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Die Erfindung betrifft Dessertprodukte
auf Milchbasis und Molkenkäseprodukte.
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Im Zuge zunehmend gesundheitsbewußter Ernährung erfreuen
sich Dessertprodukte auf Basis von Frischkäse großer Beliebtheit. Zu den Frischkäsesorten
gehören
Quark, Rahmfrischkäse,
Doppelrahmfrischkäse
und Schichtkäse.
Molkenkäse
werden hingegen aus Molke selbst hergestellt; ein typischer Molkenkäse ist Ricotta,
der zunehmend nicht nur in der traditionellen Küche eine Rolle spielt. Bei der
Herstellung von Frischkäse
fallen beträchtliche Mengen
Molke an, deren wirtschaftliche Verwertung für die Milchindustrie ein Problem
darstellt. Zwar wird ein Teil der Molke in Form von Molkenpulver
in der Süßwaren-
und Nährmittelindustrie
verbraucht und Molke wird auch für
die Milchzuckergewinnung sowie teilweise für die Milchsäure- oder
Alkoholherstellung eingesetzt. Ein Teil des Molkenpulvers wird auch
von der Futtermittelindustrie weiterverarbeitet, aber die direkte
Verfütterung
von Molke ist wegen des relativ hohen Preises des Produktes kaum
noch üblich.
Molke und ihre Weiterverarbeitung stellen somit für die Milchindustrie
eine deutliche Belastung dar, da eine wirtschaftliche Verwertung
nur teilweise möglich
ist.
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Es besteht daher noch ein Bedürfnis nach frisch-
bzw. molkenkäseähnlichen
Produkten, die als Desserts angeboten werden können, bei deren Herstellung
kein Molkenanteil anfällt.
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Erfindungsgemäß werden jetzt Dessertprodukte
auf Milchbasis, worunter im folgenden auch molkenkäseähnliche
Produkte verstanden werden, gemäß Anspruch
1 vorgeschlagen, bei deren Herstellung keine Molke anfällt und
die einen Gehalt an einer Milchproteinmischung von 2 bis 10 Gew.-%,
bezogen die Gesamtmasse, enthalten, deren 10%-ige wäßrige Lösung bei
Erwärmung
auf 90 °C
während einer
Zeitspanne von 10 Min. ein Gel bildet und die mehr als 65% Molkenproteine
enthält.
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Überraschenderweise
wurde jetzt festgestellt, daß es
möglich
ist, frischkäseähnliche
Dessertprodukte herzustellen, ohne daß bei deren Herstellung Molke
anfällt
und deren Struktur von glatt und cremig bis grob und grießpuddingähnlich variiert
werden kann. Wesentlich ist die Zugabe einer Milchproteinmischung
zu dem Gemisch aus Milch, Sahne oder Magermilch, oder Molke und/oder
Buttermilch, auch in Mischung oder rekombiniert und/oder eingedickt,
wobei diese Milchproteinmischungen mehr als 65 % Molkenproteine,
im folgenden als MP abgekürzt,
enthalten und in wäßriger 10%-iger
Lösung
bei der Erwärmung
auf 90°C
während
einer Zeitdauer von 10 Min. ein Gel bilden. Je nach Gelierfähigkeit dieser
Milchproteine kann die Zusatzmenge variiert werden und beträgt zwischen
etwa 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der zu verarbeitenden
Milchmischungen. Für
die Milchproteinmischung werden überwiegend
Molkenproteinkonzentrate eingesetzt, die verschiedene Zusammensetzung
und funktionelle Eigenschaften haben können, wenn sie der oben genannten
Forderung an die Bedingungen der Gelbildung entsprechen. Unter den
Begriff Milchproteinmischung in diesem Sinne fallen nicht Vollmilch-,
Magermilch-, Buttermilch- oder Molkenpulver, auch teilentzuckert
oder teilentmineralisiert, oder Joghurt-, Quark- oder Käsepulver
und ähnliche
Produkte.
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Ein besonderer Vorteil der vorliegenden
Erfindung besteht darin, daß zur
Herstellung der Produkte keine Hydrokolloide eingesetzt werden müssen.
