CN116133533A - 来自大米的甜味剂、包含来自大米的甜味剂的食品和制造方法 - Google Patents

来自大米的甜味剂、包含来自大米的甜味剂的食品和制造方法 Download PDF

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CN116133533A CN202180060398.6A CN202180060398A CN116133533A CN 116133533 A CN116133533 A CN 116133533A CN 202180060398 A CN202180060398 A CN 202180060398A CN 116133533 A CN116133533 A CN 116133533A
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Abstract

本发明实现了抑制了结晶化的来自大米的甜味剂。来自大米的甜味剂包含来自大米的成分；葡萄糖；以及潘糖、麦芽三糖和异麦芽三糖中的至少一种，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且小于47.2质量％，而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为大于1.96质量％且在16.00质量％以下。

Description

来自大米的甜味剂、包含来自大米的甜味剂的食品和制造方法
技术领域
本发明涉及来自大米的甜味剂、包含来自大米的甜味剂的食品以及制造方法。
背景技术
随着近年来健康意识的提高，作为能够代替砂糖、人工甜味剂使用的安心且安全的天然甜味剂，以大米为原料的甜味剂备受关注。例如，在非专利文献1和2中公开了制造米曲糖化液(甜米酒)并将该滤液浓缩后的米曲甜味剂。
现有技术文献
非专利文献
非专利文献1：中岛奈津子等，平成24年度福岛县高科技广场试验研究报告，p.108-111，2012。
非专利文献2：平成26年度新泻县农林水产业研究成果报告集，“使用米曲的新甜味剂的简易制造法”。
发明内容
发明要解决的课题
然而，如上所述的米曲甜味剂存在在保存过程中糖分结晶化的问题。特别是，通过浓缩来提高米曲甜味剂的糖度时，糖分变得更容易结晶化。因此，要求抑制糖分的结晶化以提高作为米曲甜味剂的产品的保存稳定性。
本发明的一个方面的目的在于，实现抑制了结晶化的来自大米的甜味剂。
用于解决课题的手段
为了解决上述课题，本发明的一个方面的来自大米的甜味剂包含来自大米的成分；葡萄糖；以及潘糖、麦芽三糖和异麦芽三糖中的至少一种，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且小于47.2质量％，而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为大于1.96质量％且16.00质量％以下。
发明的效果
根据本发明的一个方面，能够实现抑制了结晶化的来自大米的甜味剂。
附图说明
图1是表示本发明的实施例和比较例的来自大米的甜味剂中包含的葡萄糖以及三糖的含量的图。
图2是表示本发明的实施例和比较例的来自大米的甜味剂中包含的各种糖类的含量的图。
具体实施方式
〔来自大米的甜味剂〕
本发明的一个方面的来自大米的甜味剂包含来自大米的成分；葡萄糖；以及潘糖、麦芽三糖和异麦芽三糖中的至少一种，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且小于47.2质量％，而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为大于1.96质量％且16.00质量％以下。需要说明的是，在本说明书中，为了便于说明，将潘糖、麦芽三糖以及异麦芽三糖统称为“三糖”。
本发明的一个方面的来自大米的甜味剂含有来自大米的成分，因此，称为来自大米的甜味剂。此处，“来自大米的成分”是指后述的来自大米的甜味剂的制造方法中的在糖化工序后、固液分离工序后以及浓缩工序后残留在甜味剂中的成分。另外，当本发明的一个方面的来自大米的甜味剂为通过在糖化工序中使用米糀的制造方法得到的甜味剂时，本发明的一个方面的来自大米的甜味剂也可以为以米糀作为原料之一的甜味剂。另外，本发明的一个方面的来自大米的甜味剂通过以米糀作为原料，还可以含有来自米糀的成分。所述“来自米糀的成分”是指后述的来自大米的甜味剂的制造方法中的在糖化工序后、固液分离工序后以及浓缩工序后残留在甜味剂中的成分中来自米糀的成分(例如，曲霉菌本身、曲霉菌的一部分分解物等)。以米糀作为原料之一的来自大米的甜味剂也称为“来自于米糀的甜味剂”。
对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，从抑制来自大米的甜味剂的结晶化的观点出发，更优选的是，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且45.00质量％以下，而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为2.00质量％以上且15.50质量％以下。
对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，通过相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，葡萄糖的含量以及三糖的总含量为前述范围，能够成为抑制了结晶化的来自大米的甜味剂。此处，在本说明书中，所述“抑制了结晶化”是指在常温(25℃)条件下保存时在45天以上时通过目视确认未观察到结晶析出的状态。另外，优选未观察到结晶析出的期间更长，对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，也包括12个月以上未观察到结晶的析出的情况。另外，对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，不仅包括常温，还包括在-20℃、5℃、30℃等的温度条件下保存时也在45天以上通过目视确认未观察到结晶的析出的状态。
