IT202000011071A1 - Procedimento migliorato per la produzione di vino spumante - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce principalmente al settore dell?industria alimentare, in particolare all?industria vinicola.
L?invenzione riguarda un procedimento per la produzione di produzione di vino spumante, le cui caratteristiche organolettiche sono essenzialmente dovute ad aromi di fermentazione.
Arte nota
Lo spumante pu? essere prodotto mediante il metodo classico o metodo tradizionale, ossia il cosiddetto ?metodo champenoise?, secondo il quale la seconda fermentazione o presa di spuma avviene direttamente all?interno delle bottiglie.
Tale metodo richiede particolare attenzione e presenta una serie di complicazioni proprio in riferimento alla seconda fermentazione effettuata in bottiglia e, per questo motivo, all?inizio del ?900 ? stato messo a punto un metodo maggiormente compatibile con una produzione su scala industriale, tutt?ora utilizzato, noto come metodo Martinotti-Charmat.
Quest?ultimo prevede la rifermentazione o presa di spuma in autoclave.
La produzione del vino base ? molto simile a quella indicata per gli spumanti rifermentati in bottiglia, sebbene per gli spumanti rifermentati in autoclave normalmente ? richiesta una gradazione alcolica leggermente inferiore, tipicamente intorno a 10-11 gradi alcolici.
La raccolta, il trasporto, il ricevimento dell?uva in cantina, la selezione, la pigiatura e pressatura esigono le medesime attenzioni.
Il mosto cos? ottenuto pu? rimanere a contatto con le buccette degli acini d?uva per un tempo limitato.
Eseguite le fasi di cui sopra, viene effettuata la prima fermentazione; il vino viene quindi chiarificato, travasato e filtrato.
Diversamente dal metodo classico, il vino viene infine introdotto nelle autoclavi, dove ? stata preparata una base contenente lieviti selezionati, con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attivit?.
La fermentazione si svolge in maniera molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni; lo spumante viene poi passato in un'altra autoclave tramite filtrazione in ambiente isobarico, mantenendo la sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica.
Successivamente, lo spumante viene portato a una temperatura di refrigerazione, provocando la precipitazione dell'acido tartarico; quindi viene nuovamente filtrato e successivamente addizionato di sciroppo zuccherino sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente isobarico, e infine, sempre in tali condizioni, viene imbottigliato e tappato.
A differenza di altre tecniche di produzione in cui il mosto viene lasciato a contatto con le buccette per un certo periodo dopo la pigiatura o in cui il vino viene sottoposto ad affinamento, per esempio in bottiglia o in barrique, lo spumante in generale e, in particolare, il prosecco non devono le loro caratteristiche organolettiche n? ad aromi varietali, dati in larga misura dal contatto fra il mosto e le buccette, n? ad aromi di affinamento.
Le caratteristiche organolettiche di uno spumante con presa di spuma in autoclave, giovane e fresco, tipo prosecco, dipendono in larga misura dai fermenti vinari utilizzati, sia per la produzione del vino base, sia per la presa di spuma o spumantizzazione.
Per quanto riguarda la produzione del vino di base, la fermentazione avviene normalmente tramite inoculo di fermenti industriali tipo lieviti secchi attivi, ottenuti per selezioni clonali e commercializzati in tutte le parti del mondo.
Tali fermenti industriali consentono di ottenere un prodotto buono e con un?ottima resa, in quanto sono selezionati appositamente per non portare alla formazione di sottoprodotti indesiderati e per garantire la trasformazione degli zuccheri in etanolo nelle migliori condizioni possibili.
D?altro canto, la microflora indigena presente sull?uva viene completamente sostituita da tali fermenti industriali, anche per effetto dell?aggiunta di solfiti, particolarmente attivi nell?abbattimento dei lieviti asporigeni, altrimenti responsabili dell?avvio della fermentazione e prevalenti fino alla formazione dei primi gradi d?alcool.
Queste correnti pratiche enologiche portano dunque alla produzione di vini certamente di buona o ottima qualit?, ma assolutamente omologati fra loro.
Viene dunque persa l?unicit? dei vini di ?una volta?, espressione dei molteplici e differenti terroire di provenienza delle uve, ossia l?insieme di tutti i fattori che conferiscono al vino spumante la sua tipicit?, dovuta in larga parte al patrimonio microbiologico presente sull?uva, il quale a sua volta risente di molteplici fattori pedoclimatici, fra cui il clima, in generale, l?et? della pianta di vite e le condizioni del sotto-prato, per esempio.
Inoltre, oltre a inibire l?azione anche indesiderata di alcuni fermenti vinari e non presenti sull?uva, vi ? da dire che l?impiego di solfiti ? spesso correlato ad alcuni fenomeni indesiderati, quali la diminuzione di alcune note fruttate nel prodotto finito, nonch? la sempre pi? crescente insorgenza di allergie verso questa tipologia di composti.
Dunque, risulta particolarmente sentita la necessit? di predisporre un procedimento per la produzione di spumante che consenta di evitare gli inconvenienti sopra discussi in relazione alle caratteristiche organolettiche del prodotto finito e, al contempo, che non faccia uso di solfiti.
In particolare, il problema tecnico alla base della presente invenzione ? dunque quello di predisporre un procedimento per la produzione di vino spumante, efficiente dal punto di vista della resa e che permetta di ottenere un prodotto finito di ottima qualit?, caratteristico e unico nelle sue propriet? organolettiche, le quali vengano tradizionalmente conferite dal terroir di provenienza dell?uva, risolvendo i problemi riscontrati in riferimento all?arte nota.