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Die erfindungsgemäßen Dessertprodukte werden
dadurch erhalten, dass Milch, also beispielsweise Voll- oder Magermilch
und/oder Sahne, und/oder Molkenprodukte bzw. auch deren Rekombinate
sowie die Milchproteinmischung zusammen mit Zuckern und gegebenenfalls
farb- oder geschmacksgebenden weiteren Zutaten wie beispielsweise
Kakao, Schokoladenpulver, Kaffee-Extrakt, Carotin oder zugelassene
andere Lebensmittelfarbstoffe vermischt werden, wobei die Aufheizung
der Mischung direkt oder indirekt durch Heißwasser oder Dampf erfolgen
kann. Das Verfahren kann kontinuierlich z.B. in Schabewärmetauschern
oder diskontinuierlich z.B. in einem Kutter durchgeführt werden.
Die Mischung wird auf Temperaturen von etwa 75 bis 90°C erhitzt und
heißgehalten,
wobei ab etwa 65°C
der Grad der mechanischen Bearbeitung großen Einfluß auf die Struktur des Endproduktes
hat. Bei Vermeidung des Einschlagens von Gas ist das Endprodukt
von einer eher glatten cremigen Struktur, während das Einschlagen von Gas
unter stärkerer
mechanischer Bearbeitung zu einem Produkt von leicht aufgeschlagener
gröberer
Struktur bis zu einer grießpuddingähnlichen
Textur führt.
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Die Heißhaltezeit beträgt je nach
Temperatur etwa 5 bis 10 Min. Bei einer Temperatur von etwa 80°C reicht
in der Regel eine Heißhaltezeit
von etwa 10 Min. zur Gelbildung vollständig aus. Die heiße Mischung
wird dann homogenisiert, beispielsweise einstufig bei etwa 200 bar
und kann dann konfektioniert und gekühlt werden. Die Produkte können in üblicher Weise
Zusätze
wie Schokoladenpulver oder Aromen wie Vanillearoma enthalten und
können
mit Fruchtzubereitungen in an sich bekannter Weise unterlegt werden.
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Die Trockenmasse der erfindungsgemäßen Dessertprodukte
kann zwischen etwa 25 bis 35 Gew.-%, der Proteingehalt zwischen
4 bis 10 Gew.-% und der Fettgehalt zwischen 0 bis 15 Gew.-% variiert werden.
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In ähnlicher Weise kann Ricotta
hergestellt werden, wobei eine Mischung aus Milch und Rahm auf etwa
45°C erhitzt
und dann das Milchprotein zugegeben wird, bis sich eine vollständige Lösung ergeben
hat. Die Mischung wird dann ebenfalls auf 80°C erhitzt und 10 Min. bei dieser
Temperatur belassen und entweder nach Beendigung der Heißhaltezeit
gleich abgefüllt
oder vorher bei etwa 100 bis 300 bar aseptisch homogenisiert und
dann verpackt.
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Im übrigen hat sich gezeigt, daß bei der Nachfrage
von Produkten auf Frischkäse-
und Molkenkäsebasis
zunehmend aus diätetischen
Gründen Produkte
verlangt werden, die einer besonders gesundheitsbewußten Ernährung entsprechen
und somit im Zucker- und Fettanteil reduziert sind bzw. die zusätzlich Nahrungsergänzungsmittel
und Ballaststoffe enthalten. Die Erfindung betrifft daher auch Dessert-
und Molkenkäseprodukte,
bei denen der übliche
Zucker- bzw. Milchfettanteil durch entsprechende physiologisch unbedenkliche
Austauschstoffe ganz oder teilweise ersetzt ist bzw. die Basisstoffe und/oder
Nahrungsergänzungsmittel
enthalten.
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Als Zuckeraustauschstoff für die normalerweise
zum Süßen eingesetztes
Saccharose kommen diejenigen Substanzen in Betracht, die auch bereits jetzt
auf dem Diabetiker- oder Diätetiksektor
eingesetzt werden, insbesondere Sorbitol, Fructose, Inulin, Polydextrose,
Isomalt, Maltitol, Xylitol, Mannitol oder Lactitol, wobei allerdings
zu beachten ist, daß ein
Teil dieser Zuckeraustauschstofte zwar dem Fertigprodukt Körper gibt,
aber im Süßungsgrad
deutliche Unterschiede zur Saccharose aufweist. Hierzu gehören die
Zuckeralkohole und Isomalt sowie Polydextrose und Polyfructose.
Bei Verwendung dieser Substanzen muß daher ein Nachsüßen mit
Intensivsüßstoffen
erfolgen, die lebensmittelrechtlich unbedenklich sind, wie beispielsweise
Acesulfam K, Aspartam, Cyciamat, Saccharin, Thaumatin oder Neohesperidin DC,
die in den bekannten üblichen
Zugabemengen verwendet werden.