对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，优选还含有异麦芽糖。异麦芽糖、潘糖以及异麦芽三糖被称为“低聚异麦芽糖”。低聚异麦芽糖作为特定保健用食品的相关成分为人所知。通过本发明的一个方面的来自大米的甜味剂包含异麦芽糖、潘糖以及异麦芽三糖，从而作为包含“低聚异麦芽糖”的功能性食品，能够期待调整腹部的情况等的效果。
当本发明的一个方面的来自大米的甜味剂还含有异麦芽糖时，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，异麦芽糖、潘糖以及异麦芽三糖的总含量优选为0.4质量％以上。另外，特定保健用食品中的低聚异麦芽糖的每日摄取量基准量为10g，如果来自大米的甜味剂中包含20重量％的低聚异麦芽糖，则只要摄取50g的来自大米的甜味剂就达到该基准量，因此，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，异麦芽糖、潘糖以及异麦芽三糖的总含量更优选为20.00质量％以上且23.00质量％以下。
对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，从获得足够甜度的观点出发，白利度(Brix)优选为70％以上，从微生物控制的安全面的观点出发，优选为72％以上。另外，从来自大米的甜味剂的使用性的观点出发，对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，白利度(Brix)优选为80％以下。白利度(Brix)表示糖度，作为甜味的指标来使用。本发明的一个方面的来自大米的甜味剂的白利度(Brix)能够使用本领域技术人员公知的方法测定，例如，能够通过后述的实施例中记载的方法测定。例如，通常，料酒为白利度(Brix)40％～60％。由此也可以说本发明的一个方面的来自大米的甜味剂具有足够高的糖度。
对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，从来自大米的甜味剂的使用性的观点出发，水分活性(Aw)优选为0.60以上，更优选为0.65以上。另外，从控制杂菌的增殖来提高来自大米的甜味剂的保存性的观点出发，水分活性优选为0.85以下。水分活性(WaterActivity，简称“Aw”)是表示食品中的自由水的比例的数值，作为食品的保存性的指标使用。本发明的一个方面的来自大米的甜味剂的水分活性能够使用本领域技术人员公知的方法测定，例如，能够通过后述的实施例中记载的方法测定。
本发明的一个方面的来自大米的甜味剂能够通过后述的制造方法制造。另外，根据需要，本发明的一个方面的来自大米的甜味剂也可以包含除前述成分以外的成分。作为这种成分，例如，可举出保存剂、抗氧化剂、香料、pH调整剂、增稠剂、酸味剂等作为食品添加物通常使用的成分。
对于本发明的一个方面的来自大米的甜味剂，作为甜味剂具有足够的糖度，且抑制了结晶化，因此保存稳定性和操作性优异。进一步，根据本发明的一个方面，由于也抑制了杂菌的增殖，因此保存稳定性和操作性优异。如上所述，本发明的一个方面的来自大米的甜味剂具有能够代替砂糖、人工甜味剂使用的足够的甜味，能够适合作为抑制了结晶化且抑制了杂菌的增殖的安全且安心的天然甜味剂使用。
本发明的一个方面的包含来自大米的甜味剂的食品也包括在本发明的范畴内。对这种食品的形态没有特别限定。例如，能够举出粉末、果子露、糖果、补充剂、药物组合物等。食品也包括饮料。例如，用水等溶解了来自大米的甜味剂的饮料也是本发明的范畴。对食品中包含的来自大米的甜味剂的含量没有特别的限定，能够根据需要适当设定。
〔来自大米的甜味剂的制造方法〕
本发明的一个方面的来自大米的甜味剂的制造方法是前述本发明的一个方面的来自大米的甜味剂的制造方法，包括：糖化工序，该工序对包含大米、水以及酶剂的糖化原料进行糖化；固液分离工序，该工序将通过所述糖化工序得到的糖化物进行固液分离而得到糖化液；以及浓缩工序，该工序对所述糖化液进行浓缩。
(糖化工序)
在糖化工序中，对包含大米、水以及酶剂的糖化原料进行糖化。糖化原料既可以包含米糀也可以不包含，从促进糖化原料的糖化的观点出发，优选包含米糀。使用米糀得到的来自大米的甜味剂可以包含来自米糀的曲霉菌。来自大米的甜味剂中包含的所述“来自米糀的曲霉菌”既可以为活菌，也可以为死菌，还可以为曲霉菌的一部分分解物。
只要糖化工序中的糖化条件是引起糖化原料的糖化的条件，就没有特别限定。例如，只要50℃以上且60℃以下(优选53℃)条件下3小时以上、30小时以下，优选为15小时以上、25小时以下进行糖化工序即可。
对大米的种类没有特别限定。例如，能够使用粳米、糯米、酿酒米等大米。在本发明的一个方式中，大米可以使用将淀粉α化而得到的α化大米。另外，在本发明的一个方式中，大米也可以使用通过将干燥后的物质浸渍在水中、通过炊煮而α化的物质作为糖化原料。另外，在本发明的一个方式中，大米也可以是蒸米。
对糖化原料中的大米的含量没有特别限制，只要适当调整使来自大米的甜味剂中的葡萄糖以及三糖的组成达到前述范围即可。例如，在本发明的一个方式中，在糖化原料不含有米糀的情况下，相对于该糖化原料的总质量100质量％，糖化原料中的大米的含量优选为20质量％以上且40质量％以下。
