WO2022018963A1

WO2022018963A1 - 米由来甘味料、米由来甘味料を含む食品及び製造方法

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Publication number: WO2022018963A1
Application number: PCT/JP2021/020105
Authority: WO
Inventors: 学北川; 南実山田; 茉優西竹; 輔小林; 広三山崎
Original assignee: マルコメ株式会社
Priority date: 2020-07-21
Filing date: 2021-05-27
Publication date: 2022-01-27
Also published as: JPWO2022018963A1; KR20230038579A; CN116133533A; US20230284664A1

Abstract

結晶化が抑制された米由来甘味料を実現する。米由来甘味料は、米由来成分と、グルコースと、パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオースの内の少なくとも１種と、を含み、前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４７．２質量％未満であり、且つ前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、１．９６質量％を超えて、１６．００質量％以下である。

Description

米由来甘味料、米由来甘味料を含む食品及び製造方法

　本発明は米由来甘味料、米由来甘味料を含む食品及び製造方法に関する。

　近年の健康志向の高まりとともに、砂糖や人工甘味料の代わりに使用できる安心且つ安全な天然甘味料として、米を原料とした甘味料が注目されている。例えば、非特許文献１及び２には、米麹糖化液（甘酒）を製造し、そのろ液を濃縮した米麹甘味料が開示されている。

中島奈津子等，平成２４年度福島県ハイテクプラザ試験研究報告， p.108-111，2012 平成２６年度新潟県農林水産業研究成果報告集，「米麹を使った新たな甘味料の簡易製造法」

　しかしながら、上述のような米麹甘味料は、保存中に糖分が結晶化してしまうという問題がある。特に、濃縮によって米麹甘味料の糖度を高めると、糖分がより結晶化し易くなる。このため、米麹甘味料の製品としての保存安定性を向上させるため、糖分の結晶化を抑制することが求められている。

　本発明の一態様は、結晶化が抑制された米由来甘味料を実現することを目的とする。

　前記の課題を解決するために、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、米由来成分と、グルコースと、パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオースの内の少なくとも１種と、を含み、前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４７．２質量％未満であり、且つ前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、１．９６質量％を超えて、１６．００質量％以下である構成である。

　本発明の一態様によれば、結晶化が抑制された米由来甘味料を実現することができる。

本発明の実施例及び比較例の米由来甘味料に含まれているグルコース及び三糖の含有量を示す図である。本発明の実施例及び比較例の米由来甘味料に含まれている各種糖類の含有量を示す図である。

