JP6798084B2 - アルロースを含む炭酸水およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はアルロースを含む炭酸水およびその製造方法に関する。
人体はその水分含有量が略７０％〜８０％であって、ほとんど水からなっていると言っても過言ではない。この水分は生命活動においてなくてはならない非常に重要な要素であって、人類も恒常性維持のために水などで水分を持続的に摂取しなければならず、正常な活動のためには１日最小１〜１．５Ｌの水分摂取が必要である。水分摂取は水を直接飲むか、食べ物や飲料を通じて摂取するが、飲料において最近炭酸水に対する消費者のニーズが増えている。
炭酸水は熱量を有する糖類が含まれていない炭酸ガスを含む水であって、エネルギ源がないため、炭酸のすがすがしい官能と嗜好性を好んでも熱量や肥満に対する懸念がほとんどないが、甘い官能を与える伝統的な糖類（砂糖、果糖葡萄糖および乳糖など）が含まれていないため、炭酸のえぐ味を感じて嗜好度が低下する場合も発生する。また、炭酸ガスの速い蒸発特性上、炭酸水の開封後、炭酸の減少による官能品質の差が著しい。
かかる背景の下、本発明者らは炭酸水の上述の問題点を解決することができる素材を発掘するために鋭意研究した結果、炭酸水にアルロースを添加する場合、味質が改善され、炭酸水内の炭酸ガス溶解量および炭酸圧保持時間を増加させることができることを確認したところ、本発明を完成するに至った。
本出願の一目的は、水、炭酸ガスおよびアルロースを含む炭酸水を提供することにある。
本出願の他の目的は、（ｉ）（ａ）水にアルロースを添加するステップおよび（ｂ）ステップ（ａ）の結果物に炭酸ガスを添加するステップと、または（ｉｉ）炭酸ガスが含まれた水にアルロースを添加するステップとを含む、炭酸水の製造方法、炭酸水の味質改善方法、または炭酸水の炭酸圧保持方法を提供することにある。
本出願の一態様は、水、炭酸ガスおよびアルロースを含む炭酸水に関するものである。
本出願の用語である「炭酸水」は炭酸ガス（すなわち、二酸化炭素）が溶解して含まれている水を意味し、本出願の炭酸水は天然的に炭酸ガスを含んでいる水、前記天然的に炭酸ガスを含んでいる水に炭酸ガスをさらに添加した水、または炭酸ガスを含まない水に炭酸ガスを添加した水をすべて含むことができる。
本出願の水は精製水、浄水、地下水またはイオン含有飲用水を含むことができるが、これに制限されず、炭酸水を製造可能な全種類の水を含むことができる。前記精製水は、一般水道を原水としてイオン精製した精製水または地下水をフィルタ精製した精製水であってもよいが、これに制限されない。前記イオン含有飲用水は塩類が溶けてイオン化された飲用水を意味する。
一具現例として、本出願の炭酸水はアルロース以外の糖類、合成甘味料、有機酸、色素、カフェインおよび保存剤からなる群から選択される１以上を含まなくてもよい。
一具現例として、本出願の炭酸水はｐＨ４．０〜ｐＨ６．０であってもよい。
一具現例として、本出願の炭酸水は無色透明であってもよい。
アルロースは炭酸水全体１００重量部に対して０．１〜５．０重量部で含まれることができる。具体的に、本出願のアルロースは炭酸水１００重量部に対して０．３〜５．０重量部、０．５〜５．０重量部、１．２〜５．０重量部、３．０〜５．０重量部、０．３〜４．０重量部、０．５〜４．０重量部、１．２〜４．０重量部、３．０〜４．０重量部、０．３〜３．０重量部、０．５〜３．０重量部または１．２〜３．０重量部で含まれることができる。
一具現例として、本出願の炭酸水は炭酸溶解能または炭酸圧保持能が改善されたものであってもよい。具体的に、本出願の炭酸水は２０℃で炭酸圧が２．５ｋｇ／ｃｍ２〜４．５ｋｇ／ｃｍ２、３．０ｋｇ／ｃｍ２〜４．５ｋｇ／ｃｍ２、３．３ｋｇ／ｃｍ２〜４．５ｋｇ／ｃｍ２、３．５ｋｇ／ｃｍ２〜４．５ｋｇ／ｃｍ２、３．８ｋｇ／ｃｍ２〜４．５ｋｇ／ｃｍ２、２．５ｋｇ／ｃｍ２〜 ４．４ｋｇ／ｃｍ２、３．０ｋｇ／ｃｍ２〜４．４ｋｇ／ｃｍ２、３．３ｋｇ／ｃｍ２〜４．４ｋｇ／ｃｍ２、３．５ｋｇ／ｃｍ２〜４．４ｋｇ／ｃｍ２または３．８ｋｇ／ｃｍ２〜４．４ｋｇ／ｃｍ２であってもよい。