另外，在本发明的一个方式中，在如后所述糖化原料含有米糀的情况下，相对于该糖化原料的总质量100质量％，糖化原料中的大米的含量优选为20质量％以上且40质量％以下。
作为酶剂，使用含有促进淀粉的糖化反应的酶的酶剂。作为促进淀粉的糖化反应的酶，例如，能够举出淀粉液化酶、淀粉糖化酶、糖转移酶、普鲁兰酶等。另外，作为淀粉液化酶，例如，能够举出α淀粉酶等。作为淀粉糖化酶，例如，能够举出麦芽三糖酶(maltotriohydrolase)、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等。作为糖转移酶，能够举出转葡糖苷酶等。它们既可以是1种，也可以将多种组合。
酶剂的含量只要根据原料基质(大米或米糀)的量适当设定即可。在并用2种以上的酶剂的情况下，只要调整成糖化原料中的各酶剂的含量达到前述的范围即可。
米糀能够按照通常的米糀的制曲方法来制备。例如，通过在蒸米得到的蒸米中喷洒曲霉菌，在最适合曲霉菌的条件下(例如，25℃以上且40℃以下)繁殖而得到。米糀也可以使用市售品。
只要曲霉菌是用于通常的制曲的曲霉菌，就没有特别限定。作为曲霉菌，例如，可举出米曲霉菌(Aspergillus oryzae)、白曲霉菌(Aspergillus luchuensismut.kawachii)等。
当所述糖化原料含有米糀时，对糖化原料中的米糀的含量没有特别限制，只要适当调整成来自大米的甜味剂中的葡萄糖以及三糖的组成达到前述的范围即可。例如，从促进糖化原料的糖化的观点出发，相对于该糖化原料的总质量100质量％，优选为2质量％以上。另外，从抑制来自大米的甜味剂的结晶化的观点出发，相对于该糖化原料的总质量100质量％，糖化原料中的米糀的含量优选为小于14质量％。
通过将所述糖化原料中的米糀的含量调整为2质量％以上且小于14质量％，能够制造抑制了结晶化的来自大米的甜味剂。
糖化原料能够将除大米、酶剂以及米糀以外的剩余部分设为水。
在本发明的一个方式中，糖化工序也可以包括：第一糖化工序，该工序对包含大米、水以及酶剂的第一糖化原料进行糖化；以及第二糖化工序，该工序对包含通过所述第一糖化工序得到的第一糖化物以及米糀的第二糖化原料进行糖化。对糖化原料中的米糀的含量没有特别限制，只要适当调整成来自大米的甜味剂中的葡萄糖以及三糖的组成达到前述的范围即可，如上所述，通过在第一糖化工序中对不含米糀的第一糖化原料进行糖化，在第二糖化工序中对包含米糀的第二糖化原料进行糖化，从而能够添加与以一个阶段进行糖化工序的制造方法相比更多的米糀来进行糖化工序，制造抑制了结晶化的来自大米的甜味剂。
例如，从促进糖化的观点出发，相对于该第二糖化原料的总质量100质量％，第二糖化原料中的米糀的含量优选为2质量％以上。另外，从抑制来自大米的甜味剂的结晶化的观点出发，相对于该第二糖化原料的总质量100质量％，第二糖化原料中的米糀的含量优选为20质量％以下。
对于糖化工序包括第一糖化工序以及第二糖化工序时的第一糖化原料中的大米的含量以及酶剂的含量，如对不含米糀的糖化原料中的大米的含量以及酶剂的含量的说明所述。
(固液分离工序)
在固液分离工序中，对所述糖化工序中得到的糖化物进行固液分离而得到糖化液。此处，“固液分离”是指将糖化物中的固体成分与液体分离。作为固液分离的方法，没有特别限定。例如，能够举出使用横向压滤机、离心分离机的固液分离等。通过对糖化工序中得到的糖化物进行固液分离，能够得到不含固体成分(例如，压榨渣)的澄清的糖化液。
(浓缩工序)
在浓缩工序中，对所述固液分离工序中得到的所述糖化液进行浓缩。通过对糖化液进行浓缩，能够将糖化液的白利度(Brix)值以及水分活性调整为所述“来自大米的甜味剂”项中说明的所期望的范围。作为糖化液的浓缩方法，没有特别限定。例如，能够举出加热浓缩、减压浓缩等。通过进行浓缩工序来提高白利度(Brix)值，能够在不添加砂糖、人工甜味剂等的情况下制造足够的甜味的来自大米的甜味剂。另外，通过进行浓缩工序来调整水分活性，能够提供抑制了杂菌的增殖的来自大米的甜味剂。进一步，如前所述，本发明的来自大米的甜味剂抑制了结晶化。因此，根据本发明的一个方面，能够制造抑制了结晶化、具有足够的甜味而且抑制了杂菌的增殖的以往没有的来自大米的甜味剂。
(其他工序)
本发明的一个方面的制造方法还可以包括加热工序，所述加热工序在所述固液分离工序之前，对所述糖化工序中得到的糖化物进行加热。加热工序也称为焙炒工序。通过对所述糖化工序中得到的糖化物进行加热，能够使该糖化物中包含的所述酶剂以及曲霉菌失活。其结果是，能够提高来自大米的甜味剂的品质稳定性。只要加热工序中的加热条件是能够使糖化物中包含的所述酶剂以及曲霉菌失活的条件，就没有特别限定。例如，只要将糖化物以90℃加热30分钟即可。
另外，只要适当设定前述各工序的条件以满足本发明的来自大米的甜味剂的葡萄糖以及三糖的组成即可。例如，本领域技术人员进行前述工序后，能够测定葡萄糖的量以及三糖的量进行制备，从而能够调整各工序的条件。另外，本发明的来自大米的甜味剂的制造方法的一个方式也可以包括测定葡萄糖以及三糖的量来确认是否满足该组成的工序。另外，可以适当进行白利度(Brix)等需要的成分的测定。
本发明并不限于上述各实施方式，能够在权利要求所示的范围内进行各种变更，将分别在不同的实施方式中公开的技术手段适当组合而获得的实施方式也包括在本发明的技术范围内。
〔总结〕
本发明的方式1的来自大米的甜味剂是来自大米的甜味剂，包含来自大米的成分；葡萄糖；以及潘糖、麦芽三糖和异麦芽三糖中的至少一种，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且小于47.2质量％，而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为大于1.96质量％且16.00质量％以下。
