ES2951415T3 - Procedimiento de vinificación de zumos desfangados - Google Patents
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Abstract
Proceso de elaboración del vino que comprende, en el siguiente orden: 1) un paso de recolección de uva cosechada, 2) un paso de despalillado, 3) un paso de prensado, 4) un paso de separación de mosto y orujo, 5) un paso de reservar el orujo bajo atmósfera inerte en un primer recipiente (C1), 6) un paso de clarificar el mosto en un segundo recipiente (C2), 7) un paso de recombinar el orujo y el mosto clarificado en un solo recipiente, 8) un paso de fermentación. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de vinificación de zumos desfangados
Sector de la técnica
La presente invención se refiere a un procedimiento de vinificación. En particular, la presente invención se refiere a un nuevo procedimiento que permite obtener un vino con cualidades gustativas y con aromas más refinados que los vinos obtenidos por los procedimientos de vinificación clásicos.
Estado de la técnica
La transformación del zumo de uva en vino se conoce desde la antigüedad. Los egipcios fueron los primeros en representar las etapas de la vendimia, de pisado de las uvas, además de la utilización de grandes jarras de terracota para fermentar el brebaje.
Los procedimientos de vinificación de vino tinto utilizados en la actualidad retoman estas grandes etapas. Después de la recogida de la vendimia, las uvas son clasificadas y separadas de los escobajos o de los trozos de escobajos y de otros cuerpos extraños (es la etapa de despalillado o descobajado), entonces, son generalmente prensadas (o estrujadas) antes de ser puestas en una cuba. El sombrero de orujo, compuesto por partículas sólidas (esencialmente hollejos de uvas), se forma en la superficie y se vuelve a sumergir regularmente para permanecer en contacto con el mosto (parte líquida); durante esta etapa es cuando se produce la fermentación alcohólica, en la que los azúcares del mosto se transforman en alcohol y cuando el vino adquiere sus aromas, sus cualidades gustativas y su color. El orujo se separa a continuación del zumo. Permanecen entonces en el zumo unas partículas más o menos sólidas denominadas burbas, que se deben eliminar porque estos residuos, en su mayor parte orgánicos, tienen un efecto nefasto para la calidad del vino y no aportan ninguna ventaja. En esta etapa, las burbas están igualmente mezcladas con las lías, partículas finas constituidas esencialmente por levaduras de fermentación muertas. Los elementos que constituyen las lías se hidrolizarán en elementos de tamaño más pequeño y más solubles, conferirán las cualidades al vino: grasa, redondez y afinarán la vivacidad y los aromas. La etapa de desfangado es necesaria para preservar la calidad del vino al evitar que se deje degradar en el mismo la materia orgánica. Sin embargo, esta etapa no se puede efectuar más que cuando se ha retirado el orujo. Durante la operación de retirada de las burbas en una vinificación clásica de vino tinto, las lías, lamentablemente, también se eliminan, puesto que no están separadas de las burbas. Después de esta etapa, denominada de desfangado o trasiego, el vino experimenta entonces una etapa de fermentación maloláctica que conlleva la transformación del ácido málico en ácido láctico. Esta etapa sirve para disminuir la acidez del vino y para estabilizarlo naturalmente. Estas etapas tradicionales se utilizan comúnmente en la producción del conjunto de vinos tintos en cualquier parte del globo y brindan plena satisfacción. No obstante, existe una necesidad permanente de mejorar las cualidades gustativas y la calidad de los aromas de los vinos.
Para los vinos blancos, más ligeros que los vinos tintos, el orujo se evacúa al principio del procedimiento y antes de ponerlo en la cuba. Liberado del orujo, el mosto se puede desfangar entonces directamente, lo que permite que la fermentación alcohólica se efectúe sin las burbas, pudiendo conservarse entonces las lías para dar al vino una mayor redondez en boca y mejorar sus cualidades gustativas. Este es el caso de ciertos vinos blancos denominados «criados sobre lías».
Como no es posible desfangar un zumo que contenga todavía el orujo, los vinos tintos no pueden beneficiarse, hoy en día, de las ventajas de un desfangado prematuro antes de la fermentación alcohólica. El documento FR2952647 A1 describe un procedimiento de vinificación con, particularmente, una etapa de reserva del orujo bajo una atmósfera inerte en presencia de sulfitos y una etapa de reasociación del orujo y del mosto desfangado en un solo recipiente. El documento EP2957627 A1 describe un procedimiento de vinificación que comprende una etapa según la cual un producto desfangado se reasocia con el orujo con el objetivo de optimizar la extracción de los compuestos aromáticos presentes en el orujo. Sin embargo, dicho producto es un vino fino, y no un mosto, y esta etapa ocurre al final del proceso de vinificación.
