CN101821377A - 发泡性清酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种能够产生像香槟那样细腻的泡沫、口感好、浑浊少、口感清爽的容器内发酵型的发泡性清酒及其酿造方法，所述发泡性清酒是将混合清酒放置在密封槽内使其产生碳酸气体而制成的，所述混合清酒是悬浊清酒和通过上槽榨取的清酒的混合物，所述悬浊清酒是通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的。解决方案的特征在于：以米和米曲为原料，所述容器内存在的碳酸气体实质上是二次发酵所产生的碳酸气体，而且，碳酸气体含量为3.0GV以上。

Description

发泡性清酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及发泡性清酒及其酿造方法，具体地涉及将混合清酒置于密封槽内使其产生碳酸气体而制成的容器内发酵型的发泡性清酒及其酿造方法，所述混合清酒是悬浊清酒和通过上槽榨取的清酒的混合物，所述悬浊清酒是通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的。

背景技术

由于消费者的消费需求而存在很多种清酒，其中之一为含有碳酸气体的发泡性清酒。根据所含有的碳酸气体，可将现有的含碳酸气体的清酒大致分为三种。第一种是在清酒中注入了碳酸气体的发泡性清酒，第二种是在密封型耐高压的大容积酒醪槽中使清酒后发酵而得到碳酸气体的自然发酵型的发泡性清酒，第三种是在市售用容器中使清酒后发酵(二次发酵)而得到碳酸气体的容器内发酵型的发泡性清酒。

其中，关于上述第一种注入了碳酸气体的发泡性清酒，可通过碳酸化器等装置注入碳酸气体，这是饮料行业最为普遍的方法。根据这种在清酒中注入碳酸气体的方法，虽然能够酿造含碳酸气体的清酒，但是，存在以下问题：较之于香槟等含发酵性碳酸气体的饮料，由于泡沫不够细腻，所以导致口感较差，酒味粗糙。并且，如果将这种含碳酸气体的清酒放置在大气中，碳酸气体就很容易挥发掉。因此，如果不在短时间内把玻璃杯中含碳酸气体的清酒喝完，那么，其口感和酒味就会变差。

另外，关于上述第二种自然发酵型的发泡性清酒，可通过在密封型耐高压的大容积酒醪槽中对清酒进行后发酵处理使得产生碳酸气体，从而获得上述自然发酵型的发泡性清酒。例如，如专利文献1所示，将清酒置于密封槽内使其发酵，然后进行过滤并将澄清的酒液密封到产品的容器中，从而酿制上述发泡性清酒。但是，根据专利文献1中的酿造方法，虽然在槽内发酵所产生的碳酸气体泡沫细腻口感很好，但是，由于需要将清酒暂时从容器中取出进行过滤，所以，在此过程中会发生碳酸气体逃逸的问题，并且，对于这种通过二次发酵使酒味发生细腻变化的清酒来说，与外部空气接触可能会对发泡性清酒的风味造成不良影响。

关于上述第三种容器内发酵型的发泡性清酒，如专利文献2和专利文献3所示，对酒醪进行粗滤后，将含有酵母等的浊酒装入容器中，其后，当二次发酵产生的碳酸气体使容器内压力达到预定数值时，停止发酵并进行加热灭活处理，从而制成上述发泡性清酒。但是，专利文献2和专利文献3的发泡性清酒是所谓的浊酒，没有一般清酒的澄清感觉。

另外，还可以举出如专利文献4所示的发泡性清酒。具体而言，对酒醪进行粗滤后得到酵母悬浊清酒，取出该酵母悬浊清酒的上清部分，向余下的渣滓部分、即高酵母浓度的悬浊清酒中加入未经灭活的酒类和水，然后灌装到市售用容器中进行二次发酵，当达到预定气压时进行加热灭活处理，由此制成发泡性清酒。较之于专利文献2和专利文献3的发泡性清酒，专利文献4的发泡性清酒的渣滓虽然减少了，但仍然有一定量的渣滓残留，所以，并不能说是澄清的发泡性清酒。

