CN109788787A - 含阿洛酮糖的碳酸水及其制备方法 - Google Patents

含阿洛酮糖的碳酸水及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种含有水、二氧化碳气体和阿洛酮糖的碳酸水及其制备方法。

Description

含阿洛酮糖的碳酸水及其制备方法
技术领域
本发明涉及包含阿洛酮糖的碳酸水及其制备方法。
背景技术
人体的含水量约为70％至80％，并且主要由水组成。水对生命至关重要，并且人类需要适当补充水分以维持体内平衡。特别地，正常活动下每天至少需要1L至1.5L水。人们通过直接饮用水或者通过食物或饮料来摄入水，特别地，近年来，消费者对碳酸水的需求日益增加。
碳酸水含有碳酸，并且不含有能产生热量的糖类。碳酸水不含有任何能量来源，因此可以让人享受碳酸的清凉感和可口性，而不用担心过量的卡路里或肥胖。然而，由于碳酸水不含有典型的糖类(如砂糖、果糖、葡萄糖和乳糖)，因此可能会有涩味(acridity)，从而导致口感变差。另外，由于碳酸会快速蒸发，因此，一旦汽水瓶被打开，则由于碳酸含量的降低，其感官特性也可能会显著变差。
本发明人努力开发了能够克服这些问题的材料。结果，本发明人发现，当将阿洛酮糖添加到碳酸水中时，可以改善碳酸水的味道，提高碳酸在碳酸水中的溶解度并保持二氧化碳压力，由此完成本发明。
发明内容
技术问题
本发明的一个方面提供了一种碳酸水，其包含水、碳酸以及阿洛酮糖。
本发明的另一方面提供了一种制备碳酸水的方法、一种改善碳酸水的味道的方法、以及一种维持碳酸水的二氧化碳压力的方法，所述方法包括：(i)(a)将阿洛酮糖加入水中，以及(b)将碳酸加入步骤(a)的所得产物中；或(ii)将阿洛酮糖加入含碳酸的水中。
技术方案
本发明的一个方面涉及一种碳酸水，其包含水、碳酸以及阿洛酮糖。
本文所用的“碳酸水”是指其中溶解有碳酸(即：二氧化碳，H2CO3、HCO3 -、CO3 2-)的水，并且可以包括天然含有碳酸的水、含有天然碳酸并进一步添加有碳酸的水、以及添加有碳酸的水。
本文所用的“水”可以包括净化水、精制水、地下水或含离子的饮用水。然而，应当理解的是，本发明并不限于此，所述水可以包括任何可以转化为碳酸水的合适的水。净化水可包括通过自来水的离子交换净化获得的净化水或通过过滤地下水获得的净化水，但并不限于此。含离子的饮用水是指其中盐被溶解并离子化的饮用水。
碳酸水可以不含有选自除阿洛酮糖以外的糖类、合成甜味剂、有机酸、食用色素、咖啡因和防腐剂中的至少一种。
碳酸水的pH可以为4.0至6.0。
碳酸水可以是无色透明的。
相对于100重量份的碳酸水，阿洛酮糖的含量可以为0.1重量份至5.0重量份。具体地，相对于100重量份的碳酸水，阿洛酮糖的含量可以为0.3重量份至5.0重量份、0.5重量份至5.0重量份、1.2重量份至5.0重量份、3.0重量份至5.0重量份、0.3重量份至4.0重量份、0.5重量份至4.0重量份、1.2重量份至4.0重量份、3.0重量份至4.0重量份、0.3重量份至3.0重量份、0.5重量份至3.0重量份或1.2重量份至3.0重量份。
碳酸水在二氧化碳溶解度或二氧化碳压力保持方面可具有改善的特性。具体地，在20℃下测量时，碳酸水的二氧化碳压力可以为2.5kg/cm2至4.5kg/cm2、3.0kg/cm2至4.5kg/cm2、3.3kg/cm2至4.5kg/cm2、3.5kg/cm2至4.5kg/cm2、3.8kg/cm2至4.5kg/cm2、2.5kg/cm2至4.4kg/cm2、3.0kg/cm2至4.4kg/cm2、3.3kg/cm2至4.4kg/cm2、3.5kg/cm2至4.4kg/cm2或3.8kg/cm2至4.4kg/cm2。