本发明的方式2的来自大米的甜味剂也可以为如下构成：在所述方式1的基础上，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且45.00质量％以下，而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为2.00质量％以上且15.50质量％以下。
本发明的方式3的来自大米的甜味剂也可以为如下构成：在所述方式1或2的基础上，还含有异麦芽糖，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述异麦芽糖、所述潘糖以及所述异麦芽三糖的总含量为0.4质量％以上且23.00质量％以下。
本发明的方式4的来自大米的甜味剂也可以为如下构成：在所述方式1～3中任一项的基础上，白利度(Brix)为70％以上且80％以下。
本发明的方式5的来自大米的甜味剂也可以为如下构成：在所述方式1～4中任一项的基础上，水分活性为0.60以上且0.85以下。
本发明的方式6的食品也可以为如下构成：包含所述方式1～5中任一项的来自大米的甜味剂。
本发明的方式7的制造方法也可以为如下方法：其为所述方式1所述的来自大米的甜味剂的制造方法，其包括：糖化工序，该工序对包含大米、水以及酶剂的糖化原料进行糖化；固液分离工序，该工序对通过所述糖化工序得到的糖化物进行固液分离而得到糖化液；以及浓缩工序，该工序对所述糖化液进行浓缩。
本发明的方式8的制造方法也可以为如下方法：在所述方式7的基础上，所述糖化原料包含相对于该糖化原料的总质量100质量％为2质量％以上且小于14质量％的米糀。
本发明的方式9的制造方法也可以为如下方法：在所述方式7的基础上，所述糖化工序包括：第一糖化工序，该工序对包含大米、水以及酶剂的第一糖化原料进行糖化；以及第二糖化工序，该工序对包含通过所述第一糖化工序得到的第一糖化物以及米糀的第二糖化原料进行糖化。
本发明的方式10的制造方法也可以为如下方法：在所述方式9的基础上，所述第二糖化原料包含相对于该第二糖化原料的总质量100质量％为2质量％以上且20质量％以下的所述米糀。
实施例
以下，对本发明的一实施例进行说明。
(米糀)
将从株式会社樋口松之助商店购买的曲霉菌(菌株名：Aspergillus oryzaeNo.5100株(以下，称为A.oryzae No.5100株)、Aspergillus luchuensis mut.kawachiiNo.5034株(以下，称为A.kawachii No.5034株)、Aspergillus oryzae No.5030株(以下，称为A.oryzae No.5030株)接种于大米，进行制曲。
(大米)
α化大米：通过对原料大米进行加水加热处理，将淀粉α化后干燥而成。
国产大米：α化后不干燥地使用。
国外产大米：α化后不干燥地使用。
(酶剂)
将α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶、普鲁兰酶单独使用或适当组合使用。
＜来自大米的甜味剂的制造＞
〔实施例1〕
将α化大米、酶剂以及水混合来制备第一糖化原料，将该第一糖化原料以53℃糖化15小时(第一糖化工序)。在得到的第一糖化物中添加干燥米糀(A.oryzae No.5100株)来制备第二糖化原料，将该第二糖化原料进一步以53℃糖化6小时(第二糖化工序)。将得到的第二糖化物放入锅，以90℃加热30分钟进行焙炒(加热工序)。用手动压榨机(阿杜尔公司(ADOUR)制)对焙炒后的第二糖化物进行压榨后，以14000rpm(17800×g)离心分离3分钟，使用2号滤纸(东洋滤纸株式会社制)进行过滤，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。通过蒸发器将得到的滤液浓缩(浓缩工序)，从而得到实施例1的来自大米的甜味剂。
需要说明的是，在实施例1中，如表1所示，将α化大米23质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)18质量％以及水59质量％配合，添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每41g基质(大米以及米糀的总量，以下相同)的淀粉糊精化力为164U以上、淀粉糖化力为14U以上、转葡糖苷酶力为12300U以上。
〔实施例2〕
除了将每41g基质的淀粉糊精化力设为328U以上、将淀粉糖化力设为29U以上以及将转葡糖苷酶力设为24600U以上以外，通过与实施例1相同的方法，得到实施例2的来自大米的甜味剂。
〔实施例3〕
除了将每41g基质的淀粉糊精化力设为492U以上、将淀粉糖化力设为43U以上以及将转葡糖苷酶力设为36900U以上以外，通过与实施例1相同的方法，得到实施例3的来自大米的甜味剂。
〔实施例4〕
如表1所示，将国产大米30质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)5质量％以及水65质量％配合，添加α淀粉酶以使每35g基质的淀粉糊精化力达到1345U以上。将该糖化原料以53℃糖化15小时(糖化工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的糖化物进行焙炒(加热工序)。通过与实施例1相同的方法对焙炒后的糖化物进行固液分离，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的滤液进行浓缩(浓缩工序)，得到实施例4的来自大米的甜味剂。
〔实施例5〕
除了还使用作为酶剂的普鲁兰酶以使普鲁兰酶力达到210U以上以外，通过与实施例4相同的方法，得到实施例5的来自大米的甜味剂。
〔实施例6〕
除了添加作为酶剂的α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使每35g基质的淀粉糊精化力达到1240U以上、淀粉糖化力达到12U以上以及转葡糖苷酶力达到10500U以上以外，通过与实施例4相同的方法，得到实施例6的来自大米的甜味剂。
〔实施例7〕
除了添加作为酶剂的α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使每35g基质的淀粉糊精化力达到1240U以上、淀粉糖化力达到12U以上以及转葡糖苷酶力达到10500U以上，在加热工序中使用连续式加热杀菌机进行焙炒以代替用锅加热糖化物以及在固液分离工序中使用横向压滤机进行固液分离以代替使用手动压榨机的压榨、离心分离和过滤以外，通过与实施例4相同的方法，得到实施例7的来自大米的甜味剂。
〔实施例8〕
实施例8的来自大米的甜味剂是通过进行与实施例6相同的方法而得到的，制造批次不同。
〔实施例9〕
除了添加作为酶剂的α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使每35g基质的淀粉糊精化力达到1240U以上、淀粉糖化力达到12U以上以及转葡糖苷酶力达到10500U以上以及包含30质量％的国外产大米来代替国产大米以外，通过与实施例4相同的方法，得到实施例9的来自大米的甜味剂。
〔比较例1〕
如表2所示，将国产大米27质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)14质量％以及水59质量％配合，添加α淀粉酶以使每41g基质的淀粉糊精化力达到2000U以上。将该糖化原料以53℃糖化15小时(糖化工序)。使用连续式加热杀菌机对得到的糖化物进行焙炒(加热工序)。使用横向压滤机对焙炒后的糖化物进行固液分离，使用0.45μm过滤器(东洋滤纸株式会社制)进行过滤，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的滤液进行浓缩(浓缩工序)，得到比较例1的来自大米的甜味剂。
〔比较例2〕
如表2所示，将α化大米23质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)18质量％以及水59质量％配合，添加α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使每41g基质的淀粉糊精化力达到164U以上、淀粉糖化力达到14U以上以及转葡糖苷酶力达到12300U以上。将该糖化原料以53℃糖化15小时(糖化工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的糖化物进行焙炒(加热工序)。使用手动压榨机(阿杜尔公司(ADOUR)制)对焙炒后的糖化物进行固液分离，使用2号滤纸过滤，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的滤液进行浓缩(浓缩工序)，得到比较例2的来自大米的甜味剂。
〔比较例3〕
除了糖化原料包含18质量％的干燥米糀(A.kawachii No.5034株)来代替干燥米糀(A.oryzae No.5100株)以外，通过与比较例2相同的方法，得到比较例3的来自大米的甜味剂。
〔比较例4〕
除了糖化原料包含18质量％的干燥米糀(A.oryzae No.5030株)来代替干燥米糀(A.oryzae No.5100株)以外，通过与比较例2相同的方法，得到比较例4的来自大米的甜味剂。
〔比较例5〕
除了糖化原料包含18质量％的干燥米糀(A.oryzae No.5030株)来代替干燥米糀(A.oryzae No.5100株)、以及在固液分离工序中通过手动压榨机(阿杜尔公司(ADOUR)制)压榨后，以14000rpm(17800×g)离心分离10分钟，使用2号滤纸(东洋滤纸株式会社制)进行过滤，得到滤液(糖化液)以外，通过与比较例2相同的方法，得到比较例5的来自大米的甜味剂。
〔比较例6〕
除了在固液分离工序中通过与比较例5相同的方法进行固液分离而得到滤液(糖化液)以外，通过与比较例2相同的方法，得到比较例6的来自大米的甜味剂。
〔比较例7〕
如表2所示，将国产大米27质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)14质量％以及水59质量％配合，添加α淀粉酶以每41g基质的淀粉糊精化力达到2000U以上。将该糖化原料以53℃糖化15小时(糖化工序)。通过与比较例1相同的方法对得到的糖化物进行焙炒(加热工序)。使用横向压滤机对焙炒后的糖化物进行固液分离，使用2号滤纸进行过滤，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。
在比较例7中，相对于从糖化液100g得到的滤液总量，添加α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使淀粉糊精化力达到164U以上、淀粉糖化力达到14U以上以及转葡糖苷酶力达到12300U以上，再使其以53℃糖化6小时。将得到的糖化物放入锅中，以90℃加热30分钟进行焙炒。然后，通过与实施例1相同的方法进行浓缩(浓缩工序)，得到比较例7的来自大米的甜味剂。
〔比较例8〕
除了使用2号滤纸来代替0.45μm过滤器进行固液分离后的过滤以外，通过与比较例1相同的方法，相对于从糖化液100g得到的来自大米的甜味剂(浓缩后的糖化液)总量，添加α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使淀粉糊精化力达到164U以上、淀粉糖化力达到14U以上以及转葡糖苷酶力达到12300U以上，再使其以53℃糖化6小时。将得到的糖化物放入锅中，以90℃加热30分钟进行焙炒，得到比较例8的来自大米的甜味剂。