一具現例として、本出願の炭酸水は空気中に露出されて２０℃で２０分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて８４％以上の炭酸圧を保持することができ、具体的に８５％以上、８７％以上、または８９％以上の炭酸圧を保持することができる。他の具現例として、本出願の炭酸水は空気中に露出されて２０℃で１５分静置時に空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて８９％以上、９０％以上、９１％以上、または９２％以上の炭酸圧を保持することができる。また、他の具現例として、本出願の炭酸水は空気中に露出されて２０℃で１０分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて９３％以上、９４％以上または９５％以上の炭酸圧を保持することができる。また他の具現例として、本出願の炭酸水は空気中に露出されて２０℃で５分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて９７％以上、９８％以上または９９％以上の炭酸圧を保持することができる。
また、本出願の炭酸水は味質が改善されたものであってもよい。具体的に、本出願の味質改善は、えぐ味の減少、異味の減少および／また異臭の減少であってもよい。
一具現例として、本出願の炭酸水は香料（ｆｌａｖｏｒ）をさらに含むことができる。前記香料は炭酸水重量基準として０．０１重量％〜５重量％、０．０１重量％〜３重量％または０．０１重量％〜０．３重量％で含まれることができる。前記香料は天然香料または合成香料であってもよい。本出願の天然香料は果物、野菜、薬用植物またはその他の植物の素材を通常の方法によって製造したものであってもよい。前記天然香料は天然素材を水蒸気蒸留法、圧着法、搾汁法、抽出法（例えば、水またはエタノール抽出法）などで処理して分離した成分を含むことができる。前記香料はコーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、ココア、ハーブ、フルーツ、ライム、葡萄、リンゴ、レモン、イチゴ、野イチゴ、トウモロコシ、オレンジ、金柑、ミカン、桂皮、ジャモン、桃、杏子、梨、パイナップル、クランベリー、ブラックベリー、五味子、枸杞子、ブルーベリー、ブラックカレンツ、ザクロ、アサイベリー、バナナ、マンゴー、グアバ、スイカ、ピターヤ、ドリアン、メロン、梅、キーウィ、スモモ、干しスモモ、アロニア、パパイヤ、大根、ピーマン、赤ピーマン、クレソン、パセリ、カリフラワー、キャベツ、コモチキャベツ、ケール、アシタバ、ホウレンソウ、レッドビート、ブロッコリー、カボチャ、セロリー、レタス、トマト、ニンジン、ネギ、タマネギ、ニラ、唐辛子、アロエ、サボテン、タラボ、タンポポ、麻、ショウガ、山茱萸、ムレスズメ、釣鐘ニンジン、キノコ類、キキョウ、ツルニンジン、ケンポナシ、クズ、紅参、高麗人参などの香りからなる群から選択される一つ以上の香りを含む香料を使用することができる。この含量は炭酸水重量基準として０．０１重量％〜５重量％、具体的には０．０１重量％〜３重量％、より具体的には０．０１重量％〜０．３重量％で含まれることができる。
一具現例として、本出願の炭酸水はミネラル、塩類、電解質またはアミノ酸からなる群から選択される１種以上の成分をさらに含むことができる。前記成分は本出願の炭酸水に含まれる水が天然ミネラルウォーターである場合、これにより由来したものであってもよい。
一具現例として、本出願の炭酸水は熱量が５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であってもよく、具体的に４ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、３ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、２ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、１ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、０．