芽；当芽的长度与麦粒相当时，摊薄，晾干；将干麦芽粉碎成稍粗一点的粉备用，即糖化用；将干麦芽用水湿润，并将其压成片状；立刻放入瓷盘并放入烤箱或烤炉中缓缓升温至140—160℃，烤至棕黄色；将烤好的麦芽磨成粉，通过60—80目/cm²备用。所制得的焦香麦芽除增加了啤酒麦香味外，还有澄清的作用，经过高温，蛋白质变性，淀粉也不再溶于水，能将啤酒中的杂质附着一同沉淀。

采用本发明的方法在酿造啤酒时，其发酵时间短，仅需要5—15天，而采用现有的方法酿造啤酒时，其发酵时间为45天以上；另外，本发明的方法在酿造啤酒时，只用将家酿啤酒全料与一定量的水在一定压强下混合发酵即可。本发明的家酿啤酒方法简单，人们在家中就可以进行酿造啤酒，其将啤酒带入了寻常百姓家；另外，其成本低，使用本发明的家酿啤酒全料酿造的啤酒的成本仅为现有生啤成本的1/3。

采用本发明的方法所生产的啤酒色泽光洁醒目；有着很好的透明度，不带有浑浊的现象；泡沫细腻洁白，有一定的持久性；二氧化碳含量在0.3-0.4％质量百分比。

具体实施方式

实施例1

本实施例的家酿啤酒，其由家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料：凉开水＝1：8的量混合加入发酵容器中；在温度为15℃的温度下发酵15天，安全阀定为0.15MPa/cm²；待待发酵完毕，酒液澄清即可饮用。

其中，家酿啤酒全料由以下重量份数的原料制备而成：

麦芽糖浆100份    焦香麦芽粉1.2份  啤酒花浸膏0.05份

啤酒花0.1份      啤酒酵母0.2份    卡拉胶0.03份。

所述的麦芽糖浆的糖分组成为：

葡萄糖19％   麦芽糖28％    麦芽三糖18％

麦芽四糖8％  麦芽五糖6％   麦芽六糖4％

麦芽七糖2％  八糖以上的糊精15％。

本发明中家酿啤酒全料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖浆倒入混和缸中，同时加入焦香麦芽粉、啤酒花及卡拉胶；

(2)开动搅拌机搅拌，同时加热；

(3)当温度达到100℃时，记时间，并100℃的温度下保持10分钟；

(4)用水冷却，当温度下降至50℃时，加入酒花浸膏，继续搅拌均匀；

(5)在无菌操作下定量装入全料容器中，包装入库。

本发明中麦芽糖浆的生产方法为：(1)选无虫蛀无霉变的大米，加水浸泡20小时；(2)用磨浆机磨成以通过60目/cm²筛孔的细浆；(3)将米浆调整为浓度为19°Be‘，再按每克干米计算加入α—淀粉酶8个单位、CaCl₂0.2％，调节pH值6.5(用Na₃CO₃调节)；(4)液化，在液化缸内加够底水，打开蒸汽，当温度升高至90℃时，缓缓加入米浆，并开启搅拌，温度始终保持88℃，一边液化加米浆，一边往糖化缸中泵液化液，直至液化完毕，在糖化缸中70℃的温度下保温1小时，当DE值达到15—20％时，可升温杀酶，如果DE值上升慢可以补加2—3个单位的α—淀粉酶；(5)杀酶，将糖化缸中的液化液加热至沸，并保持5—10分钟，然后降温；(6)温度降至60℃左右时，加粉碎的麦芽的5％进行糖化，并保持温度60℃左右，糖化2个小时，测DE值，当DE值达到38—40％时，升温杀酶，过滤；(7)过滤，用板框过滤机过滤，滤液返回另一糖化缸；(8)糖化酶糖化，将滤液降温至62℃左右，用HCl调节pH值至4.6，加入α—1，4葡萄糖苷酶50—100单位，保温1小时后，测DE值，当DE值达到55％以上时，加温至沸，加活性白土1—2％，过滤；(9)浓缩，用真空浓缩锅以不低于600mm/Hg柱浓缩至42.5°Be‘，放入洁净的容器内备用。

