JPH01148176A - 清酒醸造における麹歩合の低減法 - Google Patents
清酒醸造における麹歩合の低減法Info
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- JPH01148176A JPH01148176A JP62308337A JP30833787A JPH01148176A JP H01148176 A JPH01148176 A JP H01148176A JP 62308337 A JP62308337 A JP 62308337A JP 30833787 A JP30833787 A JP 30833787A JP H01148176 A JPH01148176 A JP H01148176A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、清酒醸造における麹歩合の低減を目的とし、
その際に不足する麹由来の持込み成分を、液体培養によ
り得られた麹菌体を加えることにより補い、醗酵経過も
従来と大差のない清酒を醸造するための麹歩合の低減法
に関する。
その際に不足する麹由来の持込み成分を、液体培養によ
り得られた麹菌体を加えることにより補い、醗酵経過も
従来と大差のない清酒を醸造するための麹歩合の低減法
に関する。
多大なる労力、および、経費を要する製麹プロセスにお
いて、麹歩合を低減することは、麹の生産量を減少し得
ることになり、製麹プロセスの省力化、および、低コス
ト化に大きく貢献する。また、醪中で溶解しにくい麹米
の量を減少させ得ることにもつながり、原料利用率、あ
るいは、酒化率の向上をも生みだし、製造コストの低減
化をもたらすなど極めて大きな利点を有するものである
と考えられる。しかし一方、清酒醸造における麹の最も
重要な役割はアミラーゼ、および、プロテアーゼなどの
加水分解酵素を供給することであり、醗酵とバランスの
とれた蒸米の溶解に必要な酵素量を補うには、通常的２
０％の麹歩合が必要であった。また、麹の持つもう一つ
の意義は、その持込み成分にあり、酵母が順調に増殖醗
酵するためや、清酒独特の味や香９を生成するためには
必須のものである。従って、麹歩合を低減するほど、醗
酵と溶解のバランスが崩れ、酒質も悪影響を被る。
いて、麹歩合を低減することは、麹の生産量を減少し得
ることになり、製麹プロセスの省力化、および、低コス
ト化に大きく貢献する。また、醪中で溶解しにくい麹米
の量を減少させ得ることにもつながり、原料利用率、あ
るいは、酒化率の向上をも生みだし、製造コストの低減
化をもたらすなど極めて大きな利点を有するものである
と考えられる。しかし一方、清酒醸造における麹の最も
重要な役割はアミラーゼ、および、プロテアーゼなどの
加水分解酵素を供給することであり、醗酵とバランスの
とれた蒸米の溶解に必要な酵素量を補うには、通常的２
０％の麹歩合が必要であった。また、麹の持つもう一つ
の意義は、その持込み成分にあり、酵母が順調に増殖醗
酵するためや、清酒独特の味や香９を生成するためには
必須のものである。従って、麹歩合を低減するほど、醗
酵と溶解のバランスが崩れ、酒質も悪影響を被る。
特に、麹歩合を約１０％以下に減らした場合には、各種
酵素剤を充分補添しても醗酵が顕著に遅れだし、エステ
ルなどの香気成分も著しく減少し、明らかに官能的にも
有意差が認められてくる。これは先にも述べたように、
麹菌体由来の持込み成分の欠乏によるものである。
酵素剤を充分補添しても醗酵が顕著に遅れだし、エステ
ルなどの香気成分も著しく減少し、明らかに官能的にも
有意差が認められてくる。これは先にも述べたように、
麹菌体由来の持込み成分の欠乏によるものである。
本発明は、このような実情に鑑みなされたもので、従来
技術の問題点を解決する本発明の構成は、液状培養によ
り得られた麹菌体を醪に添加することを特徴とするもの
である。
技術の問題点を解決する本発明の構成は、液状培養によ
り得られた麹菌体を醪に添加することを特徴とするもの
である。
このように本発明によれば、麹エキスや麹の水抽出液、
あるいは、ビタミン混液などを加えれば、この現象は改
善されることが確認できた。また、この事実は、酵素剤
仕込みの際に、イノシトール。
あるいは、ビタミン混液などを加えれば、この現象は改
善されることが確認できた。また、この事実は、酵素剤
