CN1056180C - 饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种清爽的含醇饮料，该饮料含有山楂果实成分，具有清淡甜味和适度的酸味，同时不会在喉部留下啤酒那样轻微刺激的余味。

本发明还涉及到含有山楂果实成分醇饮料及其制法。

具有各种药效的山楂果实，由于酸味很强，其果汁难以饮用，但通过用酵母发酵山楂果汁，可以制出能有效利用山楂原味的具有全新感觉的含醇饮料。本发明的山楂饮料是具有清淡甜味和适度酸味的饮料，进而通过添加啤酒花可以得到不会在喉部留下啤酒那样轻微刺激的余味。

Description

饮料及其制造方法

本发明是关于含有山楂果实成分的含醇饮料及其制造方法。

山楂是蔷薇科植物，结出直径约1～1.5cm的红色果实，该成熟颗实自古以来在中国就已经知道具有各种药效。其药理作用有扩张血管作用、、降压作用、强心作用及促进消化作用、键胃作用、止泻作用、镇痛、镇静作用等，对于冠状动脉机能不良等心脏病、高血压、消化不良、慢性泻肚及痛经、产后腹痛等，不仅用作治疗剂，而且具有很好地预防心脏及肠胃病的效果。

过去，作为山楂的利用方法，有生吃的、榨汁饮用的、将干燥了的山楂磨成粉用于烹调的。

但是，由于山楂果实味道太酸，难于生吃或难于饮用其果汁，不适合现代人的口味。

因此，本发明人对于将酸味强的山楂果汁作成易于饮用的新的含有山楂果实成分的饮料进行了锐意地研究，结果研制出易于饮用的新的含醇的饮料。

本发明提供了一种含有山楂果实成分的含醇饮料，具体地说，提供了一种清淡可口、酸甜适度同时对喉部不会留有像啤酒样轻微刺激余味的清爽的含醇饮料。

本发明饮料是含有山楂果汁的新的含醇饮料。

如上所述，山楂果汁酸味强，很难饮用，但本发明通过发酵处理山楂果汁，可制得清淡可口、酸甜适度的新的含醇饮料。进而，为了容易使用，可添加啤酒花成分，制成对喉部不会留有像啤酒样轻微刺激余味的清爽的含醇饮料。例如，本发明含醇饮料可用以下方法制造。

基本上可通过酵母发酵处理山楂果汁，制得本发明含醇饮料。作为本发明含醇饮料的原料所用的山楂果汁，可用通常的从果实类得到果汁的方法来制造。例如在山楂果实或其榨碎物中加入水，放置一段时间，在果肉呈柔软的状态下，适当地进行搅拌或研碎后，用过滤或离心分离等方法进行分离，得到果汁。为了尽快地使果肉变得柔软，也可以在加水后进行加热处理。

将这样得到的山渣果汁进行发酵处理，可以制得本发明的含醇饮料，根据所希望的醇浓度及甜度，也可在山渣果汁原料中加入糖类，然后进行发酵处理。

在此，可以利用的糖类是能通过酵母进行发酵的糖，可举出葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等糖类及将米、麦、玉米等淀粉类糖化而形成的淀粉糖化糖及含有这些糖类或以这些糖类作为主要成分的果汁、薏米、械糖浆、蜂蜜等食品类等。这些糖类可以添加在山渣果汁的萃取工序的萃取液中，或萃取后的果汁中加以利用。

另外，本发明制造方法所用的醇母，只要是能使糖发酵生成醇的酵母均可适用，包括属于微生物分类上酵母范畴的各类酵母。但是，由于酵母用于供饮用的本发明制品中，所以要使用酒类等及食品制造所用的一般的酵母。

优选的酵母可举出啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒醇母、面包酵母等，由于酵母的种类不同，可以得到味道具有微妙差异的饮料，可以根据需要使用1种或多种酵母组合使用。

发酵的温度、时间、pH等反应条件可根据酵母的种类、原料中的糖度、所希望生成的味道来适当地设定。按照常规方法，发酵在适当加热在15～30℃左右的状态下，使其短时间反应，进行酵母的增殖后，在比其低的温度状态下进行一段时间的发酵反应，可以很好地除去由于副反应等引起的怪味。另外，为了进行良好的发酵，进行一次发酵处理后，也可以使用再追加原料，重复发酵工序的方法。发酵反应时的pH，只要在酵母起作用的范围内进行调整即可，例如在大量地使用山楂果汁时，使用氢氧化钠、碳酸钙等碱及离子交换树脂，可调整到适宜的pH范围。