另外，还可以举出如专利文献5所示的发泡性清酒。具体而言，将蒸米和米曲置于多酸环境下使其糖化、发酵后，用粗眼滤材对低酒精度状态的酒醪的一部分进行粗滤而分离出含有酵母的具有发酵活性的浊液，并对上述酒醪的其它部分进行压榨处理而分离出清液，将所述浊液和所述清液混合后密封到容器中并使其在容器内部发酵，当达到预定气压时停止发酵，由此制成上述发泡性清酒。但是，专利文献5的发泡性清酒存在下述问题，即：较之于专利文献2和专利文献3所示的浊酒，专利文献5的发泡性清酒的透明度较高，但是，因为容器中仍然残留有少量的渣滓，所以还算不上充分澄清，酒色稍显浑浊；另外，如果酒精度变高，发酵所需的酵母就会死灭，所以，专利文献5的发泡性清酒仅限于低酒精度的清酒，因此，和清酒本来的风味大相径庭。

专利文献1：日本国专利申请公开“特开2000-189148”号公报

专利文献2：日本国专利申请公开“特开昭61-47179号”公报

专利文献3：日本国专利申请公开“特公平07-79674号”公报

专利文献4：日本国专利申请公开“特开平09-140371号”公报

专利文献5：日本国专利申请公开“特开平10-295356号”公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种发泡性清酒及其酿造方法，该发泡性清酒能够产生像香槟那样的细腻泡沫，口感好，且悬浊少，可长时间保持清爽口味。

为实现上述目的，本发明的主要构成为，

(1)一种发泡性清酒，该发泡性清酒是将混合清酒置于密封槽内使其产生碳酸气体而制成的容器内发酵型的发泡性清酒，所述混合清酒是悬浊清酒和通过上槽榨取的清酒的混合物，所述悬浊清酒是通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的，其特征在于：以米和米曲为原料，所述容器内存在的碳酸气体实质上是通过二次发酵所产生的碳酸气体，而且，碳酸气体含量为3.0GV以上。

(2)根据上述(1)记载的发泡性清酒，所述发泡性清酒的酒精度为12度至16度。

(3)根据上述(1)或(2)记载的发泡性清酒，所述碳酸气体的含量为4.5GV至5.0GV。

(4)根据上述(1)、(2)或(3)记载的发泡性清酒，在所述容器内部与大气连通的状态下经过2小时后，所述碳酸气体的含量减少率在7.0％以下。

(5)根据上述(1)至(4)中任意一项记载的发泡性清酒，所述发泡性清酒的日本酒度为-20至+15。

(6)一种发泡性清酒的酿造方法，其特征在于，包括：混合工序，将通过上槽榨取的清酒和通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的悬浊清酒进行混合，并使该二者的混合比例为1∶15至19∶1；灌装工序，将所述混合清酒灌装在市售用容器中并进行密封；二次发酵工序，使所述容器内的混合清酒发酵并产生碳酸气体；摇动工序，一边转动并摇晃所述容器的底部一边使容器口部向下，从而使得本来沉积在所述容器内部的渣滓积聚在所述容器口部；以及除渣工序，在所述渣滓积聚到所述容器口部后，至少对所述容器口部进行冷却，由此，降低所述容器的内压从而减弱所述容器内的碳酸气体的喷出压力，然后，在所述容器口部向下的状态下启封所述容器从而将积聚在所述容器口部的所述渣滓除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的状态。

(7)根据上述(6)记载的发泡性清酒的酿造方法，还包括：补充工序，在所述除渣工序后，对所述容器内由于所述除渣工序而减少的发泡性清酒进行补充使其达到市售时的标准量。

(8)根据上述(6)或(7)记载的发泡性清酒的酿造方法，还包括：加热工序，在所述除渣工序后，对所述酵母和其它细菌进行灭活处理；以及冷却工序。

(9)根据上述(6)、(7)或(8)记载的发泡性清酒的酿造方法，在所述除渣工序的6至8日前开始所述摇动工序，并且，在进行所述除渣工序时容器内的碳酸气体含量在4.43GV以上。

(10)根据上述(6)至(9)中任意一项记载的发泡性清酒的酿造方法，当所述酒醪的酒精度为10至15度时，对所述酒醪进行粗滤处理而得到所述悬浊清酒，其中，在所述酒醪的酒精度为10至15度时所述酒醪的酵母数量可增加到最大限度并且所述酵母的活性增强。

(11)根据上述(6)至(10)中任意一项记载的发泡性清酒的酿造方法，在所述混合工序中，所述清酒的日本酒度为-20至-3，所述悬浊清酒的日本酒度为-35至-10，所述清酒和所述悬浊清酒的酸度均在3以下。

