JPS59140872A - 醸造酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 水元明番よ、リゾーブスＪｉｍ　（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　
）に属する菌株を利用した醸造酒の製造法に関する。

リゾープス属は、中国、台湾などの酒類醸造に用いられ
る餅麹に繁殖しており、またインドネシアのＩＩＩ酵食
品であるデンペやタペ智の１１１１３＆に広く使われて
いる。こ、の菌は酸の生成が強いのが特徴であり、清酒
醸造においても麹菌（アスベル、ギルス属）の代りにリ
ゾーブス属で造った米麹を用いて高酸度のワインタイプ
の清酒や高酸味の濁り酒を製造する方法が検討されてお
り、清酒の多様化の面で注目されている。しかし、リゾ
〜プス属は生米にはにり繁殖′Ｉφが、蒸し米には繁殖
しにくいため、リゾーブス属で製麹する場合は生米が用
いられている。ところが、この方法によると、蒸しによ
る米の殺菌がなされないため雑菌汚染の危険があり、ま
た、醪中で溶解しないため米の利用面から不杼済であっ
た１゜ したがって、本発明の目的は、リゾープス属を用いて高
酸度の醸造酒を製造するに際し、雑菌汚染の危険がなく
、かつ米等の原料を有効に利用でさるようにＪることに
ある。

本発明は上記［１的を達成づ”るため鋭意研究した結末
、木賃の穀類に水を加えて熱殺菌し、この液体Ｊ／ｊ地
にリゾーフス属に属する菌株を接種して振？！！！　；
Ｊ：　／、二（よ通気１：’Ｓ　Ｆ！ｋ　’Ｊると、よ
く繁殖し、酸を多ぐ生成Ｊることを児出し、本発明をな
すに至った。

木光、明にＪ：れぽ、穀類を原お１とした液体培地にリ
ゾ−７°ス屈に腐り−る菌株を接種して振盪または通気
ｊ８養し、この培養液をもろみ中に添加するようになっ
ている。− リゾープス属を利用した例に、リゾープス属の通気培養
によるフマル酸醗酵が知られているが、これは主原料と
して単糖類、糖類、澱粉を用い、醗酵促進剤として硫安
、尿素などを添加し、中和剤として多量のＣａ’ＣＱ３
を添加して醗酵を行い、醗酵終了後フマル酸カルシウム
の結晶をとり出して残った培養液は廃液として処理して
いる。

本発明においでは、穀類を原料とし、醗酵促進剤として
窒素源（ＩｉＪ安、尿素等）を添加しな（でも充分に酸
が生成され、また培養液を全部利用するので廃液処理の
必要もない。

本発明で使用する穀類としては、玄米、白米、米糠、押
麦、玄小麦、麩、とうもろこし、ハトムギ等種々のもの
が適用可能であるが、特に白米、白糠、押麦が酸の生成
量が多いので好ましい。これらの原η°３１に水を加え
て加熱し、液体培地を作る。

本発明で使用Ｊる菌株はリゾーブス属に属するものであ
ればよく、例えばリゾープス・ジャバニカス（Ｒｌ＋１
ｚｏｐｕｓ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　Ｑ　５５　）　、リ
ゾーブス・アルヒヂアス（Ｒｌ＋１ｚｏｐｕｓ　ａｒｒ
ｌ＋１ｚｕｓ０５９　）、リゾープス・トンキネンシス
（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｔｏｎｋｉｎｅｎｓｉｓ　１９２
　）　、リゾーブス・オリゴスポラス（Ｒ１ｉｚｏｐｕ
ｓ　ｏｆ　ｉｇｏｓｐｏｎｕｓ　Ｑ　５　Ｆ３　）　、
リゾーブス・デレマ（Ｒｂｉｚｏｐｕｓ　ｄｅｌｃｍａ
ｒ　Ｏ５６）等が挙げられる。

」１″ｆ　Ｎは振の培養または通気培養を行い、培養温
度（よ３０゛Ｃ前後が好ましく、培養時間は培養条件に
よっても異るが通常２〜４　Ｅ１間が適当である。

培賞によって穀類の原料は糖化されると共に酸がり一成
される。この％　ｌ、Ｌ、主としてフマル酸がら成り、
ぞの他にリンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸等し少吊含ま
れ（いる。酸の生成量は、従来のようにｌ」−米を使用
し−（リゾーブス属により製麹した場合、米１０！Ｊに
対して０．０５ｇ前後で・あるのに幻し、本発明による
振盪または通気＠養では１゜２　ＣＪｆ’ｌＦｊ後と約
２０（８打１にすることができる。また培養液（よりビ
臭が少く、糖、アミノ酸も少く、爽快な酸味を呈１−る
ので、そのまま醸造に利用することができる。