在发酵溶液中，也可加入防腐剂等添加剂，例如可以用亚硫酸钠、硫代硫酸钠、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等食品用添加剂。

如上所述，用酵母，通过发酵处理含山楂果汁的原料溶液，可以制造清淡、酸甜适度的本发明含醇饮料，同时为了制造对喉部不留有像啤酒样轻微刺激余味的清爽的含醇饮料，可添加啤酒花成分，制成发泡饮料。

啤酒花是制造通常的啤酒时所使用的，通过添加此啤酒花成分，可以抑制山楂果汁的酸味，制成易于饮用的饮料，同时，还可付加上啤酒样的轻微苦味及独特香味。添加啤酒花后，制成的山楂发酵饮料具有调和来自山楂果汁的酸味及啤酒花成分的苦味，且不留余味，具有清爽的特点。

啤酒花是将其球果花或将球果花作成粉末，优选的是进行煮沸处理，萃取可溶性成分而进行使用的，但也可以萃取浸汁状来使用。啤酒花成分可在发酵前后或反应中任何时间加入使用，由于啤酒花成分也具有防腐作用，故通常在发酵前加入使用。

本发明含醇饮料的醇浓度，优选的是在最终制品中为18％以下，也可按所希望的制品种类来进行调制。即通过稀释或添加醇成分，可以制成含醇1～10％的属于酒类的饮料或低于1％浓度的非酒精饮料制品。作为其调制方法，可举出，使原料中的糖浓度变低、控制发醇后的醇浓度的方法；在发酵过程中，适当地中断发酵，不使所有的糖发酵，调整醇浓度的方法；在发酵后，加入碳酸水及蒸馏水等稀释液，适当地稀释的方法；在发酵后，添加酿制用醇，调整所希望的醇浓度的方法。采用这些方法，通过调制醇浓度，可制得更易于饮用的发泡饮料。

另外，根据需要，使用葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、斯特维亚菊等糖类，苹果果汁、山楂果汁、番茄果汁、桃果汁等果汁，榨碎的山楂果实等果实类，苹果酸、柠檬酸等酸味料，维生素B₁、B₂、C、D、E等维生素，香料、咖啡因等添加物，可制得更好的含醇饮料，另外，还可适当添加刺五加、薏米、肉苁蓉、枸杞子、药用人参、五味子、何首乌、当归等生药类。这些糖类、果汁、果实、酸味料、维生素类、香料、咖啡因、生药类等添加物可在发酵前后或反应中任何时间加入。

用以下实施例，进一步详细地说明本发明。

实施例1

将半干燥压缩啤酒花30g和水5L煮沸2小时，过滤后向得到的滤液中加水，使之成为5L。另一方面向15.5kg优质的山楂果实中加入15.5L水，在一定程序变软状态下磨碎后，在约90℃下加热30分钟后过滤，再加入相同量的水得到山楂果汁原液。将5L山楂果汁原液加入到5L上述含有啤酒花成分的液体中，向其中加入1.2g焦亚硫酸钾，充分混合。向此混合液2L中加入葡萄糖200g，在100℃下用蒸汽加热1小时，进行杀菌处理。接着使用10％氢氧化钠水溶液调节pH为4.0，然后加入啤酒酵母液150mL，放在6℃的冷藏室中，发酵15天。

对得到的山楂发酵液进行分析及感官检验，结果此发酵液的pH为3.7、糖浓度5.0mg/mL、醇浓度6.0％(V/V)，具有爽口的甜味，同时还具有适度的酸味和苦味，有一定的香味，可以说是前所未有的风味发泡饮料。

实施例2

向与实施例1同样的山楂果汁原液9.5L中加入半干燥压缩啤酒花95g和焦亚硫酸钾3.5g，在80℃至90℃下加热30分钟，过滤。向1.5L此滤液中加入葡萄糖75g和碳酸钙6g，调节pH值为4.6，在100℃下杀菌1小时。接着加入100mL日本酒酵母，然后在6℃的冷藏室中放置，发酵12天。