Sommario dell'invenzione
Tale problema tecnico viene risolto, secondo la presente invenzione, tramite un procedimento per la produzione di vino spumante comprendente le fasi seguenti:
- mettere a disposizione uve selezionate e provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio;
- ottenere da tali uve un primo mosto e conservarlo sotto gas inerte;
- lasciar fermentare tale primo mosto in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un primo mosto fermentato, altrimenti detto primo ?pied de cuve?;
-ossigenare tale primo mosto fermentato ed addizionare ad esso un additivo a base azotata;
- mettere a disposizione una prima partita di uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche differenti rispetto a quelle di detti uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio;
- ottenere da tale prima partita di uve un secondo mosto e conservarlo sotto gas inerte;
- addizionare a tale secondo mosto tale primo mosto fermentato;
- lasciar fermentare tale secondo mosto, cos? addizionato al primo mosto fermentato, in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un secondo mosto fermentato, altrimenti detto secondo ?pied de cuve?;
- mettere a disposizione una seconda partita di uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche differenti rispetto a quelle di detti uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, in cui tale seconda partita ? quantitativamente maggiore rispetto a tale prima partita;
- ottenere da tale seconda partita di uve un terzo mosto, il terzo mosto essendo chiarificato, preferibilmente portandolo ad una temperatura inferiore a 10?C, e in seguito conservato sotto gas inerte;
- addizionare al suddetto secondo mosto fermentato una prima aliquota di tale terzo mosto chiarificato, in cui il rapporto in volume fra il secondo mosto fermentato e la prima aliquota del terzo mosto chiarificato ? compreso fra 2:1 e 1:2, lasciar fermentare in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un quarto mosto fermentato;
- suddividere il mosto fermentato ottenuto nella fase precedente in una prima e in una seconda porzione;
- lasciar fermentare tale prima porzione di mosto fermentato in ambiente anaerobico e in condizioni controllate, preferibilmente fino ad un grado alcolico compreso fra 10 e 12, ottenendo un vino base che viene in seguito stabilizzato;
- rifermentare in autoclave il vino base cos? stabilizzato tramite aggiunta di detta seconda porzione di mosto fermentato, ottenendo vino spumante.
Vantaggiosamente, il procedimento secondo l?invenzione permette di ottenere un vino spumante, per esempio vino prosecco, dall?ottima qualit? complessiva ed in particolare avente caratteristiche organolettiche che dipendono da tali uve selezionate e provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, messe a disposizione nella prima fase del procedimento.
In particolare, come verr? spiegato pi? in dettaglio nel seguito, il metodo secondo la presente invenzione prevede dapprima una selezione di tipo massale dei fermenti, comprendente le fasi di mettere a disposizione e selezionare uva proveniente da vigneti scelti accuratamente, la successiva produzione di un primo mosto, nonch? la fermentazione e l?ossigenazione di questo.
Proprio durante la fermentazione del primo mosto avviene la selezione e riproduzione dei fermenti vinari di maggior pregio presenti sull?uva, ottenendo un primo mosto fermentato altrimenti detto primo ?pied de cuve?.
Successivamente, una volta ossigenato detto primo ?pied de cuve? in cui sono presenti solamente fermenti vinari di pregio, il procedimento secondo l?invenzione contempla pratiche vendemmiali ed enologiche per vinificare e spumantizzare il vino, cos? da ottenere un prodotto finito in grande quantit? e le cui caratteristiche organolettiche sono essenzialmente conferite dall?azione di tali fermenti vinari di pregio selezionati e presenti nel primo ?pied de cuve?.
Dunque, in maniera del tutto vantaggiosa, invece di utilizzare fermenti industriali del tipo lieviti secchi attivi, il procedimento secondo la presente invenzione prevede l?inoculo di fermenti dell?uva per l?ottenimento del secondo mosto e del successivo terzo mosto fermentato tramite l?utilizzo di fermenti vinari di pregio, naturalmente presenti sulle uve utilizzate e selezionate nella prima fase del procedimento.
Inoltre, anche grazie alle condizioni di conservazione sotto gas inerte del primo mosto e di fermentazione in ambiente controllato durante il successivo passaggio di fermentazione, i fermenti vinari di pregio (tipicamente costituiti da vari ceppi di Saccharomyces cerevisiae) prevalgono sia come popolazione sia come attivit? complessiva nei confronti dei fermenti vinari di minor pregio.
I fermenti non vinari e vinari di minor pregio sono infatti anch?essi normalmente presenti sull?uva, ma risultano maggiormente attivi ai pi? bassi gradi alcolici, diversamente dai lieviti sporigeni del genere Saccharomyces.
Per le medesime ragioni, i fermenti vinari di pregio prevalgono certamente anche sui fermenti non vinari altres? presenti sull?uva.
In sostanza, come si vedr? pi? in dettaglio nel seguito, grazie a tali condizioni di mantenimento e crescita controllate, specie durante la produzione del primo mosto fermentato o primo ?pied de cuve?, il procedimento della presente invenzione non contempla l?aggiunta di solfiti o composti similari per l?abbattimento della microflora indigena naturalmente presente sull?uva, comprendente anche fermenti non vinari e vinari di minor pregio, quali lieviti non-Saccharomyces, permettendo il verificarsi di una selezione competitiva a sfavore di questi ultimi.
Inoltre, in maniera del tutto vantaggiosa, il metodo secondo l?invenzione non solo permette di selezionare efficacemente fermenti vinari di pregio presenti naturalmente sull?uva, nonch? di ottenere grandi volumi di mosto cos? inoculati con tali fermenti vinari di pregio selezionati naturalmente, ma risulta anche semplice, veloce ed economico.
Preferibilmente, con riferimento alla prima fase in cui vengono messe a disposizione uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, tali uve vengono selezionate per via massale raccogliendo solo grappoli sani, maturi e ad un?altezza dal suolo superiore ad un metro.
Pi? preferibilmente, vengono selezionati solamente grappoli da piante di vite cresciute su suolo erbato, ancora pi? preferibilmente suolo con prato stabile da almeno tre anni.
Vantaggiosamente, la scelta di grappoli cos? come descritti ai paragrafi precedenti consente di ottenere una microflora di pregio e stabile sulla buccia esterna dell?uva, aspetto del tutto desiderato come accennato in precedenza e come si vedr? nel seguito.
