CN103194355B - 一种生态酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制造领域，具体而言，涉及一种生态酒酿造方法，包括蒸料、混曲、培菌、发酵以及蒸馏，蒸料前还包括：初步酿制；初步酿制具体包括：按重量计，将生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群EM合剂0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；按重量计，将菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌预设的时间，制成料坯；将料坯置入发酵池发酵预设的时间。本发明提供的酿酒方法中，能够在酿酒之初，便将农药这种对人体造成危害的物质消除，降低甚至消除农药在最终成品酒中出现。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体而言，涉及一种生态酒酿造方法。
背景技术
现有的酿酒方法中，一般包括混曲、培菌、发酵以及蒸馏四个步骤。在混曲前一般要将原料蒸制成为熟料。混曲为将蒸制后的熟料与酿酒的酒曲混合。
但是，由于现在酿酒的原料在种植的过程中，一般都会喷洒农药。如果直接对有农药残留的原料进行蒸制，然后在进行混曲、培养、发酵等后续过程，则原料在蒸制的时候便会使得农药渗透到原料内部，因此对原料蒸制后的熟料中也会有一定农药的残留，当使用这种有农药残留的熟料酿酒的时候，农药最终会出现在所酿制的成品酒中，危害饮酒人的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生态酒酿造方法，以解决上述的微题。
在本发明的实施例中提供了一种生态酒酿造方法，包括蒸料、混曲、培菌、发酵以及蒸馏，其特征在于，所述蒸料前还包括：初步酿制；
所述初步酿制具体包括：
按重量计，将生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群（EM）合剂0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；
按重量计，将菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌预设的时间，制成料坯；
将料坯置入发酵池发酵预设的时间；
所述蒸料具体为：
将发酵后的料坯蒸馏，形成生料酒以及熟料。
本发明上述实施例的生态酒酿造方法中，在初步酿制的时候，使用生料酵母、有益微生物菌群EM合剂以及水配成菌液，将原料与菌液混合并培菌，其中EM合剂能够有效的去除原料中所残余的农药，进而能够在酿酒之初，便将农药这种对人体造成危害的物质消除，降低甚至消除农药在最终成品酒中出现。
附图说明
图1示出了本发明实施例一所提供的酿酒方法的流程图；
图2示出了本发明实施例二所提供的酿酒方法的流程图；
图3示出了本发明实施例三所提供的酿酒方法的流程图；
图4示出了本发明实施例四所提供的酿酒方法的流程图；
图5示出了本发明实施例五所提供的酿酒方法的流程图；
图6示出了本发明实施例六所提供的酿酒方法的流程图；
图7示出了本发明实施例七所提供的酿酒方法的流程图；
图8示出了本发明实施例八所提供的酿酒方法的流程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
实施例一：
图1是本发明实施例一所提供的酿酒方法的流程图。参见图1所示，本发明所提供的酿酒方法包括：包括蒸料、混曲、培菌、发酵以及蒸馏，其特征在于，所述蒸料前还包括：初步酿制；
所述初步酿制具体包括：
步骤101：按重量计，将生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群EM合剂0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；
步骤102：按重量计，将菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌预设的时间，制成料坯；