Objeto de la invención
Para mejorar la vinificación y la calidad del vino producido, la presente invención tiene por objeto un procedimiento de vinificación que comprende en el orden siguiente:
- E1- Una etapa de recogida de la vendimia,
- E2- Una etapa de despalillado,
- E3- Una etapa de prensado,
- E4- Una etapa de separación del mosto y del orujo,
- E5- Una etapa de reserva del orujo bajo una atmósfera inerte en un primer recipiente (C1),
- E6- Una etapa de desfangado del mosto en un segundo recipiente (C2),
- E7- Una etapa de reasociación del orujo y del mosto desfangado en un solo recipiente,
- E8- Una etapa de fermentación.
El presente inventor ha constatado que la protección del orujo bajo una atmósfera inerte en un primer recipiente permitía desfangar el mosto separadamente antes de volver a introducirlo en el orujo para la fermentación. Por otro lado, el inventor ha constatado que, al preservar el orujo de la oxidación gracias a la atmósfera inerte, podía ponerlo de nuevo en contacto con el mosto sin perder sus propiedades ni alterar la calidad del proceso de vinificación. Cuando está expuesto al aire libre, el orujo se deteriora y pierde sus capacidades para aportar aromas y cuerpo al vino durante la fermentación. Tradicionalmente, una vez que el orujo está separado del mosto, se considera como un desperdicio y su manipulación no lo hace más apropiado para ser sumergido en el líquido.
En un modo de realización preferible del procedimiento según la invención, una etapa de sulfitado y una siembra por enzimas de clarificación se añade durante las etapas E1 y/o E2.
El inventor ha constatado que era ventajoso proceder a una adición de enzimas y azufre de manera prematura para efectuar un desfangado rápido.
En un modo de realización particular, los recipientes son cubas.
Por cuba se entiende, en la presente solicitud, cualquier recipiente estanco apto para retener un líquido. Se podrán utilizar particularmente los recipientes utilizados tradicionalmente en el mundo vitícola, tales como, por ejemplo, toneles, barricas, fudres, barriles o semibarriles. Las cubas de acero inoxidable presentan en particular una buena estanqueidad, adaptada a la buena realización de la invención.
Según un modo de realización particular, el recipiente de la etapa E7 puede ser la primera o la segunda cuba, o una tercera cuba diferente de las dos primeras.
En un modo de realización preferido, en la etapa E4, el orujo se hace inerte en una primera cuba (C1) y la etapa E6 se realiza por la introducción del mosto en dicha primera cuba (C1).
El inventor ha señalado que era preferible limitar las manipulaciones del orujo y reasociar así el orujo y el mosto, al introducir el mosto en la cuba en cuyo interior se hace inerte el orujo.
En un modo de realización preferido, cada una de las cubas está provista de una tapa con cierre estanco.
Gracias a este cierre estanco, el orujo, como el mosto, pueden preservarse de la oxidación al cerrar de manera estanca estas cubas. De manera ventajosa, el cierre estanco comprenderá una válvula de seguridad en caso de un inicio de fermentación inesperado.
En un modo de realización particular de la invención, se introduce el orujo y el mosto en las cubas C1 y C2, directamente después de su separación y el aire de las cubas se reemplaza por un gas inerte.
La ventaja de separar el orujo y el mosto, al colocarlos inmediatamente en dos recipientes diferentes, es que permite evitar cualquier manipulación del orujo, lo que conllevaría a su degradación. El orujo se preserva entonces al reemplazar el oxígeno del aire contenido en la cuba por un gas inerte.
De manera preferente, la etapa de reserva del orujo se realiza bajo una atmósfera hecha inerte con la ayuda de una mezcla del 80 % de argón y el 20 % de dióxido de carbono.
El inventor ha constatado que esta mezcla permitía una protección particularmente eficaz contra la oxidación del orujo.
En un modo de realización particular, las etapas E3 a E6 se realizan a una temperatura comprendida entre 0 y 10 ° Celsius.
