IT201900010998A1 - Bevanda alcolica miscelata e relativo metodo di produzione - Google Patents
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Description
Descrizione della domanda di brevetto per invenzione industriale dal titolo:
“Bevanda alcolica miscelata e relativo metodo di produzione”
Descrizione
Forma oggetto del presente trovato una bevanda alcolica miscelata. In particolare la bevanda è fondamentalmente ottenuta dalla fermentazione di cereali e da succo, anche fermentato, di frutta, ed è principalmente costituita da sakè e vino. In alternativa al sakè può essere utilizzato un prodotto ottenuto con la medesima tecnologia di varia provenienza geografica. In alternativa al vino può essere utilizzato un fermentato di frutta, ad esempio succo di mirtillo, sidro e simili.
E’ noto che il sakè o sake (in giapponese: “bevanda alcolica”) è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso Sakamai, usato esclusivamente per la produzione del sakè, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato “vino di riso”. Non è classificabile tra i distillati né tra i liquori e costituisce una categoria a parte (cit. Wikipedia).
Oggi la qualità del sakè è al culmine e questo alcolico è diventato una bevanda mondiale con la nascita di alcune fabbriche nel Sud-Est asiatico, in Sud America, Nord America, Cina e Australia.
La storia moderna del sakè rivela varie tecniche di preparazione che risentono degli scambi culturali con l’Occidente, tecniche che sono state oggetto di brevettazione. Ad esempio, JP2016123320 risolve il problema di fornire una bevanda in cui si possa percepire un sapore simile al vino, nonostante il basso contenuto alcolico. La soluzione prevede che in una bevanda con una gradazione alcolica inferiore al 3% e una percentuale del succo di frutta del 20% o inferiore venga aumentato il gusto del sakè della bevanda e alla stessa sia conferita una fragranza che ricorda il vino (gusto del vino), aggiungendo 0,03 g/100 ml o più di acesulfame potassio e antocianina derivata dall’uva.
KR830002696 descrive una ricetta per ottenere un sakè aromatizzato alla frutta e simile al vino, secondo la quale il riso integrale e la crusca di riso vengono cotti a vapore, trattati con enzimi saccarificanti e fermentati con lieviti. Il riso cotto a vapore viene poi aggiunto a una soluzione contenente aromatici, raffreddato, mescolato con acido lattico e lievito, fermentato e filtrato.
JP2009089663 svela un metodo per produrre un chiaro sakè frizzante rimuovendo le fecce accumulate in un recipiente nel caso di esecuzione di una fermentazione secondaria in un recipiente.
Tale metodo produce sakè frizzante comprendente una fase di miscelazione per miscelare un sakè raffinato, ottenuto da un serbatoio collegato a parte, con lieviti immobilizzati e con CO2 addizionata al sakè.
Le soluzioni brevettate anzidette, sebbene tecnicamente interessanti, appaiono più sperimentali che suscettibili di diffusione globale, restando verosimilmente confinate nelle zone orientali di origine. Infatti viene svelato un sakè a basso grado alcolico (inferiore a 3°) o aromatizzato, a dimostrazione dell’intento di incrementare la vendita di sakè in Giappone che è notevolmente diminuita negli ultimi decenni, in contrasto con il miglioramento della qualità.
Scopo del presente trovato è quello di produrre una bevanda alcolica miscelata che presenti diverse declinazioni di trattamento e quindi di gusto.
Altro scopo del presente trovato è quello di ottenere una bevanda che incontri il gradimento sia della popolazione orientale sia della popolazione occidentale. Ulteriore scopo è quello di diffondere e commercializzare tale bevanda a livello globale, così come sono diffusi e commercializzati i vini, gli champagne, gli spumanti.
Ulteriore scopo ancora è di ottenere una bevanda dal gusto originale che assuma la sostanza di un prodotto nuovo, stabile e omogeneo, senza alcun pregiudizio della relativa fragranza nel momento del consumo.
Questi e altri scopi vengono conseguiti valorizzando gli aspetti organolettici del sakè e di alcuni prodotti di origine orientale, e altri fermentati vegetali ottenuti da analoga tipologia di produzione, miscelandoli ed eventualmente correggendo gli aspetti tecnico-sensoriali per renderli gradevoli.
In particolare, oggetto della presente invenzione è produrre una bevanda alcolica miscelata costituita dalla fermentazione di cereali, ad esempio il sakè, e succo, anche fermentato, di frutta, ad esempio il vino, in conformità alla rivendicazione 2. E’ inoltre oggetto della presente invenzione il metodo per produrre tale bevanda, in conformità a una successiva rivendicazione indipendente.
