JP5298176B2 - 醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法、および容器入り飲料 - Google Patents

Description

本発明は、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性アルコール飲料、発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料などの飲料の製造方法に関するものである。

醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料としては、発泡性清酒（濁り酒を含む）、シャンパンなどのアルコール飲料が知られている。また、より商品価値を高めるために飲料内の滓を分離した発泡性のアルコール飲料、例えば発泡性清酒の製造方法には、耐圧密閉式の大型の醪タンク内で清酒を後醗酵させた後にろ過して得られる清浄ろ液を瓶詰めする方法、酵母等を含む濁り酒を瓶詰めした後に二次醗酵させ、しかる後に瓶内から滓を除去する方法などがある。特許文献１には後者の発泡性清酒の製造方法が提案されている。

ＷＯ２００９／０４８１８０号のパンフレット

ここで、醗酵によって生じた炭酸ガスを溶け込ませた従来の発泡性清酒の製造方法においては、醗酵後の滓を清酒からろ過して除去する作業工程が必要である。例えば、特許文献１に開示の製造方法では、醗酵後に容器を倒立させた状態で栓を開き、容器口部に溜まった滓を容器外に排出するようにしている。しかしながら、このような作業は煩雑で、時間も掛かり、生産性が低いという問題点がある。

また、大型の醪タンク内で清酒を後醗酵させた後にろ過して得られる清浄ろ液を瓶詰めする方法では、清浄ろ液の工場内での移送や瓶詰め作業などの物理的刺激により、清浄ろ液に含まれる炭酸ガスが散逸しやすいという問題点がある。更に、醗酵に必要な糖分などの栄養分が製品自体に含まれる必要があり、製品の成分には自ずと制約がある。

これに加えて、アルコール醗酵を利用する場合においては、醗酵により生じたアルコールも製品に溶け込む。このため、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料など、アルコールを含まない飲料の製造には利用できないという問題点がある。

本発明の課題は、このような点に鑑みて、炭酸ガスを飲料に溶け込ませた後の醗酵性物質を飲料から分離除去する作業を省略できるようにした醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法を提案することにある。また、本発明の課題は、販売容器中の飲料に直接醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませることにより、炭酸ガスの散逸を最低限に防ぐことができるようにした醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法を提案することにある。さらに、本発明の課題は、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませる飲料の成分の自由度を飛躍的に高めることができるようにした醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法を提案することにある。

上記の課題を解決するために、本発明は、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法において、
醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法であって、
上端に口部を備えた飲料容器に、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を入れると共に、上端開口を備えた醗酵容器に、醗酵性物質を入れ、
前記醗酵性物質を入れた醗酵容器を、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入して、前記醗酵容器の前記上端開口が前記飲料容器内の飲料液面よりも上方に位置するように、当該醗酵容器を前記飲料に浸漬し、
前記醗酵容器によって前記醗酵性物質を前記飲料から隔離した状態を形成すると共に、前記飲料容器内における前記飲料液面の上方内部空間と前記醗酵容器内における醗酵性物質の上方内部空間を、前記醗酵容器の上端開口を介して相互に連通した状態を形成し、
前記飲料容器の口部に栓をして当該飲料容器を密閉し、
この状態で、前記醗酵性物質を醗酵させて前記炭酸ガスを発生させることで、発生した前記炭酸ガスを、前記醗酵容器の上端開口を介して前記飲料容器の前記上方内部空間に供給して前記飲料に溶け込ませ、
しかる後に、前記飲料容器から前記醗酵容器を取り出すことを特徴としている。

本発明によれば、飲料から醗酵後の滓をろ過あるいは除去する工程が不要になり、炭酸ガスを溶け込ませた飲料の生産効率を高めることができる。また、醗酵性物質の滓が飲料内に残り、飲料の清浄度あるいは透明性が低下してしまうという弊害も発生しない。さらに、醗酵に必要な糖分などの栄養分は醗酵容器内における醗酵性物質に含まれているため、炭酸ガスを溶け込ませた飲料の成分には何ら制約がないという利点がある。これに加えて、アルコール醗酵を利用する場合には、醗酵により生じたアルコールが製品に溶け込むため、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料など、アルコールを含まない飲料の製造には利用できない、という弊害があるが、本発明によればこのような弊害を解消できるという利点がある。

