CN114350576B - 提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属微生物发酵领域，具体提供了一种提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用。该乳杆菌分类命名为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei，已于2021年10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCC No.23612。解决了现有技术中制备发酵制品时易发生腐败的问题，向原料中接种该菌株，利用该菌株生产料酒，能够提高料酒的抗风险能力，并提升料酒产品的风味和口感，适用于发酵技术领域。

Description

提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用。

背景技术

现有的经过发酵酿造的低酒精度酒类，在生产过程中容易出现返混和发臭等不良现象。其原因是，产品中污染了腐败微生物，产品中的酒精、总酸等指标对腐败微生物没有有效的抑制作用，因而腐败微生物可以在酒产品中进行大量增殖，从而造成产品返混、甚至发臭等腐败现象。为了降低这种风险，目前生产中一般通过：1、将酸败酒样与正常酒样按照一定比例进行混合，以此来提高产品的酸度，从而提升产品对腐败菌的抵抗能力；2、控制生产环境洁净度，通过增强杀菌工艺等方式控制腐败菌的污染。

但这些方法存在以下问题：1、外加酸败酒样，会影响料酒产品的安全性，为产品中带入部分生物胺等有害物质，也会影响产品的口感，使产品出现口感淡薄、风味不佳等问题。2、对生产环境的管控，容易出现消杀不彻底，管道、设备死角问题，且会增加生产成本，也没有改变产品本身易受腐败菌污染的特点，治标不治本。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用，以解决现有技术中制备发酵制品时易发生腐败的问题。

为了实现上述目的，本发明提供了一种副干酪乳杆菌SO102，分类命名为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei，于2021年10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCC No.23612。

本发明还提供了一种发酵制品的制备方法，在发酵阶段，向原料中接种上述副干酪乳杆菌SO102。

进一步地，原料包括酒醪。

进一步地，制备方法包括如下步骤：a）利用粮食进行主发酵，制备酒醪；b）向酒醪中接种副干酪乳杆菌SO102，进行后发酵获得发酵醪液；c）对发酵醪液进行后处理，获得发酵制品；优选地，后处理包括依次进行的过滤、静置、调味及灭菌步骤；优选地，粮食选自糯米、稻米、黍米、黑米、玉米及小麦等谷物中的任意一种或多种。

进一步地，a）包括：对粮食依次进行浸泡、蒸煮、降温，得到前处理物；向前处理物中加入主发酵菌种，进行主发酵制备获得酒醪；优选地，主发酵菌种包括麦曲和/或酒母；优选地，主发酵温度为25~30℃；优选地，酒醪的总酸含量小于6 g/L；优选地，酒醪中的酒精度为10%vol~16%vol；优选地，酒醪中还原糖的含量为0~10g/L。

进一步地，b）包括：待酒醪中酒精度达到10%vol~16%vol后，对酒醪进行后发酵，向酒醪中接种副干酪乳杆菌SO102，保持后发酵温度，至酒精度不再上升时停止，即可制备获得发酵醪液；优选地，副干酪乳杆菌SO102的接种量为酒醪体积的0.5%~1%，副干酪乳杆菌SO102接种后终浓度为105~10⁷CFU/mL，更优选为10⁶CFU/mL；优选地，后发酵温度为20~30℃；更优选地，后发酵一天后的后发酵温度为20~25℃；优选地，后发酵时间为10~30天；优选地，发酵醪液的酒精度为15%vol~16%vol；优选地，发酵醪液的总酸含量小于7 g/L。

进一步地，后处理包括：过滤、静置发酵醪液，获得上部澄清液，向上部澄清液中加入香辛料、食盐和水进行调味，灭菌后获得发酵制品；优选地，灭菌包括高温灭菌；优选地，高温灭菌的条件为85~100℃，10min~30min；优选地，发酵制品为料酒。

本发明还提供了一种发酵制品，该发酵制品为利用上述制备方法获得的产品。

进一步地，发酵制品为料酒；优选地，料酒污染小于等于10³CFU/mL终浓度的腐败菌后，不发生腐败现象；优选地，料酒的富马酸含量为0.2~2 g/L；优选地，料酒的乳酸含量为2~4 g/L；优选地，料酒的酒石酸含量为0.8~1.5 g/L；优选地，料酒的氨基酸总含量为2.5~3 mg/g；优选地，料酒的生物胺含量小于2mg/L。