(12)根据上述(8)至(11)中任意一项记载的发泡性清酒的酿造方法，在所述加热工序中呈淋浴状地喷洒温水，其中，所述温水用30至40分钟的时间升温至60℃至70℃。

(13)根据上述(8)至(12)中任意一项记载的发泡性清酒的酿造方法，在所述冷却工序中，呈淋浴状喷洒0℃至10℃的冷水并持续10至20分钟的时间，由此冷却市售用容器内的发泡性清酒。

根据本发明，能够提供一种可产生像香槟那样的细腻泡沫、口感好、悬浊少、并可长时间保持清爽口味的发泡性清酒及其酿造方法。

附图说明

图1是本发明的流程图。

图2是显示二次发酵后容器内状况的图。

图3是摇动工序的说明图。

图4是摇动工序的说明图。

图5是容器口部冷却处理(neck freezing)的说明图。

图6是显示加热工序的温度条件的图表。

图7是显示本发明的发泡性清酒中的泡沫状态的照片。

具体实施方式

以下，对本发明的发泡性清酒的详细情况和限定理由进行说明。

本发明的发泡性清酒是将混合清酒置于密封槽内使其产生碳酸气体而制成的容器内发酵型的发泡性清酒，所述混合清酒是悬浊清酒和通过上槽榨取的清酒的混合物，所述悬浊清酒是通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后所得到的。

在此，所述清酒是指，对酒醪进行上槽榨取，将白米、米曲等固态部分分离出去所得到的高透明度的澄清的生酒，其详细酿造方法见后述。另一方面，所述悬浊清酒是指，对所述酒醪进行粗滤后所得到的浑浊的清酒，其详细酿造方法见后述。另外，所述清酒的日本酒度优选为-20至-3，所述悬浊清酒的日本酒度优选在-35至-10。根据以上酒度范围，能够获得适合本发明的发泡性清酒的清爽口味，所以优选之。另外，日本酒度是表示清酒比重的指标，将目标清酒的温度设置成15℃，用规定的浮秤进行测量，可得到目标清酒的日本酒度。将重量与4℃的蒸馏水相同的酒的日本酒度设定为0，比其轻的为正值，比其重的为负值。

另外，所述清酒与所述悬浊清酒的混合清酒，顾名思义，是以一定的比例将所述清酒和所述悬浊清酒混合而成的清酒，其详细制法见后述。所述清酒和所述悬浊清酒的混合比例也根据产品所要求的日本酒度、碳酸气体含量、澄清度不同而有所变化，优选的范围是1∶15至19∶1。如果所述混合比例比1∶15小(所述清酒的比例较小)，就会因为所述悬浊清酒的量过多而导致渣量增加，后面的除渣工序则变得繁杂。另一方面，如果所述混合比例比19∶1大(所述清酒的比例较大)，就会因为所述悬浊清酒的量过少而不能得到足够的碳酸气体。另外，为了获得澄清的清酒，所述清酒和所述悬浊清酒的混合比例进一步优选为4∶1至19∶1。

而且，本发明的发泡性清酒的特征为：将米和米曲作为原料，所述容器内存在的碳酸气体实质上只是二次发酵所产生的碳酸气体，并且，该碳酸气体的含量在3.0GV以上。由于所述碳酸气体全部为二次发酵所产生的碳酸气体，所以，和现有技术中使用碳酸化器等装置注入碳酸气体所得到的泡沫相比，本发明的发泡性清酒能够产生细腻的泡沫，口感良好。并且，将所述碳酸气体含量设定在3.0GV以上，能够实现发泡性清酒特有的清爽口感，其中，在现有的发泡性清酒中3.0GV为高含量。

在此，“GV(含量)”是含有的碳酸气体(CO₂)的指标之一，表示目标液体(本发明中是清酒)中的碳酸气体完全释放后，在1个大气压、15.6℃的条件下，所释放的碳酸气体的体积(含量)是碳酸气体释放前液体体积的多少倍。除上述“GV(含量)”之外，还可以用“g/l”、“％”来表示碳酸气体含量，不过，GV作为不依赖温度的有效指标，是饮料行业一般采用的单位。