　〔米由来甘味料〕
　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、米由来成分と、グルコースと、パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオースの内の少なくとも１種と、を含み、前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４７．２質量％未満であり、且つ前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、１．９６質量％を超えて、１６．００質量％以下である。なお、本明細書において、説明の簡単のため、パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオースをまとめて「三糖」という。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は米由来成分を含有していることから、米由来甘味料と称する。ここで「米由来成分」とは、後述する米由来甘味料の製造方法における、糖化工程後、固液分離工程後、及び濃縮工程後に甘味料中に残る成分である。また、本発明の一態様に係る米由来甘味料が、糖化工程において米糀を使用する製造方法によって得られたものである場合、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、米糀を原料の一つとしたものであってもよい。また、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、米糀を原料とすることによって、米糀由来成分をさらに含有していてもよい。前記「米糀由来成分」とは、後述する米由来甘味料の製造方法における、糖化工程後、固液分離工程後、及び濃縮工程後に甘味料中に残る成分の内、米糀に由来する成分（例えば、麹菌そのもの、麹菌の一部分解物等）である。米糀を原料の一つとする米由来甘味料は、「米糀由来甘味料」ともいう。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、米由来甘味料の結晶化抑制の観点から、前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４５．００質量％以下であり、且つ前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、２．００質量％以上、１５．５０質量％以下であることがより好ましい。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、前記米由来甘味料の総質量に対するグルコースの含有量、及び三糖の合計含有量が前述した範囲であることにより、結晶化が抑制された米由来甘味料となり得る。ここで、本明細書において、前記「結晶化が抑制された」とは、常温（２５℃）で保存した場合に、４５日以上、目視確認によって結晶の析出が認められない状態をいう。また、結晶の析出が認められない期間はより長いことが好ましく、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、１２カ月以上結晶の析出が認められないものも含まれる。また、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、常温のみならず、－２０℃、５℃、３０℃等の温度で保存しても、４５日以上、目視確認によって結晶の析出が認められないものも含まれる。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、イソマルトースをさらに含んでいることが好ましい。イソマルトース、パノース及びイソマルトトリオースは、「イソマルトオリゴ糖」と称される。イソマルトオリゴ糖は、特定保健用食品の関与成分として知られている。本発明の一態様に係る米由来甘味料がイソマルトース、パノース及びイソマルトトリオースを含むことにより、「イソマルトオリゴ糖」を含む機能性食品として、おなかの調子を整える等の効果が期待できる。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料がイソマルトースをさらに含んでいる場合は、前記米由来甘味料の総質量に対するイソマルトース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、０．４質量％以上であることが好ましい。また、特定保健用食品でのイソマルトオリゴ糖の１日摂取量目安量は１０ｇであり、米由来甘味料にイソマルトオリゴ糖が２０重量％含まれていれば、米由来甘味料を５０ｇ摂取すればこの目安量に到達することから、前記米由来甘味料の総質量に対するイソマルトース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、２０．００質量％以上、２３．００質量％以下であることがより好ましい。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、十分な甘味度を得る観点から、Ｂｒｉｘが７０％以上であることが好ましく、微生物制御の安全面の観点から７２％以上であることが好ましい。また、米由来甘味料の使用性の観点から、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、Ｂｒｉｘが８０％以下であることが好ましい。Ｂｒｉｘは糖度を表し、甘味の指標として用いられる。本発明の一態様に係る米由来甘味料のＢｒｉｘは、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。例えば、みりんは、一般に、Ｂｒｉｘが４０％～６０％である。このことからも、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、十分に高い糖度を有しているといえる。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、米由来甘味料の使用性の観点から、水分活性（Ａｗ）が０．６０以上であることが好ましく、０．６５以上であることがより好ましい。また、雑菌の増殖を制御して米由来甘味料の保存性を高める観点から、水分活性が０．８５以下であることが好ましい。水分活性（Water Activity、「Ａｗ」と略される）は、食品中の自由水の割合を表す数値であり、食品の保存性の指標として用いられる。本発明の一態様に係る米由来甘味料の水分活性は、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、後述する製造方法によって製造することができる。また、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、必要に応じて、前述した成分以外の成分を含んでもよい。このような成分としては、例えば保存料、酸化防止剤、香料、ｐＨ調整剤、増粘剤、酸味料等の食品添加物として通常使用される成分が挙げられる。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料は、甘味料として十分な糖度を有しており、且つ結晶化が抑制されていることにより保存安定性及び取扱い性に優れる。さらに本発明の一態様によれば雑菌の増殖も抑えられていることからも保存安定性及び取扱い性に優れる。このように、本発明の一態様に係る米由来甘味料は、砂糖や人工甘味料の代わりに使用できるほどの十分な甘さを有し、結晶化が抑制され、且つ、雑菌の増殖が抑えられた、安全で安心な天然甘味料として好適に使用することができる。

　本発明の一態様に係る米由来甘味料を含む食品もまた、本発明の範疇に含まれる。このような食品の形態は特に限定されない。例えば、粉末、シャーベット、キャンディ、サプリメント、医薬品組成物等を挙げることができる。食品には飲料も含まれる。例えば、米由来甘味料を水等で溶解した飲料も本発明の範疇である。食品中に含まれている米由来甘味料の含有量は特に限定されず、必要に応じて適宜設定することができる。

　〔米由来甘味料の製造方法〕
　本発明の一態様に係る米由来甘味料の製造方法は、前述した本発明の一態様に係る米由来甘味料の製造方法であって、米、水及び酵素剤を含む糖化原料を糖化する糖化工程と、前記糖化工程で得られた糖化物を固液分離して、糖化液を得る固液分離工程と、前記糖化液を濃縮する濃縮工程と、を含む。

　（糖化工程）
　糖化工程では、米、水及び酵素剤を含む糖化原料を糖化する。糖化原料は、米糀を含んでいても、含んでいなくてもよいが、糖化原料の糖化を促進する観点から、米糀を含んでいることが好ましい。米糀を用いて得られる米由来甘味料は、米糀に由来する麹菌を含み得る。米由来甘味料中に含まれている前記「米糀に由来する麹菌」は、生菌であってもよく、死菌であってもよく、または麹菌の一部分解物であってもよい。

　糖化工程における糖化条件は、糖化原料の糖化が起こる条件であれば特に限定されない。例えば、５０℃以上、６０℃以下（好ましくは、５３℃）で、３時間以上、３０時間以下、好ましくは１５時間以上、２５時間以下にわたって糖化工程を行えばよい。

　米の種類は特に限定されない。例えば、うるち米、もち米、酒造米等の米を使用することができる。本発明の一態様において、米は、デンプンをα化したα化米を使用してもよい。また、本発明の一態様において、米は、乾燥したものを水に浸漬し、炊くことによってα化したものを糖化原料として用いてもよい。また、本発明の一態様において、米は、蒸米であってもよい。

　糖化原料における米の含有量は特に制限されず、米由来甘味料中のグルコース及び三糖の組成が前述の範囲になるように適宜調整すればよい。例えば、本発明の一態様において、糖化原料が米糀を含まない場合は、糖化原料における米の含有量は、当該糖化原料の総質量１００質量％に対して、２０質量％以上、４０質量％以下であることが好ましい。