In via ugualmente preferita, i grappoli cos? raccolti vengono adagiati all?interno di cassette contenenti pellets di ghiaccio secco in maniera tale da non rompere gli acini.
Vantaggiosamente, il ghiaccio secco abbassa repentinamente la temperatura dell?uva e, al contempo, determina la formazione di un ambiente anaerobico a livello locale.
Preferibilmente, la sopramenzionata fase di ottenimento del primo mosto viene effettuata dapprima pigiando e pressando l?uva, poi raccogliendo il mosto cos? ottenuto in contenitori all?interno dei quali ? riprodotto un ambiente saturo di gas inerte, per esempio damigiane.
Pi? preferibilmente, l?operazione di pressatura pu? essere effettuata applicando una sovrapressione inferiore o uguale a 0,2 bar (la resa massima cos? ottenuta ? pari fino al 60% in peso di mosto rispetto al peso totale dell?uva).
Preferibilmente, la successiva fase di fermentazione del primo mosto avviene lasciando fermentare quest?ultimo in condizioni di temperatura controllata, ossia ad una temperatura compresa fra 10?C e 25?C, pi? preferibilmente fra 18?C e 22?C, ancora pi? preferibilmente fra 20-22?C.
Nello specifico, la fermentazione parte in maniera spontanea e, a mano a mano che questa trasformazione avanza ed il grado alcolico cresce, i microrganismi all?interno del mosto cambiano sia termini numerici, aumentando la loro popolazione, sia in termini qualitativi, a svantaggio di microrganismi asporigeni tipicamente attivi ai pi? bassi gradi alcolici e a vantaggio di quelli sporigeni, come quelli del genere Saccharomyces.
Infatti, nell?intervallo compreso fra 4 e 5 gradi alcolici, l?attivit? di gran parte dei fermenti non-vinari e vinari non di pregio, per esempio microorganismi tipo Kloeckera apiculata, viene inibita, mentre l?attivit? dei fermenti vinari enologicamente interessanti, come quelli del genere Saccharomyces, resta molto attiva.
Dunque, il procedimento secondo la presente invenzione permette di sfruttare appieno le propriet? antisettiche dell?alcool etilico, a svantaggio di fermenti non-vinari e vinari non di pregio e a vantaggio dei ceppi selezionati di lieviti del genere Saccharomyces; infatti, i lieviti del genere Saccharomyces sono microrganismi con un potere alcoligeno sensibilmente pi? elevato rispetto agli altri fermenti non-vinari e vinari non di pregio naturalmente presenti sull?uva.
Nello specifico, ad una temperatura compresa negli intervalli sopra riportati, in particolare fra 20-22?C, nonch? ad un grado alcolico inferiore a 8 gradi, i fermenti vinari di pregio del tipo Saccharomyces assicurano un?alta cinetica di fermentazione.
Tali condizioni del tutto vantaggiose sono ricreate all?interno del mosto senza l?ausilio di solfiti, normalmente utilizzati per inibire l?attivit? di fermenti non-vinari e vinari non di pregio nel mosto con riferimento all?arte nota.
Raggiunto un grado alcolico compreso fra 6,5-8, la microflora presenta una concentrazione dell?ordine di 10<6>-10<7 >microorganismi/ml ed ? rappresentata principalmente da lieviti appartenenti a vari ceppi di Saccharomyces cerevisiae, ossia fermenti vinari di pregio originariamente presenti su tali uve selezionate.
Nel successivo passaggio di ossigenazione, il mosto fermentato cos? ottenuto o primo ?pied de cuve? viene travasato in un altro contenitore, per esempio una damigiana, arieggiandolo, e ad esso viene aggiunto un additivo a base azotata.
Preferibilmente, tale additivo a base azotata ? una miscela di composti amminoacidici, ossia composti immediatamente disponibili per il metabolismo dei fermenti.
Pi? preferibilmente, tale miscela di composti amminoacidici ? lisato di lievito.
In particolare, la presenza di ossigeno e di amminoacidi favoriscono la crescita e lo sviluppo dei fermenti cos? selezionati.
In via altrettanto preferita, quest?ultima operazione viene eseguita circa 36 ore prima della fase di aggiunta successiva, ossia prima di aggiungere il primo mosto fermentato al secondo mosto.
Grazie all?aggiunta di tale additivo a base azotata, la concentrazione di microorganismi all?interno del primo ?pied de cuve? aumenta fino a 10<7>-10<8 >microorganismi/ml e, contestualmente, viene stimolata anche l?attivit? di questi.
Con riferimento al passaggio di mettere a disposizione una prima partita di uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche differenti rispetto a quelle di detti uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio (ossia le uve per la preparazione del primo ?pied de cuve?), le uve per la preparazione del secondo ?pied de cuve? vengono raccolte da uno o pi? vigneti che non presentano necessariamente caratteristiche pedo-climatiche di particolare pregio; per esempio, possono essere raccolte uve del vitigno glera, tipicamente utilizzate per la preparazione di un convenzionale vino Prosecco DOC.
Preferibilmente, tali uve non selezionate, ma comunque sane e di ottima qualit? in termini della maturazione necessaria e correlato contenuto zuccherino, vengono raccolte in forma di grappoli con acini integri.
I grappoli cos? raccolti vengono adagiati all?interno di cassette contenenti pellets di ghiaccio secco in maniera tale da non rompere gli acini.
Anche in questo caso, il ghiaccio secco abbassa repentinamente la temperatura dell?uva e, al contempo, determina la formazione di un ambiente anaerobico a livello locale.
Preferibilmente, la sopramenzionata fase di ottenimento del secondo mosto viene effettuata dapprima pigiando e pressando l?uva, entro un tempo compreso fra due e tre ore dalla raccolta, poi raccogliendo il mosto cos? ottenuto in contenitori all?interno dei quali ? riprodotto un ambiente saturo di gas inerte, per esempio una cisterna in acciaio inox.