另外，所述发泡性清酒的酒精度优选为10至16度。在酒精度不满12度的情况下，由于酒精含量过低，不能够充分达到日本酒的品质，并且，根据现有的酿造方法，为了防止酵母灭活而需要设定较低的酒精度(不满12度)。对此，在本发明中，如后所述，较之于现有技术，通过提高悬浊清酒的混合比例，进行预定的除渣工序，这样，能够提高酒精度，也能够维持较高的碳酸气体含量，所以，能够显著发挥本发明的效果(口感好，入口清爽)。另一方面，如果酒精度超过16度，由于酒精含量过高，所以，可能导致酵母灭活而不能获得足够的碳酸气体。

并且，本发明的发泡性清酒中的所述碳酸气体含量如上所述为3.0GV以上，进一步优选为4.5GV至5.0GV。其理由为：能够产生细腻泡沫，改善入口时的口感，还能够实现发泡性清酒特有的清爽感。另一方面，如果所述碳酸气体含量不到4.5GV，就可能因为碳酸气体含量较少，而不能充分发挥碳酸气体的清爽口感。如果超过5.0GV，就会因为碳酸气体过多，而不能体会到日本酒特有的风味。

另外，本发明的发泡性清酒的特征之一是：能够产生像香槟那样质地细腻的泡沫，较之于现有的通过碳酸化器等装置注入碳酸气体的碳酸饮料的泡沫，泡沫尺寸还要小，所以口感好，酒味细腻。在此，图7是表示将本发明的发泡性清酒倒入玻璃杯后从玻璃杯的上方观察发泡性清酒的状态的照片。由图7可知：本发明的发泡性清酒可产生质地细腻的泡沫，并且，同样能够产生香槟特有的从玻璃杯中央上升的泡沫(不是沿着杯子内壁上升的泡沫)。

另外，本发明的发泡性清酒的特征之一是：碳酸气体保持性能优于一般的碳酸饮料。具体而言，优选：在所述容器内部与大气连通的状态下，经过2小时后，所述碳酸气体的含量减少率为7.0％以下。其理由为，如果能够将含量减少率抑制在7.0％以下，那么就可以像品味香槟那样，长时间品味碳酸气体的清爽口感；另一方面，如果超过7.0％，碳酸气体就会被过快地释放掉。在本实施方式中，含量减少率是指，在本发明的情况下，在容器内部与大气连通并经过一段时间后发泡性清酒中所减少的碳酸气体含量相对于连通前的碳酸气体含量的比例(％)；所述与大气连通的条件为：将720ml本发明的发泡性清酒倒入口部直径为1.5cm的容器内(普通的750ml香槟瓶)，打开瓶盖使其与大气连通。

另外，本发明的发泡性清酒的特征之一为：和现有的发泡性清酒相比，其透明度高，酒液澄清。

并且，所述发泡性清酒的日本酒度优选为-20至+15。如果酒度小于-20，则酒味较甜，而可能难以充分实现本发明的清爽口感。另一方面，如果酒度大于+15，则酒味会变得单调，从而失去清酒本来的甘醇口味。

接着，参照附图对本发明的发泡性清酒的酿造方法进行说明。图1是本发明的流程图。图2是显示二次发酵完成时容器内的情况的图。图3是摇动工序的说明图。图4是摇动工序的说明图。图5是说明冷却除渣作业前的口部的图。图6是表示加热时的温度变化的图表。

本发明的酿造方法的特征在于，包括以下工序：混合工序，将通过上槽榨取的清酒和通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的悬浊清酒进行混合，并使该二者的混合比例为1∶15至19∶1；灌装工序，将所述混合清酒灌装在市售用容器中并进行密封；二次发酵工序，使所述容器内的混合清酒发酵并产生碳酸气体；摇动工序，一边转动并摇晃所述容器的底部一边使容器口部向下，从而使得本来沉积在所述容器内部的渣滓积聚在所述容器口部；以及除渣工序，在所述渣滓积聚到所述容器口部后，对所述容器口部进行冷却，由此，降低所述容器的内压从而减弱所述容器内的碳酸气体的喷出压力，然后，在所述容器口部向下的状态下启封所述容器从而将积聚在所述容器口部的所述渣滓除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的状态。据此，通过在市售用容器中进行二次发酵得到发泡性清酒，通过这种方法，也能够去除积聚在市售用容器中的渣滓，产生像香槟那样的细腻泡沫。从而能够得到口感佳、少浑浊、口感清爽的发泡性清酒。