本发明还提供了一种上述副干酪乳杆菌SO102在生产发酵制品中的应用。

应用本发明的技术方案，利用副干酪乳杆菌SO102进行发酵，能够增加发酵制品中的有机酸种类和含量，增强发酵制品的抗腐败能力。

附图说明

图1为本发明实施例1的副干酪乳杆菌SO102菌落形态图；

图2为本发明实施例2的副干酪乳杆菌SO102在不同pH下的耐受情况示意图；

图3为本发明实施例2的副干酪乳杆菌SO102在不同酒精度下的耐受情况示意图；

图4为本发明实施例6的副干酪乳杆菌SO102对料酒腐败菌产生抑菌效果的结果图。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

术语解释：

主发酵：发酵工业生产过程中直接提供产品的工序，对于本申请的料酒产品，主发酵即为利用粮食原料发酵生产乙醇的工序。

后发酵：发酵工业生产过程中风味物质积累的工序，对于本申请的料酒产品，后发酵即为利用副干酪乳杆菌SO102发酵酒醪、形成发酵醪液的过程。

如背景技术所提到的，现有技术一般通过增强杀菌工艺、严格控制环境污染量等方式进行管控产品风险，不仅使生产成本增加，控制效果也一般。

本发明是在产品发酵的后发酵过程中，添加一株耐酸、耐乙醇的副干酪乳杆菌SO102，该菌株的添加，可以丰富料酒基酒发酵体系中的微生物种类，可以产生大量的、多种类的有机酸和抑菌物质，从而可以抑制腐败微生物的滋生。既提升了料酒产品的风味和口感，又提高了安全性，最终提升了产品对较高污染量的腐败微生物的抵抗能力。在此基础上，申请人提出了本申请的一系列保护方案。

在本申请第一种典型的实施方式中，提供了一种副干酪乳杆菌SO102，分类命名为副干酪乳杆菌 Lactobacillus paracasei，于2021年10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCC No.23612。该菌株具有耐酸、耐乙醇的能力。

在本申请第二种典型的实施方式中，提供了一种发酵制品的制备方法，在发酵阶段，向原料中接种上述副干酪乳杆菌SO102。

在该制备方法中，利用上述已保藏的副干酪乳杆菌SO102参与发酵，能够丰富有益微生物体系。该副干酪乳杆菌SO102自身产生的抑菌物质和多种类有机酸，能够增加产品总酸含量，抑制了杂菌微生物的增长繁殖，形成了不利于腐败微生物生长的发酵环境，从而提升发酵制品对腐败微生物的抵抗能力。

本申请中的发酵原料，根据所欲获得的发酵产品进行合理选择。具体地，可以是未加工或发酵的食物，也可以是食物经过一定程度发酵的中间产物。在一种优选的实施例中，该原料包括酒醪。本申请中的酒醪指粮食初步发酵后获得的中间产物。利用酒醪作为原料，能够制备酒类的发酵制品。

本申请的制备方法就是在发酵过程中接种了上述副干酪乳杆菌SO102，具体接种时机和具体操作步骤与现有的发酵流程类似，实际应用中通过优化调整即可。在一种优选的实施例中，制备方法包括如下步骤：a）利用粮食进行主发酵，制备酒醪；b）向酒醪中接种副干酪乳杆菌SO102，进行后发酵获得发酵醪液；c）对发酵醪液进行后处理，获得发酵制品；优选地，后处理包括依次进行的过滤、静置、调味及灭菌步骤；优选地，粮食选自糯米、稻米、黍米、黑米、玉米及小麦等谷物中的任意一种或多种。

在制备方法中，首先利用粮食进行主发酵获得酒醪。在制备获得中间产物酒醪后，向酒醪中接种该耐酸、耐乙醇的副干酪乳杆菌SO102，进行后发酵，产生大量且多种类的有机酸和抑菌物质，从而可以抑制腐败微生物的滋生，也能提升最终的发酵制品的风味和口感。在后发酵后获得发酵醪液，进行过滤、静置、调味及灭菌等后处理过程，制备获得发酵制品。发酵的原料粮食包括但不限于糯米、稻米、黍米、黑米、玉米及小麦等谷物中的任意一种或多种。