ここで、前記醗酵性物質を入れた後の前記醗酵容器の前記上端開口を通気性の栓で封鎖し、この状態で前記醗酵容器を前記飲料容器に入れ、前記醗酵容器内で発生した炭酸ガスが、前記通気性の栓を通って、前記飲料容器の前記上方内部空間に流れ込むようにすることができる。

本発明においては、
前記飲料容器の前記口部の内周面部分に、内方に隆起して内径が絞られる膨れ部分を形成しておき、
前記醗酵容器の前記上端開口の外周縁に、前記膨れ部分に上側から引掛り可能なリップルを形成しておき、
前記飲料容器の前記飲料液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を前記飲料容器に入れ、
前記飲料容器の前記口部から前記醗酵容器を入れて、前記飲料容器の内部に前記醗酵容器が吊り下げられた状態を形成し、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスは、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むようにすることができる。

ここで、飲料容器として販売用飲料容器を用いれば、炭酸ガスを溶け込ませた飲料を販売用飲料容器に小分けして詰める作業が不要となるので便利である。

醗酵性物質としては酒造に用いられている酵母菌を含む醪や濁り酒などを用いることができる。飲料として清酒を使用すれば、清浄度あるいは透明度の高い発泡性清酒を得ることができる。

次に、飲料が充填された飲料容器に、醗酵性物質が充填された醗酵容器を挿入した状態で出荷あるいは販売してもよい。この場合における本発明の容器入り飲料は、飲料が充填された飲料容器と、醗酵性物質が充填された醗酵容器とを備え、前記醗酵容器が取り出し可能な状態で前記飲料容器内に挿入されて、前記飲料容器が密閉されており、前記飲料容器内における飲料液面の上方内部空間と前記醗酵容器内における醗酵性物質の上方内部空間が相互に連通した状態に保持されていることを特徴としている。

本発明では、醗酵性物質の醗酵を飲料と隔離した状態で行っているので、飲料から醗酵後の滓をろ過あるいは除去する工程が不要になり、炭酸ガスを溶け込ませた飲料の生産効率を高めることができる。また、醗酵性物質の滓が飲料内に残ってしまうことが無いので、清浄度あるいは透明性の高い炭酸ガスを溶け込ませた飲料を製造することができる。さらに、醗酵に必要な糖分などの栄養分は醗酵容器内における醗酵性物質に含まれているため、炭酸ガスを溶け込ませた飲料の成分には何ら制約がないという利点がある。これに加えて、アルコール醗酵を利用する場合における、醗酵により生じたアルコールが製品に溶け込むため、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料など、アルコールを含まない飲料の製造には利用できない、という弊害も発生しないという利点がある。

本発明を適用した発泡性清酒の製造方法を示す概略フローチャートである。 （ａ）は清酒容器に醗酵容器を挿入する前の状態を示す説明図であり、（ｂ）は清酒容器に醗酵容器を挿入して清酒容器を密閉した状態を示す説明図である。 醪を清酒から隔離した状態で醗酵させるための参考例を示す説明図である。 醪を清酒から隔離した状態で醗酵させるための参考例を示す説明図である。

以下に、図面を参照して、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法の実施の形態を説明する。

図１および図２には本発明を適用した発泡性清酒の製造方法の一例を示してある。これらの図を参照して説明すると、発泡性清酒の製造に当っては、まず、通常の方法によって清酒１を製造し（図１のステップＳＴ１）、これを清酒容器２（飲料容器）に充填する（図１のステップＳＴ２）。また、醗酵活性のある醪３を用意し（図１のステップＳＴ３）、これを醗酵容器４に入れる（図１のステップＳＴ４）。ここで、醪の代わりに、醪を荒く漉した醗酵活性のある濁り酒を用いても一向に構わない。

