CN110540916A - 一种无花果果酒的制备方法和无花果果酒 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种无花果果酒的制备方法和无花果果酒，属于食品加工技术领域。本发明提供的毕赤克鲁维酵母能够发酵无花果得到无花果果酒，采用本发明提供的无花果果酒的制备方法，提高了无花果果酒中乙醇的含量，降低了甲醇的含量。

Description

一种无花果果酒的制备方法和无花果果酒
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无花果果酒的制备方法和无花果果酒。
背景技术
无花果是桑科榕属植物，别名奶香果，文香果等。原产地阿拉伯南部，自公元616-907年引入，目前在我国新疆以及长江流域均有种植，品种众多。无花果果品的成熟期为7-11月，果实呈倒卵圆型，果皮紫红色，果肉有淡黄色和粉红色两种，味甜可口，且带有特殊的香味。无花果营养价值极高，富含氨基酸、蛋白质、维生素C、矿物质等营养成分，同时还有食物纤维、果胶、蛋白质酶、脂肪酶酶等多种具有药理价值的成分。研究表明无花果清热润肠，保肝护肝，不但具有抑制白血病、抗衰老、降血糖等功效，而且无花果的抗癌作用在国内外均已得到公认。无花果酒采用生物发酵工艺酿造而成，是一种高档、营养、健康的低度保健酒，但是现有技术中并未有关于毕赤克鲁维酵母来制备无花果果酒的报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无花果果酒的制备方法和无花果果酒，采用本发明提供的毕赤克鲁维酵母能够将无花果发酵为无花果果酒。为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种无花果果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将无花果与水混合、打浆，得到果浆；所述无花果与水的质量比为(2～4):(1～3)；
2)将所述步骤1)得到的果浆与果胶酶、偏重亚硫酸钾、糖浆混合，调节得到的混合物的pH值为4～6后进行酶解处理，得到酶解物；
所述混合物中果胶酶的浓度为0.3～0.4g/L；
所述混合物中偏重亚硫酸钾的浓度为0.05～0.15g/L；
所述混合物的糖度为22～24％；
3)将所述步骤2)得到的酶解物灭酶，将毕赤克鲁维酵母的菌液接种于得到的灭酶物中，依次进行有氧发酵和无氧发酵，得到无花果果酒；
所述无氧发酵的时间为6～7d；
所述无氧发酵的温度为24～26℃；
所述接种的接种量为1～2％。
优选的，所述果胶酶的酶活为50000U/g。
优选的，所述步骤2)，调节混合物的pH值使用的试剂包括柠檬酸。
优选的，所述步骤1)酶解处理的条件包括：所述酶解处理的时间为2～3h，所述酶解处理的温度为35～45℃。
优选的，所述步骤3)灭酶的条件包括：所述灭酶的时间为25～35min，所述灭酶的温度为70～80℃。
优选的，所述步骤3)菌液中毕赤克鲁维酵母的数量为3～5×104/ml。
优选的，所述步骤3)有氧发酵的温度为24～26℃。
优选的，所述有氧发酵的时间为0.5～1.5d。
本发明还提供了一种由上述技术方案所述的制备方法制备得到的无花果果酒。
本发明还提供了一种无花果果酒的制备方法，采用本发明的制备方法提高了无花果果酒中的乙醇含量，果胶酶的使用及使用量降低了无花果果酒中的甲醇含量。
具体实施方式
本发明提供了一种无花果果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将无花果与水混合、打浆，得到果浆；所述无花果与水的质量比为(2～4):(1～3)；
2)将所述步骤1)得到的果浆与果胶酶、偏重亚硫酸钾、糖浆混合，调节得到的混合物的pH值为4～6后进行酶解处理，得到酶解物；
所述混合物中果胶酶的浓度为0.3～0.4g/L；
所述混合物中偏重亚硫酸钾的浓度为0.05～0.15g/L；
所述混合物的糖度为22～24％；
3)将所述步骤2)得到的酶解物灭酶，将毕赤克鲁维酵母的菌液接种于得到的灭酶物中，依次进行有氧发酵和无氧发酵，得到无花果果酒；
所述无氧发酵的时间为6～7d；
所述无氧发酵的温度为24～26℃；
所述接种的接种量为1～2％。
本发明将无花果与水混合、打浆，得到果浆；所述无花果与水的质量比为(2～4):(1～3)。
在本发明中，所述毕赤克鲁维酵母优选为保藏编号为CICC33098的毕赤克鲁维酵母。
本发明对所述无花果的来源没有特殊限定，采用常规即可，所述无花果优选为新鲜采摘的无花果。
在本发明中，所述无花果与水的质量比为(2～4):(1～3)，优选为3:2。本发明对所述混合、打浆的方法没有特殊限定，采用常规即可。
