CN113817565B - 乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于果品加工技术领域，具体涉及一种无花果酒的制备方法。该方法包括以下的步骤：S1：无花果浆的制备：将新鲜无花果洗净、打浆，闪蒸预浓缩升高无花果浆糖度；S2：将无花果浆与果胶酶、焦亚硫酸钾、甜味剂进行混合，将混合物酶解为酶解液；S3：灭酶，接种乳酸菌菌粉无氧发酵；S4：将发酵物料接种酿酒酵母进行酒精发酵，得到无花果酒。本发明通过预浓缩的方式来提高无花果浆的糖度，降低了无花果浆中甲醇含量，提高了无花果酒的品质；在酵母发酵之前通过向酶解液中添加乳酸菌进行乳酸发酵，达到了降低酶解液pH、提高酶解液酸度的效果，从而可以提高酵母活性，加强发酵效率，同时可以提高无花果酒稳定性，延长无花果酒的贮藏时间。

Description

乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，具体涉及一种无花果酒的制备方法。

背景技术

无花果属桑科榕属植物，果实营养物质丰富，除了含有糖、含氮物质、膳食纤维外，还含有钾、钙、磷、镁、铁、锌等矿物质和各种维生素，具有很高的营养价值。无花果中富含过氧化物歧化酶、黄酮、多酚、维生素A等脂溶性抗氧化物质，同时含有苯甲醛、补骨脂素、佛手柑内酯等抗癌抗肿瘤成分，具有健脾益胃、消肿解毒、润肺止咳等功效。但是由于无花果质地柔软，含糖量高，导致无花果在成熟后极易腐烂，对无花果产业的发展造成了极大的阻碍。

鉴于无花果这种柔软质地，其深加工利用急需提高。无花果酒是以无花果为原料通过酿酒酵母发酵所得的具有保健作用的低度果酒，但是由于无花果属低酸性水果，导致传统工艺酿造出的无花果酒酸度较低，风味较差，同时也对无花果酒的贮藏产生了一些不利影响。

CN113462505A披露了一种无花果酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、处理无花果原料；S2、将处理好的原料、酵母、白糖以及蒸馏水加入至发酵罐内，并进行发酵后，分离得到原酒液；S3、向所述原酒液中加入无花果茶，进行浸泡发酵后，得到新酒液；S4、将新酒液静置后过滤，得到无花果酒。上述的无花果酒风味浓郁。

CN109762704A公开了一种无花果酒，其特征在于：每吨无花果酒由以下原料组分及含量(重量份)制备而成：无花果肉200～300公斤，纯米酒700～800公斤，冰糖35～40公斤。上述的无花果酒加入了冰糖，取代了蜂蜜，不添加任何添加剂，制成的酒色泽自然富有营养，其口感清甜，酒体协调，具有润肠开胃、化痔、抗炎消肿的功效，适合便秘、痔疮肿痛，出血；胃弱，消化不良等人群饮用。

CN108587834A披露了一种无花果酒的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：向无花果原浆中加入0.2～0.4wt％的食用柠檬酸、水和食品级果胶酶，进行酶解反应；所述食品级果胶酶的加入量为：每千克所述无花果原浆中加入1～3万单位食品级果胶酶；向所述酶解后的无花果原浆中加入糖调节糖度，接种发酵剂进行发酵。其所采用的发酵剂为干酵母。

上述的方法通过添加柠檬酸来提高无花果浆的酸度，但柠檬酸酸感较强，会对无花果酒的口味产生不良影响，同时无花果中果胶含量较高，酶解后会产生大量甲醇，对人体有害。

因此，需要针对上述的缺陷进行改进，发明一种风味较良的、口感和品质俱佳的无花果酒。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种将乳酸菌与酿酒酵母相结合，混合发酵生产无花果酒的方法，通过该方法生产的无花果酒有效的降低了无花果浆中的甲醇含量，提高了无花果酒的品质，并且向酶解液中添加乳酸菌先进行发酵，降低了酶解液的pH，提高酶解液酸度的效果，从而可以提高酵母活性，加强发酵效率，同时可以提高无花果酒稳定性，延长无花果酒的贮藏时间。