このＪ８養液を用いて例えば清酒を製造する方法につい
て説明すると、上記培養液に蒸し米（白米を洗浄し浸漬
後、常圧で１時間蒸したもの）ど、水と、酵素剤とを加
え、酵母を添加して醗酵さける。醗酵液寸なわらもろみ
に添加りるリゾニプス属による培養液中では、従莱の固
体物に含ｊ；れる糖化酵素や蛋白分解酵糸が失活してい
るのでこれらの酵素を添加することが好ましい。１１！
！素剤どして具体的に１．ｉ糖化酵素をコニ休とした酵
素剤例えばグルタＳ　Ｂ　’（商品名・天野製桑株式会
社製）瞳を使用することができる。また、清酒ＷＡ造に
おいては、酒母や籾温で乳酸を添加して腐造防止を行っ
ているが、本発明においては、リゾーブス属の培養液中
に７マル酸を主体とする酸が含まれるため乳酸の添加を
省略Ｊることができる。そして、前記した醗酵液中では
、糖化酵素による澱粉の糖化と、ＨｆＨによるＩ１１酵
とが併行して行われ、アルコールが生成される。醗酵温
度は２０℃前後が適当であり、醗酵を開始してから１５
〜２０日目に上槽するのが好ましい。なお、蒸し米と水
と酵素剤は、従来より一次仕込み、二次仕込みとして行
われているように２〜３回に分けて段階的に添加しでも
よい。このようにして熟成した１！！酵液は公知０）　
１ｊＦ１で、水圧圧搾機にかけて粕と液とに分離し、さ
らに液をおりびさして清澄化し、５０〜５５℃に加熱殺
菌して製品どする・ こうしてでさた製品は、アミノ酸が少く、フマルｌｌ！
ｉを１体とした酸を含むため、淡白な味と爽快イｒ醒味
をイｉりる酒となり、従来の清酒や紹興酒、ワイン等の
醸造酒とは異った新しい種類の酒となっている。Ｊ、ｌ
ここの酒は、リゾーブス属による固体物（米麹）を用い
Ｃ作った清酒の味とも異るが、ぞの１！［１山は、固１
４〜麹を用いた場合、麹に含まれる蛋白分Ｍ酵素や脂肪
分解酵素等による分解生成物、米麹白１４−の分解物等
が味覚に影響を与えるのに対し、不発□明にＪ、る振出
または通気Ｊ８養液中ではは□と／ｖどの酵素類が失活
し、酵素による分解生滅物の影響が少いＩζめと考えら
れる。

以上説明したＪ：うに、本発明によれば、穀類を原お１
どする液体」８地を使用するので加熱殺菌して雑菌汚染
を防止りることができ、また穀類が例えば醪中において
溶解し易いので原料を有効に利用することができる。ま
７Ｃ’％液体培地にリゾープス属に属する菌株を接種し
て振盪または通気培養することにより、フマル酸を主体
とＪる酸が多昂に生成する。さらに、この液体培地を例
えば清酒製造の際の醪成分として利用覆ることにより、
淡白な味と爽快な酸味を有する新しい種類の酒を製造づ
ることができ、清酒の多様化がなされる。加えてリゾー
プス属による培養液中に含ｊ、れる酸により汚染防止用
の乳酸の添加を省略することもできる。

以下、本発明の詳細な説明する。

実施例１ ５００ｍＱ肩イ］フラスコに原料と水を加え、１１０〜
１２０℃、１０〜１５分殺菌後、リゾ−ジス０ジヤバニ
カス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　）を接
種して、３０℃にて４日間振盪培養した。この培養液中
の成分を分析した結果を第１表に示す。なＪ３、第１表
中、酸度は試料１０ｍｊ２に対する０゜１ＮＮａＯ１ｌ
の中和ｍをｌ１１１２で表示した値であり、アミノ酸度
は試料１０ｍｆｆを中和し、ホルマリン溶液を加えた後
、０．１ＮＮａＯ１−１の中和量をｍＣで表示した値で
ある、。