与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中20分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为84％以上、特别是85％以上、87％以上或89％以上。在另一个实施方案中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中15分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为89％以上、90％以上、91％以上或92％以上。在另一个实施方案中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中10分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为93％以上、94％以上或95％以上。在又一个实施方案中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中5分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为97％以上、98％以上或99％以上。
碳酸水可以具有改善的味道。这里，改善的味道可以包括减少了涩味、异味和/或怪味。
碳酸水可以进一步包含调味剂。基于碳酸水的总重量，调味剂的含量可以为0.01重量％(wt％)至5重量％、0.01重量％至3重量％或0.01重量％至0.3重量％。调味剂可以是天然调味剂或合成调味剂。天然调味剂可以通过使用本领域已知的任何典型方法加工水果、蔬菜、药用植物或其他植物而获得。天然调味剂可以包括通过蒸汽蒸馏、挤压、榨汁或提取(例如水或乙醇提取)与天然材料分离的成分。所述调味剂可以为包括选自下述中的至少一种的调味剂：咖啡、红茶、绿茶、乌龙茶、可可、药草、水果、酸橙、葡萄、苹果、柠檬、草莓、覆盆子、玉米、橙、金橘、橘子、肉桂、葡萄柚、桃、杏、梨、苹果、菠萝、蔓越莓、黑莓、五味子、枸杞、蓝莓、黑醋栗、石榴、巴西莓、香蕉、芒果、番石榴、西瓜、火龙果、榴莲、蜜瓜、日本杏、猕猴桃、李子、李子干、花揪果、番木瓜、萝卜、甜椒、红甜椒、豆瓣菜、欧芹、花椰菜、卷心菜、孢子甘蓝、卷心菜、羽衣甘蓝、当归(angelica utilis)、菠菜、红甜菜、绿花椰菜、南瓜、芹菜、生菜、番茄、胡萝卜、韭菜、洋葱、大葱、胡椒、芦荟、仙人掌、加州楤木(elk clover)、蒲公英、大麻、生姜、玉米、金雀花(caragana sinica)、沙参、蘑菇、风铃草根、党参(codonopsislanceolate)、北枳椇(hovenia dulcis)、葛根、红参和人参。基于碳酸水的总重量，调味剂的含量可以为0.01重量％至5重量％，具体而言为0.01重量％至3重量％，更具体而言为0.01重量％至0.3重量％。
碳酸水可以进一步包含选自下述组分中的至少一种：矿物质、盐、电解质或氨基酸。当根据本发明的碳酸水中包含的水是天然矿泉水时，该组分可以源自天然矿泉水。
碳酸水的卡路里含量可以低于5kcal/100ml、特别是低于4kcal/100ml、低于3kcal/100ml、低于2kcal/100ml、低于1kcal/100ml或低于0.5kcal/100ml。更具体地，碳酸水的卡路里含量可以为0.1kcal/100ml以上且低于5kcal/100ml、低于4kcal/100ml、低于3kcal/100ml、低于2kcal/100ml、低于1kcal/100ml、或低于0.5kcal/100ml。
根据本发明的另一方面，提供了一种制备碳酸水的方法、一种改善碳酸水的味道的方法、以及一种维持碳酸水的二氧化碳压力的方法，所述方法包括：(i)(a)将阿洛酮糖加入水中，以及(b)将碳酸加入步骤(a)的所得产物中；或(ii)将阿洛酮糖加入含碳酸的水中。
相对于100重量份的碳酸水，阿洛酮糖的含量可以为0.1重量份至5.0重量份。具体地，相对于100重量份的碳酸水，阿洛酮糖的含量可以为0.3重量份至5.0重量份、0.5重量份至5.0重量份、1.2重量份至5.0重量份、3.0重量份至5.0重量份、0.3重量份至4.0重量份、0.5重量份至4.0重量份、1.2重量份至4.0重量份、3.0重量份至4.0重量份、0.3重量份至3.0重量份、0.5重量份至3.0重量份或1.2重量份至3.0重量份。