Il presente trovato prevede inoltre che, in alternativa al sakè, venga utilizzato un prodotto ottenuto con la medesima tecnica di varia provenienza geografica e, in alternativa al vino, venga utilizzato un fermentato di frutta, ad esempio succo di mirtillo, sidro e simili.
La bevanda consiste nell’unione degli ingredienti, ed entro i relativi range di seguito specificati.
Gli ingredienti principali sono il sakè nel range dal 25% al 50% e il vino nel range dal 25% al 50%.
In alternativa al sakè il trovato prevede un prodotto ottenuto con la medesima tecnologia, nel range dal 25% al 50% e, in alternativa al vino, un fermentato di frutta, quale succo di mirtillo, sidro e simili, nel range dal 25% al 50%.
Nel caso di unione dei suddetti ingredienti finalizzata alla preparazione di una bevanda aromatizzata, viene aggiunto l’aroma entro l’1% e/o il succo di frutta nel range dallo 0% al 15%, oppure il succo di frutta fermentato in misura inferiore al 10%.
Nel caso di unione dei suddetti ingredienti finalizzata alla preparazione di una bevanda frizzante, la bevanda stessa viene addizionata, naturalmente o artificialmente, di anidride carbonica entro 10 g/l.
All’unione degli ingredienti principali destinata a rifermentati viene aggiunto il lievito per permettere la rifermentazione degli zuccheri aggiunti, i quali consistono preferibilmente in glucosio, fruttosio, saccarosio, monosaccaridi, disaccaridi, derivati dal maltosio, nella misura:
- dallo 0,5% al 3% per rifermentazione
- dallo 0% al 2% per correzione della dolcezza,
Come è noto, la rifermentazione consiste nella fermentazione alcolica in bottiglia e nella successiva separazione dei lieviti tramite remuage, che ha lo scopo di raccogliere i sedimenti nel collo della bottiglia per eliminarli in seguito con la sboccatura. La rifermentazione può alternativamente avvenire per filtrazione in autoclave.
L’implementazione del presente trovato prevede il dosaggio di eventuali acidificanti, che risulta utile per l’ottenimento di un prodotto avente range di pH 2.8-3.8 e acidità titolabile espressa in % peso volume inferiore a 15 ml con NaOH 0,1 M ogni 7,5 ml di prodotto.
Gli acidificanti e relative dosi sono i seguenti:
- acido lattico, dallo 0% all’1%
- acido malico, dallo 0% all’1%
- acido citrico, dallo 0% all’1%
- acido tartarico, dallo 0% all’1%
- acido ortofosforico, dallo 0% all’1%
Costituiscono ulteriori ingredienti facoltativi e relativi range della ricetta i seguenti:
- acido ascorbico, entro i limiti di legge
- metabisolfito di potassio, entro i limiti di legge
- carbossimetilcellulosa, entro i limiti di legge
- infusi ed estratti di erbe, entro l’1%
- dolcificanti ed edulcoranti, entro i limiti di legge
- caramello, inferiore a 1%
- miele, dallo 0,5% al 7,5%
La ricetta sopra descritta viene declinata, quindi, nei seguenti tipi di bevanda:
- bevanda ottenuta dalla fermentazione di cereali (ad esempio sakè) tramite saccharomyces cerevisiae e da succo fermentato di frutta (ad esempio vino)
- miscela di sakè – vino liscio (senza CO2)
- miscela di sakè – vino frizzante (entro i 6g/l di CO2)
- miscela di sakè – vino spumante (oltre i 6g/l di CO2)
- una qualsiasi delle miscele sopra elencate addizionate di succo di frutta e/o aromi naturali.
Valgono i seguenti esempi ad illustrare la presente invenzione senza tuttavia limitarla in alcun modo.
Esempio 1
Versione classica:
Sakè 250 ml
Vino 375 ml
Sciroppo zuccherino 100 ml a 15 Brix (°bx)
Lievito 25 ml
Acido lattico 1,2 ml
Acido citrico 1,2 g
Esempio 2
Versione rosé:
Sakè 250 ml
Vino 375 ml
Succo di mirtillo 100 ml a 10 Brix (°Bx)
Sciroppo zuccherino 100 ml a 15 Brix (°Bx)
Lievito 25 ml
Acido lattico 1,2 ml
Acido citrico 1,2 g
La bevanda ottenuta secondo gli esempi 1 e 2 diventa spumante tramite rifermentazione
L’invenzione si estende anche al metodo di produzione della bevanda alcolica miscelata.
Tale metodo consiste nell’unione degli ingredienti e dentro i relativi range sopra specificati.
Per la preparazione di una bevanda alcolica miscelata frizzante e/o spumante, la stessa, come detto, viene addizionata di anidride carbonica nei dosaggi del pari specificati.
Ove si volesse ottenere la bevanda alcolica miscelata come aromatizzata, il metodo prevede l’aggiunta di aroma e/o del succo di frutta nelle percentuali indicate o entro i valori previsti dalla legge.