本发明将得到的果浆与果胶酶、偏重亚硫酸钾、糖浆混合，调节得到的混合物的pH值为4～6后进行酶解处理，得到酶解物；所述混合物中果胶酶的浓度为0.3～0.4g/L；所述混合物中偏重亚硫酸钾的浓度为0.05～0.15g/L；所述混合物的糖度为22～24％。
在本发明中，所述混合物中偏重亚硫酸钾的浓度为0.05～0.15g/L，优选为0.1g/L。在本发明中，所述偏重亚硫酸钾的作用是抑菌防腐。
在本发明中，调节混合物的pH值使用的试剂优选包括柠檬酸。本发明对所述糖浆的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，所述糖浆调节混合物的糖度。在本发明中，所述果胶酶的酶活优选为50000U/g。本发明对所述果胶酶的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述酶解处理的条件优选包括：所述酶解处理的时间优选为2～3h，更优选为2.5h；所述酶解处理的温度优选为35～45℃，更优选为40℃。
本发明将得到的酶解物灭酶，将上述技术方案所述的毕赤克鲁维酵母的菌液接种于得到的灭酶物中，依次进行有氧发酵和无氧发酵，得到无花果果酒；所述无氧发酵的时间为6～7d；所述无氧发酵的温度为24～26℃；所述接种的接种量为1～2％。
在本发明中，所述灭酶的条件优选包括：所述灭酶的时间优选为25～35min，更优选为30min；所述灭酶的温度优选为70～80℃，更优选为75℃。在本发明中，所述灭酶除去杂菌和灭活残余的果胶酶。
在本发明中，所述毕赤克鲁维酵母的菌液中毕赤克鲁维酵母的数量优选为3～5×104/ml。本发明对所述菌液的制备方法没有特殊限定，采用本领域常规制备毕赤克鲁维酵母的菌液的制备方法即可。
在本发明中，所述有氧发酵的时间优选为0.5～1.5d，更优选为1d；所述有氧发酵的温度优选为24～26℃。在本发明中，所述有氧发酵使得毕赤克鲁维酵母繁殖，有氧发酵的氧浓度为室内过滤空气氧浓度。本发明优选在无氧发酵的过程中，对发酵料进行排气和搅拌，每次搅拌的时间优选为15～20min。
在本发明中，所述无氧发酵后还包括陈酿，所述陈酿的方法优选包括：将得到的无氧发酵物进行过滤，将得到的滤液离心，将得到的；离心液进行密封，当离心液中总糖含量低于100g/L时，得到陈酿酒。在本发明中，所述陈酿的温度优选为16℃。
在本发明中，所述过滤优选使用300目的滤袋进行。在本发明中，所述离心的条件优选包括：所述离心的时间优选为5min，所述离心的转速优选为8000rpm。在本发明中，所述过滤和离心除去果酒中的沉淀物和大部分的毕赤克鲁维酵母。
在本发明中，密封使得果酒中残糖被残余的毕赤克鲁维酵母缓慢发酵，产生香味并老熟。
在本发明中，所述陈酿酒优选进行澄清和除菌后，得到无花果果酒。本发明优选使用帝伯仕公司的果酒过滤机器来澄清和除菌，所述除菌优选使用0.22微米的滤芯进行。
本发明还提供了一种由上述技术方案所述的制备方法制备得到的无花果果酒。在本发明中，所述无花果果酒呈粉红色，澄清透明，香味浓厚，口感偏甜，酒体丰满。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
取新鲜成熟度高的无花果清洗，去梗和部分果皮，取处理好的无花果600g与400g的纯净水混合打浆，果浆中加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，使得果胶酶在果浆中的浓度为0.4g/L，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L。再加入糖浆调节果浆的糖度至22％，加入柠檬酸调节果酒pH至5。果浆于40℃下酶解2.5h，再于75℃下灭菌、灭酶30min。接着进行无花果发酵，首先接种经糖水活化的毕赤克鲁维酵母菌液(保藏编号为CICC33098，菌液中的菌量为3-5×104/ml)，接种量为无花果浆体积的2％，26℃下无菌有氧发酵1d，再完全密封26℃下无氧发酵7d，发酵后的果酒用300目的滤袋过滤，再用离心机于8000r/min下离心5min。处理后的果酒被密封陈酿10d以上，陈酿温度为16℃。期间定期排气和搅拌，当果酒的总糖含量降至100g/L以下时结束陈酿。然后用帝伯仕公司的果酒过滤机器来澄清和除菌，除菌优选使用0.22微米的滤芯进行，得到无花果果酒。
取无花果酒进行各项指标的检测。以下参考指标和分析测定方法均参照中华人民共和国农业行业指标NY-T1508-2007(绿色食品果酒)、中华人民共和国国家标准GB15037-2006(葡萄酒)、GB15038-2006(葡萄酒、果酒通用分析方法)和GBT5009-48(蒸馏酒分析方法)。