清酒容器２としては、図２（ａ）に示すように、出荷販売用の瓶を用いることができる。この清酒容器２は底付きの円筒状胴部２ａの上端部分が上方に向かって徐々に小径となっている首部２ｂとなっている。首部２ｂの上端部分が外周面に雄ねじ２ｃが形成された口部２ｄとなっており、口部２ｄにおける雄ねじ２ｃの下側にはサポートリング２ｅが形成されている。口部２ｄにおけるサポートリング２ｅが形成されている部分の内周面部分は、内方に僅かに隆起して内径が絞られている膨れ部分２ｆとなっている。なお、図２においては、分かり易くするために、膨れ部分２ｆを誇張して描いてある。清酒容器２の口部２ｄには蓋５がねじ込まれて封鎖される。なお、上記形態を有する容器であれば、口部２ｄは王冠式のようなねじ込式でなくても良いし、サポートリング２ｅは必ずしも必要ではなく、また、瓶以外の容器を用いても良いことは勿論である。

醗酵容器４としては、図２（ａ）に示すように、市販の試験管と同様な細長いガラス製などの容器を用いることができる。醗酵容器４の底付きの円筒状胴部４ａの底側部分が醪収納用円筒部４ｂであり、円筒状胴部４ａの上端開口縁は、僅かに大径のリップル４ｃが形成されている。醗酵容器４は清酒容器２の口部２ｄからその内部に挿入可能な細長い容器である。醗酵容器４の上端開口は必ずしも封鎖する必要は無いが、必要に応じて通気性を持つ発泡シリコンなどの通気性素材からなる栓６によって封鎖可能である。また、醗酵容器４は適宜の長さのものを用いることができる。例えば、膨れ部分２ｆがない清酒容器２を用いる場合には、清酒容器２の底に達するような長いものを用いればよい。

清酒容器２に清酒１を充填し、醗酵容器４に醪３を充填した後は、醗酵容器４の上端開口はそのままでも良いし、必要に応じて栓６を用いて封鎖しても良い。しかる後に、醗酵容器４を清酒容器２の口部２ｄから当該清酒容器２の内部に挿入する。清酒容器２の口部２ｄの内周面部分には膨れ部分２ｆがあり、醗酵容器４の上端開口縁には僅かに大径のリップル４ｃが形成されている。したがって、清酒容器２に挿入した醗酵容器４のリップル４ｃが清酒容器２の膨れ部分２ｆに引掛り、清酒容器２の内部に醗酵容器４が吊り下げられた状態になる。この後は、蓋５を清酒容器２の口部２ｄに被せて当該口部２ｄを密閉する（図１のステップＳＴ５）。

図２（ｂ）はこの状態を示す縦断面図である。この図に示すように、清酒容器２における清酒１の液面上方の上方内部空間７は、醗酵容器４の開放された上端開口部もしくは通気性の栓６を介して、醗酵容器４における醪３の上方内部空間８に連通している。また、醪３は醗酵容器４によって清酒１から隔離された状態となっている。

この後は、醪３の醗酵に適した雰囲気中に、醗酵容器４が挿入された清酒容器２を安置し、醪３を醗酵させる（図１のステップＳＴ６）。醗酵により炭酸ガス９が発生する。ここで、図２（ｂ）に示すように、発生した炭酸ガス９は開放された醗酵容器４の上端開口部もしくは通気性の栓６を通って清酒容器２の上方内部空間７に流れ込み、清酒容器２の膨れ部分２ｆと醗酵容器４との微細な隙間を通じて清酒１に徐々に溶け込む。この結果、発泡性清酒が徐々に生成される。