５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であってもよい。より具体的に、前記熱量は０．１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、そして５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、４ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、３ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、２ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満、１ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満または０．５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であってもよい。
本出願は他の態様として、（ｉ）（ａ）水にアルロースを添加するステップおよび（ｂ）ステップ（ａ）の結果物に炭酸ガスを添加するステップと、または（ｉｉ）炭酸ガスが含まれた水にアルロースを添加するステップとを含む、炭酸水の製造方法、炭酸水の味質改善方法、または炭酸水の炭酸圧保持方法を提供する。
一具現例として、本出願のアルロースは本出願の方法において炭酸水１００重量部に対して０．１〜５．０重量部で添加することができる。具体的に、本出願のアルロースは本出願の方法において炭酸水１００重量部に対して０．３〜５．０重量部、０．５〜５．０重量部、１．２〜５．０重量部、３．０〜５．０重量部、０．３〜４．０重量部、０．５〜４．０重量部、１．２〜４．０重量部、３．０〜４．０重量部、０．３〜３．０重量部、０．５〜３．０重量部または１．２〜３．０重量部で添加されることができる。
一具現例として、本出願の方法において水またはアルロース添加物に添加される炭酸ガスは、炭酸ガス発生器を用いて生成した炭酸であってもよい。
一具現例として、本出願の方法において炭酸ガス添加は０℃〜１０℃、２℃〜７℃または３℃〜６℃で行うことができる。
一具現例として、本出願の方法において炭酸水の炭酸圧保持は、本出願の炭酸水が空気中に露出されて２０℃で１５分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて８４％以上の炭酸圧を保持するものであってもよく、具体的に８５％以上、８７％以上、または８９％以上の炭酸圧を保持するものであってもよい。他の具現例として、本出願の方法において炭酸水の炭酸圧保持は、本出願の炭酸水が空気中に露出されて２０℃で１５分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて８９％以上、９０％以上、９１％以上、または９２％以上の炭酸圧を保持するものであってもよい。また他の具現例として、本出願の方法において炭酸水の炭酸圧保持は、本出願の炭酸水が空気中に露出されて２０℃で１０分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて９３％以上、９４％以上または９５％以上の炭酸圧を保持するものであってもよい。また他の具現例として、本出願の方法において炭酸水の炭酸圧保持は、本出願の炭酸水が空気中に露出されて２０℃で５分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて９７％以上、９８％以上または９９％以上の炭酸圧を保持するものであってもよい。
他の具現例として、本出願はアルロースを添加するステップ以後、混合または攪拌するステップをさらに含むことができる。前記混合または攪拌は１０分〜６０分、２０分〜６０分、１０分〜５０分、２０分〜５０分、１０分〜４０分または２０分〜４０分間行うことができる。
本出願の方法において、水、炭酸ガス、アルロースおよび炭酸圧に対する詳細な説明は前述の態様で述べたとおりである。