进行与实施例1相同的分析试验及感官检验，结果，得到的山楂发酵液的pH值为4.36、糖浓度29.9mg/mL、醇浓度1.7％(V/V)，稍苦，具有爽口适度的甜度和清凉感、还具有味道很深的香味。

实施例3

在11水中悬浮6g的啤酒花，在冷室(6℃至10℃)，浸取2天后，过滤，向得到的啤酒花粉末冷水提取液0.5L中加入与实施例1相同的山楂果汁原液0.2L、0.3L水及20g葡萄糖，用与实施例1相同方法处理后，加入50mL啤酒酵母液，在6℃在冷藏室中静置7天使之发酵。

进行与实施例1相同的分析试验及感官试验，结果，得到的山楂发酵液为pH3.18、糖浓度2.3mg/mL、醇浓度0.6％(V/V)，甜味少、爽口的非醇性发泡饮料。

实施例4

将麦芽粉末1.2kg(A)、麦芽粉末0.6kg及薏米0.6kg(B)或薏米1.2kg(C)的A至C三种不同的原料加入加温到60℃的6L水中，在55℃下边搅拌边处理1小时后，在65℃下进一步加温1小时。将此麦芽糖化液和啤酒花30g混合，煮沸1小时后，将溶液煮浓至4.5L至4.8L。而后将与实施例1相同的山楂果汁的原液2.5L及水2.5L加到此煮沸处理的糖化液中，过滤后得到8L至8.5L的原料液。向此原料液10L中加入焦亚硫酸钾2.5g、葡萄糖500g，调节pH及糖度后，与上述实施例同样地加入啤酒酵母，静置在10℃的冷藏室中，发酵14天。

使用上述A、B、C的各种原料，制造本发明山楂发酵液叶，也与上述实施例一样地进行感官试验，结果得的具有淡甜和酸味，同时在喉部不会留有啤酒那样轻度刺激余味的爽口含醇发泡饮料。

配方例1

向上述实施例得到的山楂发酵液600mL及碳酸水400mL中加入适量水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

配方例2

向上述实施例得到的山楂发酵液600mL、碳酸水400mL及蔗糖40g中加入适量的水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

配方例3

向上述实施例中得到的山楂发酵液600mL、碳酸水400mL及蔗糖80g中加入适量水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

配方例4

向上述实施例中得到的山楂发酵液600mL、碳酸水400mL、蔗糖40g及山楂果汁400mL中加入适量水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

配方例5

向上述实施例中得到的山楂发酵液600mL、碳酸水400mL、蔗糖80g及山楂果汁400mL中加入适量水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

配方例6

向上述实施例中得到的山渣发酵液600mL、碳酸水400mL、蔗糖40g及斯特维亚菊80mg中加入适量水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

配方例7

向上述实施例中得到的山楂发醇液600mL、碳酸水400mL、蔗糖40g及细粉碎山楂果实100g中加入适量水并混合，得到本发明的含醇发泡饮料2000mL。

从上述的感官检验结果可明显地看出，酸味很强，难以饮用的山楂果汁，通过用酵母发酵，可以制出能有效地利用山楂的原味并具有全新感觉的含醇发泡饮料。

本发明含醇饮料是一种具有淡甜和适度酸味的易于饮用的发泡饮料，进而最好通过加入啤酒花成分可以得到对喉部不会留有啤酒那样轻微刺激余味的爽口的风味饮料。

与以往酸味强的山楂果汁不同，具有全新风味的本发明含醇饮料可以连续地、爽快地饮用，另外通过向其中加入细粉碎的山楂果实进而作为嗜好品也是很有商品价值的。

Claims (5)

1.一种含醇发泡饮料，该饮料含有山楂果实成分和啤酒花成分，所说的山楂果实成分是使含有果实成分的溶液发酵得到的。

2.如权利要求1所述的发泡饮料，其中所说的醇浓度不足1％。

3.如权利要求1所述的发泡饮料，其中所说的醇浓度为1～10％。

4.如权利要求1-3中任一项所述的发泡饮料，其中加入了细粉碎的山楂果实。

5.权利要求1所述的含醇发泡饮料的制造方法，其特征在于将含有山楂成分的溶液发酵。