在一种优选的实施例中，a）包括：对粮食依次进行浸泡、蒸煮、降温，得到前处理物；向前处理物中加入主发酵菌种，进行主发酵制备获得酒醪；优选地，主发酵菌种包括麦曲和/或酒母；优选地，主发酵温度为25~30℃；优选地，酒醪的总酸含量小于6 g/L；优选地，酒醪中的酒精度为10%vol~16%vol；优选地，酒醪中还原糖的含量为0~10g/L。

在主发酵过程中，对粮食进行浸泡、蒸煮、降温后得到前处理物。下述为优选的主发酵的实际操作过程。

浸泡阶段在室温20-25℃环境中，水温20-23℃进行保温浸泡2-3天；加水量需要高于粮食10cm左右，浸泡过程中注意及时补水。另外也需注意避免水温过高，浸泡出现不良气味。浸泡前，注意应先调节好水温后，再开始浸泡。切不可边浸泡边调整水温，避免造成温度不均的情况发生。浸泡的目的是使粮食充分吸水膨胀，便于蒸煮，也使粮食酸化，获得酸浆水。粮食中的淀粉经过淀粉酶的作用，变成单糖融进水中，为发酵过程中的微生物提供碳源。

粮食浸泡好后，把粮食滤干水分，装入蒸饭机中，开始蒸煮。一般常压蒸煮25分钟左右，蒸煮过程中可以喷洒85℃左右的水。蒸好的粮食要求：外硬内软、颗粒分明、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

蒸煮结束后，在蒸饭机中直接进行风冷降温，冷后的饭温一般控制在50-80℃。饭温一般根据气温进行调节，冬季可适当调高饭温，可控制在65-80℃，夏季可适当调低饭温，可控制在50-65℃。获得前处理物。

利用主发酵菌种对前处理物进行主发酵。主发酵在发酵缸中进行，首先将发酵缸及生产工具清洗干净，并进行高温杀菌。在落缸的前一天，先投入清水备用。蒸饭后进行摊凉饭，将上述获得的蒸煮降温的粮食分多次加入水中，同时加入质量比1%-10%的麦曲和5‰-5%的酒母，搅拌打碎，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。一般经过10-12小时左右，粮食中的酵母菌开始大量繁殖，温度升高，进入主发酵阶段。此阶段糖分经过酵母菌的发酵，变成酒精和二氧化碳，酒醪中产生大量气泡，气泡会把部分酒醪顶到液面上。同时产生大量的热量，品温快速升高。这时必须控制发酵温度不超过30℃，品温升到30℃时，进行第一次搅拌，直至品温降至30℃以下。第一次搅拌后，根据发酵情况进行后续的搅拌工作，一般4-5h即需要搅拌一次，控制品温。四次搅拌之后，一般每天早晚各搅拌2次即可。不可搅拌过于频繁，避免酒精的挥发。经过5天左右，醪液出现上清液，冒泡现象减弱，酒精度增长减缓，酒精度为10%vol~16%vol；还原糖稳定，含量为0~10g/L；总酸控制在6g/L以下。即获得主发酵完成后的酒醪。

在一种优选的实施例中，b）包括：待酒醪中酒精度达到10%vol~16%vol后，对酒醪进行后发酵，向酒醪中接种副干酪乳杆菌SO102，保持后发酵温度，至酒精度不再上升时停止，即可制备获得发酵醪液；优选地，副干酪乳杆菌SO102的接种量为酒醪的体积的0.5%~1%，副干酪乳杆菌SO102的浓度为105~10⁷CFU/mL，更优选为10⁶CFU/mL；优选地，后发酵温度为20~30℃；更优选地，后发酵一天后的后发酵温度为20~25℃；优选地，后发酵时间为10~30天；优选地，发酵醪液的酒精度为15%vol~16%vol；优选地，发酵醪液的总酸含量小于7 g/L。