Un’ulteriore implementazione del metodo consiste nel produrre la bevanda alcolica miscelata con rifermentazione degli zuccheri aggiunti mediante addizione di lievito.
Ancora, il metodo prevede la produzione della bevanda alcolica miscelata avente range PH 2.8-3.8 e acidità titolabile espressa in % peso volume inferiore a 15 ml NaOH 0,1 M ogni 7,5 ml di prodotto.
Deve essere inteso che l’invenzione in oggetto potrà subire varianti a seconda delle esigenze industriali, commerciali e altre. Pertanto nella domanda di privativa è compreso ogni equivalente prodotto e metodo attuati in conformità a una o più delle caratteristiche sopra descritte e riprese nelle seguenti rivendicazioni.
Claims (25)
- Rivendicazioni 1. Una bevanda alcolica miscelata, caratterizzata dal fatto di essere ottenuta dalla fermentazione di cereali e da succo, anche fermentato, di frutta.
- 2. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto di essere costituita fondamentalmente da sakè e da vino.
- 3. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che il sakè, o prodotto ottenuto con la medesima tecnologia, è nel range dal 25% al 50% e il vino, o fermentato di frutta, è nel range dal 25% al 50%.
- 4. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che il succo di frutta fermentato è inferiore al 10%.
- 5. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la miscela è formata da sakè e vino liscio, ossia senza CO2<.>
- 6. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la miscela è formata da sakè e vino frizzante, entro i 6g/l di CO2.
- 7. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la miscela è formata da sakè e vino spumante, oltre i 6g/l di CO2.
- 8. La bevanda secondo la rivendicazione 5, caratterizzata dal fatto che il vino senza CO2 è addizionato di succo di frutta.
- 9. La bevanda secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che il vino frizzante è addizionato di succo di frutta.
- 10. La bevanda secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che il vino spumante è addizionato di succo di frutta.
- 11. La bevanda secondo la rivendicazione 5, caratterizzata dal fatto che il vino senza CO2 è addizionato di aromi naturali.
- 12. La bevanda secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che il vino frizzante è addizionato di aromi naturali.
- 13. La bevanda secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che il vino spumante è addizionato di aromi naturali.
- 14. La bevanda secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 8-10, in cui il succo di frutta è presente nella misura dallo 0% al 15%.
- 15. La bevanda secondo la rivendicazione 11, in cui gli aromi naturali sono presenti nei limiti dell’1%.
- 16. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la stessa è addizionata di lievito per consentire la rifermentazione degli zuccheri aggiunti.
- 17. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che gli acidificanti addizionati sono i seguenti e nelle seguenti dosi: - acido lattico, dallo 0% all’1% - acido malico, dallo 0% all’1% - acido citrico, dallo 0% all’1% - acido tartarico, dallo 0% all’1% - acido ortofosforico, dallo 0% all’1%
- 18. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che presenta acidità titolabile con NaOH 0,1 M inferiore a 15 ml ogni 7,5 ml di prodotto.
- 19. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che gli ingredienti costituiti da acido ascorbico, metabisolfito di potassio, carbossimetilcellulosa, nonché dolcificanti ed edulcoranti sono presenti nei limiti di legge.
- 20. La bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che gli acidificanti aggiunti determinano un range di PH 2.8 -3.8 e acidità titolabile espressa in % peso volume inferiore a 15 ml NaOH 0,1 M ogni 7,5 ml di prodotto.
- 21. Metodo di produzione della bevanda alcolica miscelata in accordo con le rivendicazioni precedenti 1-20, caratterizzato dall’unione degli ingredienti ed entro i range di cui alla descrizione che precede e alle anzidette rivendicazioni.
- 22. Il metodo secondo la rivendicazione 21, caratterizzato dal fatto di produrre la bevanda alcolica miscelata come frizzante e/o spumante mediante addizione di anidride carbonica.
- 23. Il metodo secondo la rivendicazione 21, caratterizzato dal fatto di produrre la bevanda alcolica miscelata come aromatizzata mediante addizione di aroma entro l’1% e/o succo di frutta nel range dallo 0% al 15%, oppure il succo di frutta fermentato in misura inferiore al 10%.
- 24. Il metodo secondo la rivendicazione 21, caratterizzato dal fatto di produrre la bevanda alcolica miscelata con rifermentazione degli zuccheri aggiunti mediante addizione di lievito.
- 25. Il metodo secondo la rivendicazione 21, caratterizzato dal fatto di produrre la bevanda alcolica miscelata avente range di PH 2.8-3.8 e acidità titolabile espressa in % peso volume inferiore a 15 ml NaOH 0,1 M ogni 7,5 ml di prodotto.
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