原料清酒10的酿造方法为：将粗米加工成精米，然后洗成白米，将白米浸泡到水里后蒸，对蒸米的一部分撒上曲菌以制备曲，在水中加入曲、蒸米和酵母制成一次酒醪，当结束一次发酵后，所述酒醪变为液体状，将所述酒醪上槽榨取，将澄清的清酒10和酒糟(含有曲和酵母等的部分)分离开来。在本发明中，最初使用上述清酒10。此时的清酒的日本酒度为-20至-3，优选-15至-5。能够酿成酒色透明、口感良好的发泡性清酒。并且，通过将清酒和悬浊清酒的混合比例设定为上述比例，能够得到渣滓较少、可进行二次发酵、在达到预定气压之前能够进行再发酵的高酵母活性的混合清酒。

接着，用同样的方法在其它的容器中制备酒醪。酵母数增至最大限度且发酵活性较高时间的酒醪较为理想，所以，上述酒醪优选采用一次发酵结束前的酒醪。就本发明来说，在达到最高温度时，酵母数最多，平均每1cm³存在2亿个酵母。上述时间以酒醪的酒精浓度达到10％至12％时为准。以发明者的经验来说，自一次发酵开始时起10天前后，酵母数达到最大值。由酒醪的酵母数增到最大限度且酵母活性较高的酒醪制备悬浊清酒，将该悬浊清酒和清酒混合在一起，从而能够得到渣滓较少、且二次发酵活性较高的混合清酒。

对上述酒醪进行粗滤而得到高发酵活性的悬浊清酒11。在进行粗滤时，例如，可以用0.5mm的由聚丙烯制成的化纤进行粗滤，也可以用其它方法进行粗滤。

高发酵活性的悬浊清酒11和上述经过上槽榨取的清酒10按照1至19(清酒)∶15至1(悬浊清酒)的比例进行混合，从而得到混合清酒12。如果只用悬浊清酒11进行二次发酵，渣滓量会变多，在除渣工序中会损失大量清酒，所以上述比例是最优选的混合比例。

按照市售酒的标准对混合清酒12的酒精度进行调整，调整到12.0％至16.0％。在此，如果酒精度较高(16.0％以上)，其含有的酒精自身成为后发酵的阻碍原因，所以，在调配时优选将酒精度设定为16度以下。另外，残留的非发酵性的低聚糖成为被糖化酵素糖化的可代谢的糖，所以，后发酵的初始糖浓度很充分，无需进行加糖等工序。在香槟的二次发酵中要添加蔗糖和酵母的混合溶液。所以，在这一点上，和香槟的制法存在很大差异。

一边搅拌已进行酒精度调整的混合清酒12使得整个容器内的酒质均匀，一边将其灌装到市售用容器例如香槟瓶那样的耐压瓶中。优选使用750ml的香槟瓶。关于容器灌装31，优选在进行粗滤后3小时内迅速完成混合及灌装作业。

灌装后，进行打栓工序。这时，用单式冠形瓶盖或旋盖式瓶盖等打栓，并进行密封。

将灌装有混合清酒12的密封的市售用容器，在一定期间内保持一定的温度并进行二次发酵32。其间，碳酸气体浓度随时间而升高。优选在5℃至10℃的状态下将容器平放保藏3个月以上。在此期间，容器内的酵母具有活性，通过二次发酵，在市售用容器内产生碳酸气体。如果碳酸气体含量达到4.43GV以上，降低品温以停止二次发酵。这是因为在较弱时停止发酵，发泡性效果变差。通过上述，酿制发泡性清酒13。

在二次发酵停止时，如图2所示，渣滓21附着在容器内。所以，为了去除渣滓，首先进行摇动工序33。该摇动工序和香槟制法中众所周知的摇瓶工序相同。但是，与香槟的摇瓶工序最大的不同在于渣滓的状况。香槟的渣滓粘稠，而清酒的渣滓较为松散，所以，清酒的渣滓容易漂浮在酒中。在本发明中，要一边观察沉渣状态一边实施摇动工序。在除渣工序的6至8日前开始摇动工序，由此可将容器内的渣滓渐渐地沉淀在容器口部。

具体而言，如图3所示，转动并摇晃容器底部，或者，朝四周摇晃容器底部，由此，将渣滓沉淀到容器口部，以除去在容器内附着的渣滓。在除渣工序的6至8日前，优选7至8日前开始摇动工序。如图4所示，容器缓缓倒立，容器口部向下，渣滓慢慢下降，这样，在进行除渣工序时，渣滓就会聚集在容器口。另外，在0℃至3℃的状态下实施摇动工序，优选在0℃至2℃的状态下实施摇动工序。