可以使用碳酸产生器制备添加到水或含有阿洛酮糖的水中的碳酸。
可以在0℃至10℃、2℃至7℃或3℃至6℃下添加碳酸。
与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气20分钟后测量时，根据本发明的方法制备的碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为84％以上，具体可以为85％以上、87％以上或89％以上。在另一个实施方案中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中15分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为89％以上、90％以上、91％以上或92％以上。在另一实施方案中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中10分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为93％以上、94％以上或95％以上。在又一个实施方案中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气中5分钟后测量时，碳酸水的二氧化碳压力保持率可以为97％以上、98％以上或99％以上。
该方法可以进一步包括，在加入阿洛酮糖后，混合或搅拌加入阿洛酮糖后得到的产物。这里，混合或搅拌可以进行10至60分钟、20至60分钟、10至50分钟、20至50分钟、10至40分钟或20至40分钟。
在该方法中，水、碳酸、阿洛酮糖和二氧化碳压力与上述方面中描述的相同。
尽管这里已经描述了一些实施方案，但应当理解的是，提供这些实施方案仅是用于说明，而不应以任何方式解释为限制本发明，并且在不脱离本发明的精神和范围的情况下，本领域技术人员可以做出各种修改、改变、变更以及等同的实施方案。本发明的范围应由所附权利要求及其等同物限定。
本发明提供了一种碳酸水，其包含阿洛酮糖，因此可具有改善的味道，特别是减少了涩味、怪味和异味，从而改善消费者偏好。
此外，根据本发明，还可以提高碳酸在碳酸水中的溶解度并防止二氧化碳压力随时间的延长而降低。
附图说明
图1示出了实施例和比较例中制备的碳酸水样品的初始二氧化碳压力值的图。在此，*表示与相应的比较例的碳酸水样品相比具有显著性差异的实施例的碳酸水样品(统计分析：T检验组比较，*p<0.05)。
图2至7示出了实施例和比较例中制备的碳酸水样品的随时间的二氧化碳压力保持率的图(统计分析：T检验组比较，*p<0.05)。
具体实施方式
接下来，将参考实施例更详细地描述本发明。然而，应当注意的是，这些实施例仅用于说明，不应以任何方式解释为限制本发明。
除非另有说明，在整个本发明的说明书中，用于表示某种物质的浓度的“％”是指固体/固体的重量/重量％、固体/液体的重量/体积％、液体/液体的体积/体积％。
制备例1：碳酸水的制备
将液体阿洛酮糖(CJ CheilJedang，以干固体含量计为95％以上的阿洛酮糖)或砂糖(CJ CheilJedang，白糖)以表1中所列的量加入到纯净水中，然后使用磁力搅拌器搅拌30分钟。将所得混合物冷却至5℃后，使用二氧化碳注入器(Delight Soda Chef，包括注射容器/Zahm&Nagel#9000-R PILOT PLANT)将最大量的二氧化碳注入1L经过冷却的混合物中，由此制备比较例2至6和实施例1至5的碳酸水样品。通过按照比较例2至6和实施例中的方式注入二氧化碳而不添加阿洛酮糖或砂糖，从而制备比较例1的碳酸水样品。将制备的每种碳酸水样品装入耐压PET瓶中并随后密封，然后储存在冰箱中(5℃)。
表1
实验例1：含阿洛酮糖的碳酸水的感官特性
通过30名小组成员检查实施例1至5和比较例1至6的各样品的感官特性(涩度、甜度、总体偏好)从而对各样品进行感官评价。在感官评价中，将每种碳酸水样品倒入具有随机编号的品尝杯中以消除先入之见，然后以9分制评估。通过方差分析(ANOVA)对测量结果进行统计分析，然后通过邓肯多范围检验(Duncan's multiple range test)进行后检验，从而分析存储时间相关的显著性。