在主发酵结束后，向酒醪中接种本申请保藏的副干酪乳杆菌SO102，进行后发酵阶段。下述为优选的后发酵的实际操作过程。

主发酵结束后将酒醪转入储罐中进行低温发酵，后发酵的第1天，按照质量比5‰-1%接入副干酪乳杆菌SO102，发酵温度为20℃-30℃；第二天温度降至20-25℃，后发酵温度全程保持在20-25℃，保持发酵10-30天。后发酵第1~3天应每天搅拌1-2次，保证酒醪内的溶氧量，为酵母菌和副干酪乳杆菌SO102提供氧气，保证良好的生长环境。直至酒精度不再继续上升，一般在15%-16%左右，总酸控制在7g/L以下，酒醪上清液澄清，酒香浓郁，后发酵结束，获得发酵醪液。

在一种优选的实施例中，后处理包括：过滤、静置发酵醪液，获得上部澄清液，向上部澄清液中加入香辛料、食盐和水进行调味，灭菌后获得发酵制品；优选地，灭菌包括高温灭菌；优选地，高温灭菌的条件为85~100℃，10min~30min；优选地，发酵制品为料酒。

在后发酵结束后，对发酵醪液进行后处理，从而获得最终的发酵制品。下述为优选的后处理的实际操作过程，制备的发酵制品为料酒。

在发酵醪液成熟后，进行压榨过滤，滤液进行静置，获得上部澄清液，澄清液中加入洗净的香葱、姜等香辛料进行常温、密闭浸泡，一般浸泡1-2天后，滤掉香辛料，再加入2%左右食用盐，加水得半成品。再经过滤膜过滤，高温灭菌，获得料酒。

在本申请第三种典型的实施方式中，提供了一种发酵制品，该发酵制品为利用上述制备方法制备的产品。

在一种优选的实施例中，发酵制品为料酒；优选地，料酒污染小于等于10³CFU/mL终浓度的腐败菌后，不发生腐败现象；优选地，料酒的富马酸含量为0.2~2 g/L；优选地，料酒的乳酸含量为2~4g/L；优选地，料酒的酒石酸含量为0.8~1.5 g/L；优选地，料酒的氨基酸总含量为2.5~3 mg/g；优选地，料酒的生物胺含量小于2mg/L。

上述制备的料酒，相较于利用现有技术制备的料酒，抗腐败能力强，向上述制备的料酒和现有技术制备的料酒中，分别接入等量的、终浓度小于10³CFU/mL的腐败菌后，现有技术制备的料酒中腐败菌大量滋生，出现感官异常（产品浑浊及不良气味）等腐败现象；而本申请制备的料酒中，腐败菌数量出现显著下降，最终下降至检测限以下，不发生腐败现象。因此本申请制备的料酒具有较强的抗风险、抗腐败能力。同时，本申请中的料酒的有机酸含量，包括但不限于富马酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸或琥珀酸的含量，均高于现有技术制备的料酒。本申请中的料酒的氨基酸含量，包括但不限于天门冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）、色氨酸（Trp）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）以及总氨基酸的含量，均高于现有技术制备的料酒，能够提高料酒的风味和营养价值。且本申请中的料酒，也未检出生物胺等发酵过程中易产生的有害物质。

在本申请第四种典型的实施方式中，提供了上述副干酪乳杆菌SO102在生产发酵制品中的应用。

下面将结合具体的实施例来进一步详细解释本申请的有益效果。

实施例1：副干酪乳杆菌SO102的筛选

筛选来源：酸败料酒。

初筛培养基：添加10%质量比无水乙醇的MRS培养基。

分离纯化：观察筛选培养基平板上长出的菌落形态，根据菌落大小、颜色等基本形态对菌落进行初步区分；挑取每一类典型单菌落，划线至添加10%质量比无水乙醇的MRS培养基平板上，36℃培养24-48h，获得纯培养。

复筛：将获得的纯培养，划线至MRS+10%无水乙醇+1%碳酸钙平板上，36℃培养24h，选择生长最快且透明圈最大的菌株。

在添加10%质量比无水乙醇的MRS培养基中，菌落形态为：乳白色，凸起菌落，菌落整体厚实，表面湿润光滑有光泽，边缘整齐清晰，菌落形态参见图1。

分子生物学鉴定：将选择的菌株送分子生物学鉴定，鉴定结果为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），即命名为副干酪乳杆菌SO102。