予め定めた所定の醗酵期間を経過した後に醪３が醗酵容器４から吹きこぼれないように注意して蓋５を清酒容器２から外し、醗酵容器４を清酒容器２から取り出す（図１のステップＳＴ７）。醗酵容器４を取り出し易くするためには、例えば、栓６にタグなどを取り付けておいてもよい。この後は、生成された発泡性清酒が充填されている清酒容器２に通常通り密栓をする（図１のステップＳＴ８）。また、必要に応じて火入れを行い、しかる後に、清酒容器２を冷却してもよい（図１のステップＳＴ８）。これにより、販売容器である瓶に充填された発泡性清酒が得られ、出荷されるまで貯蔵される。

図３は、醪１３を清酒１１から隔離した状態で醗酵させるための参考例を示す説明図である。図３に示す方法では、醗酵に適した雰囲気に管理されている収蔵庫１０に、清酒１１が充填された多数本の清酒容器１２と、醪１３を入れた醗酵容器１４を配置する。醗酵容器１４と各清酒容器１２の間は、それぞれ、連通管１５によって連通させておく。この状態で醪１３を醗酵させて炭酸ガスを発生させると、炭酸ガスが各連通管１５を通って各清酒容器１２に供給される。各清酒容器１２では清酒１１に炭酸ガスが溶け込んで発泡性清酒が生成される。

図４は、醪２４を清酒２２から隔離した状態で醗酵させるための参考例を示す説明図である。図４に示す方法では、醗酵に適した雰囲気に管理されている圧力容器２０に、清酒２２が充填された多数本の清酒容器２３と、醪２４を入れた醗酵容器２５を配置する。醗酵容器２５と各清酒容器２３を、それぞれ圧力容器２０内に密閉静置する。この状態で醪２４を醗酵させて炭酸ガスを発生させると、圧力容器２０内に充満し、上部が開放された各清酒容器２３に供給される。各清酒容器２３では清酒２２に炭酸ガスが溶け込んで発泡性清酒が生成される。

予め定めた所定の醗酵期間を経過した後に、バルブ２１を用いて圧力容器２０内の圧力を開放し、圧力容器２０の蓋２６を開け、清酒容器２３を取り出す。この後は、生成された発泡性清酒が充填されている清酒容器２３に通常通り密栓をする。また必要に応じて火入れを行い（図１のステップＳＴ８参照）、しかる後に、清酒容器２３を冷却してもよい（図１のステップＳＴ８参照）。

（その他の実施の形態）
上記の例は、本発明の製造方法を発泡性清酒の製造方法に適用したものである。本発明の製造方法は発泡性清酒以外の発泡性飲料の製造方法にも同様に適用可能である。例えば、シャンパンなどの発泡性のアルコール飲料の製造に用いることができる。また、炭酸ガスを含む果実飲料、発泡性清涼飲料などの製造にも用いることができる。

さらに、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませる飲料は、必ずしも清浄である必要はない。例えば、火入れをして酵母を不活性とした濁り酒や、果肉の含まれた果実飲料であっても一向に構わない。

一方、本発明は、より自然な食品を求める消費者意識の高まりに対応したものであり、食品添加物としての炭酸ガスを用いるのではなく、醗酵により生じた炭酸ガスを用いることによって、様々な液体に発泡性を持たせることができる。このため、単に飲料のみならず調味料や医薬品など、およそ人が摂取する液体に醗酵により生じた炭酸ガスによる発泡性を与えることが可能である。

１ 清酒
２ 清酒容器
２ａ 円筒状胴部
２ｂ 首部
２ｃ 雄ねじ
２ｄ 口部
２ｅ サポートリング
２ｆ 膨れ部分
３ 醪
４ 醗酵容器
４ａ 円筒状胴部
４ｂ 醪収納用円筒部
４ｃ リップル
５ 蓋
６ 通気性の栓
７ 上方内部空間
８ 上方内部空間
９ 炭酸ガス
１１ 清酒
１２ 清酒容器
１３ 醪
１４ 醗酵容器
１５ 連通管
２０ 圧力容器
２１ バルブ
２２ 清酒
２３ 清酒容器
２４ 醪
２５ 醗酵容器
２６ 圧力容器の蓋

