KR920007007B1 - 저 열량 대용 지방의 제조방법 - Google Patents

저 열량 대용 지방의 제조방법 Download PDF

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화이자 인토포레이티드
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Abstract

내용 없음.

Description

저 열량 대용 지방의 제조방법
본 발명은 저 열량 대용 지방 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 특히, 본 발명은 열량이 낮거나 또는 없는 내부의 코아 물질을 소화 가능한 지방 조성물이 둘러싸고 있는 자유-유동성 저 열량 대용 지방 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
건강을 의식하는 현대 사회에서는 저 열량 식품에 대한 요구가 점점 증대하고 있다. 체중 과다는 사회 생활에서 자신감을 갖게 하지 못할 뿐아니라 개개인의 심혈관 기능을 손상시키는데 관여하는 것으로 드러나고 있다. 또한, 개개인의 작업 능력의 감소도 체중 과다에 의해 야기된 또다른 결과이다.
체중 과다를 조절하고자 많은 해결방법이 제안되었다가, 잘 알려진 해결방법으로는 화학적인 식욕 억제제 및 식욕 저해제가 있지만 상기 화확적 약제들은 대개의 경우 장기간의 사용에 안전하지 못하고/못하거나 원치않는 부작용을 일으키고 통상은 의사의 처방에 의해서만 구입할 수 있다.
저 열량 식품이 또한 체중 과다를 조절하는 식이요법용으로 널리 주창되고 있다. 그러한 저 열량 식품에는 저 열량 스프레드(spreads)(전형적으로 유중 수적형(w/o)유화액) 및 샐러드용 드레싱 및 마요네즈와 같은 저 열량 소스(전형적으로 수중 유적형(o/w)유화액)가 포함된다.
최근에 수중 유중 수적형 유화액(w/o/w)이 저 열량 식품용 첨가제로 제안되었다. 상기 w/o/w유화액들은 미합중국 특허 제4,650,690호, 제4,632,840호 및 제4,590,086호에 개시되어 있다.
사카로즈 폴리에스테르의 중공 중심체(microsphere)를 포함하는 저 열량 식품 첨가제가 독일연방공화국 공개 공보 제제 DE 30 03 401호에 개시되어 있다.
비닐리덴 클로라이드-아크릴로니트릴 공중합체의 중공 중심체를 포함하는 저 열량 식품 첨가제가 독일연방공화국 공개 공보 제 DE 25 30 118호에 개시되어 있다.
미합중국 특허 제4,198,400호는 셀룰로즈 식이 섬유를 지질로 코팅하여 셀룰로즈 섬유를 소수성으로 만든 식이용 셀룰로즈 섬유를 포함하는 수-복원성 쥬스 또는 스프 조성물에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,305,964호는 분산된 유상과 겔화된물 비드(bead)를 포함하는 연속성 액체 수성상을 갖는 인공 크림형 식품에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,734,287호 및 제4,744,521호는 합성하지 않은 생 유청 단백질의 실질적으로 응집되지 않는 입자를 포함하는 단백질성, 수분산성 마크로콜로이드에 관한 것이다.
본 발명의 한 실시태양에서, 본 발명은 열량이 낮거나 또는 없는 코아 물질(단, 이때 코아 물질이 셀룰로즈라면, 이 셀룰로즈는 비섬유질이다)을 둘러싸고 있는 소화 가능한 고형 또는 반-고형 지방 조성물 코딩물을 포함하고 있어, 식품의 배합 조건하에서 실질적으로 불용성인 저-열량 대용 지방으로 유용한, 자유-유동성 미립자 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 실시태양에서, 상기 지방 조성물은 주위온도 또는 그 온도 부근에서 취급되는 식품용 저 열량 대용 지방으로 유용하다.