仕込みの際に、イノシトール。
パントテン酸カルシウムなどのビタミン混液を加えれば
、醗酵の遅れが回復するとの報告からも裏付けられる。
、醗酵の遅れが回復するとの報告からも裏付けられる。
以上のようなことから、約１０％以下の麹歩合の低減を
望めば、麹由来の持込み成分を添加する必要があること
は明らかである。しかし、麹の持込み成分として考えら
れる物質はかなり複雑であると考えられ、単にビタミン
類だけでなく、脂肪酸やプロテオリビッドなど多種多様
の麹の代謝産物が、酵母の増殖醗酵や微妙な清酒の味や
香りに影響しているものと考えられる。このような観点
から、麹由来の持込み成分の代用となり得るものは、麹
菌体そのものしかないことが、幾多の実験の結果が得ら
れた。尚、培養後分離した麹菌体は、真空乾燥、あるい
は、通常乾燥すれば、長期保存が可能となる。
望めば、麹由来の持込み成分を添加する必要があること
は明らかである。しかし、麹の持込み成分として考えら
れる物質はかなり複雑であると考えられ、単にビタミン
類だけでなく、脂肪酸やプロテオリビッドなど多種多様
の麹の代謝産物が、酵母の増殖醗酵や微妙な清酒の味や
香りに影響しているものと考えられる。このような観点
から、麹由来の持込み成分の代用となり得るものは、麹
菌体そのものしかないことが、幾多の実験の結果が得ら
れた。尚、培養後分離した麹菌体は、真空乾燥、あるい
は、通常乾燥すれば、長期保存が可能となる。
蒸留水１００−に炭素源として粉砕白米２ｇ、また、窒
素源として赤糠１ｇを加え、１２０℃で１５分間殺菌し
たものを培地として、これにｗ１菌、例えば、Ａ ５ｐ
−ｏｒｙｚａｅ （ＲＩＢ Ｂ４７）の胞子を１白金耳
植菌し、３０℃、攪拌速度２ＧＯｒ、 ｐ、 ｍ、通気
量１ ｖｖｍの条件下で４８時間２通気撹拌培養を行い
、培養後、ガーゼにてＩＩＷｌシ、菌体を取得した。
素源として赤糠１ｇを加え、１２０℃で１５分間殺菌し
たものを培地として、これにｗ１菌、例えば、Ａ ５ｐ
−ｏｒｙｚａｅ （ＲＩＢ Ｂ４７）の胞子を１白金耳
植菌し、３０℃、攪拌速度２ＧＯｒ、 ｐ、 ｍ、通気
量１ ｖｖｍの条件下で４８時間２通気撹拌培養を行い
、培養後、ガーゼにてＩＩＷｌシ、菌体を取得した。
醗酵試験は、表２に示した仕込配合にて、総米１ｋｇの
仕込みを行い、麹歩合３％とし、麹歩合の低減量に応じ
たグルコアミラーゼを麹のグルコアミラーゼ力価より換
算し補添した、尚、対照としては、表１に示した麹歩合
２０％にて仕込みを行った場合（対照１）、並びに、表
２に示すように、麹歩合３％で麹菌体を補添しない場合
の結果（対照２）を示した。表３は、上記表１２表２で
示した仕込配合に麹菌体を使用したものを示している。
仕込みを行い、麹歩合３％とし、麹歩合の低減量に応じ
たグルコアミラーゼを麹のグルコアミラーゼ力価より換
算し補添した、尚、対照としては、表１に示した麹歩合
２０％にて仕込みを行った場合（対照１）、並びに、表
２に示すように、麹歩合３％で麹菌体を補添しない場合
の結果（対照２）を示した。表３は、上記表１２表２で
示した仕込配合に麹菌体を使用したものを示している。
尚上記表１２表２に示した酵素剤は、市販のグルコアミ
ラーゼ０．８ｇ、および、市販のプロテアーゼ２ｇを１
００−の蒸留水に溶解したものを用いた。
ラーゼ０．８ｇ、および、市販のプロテアーゼ２ｇを１
００−の蒸留水に溶解したものを用いた。
表４には得られた上槽酒の一般分析値を示し、また、表
５には香気成分の分析結果を示した。図はＣ０２発生量
を示す特性図で、１は麹、２は酵素。
５には香気成分の分析結果を示した。図はＣ０２発生量
を示す特性図で、１は麹、２は酵素。
３は菌体の特性曲線を示している。
表 １（対照１）
添 留 針
掛 米（ｇ） ３２０ ４８０ ８００麹 米
（ｇ） １２０ ８０ ２０Ｇ汲 水（ｍｊ
） ６１６ ７８４ １４００乳 酸（−）
０．５ ０ ０．５酵 母（−） ２０
０ ２０酵素剤＊（ｔｉｅ） ｏ
ｏ 。
（ｇ） １２０ ８０ ２０Ｇ汲 水（ｍｊ
） ６１６ ７８４ １４００乳 酸（−）
０．５ ０ ０．５酵 母（−） ２０
０ ２０酵素剤＊（ｔｉｅ） ｏ
ｏ 。
表 ２ く対照２）
添 留 計
掛 米（ｇ） ３９０ ５８０ ９７０麹 米
（ｇ） ３０ ０ ３０汲 水（−）
６１６ ７８４ １４０Ｇ乳 酸（ｍｊ）
ｏ、ｓ ｏ ｏ、ｓ酵母（ｍｊ） ２０