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Da zunehmend, zumindest bei Diäten zur Gewichtsreduzierung,
auch der Fettgehalt der konsumierten Nahrungsmittel gesenkt werden
soll, gibt es bereits entsprechende diätetische Zubereitungen, in denen
das normalerweise enthaltene pflanzliche oder tierische Fett ganz
oder teilweise durch Fettaustauschstoffe ersetzt wird. Unter Fettaustauschstoffen versteht
man Verbindungen, deren funktionelle oder technologische Eigenschaften
den Fetten entsprechen, ohne daß sie
aber den hohen physiologischen Brennwert von Fett erreichen. Die
derzeit in den USA angewandten oder für eine Zulassung angemeldeten Fettaustauschstoffe
bestehen aus Proteinen oder Maltodextrinen, die durch Mikropartikulation
kugelförmig
gestaltet sind und Teilchendurchmesser von 0,1 bis 0,3 µm aufweisen.
Ihre Energiewerte sind gegenüber
Fetten deutlich verringert, allerdings sind diese Verbindungen nur
wenig hitzestabil, so daß ihre
Anwendung beschränkt
ist. Hingegen verhalten sich Saccharosepolyester, also die Veresterungsprodukte aus
Saccharose mit Fettsäuren
ausBaumwollsaat-, Maiskeim- und Sojaöl wie richtige Fette, aber
sie werden enzymatisch nicht gespalten und sind deshalb unverdaulich
und nicht resorbierbar. Sie gleichen aber technologisch in ihrem
Verhalten den natürlichen
Triglyceriden und können
in entsprechender Weise wie die natürlichen Fette verarbeitet werden, wobei
insbesondere auch ihre relative Hitzestabilität von Vorteil ist.
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Da zunehmend eine Nachfrage nach
Produkten besteht, die Ballaststoffe und/oder sogenannte Nahrungsergänzungsmittel,
also Vitamine und Mineralsalze enthalten, können die erfindungsgemäßen Produkte
zusätzlich
damit ausgerüstet
werden. Als Ballaststoffe eignen sich die auch sonst eingesetzten
unverdaulichen Verbindungen wie Cellulose, Hemicellulose und Pentosane.
Vitamine und Mineralsalze, insbesondere Salze von Spurenelementen, können, falls
erwünscht,
ebenfalls zugegeben werden. Diese Zusätze sind dem Fachmann nach
Zusammensetzung und Dosierung allgemein bekannt.
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Außerdem hat sich herausgestellt,
daß die Verbraucher
ebenso wie bei anderen Frischkäsearten
häufig
den Wunsch haben, diese Produkte nicht nur als Dessert, sondern
auch als Brotaufstrich zu verwenden. Die mehr oder weniger puddingähnliche Struktur
und Konsistenz der erfindungsgemäßen Desserts
ist aber für
eine Anwendung als Brotaufstrich nicht besonders geeignet. Es hat
sich aber ergeben, daß sich
in einfacher Weise Konsistenzänderung
erzielen läßt, wenn
der Anteil an in den Milchbestandteilen enthaltenen Fetten durch
weitere Zugabe von tierischen oder pflanzlichen Fetten bzw. durch Fettaustauschstoffe
erhöht
wird in den Bereich von etwa 1 bis 40 Gew.-% Fettgehalt insgesamt.
Vorzugsweise wird bei den nicht-diätetischen Produkten Butter
oder ein Fett vergleichbarer Konsistenz eingesetzt, während bei
den diätetischen
Produkten mit verringertem Fettanteil die üblichen Fettsubstitute verwendet
werden können.
Daneben läßt sich
die Konsistenz aber auch durch Änderung
der Trockenmasse, also des Körpers,
und durch Unterschiede in den Verfahrensparametern wie Erhöhung oder
Erniedrigung des Druckes bei der Homogenisierung beeinflussen.
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Die in ihrer Streichfähigkeit
verbesserten Produkte werden vorzugsweise als Brotaufstriche eingesetzt
und unterscheiden sich von den bisher auf dem Markt befindlichen
Produkten insbesondere durch das Fehlen der bislang üblichen
Zusätze
an Stabilisatoren wie Hydrokolloide, Stärken oder Gelatine. Außerdem können sie
im Fett- und Kohlehydratgehalt und somit im Kaloriengehalt auf Wunsch
deutlich reduziert werden.