본 발명의 바람직한 실시태양에서, 상기 코아 물질은 고형물, 액체, 가스, 포움, 겔-형성 조성물 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택된다.
더욱 바람직하게는, 코아 물질은 초미정질 셀룰로즈, 폴리덱스트로즈, 비-섬유질 셀룰로즈 유도체, 미분된 밀기율 및 왁스로 구성된 그룹중에서 선택된다.
특히 바람직한 조성물은 코아 물질이 폴리덱스트로즈인 조성물이다.
또한 코아 물질이 수성 겔-형성 조성물인 조성물이 바람직하며, 바람직한 수성 겔-형성 조성물은 수성 매질중의 한천, 알기네이트, 카라기난(carrageenans), 크산탄, 로커스트 빈 검(locust bean gum), 젤라틴, 구아 검, 겔람 검(gellam gum), 셀룰로즈 유도체, 펙틴, 녹말, 폴리덱스트로즈와 펙틴의 배합물, 숫시노글리칸 및 스클레로글루칸(scleroglucans)으로 구성된 그룹 중에서 선택된다.
또한 코아 물질이 겔-형성량의 적합한 폴리사카라이드와 상기 폴리사카라이드를 가교결합시킬수 있는 다가 금속 양이온의 염을 수성 매질중에서 배합시켜 제조한 수성 겔 형성 조성물인 경우가 바람직하다. 바람직한 다가 금속 양이온은 식품용 금속 양이온이다. 바람직한 수성 겔 형성 조성물은 상기 겔-형성 폴리사카라이드가 알기네이트, 숙시노글리칸, 크산탄, 제라틴, 펙틴 및 스클레로글루칸으로 구성된 그룹중에서 선택되고, 상기 다가 금속 양이온이 칼슘(Ⅱ)또는 마그네슘(Ⅱ)인 조성물이다. 또다른 바람직한 수성 겔-형성 조성물은 상기 겔-형성 폴리사카라이드가 카라기난이고 다가 금속 양이온이 칼슘(Ⅱ), 암모늄(Ⅰ) 또는 칼륨(Ⅰ)인 조성물이다.
본 발명의 또다른 바람직한 실시태양에서, 조성물은 평균 직경 250μ미만, 특히 바람직하게는 약 2 내지 약 50μ을 갖는 대략 회전타원체인 입자를 포함한다.
또한 지방 조성물이 약 20°내지 약 45℃의 융점을 갖는 조성물로 바람직하다.
바람직한 소화 가능한 지방 코팅물로는 동물성 지방, 부분적으로 또는 완전히 수소화된 식물성유, 모노-, 디- 및 트리-글리세라이드 및 인지질이 있다.
코아 물질이 조성물의 약 50% 내지 약 95용량%를 차지하는 조성물이 바람직하다.
또한 본 발명에는 상기 코아 물질과 상기 껍질 사이에 상기 코아 물질과는 다른 물질층을 혼입시킨 것이 포함된다. 상기 층 물질은 셀룰로즈, 메틸 셀룰로즈, 셀룰로즈 아세테이트 프탈레이트, 알부민, 카제인, 제인, 한천, 젤라틴, 펙틴 및 아라비아 고무로 구성된 그룹중에서 선택하는 것이 바람직하다.
또한, 열량이 낮거나 또는 없는 코아 물질을 고형 지방 조성물로 코팅시킴을 포함하는 저 열량 대용 지방 조성물을 제조 하는 방법이 본 발명의 일부분을 이룬다.
코아 물질을 코팅시키는 바람직한 방법으로는 팬(pan)코팅, 스핀 디스크 코팅, 가스 현탁 코팅, 원심분리 공압출, 회전 현탁, 코아세르베이션(coacervation), 봉입 복합화(inclusion complexation), 분무 코팅 및 분무건조가 있다.
본 발명의 대용 지방 조성물을 함유하는 식품도 또한 본 발명의 일부를 구성한다. 상기 식품의 예를들면 빙과, 샐러드용 드레싱, 마요네에즈, 식품용 스프래드, 크랙커 및 스낵 칩용 분무 코팅물, 케익 또는 쿠키용 충진물, 케익 프로스팅, 과자, 고깃국물 소스(gravy) 및 땅콩 스프래드가 있지만, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 열량이 낮거나 또는 없는 내부의 코아 물질(단, 이때 코아 물질이 셀룰로즈라면, 이 셀룰로즈는 비섬유질이다)을 둘러싸고 있는 소화 가능한 고형 또는 반-고형 지방 조성물 코팅물을 포함하고 있어, 식품의 배합 조건하에서 실질적으로 불용성인 저-열량 대용 지방으로 유용한, 자유-유동성 미립자 조성물에 관한 것이다.
"자유-유동성 조성물"이란 용어는 흐를 수 있는 미립자 고형 물질을 포함하는 조성물을 의미한다. 바람직하게는, 상기 조성물은 건조시킨 고형 조성물이다.