在摇动工序中，可以采用香槟酿造中所使用的旋转式货盘等机械。

其后，从冷藏库中取出，进行除渣工序34。在除渣工序中应用了香槟酿造中所使用的基于容器口部冷却的冷冻除渣。例如，如图5所示，使容器口保持向下的状态，至少将所述容器口部分放置在0℃至4℃的冰水中冷却，最好冷却整个容器，由此，降低内压以减弱碳酸气体的喷出压力。这样，通过至少冷却渣滓部分，能够使容器内的空气发生冷缩，并且，减弱酵母的活性，在启封所述容器时仅将渣滓快速去除。另外，可使用香槟酿造中所采用的旋转式冷冻器(neck freezer)等机械。

优选：所述除渣工序的6至8日前开始摇动工序，并且，在实施所述除渣工序时容器内的碳酸气体含量在4.43GV以上。其理由在于：在除渣工序的6至8日前开始摇动工序，这样能够使容器中的渣滓渐渐地向容器口沉淀，通过将碳酸气体含量设定为4.43GV以上(例如，在0℃至3℃的状态下，容器的内压为2至5kg/cm³)，由于容器内的压力较大，所以在启封所述容器时，可通过内压的作用将渣滓喷出到容器外。在渣滓喷出后，将容器立起使容器口向上。

在启封所述容器时，容器中的内容量减少了与所去除的渣滓部分相当的量，所以，补充(35)与除渣工序中所去除的部分品质相同的澄清的发泡性清酒，从而使其符合市售时的标准量。其中应用了香槟酿造中所使用的糖浆添加工艺(dosage)，这样，虽然在除渣工序中发生了内容量的减少，但通过在市售用容器中添加与所减少的部分相当的发泡性清酒，能够确保一定的内容量。酒税法禁止将清酒与酵母或正发酵的酒醪混合，所以，在进行补充时，可通过混合发泡性清酒来解决酒税法上的问题。

在香槟制法中，通过TDD机，除渣、葡萄酒吸引、补糖、葡萄酒补充实现了半自动作业。在本发明中也可以使用上述TDD机，实现除渣工序和补充工序的机械化。

根据香槟制法，在上述工序后，进行储藏，并进入熟化期。在清酒酿造中，在上述工序后，需要进行加热处理，进行加热灭活并完全停止二次发酵。二者在这一点上差异很大。

发泡性清酒13经过补充工序后，用软木塞打栓(36)。在现有技术中，使用香槟等的发泡酒所采用的软木塞进行打栓后，再通过专用的金属丝进行固定以承受容器内的压力。

本发明的酿造方法优选进一步包括：加热工序，在所述除渣工序后，灭活所述酵母和其它的细菌；以及冷却工序。其理由在于：在除渣工序后加热，通过灭活酵母使二次发酵停止，从而能起到防止在市场流通时发生变质的效果，另外，因为是在容器灌装后加热，所以不会有损清酒的风味。

在本发明中，加热工序37在图6所示的温度条件下进行。1ch是内部的发泡性清酒13的品温，2ch是对容器呈淋浴状喷洒的温水的温度条件。该图表明：24.7℃的发泡性清酒13用29.2分钟升温到65℃，65℃的温度保持约6分钟，然后进行冷却。

具体而言，如2ch的图表所示，所喷洒的温水的温度分为下述三个阶段，即：温度上升到45℃后保持6、7分钟，然后，上升至65℃后保持20分钟左右，之后，再降至45℃。通过喷洒上述温度的温水，内部的发泡性清酒的品温用29.2分钟缓缓升温到65℃，并且，65℃的温度保持约6分钟。

对容器呈淋浴状喷洒温水是为了有效地将内部的品温升温到目标温度，据此，能够控制温度急速上升，从而确保一定的品质。

加热工序后是冷却工序38。在冷却工序中，对容器呈淋浴状喷洒15分钟0℃至15℃的冷水，优选0℃至5℃的冷水。呈淋浴状喷洒冷水是为了能够有效地快速降低品温，通过这种办法能够保证一定的品质。