以上の説明により、本出願が属する技術分野において通常の知識を有する者は、本出願がその技術的思想や必須的特徴を変更せずに他の具体的な形態で実施され得るということを理解すべきである。これと関連し、以上で述べた実施例は全ての面において例示的なものであり、限定的なものではないものとして理解すべきである。本出願の範囲は、前記詳細な説明よりは、後述する特許請求の範囲の意味および範囲並びにその等価概念から導出される全ての変更または変形された形態が、本出願の範囲に含まれるものとして解釈されるべきである。
本出願の炭酸水はアルロースを含むことにより、炭酸水の味質、特に本来のえぐ味、異臭および異味が低減して消費者の嗜好度が増加されるという効果がある。
また、炭酸水内の炭酸ガス溶解量を増加させ、炭酸水製造後、時間経過による炭酸圧の低下を防止することができるという利点がある。
以下、本出願を下記の例により詳細に説明する。但し、下記の例は本出願を例示するためのものであるだけで、下記の例により本出願の範囲が制限されるものではない。
本出願の明細書全体にわたり、特定物質の濃度を示すために使用される「％」は別途の言及がない場合、固体／固体は（重量／重量）％、固体／液体は（重量／体積）％、そして液体／液体は（体積／体積）％である。
製造例１．炭酸水の製造
精製水に液状アルロース（ＣＪ第一製糖、乾燥固形分基準アルロース９５％以上）、または砂糖（ＣＪ第一製糖、白砂糖）を下記の表１の重量比率で添加し、磁石攪拌機（Ｍａｇｎｅｔｉｃ ｓｔｉｒｒｅｒ）で３０分間混合した。以後、これを５℃で冷却し、それぞれ１Ｌずつ取って炭酸注入機（Ｄｅｌｉｇｈｔ ｓｏｄａシェフ、注入容器を含む／Ｚａｈｍ＆Ｎａｇｅｌ＃９０００−Ｒ ＰＩＬＯＴ ＰＬＡＮＴ）を使用して炭酸を最大に注入することにより、比較例２〜６および実施例１〜５の炭酸水を製造した。比較例１の炭酸水はアルロースおよび砂糖をいずれも添加せずに、前記比較例２〜６および実施例と同様に炭酸のみを注入して製造した。製造された炭酸水を耐圧ＰＥＴ容器に充填して密封した後、冷蔵（５℃）保管した。
精製水に液状アルロース（ＣＪ第一製糖、乾燥固形分基準アルロース９５％以上）、または砂糖（ＣＪ第一製糖、白砂糖）を下記の表１の重量比率で添加し、磁石攪拌機（Ｍａｇｎｅｔｉｃ ｓｔｉｒｒｅｒ）で３０分間混合した。以後、これを５℃で冷却し、それぞれ１Ｌずつ取って炭酸注入機（Ｄｅｌｉｇｈｔ ｓｏｄａシェフ、注入容器を含む／Ｚａｈｍ＆Ｎａｇｅｌ＃９０００−Ｒ ＰＩＬＯＴ ＰＬＡＮＴ）を使用して炭酸を最大に注入することにより、比較例２〜６および実施例１〜５の炭酸水を製造した。比較例１の炭酸水はアルロースおよび砂糖をいずれも添加せずに、前記比較例２〜６および実施例と同様に炭酸のみを注入して製造した。製造された炭酸水を耐圧ＰＥＴ容器に充填して密封した後、冷蔵（５℃）保管した。
実験例１．アルロース含有炭酸水の官能品質の確認
審査員団３０名を対象として前記製造例１で製造した実施例１〜５および比較例１〜６の炭酸水の官能（えぐ味、甘味および全般的な嗜好度）評価を実施した。官能評価は、各炭酸水を試飲用カップに準備し、各試飲用カップに無作為の数を付与して官能評価（９点尺度法）において先入見を予め排除して実施した。測定された結果の統計処理は、分散分析（ＡＮＯＶＡ）と事後検定としてＤｕｎｃａｎの多重検定方法（ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｒａｎｇｅ ｔｅｓｔ）を用いて保管期間による結果値の有意性を分析した。
審査員団３０名を対象として前記製造例１で製造した実施例１〜５および比較例１〜６の炭酸水の官能（えぐ味、甘味および全般的な嗜好度）評価を実施した。官能評価は、各炭酸水を試飲用カップに準備し、各試飲用カップに無作為の数を付与して官能評価（９点尺度法）において先入見を予め排除して実施した。測定された結果の統計処理は、分散分析（ＡＮＯＶＡ）と事後検定としてＤｕｎｃａｎの多重検定方法（ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｒａｎｇｅ ｔｅｓｔ）を用いて保管期間による結果値の有意性を分析した。