El trabajo a baja temperatura desde el comienzo de la recogida y, más particularmente, entre las etapas de prensado y desfangado permite evitar los fenómenos de degradación y alteración de las cualidades del futuro brebaje. Particularmente, la oxidación se activa poco a baja temperatura. Adicionalmente, una temperatura comprendida entre 0 y 10 grados Celsius impide cualquier inicio de fermentación espontánea no deseado en esta etapa.
De manera preferente, el procedimiento según la invención comprende una etapa de ensamblaje de diferentes variedades de cepa entre las etapas E7 y E8.
El inventor ha podido constatar que el ensamblaje de diferentes variedades de cepa, efectuado después de que cada variedad haya experimentado las etapas E1 a E6 del presente procedimiento, permite combinar las cualidades y propiedades particulares de cada variedad de cepa.
De manera ventajosa, el procedimiento según la invención comprende además una etapa suplementaria E9 de crianza sobre lías.
Las lías están compuestas por levaduras procedentes de la fermentación alcohólica y, a veces, también de bacterias si el vino ha experimentado una fermentación maloláctica. Estos microbios experimentan una degradación por autólisis. Al degradarse, las lías liberan compuestos aromáticos, así como moléculas que mejoran las sensaciones en boca del vino. El inventor ha constatado que la introducción de esta etapa, inédita para los vinos tintos, mejora considerablemente la calidad y la estabilidad del vino.
Por otro lado, el inventor ha descubierto que el procedimiento objeto de la presente invención se podía aplicar igualmente a la vinificación de vinos blancos, al permitir que la fermentación se realice, al menos en parte, en presencia del orujo y beneficiarse así de un vino con una mayor riqueza aromática. Al encontrarse los precursores de aromas, en su mayor parte, localizados en el hollejo, por lo tanto, en el orujo, la ventaja de hacer fermentar el zumo desfangado de uva blanca con su hollejo aumenta considerablemente la intensidad y la riqueza aromática del vino.
Descripción de las figuras
Otros aspectos, objetivos y ventajas de la invención se pondrán de manifiesto con la lectura de la descripción siguiente de un modo de realización de la invención, proporcionado a título de ejemplo no limitativo. Igualmente, la invención se comprenderá mejor con relación a las figuras adjuntas, en las que:
- la figura 1 representa la primera parte de un procedimiento según la invención (etapas E1 a E5).
- La figura 2 representa la segunda parte de un procedimiento según la invención (etapas E6 y E7).
- La figura 3 representa las diferentes etapas de un procedimiento según la presente invención.
Descripción detallada de la invención
Se describe con detalle en lo que sigue un modo de realización particular de la presente invención.
El procedimiento de vinificación del presente ejemplo comprende varias etapas sucesivas.
En primer lugar, una etapa de recogida de la vendimia E1. Esta etapa va seguida de una etapa de sulfitado y una siembra por enzimas de clarificación. Naturalmente, estas enzimas no están totalmente ausentes en la uva, en la levadura o en la flora microbiana. La aportación de enzimas exógenas está justificada en general por la debilidad de los niveles de actividad encontrados naturalmente en la uva o las levaduras. Esta adición permite acelerar y optimizar los fenómenos de vinificación naturales.
A continuación, es necesario hacer que se desprendan las uvas de los escobajos. El despalillado E2 o descobajado, consiste, durante o justo después de la vendimia, en retirar los escobajos o pedúnculos del racimo para no conservar más que las bayas de uva. En efecto, con la presencia de escobajos se corre el riesgo de aportar al vino sabores herbáceos, vegetales, astringentes y amargos.
El despalillado se efectúa mecánicamente gracias a un rascador. Se realiza a un pequeño caudal para evitar que se trituren los racimos, o que se rompan los escobajos, que podrían liberar savia junto con las uvas. Se puede prever entonces una clasificación más selectiva para eliminar el resto de los cuerpos extraños, tales como los residuos vegetales. Esta clasificación se efectúa tradicionalmente mediante una mesa de clasificación.
Después de esto, sobreviene una etapa de prensado E3 que permite la separación del mosto y del orujo. Las uvas son aplastadas y el zumo que contienen se separa de las partes sólidas (piel y pepitas). En el ejemplo ilustrado, se recurre a un dispositivo de prensado continuo compuesto por una cinta transportadora superior y una banda perforada rodante inferior, disminuyendo el espacio de trabajo que las separa cuando se desplaza en el sentido de avance, lo que provoca el prensado buscado y el paso del zumo a través de las aberturas de la banda perforada. Al final de esta etapa de prensado, el orujo (parte sólida) y el mosto (parte líquida) están separados E4. El orujo se vierte en una primera cuba C1, mientras que el mosto se encamina a una segunda cuba C2.
Las dos cubas presentan una capacidad apta para recibir el zumo (mosto) y el orujo. Comprenden un fondo en su parte inferior, prolongado por una pared circular, y terminan en su parte superior por un gollete de estrangulamiento provisto de una tapa estanca. En el ejemplo representado, se han ilustrado cubas cilíndricas con, por ejemplo, un diámetro D1 comprendido entre 1 m y 4 m y una altura H1 comprendida entre 2 m y 5 m.
No obstante, estas cubas podrán ser de diversas formas y estar fabricadas en cualquier otro material estanco utilizado habitualmente en los procedimientos de vinificación, tales como, por ejemplo: cubas de hormigón, toneles, barricas, fudres, barriles o semibarriles.
Se puede entonces reemplazar el oxígeno presente en las mismas por una mezcla del 80 % de argón y del 20 % de dióxido de carbono, mezcla más pesada que el aire. Esta manipulación se conoce en sí en el sector de la vinificación y, por lo tanto, no se describe con detalle en este documento. Así, el orujo se hace inerte y se preserva de la oxidación (etapa E5), lo mismo que el mosto. Se pueden prever otros gases o mezclas de gases para privar de oxígeno a las cubas e impedir la oxidación de su contenido. El gas inerte, más pesado que el aire, rellenará la cuba comenzando por el fondo, mientras que, al mismo tiempo, el aire más ligero será expulsado por la parte alta de la cuba. Ventajosamente, se utilizan en este documento cubas provistas de una tapa con cierre estanco, que se puede entonces volver a cerrar. De manera ventajosa, esta tapa estará provista de una válvula de seguridad.
En particular, el gas inerte que proviene de otras cubas de fermentación se puede recuperar por un sistema de puenteo. Dos cubas en posición cerrada herméticamente están representadas en la figura 2.
La etapa de desfangado del mosto E6 puede comenzar entonces. El desfangado se efectúa por flotación, preferentemente, al enviar un gas a presión (generalmente CO2) y un aglutinante (idealmente gelatinas) al mosto. Este gas se puede introducir por una abertura con cierre selectivo dispuesta en la parte baja de la cuba. El gas se puede enviar igualmente a través de un tubo introducido por la parte superior de la cuba y que desemboca en el fondo de la cuba. Esta mezcla arrastra las burbas y las lleva a la superficie. Igualmente, se podrá desfangar el líquido por estabulación en frío, eventualmente con la ayuda de enzimas. En este caso, después de la extracción del zumo, las pectinas, que provienen de las uvas y están cargadas negativamente, forman una capa protectora alrededor de las partículas sólidas cargadas positivamente, lo que las mantiene en suspensión. La acción de degradación de estas pectinas por una enzima específica, la pectinasa, permite exponer las cargas positivas sobre estos complejos que floculan con las pectinas para formar partículas de mayor tamaño. Cuando estas partículas alcanzan una cierta dimensión, se sedimentan y se pueden eliminar por trasiego.
Igualmente, se puede prever desfangar el líquido por filtración.
A continuación, sobreviene una etapa de reasociación E7 del orujo y del mosto desfangado en la primera cuba C1. Es más sencillo limitar la manipulación del orujo porque es frágil y se degrada muy rápidamente. El zumo desfangado, denominado también zumo claro, se extrae por lo tanto de la segunda cuba C2 por trasiego para ponerlo de nuevo en contacto con el orujo. De manera alternativa, el orujo se podrá introducir en la segunda cuba C2 o el zumo y el orujo se podrán volver a ensamblar ambos en una tercera cuba. Preferentemente, en esta etapa es en la que puede tener lugar el ensamblaje de las diferentes variedades de cepa.
Por último, una etapa de fermentación E8 finalizará el proceso de vinificación. La fermentación es el proceso químico natural durante el que el azúcar de la uva se transforma en alcohol bajo la acción de las levaduras. Los compuestos sintetizados por la levadura, que son los alcoholes superiores, los ésteres de ácido graso o, también, los aldehídos, son productos paralelos a la transformación de azúcares en alcohol. El buen progreso de la vinificación implica un desarrollo óptimo de las levaduras.
Eventualmente, se podrá continuar la fermentación con una fermentación maloláctica, que corresponde a la transformación del ácido málico en ácido láctico por mediación de bacterias anaeróbicas denominadas bacterias lácticas. Esta etapa conlleva una disminución de la acidez. Igualmente, permite una estabilización, pero también una suavización del vino. Se puede realizar prematuramente, es decir, simultáneamente a la fermentación alcohólica, o tarde, en los meses siguientes, es decir, durante la crianza. Por lo tanto, se puede realizar en cuba, como en fudre o en candiota.
Las lías están compuestas por levaduras procedentes de la fermentación alcohólica y, a veces, también de bacterias si el vino ha experimentado una fermentación maloláctica. La crianza del vino sobre lías finas se podrá prever entonces, preferiblemente, antes de la fermentación maloláctica, porque las lías de levaduras son más finas que las lías de bacterias. Es una práctica que mejora la calidad y la estabilidad del vino.
Estos microbios experimentan una degradación por autólisis. Esta autólisis se puede favorecer y acelerar por la adición de enzimas, tales como las beta-glucosidasas. Al degradarse, las lías liberan compuestos aromáticos, así como moléculas que mejoran las sensaciones en boca, tales como los polisacáridos. Los vinos, después de la crianza sobre lías, tienen un buqué intenso, así como un sabor más untuoso.
Por otro lado, se acentúa la estabilización natural en el plano químico. La aparición de cristales de tártaro (bitartrato de potasio) en el fondo de la botella llega a ser igualmente más raro. La estabilidad frente a la precipitación tartárica de los vinos aumenta debido a esta crianza sobre lías.
Esta crianza sobre lías finas no es realizable, hoy en día, en el vino tinto, excepto utilizando la presente invención.
Las etapas E1 a E6 son particularmente sensibles y se ejecutarán preferentemente a una temperatura comprendida entre 0 y 10 ° Celsius. Como se ha visto anteriormente, esta temperatura baja permite particularmente preservar de la oxidación e impedir cualquier inicio de fermentación espontánea no deseado en esta etapa.
Igualmente, un proceso de termovinificación se puede insertar ventajosamente en la etapa E7 al calentar el zumo desfangado en el momento de la reincorporación del zumo al orujo, en el caso de la termovinificación en fase líquida. Esta técnica consiste en calentar la vendimia a 60-80 °C durante un tiempo bastante corto, de 6 a 18 horas, después de enfriarla rápidamente a alrededor de 20 °C. La termovinificación aplicada a este procedimiento proporciona vinos todavía más finos y más afrutados que en un procedimiento clásico.
Claims (11)
1. Procedimiento de vinificación, caracterizado por que comprende en el orden siguiente:
- E1- Una etapa de recogida de la vendimia,
- E2- Una etapa de despalillado,
- E3- Una etapa de prensado,
- E4- Una etapa de separación del mosto y del orujo,
- E5- Una etapa de reserva del orujo bajo una atmósfera inerte en un primer recipiente (C1)
- E6- Una etapa de desfangado del mosto en un segundo recipiente (C2),
- E7- Una etapa de reasociación del orujo y del mosto desfangado en un solo recipiente,
- E8- Una etapa de fermentación.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, que comprende una etapa de sulfitado y una siembra por enzimas de clarificación durante las etapas E1 y/o E2.
3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los recipientes primero y segundo (C1, C2) son cubas.
4. Procedimiento según la reivindicación precedente, en el que el recipiente de la etapa E7 puede ser la primera o la segunda cuba (C1, C2), o una tercera cuba diferente de las dos primeras.
5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 3 o 4, en el que, en la etapa E5, el orujo se hace inerte en una primera cuba (C1) y en el que la etapa E7 se realiza por la introducción del mosto en dicha primera cuba (C1).
6. Procedimiento según la reivindicación 3 a 5, en el que cada una de las cubas está provista de una tapa con cierre estanco.
7. Procedimiento según la reivindicación precedente, en el que se introduce el orujo y el mosto, respectivamente, en las cubas primera y segunda (C1, C2) directamente después de su separación y en el que el aire en las cubas se reemplaza por un gas inerte.
8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la etapa de reserva del orujo se realiza bajo una atmósfera hecha inerte con la ayuda de una mezcla del 80 % de argón y el 20 % de dióxido de carbono.
9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las etapas E3 a E6 se realizan a una temperatura comprendida entre 0 y 10 ° Celsius.
10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una etapa de ensamblaje de diferentes variedades de cepa entre las etapas E7 y E8.
11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además una etapa suplementaria E9 de crianza sobre lías.
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