结果证实，实施例1至5的碳酸水样品具有与比较例2至6的碳酸水样品类似的甜度，并且表现出显著降低的异味/怪味强度、以及显著提高的清凉感和总体偏好。此外，可以证实与比较例1的碳酸水样品相比，实施例1至5的碳酸水样品具有显著降低的涩度。特别是，可以证实与比较例4至6的碳酸水样品(其中砂糖的添加量与阿洛酮糖的添加量相同)相比，实施例3至5的碳酸水样品的涩度显著降低(表2至6)。
表2
表3
表4
表5
表6
※各字母(A、B、C)表示同一行上的一组结果，并且不同字母的存在意味着存在显著差异(p<0.05)。
实验例2：含阿洛酮糖的碳酸水的二氧化碳溶解度和二氧化碳压力保持率
2-1.二氧化碳溶解度
测量制备例1中制备的实施例1至5和比较例1至6的各碳酸水样品的初始二氧化碳压力，以测定二氧化碳的溶解度。具体而言，根据韩国食品法典(第18-2.(1)节，2016)中规定的气体压力测试，使用二氧化碳压力计(6000系列，Zahm&NagelCo.,Inc.)测量初始二氧化碳压力三次。
结果证实，与比较例1至6的碳酸水样品相比，实施例2至5的碳酸水样品具有明显较高的初始二氧化碳压力。因此可以看出，与不含糖类的碳酸水样品(比较例1)和通过添加砂糖制备的碳酸水样品(比较例2至6)相比，根据本发明的含阿洛酮糖的碳酸水显示出更高的二氧化碳溶解度(参见图1)。
2-2.二氧化碳压力保持
在预定的时间点(制备后5分钟、10分钟、15分钟和20分钟)测量每个样品的二氧化碳压力。具体地，在20℃、在每个预定时间点测量二氧化碳压力，同时重复如下过程，即：在测量一次二氧化碳压力后，通过打开二氧化碳压力计的吸气阀，从碳酸水中除去二氧化碳气体，然后关闭阀门，使得溶解在碳酸水中的二氧化碳可以再洗脱以产生二氧化碳压力。
结果证实，与比较例1至6的碳酸水样品相比，实施例1至5的碳酸水样品显示出显著较高的二氧化碳压力保持率。因此，可以看出，向碳酸水中加入阿洛酮糖可以延长碳酸水保留(捕获)二氧化碳的时间(参见图2至7)。

Claims (12)

1.一种碳酸水，其包含水、碳酸以及阿洛酮糖。
2.根据权利要求1所述的碳酸水，其中所述碳酸水不含有选自由除阿洛酮糖以外的糖类、合成甜味剂、有机酸、食用色素、咖啡因和防腐剂组成的组中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的碳酸水，其中相对于100重量份的所述碳酸水，所述阿洛酮糖的含量为0.1重量份至5.0重量份。
4.根据权利要求1所述的碳酸水，其中所述碳酸水在二氧化碳溶解度或二氧化碳压力保持方面具有改善的特性。
5.根据权利要求1所述的碳酸水，其中所述碳酸水在20℃的二氧化碳压力为2.5kg/cm2至4.5kg/cm2。
6.根据权利要求1所述的碳酸水，其中，与刚暴露于空气时的二氧化碳压力相比，在20℃暴露于空气20分钟后测量时，所述碳酸水的二氧化碳压力保持率为84％以上。
7.根据权利要求1所述的碳酸水，其中所述碳酸水具有改善的味道。
8.根据权利要求1所述的碳酸水，其中所述改善的味道为减少了涩味、异味或怪味。
9.一种制备碳酸水的方法，包括：(i)(a)将阿洛酮糖加入水中，以及(b)将碳酸加入步骤(a)的所得产物中；或(ii)将阿洛酮糖加入含碳酸的水中。
10.一种改善碳酸水的味道的方法，包括：(i)(a)将阿洛酮糖加入水中，以及(b)将碳酸加入步骤(a)的所得产物中；或(ii)将阿洛酮糖加入含碳酸的水中。
11.一种维持碳酸水的二氧化碳压力的方法，包括：(i)(a)将阿洛酮糖加入水中，以及(b)将碳酸加入步骤(a)的所得产物中；或(ii)将阿洛酮糖加入含碳酸的水中。
12.根据权利要求9至11中任一项所述的方法，其中相对于100重量份的所述碳酸水，所述阿洛酮糖的含量为0.1重量份至5.0重量份。
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