後記第１表から明らかなように、特に白米、白ｔｌｉ　
、押麦を原お１とした場合に酸の生成量が多いことがわ
かる。

丈／Ｉｆｊｊ例２ 精白度７５％の白米３６（］に水４００Ｊ！を加え、加
熱段＋Ｗｉ　Ｌｋ後、リソープス・ジャバニカスを接←
Ｆして３０℃にて３日間振盪培養した。この椙丹波は酸
度１９．２であった。この培養液と、精白度９０％の白
米５８６ｇを洗浄し浸漬後常圧η〜１１１．’ｉ間魚し
た蒸し米と、水４００ｍｆｆと、酵素剤（グルタ５Ｂ）
０．２５０と、酵母とを仕込み、２０”Ｃにて１８０間
醗酵させた後上槽した。上槽液の成分分析結果を第２表
に示す。

実施例３ 押麦２７Ｊに水３００ｍＱを加え、加熱殺菌した後、リ
ゾープス・ジャバニカスを接種して３０℃にて４日問振
盪培養した。この培養液は酸度２４．２であった。この
培養液と、精白度９０％の白米５４３ｇからなる蒸し米
と、水５００　ｍＱと、酵素剤（グルタ５Ｂ）０．２５
ｇと、酵母とを仕込み、２０℃にて１８日間醗酵さゼた
後上］ナシした。

上槽液の成分分析結果を第２表に示す。

実施例４ 玄米７５９に水４５０ｍＱを加え、加熱殺菌した後、リ
ゾープス・ジャバニカスを接種して３０℃にで３　Ｅ１
間振揺培養した。この培養液の酸度は８．２であった。

−次仕込みとして、この培養液と、玄米３００（＋を蒸
したものと、ｎＷ　ｋ４剤（グルタ５Ｂ）０．１５！］
を１　１１１２の水にとかしたものと、酵母とを仕込み
、２８℃で３！］間醗酵させた。

さらに、二次仕込みとしχ玄米４．　ＯＯ（ｌを蒸した
ものと、水６３５＋Ｂと、酵素剤（グルタ５Ｂ）０．２
（＋とを加え、２０℃にて１５日間醗酵さけた後１槽し
た。上槽液の成分分析結果を第２表に示す。

実施例５ 押麦３６ｇに水４００ｍｆｆを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジャバニカスを接種して３０℃にで３日問
振盪培養しＩＣＱこの培養液は酸度２′１．２であった
。−次仕込みとして、この培養液と、玄米／１００ｆ＋
を蒸したものに温水６ｏｏｍｃを加え酵素剤（グルタ５
Ｂ）０．２ｇを添加して５５＝　５７℃で２０１に’ｉ
間糖化した醪と、酵母とを仕込み、２８℃で３［１間醗
酵させた。さらに二次（，１込みとし−（玄米／１ｏｏ
ｏを蒸したものと、水１７０１Ｄ’と、酵素剤（グルタ
５Ｂ）０．２９とを加え、２０℃（こて１５１．４間醗
酵ざけた後上槽した。

土槽ＩＩｋの成分分析結束を第２表に示す。

なお、実施例２、Ｊ３で１史用した酵母はザツカロミレ
ス・リッツ・キー１１シカイＮ　０　、　７　（Ｓ　ａ
ｃｃｈａｒｏｍ■ＣＯ３５ａｋ（！　　ｌ＜　１１０ｋ
旧）であり、実施例４．５で１史用した酵母ｌ：１．リ
ツ力ロミセス・ヒレビシエ　ｆｌ−０２３００（Ｓ　ａ
ｃｃｂａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｃｒｅｖｉｓｉａｅ）　
　である。

後記第２表から明らかなように上槽液は３．９〜５．／
ｌの１１゛）い酸度を示した。

第１表 第２表 手続補正書 昭和５８年３月７日 １、事件の表示　特願昭５８−１４５４０号２６発明の
名称　醸造酒の製造法 ３、補正をする者 ４ｊ１件との関係　出　願　人 住　所　　東京都狛江市岩戸北２丁目２の１２名　称（
氏名）　　竹　１）正　久　他１名４、代　　理　　人
　　〒１０５ ５、補正命令の１伺　　自発補正 ６、補正の対象　明細誉中発明の詳細な説明の欄７、補
正の内容 （１）明細書第３頁第１２行の「麩、とうもろこし」を
削除します。

（２）同第６頁第５行から同第６行の「フマル酸」を１
−リンゴ酸」と補正します。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀類を原料とする液体培地にリゾープス属に属する菌株
   を接種して振盪または通気培養し、この培養液をもろみ
   に添加することを特徴とする醸造酒の製造方法。