〔比较例9〕
除了使用2号滤纸过滤来代替0.45μm过滤器进行固液分离后的过滤以及通过与比较例1相同的方法，相对于从糖化液100g得到的来自大米的甜味剂(浓缩后的糖化液)总量，添加葡萄糖淀粉酶以使淀粉糖化力达到1600U以上，再使其以53℃糖化6小时以外，通过与比较例8相同的方法，得到比较例9的来自大米的甜味剂。
〔比较例10〕
如表3所示，将α化大米35质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)6质量％以及水59质量％配合，添加β淀粉酶以使每41g基质的淀粉糖化力达到27U以上。将该糖化原料以53℃糖化15小时(糖化工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的糖化物进行焙炒(加热工序)。通过与实施例1相同的方法对焙炒后的糖化物进行固液分离，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的滤液进行浓缩(浓缩工序)，得到比较例10的来自大米的甜味剂。
〔比较例11〕
除了添加作为酶剂的α淀粉酶以使淀粉糊精化力达到287U以上以外，通过与比较例10相同的方法，得到比较例11的来自大米的甜味剂。
〔比较例12〕
作为比较例12，使用A公司制的来自米糀的甜味剂。该来自米糀的甜味剂是将甜米酒低温浓缩而成的。
〔比较例13〕
通过与比较例2相同的方法对B公司制的甜米酒进行固液分离，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。相对于从甜米酒100g得到的滤液总量，添加α淀粉酶、β淀粉酶以及转葡糖苷酶以使淀粉糊精化力达到160U以上、淀粉糖化力达到14U以上、转葡糖苷酶力达到12000U以上，再使其以53℃糖化6小时。通过与实施例1相同的方法对得到的糖化物进行焙炒。通过与实施例1相同的方法对焙炒后的糖化物进行浓缩(浓缩工序)，得到比较例13的来自大米的甜味剂。
〔实施例10〕
如表4所示，将国产大米31质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)2质量％以及水67质量％配合，添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每33g基质的淀粉糊精化力达到1381U以上、普鲁兰酶力达到198U以上。将该糖化原料以53℃糖化15小时(糖化工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的糖化物进行焙炒(加热工序)。通过与比较例5相同的方法对焙炒后的糖化物进行固液分离，得到滤液(糖化液)(固液分离工序)。通过与实施例1相同的方法对得到的滤液进行浓缩(浓缩工序)，得到实施例10的来自大米的甜味剂。
〔实施例11〕
除了设为国产大米30质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)6质量％、水64质量％，添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每36g基质的淀粉糊精化力达到1352U以上、普鲁兰酶力达到216U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到实施例11的来自大米的甜味剂。
〔比较例14〕
除了设为国产大米28质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)12质量％、水60质量％，添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每40g基质的淀粉糊精化力达到1330U以上、普鲁兰酶力达到240U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到比较例14的来自大米的甜味剂。
〔比较例15〕
除了设为国产大米27质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)14质量％、水59质量％，添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每41g基质的淀粉糊精化力达到1287U以上、普鲁兰酶力达到246U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到比较例15的来自大米的甜味剂。
〔实施例12〕
除了设为国产大米31质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)2质量％、水67质量％，添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每33g基质的淀粉糊精化力达到1282U以上、淀粉糖化力达到12U以上、转葡糖苷酶力达到9900U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到实施例12的来自大米的甜味剂。
〔实施例13〕
除了设为国产大米30质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)6质量％、水64质量％，添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每36g基质的淀粉糊精化力达到1244U以上、淀粉糖化力达到13U以上、转葡糖苷酶力达到10800U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到实施例13的来自大米的甜味剂。