　また、本発明の一態様において、後述のように糖化原料が米糀を含む場合は、糖化原料における米の含有量は、当該糖化原料の総質量１００質量％に対して、２０質量％以上、４０質量％以下であることが好ましい。

　酵素剤としては、デンプンの糖化反応を促進する酵素を含むものが使用される。デンプンの糖化反応を促進する酵素としては、例えば、デンプン液化酵素、デンプン糖化酵素、糖転移酵素、プルラナーゼ等を挙げることができる。また、デンプン液化酵素としては、例えば、αアミラーゼ等を挙げることができる。デンプン糖化酵素としては、例えば、マルトトリオヒドロダーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ等を挙げることができる。糖転移酵素としては、トランスグルコシダーゼ等を挙げることができる。これらは１種でもよく、複数種を組み合わせてもよい。

　酵素剤の含有量は、原料基質（米又は米糀）の量に応じて適宜設定すればよい。２種類以上の酵素剤を併用する場合は、糖化原料における各酵素剤の含有量が前述の範囲となるように調整すればよい。

　米糀は、通常の米糀の製麹方法に従って調製され得る。例えば、米を蒸して得られた蒸米に、麹菌を散布し、麹菌に最適な条件下（例えば、２５℃以上、４０℃以下）で繁殖させることにより得られる。米糀は市販品を用いてもよい。

　麹菌は、通常の製麹に用いられる麹菌であれば特に限定されない。麹菌としては、例えば、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ　ｍｕｔ．　ｋａｗａｃｈｉｉ）等が挙げられる。

　前記糖化原料が米糀を含んでいる場合、糖化原料における米糀の含有量は特に制限されず、米由来甘味料中のグルコース及び三糖の組成が前述の範囲になるように適宜調整すればよい。例えば、糖化原料の糖化を促進する観点から、当該糖化原料の総質量１００質量％に対して、２質量％以上であることが好ましい。また、米由来甘味料の結晶化抑制の観点から、糖化原料における米糀の含有量は、当該糖化原料の総質量１００質量％に対して、１４質量％未満であることが好ましい。

　前記糖化原料中の米糀の含有量を２質量％以上、１４質量％未満に調整することにより、結晶化が抑制された米由来甘味料を製造することができる。

　糖化原料は、米、酵素剤及び米糀以外の残部を水とすることができる。

　本発明の一態様において、糖化工程は、米、水及び酵素剤を含む第１糖化原料を糖化する第１糖化工程と、前記第１糖化工程で得られた第１糖化物及び米糀を含む第２糖化原料を糖化する第２糖化工程と、を含んでいてもよい。糖化原料における米糀の含有量は特に制限されず、米由来甘味料中のグルコース及び三糖の組成が前述の範囲になるように適宜調整すればよいが、このように第１糖化工程において米糀を含まない第１糖化原料を糖化し、第２糖化工程において米糀を含む第２糖化原料を糖化することにより、糖化工程を１段階で行う製造方法よりもより多くの米糀を添加して糖化工程を行なって、結晶化が抑制された米由来甘味料を製造することができる。

　例えば、糖化を促進する観点から、第２糖化原料における米糀の含有量は、当該第２糖化原料の総質量１００質量％に対して、２質量％以上であることが好ましい。また、米由来甘味料の結晶化抑制の観点から、第２糖化原料における米糀の含有量は、当該第２糖化原料の総質量１００質量％に対して、２０質量％以下であることが好ましい。

　糖化工程が、第１糖化工程と第２糖化工程とを含む場合の第１糖化原料における米の含有量及び酵素剤の含有量については、米糀を含まない糖化原料中の米の含有量及び酵素剤の含有量について説明した通りである。

　（固液分離工程）
　固液分離工程では、前記糖化工程で得られた糖化物を固液分離して、糖化液を得る。ここで「固液分離」とは、糖化物中の固形分と液体とを分離することが意図される。固液分離の方法としては、特に限定されない。例えば、横型フィルタープレス、遠心分離機を用いた固液分離等を挙げることができる。糖化工程で得られた糖化物を固液分離することにより、固形分（例えば、搾りかす）を含まない清澄な糖化液を得ることができる。

　（濃縮工程）
　濃縮工程では、前記固液分離工程で得られた前記糖化液を濃縮する。糖化液を濃縮することにより、糖化液のＢｒｉｘ値及び水分活性を、前記「米由来甘味料」の項で説明した所望の範囲に調整することができる。糖化液の濃縮方法としては、特に限定されない。例えば、加熱濃縮、減圧濃縮等を挙げることができる。濃縮工程を行なってＢｒｉｘ値を向上させることにより、砂糖、人工甘味料等を添加することなく、十分な甘さの米由来甘味料を製造することができる。また、濃縮工程を行なって水分活性を調整することにより、雑菌の増殖が抑制された米由来甘味料を提供することができる。さらには、前述の通り、本発明の米由来甘味料は、結晶化が抑制されている。よって、本発明の一態様によれば、結晶化が抑制され、十分な甘さを有し、且つ、雑菌の増殖が抑えられた、従来にない米由来甘味料を製造できる。