Pi? preferibilmente, l?operazione di pressatura pu? essere effettuata applicando una sovrapressione inferiore o uguale a 0,2 bar (la resa massima cos? ottenuta ? pari fino al 60% in peso di mosto rispetto al peso totale dell?uva).
Preferibilmente, la fase di aggiunta del primo mosto fermentato al secondo mosto cos? ottenuto viene eseguita secondo un rapporto in volume fra il primo mosto fermentato e il secondo mosto ? compreso fra 1:6 e 1:2, pi? preferibilmente ? pari a circa 1:4.
Pi? preferibilmente, la fase di aggiunta del primo mosto fermentato al secondo mosto cos? ottenuto viene eseguita dopo non pi? di tre ore dall?ottenimento del secondo mosto.
Preferibilmente, la successiva fase di fermentazione del secondo mosto avviene lasciando fermentare quest?ultimo in condizioni di temperatura controllata, ossia ad una temperatura compresa fra 10?C e 25?C, pi? preferibilmente fra 18?C e 22?C, ancora pi? preferibilmente fra 20-22?C.
Nello specifico, ad una temperatura compresa negli intervalli sopra riportati, in particolare fra 20-22?C, nonch? ad un grado alcolico inferiore a 8 gradi, i fermenti vinari di pregio del tipo Saccharomyces provenienti dal primo ?pied de cuve? assicurano un?alta cinetica di fermentazione.
Vantaggiosamente, selezionati nelle fasi precedenti e presenti a concentrazioni elevate all?interno del primo ?pied de cuve?, i fermenti vinari di pregio colonizzano molto rapidamente il secondo mosto (tramite un inoculo precoce e massiccio), determinando la sua fermentazione fino al raggiungimento di un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8 ed ottenendo cos? il secondo ?pied de cuve?, pronto per essere aggiunto al terzo mosto chiarificato.
Con riferimento al passaggio di mettere a disposizione una seconda partita di uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche differenti rispetto a quelle di detti uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio (ossia uve per la preparazione del primo ?pied de cuve?), analogamente alle uve per la preparazione del secondo ?pied de cuve?, le uve per la preparazione del terzo mosto vengono raccolte da uno o pi? vigneti che non presentano necessariamente caratteristiche pedo-climatiche di particolare pregio; per esempio, possono essere raccolte uve del vitigno glera, chardonnay o pinot, tipicamente utilizzate per la preparazione di un convenzionale vino Prosecco DOC.
Preferibilmente, tali uve non selezionate, ma comunque sane e di ottima qualit? in termini della maturazione necessaria e correlato contenuto zuccherino, vengono raccolte in grappoli con acini integri; i grappoli cos? raccolti vengono adagiati all?interno di cassette contenenti pellets di ghiaccio secco.
Preferibilmente, la sopramenzionata fase di ottenimento del terzo mosto chiarificato viene effettuata dapprima pigiando e pressando l?uva, poi raccogliendo il mosto cos? ottenuto in contenitori all?interno dei quali ? riprodotto un ambiente saturo di gas inerte, per esempio una cisterna in acciaio inox.
Pi? preferibilmente, l?operazione di pressatura pu? essere effettuata applicando una sovrapressione inferiore o uguale a 0,2 bar (la resa massima cos? ottenuta ? pari fino al 60% in peso di mosto rispetto al peso totale dell?uva).
Vantaggiosamente, grazie al successivo raffreddamento ad una temperatura inferiore o uguale a 10?C, eventuali processi fermentativi, anche di minima diffusione ed impatto sulla massa, vengono interrotti: il mosto va cos? incontro a chiarifica, ottenendo un mosto chiarificato.
Infatti, a temperature inferiori o uguali a 10?C l?attivit? dei fermenti viene momentaneamente inibita consentendo il deposito delle sostanze solide sospese nel mosto; la chiarifica, fra l?altro, riduce la carica microbica, specie in riferimento ai fermenti non interessanti dal punto di vista enologico.
La successiva fase di aggiunta al secondo mosto fermentato (secondo ?pied de cuve?) del terzo mosto chiarificato, grazie allo specifico e prefissato rapporto in volume fra il secondo mosto fermentato e la prima aliquota di terzo mosto chiarificato, viene effettuata in condizioni ottimali che permettono ai lieviti del tipo Saccharomyces cerevisiae, di pregio e provenienti dal primo ?pied de cuve?, di svilupparsi numericamente all?interno del quarto mosto fermentato, a svantaggio di altri tipi di fermenti non interessanti dal punto di vista enologico, i quali trovano condizioni non adatte per il loro sviluppo.
In particolare, i fermenti vinari di maggior pregio del secondo ?pied de cuve? prevalgono e colonizzano la massa del terzo mosto chiarificato grazie al fatto che il grado alcolico della massa viene mantenuto superiore o uguale a 4, preferibilmente fra 4-8.
Preferibilmente, durante la successiva fermentazione viene mantenuta una temperatura compresa fra 16-24?C, pi? preferibilmente fra 18-22?C.
Preferibilmente, durante tale fase di addizionare a tale secondo mosto fermentato una prima aliquota del terzo mosto chiarificato, il rapporto in volume fra il secondo mosto fermentato e la prima aliquota di terzo mosto chiarificato ? compreso fra 1:1 e 1:1,2, pi? preferibilmente ? pari a 1:1.
In maniera analoga, la successiva fase opzionale di aggiunta di un?aliquota ulteriore del terzo mosto chiarificato al quarto mosto fermentato cos? ottenuto viene effettuata mantenendo le medesime condizioni adatte per lo sviluppo dei lieviti del tipo Saccharomyces cerevisiae, di pregio, a svantaggio dei lieviti non di interesse.
In altre parole, grazie allo specifico e prefissato rapporto in volume fra il quarto mosto fermentato e l?ulteriore aliquota di terzo mosto chiarificato, il grado alcolico della massa viene mantenuto superiore o uguale a 4, preferibilmente fra 4-8.