０ ２Ｇ 酵素剤＄（ｍｊ） １０ ６．７ １６．
７表 ３（本試験） 表１２表２＋麹国体
（ｇ） ３０ ０ ３０汲 水（−）
６１６ ７８４ １４０Ｇ乳 酸（ｍｊ）
ｏ、ｓ ｏ ｏ、ｓ酵母（ｍｊ） ２０
０ ２Ｇ 酵素剤＄（ｍｊ） １０ ６．７ １６．
７表 ３（本試験） 表１２表２＋麹国体
図はＣ０２発生量の特性図である。
１・・１１２・・・酵素、３・・・菌体。
Claims (1)
- 液状培養により得られた麹菌体を醪に添加することを特
徴とする清酒醸造における麹歩合の低減法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62308337A JPH01148176A (ja) | 1987-12-04 | 1987-12-04 | 清酒醸造における麹歩合の低減法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62308337A JPH01148176A (ja) | 1987-12-04 | 1987-12-04 | 清酒醸造における麹歩合の低減法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01148176A true JPH01148176A (ja) | 1989-06-09 |
| JPH0420592B2 JPH0420592B2 (ja) | 1992-04-03 |
Family
ID=17979846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62308337A Granted JPH01148176A (ja) | 1987-12-04 | 1987-12-04 | 清酒醸造における麹歩合の低減法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01148176A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180809A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Asahi Breweries Ltd | 液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59118078A (ja) * | 1982-12-24 | 1984-07-07 | Tax Adm Agency | 種こうじの製造法 |
| JPS59140872A (ja) * | 1983-02-02 | 1984-08-13 | Kikunoka Syuzo Kk | 醸造酒の製造法 |
| JPS60141282A (ja) * | 1983-12-27 | 1985-07-26 | Wakamoto Pharmaceut Co Ltd | 麹菌の液体培養方法 |
-
1987
- 1987-12-04 JP JP62308337A patent/JPH01148176A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59118078A (ja) * | 1982-12-24 | 1984-07-07 | Tax Adm Agency | 種こうじの製造法 |
| JPS59140872A (ja) * | 1983-02-02 | 1984-08-13 | Kikunoka Syuzo Kk | 醸造酒の製造法 |
| JPS60141282A (ja) * | 1983-12-27 | 1985-07-26 | Wakamoto Pharmaceut Co Ltd | 麹菌の液体培養方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180809A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Asahi Breweries Ltd | 液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0420592B2 (ja) | 1992-04-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |