JPS58129952A - 飲食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、グルコース、マルトース、オリゴ糖及びテキ
ストリンの還元生成物とシクロテキストリンとからなる
シフロブキストリ／含有澱粉糖還元生成物を添加使用し
て各種飲食品を製造する方法に−するものである。

一般に、飲食品製造に用いられる糖質甘味剤としては、
砂糖、ぶどう抛、果抛、転化糖、麦芽糖。

キシロース、異性化抛、水飴；　ソルビトール、マルチ
トール、キシリット、マンニトールなどの糖アルコール
；各種合成甘味料などが知られている。

上記従来の糖質甘味料は主として砂糖を基準とし、甘味
性、吸湿性、結晶性等の改善に力が注がれていた。しか
しながら、近年の飲食品への嗜好は、低甘味に移行し２
．又多種類の香料９色素が使用されるようになっている
。この様なことがら従来のＩ！！質甘味料とは物性の異
なる甘味料の要望が強くなっている。

本発明は上記ｌｌｓ負甘味料とは趣を異にする新規糖質
全使用し、各極飲食品のもつ香味９色調全安定に維持し
、近年の低甘味嗜好に適応した各種飲食品を安価に製造
すること金目的とするものである。

本発明者らは上記目的に合致する糖質甘味料を研荒する
に当り、シクロテキストリンのもつ独特の性質に着目し
種々検討を１ねた。シフロチキストリ／は６〜１２個の
グルコース分子かα−１，４−グルコシド結合で環状に
結合した王冠状の構造を有する非還元性デキス）　ＩＪ
ンであシ、工業的にはグルコース６分子からなるα−シ
クロデキストリン、７分子からなるβ−シクロデキスト
リン、８分子からなるγ−シクロデキストリンもしくは
これらの混合物が有用とされている。このシクロ・デキ
ストリンは王冠状の構造を呈するためその分子内部に空
洞が存在する。そして、この空洞内は疎水的雰囲気であ
り゛１分子外側は親水性を示すため。

その分子空洞内に疎水性あるいは親油性物質もしくけこ
れらの官能基を取シこみ包接化合物を形成する能力を廟
している。この様にシクロデキストリンには独特の性質
があることから、医薬、農薬。

化粧品の分野で利用されつつあるが１食品分野において
は経済的な問題（コスト高）から利用が制限されていた
。

そこで最近、比較的低コストで主座が可能なα。

β、ｒ−各シクロデキストリンと非環状の澱粉分物を食
品分野において利用することが種々検討されている。こ
の様なシクロデキストリンを含有する澱粉糖化物の製造
は例えば特開昭５３−５２６９３号公報、特開昭５５−
１９０１３号公報等に開示されている。

しかしながら、この様なシクロデキストリンを含有する
澱粉勧化物においては、シクロデキストリン以外に高分
子のデキストリンが多量に存在するため、包接力に優れ
ているという特性を有する反面、（ａ）老化しやすく容
易に白濁固化する。（ｂ）微生物の汚染全党けやすい、
（Ｃ）粘度が高く取シ扱い及び使用が困難である９等の
欠点がある。この欠点を解消するためには、シクロデキ
ストリンを実質的に分解せず、残余のデキストリ／ヲグ
ルコース、マルトース、オリゴ糖に分解し得るグルコア
ミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、α−アミラ
ーゼなどでシクロデキストリン以外のデキス）　ＩＪン
を低重含糖に分解することが考えられる。

しかし、この様に調製されたシクロデキストリンを含有
する澱粉糖化物においても、上記欠点は改良されるが、
必然的に還元性糖質の含量が多くなるため１分解度にし
たがい甘味を増し加熱工程を有する食品製造に使用した
場合には着色が著しくなるという新たな欠点が生ずる。

以上の様に、従来のシクロデキストリンを含有する澱粉
勧化物を食品製造分野に使用するには隘路があった。

本発明者らは、シクロデキストリンを含有する澱粉糖化
物について上記欠点を解消し、シクロデキストリンの独
特な性質（包接力）を有効に発揮し得るものが得られれ
ば飲食品の品質改良剤として広く利用することができる
と考えた。そこで。

上記目的をもって鋭意研究した結果、シクロデキストＩ
７７　（！ニゲルコース、マルトース、オリゴ￥どらな
る澱粉糖化液を高圧下で該糖化液中のシクロデキストリ
ンを分解することなく、残余のグルコ−：に←ン守９゛
糖のみを接触還元して得られた澱粉糖、還元生成物が上
記欠点を解消し、これが本発明の目的である各種飲食品
の製造に適用し得ることを見い出し９本発明を完成した
。

すなわち２本発明は各種飲食品の製造に際し、グルコー
ス、マルトース、オリゴ糖及びデキストリンの還元生成
物とシクロデキストリンとからなるシクロデキストリン
含有澱粉糖還元生成物を添加使用することを特徴とする
飲食品の製造方法である。　本発明に使用されるシクロ
デキストリン含有澱粉糖還元生成物は本発明者らが新た
に開発した糖質である。この糖質を経済的有利に得るた
めには、まずシクロデキストリンとグルコース、マ冒、 ルトース、オリゴ　　らなる澱粉糖化ａを調製し。

次いでこの澱粉糖化液を触媒の存在下で高圧水素添加す
ることにより、澱粉糖化液中のシフロブキストリ／を分
解することなく残余のグルコース。

マルトース、オリゴ糖のみが接触還元された目的とする
糖質が得られる。

次にこの新糖質の調製法につき詳しく述べると。

ジクロデキストリントクルコース、マルトース。

璽′ オリゴ糖及びデキストリ　　らなる澱粉糖化ａｔ調裂す
るには１例えば、濃度２〜４０チの澱粉懸濁液を常法に
より加熱攪拌して得られた澱粉糊液又は澱粉懸濁液に液
化酵素例えばα−アミラーゼを添加し加熱処理して得ら
れた澱粉液化液に、シクロデキストリン、生成酵素（以
下ｃｏ’ｒａｓｅという）を作用させることによりシク
ロデキストリン含有澱粉分解物が得られる。ここで澱粉
としては、コーンスターチ、小麦澱粉等の地上澱粉類、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉類及びこれら澱
粉類を含有する穀粉等のいずれでも使用が可能である。

又、　　ＣＱＴａｓｅとしては９例えばバチルス・マセ
ランス、バチルス−サーキュランス、好アルカリ性バチ
ルス、クレブシェラ・ニューモニエその他の微生物から
得られる公知の酵素が用いられ。

作用条件は各酵素の有角至適−及び温度範囲によシ適宜
決定される。

次に１　上記の如くして得られたシクロデキストリン含
有澱粉分解物に糖化酵素を作用させることとする糖液を
得る。ここで使用される糖化酵素は。

α−９β−１γ−各シクロデキストリンのいずれをも実
質的に分解せず、ｌａ液液中残余の直鎖又は分岐鎖デキ
ストリンのみをグルコース、マルトース等の還元糖に分
解し得る糖化酵素を使用することにより、α−１β−９
ｒ−シクロデキストリンと還元糖とからなる糖液が得ら
れる。この様な糖化酵素としては９例えばα−アミラー
ゼ、グルコアミラーゼ、β−アミラーゼ、α−１，６−
グルコシダーゼ等が挙げられる。

本発明においてｉｔ該澱粉糖化液中のシクロデキストリ
ン含有量及びＤ　Ｅ　（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ　Ｅｑｕｉｖ
ａｌｅｎｔ）か一定の範囲にあることが望ましい。すな
わち。

シクロデキストリンの含有量は澱粉糊化液中の全固形分
当り１０〜７５重量％、Ｄｌｊは１０〜８５のそれぞれ
の範囲にあることが望ましい。シフロブキス）　ＩＪン
の含有量が１０％以下では本化合物の％性である諸物質
への包接力か弱く、一方７５チ以上では包接力は強いが
、この様なシクロデキストリン含有量を得るためには澱
粉濃度を非常に薄くしてＣＧＴａｅｅ　ｆ作用させなけ
ればならず。

又この場合には装造過程でシクロデキストリンの結晶が
晶出するなど経済的及び技術的に問題があり好ましくな
い。

できず、又高分子澱粉分解物の特徴である老化が起り易
く、この結果、商品のゲル化、白濁、離水。

微生物による腐敗が起シ易くなるので好ましくな取扱い
は非常に容易となり、微生物による汚染も受は難くなる
が、甘味度の上昇、吸水性の増大をきたし、又粘度が低
いため放置中にシクロデキストリンが徐々に晶出し、さ
らに熱等により着色する等の欠点があられれるので好ま
しくない。

次に１本発明においては、上記調製し、たシフロブキス
）＋７７含有澱粉糖化液を高圧下水素還元することによ
り、シクロデキストリンを分解することなく残余のグル
コース、マルトース、オリゴ糖等の低重合軸のみを還元
することにより１本発明の目的とするシクロデキストリ
ン官有澱粉糖還元生成物が得られる。ｍ化液の水素還元
は公知の方法を採用することができる。例えば、シフロ
チキストリ／含有糖化液全４０〜６０チ水浴准として。