实施例2：副干酪乳杆菌SO102耐酸、耐酒精性质的探究

将副干酪乳杆菌SO102（Lactobacillus paracasei，CGMCC No.23612）按照1%的接种量接入到不同pH值的MRS液体培养基中，接种后菌株终浓度为10⁶CFU/mL，36℃培养，发现在pH3.5的环境中，副干酪乳杆菌SO102仍可以微弱地增殖。如图2，说明副干酪乳杆菌SO102具有良好的耐酸特性。

同理，将副干酪乳杆菌SO102按照相同接种量接入到不同酒精度的MRS液体培养基中，36℃培养，发现在14%vol及以下的环境中，副干酪乳杆菌SO102仍可以增殖不受影响。如图3，说明副干酪乳杆菌SO102具有良好的耐酒精特性，在料酒发酵过程中不受酒精含量的影响。

实施例3：添加副干酪乳杆菌SO102可有效提升产品抗风险能力

按照本发明提供的实验步骤，得到的料酒产品（即改善后料酒）与改善前的料酒产品抗风险能力进行对比，试验利用腐败菌液进行反接产品，模拟生产中产品污染腐败菌。

具体实验为：腐败料酒接种至MRS培养液中，36℃环境中增菌24h，获得腐败菌混合培养物后，稀释至合适梯度，按照体积比1%接种量接种至改善前和改善后的料酒产品中，使接种后腐败菌在料酒中的终浓度在10³CFU/mL左右，试验进行了三次验证，实验结果分别如表1~表3。

结论：改善后的料酒产品，污染终浓度为10³CFU/mL左右的腐败菌，不会出现微生物增殖以及感官异常（产品浑浊及不良气味）等腐败现象，且腐败菌数量出现显著下降，13天即降至检测限以下；而改善前料酒产品出现明显浑浊现象，腐败菌含量出现增殖。因此，改善后料酒对污染量在10³CFU/mL及以下的腐败菌的抵抗能力有显著的提升。

表1 改善前后料酒反接腐败菌的含量变化（第一次试验） 单位：CFU/mL

表2 改善前后料酒反接腐败菌的含量变化（第二次试验） 单位：CFU/mL

表3 改善前后料酒反接腐败菌的含量变化（第三次试验） 单位：CFU/mL

注：OD₆₀₀值超过1，为样品经过适当稀释后测定值在0.2-0.8之间，用测定值乘以相应的稀释倍数得到的结果。

反接腐败微生物实验重复了3次，结果比较一致，说明实验结果可信。因此，在料酒发酵过程中的后发酵第一天，添加5‰-1%的副干酪乳杆菌SO102发酵，可以有效提升料酒产品对10³CFU/mL及以内污染量的腐败菌的抗风险能力。

实施例4：添加副干酪乳杆菌SO102发酵提升有机酸种类和含量

分析改善前后的料酒产品中的有机酸、生物胺含量（参见表4、表5）。改善后的料酒产品，有机酸的含量和种类都有较为明显的提升，改善后的料酒中增加了富马酸这一酸种类，另外乳酸的含量较改善前也有显著的提升，乳酸口感柔和，无刺激性气味，对产品感官无不良贡献。另外，加入副干酪乳杆菌SO102的后发酵过程，生物胺等发酵过程中易产生的有害物质也未检出。

表4 改善前后有机酸含量对比

表5 改善前后生物胺含量对比

注：“ND”表示未检出；生物胺检测方法为GB5009.208第一法，组胺和酪胺检出限为：2mg/L。

实施例5：添加副干酪乳杆菌SO102发酵后产品氨基酸分析对比

添加副干酪乳杆菌SO102进行后发酵的料酒，氨基酸含量也有较为明显的提升（参见表6）。改善后的料酒产品，氨基酸含量出现显著提升，改善后氨基酸总含量是改善前产品的122%左右。