步骤103：将料坯置入发酵池发酵预设的时间。
在本实施例一中，在初步酿制的时候，使用生料酵母、有益微生物菌群EM合剂以及水配成菌液，将原料与菌液混合并培菌，其中EM合剂能够有效的去除原料中所残余的农药，进而能够在酿酒之初，便将农药这种对人体造成危害的物质消除，降低甚至消除农药在最终成品酒中出现。
实施例二：
图2是本发明实施例二所提供的酿酒方法的流程图。在上述实施例一的基础上，参见图2所示，本发明实施例二所提供的酿酒方法还包括：
步骤201：蒸料，将发酵后的料坯蒸馏，形成生料酒以及熟料；
步骤202：混曲，将在相同温度、相同湿度的条件下培菌时间差小于8小时的不同酒曲混合，并形成至少两份混合酒曲；将熟料分为多份；每份混合酒曲均混合有一份熟料；
步骤203：培菌，将与不同的混合酒曲混合的多份熟料分别培菌，并控制与不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的时间相同；
步骤204：发酵，将培菌完成后的多份熟料混合后进行发酵。
步骤205：蒸馏，将发酵完成后的熟料进行蒸馏，最终生成成品白酒。
在本实施例中，将发酵后的料坯进行蒸馏，生成生料酒和熟料。熟料用于后续的酿造，而生料酒既能用于再发酵，又能够与后续蒸馏后所产生的酒进行串蒸，以提取生料酒中的酒精。
本实施例二所提供的酿酒方法中，采用了分割培菌的方法，即将在相通温度、相通湿度的条件下下培菌时间相近的曲种混合培养；将培菌时间差异大的分割培养，最后混合发酵。由于不同的酒曲所需要的培菌时间都不同，例如小曲、酯化红曲以及复合酶的培菌时间一般是20-30小时；而大曲则需要3天-5天的培菌时间，因此将在相同温度、相同湿度的条件下培菌时间差小于8小时的不同酒曲混合，并形成至少两份混合酒曲。在培菌的时候，将熟料分为多份；每份混合酒曲均混合有一份熟料；控制与不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的时间相同，进而可以使得与不同的混合酒曲混合的熟料培菌时能够达到该酒曲最佳的培菌效果。从而在将分割培菌的多份熟料混合后进行发酵时，由于所有的酒曲都达到了最佳的培菌效果，较之现有技术，能够在保证酒的产量的基础上，使得酒的品质更好。
在本实施例二中，控制与不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的时间相同有多种方法，其一是控制与不同的酒曲混合的多份熟料培菌时的起始时间，例如当将熟料分为两份，其中一份与产酒率较高的小曲混合，另一份与产香更好的大曲混合。由于小曲，例如酯化红区的培菌时间一般在20-30小时，而大曲的培菌时间在三天左右，因此，先将其中一份熟料与大曲混合进行培菌，在培菌时间还有20-30小时便能够完成的时候，将另一份熟料与小曲混合进行培菌，这样，小曲以及大曲的培菌便能够同时完成。优选的，由于熟料在蒸制完成以后，要进行混曲，因此，可以将混合有时间培菌时间较短的混合酒曲的熟料摊开晾置，以降低培菌温度，从而降低微生物繁殖的速度，从而也能够延长培菌时间，进而能够使得需要不同培菌时间的酒曲同时完成培菌。
实施例三：
图3是本发明实施例三所提供的酿酒方法的流程图。在上述实施例一以及实施例二的基础上，所述混曲还包括：将酒糟与多份混合酒曲中的一宗混合；所述培菌还包括：将与混合酒曲混合的酒糟进行培菌；所述发酵还包括：将培菌后的酒糟与培菌后的熟料混合后进行发酵。
具体的，酿酒方法为：
步骤301：蒸料，将发酵后的料坯蒸馏，形成生料酒以及熟料；
步骤302：混曲，将在相同温度、相同湿度的条件下培菌时间差小于8小时的不同酒曲混合，并形成多份混合酒曲；将酒糟与其中一份混合酒曲混合；将熟料分为多份；除与酒糟混合的混合酒曲，其他每份混合酒曲均混合有一份熟料；
步骤303：培菌，将与不同的混合酒曲混合的多份熟料以及酒糟进行分割培菌，并控制与不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的时间相同；
步骤304：发酵，将培菌后的酒糟以及培菌后的熟料混合后进行发酵；
步骤305：蒸馏，将发酵后的熟料以及发酵后的酒糟进行蒸馏，最终生成成品白酒。