ラネーニッケル、ニッケルけい藻土、ギ酸ニッケル等の
触媒を該糖液に対して８〜ｌＯ％使用し。

温度１００〜１５０ｒ、　　圧力５０〜２００　ｋｇＡ
にて数時間接触還元反応を行なう。

以上の如くして得られた新糖質と従来のシフロブキスト
リ／含有澱粉糖質との物性を比較するため１次のような
試験を行なった。

く試験サンプルの調製〉 １５　％　（ｗ／ｖ）馬鈴薯澱粉水懸濁液５００１！（
固形分７５に９）に水酸化カルシウムを加えて…６．５
に調整した後、７５２の液化型α−アミラーゼ（商品名
クライスターゼＬ−１，１０，０００単位／ｆ。

大和化成工業■製）全添加し、９０〜１００Ｃに加熱昇
温しでＤ　Ｅ　’１．５まで液化した。引きつづきこの
液化１ｉｔ３ｏｃ、２０分間加熱してα−アミラーセを
失活させた後、ただちに６０〜６５ｒに冷却した。この
冷却液に２５０ｆの好アルカリ性細菌バチルスＮ１１３
８−２菌の生産しｆ（ＣＧＴａｓｅ　（３０，０００単
位／？１名糖産業■製）を添加してシクロデキストリン
生成反応を行なわしめ、その過程でシクロデキストリン
含有量が２０％、６０チの時点で各々２００１づつサン
プルを採取し、直ちに加熱して残存するＣ！ＧＴａθθ
を失活させた。

この２種類のサンプルを８０Ｃに冷却した後。

さらに各サンプルを二分し、それぞれにグルコアミラー
ゼ（３４００単位／ｆ、　Ｍ品名グルクザイムスペシャ
ル、大野製薬■製）全添加してＤＥ１５とＤＥ３５に加
水分解した後、各サンプルを活性炭素・イオン交換樹脂
で精製し、ｍ度７０チになるまで＃縮して４種類の対照
サンプル（Ｎｎ１〜４）を調製した。次にこの４種類の
サンプルをそれぞれ三等分し、一方を５０％の水浴液に
調製しｔζ後、ラネーニッケルを該糖液に対して４％加
え。

オートクレーブ中で温度１３（１”、圧力１００に９／
ｃｌ／ｌにて２時間水素接触還元させた後、触媒を除き
、脱色・脱イオン精製を行ない、濃度７０チになるまで
濃縮して４種類の本発明によるサンプル（Ｎ１１５〜８
）を調製した。