　（その他の工程）
　本発明の一態様に係る製造方法は、前記固液分離工程の前に、前記糖化工程で得られた糖化物を加熱する加熱工程をさらに含んでいてもよい。加熱工程は、火入れ工程とも称される。前記糖化工程で得られた糖化物を加熱することにより、当該糖化物中に含まれている前記酵素剤及び麹菌を失活させることができる。その結果、米由来甘味料の品質安定性を向上させることができる。加熱工程における加熱条件は、糖化物中に含まれている前記酵素剤及び麹菌を失活させることができる条件であれば特に限定されない。例えば、糖化物を９０℃で３０分間加熱すればよい。

　また、前述の各工程の条件を、本発明の米由来甘味料のグルコース及び三糖の組成を満たすように、適宜設定すればよい。例えば、当業者は前述の工程を行なった後、グルコースの量と、三糖の量とを測定して調製することで各工程の条件を調整し得る。また、本発明の米由来甘味料の製造方法の一態様は、グルコース及び三糖の量を測定して当該組成を満たすか確認する工程を含んでもよい。また、Ｂｒｉｘ等必要な成分の測定を適宜行ってもよい。

　本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

　〔まとめ〕
　本発明の態様１に係る米由来甘味料は、米由来甘味料であって、米由来成分と、グルコースと、パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオースの内の少なくとも１種と、を含み、前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４７．２質量％未満であり、且つ前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、１．９６質量％を超えて、１６．００質量％以下である構成である。

　本発明の態様２に係る米由来甘味料は、前記の態様１において、前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４５．００質量％以下であり、且つ前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、２．００質量％以上、１５．５０質量％以下である構成としてもよい。

　本発明の態様３に係る米由来甘味料は、前記の態様１又は２において、イソマルトースをさらに含み、前記米由来甘味料の総質量に対する前記イソマルトース、前記パノース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、０．４質量％以上、２３．００質量％以下である構成としてもよい。

　本発明の態様４に係る米由来甘味料は、前記の態様１から３のいずれかにおいて、Ｂｒｉｘが７０％以上、８０％以下である構成としてもよい。

　本発明の態様５に係る米由来甘味料は、前記の態様１から４のいずれかにおいて、水分活性が０．６０以上、０．８５以下である構成としてもよい。

　本発明の態様６に係る食品は、前記の態様１から５のいずれかに記載の米由来甘味料を含む構成としてもよい。

　本発明の態様７に係る製造方法は、前記の態様１に記載の米由来甘味料の製造方法であって、米、水及び酵素剤を含む糖化原料を糖化する糖化工程と、前記糖化工程で得られた糖化物を固液分離して、糖化液を得る固液分離工程と、前記糖化液を濃縮する濃縮工程と、を含む方法としてもよい。

　本発明の態様８に係る製造方法は、前記の態様７において、前記糖化原料は、米糀を、当該糖化原料の総質量１００質量％に対して２質量％以上、１４質量％未満含む方法としてもよい。

　本発明の態様９に係る製造方法は、前記の態様７において、前記糖化工程は、米、水及び酵素剤を含む第１糖化原料を糖化する第１糖化工程と、前記第１糖化工程で得られた第１糖化物及び米糀を含む第２糖化原料を糖化する第２糖化工程と、を含む方法としてもよい。

　本発明の態様１０に係る製造方法は、前記の態様９において、前記第２糖化原料は、前記米糀を、当該第２糖化原料の総質量１００質量％に対して、２質量％以上、２０質量％以下含む方法としてもよい。

　本発明の一実施例について以下に説明する。

　（米糀）
　株式会社樋口松之助商店より購入した麹菌（菌株名：Aspergillus oryzae No.5100株（以下、A. oryzae No.5100株という。）、Aspergillus luchuensis mut. kawachii No.5034株（以下、A. kawachii No.5034株という。）、Aspergillus oryzae No.5030株(以下、A. oryzaeNo.5030株という。）を米に接種し、製麹した。

　（米）
α化米：原料米を加水加熱処理することで、デンプンをα化した後で乾燥させたもの。
国産米：α化させて乾燥させずに使用した。
外国産米：α化させて乾燥させずに使用した。

　（酵素剤）
　αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼ、プルラナーゼを、単独で又は適宜組み合わせて使用した。