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Die Erfindung wird im folgenden anhand
der Beispiele näher
erläutert:
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Beispiel 1
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Schokoladendessert
aus Vollmilch oder Magermilch
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Im Prozeßkocher oder Mischtank werden
78 kg Vollmilch oder Magermilch, 8,0 kg Milchproteinmischung mit
den oben angegebenen Kriterien, 10,0 kg Zucker und 4,0 kg Schokoladenpulver
gemischt. Falls ein festeres Produkt gewünscht wird, kann die Milchmenge
auf 77 kg reduziert und die Milcheiweißmischung auf 9,0 kg erhöht werden.
Eine Erhöhung des
Milchzusatzes auf 79 kg und eine Reduktion der Milchproteinmischung
auf 7 kg führt
zu einem weichen cremigen Produkt.
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Die Mischung wird nun auf Temperaturen zwischen
75 bis 90°C
erhitzt und heißgehalten,
wobei die Aufheizung direkt oder indirekt folgen kann. Um bei Verwendung
von Magermilch eine zu starke Schäumung zu verhindern, ist eine
stärkere
mechanische Bearbeitung weitgehend zu vermeiden. Bei einer Temperatur
von 80°C
ist eine Heißhaltezeit
von etwa 10 Min. ausreichend.
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Der Zeitpunkt einer möglichen
Zugabe von Aroma wie beispielsweise 150 g Vanille kann beliebig gewählt werden,
es empfiehlt sich jedoch die Zugabe zu einem möglichst späten Zeitpunkt.
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Die heiße Mischung wird dann homogenisiert,
beispielsweise einstufig bei 250 bar, abgefüllt und sofort abgekühlt. Die
Lagerungstemperatur beträgt
3 bis 5°C.
Falls erwünscht,
kann die Mischung auch auf eine Fruchtzubereitung, wie z.B. eine Kirschzubereitung
aufgelegt werden.
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Bei Verwendung von Magermilch ergibt
sich ein Fettanteil von ca. 0,3%, bei Vollmilch entsprechend von
etwa 3%. Der Eiweißanteil
liegt bei Verwendung von Magermilch oder Vollmilch im Bereich zwischen
8 bis 11 %. Die Trockenmasse des Fertigproduktes bewegt sich bei
Magermilch zwischen 27 bis 30 und bei Vollmilch zwischen 30 bis
33 Gew.-%.
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Beispiel 2
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Schokoladendessert mit Rahm
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Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 55,5
kg Milch, 33,0 kg Sahne, 2,5 kg Milchproteinmischung mit den angegebenen
Kriterien, 5,0 kg Zucker und 4,0 kg Schokoladenpulver gemischt.
Die Mischung wird langsam auf Temperaturen von etwa 80°C erwärmt. Bei
dieser Temperatur ist eine Heißhaltezeit
von ca. 10 Min. ausreichend. Ab etwa 65°C ist eine stärkere mechanische
Bearbeitung, die mit dem Einschlag von Gas verbunden ist, möglichst
zu vermeiden, um ein glattes Endprodukt zu erzielen.
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Falls gewünscht kann als Aroma 150 g
Vanilleextrakt zugegeben werden. Die Zugabe sollte zu einem möglichst
späten
Zeitpunkt erfolgen.
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Die heiße Mischung wird dann einstufig
bei 200 bar homogenisiert, abgefüllt
und sofort gekühlt. Die
Lagerungstemperatur beträgt
etwa 3 bis 5°C.
Bei dieser Zubereitung beträgt
die Trockenmasse 29,2%, der Eiweißanteil liegt bei 4,8 und der
Fettanteil bei 13,3%.
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Sowohl bei dem Produkt aus Beispiel
1 wie auch aus Beispiel 2 handelt es sich um solche mit einer glatten
sehr cremigen Struktur, die von Testpersonen als hervorragend und
von exzellentem Geschmack beurteilt wurden.
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Beispiel 3
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Schokoladenmousse
aus Voll- oder Magermilch
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Das nach Beispiel 1 hergestellte
und durchgekühlte
Produkt wird mit einer Aufschlagvorrichtung aufgeschlagen. Zum Aufschlagen
wird Luft oder Stickstoff eingesetzt, beispielsweise 60 1/h Luft
und 105 1/h Stickstoff. Das Aufschlagsvolumen sollte zwischen 50
bis 250% liegen.
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Das Produkt weist eine geschäumte Struktur mit
einem angenehm cremigen Mundgefühl
auf.