Preferibilmente, durante la successiva fermentazione viene mantenuta una temperatura compresa fra 16-24?C, pi? preferibilmente fra 18-22?C.
Preferibilmente, durante tale fase opzionale di addizionare al quarto mosto fermentato un?aliquota ulteriore del terzo mosto chiarificato il rapporto in volume fra il quarto mosto fermentato e la suddetta aliquota ulteriore del terzo mosto chiarificato ? compreso fra 1:1 e 1:1,2, pi? preferibilmente ? pari a 1:1.
Secondo una forma di realizzazione preferita del presente procedimento, al quinto mosto fermentato cos? ottenuto pu? essere aggiunta una terza aliquota di terzo mosto chiarificato, in cui il rapporto in volume fra il quinto mosto fermentato e la terza aliquota di terzo mosto chiarificato ? compreso fra 2:1 e 1:2, pi? preferibilmente fra 1:1 e 1:1,2, ancora pi? preferibilmente ? pari a 1:1, lasciando fermentare in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8 e ottenendo un sesto mosto fermentato.
Un?operazione analoga di aggiunta di terzo mosto chiarificato e successiva fermentazione del mosto fermentato cos? ottenuto durante la fase di fermentazione precedente pu? essere dunque effettuata una pluralit? di volte fino al raggiungimento del volume di mosto fermentato desiderato.
Le medesime condizioni vantaggiose, ossia il rapporto fra il mosto fermentato da ?allungare? e il terzo mosto chiarificato cos? aggiunto, dunque il grado alcolico del mosto fermentato cos? ?allungato?, nonch? la sua temperatura di fermentazione, sono mantenute anche durante le aggiunte opzionali successive.
In questo modo, con riferimento ai paragrafi precedenti, il procedimento secondo la presente invenzione permette produrre ingenti volumi di mosto fermentato o vino base, garantendo un efficace ed efficiente inoculo di queste da parte di fermenti vinari di pregio e selezionati cos? come spiegato ai paragrafi precedenti in riferimento alle prime fasi del procedimento.
La successiva fase di fermentazione della prima porzione di mosto fermentato cos? ottenuto viene cos? portata avanti a fermentazione completa di volumi assolutamente importanti di mosto fermentato, dove il terzo mosto chiarificato dal quale ? ottenuto pu? anche essere ottenuto a partire da uve raccolte anche durante pi? giornate di vendemmia.
Preferibilmente, nella successiva fase di suddivisione del mosto fermentato in una prima ed in una seconda porzione, tale seconda porzione di mosto fermentato viene conservata in condizioni di refrigerazione, pi? preferibilmente ad una temperatura compresa fra 0?C e 4?C, e sotto atmosfera essenzialmente priva di ossigeno, pi? preferibilmente sotto anidride carbonica.
Preferibilmente, prima della fase di rifermentazione in autoclave, il vino base cos? ottenuto viene sottoposto ad un processo di stabilizzazione; pi? preferibilmente, il vino base pu? essere sottoposto ad un processo di stabilizzazione tartarica.
In via altrettanto preferita, la sopramenzionata fase di rifermentazione in autoclave, altres? comunemente detta ?presa di spuma?, comprende i seguenti passaggi:
- portare tale seconda porzione di mosto fermentato da una temperatura di refrigerazione ad una temperatura compresa fra 18?C e 25?C, ossia a temperatura ambiente, pi? preferibilmente ad una temperatura pari a circa 20?C;
- ossigenare tale seconda porzione di mosto fermentato, portandolo a temperatura ambiente, preferibilmente tramite travaso in un differente contenitore e agitazione, ed aggiungere ad essa un additivo a base azotata e saccarosio, pi? preferibilmente zucchero di canna;
- aggiungere saccarosio, pi? preferibilmente zucchero di canna, al sopramenzionato vino base;
- all?interno di un?autoclave aggiungere a tale seconda porzione di mosto fermentato cos? ossigenata e zuccherata tale vino base cos? zuccherato, innescando la rifermentazione;
- portare avanti la rifermentazione fino al raggiungimento di una pressione compresa fra 4 bar e 5,5 bar, in via del tutto preferita pari 5 bar, ottenendo cos? vino spumante.
Ancora pi? preferibilmente, tale additivo a base azotata ? una miscela di composti amminoacidici, in via del tutto preferita la miscela di composti amminoacidici ? lisato di lievito.
In via del tutto preferita, il passaggio di portare avanti la rifermentazione in autoclave viene eseguito ad una temperatura compresa fra 18?C e fra 25?C.
Pi? preferibilmente, a tale passaggio finale di portare avanti la rifermentazione in autoclave seguono i seguenti passaggi:
- filtrare il vino spumante su membrane filtranti con una dimensione di poro inferiore o uguale a 0,6 ?m, pi? preferibilmente pari a 0,45 ?m;
- imbottigliare il vino spumante in condizioni isobariche.
Vantaggiosamente, in accordo con il procedimento secondo la presente invenzione, la fase di rifermentazione in autoclave viene eseguita tramite l?ausilio di tale seconda porzione di mosto fermentato, contenente fermenti vinari di pregio, i quali colonizzano rapidamente e nuovamente il vino base cos? addizionato, ottenendo cos? in maniera efficiente vino spumante, senza l?ausilio di fermenti industriali essiccati.
Inoltre, in maniera altrettanto vantaggiosa, una volta terminata la fase di rifermentazione in autoclave, il procedimento secondo la presente invenzione non prevede l?aggiunta di solfiti al vino spumante cos? ottenuto, il quale viene stabilizzato per semplice filtrazione su membrana, rimuovendo cos? la quasi totalit? dei microorganismi presenti.
Il sopramenzionato problema tecnico viene altres? risolto da un vino spumante, preferibilmente vino prosecco, ottenibile tramite il procedimento secondo la presente invenzione.