在本实施例三中，由于使用熟料进行培菌的过程中，会消耗熟料中的营养物质，进而会减少单位数量的熟料所酿制的酒的产量。因此在本实施例三中，将多份混合酒曲中的一份与熟料蒸馏后所残余的酒糟混合，在酒糟中完成培菌，能够增加单位数量的熟料所酿制的酒的产量。由于在酒糟中，除了会残余有蛋白质等营养物质外，还残留有大量细菌死亡后的残体，能够为新的培菌提供足够充分的营养。
实施例四：
参见图4所示，在上述实施例一、实施例二以及实施例三的基础上，本发明实施例四所提供的酿酒方法中，将所述菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌的时间为20-30小时；所述将料坯置入发酵池发酵的时间为5-7天。
为了更好的描述和说明，本实施例中生料酵母、EM合剂以及水的量分别设置为：0.3、0.04以及65份，
初步酿制具体包括：
步骤401：按重量计，将生料酵母0.3份、有益微生物菌群EM合剂0.04份以及水65份混合，制成菌液；
步骤402：按重量计，将菌液65份以及酿酒原料95份混合，并培菌20-30小时，制成料坯；
步骤403：将料坯置入发酵池发酵5-7天。
在本实施例四中，将菌液以及酿酒原料混合，并培菌的时间为20-30小时。在这个培菌的过程中，外界气温为自然温度。由于培菌的过程中，微生物繁殖会产生大量的热量，从而能够为培菌提供足够的温度。将培菌的时间设置为20-30小时，有益于生料酵母中细菌的充分繁殖以及EM合剂中细菌对农药等有害物质的充分分解。
在本实施例四中，将料坯置入发酵池发酵的时间为5-7天。在这个时间内，由于微生物发酵时会产生大量的热，因此能够为发酵提供足够的热量。将料坯发酵5-7天，能够更好地将酿酒原料中所残留的农药等有害物质分解，使得酿酒原料的发酵效果更好。
实施例五：
参见图5所示，在上述四个实施例的基础上，优选地，本实施例五所提供的酿酒方法中，生料酵母、EM合剂以及水的量分别设置为：0.2、0.05以及70份，将菌液70份以及酿酒原料100份混合，并培菌25小时，将料坯置入发酵池发酵6天，本实施例四所提供的酿酒方法具体包括：
步骤501：按重量计，将生料酵母0.2份、有益微生物菌群EM合剂0.05份以及水70份混合，制成菌液；
步骤502：按重量计，将菌液70份以及酿酒原料100份混合，并培菌25小时，制成料坯；
步骤503：将料坯置入发酵池发酵6天。
在本实施例五中，按照以上步骤以及各个成分的配比能够使得初步酿制的效果达到最好。
实施例六：
图6是本发明实施例六所提供的酿酒方法的流程图，所述将菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌时还包括：
步骤601：将稻壳覆盖在与菌液混合的酿酒原料外。
在本实施例六中，由于酿酒原料在培菌的时候，细菌的大量繁殖会产生大量的热量，以满足细菌繁殖时的温度需求。而这些热量容易由酿酒原料的与空气接触的表面散失，从而造成堆积起来的酿酒原料内部温度高，外部温度低，进而影响酿酒原料位于外部的位置细菌的繁殖，因此在与菌液混合的酿酒原料外覆盖有稻壳，稻壳既有减少酿酒原料的热量散失的作用，又能够保证酿酒原料外部的温度与内部温度接近，从而促进堆积起来的酿酒原料位于外部的位置细菌的繁殖，使得培菌的效果更好。
在本实施例六中，按重量计，每100份酿酒原料外覆盖13-18份稻壳。这样，既能够减少酿酒原料在培菌时温度的散失，又能够保证不至于因稻壳过厚，而使得酿酒原料在培菌时温度散失太小，导致酿酒原料内部温度过高，超出培菌的最佳温度。稻壳的具体厚度，要根据生料酵母的最佳培菌温度来确定。生料酵母所需要的最佳培菌温度高，则稻壳的厚度大一些，生料酵母所需要的最佳培菌温度低，则稻壳的厚度小一些。
实施例七：
图7是本发明实施例七所提供的酿酒方法的流程图。所述蒸馏具体为：
步骤701：将稻壳拌入发酵后的熟料，并对混合后的稻壳以及发酵后的熟料进行蒸馏以及稻壳进行蒸馏。
在本实施例七中，由于熟料在发酵后会含有水分，在对发酵后的熟料进行蒸馏的时候，乙醇气化为气体的同时，也会有水分气化为气体，一旦发酵后的熟料中含有过多的水分，则会造成在蒸馏时上汽慢，尾子长，优质酒率低等问题。因此在本实施例七中，在发酵后的熟料中拌入稻壳，稻壳不止能够降低单位体积的熟料中的含水量，还能够增加熟料的通透性，利于蒸馏。如果是在熟料中含水率不高的情况下，则熟料在蒸馏时不需添加稻壳。