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Beispiel 4
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Vanilledessert
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Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 61,0
kg Milch, 30,0 kg Sahne, 5,0 kg Zucker, 4,0 kg Milchproteinmischung
und 5 g Beta-Carotin gemischt. Die Mischung wird auf Temperaturen
zwischen 75 und 90°C
erhitzt. Ab etwa 65°C
ist eine stärkere
mechanische Bearbeitung, die mit dem Einschlag von Gas verbunden
ist, möglichst
zu vermeiden, um ein glattes Endprodukt zu erzielen. Soll ein gröberes Endprodukt
mit grießartiger
und leicht aufgeschlagener Struktur erzielt werden, ist hingegen
ab 65°C
eine stärkere
mechanische Bearbeitung unter Gaseinschlag notwendig. Bei einer
Temperatur von 80°C
ist eine Heißhaltezeit
von etwa 10 Min. hinreichend. Die Zugabe des Aromas, nämlich 150
g Vanilleextrakt, sollte zu einem möglichst späten Zeitpunkt erfolgen.
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Die heiße Mischung wird homogenisiert,
beispielsweise einstufig bei 200 bar, abgefüllt und sofort gekühlt. Die
Lagerungstemperatur beträgt
3 bis 5°C.
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Das Produkt weist eine Trockenmasse
von 26,5% sowie einen Eiweißanteil
von 6,5 und einen Fettanteil von 12,0% auf.
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Dieses Produkt weist, wenn auf Gaseinschlag
und mechanische Bearbeitung weitestgehend bei höherer Temperatur verzichtet
wird, eine eher glatte cremige Struktur auf. Wenn ab 65°C stärker mechanisch
bearbeitet und Gas eingeschlagen wird, ergibt sich eine gröbere, eher
grießähnliche
und leicht aufgeschlagene Struktur.
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Beispiel 5
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Zuckerreduziertes
Schokoladendessert
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Im Mischtank werden 77 kg Vollmilch
mit 9 kg Milchproteinmischung mit den angegebenen Eigenschaften,
5 kg Schokoladenpulver und 9 kg Lactitol sowie je 25 kg der Gesamtmischung
8,75 g Acesulfam K vermischt und die Mischung dann auf Temperaturen
zwischen 75 bis 90°C
heißgehalten.
Bei einer Temperatur von 80°C
ist eine Heißhaltezeit
von 10 Min. ausreichend, die bei einer höheren Temperatur auf 8 Min.
reduziert werden kann.
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Die heiße Mischung wird dann homogenisiert
bei beispielsweise 250 bar, sofort auf 60°C abgekühlt und abgefüllt. Die
weitere Abkühlung
erfolgt dann auf eine Temperatur unter 10°C, vorzugsweise auf die Lagertemperatur
von 3 bis 5°C.
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Der Fettanteil liegt bei etwa 3,1%,
der Proteinanteil bei etwa 10% und die gesamte Trockenmasse beträgt etwa
32%.
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Beispiel 6
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Ricotta im
direkten Erhitzungsverfahren
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45 kg Vollmilch mit einem Gehalt
von 3,50% Fett und 35 kg Rahm mit 30% Fett oder eine eingestellte
Milch mit einem Fettgehalt von 12,32% in Mengen von 80 kg werden
in einem Prozeßkocher
gegeben. Falls gewünscht,
kann zur Geschmacksabrundung in diesem Stadium 0,10 bis 0,20 Gew.-%
Kochsalz zugesetzt werden. Die Masse wird dann durch direkte Dampfinjektion
erwärmt,
wobei Messer und Wandschaber auf kleinster Stufe bis zum Ende des Prozesses
laufen. Bei Erreichung einer Temperatur von 45°C werden 8 kg Milchprotein zugesetzt
und voll in Lösung
gebracht. Durch die direkte Dampfinjektion werden dem Endprodukt
12 kg Dampfkondensatz zugeführt.
Die Mischung wird dann weiter erwärmt und beginnt bei etwa 68°C zu wallen
unter Schaumentwicklung. Dieser Schaum bricht jedoch bei etwa 75 bis
80°C zusammen.
Die Mischung wird dann bei der Temperatur von 80°C 10 Min. lang gehalten und
daran anschließend
entweder gleich verpackt oder aseptisch einstufig bei 100 bis 300
bar homogenisiert und daran anschließend portioniert.
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Das unmittelbar nach der Herstellung
abgefüllte
Produkt hat das Erscheinungsbild eines dünnflüssigen Grießpuddings und bindet beim Erkalten sehr
stark unter begleitender Verfestigung ab. Das erkaltete Produkt
weist eine körnige
feste Struktur auf.