本发明所采用的发酵剂乳酸菌相较其他有机酸酸感较为柔和，同时可以通过乳酸菌发酵产生，在无花果酒发酵之前通过向果浆中接种乳酸菌可以使其发酵产生乳酸，从而可以提高无花果浆的酸度，进而可以提高无花果酒的品质。

本发明所提供的乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法，包括以下的步骤：

S1：无花果浆的制备：

将新鲜无花果洗净、打浆，通过闪蒸将无花果浆糖度预浓缩升高至16.5～19.5°Brix；

对于无花果的来源及品种，本发明的方法均可通用，无花果为新鲜的现采摘的无花果即可；

通过闪蒸的方式将无花果糖度预浓缩升高，对于降低无花果果浆中甲醇的含量效果较明显；

S2：将S1中得到的无花果浆与果胶酶、焦亚硫酸钾、甜味剂进行混合，得到的混合物进行酶解处理，得到无花果浆的酶解液；

焦亚硫酸钾的作用是抑菌防腐；本发明所采用的果胶酶优选为RF果胶酶；采用果胶酶对无花果浆进行酶解，一方面果胶酶可水解果胶促进植物原料细胞壁裂解，使其中的蛋白、碳水化合物等营养成分释放，另一方面，果胶酶能大大加速果汁过滤、促进澄清，同时对于增加果汁/果浆的稳定性也有显著的作用；

S3：将S2得到的酶解液灭酶，将乳酸菌菌粉接种于酶解液中，进行无氧发酵；乳酸菌粉为普通的市售乳酸菌粉；

采用乳酸菌菌粉对酶解液进行乳酸发酵，在降低酶解液pH的同时，还可以增加后续酵母的活性，提高发酵效率；此外，还可以提高无花果酒的稳定性；

灭酶的作用，其一是使果胶酶失活，其二是除去无花果浆中的杂菌。

S4：将乳酸发酵后的酶解液接种酿酒酵母进行酒精发酵，得到成品无花果酒。

优选的，上述的步骤S2中，以无花果浆重量计，混合物中果胶酶的浓度为0.1～0.3g/kg；焦亚硫酸钾的浓度为0.08～0.10g/kg；可溶性固形物含量为20～24°Brix；酶解温度为45～55℃。

优选的，上述的步骤S2中，以无花果浆重量计，混合物中果胶酶的浓度为0.2g/kg；焦亚硫酸钾的浓度为0.09g/kg；可溶性固形物含量为22°Brix；酶解温度为52℃。

优选的，上述的步骤S3中，无氧发酵温度为40～42℃；乳酸发酵时间为18～24h；接种量为0.5～3％。

优选的，上述的步骤S3中，无氧发酵温度为41℃；乳酸发酵时间为20h；接种量为1.2％。

优选的，上述的步骤S4中，酿酒酵母添加量为2～4‰；发酵时间为6～20d；发酵温度为20～25℃。

优选的，上述的步骤S4中，酿酒酵母添加量为3‰；发酵时间为10d；发酵温度为22℃。

优选的，上述的步骤S4中，酿酒酵母添加量为2‰；发酵时间为8d；发酵温度为22℃。

优选的，上述的步骤S2中的甜味剂为葡萄糖、果糖、木聚糖、蔗糖、乳糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚麦芽糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物、三氯蔗糖、甜蜜素、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮中的至少一种。比如甜味剂可以是白砂糖，当然甜味剂并不仅限于以上的种类，还可以是其它种类的甜味剂，以上仅仅是列举，而并非是穷举，仅改变甜味剂的方案也落在本发明所要保护的范围之内。

优选的，在经过S4步骤酿酒酵母发酵之后，还包括陈酿，陈酿的具体步骤为：将得到的无花果发酵液进行过滤离心，离心后密封陈酿。过滤优选使用300目滤网，所述的离心条件为300rpm、5min。过滤离心除去了果酒中的大部分沉淀物及酵母。陈酿温度优选12℃，陈酿时间优选30d。

优选的，上述的乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法，包括以下的步骤：

S1：无花果浆的制备：

将新鲜无花果洗净、打浆，通过闪蒸将无花果浆糖度预浓缩升高至16.5～19.5°Brix；

S2：将S1中得到的无花果浆与果胶酶、焦亚硫酸钾、甜味剂进行混合，得到的混合物进行酶解处理，得到无花果浆的酶解液；

以无花果浆重量计，混合物中果胶酶的浓度为0.1～0.3g/kg；焦亚硫酸钾的浓度为0.08～0.10g/kg；可溶性固形物含量为20～24°Brix；酶解温度为45～55℃；

S3：将S2得到的酶解液灭酶，将乳酸菌菌粉接种于酶解液中，进行无氧发酵；无氧发酵温度为40～42℃；乳酸发酵时间为18～24h；接种量为0.5～3％；

S4：将乳酸发酵后的酶解液接种酿酒酵母进行酒精发酵，得到成品无花果酒；酿酒酵母添加量为2～4‰；发酵时间为6～20d；发酵温度为20～25℃。

优选的，上述的乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法，包括以下的步骤：

S1：无花果浆的制备：

将新鲜无花果洗净、打浆，通过闪蒸将无花果浆糖度预浓缩升高至16.5～19.5°Brix；

S2：将S1中得到的无花果浆与果胶酶、焦亚硫酸钾、甜味剂进行混合，得到的混合物进行酶解处理，得到无花果浆的酶解液；

以无花果浆重量计，混合物中果胶酶的浓度为0.2g/kg；焦亚硫酸钾的浓度为0.09g/kg；可溶性固形物含量为22°Brix；酶解温度为50℃；

S3：将S2得到的酶解液灭酶，将乳酸菌菌粉接种于酶解液中，进行无氧发酵；无氧发酵温度为40℃；乳酸发酵时间为20h；接种量为1.5％；

S4：将乳酸发酵后的酶解液接种酿酒酵母进行酒精发酵，得到成品无花果酒；酿酒酵母添加量为2‰；发酵时间为8d；发酵温度为22℃。

经过上述的方法发酵之后，无花果发酵酒的酒体成粉红色，澄清透明，香气浓郁，酒体丰满，典型性强。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明通过预浓缩的方式来提高无花果浆的糖度，可以降低无花果浆中甲醇含量，提高无花果酒的品质；

(2)在酵母发酵之前通过向酶解液中添加乳酸菌进行乳酸发酵，达到了降低酶解液pH、提高酶解液酸度的效果，从而可以提高酵母活性，加强发酵效率，同时可以提高无花果酒稳定性，延长了无花果酒的贮藏时间；

(3)通过添加乳酸菌发酵产生乳酸，与传统的添加柠檬酸来提高酸度的方式相比，通过本发明的方法所获得的无花果酒口感更佳柔和，风味更好。

附图说明

图1为无预浓缩无花果酒甲醇色谱图；

图2为预浓缩16.5°Brix无花果酒甲醇色谱图；

图3为预浓缩17.5°Brix无花果酒甲醇色谱图；

图4为预浓缩18.5°Brix无花果酒甲醇色谱图；

图5为预浓缩19.5°Brix无花果酒甲醇色谱图；

图6为本发明中无花果酒产品图。

具体实施方式

为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。

实施例1

乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法，包括以下的步骤：

(1)取新鲜成熟的无花果洗净，放入打浆机中打浆后将糖度闪蒸预浓缩至17.5°Brix；

(2)向(1)中浓缩后的果浆中添加果胶酶和焦亚硫酸钾，使得果胶酶在果浆中的浓度为0.2g/kg，焦亚硫酸钾浓度为0.1g/kg；

再加入白砂糖调节可溶性固形物含量至22°Brix，果浆于50℃条件下酶解60min，再于85℃条件下灭酶20min；

(3)在(2)中灭酶后的酶解液中添加1wt％的乳酸菌粉于40℃条件下无氧发酵20h；

(4)再在(3)中的发酵物料中添加2wt‰酿酒酵母于22℃条件下发酵8d，发酵结束后用300目滤布过滤，再于离心机中3000r/min离心5min，处理后的无花果酒密封后于12℃环境中陈酿30d，得到无花果酒成品。

取无花果酒成品进行各项指标的检测。测定方法参考农业行业指标NY-T 1508-2017绿色食品果酒、GB 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法和GB 5009.266-2016食品中甲醇的测定。以下各实施例均采用上述的检测方法来进行。

表1实施例1中无花果酒中总酸及甲醇等成分检测结果

从以上的检测结果来看，本发明中所获得的无花果酒，其中的甲醇含量仅为393.4mg/L，在GB 5009.266-2016所要求的安全范围之内。

实施例2

与实施例1相比，实施例2的步骤(3)中调整了乳酸菌的用量，发酵温度、发酵时间，其他条件同实施例1，具体的步骤(3)中的发酵参数如下：

(3)乳酸菌添加量1wt％，乳酸发酵温度36℃，无氧发酵时间20h。

关于本发明，发明人还进行了如下的实验，即对比例1与对比例2的实验；分别利用乳酸菌在38、42℃下发酵；具体的步骤如下：

对比例1：对比例1中，乳酸菌添加量1％，乳酸发酵温度38℃，无氧发酵时间20h。其他条件同实施例1。

对比例2：乳酸菌添加量1％，乳酸发酵温度42℃，无氧发酵时间20h。其他条件同实施例1。

实施例1、实施例2、对比例1、对比例2的无花果酒的总酸及口感见表2。

表2实施例1、2与对比例1、2中无花果酒中的总酸含量及口感

乳酸发酵温度(℃)	总酸(g/L)	口感
			36	3.4	+
38	3.9	++
			40	4.5	+++
42	4.6	++

关于发酵温度的考察，从表2中可以看出，无花果酒中总酸含量随着乳酸发酵温度的上升而升高，当发酵温度低于40℃时，乳酸菌活性受到抑制，产酸能力较差，而当温度高于40摄氏度后，总酸含量变化不明显，但口感变差。

实施例3

与实施例1相比，实施例3的步骤(3)中调整了乳酸菌的用量，发酵温度、发酵时间，其他条件同实施例1，具体的步骤(3)中的发酵参数如下：

(3)乳酸菌添加量1wt％，乳酸发酵温度40℃，无氧发酵时间22h。

其它的条件与实施例1相同。

对比例3

乳酸菌添加量1％，乳酸发酵温度40℃，无氧发酵时间24h。其他条件同实施例1。

对比例4

乳酸菌添加量1％，乳酸发酵温度40℃，无氧发酵时间26h。其他条件同实施例1。

关于发酵时间的考察，结果如实施例3、对比例3、4所示：

表3.1实施例1、3与对比例3、4中无花果酒中的总酸含量及口感

乳酸发酵时间(h)	总酸(g/L)	口感
			20	3.9	++
22	4.5	+++
			24	4.6	++
26	5.0	+

表3.2口感的评分标准

从上表3.1和3.2中可以看出，无花果酒中总酸含量随着乳酸发酵时间的增加而上升，其中以22h口感最佳，发酵时间过长会导致总酸含量过高而影响无花果酒的口感，同时过高的总酸含量也不利于酵母的生长。