Vantaggiosamente, il vino prosecco cos? ottenuto presenta un?ottima qualit? complessiva e presenta caratteristiche organolettiche che dipendono essenzialmente dalle sopramenzionate uve selezionate e provenienti da un vigneto con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, messe a disposizione nella prima fase del procedimento secondo la presente invenzione.
In altre parole, le caratteristiche organolettiche del vino spumante cos? ottenuto sono essenzialmente dovute ad aromi di fermentazione.
Come gi? spiegato in precedenza e come verr? mostrato in seguito in riferimento alla descrizione dettagliata, tali spiccate caratteristiche organolettiche sono conferite essenzialmente grazie all?azione dei fermenti vinari di pregio presenti sulle uve selezionate messe a disposizione nella prima fase del procedimento secondo la presente invenzione.
Ulteriori caratteristiche e i vantaggi della presente invenzione risulteranno dalla descrizione dettagliata di seguito riportata di una forma di realizzazione della formulazione alimentare secondo la presente invenzione, data a titolo indicativo e non limitativo con riferimento ai disegni allegati.
Breve descrizione dei disegni
La Figura 1 si riferisce ad uno schema a blocchi nel quale sono illustrate le fasi del procedimento secondo l?invenzione.
La Figura 2 si riferisce ad uno schema a blocchi nel quale sono illustrate le fasi di una forma di realizzazione preferita del procedimento secondo l?invenzione.
Descrizione dettagliata
Con riferimento alla Figura 1, viene rappresentato in maniera esemplificata e tramite uno schema a blocchi il procedimento secondo l?invenzione secondo una sua forma di realizzazione principale, in cui ciascun riquadro corrisponde ad una fase del procedimento.
Con riferimento alla Figura 2, invece, viene rappresentato in maniera esemplificata e tramite uno schema a blocchi il procedimento dell?invenzione secondo una sua forma di realizzazione preferita.
In particolare, in accordo con la forma di realizzazione preferita cos? rappresentata, alla fase di ottenimento del quarto mosto fermentato seguono l?aggiunta di una ancora ulteriore aliquota del terzo mosto chiarificato al quarto mosto fermentato cos? ottenuto, nonch? la successiva fermentazione rigorosamente in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8 (non specificato nella Figura 2), ottenendo un quinto mosto fermentato.
Il mosto fermentato cos? ottenuto viene suddiviso in una prima e in una seconda porzione di mosto fermentato.
La prima porzione di mosto fermentato viene quindi fatta fermentare, ottenendo vino base.
La seconda porzione di mosto fermentato viene conservata in condizioni di refrigerazione e sotto atmosfera essenzialmente priva di ossigeno (non specificato nella Figura 2); di seguito, viene portata ad una temperatura compresa fra 18-25?C e poi ossigenata, aggiungendo anche un additivo a base azotata e saccarosio. Quindi, segue l?aggiunta di saccarosio anche al vino base.
Di seguito, all?interno di un?autoclave, alla porzione di mosto fermentato ossigenata e zuccherata viene aggiunto il vino base zuccherato, innescando la rifermentazione.
Infine, la rifermentazione viene portata avanti fino al raggiungimento di una pressione compresa fra 4 bar e 5,5 bar (non specificato nella Figura 2), ottenendo vino spumante.
Segue ora una trattazione degli esempi sperimentali effettuati per la validazione del metodo secondo l?invenzione.
All?Esempio 1, il procedimento secondo la presente invenzione ? stato eseguito a partire da uve selezionate e provenienti da un vigneto con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, ottenendo un vino spumante tipo prosecco.
Nel seguito, all?Esempio 2, il presente procedimento ? stato eseguito nuovamente in tutte le sue fasi principali, utilizzando per la preparazione del primo ?pied de cuve? uve provenienti da un differente vigneto con caratteristiche pedo-climatiche di pregio.
Esempio 1, preparazione di un vino spumante tramite ottenimento di un primo pied de cuve a partire da uve selezionate di una prima tipologia
Dapprima sono state messe a disposizione uve selezionate di vitigno 100% glera provenienti da un vigneto della zona enologica ?Cartizze?, sita nel territorio di Valdobbiadene (Treviso).
Le uve sono state raccolte prelevando i migliori grappoli d?uva, sani e con acini completamente integri, posizionati ad almeno 1 metro dal suolo, da viti vecchie, ossia con una vita media di almeno 10 anni, su suolo erbato e con prato stabile da almeno 3 anni.
Dal quantitativo di uva cos? messo a disposizione, ossia circa 90 kg di uva, sono stati di seguito ottenuti circa 60 litri di mosto (primo mosto), il quale ? stato conservato in una damigiana riempita di anidride carbonica.
Il mosto cos? ottenuto ? stato lasciato fermentare in ambiente anaerobico ad una temperatura di circa 14?C fino ad ottenere un grado alcolico pari a circa 7,5, ottenendo cos? un primo mosto fermentato o primo pied de cuve.
Di seguito, il primo mosto fermentato cos? ottenuto ? stato ossigenato tramite travaso in un?altra damigiana e di seguito ? stato addizionato con lisato di lievito.
Quest?ultima operazione ? stata effettuata 36 ore prima di effettuare l?inoculo successivo.
Il secondo pied de cuve ? stato ottenuto a partire da 700 kg di uve di vitigno 100% glera provenienti da un vigneto di Oderzo (Treviso), vendemmiate e pigiate come da disciplinare Prosecco DOC.
Dalle uve cos? messe a disposizione sono stati ottenuti, tramite un?unica pressatura, circa 400 litri di un secondo mosto, il quale ? stato suddiviso in due parti ed inviato in due cisterne di uguale capacit? e riempite con anidride carbonica.
Circa 200 litri del secondo mosto contenuto in una delle due cisterne sono stati aggiunti a 60 litri del primo pied de cuve.
Il mosto addizionato cos? ottenuto ? stato lasciato fermentare in ambiente anaerobico ad una temperatura di 20?C fino ad ottenere un grado alcolico pari a circa 7,5, ottenendo cos? il secondo pied de cuve.