本发明中焦香麦芽的制备方法为：先取小麦用水泡24个小时，沥去水；摊开，并盖上湿布，使其发芽；当芽的长度与麦粒相当时，摊薄，晾干；将干麦芽用水湿润，并将其压成片状；立刻放入瓷盘并放入烤箱或烤炉中缓缓升温至140℃，烤至棕黄色；将烤好的麦芽磨成粉，通过60目/cm²备用。所制得的焦香麦芽除增加了啤酒麦香味外，还有澄清的作用，经过高温，蛋白质变性，淀粉也不再溶于水，能将啤酒中的杂质附着一同沉淀。

实施例2

本实施例的家酿啤酒，其由家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料：凉开水＝1：10的量混合加入发酵容器中；在温度为25℃的温度下发酵7天，安全阀定为0.2MPa/cm²；待发酵完毕，酒液澄清即可饮用。

其中，家酿啤酒全料由以下重量份数的原料制备而成：

麦芽糖浆100份    焦香麦芽粉1.4份     啤酒花浸膏0.08份

啤酒花0.2份    啤酒酵母0.3份    卡拉胶0.2份。

所述的麦芽糖浆的糖分组成为：

葡萄糖22％    麦芽糖27％    麦芽三糖17％

麦芽四糖7％   麦芽五糖5％   麦芽六糖4％

麦芽七糖2％   八糖以上的糊精16％。

本发明中家酿啤酒全料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖浆倒入混和缸中，同时加入焦香麦芽粉、啤酒花及卡拉胶；

(2)开动搅拌机搅拌，同时加热；

(3)当温度达到102℃时，记时间，并101℃的温度下保持7分钟；

(4)用水冷却，当温度下降至50℃时，加入酒花浸膏，继续搅拌均匀；

(5)在无菌操作下定量装入全料容器中，包装入库。

实施例3

本实施例的家酿啤酒，由家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料：洁净的饮用水＝1：12的量混合加入发酵容器中；在温度为30℃的温度下发酵5天，安全阀定为0.25MPa/cm²；待发酵完毕，酒液澄清即可饮用。

其中，家酿啤酒全料由以下重量份数的原料制备而成：

麦芽糖浆100份    焦香麦芽粉1.5份   啤酒花浸膏0.1份

啤酒花0.3份      啤酒酵母0.4份     卡拉胶0.3份。

所述的麦芽糖浆的糖分组成为：

葡萄糖22％   麦芽糖28％   麦芽三糖16％

麦芽四糖6％  麦芽五糖6％  麦芽六糖4％

麦芽七糖3％  八糖以上的糊精15％。

本发明中家酿啤酒全料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖浆倒入混和缸中，同时加入焦香麦芽粉、啤酒花及卡拉胶；

(2)开动搅拌机搅拌，同时加热；

(3)当温度达到100℃时，记时间，并102℃的温度下保持6分钟；

(4)用水冷却，当温度下降至50℃时，加入酒花浸膏，继续搅拌均匀；

(5)在无菌操作下定量装入全料容器中，包装入库。

最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种家酿啤酒，其特征在于：其由家酿啤酒全料与水按重量比为：家酿啤酒全料∶水＝1∶8-12发酵而成；其中家酿啤酒全料由以下重量份数的原料制备而成：

麦芽糖浆100份  焦香麦芽粉1.2-1.5份  啤酒花浸膏0.05-0.1份

啤酒花0.1-0.3份  啤酒酵母0.2-0.4份  卡拉胶0.03-0.3份。

2.根据权利要求1所述的家酿啤酒，其特征在于：所述的水为凉开水或洁净的饮用水。

3.根据权利要求1所述的家酿啤酒，其特征在于：所述的麦芽糖浆的糖分组成为：

葡萄糖16-22％   麦芽糖24-28％    麦芽三糖15-18％

麦芽四糖6-8％   麦芽五糖4-6％    麦芽六糖2-4％

麦芽七糖1-3％   八糖以上的糊精10-16％

以上组分的总和为100％。