　＜米由来甘味料の製造＞
　〔実施例１〕
　α化米、酵素剤及び水を混合して第１糖化原料を調製し、当該第１糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（第１糖化工程）。得られた第１糖化物に乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）を添加して第２糖化原料を調製し、当該第２糖化原料を５３℃で６時間さらに糖化させた（第２糖化工程）。得られた第２糖化物を鍋に入れ、９０℃で３０分間加熱することにより火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の第２糖化物を、手動圧搾機（ＡＤＯＵＲ製）で圧搾した後、１４，０００ｒｐｍ（１７，８００×ｇ）で３分間遠心分離し、Ｎｏ．２ろ紙（東洋濾紙株式会社製）を用いて濾過して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。得られたろ液を、エバポレーターによって濃縮して（濃縮工程）、実施例１の米由来甘味料を得た。

　なお、実施例１では、表１に示すように、α化米２３質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１８質量％、水５９質量％を配合し、基質（米及び米糀の総量。以下同じ。）４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１６４Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２３００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した。

　〔実施例２〕
　基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力を３２８Ｕ以上、でんぷん糖化力を２９Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力を２４６００Ｕ以上とした以外は実施例１と同じ方法により、実施例２の米由来甘味料を得た。

　〔実施例３〕
　基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力を４９２Ｕ以上、でんぷん糖化力を４３Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力を３６９００Ｕ以上とした以外は実施例１と同じ方法により、実施例３の米由来甘味料を得た。

　〔実施例４〕
　表１に示すように、国産米３０質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）５質量％、水６５質量％を配合し、基質３５ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１３４５Ｕ以上となるように、αアミラーゼを添加した。当該糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（糖化工程）。得られた糖化物を、実施例１と同じ方法で火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の糖化物を、実施例１と同じ方法で固液分離して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。得られたろ液を、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、実施例４の米由来甘味料を得た。

　〔実施例５〕
　酵素剤として、プルラナーゼをプルラナーゼ力が２１０Ｕ以上となるように、さらに使用したこと以外は実施例４と同じ方法により、実施例５の米由来甘味料を得た。

　〔実施例６〕
　酵素剤として、基質３５ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２４０Ｕ以上、でんぷん糖化力が１２Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１０５００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加したこと、以外は実施例４と同じ方法により、実施例６の米由来甘味料を得た。

　〔実施例７〕
　酵素剤として、基質３５ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２４０Ｕ以上、でんぷん糖化力が１２Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１０５００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加したこと、加熱工程において、糖化物を鍋で加熱する代わりに、連続式加熱殺菌機を用いて火入れを行ったこと、並びに、固液分離工程において、手動圧搾機による圧搾・遠心分離・濾過の代わりに、横型フィルタープレスを用いて固液分離を行ったこと以外は実施例４と同じ方法により、実施例７の米由来甘味料を得た。

　〔実施例８〕
　実施例８の米由来甘味料は、実施例６と同じ方法を行なって得たものであり、製造ロットが異なる。

　〔実施例９〕
　酵素剤として、基質３５ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２４０Ｕ以上、でんぷん糖化力が１２Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１０５００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加したこと、及び国産米の代わりに、外国産米を３０質量％含んでいること以外は実施例４と同じ方法により、実施例９の米由来甘味料を得た。

　〔比較例１〕
　表２に示すように、国産米２７質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１４質量％、水５９質量％を配合し、基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力が２０００Ｕ以上となるように、αアミラーゼを添加した。当該糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（糖化工程）。得られた糖化物を、連続式加熱殺菌機を用いて火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の糖化物を、横型フィルタープレスを用いて固液分離し、０．４５μｍフィルター（東洋濾紙株式会社製）を用いて濾過して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。得られたろ液を、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、比較例１の米由来甘味料を得た。

　〔比較例２〕
　表２に示すように、α化米２３質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１８質量％、水５９質量％を配合し、基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１６４Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２３００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加した。当該糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（糖化工程）。得られた糖化物を、実施例１と同じ方法で火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の糖化物を、手動圧搾機（ＡＤＯＵＲ製）を用いて固液分離し、Ｎｏ．２ろ紙を用いて濾過して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。得られたろ液を、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、比較例２の米由来甘味料を得た。

　〔比較例３〕
　糖化原料が、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）の代わりに、乾燥米糀（A. kawachii No.5034株）を１８質量％含んでいること以外は比較例２と同じ方法により、比較例３の米由来甘味料を得た。

　〔比較例４〕
　糖化原料が、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）の代わりに、乾燥米糀（A. oryzae No. 5030株）を１８質量％含んでいること以外は比較例２と同じ方法により、比較例４の米由来甘味料を得た。

　〔比較例５〕
　糖化原料が、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）の代わりに、乾燥米糀（A. oryzae No. 5030株）を１８質量％含んでいること、固液分離工程において、手動圧搾機（ＡＤＯＵＲ製）で圧搾した後、１４，０００ｒｐｍ（１７，８００×ｇ）で１０分間遠心分離し、Ｎｏ．２ろ紙（東洋濾紙株式会社製）を用いて濾過して、ろ液（糖化液）を得たこと以外は比較例２と同じ方法により、比較例５の米由来甘味料を得た。