〔实施例14〕
除了设为国产大米28质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)12质量％、水60质量％，添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每40g基质的淀粉糊精化力达到1210U以上、淀粉糖化力达到14U以上、转葡糖苷酶力达到12000U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到实施例14的来自大米的甜味剂。
〔实施例15〕
除了设为国产大米27质量％、干燥米糀(A.oryzae No.5100株)14质量％、水59质量％以及添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每41g基质的淀粉糊精化力达到1164U以上、淀粉糖化力达到14U以上、转葡糖苷酶力达到12300U以上以外，通过与实施例10相同的方法，得到实施例15的来自大米的甜味剂。
〔实施例16〕
如表5所示，将国产大米32质量％、水68质量％配合，添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每32g基质的淀粉糊精化力达到1374U以上、普鲁兰酶力达到192U以上。糖化工序以后，通过与实施例10相同的方法，得到实施例16的来自大米的甜味剂。
〔实施例17〕
除了将国产大米32质量％、水68质量％配合，添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每32g基质的淀粉糊精化力达到1278U、淀粉糖化力达到11U以上、转葡糖苷酶力达到9600U以上以外，通过与实施例16相同的方法，得到实施例17的来自大米的甜味剂。
〔实施例18〕
除了将国产大米20质量％、水80质量％配合以及添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每20g基质的淀粉糊精化力达到890U以上、普鲁兰酶力达到120U以上以外，通过与实施例16相同的方法，得到实施例18的来自大米的甜味剂。
〔实施例19〕
除了将国产大米20质量％、水80质量％配合以及添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每20g基质的淀粉糊精化力达到830U以上、淀粉糖化力达到7U以上、转葡糖苷酶力达到6000U以上以外，通过与实施例16相同的方法，得到实施例19的来自大米的甜味剂。
〔实施例20〕
除了将国产大米40质量％、水60质量％配合以及添加α淀粉酶、普鲁兰酶以使每40g基质的淀粉糊精化力达到1730U以上、普鲁兰酶力达到240U以上以外，通过与实施例16相同的方法，得到实施例20的来自大米的甜味剂。
〔实施例21〕
除了将国产大米40质量％、水60质量％配合以及添加α淀粉酶、β淀粉酶、转葡糖苷酶以使每40g基质的淀粉糊精化力达到1610U以上、淀粉糖化力达到14U以上、转葡糖苷酶力达到12000U以上以外，通过与实施例16相同的方法，得到实施例21的来自大米的甜味剂。
表1
Figure BDA0004113761520000181
表2
Figure BDA0004113761520000191
表3
Figure BDA0004113761520000201
表4
Figure BDA0004113761520000211
表5
Figure BDA0004113761520000221
＜对于结晶化的有无的确认＞
将实施例以及比较例的各来自大米的甜味剂在常温(25℃)条件下保存，确认结晶化的有无。将结果示于表6～9。其结果是，实施例1～21的各来自大米的甜味剂在经过45天后也未观察到结晶化。另一方面，比较例1～15的各来自大米的甜味剂较早的在保存后1周内观察到结晶化，另外较晚的在保存后1个半月后观察到结晶。
＜来自大米的甜味剂的分析＞
对实施例以及比较例的各来自大米的甜味剂进行了以下分析。
(白利度(Brix)的测定)
白利度(Brix)使用折射计进行了测定。
(水分活性(Aw)的测定)
水分活性(Aw)使用电阻式进行了测定。
(葡萄糖等糖量的测定)
通过高效液相色谱法测定了来自大米的甜味剂中包含的葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽三糖、潘糖以及异麦芽三糖的含量。
将结果示于表6～9。虽然在表6中未示出，但是通过与实施例7相同的制备方法制成的白利度(Brix)为70％、71％、72％、73％、74％、75％、76％、77％、78％、79％、80％的来自大米的甜味剂在常温、5℃以及30℃的各温度条件下保存12个月后也未观察到结晶化。而且，其中，白利度(Brix)为71～76％的来自大米的甜味剂在-20℃的温度条件下保存12个月后也未观察到结晶化。
进一步，对来自大米的甜味剂中包含的各糖的量与抑制结晶化的效果的关联性进行了分析。图1是表示实施例和比较例的来自大米的甜味剂中包含的葡萄糖以及三糖的含量的图。另外，图2是表示实施例和比较例的来自大米的甜味剂中包含的各种糖类的含量的图。
如图1所示，观察到抑制了结晶化的实施例1～21的来自大米的甜味剂与比较例的来自大米的甜味剂相比葡萄糖的含量更少的倾向。进一步，抑制了结晶化的实施例1～21的来自大米的甜味剂表现出三糖(潘糖、麦芽三糖以及异麦芽三糖)的总含量与比较例的来自大米的甜味剂相比更多的倾向。与图1中所示的横轴平行的粗实线表示三糖的总含量为每100g来自大米的甜味剂为1.96g的位置，与纵轴平行的粗实线表示葡萄糖的含量为每100g来自大米的甜味剂为47.2g的位置。