上記調製したそれぞれのサンプル（Ｎｎ１〜８）につき
粘度、甘味度、安定性の試験を行なった。

結果は矛１表の通りであった。各試験は次の方法で行な
った。

シクロデキストリンの含有量：　アクリロニトリル／水
＝６５　：　３５を展開溶媒とする高速液体クロマトグ
ラフ法で測定。

ＤＥ：　還元糖をウイルシュテツター〇シューデル法で
測定し、全固型分に対する還元糖の割合をもってＤＥと
する。

粘度＝　７０％（ｗ／ｖ）溶ｇｊ、を調整し、２０Ｃで
ＴＪ　Ｍ型圓転粘度計を用いて測定。

甘味度＝　３０％（Ｗ／Ｖ）溶液ヲ調製し、３０チ（Ｗ
／Ｖ）蔗糖溶Ｑ［約する相対甘味度を官能検査で測定。

安定性＝　７０％（ｗ／ｖ）浴液ｋｋ製し、２０Ｃで１
週間放置した後、結晶析出、濁りの生成？観察して、な
しを−、曇りありを士、析出、濁りありを十で示す。

（以下金白） 第１表から明らかな如く１本発明に使用する新糖質は対
照の従来知られているシクロデキストリン含有澱粉糖質
に比し。

ｉａｌ　　粘度が低下するため作業上取扱いが容易であ
る。

ｉｂｌ　　甘味度が低下するため低甘味嗜好の飲食品製
造に有効である。

ｔｅｌ　　安定性が良好である。

（ｄｉ　　老化し難く、微生物による汚染を受けにくい
。

（ｅｌ　　高温加熱で着色傾向が少ない。

等の利点含有するため、これを飲食品製造に添加使用し
た場合には、シクロデキストリンの有する独特な性質と
他の糖組成とが調和し１次の様な効果を発揮する。

（１）飲食品の香味、香辛味９色調を安定に維持するこ
とができ、異味のマスキング作用ヲハたす。

（２）　　糖質の粘度が低いため取扱いが容易で作業性
が改善される。

（３）製品に適度の保水性を与える。

（４）高濃度でも甘味性がまろやかで、且つ甘味度が低
いので近年の飲食品への嗜好性にマツチする。

上記の如き利点を有するため１本発明は広い範囲にわた
る飲食品の製造に適用することかできるが、特に香味１
色調の安定化が智求される飲食品の製造に適している。

以下、実施例をもってさらに本発明を説明する。

びシクロデキストリン含有澱粉糖（以下「比較糖質」と
いう）は、前記試験例で調製したサンプル（１４１〜８
）と同等品を使用した。

実施例　１　（草もち） 上新粉２２ｋｇに湯１．８１　’ｆ（加え混練した後、
セイロで蒸し上げ生地をつくった。これに生よもぎ３０
ｆと本発明糖質（サンプル隘６同等品）３０？、さらに
砂糖１００りを加えて再度蒸した後。

臼で搗き上げ草もち全製造した。

対照品として１本発明糖質を添加しないもの。

比較品として本発明糖質に代えて比較糖質（サンプル−
２同等品）を使用したものを上記と同様にして製造し、
香り１色調、放置後の状態について本発明品と比較した
。結果は下記の通りである。

本発明品は対照品及び比較品に比し総合的にみて優れて
いる。したがって１本発明は各種もち菓子の製造に有効
に利用できることが分る。

実施例　２　（練りようかん） 寒天２７ｇに７００ｍ１の水を加えて加熱沸騰、させた
後、砂糖１５０（ｌを添加し、加熱して煮つめた。温度
が１０５Ｃになった時、白あん１５００２と緑色天然色
素をとかした本発明糖質（サンプル隘５同等品）２０９
を加え、充分に混練した。

ついで、これを金ワクに流し込み冷却して練ようかんを
得た。

実施例１の場合と同様に対照品、比較品（サンプル遅１
同等品を使用）を製造し比較したところ。

香り１色調、放置後の状態を総合的にみて本発明品がま
さっていた。したがって９本発明品はあん。

ジャム、マーマレイド、ゼリー等及びこれを使用した各
種飲食品の製造に有効に使用することかできる。

実施例　３　（ハードキャンデー） マルトース高含有糖液（固型分車クマルトース７２チ、
オリゴ糖２５％、グルコース３％）５０部と本発明糖質
（サンプル％６同等品）５０部に少量の香料を添加混合
し、水分が約２％になるまで常圧で１５５Ｕまで蕉つめ
た後、常法通シ成型し、冷却してノ・−ドキャンデーを
製造した。

対照品として本発明糖質全添加しないもの、比較品とし
て本発明糖質に代え比較糖質（サンプル陥２同等品）を
使用したもの及び砂糖と酵素糖化水飴Ｃ市欺品、ＤＥ４
０．糖組成：マルトース５２チ、オリゴ糖４５も　グル
コース３チ）を７二３の比率で混合した糖液を使用した
ものを上記と同様にして製造し、包装性（付着性）、透
明性及び風味について試験を行なった。結果は次の通り
である。

Ｃ以下余白） 吸湿性：　　シャーレ上にキャンデーをＭ　ヘ（ｉｉｆ
ｔ　安飽和溶液で調製した相対湿度８１チ、温度３０Ｃ
の容器の中に入れて重合増加（鉤を測定した。

包装性：　一定の大きさの球形キャンデーをセロファン
でつつみ、相対湿度８１％、温１３０Ｃの容器中［５日
間放置したのち、室温にもどして包装紙へのくつつき個
数音調べた。表中の個数は１０個中の付層個数。

透明性：　肉眼によシ観察した。

風味：　甘味、歯ぎれ１食感１口どけ等総合的風味につ
いて１５名のパネルによる評点性結果である。

実施例　４　（スポンジケーキ） 本発明糖質を下記配合で混合し、泡だてを行ない比重０
５となしたものを容器に移し、ガスオープンで焙焼（２
００Ｃ）してスポンジケーキをつくった。

小麦粉　　　　　　ｉｏｏ部 砂　抛　　　　　　５０部 タマゴ　　　　　　１１０部 本発明によるスポンジケーキは巣だち、キメが良好で１
色調（卵黄色）も鮮かであった。又風味の点でも甘味が
適度に抑えられた好ましいものであった。