实施例八：
图8是本发明实施例八所提供的酿酒方法的流程图，在上述实施例七的基础上，所述将稻壳拌入发酵后的发酵后的熟料之前，还包括：
步骤801：使用EM合剂喷洒稻壳，并发酵；
步骤802：将发酵后的稻壳清蒸20-40分钟。
在本实施例八中，由于水稻在种植的过程中喷洒大量的农药，而这些农药有很多会残留在稻壳中，将与不同的酒曲混合的多份熟料分别使用稻壳覆盖之前，即在使用稻壳覆盖于多份混有酒曲的熟料之前，还需要使用EM合剂对稻壳进行喷洒并发酵，以去除稻壳中所残余的农药。将发酵后的稻壳清蒸20-40分钟，是为了杀死在稻壳发酵时所繁殖的各种细菌，以防止这些细菌在熟料发酵过程中，对所生成的成品酒造成产量或者品质上的影响。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种生态酒酿造方法，包括蒸料、混曲、培菌、发酵以及蒸馏，其特征在于，所述蒸料前还包括：初步酿制；
所述初步酿制具体包括：
按重量计，将生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群EM合剂0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；
按重量计，将菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌预设的时间，制成料坯；
将料坯置入发酵池发酵预设的时间；
所述蒸料具体为：
将发酵后的料坯蒸馏，形成生料酒以及熟料；
所述混曲具体为：
将在相同温度、相同湿度的条件下培菌时间差小于8小时的不同酒曲混合，并形成多份不同的混合酒曲；
将熟料分为多份；
每份混合酒曲均混合有一份熟料；
所述培菌具体为：
将与不同的混合酒曲混合的多份熟料分别培菌，并控制与不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的时间相同；
所述发酵具体为：
将培菌完成后的多份熟料混合后进行发酵。
2.根据权利要求1所述的生态酒酿造方法，其特征在于，所述控制与不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的时间相同具体为：
将与培菌时间短的混合酒曲混合的熟料摊开晾置。
3.根据权利要求1所述的生态酒酿造方法，其特征在于，所述混曲还包括：
将酒糟与多份混合酒曲中的一份混合；
所述培菌还包括：
将与混合酒曲混合的酒糟进行培菌；
所述发酵还包括：
将培菌后的酒糟与培菌后的熟料混合后进行发酵。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的生态酒酿造方法，其特征在于，所述菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌的时间为20-30小时；
所述将料坯置入发酵池发酵的时间为5-7天。
5.根据权利要求4所述的生态酒酿造方法，其特征在于，所述初步酿制具体为：
按重量计，将生料酵母0.2份、有益微生物菌群EM合剂0.05份以及水70份混合，制成菌液；
按重量计，将菌液70份以及酿酒原料100份混合，并培菌30小时，制成料坯；
将料坯置入发酵池发酵6天。
6.根据权利要求1-3任意一项所述的生态酒的酿造方法，其特征在于，所述将菌液65-75份以及酿酒原料95-105份混合，并培菌时还包括：
将稻壳覆盖在与菌液混合的酿酒原料外。
7.根据权利要求6所述的生态酒酿造方法，其特征在于，按重量计，每100份酿酒原料外覆盖13-18份稻壳。
8.根据权利要求1-3任意一项所述的生态酒酿造方法，其特征在于，所述蒸馏具体为：
将稻壳拌入发酵后的熟料，并对混合后的稻壳以及发酵后的熟料进行蒸馏。
9.根据权利要求8所述的生态酒酿造方法，其特征在于，所述将稻壳拌入发酵后的熟料之前，还包括：
使用有益微生物菌群EM合剂喷洒稻壳，并发酵；
将发酵后的稻壳清蒸20-40分钟。
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