由该结果可知，每100g来自大米的甜味剂的葡萄糖的含量为小于47.2g(即，相对于来自大米的甜味剂的总质量，葡萄糖的含量为小于47.2质量％)，而且，每100g来自大米的甜味剂的三糖(潘糖、麦芽三糖以及异麦芽三糖)的总含量大于1.96g(即，相对于来自大米的甜味剂的总质量，三糖的含量大于1.96质量％)，认为得到了抑制结晶化的效果。
需要说明的是，图1中虚线包围的区域表示相对于糖化原料的总质量100质量％包含6质量％以下的米糀的通过实施例4～10、12～13、16～21的制造方法制造的来自大米的甜味剂的结果，单点划线包围的区域表示相对于糖化原料的总质量100质量％包含6质量％以上的米糀的通过实施例1～3、11、14～15的制造方法制造的来自大米的甜味剂的结果。在实施例1～3、11、14～15的制造方法中，由于与实施例4～10、12～13、16～21的制造方法相比，糖化原料中配合的米糀的量更多，因此，观察到实施例1～3、11、14～15的来自大米的甜味剂中包含的葡萄糖量与实施例4～10、12～13、16～21的来自大米的甜味剂相比更多的倾向。
进一步，也对其他糖的含量与来自大米的甜味剂的抑制结晶化的效果的关联性进行了分析。图2的1021表示各来自大米的甜味剂中含有的葡萄糖以及潘糖的含量。与实施例的来自大米的甜味剂相比，比较例的来自大米的甜味剂整体上观察到潘糖的含量更少的倾向。另一方面，对于实施例的来自大米的甜味剂，未观察到潘糖的含量有特别明确的倾向，其中，也存在潘糖的含量与比较例的来自大米的甜味剂相比更少的情况。因此，在仅前述三糖中的潘糖的含量与抑制结晶化的效果之间未观察到明确的关联性。
图2的1022表示各来自大米的甜味剂中含有的葡萄糖以及麦芽糖的含量。在麦芽糖的含量与抑制结晶化的效果之间未观察到明确的关联性。
图2的1023表示各来自大米的甜味剂中含有的葡萄糖的含量以及分析的低聚糖(麦芽糖、异麦芽糖、麦芽三糖、潘糖、异麦芽三糖以及麦芽糖)的总含量。与比较例的来自大米的甜味剂相比，实施例的来自大米的甜味剂整体上观察到分析的低聚糖的总含量更多的倾向。但是，也存在比较例的来自大米的甜味剂中也分析的低聚糖的总含量较多的情况，在分析的低聚糖的总含量与抑制结晶化的效果之间未观察到明确的关联性。
图2的1024表示各来自大米的甜味剂中含有的葡萄糖的含量以及分析的低聚异麦芽糖(具体而言，异麦芽糖、潘糖以及异麦芽三糖)的总含量。对于实施例的来自大米的甜味剂，未观察到低聚异麦芽糖的总含量特别明确的倾向，其中，也存在与比较例的来自大米的甜味剂相比，低聚异麦芽糖的总含量更少的情况。因此，在低聚异麦芽糖的总含量与抑制结晶化的效果之间未观察到明确的关联性。
Figure BDA0004113761520000251
Figure BDA0004113761520000261
Figure BDA0004113761520000271
Figure BDA0004113761520000281
工业上实用性本发明能够作为甜味剂主要用于食品领域。

Claims (10)

1.一种来自大米的甜味剂，其特征在于，
其包含：
来自大米的成分；
葡萄糖；以及
潘糖、麦芽三糖和异麦芽三糖中的至少一种，
相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且小于47.2质量％，
而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为大于1.96质量％且在16.00质量％以下。
2.如权利要求1所述的来自大米的甜味剂，其特征在于，
相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述葡萄糖的含量为4.0质量％以上且45.00质量％以下，
而且，相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述潘糖、所述麦芽三糖以及所述异麦芽三糖的总含量为2.00质量％以上且15.50质量％以下。
3.如权利要求1或2所述的来自大米的甜味剂，其特征在于，
还包含异麦芽糖，
相对于所述来自大米的甜味剂的总质量，所述异麦芽糖、所述潘糖以及所述异麦芽三糖的总含量为0.4质量％以上且23.00质量％以下。
4.如权利要求1～3中任一项所述的来自大米的甜味剂，其特征在于，白利度为70％以上且80％以下。
5.如权利要求1～4中任一项所述的来自大米的甜味剂，其特征在于，水分活性为0.60以上且0.85以下。
6.一种食品，其特征在于，其包含权利要求1～5中任一项所述的来自大米的甜味剂。
7.一种制造方法，其是权利要求1所述的来自大米的甜味剂的制造方法，其特征在于，包括：
糖化工序，该工序对包含大米、水以及酶剂的糖化原料进行糖化；
固液分离工序，该工序将所述糖化工序中得到的糖化物进行固液分离而得到糖化液；以及
浓缩工序，该工序对所述糖化液进行浓缩。
8.如权利要求7所述的制造方法，其特征在于，所述糖化原料包含相对于该糖化原料的总质量100质量％为2质量％以上且小于14质量％的米糀。
9.如权利要求7所述的制造方法，其特征在于，所述糖化工序包括：
第一糖化工序，该工序对包含大米、水以及酶剂的第一糖化原料进行糖化；以及
第二糖化工序，该工序对包含通过所述第一糖化工序得到的第一糖化物以及米糀的第二糖化原料进行糖化。
10.如权利要求9所述的制造方法，其特征在于，
所述第二糖化原料包含相对于该第二糖化原料的总质量100质量％为2质量％以上且20质量％以下的所述米糀。
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