In particolare, in un periodo di tempo pari a circa 36 ore, il grado alcolico del mosto ? passato da 1,6 a circa a circa 7,5 gradi.
Quindi, ? stato messo a disposizione il terzo mosto chiarificato, ottenuto a partire da una partita di uva del medesimo lotto di uva dalla quale ? stato ottenuto il secondo mosto.
Il terzo mosto chiarificato ? stato ottenuto tramite pigiatura dell?uva e successiva chiarifica ad una temperatura inferiore a 10 gradi.
Entro un tempo pari a circa tre ore ? stata eseguita la successiva fase di aggiunta.
Dunque, secondo un rapporto volumetrico 1:1, al secondo pied de cuve ? stato aggiunto il terzo mosto chiarificato in modo che il grado alcolico della massa cos? ottenuta non scendesse sotto 4 gradi.
Il secondo mosto fermentato cos? addizionato del terzo mosto chiarificato ? stato lasciato fermentare ad una temperatura pari a circa 20?C e per circa 9 ore, di modo che il grado alcolico si riportasse a circa 8 gradi, ottenendo cos? il quarto mosto fermentato.
L?operazione di aggiunta e successiva fermentazione ? stata ripetuta pi? volte, ossia al quarto mosto fermentato ? stata aggiunta un?ulteriore aliquota di terzo mosto chiarificato secondo un rapporto volumetrico 1:1, e cos? via, fino ad ottenere mosto fermentato con un volume complessivo pari a circa 40 hl.
Di seguito, il mosto fermentato cos? ottenuto ? stato suddiviso in due porzioni.
Una seconda porzione pi? piccola, ossia con un volume pari a circa 15 litri, ? stata messa da parte e conservata sotto anidride carbonica e ad una temperatura pari a circa 2?C.
Una prima porzione di mosto fermentato, invece, ? stata lasciata fermentare in ambiente anaerobico ad una temperatura di 20?C fino ad ottenere un grado alcolico pari a circa 11, ottenendo cos? il vino base.
Infine, come pied de cuve per la fase di spumantizzazione ? stata utilizzata la seconda porzione di mosto fermentato, precedentemente messa da parte.
La fase di spumantizzazione ? stata eseguita, innanzitutto, portando gradualmente la seconda porzione di mosto fermentato ad una temperatura di 20?C; di seguito, questa seconda porzione di mosto fermentato ? stata ossigenata tramite travaso in una differente damigiana e ad essa sono stati aggiunti lisato di lievito e zucchero di canna.
Parallelamente, a circa 40 hl del vino base precedentemente ottenuto ? stato aggiunto zucchero di canna.
Di seguito, all?interno di un?autoclave alla seconda porzione di mosto fermentato ossigenata e zuccherata ? stato aggiunto il vino base zuccherato, innescando la rifermentazione.
La rifermentazione ? stata portata avanti fino al raggiungimento di una pressione pari a 5 bar.
Il vino spumante ? stato infine sottoposto ad un?operazione di stabilizzazione tramite filtrazione su un filtro a membrana con una dimensione di poro pari a 0,45 ?m.
Il vino spumante, che presentava un grado alcolico di 12 gradi, ? stato infine imbottigliato e di seguito sottoposto a test di assaggio, grazie al quale si ? valutato quanto segue.
Il vino presentava certamente caratteristiche organolettiche peculiari, riconducibili ad un vino prosecco di pregio, tipiche del prosecco detto ?Cartizze?, cos? come veniva prodotto fino a circa met? del secolo scorso; il vino presentava al palato note iniziali di mela, poi di pera Williams.
Esempio 2, preparazione di un vino spumante tramite ottenimento di un primo pied de cuve a partire da uve selezionate di una seconda tipologia
A fini comparativi, ? stato preparato un vino spumante a partire da uve selezionate di vitigno 100% glera provenienti da un vigneto della zona enologica ?San Pietro di Barbozza?, sita nel territorio di Valdobbiadene (Treviso).
Le uve sono state raccolte prelevando i migliori grappoli d?uva, sani e con acini completamente integri, posizionati ad almeno 1 metro dal suolo, da viti vecchie, ossia con una vita media di almeno 10 anni, su suolo erbato e con prato stabile da almeno 3 anni.
Il procedimento seguito corrispondeva in tutte le sue fasi a quanto eseguito secondo il precedente Esempio 1.
In particolare, il secondo mosto ? stato ottenuto dal medesimo lotto di uve messo a disposizione nel precedente Esempio 1, sottoposto ad un?unica pressatura e riposto nella seconda delle due cisterne di cui all?Esempio 1.
200 litri del mosto contenuto nella seconda delle due cisterne sono stati aggiunti a 60 litri del primo pied de cuve precedentemente ottenuto a partire dalle sopramenzionate uve di un vigneto della zona enologica di San Pietro di Barbozza.
Dopo le fasi successive, infine, il vino spumante ? stato imbottigliato e di seguito sottoposto a test di assaggio, grazie al quale si ? stimato quanto segue.
Il vino presentava certamente caratteristiche organolettiche peculiari, riconducibili ad un vino prosecco di pregio, tipiche del prosecco detto ?San Pietro?, cos? come veniva prodotto fino a circa met? del secolo scorso; il vino presentava al palato note iniziali di fiori di acacia, poi di mela acerba.
Di conseguenza, entrambi con caratteristiche organolettiche di pregio e riconducibili ai vini ?di una volta?, gli spumanti prodotti nell?Esempio 1 e nell?Esempio 2 presentavano un sapore sensibilmente differente fra loro, a dimostrazione della peculiarit? del procedimento di produzione secondo la presente invenzione con particolare riferimento alle fasi di produzione del primo pied de cuve, in cui sono selezionati fermenti vinari nativi di pregio naturalmente presenti sulle uve cos? selezionate e messe a disposizione.