　〔比較例６〕
　固液分離工程において、比較例５と同じ方法で固液分離して、ろ液（糖化液）を得たこと以外は比較例２と同じ方法により、比較例６の米由来甘味料を得た。

　〔比較例７〕
　表２に示すように、国産米２７質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１４質量％、水５９質量％を配合し、基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力が２０００Ｕ以上となるように、αアミラーゼを添加した。当該糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（糖化工程）。得られた糖化物を、比較例１と同じ方法で火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の糖化物を、横型フィルタープレスを用いて固液分離し、Ｎｏ．２ろ紙を用いて濾過して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。

　比較例７では、糖化液１００ｇから得られたろ液全量に対して、でんぷん糊精化力が１６４Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２３００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加して、５３℃で６時間さらに糖化させた。得られた糖化物を鍋に入れ、９０℃で３０分間加熱することにより火入れを行った。その後、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、比較例７の米由来甘味料を得た。

　〔比較例８〕
　固液分離後の濾過を、０．４５μｍフィルターの代わりにＮｏ．２ろ紙を用いて濾過したこと以外は、比較例１と同じ方法で糖化液１００ｇから得た米由来甘味料（濃縮後の糖化液）全量に対して、でんぷん糊精化力が１６４Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２３００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加して、５３℃で６時間さらに糖化させた。得られた糖化物を鍋に入れ、９０℃で３０分間加熱することにより火入れを行い、比較例８の米由来甘味料を得た。

　〔比較例９〕
　固液分離後の濾過を、０．４５μｍフィルターの代わりにＮｏ．２ろ紙を用いて濾過したこと以外は、比較例１と同じ方法で糖化液１００ｇから得た米由来甘味料（濃縮後の糖化液）全量に対して、でんぷん糖化力が１６００Ｕ以上となるように、グルコアミラーゼを添加して、５３℃で６時間さらに糖化させたこと以外は、比較例８と同じ方法により、比較例９の米由来甘味料を得た。

　〔比較例１０〕
　表３に示すように、α化米３５質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）６質量％、水５９質量％を配合し、基質４１ｇ当たりのでんぷん糖化力が２７Ｕ以上となるように、βアミラーゼを添加した。当該糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（糖化工程）。得られた糖化物を実施例１と同じ方法で火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の糖化物を、実施例１と同じ方法で固液分離して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。得られたろ液を、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、比較例１０の米由来甘味料を得た。

　〔比較例１１〕
　酵素剤として、でんぷん糊精化力が２８７Ｕ以上となるようにαアミラーゼを添加した以外は比較例１０と同じ方法により、比較例１１の米由来甘味料を得た。

　〔比較例１２〕
　比較例１２として、Ａ社製の糀由来甘味料を用いた。当該糀由来甘味料は、甘酒を低温濃縮したものである。

　〔比較例１３〕
　Ｂ社製の甘酒を、比較例２と同じ方法で固液分離して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。甘酒１００ｇから得られたろ液全量に対して、でんぷん糊精化力が１６０Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２０００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを添加して、５３℃で６時間さらに糖化させた。得られた糖化物を、実施例１と同じ方法で火入れを行った。火入れ後の糖化物を、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、比較例１３の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１０〕
　表４に示すように、国産米３１質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）２質量％、水６７質量％を配合し、基質３３ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１３８１Ｕ以上、プルラナーゼ力が１９８Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した。当該糖化原料を５３℃で１５時間糖化させた（糖化工程）。得られた糖化物を、実施例１と同じ方法で火入れを行った（加熱工程）。火入れ後の糖化物を、比較例５と同じ方法で固液分離して、ろ液（糖化液）を得た（固液分離工程）。得られたろ液を、実施例１と同じ方法で濃縮して（濃縮工程）、実施例１０の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１１〕
　国産米３０質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）６質量％、水６４質量％とし、基質３６ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１３５２Ｕ以上、プルラナーゼ力が２１６Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、実施例１１の米由来甘味料を得た。

　〔比較例１４〕
　国産米２８質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１２質量％、水６０質量％とし、基質４０ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１３３０Ｕ以上、プルラナーゼ力が２４０Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、比較例１４の米由来甘味料を得た。