经测试：该无花果酒呈粉红色，澄清透明，香味浓厚，口感偏甜，酒体丰满，测试后酒精度为9.5％，结果见表1。
表1无花果酒指标检测结果
实施例2
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵的温度为24℃。其余条件同实施例1。
对比例1
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵的温度为22℃。其余条件同实施例1。
对比例2
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵的温度为28℃。其余条件同实施例1。
对比例3
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵的温度为30℃。其余条件同实施例1。
实施例1～2和对比例1～3的无花果果酒中的乙醇含量和口感见表2。
表2无花果果酒中的乙醇含量和口感结果
从表中可以得出，无花果酒的酒精度随着发酵温度的提升而提升，但温度过高时，果酒的口感会变差，当发酵温度为30℃时，果酒有令人不愉快的气味，而且酒的味道酸涩。
实施例3
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为1％。其余条件同实施例1。
对比例4
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为3％。其余条件同实施例1。
对比例5
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为4％。其余条件同实施例1。
对比例6
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为5％。其余条件同实施例1。
实施例1和实施例3、对比例4～6的无花果果酒中的乙醇含量和口感见表3。
表3无花果果酒中的乙醇含量和口感结果
由表中结果可知，无花果酒的酒精度会随着接种量的增加而提升，当接种量高于2％时，酒精度增长就十分缓慢，而且会影响无花果酒的口感，当接种量超过3％时，无花果酒发酵速率过快，酒体偏酸，口感稍差。
实施例4
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26摄氏度，无氧发酵的时间为6d。其它条件同实施例1。
对比例7
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26摄氏度，无氧发酵的时间为5d。其它条件同实施例1。
对比例8
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26摄氏度，无氧发酵的时间为8d。其它条件同实施例1。
对比例9
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26摄氏度，无氧发酵的时间为9d。其它条件同实施例1。
实施例1和实施例4、对比例7～9的无花果果酒中的乙醇含量和口感见表4。
表4无花果果酒中的乙醇含量和口感结果
由表中结果可知，该酵母菌在第六天发就基本完成，继续发酵，酵母菌不能产生酒精，会产生更多的杂醇油和酸类物质，并且且酵母菌的沉淀物会影响酒的口感。
实施例5
酵母菌主要是通过将淀粉或糖类物质转化为酒精，果浆中的糖度对果酒的酒精度有直接的影响，糖度太低，酒精度不足，糖度太高不仅不利于酵母菌的生长，也会使酒的口感太甜，造成不必要的浪费。调节无花果浆的糖度为24％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌好氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
对比例10
调节无花果浆的糖度为18％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
对比例11
调节无花果浆的糖度为20％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
实施例6
调节无花果浆的糖度为24％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
对比例12
调节无花果浆的糖度为26％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度为0.4g/L，接种量为2％，无氧和有氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