Claims (8)

1. 醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法であって、
   上端に口部を備えた飲料容器に、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を入れると共に、上端開口を備えた醗酵容器に、醗酵性物質を入れ、
   前記醗酵性物質を入れた醗酵容器を、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入して、前記醗酵容器の前記上端開口が前記飲料容器内の飲料液面よりも上方に位置するように、当該醗酵容器を前記飲料に浸漬し、
   前記醗酵容器によって前記醗酵性物質を前記飲料から隔離した状態を形成すると共に、前記飲料容器内における前記飲料液面の上方内部空間と前記醗酵容器内における醗酵性物質の上方内部空間を、前記醗酵容器の上端開口を介して相互に連通した状態を形成し、
   前記飲料容器の口部に栓をして当該飲料容器を密閉し、
   この状態で、前記醗酵性物質を醗酵させて前記炭酸ガスを発生させることで、発生した前記炭酸ガスを、前記醗酵容器の上端開口を介して前記飲料容器の前記上方内部空間に供給して前記飲料に溶け込ませ、
   しかる後に、前記飲料容器から前記醗酵容器を取り出すことを特徴とする炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法。
2. 請求項１において、
   前記醗酵性物質を入れた後の前記醗酵容器の前記上端開口を通気性の栓で封鎖し、この状態で前記醗酵容器を前記飲料容器に入れ、
   前記醗酵容器内で発生した炭酸ガスが、前記通気性の栓を通って、前記飲料容器の前記上方内部空間に流れ込むことを特徴とする炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法。
3. 請求項１または２において、
   前記飲料容器の前記口部の内周面部分に、内方に隆起して内径が絞られる膨れ部分を形成しておき、
   前記醗酵容器の前記上端開口の外周縁に、前記膨れ部分に上側から引掛り可能なリップルを形成しておき、
   前記飲料容器の前記飲料液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を前記飲料容器に入れ、
   前記飲料容器の前記口部から前記醗酵容器を入れて、前記飲料容器の内部に前記醗酵容器が吊り下げられた状態を形成し、
   前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスは、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴とする炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法。
4. 飲料が充填された飲料容器と、
   前記飲料容器の栓と、
   醗酵性物質が充填された醗酵容器とを備え、
   前記飲料容器は、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部から上方に向かって徐々に小径となっている首部と、当該首部の上端部分に形成した口部と、当該口部の内周面部分において内方に隆起して内径が絞られている膨れ部分とを備えており、
   前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入可能であり、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端開口と、当該上端開口の縁に形成されている当該円筒状胴部よりも大径のリップルとを備えており、
   前記飲料容器には、前記飲料の液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記飲料が充填されており、
   前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から挿入され、前記リップルが前記膨れ部分に上側から引掛ることで、前記飲料容器の内部に吊り下げられており、
   前記栓により前記飲料容器の前記口部が封鎖されて、前記飲料容器が密閉されており、
   前記飲料容器内における前記飲料の前記液面の上方内部空間と前記醗酵容器内における前記醗酵性物質の上方内部空間は、前記醗酵容器の前記上端開口を介して、前記醗酵性物質から発生した炭酸ガスが流通可能な連通状態に保持され、
   前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスは、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴とする容器入り飲料。
5. 請求項４において、
   前記醗酵容器の前記上端開口を封鎖している通気性の栓を有し、
   前記通気性の栓は、前記炭酸ガスが流通可能であることを特徴とする容器入り飲料。
6. 請求項４または５において、
   前記飲料容器は販売用容器であることを特徴とする容器入り飲料。
7. 請求項４ないし６のうちのいずれかの項において、
   前記醗酵性物質は、酵母菌を含む醗酵活性のある醪または濁り酒であることを特徴とする容器入り飲料。
8. 請求項７において、
   前記飲料容器に充填される前記飲料は清酒であることを特徴とする容器入り飲料。

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