実施例　５　（ホイップクリーム） 生クリーム１８００ｍ／に本発明糖質（サンプルＮ５同
等品）５（ｌｔ−加え、ホイツパ−で泡たてた後、上白
糖４００ｔを加え、更に泡だて、これにレモンエツセン
スを少量添加してホイップクリームをつくった。同品を
スポンジケーキ上に絞り出し、冷蔵庫中で１ケ月貯蔵し
観察したが、香り。

色調ともに良好であった。

実施例　６　（チョコレート） 本発明糖質（サンプル阪６同等品）５０部と粉糖５０部
とを混合したものを用い、以下の配合で常法によシチョ
コレートをつくった。

市販カカオマス　　　　５０部 市販カカオバター　　　５０部 ショートニング　　　１０部 粉糖　　　　　　　５０部 本発明糖質　　　　５０部 本発明によるチョコレートは香シ１色調とも良好で、風
味も甘味が適度に抑えられた好ましいものであった。

実施例　７　（シャーベット） 本発明糖質の２０％溶液に下記配合でグラニュ糖、レモ
ンの皮を入れて加熱し、これに予めゼラチン３部を１５
部の水に入れてやわらかくしたものを加えてとかし、一
度こしてレモン汁を加えてさまし、金檎製のバットに流
し冷凍室に入れてレモンシャーベラトラ作った。

粉末ゼラチン　　　　　　３部 水　　　　　　　　　　　　　　１５部グラニユー糖　
　　　　２５部 レモンの皮　　　　　　１５部 レモン絞り汁　　　　　３部０部 本発明糖質２０チ溶液　２００部 本発明によるシャーベットは香り１色調トモ良好であっ
た。

実施例　８　（粉末野菜ジュース） ねぎのしほり汁１１にＤＥＩＯのデキストリン３（ｌと
本発明糖質（サンプル隘７同等品）３０９’ｆｆ加え、
５０Ｃで混合した後、スプレードライヤーで乾燥して粉
末ジュースをつくった。この粉末ジュースは香りがよく
、吸湿がほとんどなく良好なものであった。

本発明糖質は粉末化基材として有効にはたらくため１本
発明によれば各種の野菜・果実ジュースの香気を安定に
保ちながら粉末化することができる。

実施例　９　（粉末スープ） 下記配合によりビーフ味粉禾スープをつくった。

食塩　　　　１００部 粉末しょう油　　　　　１００部 グルタミン酸ソーダ　　　　１８０都 ビーフエキスパウダー　　　１００部 上記により得られた粉末スープと本発明糖質を添加しな
いほかは上記配合と全く同様にしてつくった粉末スープ
とを、それぞれ９８Ｃの熱湯に溶解してスープとし、２
８名のパネルに試食させて下記質問項目について好まし
さの比較を行なった。

結果は次の通りである。

上衣から、二点比較法（両側検定）のための検定表によ
りｎ−２８の場合、有怠水準αが５係。

１％及び０１％に対する限界値Ｆｉ、それぞれ２０゜２
２．２３である。より灸く選はれた回数をこれらと比較
すると、風味の軽重しさについては、有意水準５％で本
発明品の方が好まれ、牛肉の香気どの方が優れていると
みなされる。

実施例　１０　（うなぎ蒲焼用のタレ）下記配合により
、うなぎ蒲焼用のタレをつくった。

うなぎエキス　　　　　１部 しょう油　　　　　　１００部 砂糖　　　５０部 みりん　　　　　　８０ｈ 次に、うなきの白焼に上記調味液をつけ、ガス火の上で
軽く焼き上げた後、これ全史に調味液に浸し、レトルト
パウチ中に入れて脱気しつつシールする。これを１０５
Ｃ，２０分間殺菌した後。

冷却して、インスタントうなぎ浦ｍｋ侍た。

上記によシ得られたうなぎ蒲焼とは別に本発明糖質？添
加しない蒲焼をつくシ、この２柚類のうなぎの蒲焼を２
８名のパネルに試食させ、下記項目について好ましさの
比較を行なった。結果は次の通りである。

実施’ｖ’ｌＪ　９及び本例の結果から明らかなように
。

本発明においては各種飲食品の香気成分を安定に維持す
ることができる。

特許出願人　日本食品化工株式会社 代理人　久　高　将　信 外　　−一　　　名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　飲食品の製造に際し、グルコース、マルトース、オ
   リゴ糖及びデキストリンの還元生成物とシ富 クロデキストリ　　らなるシクロデキストリン含有澱粉
   糖還元生成物會添加使用することを特徴とする飲食品の
   製造、法。