发泡性清酒13经过加热工序和冷却工序后，将其在10℃至20℃、优选15℃的酒窖等暗室中放置6个月以上进行熟化(39)。这样，可使酒味稳定，味道醇厚。

上述只是本发明的一个实施方式，可在权利要求范围内进行各种变更。

以下，对本发明的实施例进行说明。

(实施例1)

在实施例1中，如图1所示，依次实施下述工序：混合工序，将通过上槽榨取的清酒10(日本酒度：-20至-3)和通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪(日本酒度：-35至-10)所得到的悬浊清酒11按照1∶15至19∶1的比例混合在一起；灌装工序31，将该混合清酒12灌装到市售用容器中并进行密封；二次发酵工序32，使所述容器内的混合清酒发酵从而产生碳酸气体；摇动工序33，一边转动并摇晃所述容器的底部一边使容器口部向下，从而使得沉积在所述容器内部的渣滓21积聚在所述容器口部；除渣工序34，在所述渣滓21积聚到所述容器口部后，对所述容器口部进行冷却，由此，降低所述容器的内压从而减弱所述容器内的碳酸气体的喷出压力，然后，在所述容器口部向下的状态下启封所述容器从而将积聚在所述容器口部的所述渣滓21除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的状态。之后，实施补充工序35，即，对所述容器内由于所述除渣工序34而减少的发泡性清酒13进行补充使其达到市售时的标准量。然后，进行打栓工序36。之后，在图6所示的温度条件下，进行加热工序37和冷却工序38，其中，加热工序37用于灭活所述酵母和其它细菌。最后，进行熟化工序39，在5℃的暗室中放置6个月以上进行熟化。这样得到发泡性清酒13的样酒。

所得到的样酒的日本酒度、酒精度(度)、酸度、氨基酸度和碳酸气体含量(GV)如表1所示。

(实施例2)

在实施例2中，将实施例1的样酒的容器启封后，将容器内的发泡性清酒转移到其它容器中，得到具有表1所示的碳酸气体含量的值(3.171GV)的发泡性清酒的样酒。

(比较例1)

在比较例1中，用碳酸化器对具有表1所示的日本酒度、酒精度(度)、酸度和氨基酸度的辣口纯米酒(永井酒造株式会社产品：“谷川岳超辣口纯米酒”)注入碳酸气体，提高碳酸气体含量的值(数值如表1所示)，从而得到发泡性清酒的样酒。

〔表1〕

	日本酒度	酒精度(％)	酸度	氨基酸度	碳酸气体含量(GV)
						实施例1	10	13.3	1.6	1.4	6.062
实施例2	10	13.3	1.6	1.4	3.171
						比较例1	10	13.5	1.2	1.3	3.562

(评价)

对上述得到的样酒进行各种试验。本实施例中进行的试验的评价方法如下所示。

(1)碳酸气体保持度

将实施例和比较例的各样酒放置在冰水中，待温度稳定(3.0℃至7.0℃)后剧烈摇瓶，再次放置到冰水中，放置10分钟后对各样酒的碳酸气体含量(GV)进行测定。然后，在启封状态下将容器放回到冰水中，放置2小时后从冰水中取出，按照与上述相同的步骤再次测定各样酒的碳酸气体含量(GV)。

根据以下标准，对所得到的碳酸气体含量的减少率(GV减少率)(％)进行评价，评价结果如表2所示。

○：GV减少率在7％以下

×：GV减少率超过7％

〔表2〕

(酒味)

在不公开各样酒信息的状态下，将实施例1的样酒和评价用样酒A至F(都是发泡性清酒))注入同样的香槟杯中，酒温为5℃至8℃，让20至50岁的男、女共6人品尝上述样酒后，对品尝时的感想以及各评价者最喜欢的酒进行调查，从而对酒味进行评价。调查结果如表3所示。

另外，评价用样酒A至F均为市售的发泡性清酒，其特征分别为下述，即，

样酒A：容器内发酵型清酒，酒精度为17度，日本酒度为+3至+5，浑浊，碳酸气体含量不明。

样酒B：容器内发酵型清酒，日本酒度为+5，浑浊，碳酸气体含量不明。

样酒C：容器内发酵型清酒，酒精度为12至13度，日本酒度为-0.5，浑浊，碳酸气体含量不明。

样酒D：容器内发酵型及气体注入型清酒，酒精度为9度，日本酒度为-9至-12，不浑浊，碳酸气体含量为2.84GV。

样酒E：气体注入型清酒，酒精度为10.3度，不浑浊，碳酸气体含量为2.85GV。

样酒F：气体注入型清酒，酒精度为11至12度，日本酒度为-26，不浑浊，碳酸气体含量为4.9GV。

〔表3〕

从表2的结果可知，和比较例1的样酒相比，实施例1和实施例2的样酒的GV减少率(％)低，能够较好地保持碳酸气体。另外，和比较例1的样酒相比，实施例1和实施例2的样酒的碳酸气体的泡沫细腻，口感良好。