实施例4

乳酸菌添加量2％，乳酸发酵温度40℃，无氧发酵时间22h。其他条件同实施例1。

对比例5

乳酸菌添加量3％，乳酸发酵温度40℃，无氧发酵时间22h。其他条件同实施例1。

对比例6

乳酸菌添加量4％，乳酸发酵温度40℃，无氧发酵时间22h。其他条件同实施例1。

表4实施例1、4与对比例5、6中无花果酒中的总酸含量及口感

乳酸菌添加量(％)	总酸(g/L)	口感
			0.5	3.9	+
1	4.5	+++
			1.5	4.5	+++
2	4.6	+++

如表4所示，当乳酸菌达到1％时，无花果酒中总酸含量为4.5g/L，之后再增加乳酸菌添加量无花果酒中总酸含量不再上升。

实施例5

无花果浆闪蒸预浓缩糖度为18.5°Brix。其他条件同实施例1。

对比例7

无花果浆闪蒸预浓缩糖度为16.5°Brix。其他条件同实施例1。

对比例8

无花果浆闪蒸预浓缩糖度为19.5°Brix。其他条件同实施例1。

对比例9

无花果浆不经过闪蒸预浓缩。其他条件同实施例1。

表5实施例1、5、6，对比例7、8甲醇含量如下表所示

预浓缩无花果浆糖度(°Brix)	甲醇含量(mg/L)
		16.5	451.0
17.5	393.4
		18.5	332.1
19.5	279.9
		不处理	757.3

注：以上的不处理，即不通过预浓缩处理，其它的条件相同。

如表5以及附图1～5所示，闪蒸预浓缩可以大幅度降低无花果酒中甲醇的含量，无花果酒中甲醇含量随着预浓缩糖度的上升而下降，当预浓缩糖度达到17.5°Brix时，甲醇含量已经小于400mg/L，符合相关规定，进一步预浓缩会导致无花果风味的损坏，同时成本也会有所上升。

对比例10

无花果浆不经过乳酸发酵。其他条件同实施例1。

对比例11

无花果浆不经过乳酸发酵，添加0.2wt％柠檬酸。其他条件同实施例1。

	稳定性系数	口感
			实施例1	0.98	+++
对比例10	2.37	+
			对比例11	1.24	++

稳定性系数的测定方法为：通过Turbiscan Lab稳定分析仪进行测定，稳定性指数越小，表示体系越稳定，代表无花果酒稳定性越强。

由上表可以看出，与不做任何处理的无花果浆和添加柠檬酸的无花果浆相比，通过乳酸发酵的果浆发酵的无花果酒稳定性系数更低，稳定性更强，同时口感也更好。

由以上的实施例可知，本发明提供的乳酸菌可以增加无花果酒中总酸的含量，闪蒸预浓缩无花果浆的方式可以有效降低无花果酒中甲醇的含量，采用本发明提供的方法制作的无花果酒口感更佳丰富、醇厚，香气更加突出，同时通过本发明的方法，酿酒酵母的活性得到进一步提高，发酵性能更强。

Claims (1)

1.乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法，包括以下的步骤：

S1：无花果浆的制备：

将新鲜无花果洗净、打浆，通过闪蒸将无花果浆糖度预浓缩升高至17.5°Brix；

S2：向S1中浓缩后的无花果浆中添加果胶酶和焦亚硫酸钾，使得果胶酶在果浆中的浓度为0.2g/kg，焦亚硫酸钾浓度为0.1g/kg；

再加入白砂糖调节可溶性固形物含量至22°Brix，果浆于50℃条件下酶解60min，再于85℃条件下灭酶20min，获得灭酶后的酶解液；

S3：在S2中灭酶后的酶解液中添加1wt%的乳酸菌粉于40℃条件下无氧发酵20h；

S4：再在S3的发酵物料中添加2wt‰酿酒酵母于22℃条件下发酵8d，发酵结束后用300目滤布过滤，再于离心机中3000r/min离心5min，处理后的无花果酒密封后于12℃环境中陈酿30d，得到无花果酒成品。