　〔比較例１５〕
　国産米２７質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１４質量％、水５９質量％とし、基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２８７Ｕ以上、プルラナーゼ力が２４６Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、比較例１５の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１２〕
　国産米３１質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）２質量％、水６７質量％とし、基質３３ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２８２Ｕ以上、でんぷん糖化力が１２Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が９９００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、実施例１２の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１３〕
　国産米３０質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）６質量％、水６４質量％とし、基質３６ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２４４Ｕ以上、でんぷん糖化力が１３Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１０８００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、実施例１３の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１４〕
　国産米２８質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１２質量％、水６０質量％とし、基質４０ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２１０Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２０００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、実施例１４の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１５〕
　国産米２７質量％、乾燥米糀（A. oryzae No.5100株）１４質量％、水５９質量％とし、基質４１ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１１６４Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２３００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１０と同じ方法により、実施例１５の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１６〕
　表５に示すように、国産米３２質量％、水６８質量％を配合し、基質３２ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１３７４Ｕ以上、プルラナーゼ力が１９２Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した。糖化工程以降は実施例１０と同じ方法により、実施例１６の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１７〕
　国産米３２質量％、水６８質量％を配合し、基質３２ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１２７８Ｕ、でんぷん糖化力が１１Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が９６００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１６と同じ方法により、実施例１７の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１８〕
　国産米２０質量％、水８０質量％を配合し、基質２０ｇ当たりのでんぷん糊精化力が８９０Ｕ以上、プルラナーゼ力が１２０Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した以外は実施例１６と同じ方法により、実施例１８の米由来甘味料を得た。

　〔実施例１９〕
　国産米２０質量％、水８０質量％を配合し、基質２０ｇ当たりのでんぷん糊精化力が８３０Ｕ以上、でんぷん糖化力が７Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が６０００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１６と同じ方法により、実施例１９の米由来甘味料を得た。

　〔実施例２０〕
　国産米４０質量％、水６０質量％を配合し、基質４０ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１７３０Ｕ以上、プルラナーゼ力が２４０Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、プルラナーゼを添加した以外は実施例１６と同じ方法により、実施例２０の米由来甘味料を得た。

　〔実施例２１〕
　国産米４０質量％、水６０質量％を配合し、基質４０ｇ当たりのでんぷん糊精化力が１６１０Ｕ以上、でんぷん糖化力が１４Ｕ以上、トランスグルコシダーゼ力が１２０００Ｕ以上となるように、αアミラーゼ、βアミラーゼ、トランスグルコシダーゼを添加した以外は実施例１６と同じ方法により、実施例２１の米由来甘味料を得た。

　＜結晶化の有無についての確認＞
　実施例及び比較例の各米由来甘味料を、常温（２５℃）で保存し、結晶化の有無を確認した。結果を表６～９に示す。その結果、実施例１～２１の各米由来甘味料は、４５日経過後も結晶化が見られなかった。一方、比較例１～１５の各米由来甘味料は、早いもので保存後１週間以内に、また、遅いものでも保存後１か月半経過後には結晶化が見られた。

　＜米由来甘味料の分析＞
　実施例及び比較例の各米由来甘味料について、以下の分析を行った。

　（Ｂｒｉｘの測定）
　Ｂｒｉｘは屈折計を用いて測定した。

　（水分活性（Ａｗ）の測定）
　水分活性（Ａｗ）は電気抵抗式を用いて測定した。

　（グルコース等の糖の量の測定）
　米由来甘味料中に含まれているグルコース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース、及びイソマルトトリオースの含有量を、高速液体クロマトグラフィー法によって測定した。

　結果を表６～９に示す。表６中には示していないが、実施例７と同様の製法で作製したＢｒｉｘが７０％、７１％、７２％、７３％、７４％、７５％、７６％、７７％、７８％、７９％、８０％での米由来甘味料は、常温、５℃、及び３０℃のそれぞれの温度条件で、１２カ月間の保存後にも、結晶化が見られなかった。更にそのうち、Ｂｒｉｘが７１～７６％の米由来甘味料は、－２０℃の温度条件で、１２カ月間の保存後にも、結晶化が見られなかった。

　さらに、米由来甘味料に含まれている各糖の量と結晶化抑制効果との関連性について解析を行った。図１は、実施例及び比較例の米由来甘味料に含まれているグルコース及び三糖の含有量を示す図である。また、図２は、実施例及び比較例の米由来甘味料に含まれている各種糖類の含有量を示す図である。

　図１に示すように、結晶化が抑制されていた実施例１～２１の米由来甘味料は、比較例の米由来甘味料よりもグルコースの含有量が少ない傾向が見られた。さらに、結晶化が抑制されていた実施例１～２１の米由来甘味料は、三糖（パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオース）の合計含有量が、比較例の米由来甘味料よりも多い傾向が示された。図１中に示した横軸に平行な太い実線は三糖の合計含有量が米由来甘味料１００ｇあたり１．９６ｇの位置を示し、縦軸に平行な太い実線はグルコースの含有量が米由来甘味料１００ｇあたり４７．２ｇの位置を示している。

　この結果から、米由来甘味料１００ｇあたりのグルコースの含有量が４７．２ｇ未満（すなわち、米由来甘味料の総質量に対するグルコースの含有量が４７．２質量％未満）であり、且つ米由来甘味料１００ｇあたりの三糖（パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオース）の合計含有量が１．９６ｇを超えている（すなわち、米由来甘味料の総質量に対する三糖の含有量が１．９６質量％を超えている）ことにより、結晶化抑制効果が得られると考えられた。