实施例1和实施例5-6、对比例10～12的无花果果酒中的乙醇含量和口感见表5。
表5无花果果酒中的乙醇含量和口感结果
由表中的结果可知，酒精度随着果浆中的糖度的增加而增加，当糖度超过24％时，酒精度就不再增加，这和酵母菌的发酵性能有关，而且过高的糖度不适合酵母菌的生长，当糖度为26％时，酒的口感太甜。
实施例7
水果中的果胶酯酸会和果胶酶作用产生甲醇，甲醇是一种有害物质，含量过高会引起慢性中毒，危及健康。
出汁率＝(果汁重量-水的重量)/无花果重量
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度分别调整为0.3g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
对比例13
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度分别调整为0.2g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
对比例14
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度分别调整为0.5g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
对比例15
无花果浆的糖度调整为22％，pH用柠檬酸调为5，偏重亚硫酸钾的浓度为0.1g/L，果胶酶的浓度分别调整为0.6g/L，接种量为2％，有氧和无氧发酵温度控制在26℃，无花果酒无菌有氧发酵1d，再密封发酵7d。其它条件同实施例1。
实施例1和实施例7、对比例13～15的无花果果酒中的甲醇含量和出汁率见表6。
表6无花果果酒中的甲醇含量和出汁率
由表中数据可知，果胶酶使用量较低时，果酒中很难检测出甲醇，但是出汁率也较低，不利于发酵，当果胶酶使用量为0.6g/L时，在果酒中的甲醇含量最高，但是出汁率相对提升不大。
由以上实施例可以得出，本发明提供的毕赤克鲁维酵母能够发酵无花果得到无花果果酒，采用本发明提供的无花果果酒的制备方法，提高了无花果果酒中乙醇的含量，降低了甲醇的含量。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种无花果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将无花果与水混合、打浆，得到果浆；所述无花果与水的质量比为(2～4):(1～3)；
2)将所述步骤1)得到的果浆与果胶酶、偏重亚硫酸钾、糖浆混合，调节得到的混合物的pH值为4～6后进行酶解处理，得到酶解物；
所述混合物中果胶酶的浓度为0.3～0.4g/L；
所述混合物中偏重亚硫酸钾的浓度为0.05～0.15g/L；
所述混合物的糖度为22～24％；
3)将所述步骤2)得到的酶解物灭酶，将毕赤克鲁维酵母的菌液接种于得到的灭酶物中，依次进行有氧发酵和无氧发酵，得到无花果果酒；
所述无氧发酵的时间为6～7d；
所述无氧发酵的温度为24～26℃；
所述接种的接种量为1～2％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的酶活为50000U/g。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)，调节混合物的pH值使用的试剂包括柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)酶解处理的条件包括：所述酶解处理的时间为2～3h，所述酶解处理的温度为35～45℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)灭酶的条件包括：所述灭酶的时间为25～35min，所述灭酶的温度为70～80℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)菌液中毕赤克鲁维酵母的数量为3～5×104/ml。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)有氧发酵的温度为24～26℃。
8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述有氧发酵的时间为0.5～1.5d。
9.一种由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的无花果果酒。
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