その結果、実施例１〜５の炭酸水は比較例２〜比較例６の炭酸水と甘味はほぼ類似したが、異味・異臭強度が有意的に減少し、清涼感および最終嗜好度が有意的に高いことを確認した。また、比較例１に比べてえぐ味が著しく減少しており、実施例３〜５の場合、アルロースと同量の砂糖を添加した比較例４〜６に比べて有意的に減少することを確認することができた（表２〜表６）。
実験例２．アルロース含有炭酸水の炭酸溶解能および炭酸圧保持能の確認
２−１．炭酸溶解能の確認
前記製造例１において製造した実施例１〜５および比較例１〜６の炭酸水の炭酸注入後、初期炭酸圧を測定して炭酸溶解能を確認した。具体的に、前記炭酸圧の測定は炭酸圧測定器を使用（Ｚａｈｍ＆Ｎａｇｅｌ、Ｓｅｒｉｅｓ ６０００）して韓国食品共典［２０１６、項目１８−２．（１）]に記載されている「ガス圧試験法」により測定し、炭酸水を３回繰り返して測定した。
２−１．炭酸溶解能の確認
前記製造例１において製造した実施例１〜５および比較例１〜６の炭酸水の炭酸注入後、初期炭酸圧を測定して炭酸溶解能を確認した。具体的に、前記炭酸圧の測定は炭酸圧測定器を使用（Ｚａｈｍ＆Ｎａｇｅｌ、Ｓｅｒｉｅｓ ６０００）して韓国食品共典［２０１６、項目１８−２．（１）]に記載されている「ガス圧試験法」により測定し、炭酸水を３回繰り返して測定した。
その結果、比較例１〜６の炭酸水の初期炭酸圧に比べて実施例２〜５の炭酸水の炭酸圧が有意的に高いことを確認したところ、炭酸水にアルロースを添加した場合に、炭酸水に糖類を添加しなかった場合（比較例１）や炭酸水に砂糖を添加した場合（比較例２〜比較例６）より炭酸溶解能がさらに高くなることを確認した（図１）。
２−２．炭酸圧保持能の確認
時間経過別に（製造完了の時点から５分、１０分、１５分および２０分経過時）炭酸圧を測定して炭酸保持能を評価した。具体的に、２０℃の条件で各時間経過別に炭酸圧を測定しており、１回炭酸圧を測定した後には炭酸圧測定器のスニフトバルブを開けて炭酸水から溶出された炭酸気体を除去した後、再び前記バルブを閉じて炭酸水に溶解された炭酸が再溶出されて炭酸圧が形成されるようにすることを繰り返しながら炭酸圧を測定した。
時間経過別に（製造完了の時点から５分、１０分、１５分および２０分経過時）炭酸圧を測定して炭酸保持能を評価した。具体的に、２０℃の条件で各時間経過別に炭酸圧を測定しており、１回炭酸圧を測定した後には炭酸圧測定器のスニフトバルブを開けて炭酸水から溶出された炭酸気体を除去した後、再び前記バルブを閉じて炭酸水に溶解された炭酸が再溶出されて炭酸圧が形成されるようにすることを繰り返しながら炭酸圧を測定した。
その結果、実施例１〜実施例５の炭酸水における炭酸圧保持比率は比較例１〜比較例６の炭酸水における炭酸圧保持比率対比、有意的に高く、アルロース添加により炭酸水の炭酸保持（捕集）時間が延長されることを確認することができた（図２〜図７）。
Claims (8)
- 水、炭酸ガスおよびアルロースを含む炭酸水であって、
前記アルロースは前記炭酸水１００重量部に対して０．５重量部〜２．０重量部で含まれ、
前記炭酸水は合成甘味料及び有機酸を含まないものである、炭酸水。 - 前記炭酸水はアルロース以外の糖類、色素、カフェインおよび保存剤からなる群から選択される１以上を含まない、請求項１に記載の炭酸水。
- 前記炭酸水は炭酸溶解能または炭酸圧保持能が改善された、請求項１に記載の炭酸水。
- 前記炭酸水は２０℃で炭酸圧が２．５ｋｇ／ｃｍ２〜４．５ｋｇ／ｃｍ２である、請求項１に記載の炭酸水。
- 前記炭酸水は空気中に露出されて２０℃で２０分静置時、空気中に露出された時点の炭酸圧に比べて８４％以上の炭酸圧を保持する、請求項１に記載の炭酸水。
- 前記炭酸水は味質が改善された、請求項１に記載の炭酸水。
- 前記味質改善はえぐ味、異味または異臭の減少である、請求項６に記載の炭酸水。
- （ｉ）（ａ）水にアルロースを添加するステップおよび（ｂ）ステップ（ａ）の結果物に炭酸ガスを添加するステップと、または
（ｉｉ）炭酸ガスが含まれた水にアルロースを添加するステップとを含む炭酸水の製造方法であって、
前記アルロースは前記炭酸水１００重量部に対して０．５重量部〜２．０重量部で含まれ、
前記炭酸水は合成甘味料及び有機酸を含まないものである、炭酸水の製造方法。
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