　尚、図１中に破線で囲った領域は、米糀を糖化原料の総質量１００質量％に対して６質量％以下含む、実施例４～１０、１２～１３、１６～２１の製造方法により製造した米由来甘味料の結果を表し、一点鎖線で囲った領域は、米糀を糖化原料の総質量１００質量％に対して６質量％以上含む、実施例１～３、１１、１４～１５の製造方法により製造した米由来甘味料の結果を表している。実施例１～３、１１、１４～１５の製造方法では、実施例４～１０、１２～１３、１６～２１の製造方法よりも糖化原料中に配合する米糀の量が多いので、実施例１～３、１１、１４～１５の米由来甘味料に含まれているグルコース量は、実施例４～１０、１２～１３、１６～２１の米由来甘味料よりも多くなる傾向が見られた。

　さらに、その他の糖の含有量と米由来甘味料の結晶化抑制効果との関連性についても解析を行った。図２の１０２１は、各米由来甘味料に含まれているグルコース及びパノースの含有量を示している。比較例の米由来甘味料は、実施例の米由来甘味料と比較して、全体的に、パノースの含有量が少ない傾向が見られた。一方、実施例の米由来甘味料は、パノースの含有量に関して特に明確な傾向は見られず、中には、比較例の米由来甘味料よりもパノースの含有量が少ないものもあった。従って、前述の三糖の内のパノースのみの含有量と、結晶化抑制効果との間に明確な関連性は見られなかった。

　図２の１０２２は、各米由来甘味料に含まれているグルコース及びマルトースの含有量を示している。マルトースの含有量と、結晶化抑制効果との間に明確な関連性は見られなかった。

　図２の１０２３は、各米由来甘味料に含まれているグルコースの含有量及び分析したオリゴ糖（マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース及びマルトース）の総含有量を示している。実施例の米由来甘味料は、比較例の米由来甘味料と比較して、全体的に、分析したオリゴ糖の総含有量が多い傾向がみられた。しかし、比較例の米由来甘味料の中にも分析したオリゴ糖の総含有量が多いものもあり、分析したオリゴ糖の総含有量と、結晶化抑制効果との間に明確な関連性は見られなかった。

　図２の１０２４は、各米由来甘味料に含まれているグルコースの含有量及び分析したイソマルトオリゴ糖（具体的には、イソマルトース、パノース、及びイソマルトトリオース）の総含有量を示している。実施例の米由来甘味料は、イソマルトオリゴ糖の総含有量に関して特に明確な傾向は見られず、中には、比較例の米由来甘味料よりもイソマルトオリゴ糖の総含有量が少ないものもあった。従って、イソマルトオリゴ糖の総含有量と、結晶化抑制効果との間に明確な関連性は見られなかった。

　本発明は、甘味料として主に食品分野において利用することができる。

Claims

　米由来甘味料であって、
　米由来成分と、
　グルコースと、
　パノース、マルトトリオース及びイソマルトトリオースの内の少なくとも１種と、
　を含み、
　前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４７．２質量％未満であり、且つ
　前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、１．９６質量％を超えて、１６．００質量％以下であることを特徴とする、米由来甘味料。
　前記米由来甘味料の総質量に対する前記グルコースの含有量が、４．０質量％以上、４５．００質量％以下であり、且つ
　前記米由来甘味料の総質量に対する前記パノース、前記マルトトリオース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、２．００質量％以上、１５．５０質量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載の米由来甘味料。
　イソマルトースをさらに含み、
　前記米由来甘味料の総質量に対する前記イソマルトース、前記パノース及び前記イソマルトトリオースの合計含有量が、０．４質量％以上、２３．００質量％以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の米由来甘味料。
　Ｂｒｉｘが７０％以上、８０％以下であることを特徴とする、請求項１から３のいずれか１項に記載の米由来甘味料。
　水分活性が０．６０以上、０．８５以下であることを特徴とする、請求項１から４のいずれか１項に記載の米由来甘味料。
　請求項１から５のいずれか１項に記載の米由来甘味料を含むことを特徴とする、食品。
　請求項１に記載の米由来甘味料の製造方法であって、
　米、水及び酵素剤を含む糖化原料を糖化する糖化工程と、
　前記糖化工程で得られた糖化物を固液分離して、糖化液を得る固液分離工程と、
　前記糖化液を濃縮する濃縮工程と、を含むことを特徴とする、製造方法。
　前記糖化原料は、米糀を、当該糖化原料の総質量１００質量％に対して２質量％以上、１４質量％未満含むことを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。
　前記糖化工程は、
　米、水及び酵素剤を含む第１糖化原料を糖化する第１糖化工程と、
　前記第１糖化工程で得られた第１糖化物及び米糀を含む第２糖化原料を糖化する第２糖化工程と、を含むことを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。
　前記第２糖化原料は、前記米糀を、当該第２糖化原料の総質量１００質量％に対して、２質量％以上、２０質量％以下含むことを特徴とする、請求項９に記載の製造方法。