并且，从表3的结果可知，和其它的发泡性清酒相比，实施例1的样酒在碳酸气体含量、泡沫细腻程度和口感方面获得了很高的评价，其酒味符合一般消费者的需求。

根据本发明，能够提供一种可产生像香槟那样细腻的泡沫、口感好、浑浊少、口感清爽的发泡性清酒及其酿造方法。

Claims (13)

1.发泡性清酒，所述发泡性清酒是将混合清酒置于密封槽内使其产生碳酸气体而制成的容器内发酵型的发泡性清酒，所述混合清酒是悬浊清酒和通过上槽榨取的清酒的混合物，所述悬浊清酒是通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的，其特征在于：

以米和米曲为原料，所述容器内存在的碳酸气体实质上是通过二次发酵所产生的碳酸气体，而且，碳酸气体含量为3.0GV以上。

2.根据权利要求1所述的发泡性清酒，其特征在于：

所述发泡性清酒的酒精度为12度至16度。

3.根据权利要求1或2所述的发泡性清酒，其特征在于：

所述碳酸气体的含量为4.5GV至5.0GV。

4.根据权利要求1、2或3所述的发泡性清酒，其特征在于：

在所述容器内部与大气连通的状态下经过2小时后，所述碳酸气体含量的减少率在7.0％以下。

5.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的发泡性清酒，其特征在于：

所述发泡性清酒的日本酒度为-20至+15。

6.发泡性清酒的酿造方法，其特征在于，包括：

混合工序，将通过上槽榨取的清酒和通过粗滤其中含有酵母且具有发酵活性的酒醪后得到的悬浊清酒进行混合，并使该二者的混合比例为1∶15至19∶1；

灌装工序，将所述混合清酒灌装在市售用容器中并进行密封；

二次发酵工序，使所述容器内的混合清酒发酵并产生碳酸气体；

摇动工序，一边转动并摇晃所述容器的底部一边使容器口部向下，使得本来沉积在所述容器内部的渣滓积聚在所述容器口部；以及

除渣工序，在所述渣滓积聚到所述容器口部后，至少对所述容器口部进行冷却，由此，降低所述容器的内压从而减弱所述容器内的碳酸气体的喷出压力，然后，在所述容器口部向下的状态下启封所述容器从而将积聚在所述容器口部的所述渣滓除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的状态。

7.根据权利要求6所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于，还包括：

补充工序，在所述除渣工序后，对所述容器内由于所述除渣工序而减少的发泡性清酒进行补充使其达到市售时的标准量。

8.根据权利要求6或7所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于，还包括：

加热工序，在所述除渣工序后，对所述酵母和其它细菌进行灭活处理；以及

冷却工序。

9.根据权利要求6、7或8所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于：

在所述除渣工序的6至8日前开始所述摇动工序，并且，在进行所述除渣工序时所述容器内的碳酸气体含量在4.43GV以上。

10.根据权利要求6至9中任一权利要求所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于：

当所述酒醪的酒精度为10至15度时，对所述酒醪进行粗滤处理而得到所述悬浊清酒，其中，在所述酒醪的酒精度为10至15度时所述酒醪的酵母数量增加到最大限度并且所述酵母的活性增强。

11.根据权利要求6至10中任一权利要求所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于：

在所述混合工序中，所述清酒的日本酒度为-20至-3，所述悬浊清酒的日本酒度为-35至-10，所述清酒和所述悬浊清酒的酸度均在3以下。

12.根据权利要求8至11中任一权利要求所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于：

在所述加热工序中呈淋浴状地喷洒温水，其中，所述温水用30至40分钟的时间升温至60℃至70℃。

13.根据权利要求8至12中任一权利要求所述的发泡性清酒的酿造方法，其特征在于：

在所述冷却工序中，呈淋浴状喷洒0℃至10℃的冷水并持续10至30分钟的时间，由此冷却市售用容器内的发泡性清酒。

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