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Durch eine Homogenisierung vor dem
Abfüllen
kann das Produkt von der Feinstruktur her sehr cremig gemacht werden,
wobei gilt, daß die
Struktur um so feiner und das Endprodukt nach dem Erkalten um so
fester wird, je höher
der Homogenisierdruck ist. Falls nicht separat homogenisiert werden
soll, kann ein festeres Endprodukt auch durch Erhöhung der
Dosierung von Milchproteinen auf 9,00% erhöht werden.
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Das fertige Produkt weist eine Trockenmasse
von 24 bis 26%, einen absoluten Fettgehalt von etwa 10% und einen
Proteingehalt von ca. 8,40% auf.
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Beispiel 7
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Ricotta im
indirekten Erhitzungsverfahren
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75 kg Vollmilch mit einem Gehalt
an 3,50% Fett und 18 kg Rahm mit 40% Fettgehalt werden zusammen
in den Prozeßkocher
gegeben, wobei 0,10 bis 0,20 Gew.-% Kochsalz zur Geschmacksabrundung
zugefügt
werden können.
Durch Heißwasserinjektion
in den Mantel des Prozeßkochers
wird die Mischung dann erwärmt,
wobei Turborad und Wandschaber auf kleinster Stufe bis zum Ende
des Prozesses laufen gelassen werden. Bei Erreichung von 45°C wird das
Milchprotein in das Milch-Sahne-Gemisch eingebracht und gelöst. Die
Erwärmung
wird dann fortgesetzt, wobei zur Verminderung der Schaumbildung
ein Druck in Höhe
von 0,50 bar angelegt werden kann. Bei ca. 68°C beginnt die heiße Mischung
zu wallen und eine geringe Schaumentwicklung zu zeigen, wobei diese
jedoch bei 75 bis 80°C zusammenfällt. Die
Mischung wird dann auf mindestens 80°C erhitzt und während 10
Min. bei dieser Temperatur belassen. Unmittelbar danach kann das Produkt
entweder gleich in die Verpackung abgefüllt oder, wie in Beispiel 6
beschrieben, aseptisch homogenisiert und anschließend verpackt
werden.
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Falls ein festeres Endprodukt gewünscht ist, kann
der Anteil an Milchprotein auf 8,00 bis 9,00 Gew.-% erhöht werden.
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Das fertige Produkt hat eine Trockenmasse von
etwa 24,00 bis 26,00 % und weist einen absoluten Fettgehalt von
ca. 10,00 % und einen Proteingehalt von etwa 8,40 % auf.
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Beispiel 8
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Brotaufstrich
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Im Prozeßkocher werden 47 kg Vollmilch,
13 kg 30%-ige Sahne, 15 kg Zucker, 5 kg Kakaopulver und 8 kg Milchproteinmischung
sowie 2 kg Buttermilchpulver und 10 kg Butter zusammengerührt und die
Mischung dann auf 80°C
erwärmt.
Bei dieser Temperatur ist eine Heißhaltezeit von 10 Min. ausreichend.
Die Mischung wird dann bei 200 bar homogenisiert und auf 30°C heruntergekühlt. Die
abgekühlte Mischung
wird dann portioniert und abgefüllt
und weiter auf die Lagertemperatur von etwa 3 bis 5°C gekühlt.
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Der Proteinanteil beträgt etwa
10%, der Fettanteil 15% und die Gesamttrockenmasse liegt im Bereich
von 48%.
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Beispiel 9
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Zuckerreduzierter
Brotaufstrich
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47 kg Vollmilch, 13 kg 30%-ige Sahne,
9 kg Lactitol und 5 kg Kakaopulver und 8 kg Milchproteinmischung
sowie 2 kg Buttermilchpulver und 5 kg Inulin werden zusammen mit
11 kg Butter zu einer schlanken Mischung verarbeitet und wie angegeben auf
80°C unter
Rühren
erwärmt
und während
einer Zeitspanne von 10 Min. bei dieser Temperatur belassen. Die
Mischung wird dann unter Rühren
mit 8,75 g / 25 kg Acesulfam K versetzt und nochmals sorgfältig durchgerührt. Daran
anschließend
erfolgt die Homogenisierung bei 250 bar und die sofortige Abkühlung auf
30°C. Die
Mischung wird dann wie beschrieben portioniert, abgefüllt und
auf Lagertemperatur weiter abgekühlt.
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Der Proteingehalt des Aufstriches
beträgt etwa
10%, der Fettgehalt 15% und die Gesamttrockenmasse betragt etwa
48%.