表6 改善前后氨基酸含量对比

实施例6、抑菌效果

在制备平板计数琼脂平板时放入牛津杯，等待平板凝固后，向牛津杯中“5”号位注入0.2mL副干酪乳杆菌SO102的菌液，“3”号、“4”号、“6”号位加入等量的其他料酒来源的乳酸菌液，平板表面加入0.3mL腐败料酒，均匀涂布于平板表面，平板正放至培养箱中，36℃培养2-3天后，观察现象如图4：副干酪乳杆菌SO102（“5”号）对料酒腐败菌产生了明显抑菌圈，其他料酒来源的乳酸菌液无抑菌圈，说明副干酪乳杆菌SO102对料酒中腐败菌有良好的抑菌效果。

从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：本申请在产品发酵的后发酵过程中，添加一株耐酸、耐乙醇的副干酪乳杆菌SO102，能丰富料酒基酒发酵体系中的微生物种类，产生大量的、多种类的有机酸和抑菌物质，从而可以抑制腐败微生物的滋生，且发酵过程中没有生物胺有害物质的检出。既提升了料酒产品的风味和口感，又提高了安全性，最终提升了产品对较高污染量的腐败微生物的抵抗能力。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (20)

1.一种副干酪乳杆菌SO102，分类命名为副干酪乳杆菌 Lactobacillus paracasei，于2021年10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCC No.23612。

2.一种发酵制品的制备方法，其特征在于，在发酵阶段，向原料中接种权利要求1所述的副干酪乳杆菌SO102；

所述原料包括酒醪；

包括如下步骤：

a）利用粮食进行主发酵，制备所述酒醪；

b）向所述酒醪中接种所述副干酪乳杆菌SO102，进行后发酵获得发酵醪液；

c）对所述发酵醪液进行后处理，获得所述发酵制品。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述后处理包括依次进行的过滤、静置、调味及灭菌。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述粮食选自糯米、稻米、黍米、黑米、玉米或小麦中的任意一种或多种。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述a）包括：

对所述粮食依次进行浸泡、蒸煮、降温，得到前处理物；

向所述前处理物中加入主发酵菌种，进行所述主发酵制备获得所述酒醪。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述主发酵菌种包括麦曲和/或酒母。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述主发酵的温度为25~30℃。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述酒醪的总酸含量小于6 g/L，所述酒醪中的酒精度为10%vol~16%vol，所述酒醪中还原糖的含量为0~10 g/L。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述b）包括：待所述酒醪中酒精度达到10%vol~16%vol，对所述酒醪进行所述后发酵，向所述酒醪中接种所述副干酪乳杆菌SO102，保持后发酵温度，至酒精度不再上升时停止，即可制备获得所述发酵醪液。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌SO102的接种量为所述酒醪的体积的0.5%~1%，所述副干酪乳杆菌SO102接种后终浓度为10⁵~10⁷ CFU/mL。

11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述后发酵温度为20~30℃。

12.根据权利要求11所述的制备方法，其特征在于，后发酵一天后的所述后发酵温度为20~25℃。

13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，后发酵时间为10~30天。

14.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述发酵醪液的所述酒精度为15%vol~16%vol，所述发酵醪液的总酸含量小于7 g/L。

15.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述后处理包括：对所述发酵醪液进行所述过滤、所述静置，获得上部澄清液，向所述上部澄清液中加入香辛料、食盐和水进行所述调味，所述灭菌后获得所述发酵制品。

16.一种发酵制品，其特征在于，所述发酵制品为利用权利要求2至15中任一项所述的制备方法制备的产品。

17.根据权利要求16所述的发酵制品，其特征在于，所述发酵制品为料酒。

18.根据权利要求17所述的发酵制品，其特征在于，所述料酒污染小于等于10³ CFU/mL终浓度的腐败菌后，不发生腐败现象。

19.根据权利要求18所述的发酵制品，其特征在于，所述料酒的富马酸含量为0.2~2 g/L，所述料酒的乳酸含量为2~4 g/L，所述料酒的酒石酸含量为0.8~1.5 g/L，所述料酒的氨基酸总含量为2.5~3 mg/g，所述料酒的生物胺含量小于2 mg/L。

20.权利要求1所述的副干酪乳杆菌SO102在生产发酵制品中的应用。

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