Claims (11)
1. Procedimento per la produzione di vino spumante comprendente le fasi seguenti:
- mettere a disposizione uve selezionate e provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio;
- ottenere da dette uve un primo mosto e conservarlo sotto gas inerte;
- lasciar fermentare detto primo mosto in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un primo mosto fermentato;
- ossigenare detto primo mosto fermentato ed addizionare ad esso un additivo a base azotata;
- mettere a disposizione una prima partita di uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche differenti rispetto a quelle di detti uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio;
- ottenere da detta prima partita di uve un secondo mosto e conservarlo sotto gas inerte;
- addizionare al secondo mosto detto primo mosto fermentato; - lasciar fermentare detto secondo mosto, cos? addizionato al primo mosto fermentato, in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un secondo mosto fermentato;
- mettere a disposizione una seconda partita di uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche differenti rispetto a quelle di detti uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, in cui detta seconda partita di uve ? quantitativamente maggiore rispetto a detta prima partita di uve;
- ottenere da detta seconda partita di uve un terzo mosto, detto terzo mosto essendo chiarificato, preferibilmente portandolo ad una temperatura inferiore a 10?C, e conservato sotto gas inerte;
- addizionare al secondo mosto fermentato una prima aliquota di detto terzo mosto chiarificato, in cui il rapporto in volume fra il secondo mosto fermentato e la prima aliquota del terzo mosto chiarificato ? compreso fra 2:1 e 1:2, lasciar fermentare in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un quarto mosto fermentato;
- suddividere il mosto fermentato ottenuto nella fase precedente in una prima e in una seconda porzione;
- lasciar fermentare detta prima porzione di mosto fermentato in ambiente anaerobico e in condizioni controllate, preferibilmente fino ad un grado alcolico compreso fra 10 e 12, ottenendo un vino base che viene in seguito stabilizzato;
- rifermentare in autoclave il vino base cos? stabilizzato tramite aggiunta di detta seconda porzione di mosto fermentato, ottenendo vino spumante.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui a detto quarto mosto fermentato viene aggiunta un?ulteriore aliquota di detto terzo mosto chiarificato, in cui il rapporto in volume fra il quarto mosto fermentato e l?ulteriore aliquota del terzo mosto chiarificato ? compreso fra 2:1 e 1:2, lasciare fermentare in ambiente anaerobico e in condizioni controllate fino a raggiungere un grado alcolico compreso fra 6,5 e 8, ottenendo un quinto mosto fermentato.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui dette uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio vengono selezionate per via massale raccogliendo grappoli sani, maturi e ad un?altezza dal suolo superiore ad un metro, preferibilmente selezionando grappoli da piante di vite cresciute su suolo erbato, pi? preferibilmente suolo con prato stabile da almeno tre anni.
4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, in cui i grappoli cos? raccolti vengono adagiati all?interno di cassette contenenti pellets di ghiaccio secco in maniera tale da non rompere gli acini.
5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di ottenimento del primo mosto, detta fase di ottenimento del secondo mosto e/o detta fase di ottenimento del terzo mosto chiarificato vengono effettuate dapprima pigiando e pressando l?uva, poi raccogliendo il mosto cos? ottenuto in contenitori sotto gas inerte, preferibilmente la pressatura essendo effettuata applicando una sovrapressione inferiore o uguale a 0,2 bar.
6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di fermentazione del primo mosto viene effettuata a temperatura compresa fra 10?C e 25?C, preferibilmente fra 18?C e 22?C.
7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di fermentazione del secondo mosto viene effettuata ad una temperatura compresa fra 10?C e 25?C, preferibilmente fra 18?C e 22?C.
8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase di addizionare a detto secondo mosto fermentato una prima aliquota di detto terzo mosto chiarificato il rapporto in volume fra il secondo mosto fermentato e detta prima aliquota del terzo mosto chiarificato ? compreso fra 1:1 e 1:1,2, preferibilmente ? pari a 1:1.
9. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui in detta fase di addizionare a detto quarto mosto fermentato un?aliquota ulteriore del terzo mosto chiarificato il rapporto in volume fra il quarto mosto fermentato e l?aliquota ulteriore del terzo mosto chiarificato ? compreso fra 1:1 e 1:1,2, preferibilmente ? pari a 1:1.
10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di rifermentazione in autoclave comprende i seguenti passaggi:
- portare detta seconda porzione di mosto fermentato da una temperatura di refrigerazione ad una temperatura compresa fra 18?C e 25?C, preferibilmente pari a circa 20?C;
- ossigenare detta seconda porzione di mosto fermentato ed aggiungere ad essa un additivo a base azotata e saccarosio, preferibilmente zucchero di canna;
- aggiungere saccarosio, preferibilmente zucchero di canna, a detto vino base;
- all?interno di un?autoclave, aggiungere alla porzione di mosto fermentato ossigenata e zuccherata il vino base zuccherato, innescando la rifermentazione;
- portare avanti la rifermentazione fino al raggiungimento di una pressione compresa fra 4 bar e 5,5 bar, preferibilmente pari a 5 bar, ottenendo vino spumante.
11. Vino spumante ottenibile tramite il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10, preferibilmente detto vino spumante essendo prosecco.
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| IT102020000011071A IT202000011071A1 (it) | 2020-05-14 | 2020-05-14 | Procedimento migliorato per la produzione di vino spumante |
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Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GR1005847B (el) * | 2007-03-02 | 2008-03-13 | Κωνσταντινος Δραϊνας | Αλκοολικη ζυμωση γλευκους με τη χρηση γηγενων ζυμομυκητων των γενων metschnikowia και saccharomyces |
| ITPC20120023A1 (it) * | 2012-08-31 | 2014-03-01 | Enzo Galetti | Metodo per la produzione di vini bianchi frizzanti |
| FR3062655A1 (fr) * | 2017-02-03 | 2018-08-10 | E.A.R.L. Benoit Beauvillain De Monpezat | Procede de vinification en jus debourbes |
-
2020
- 2020-05-14 IT IT102020000011071A patent/IT202000011071A1/it unknown
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