"미립자"란 용어는 평균 직경 250μ미만을 갖는 입자로 구성된 조성물을 의미한다.
"열량이 없거나 또는 낮은 코아 물질"이란 말은 약 0 내지 약 3.0㎈/gm범위의 열량가를 갖는 코아 물질을 의미한다.
"식품의 배합조건하에서 실질적으로 불용성"이란 말은 지방이 코팅된 코아 물질이 식품 배합물에 혼입될때 용해되어 지방이 방출되지 않도록 조성물이 그의 구조적 일체성을 유지함을 의미한다.
상기 코아 물질은 고형물, 반-고형물, 가스, 액체, 겔-형성 조성물 또는 포움 조성물 또는 이들의 배합물로 구성될 수 있다. 바람직한 코아 물질은 초미정질 셀룰로즈, 폴리덱스트로즈, 에리트리톨, 비-섬유질 셀룰로즈 유도체, 미분된 밀기울 및 왁스이다. 상기 물질은 모두 상업적으로 구입할 수 있다.
코아 물질은 또한 수성 겔-형성 조성물일 수도 있다. 수성 겔-형성 조성물은 수성 매질중에 겔-형성 조성물을 용해시키므로써 제조한다. 겔-형성 조성물의 예를들면, 크산탄, 숙시노글리칸, 한천, 알기네이트, 카라기난, 로커스트 빈 검, 녹말, 젤라틴, 구아 검, 하이드록시프로필셀룰로즈, 하이드록시메틸 셀룰로즈, 펙틴, 스클레로글루칸 및 폴리덱스트로즈와 펙틴의 배합물이 있다. 수성 겔-형성 조성물을 제조하기 위해 수성 매질에 용해시킬 겔-형성 조성물의 양은 이 분야에서 숙련된 자가 쉽게 결정할 수 있다.
또한 코아 물질이 겔-형성 양의 적합한 폴리사카라이드와 상기 폴리사카라이드를 가교결합시킬 수 있는 다가 금속 양이온의 염을 수성 매질중에서 배합시키므로써 제조한 수성 겔형성 조성물인 경우가 바람직하다. 다가 금속 양이온은 식품용 금속 양이온이 바람직하다. 바람직한 수성 겔 형성 조성물은 상기 겔-형성 폴리사카라이드가 알기네이트, 숙시노글리칸, 크산탄, 젤라틴, 펙틴 및 스클레로글루칸으로 구성된 그룹중에서 선택되고, 상기 다가 금속 양이온이 칼슘(Ⅱ) 또는 마그네슘(Ⅱ)인 조성물이다. 또다른 바람직한 수성겔-형성 조성물은 상기 겔-형성 폴리사카라이드가 카라기난이고 상기 다가 금속 양이온이 칼슘(Ⅱ), 암모늄(Ⅰ) 또는 칼륨(Ⅰ)인 조성물이다.
특정 예에서는, 코아 물질과 외부 껍질 사이에 추가의 물질층을 포함시키는 것이 유용한 것으로 밝혀졌다. 가장 유리하게는, 추가의 층은 코아 물질과는 다른 물질이다. 상기 층 물질로 바람직한 물질로는 셀룰로즈, 메틸 셀룰로즈, 셀룰로즈 아세테이트 프탈레이트, 알부민, 카제인, 제인, 한천, 젤라틴, 펙틴 및 아라비아 고무가 포함된다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물은 평균 직경 약 250μ미만을 갖는 대략 회전타원형인 입자형이다. 대략 회전 타원형인 입자를 제조하기 위해서, 선택한 코아 물질은 대략 구형이어야 한다. 이점에 있어서, 선택한 코아 물질이 셀룰로즈라면, 셀룰로즈는 비-섬유질 셀룰로즈 물질, 특히 초미정질 셀룰로즈를 사용하는 것이 유리한 것으로 밝혀졌다.
"지방"이란 용어는 본 발명에서 지방산의 글리세릴 트리에스테르 및 다른 유사지방 화합물(예를들면, 지방산의 글리세릴 모노 및 디 에스테르, 부분적으로 또는 완전히 수소화된 식물성유 및 인지질)을 의미한다.
본 발명에는 코아 물질이 가스성 물질인 조성물이 포함된다. "가스"란 공기, 질소, 이산화 탄소 또는 이들의 혼합물을 의미한다. 코아 물질이 가스인 상기 예에서, 조성물은 중심체 형이다. 상기 중심체는 소화가능한 지방으로 코팅된 가스 코아로 구성된다. 상기 지방이 코팅된 중심체의 제조방법은 예를들면 휘발성 용매(예를들면, 에틸 아세테이트), 계면활성제 및 적합한 지방을 사용하여 먼저 수중 유적형 유화액을 제조한후, 적합한 기법을 사용하여 지방이 코팅된 중심체를 단리시키는 것으로 이루어진다.
코아 물질에 고형 지방 물질을 코팅시키는 방법도 또한 본 발명의 일부를 구성한다. 팬 코팅, 스핀 디스크 코팅, 가스 현탁 코팅, 원심분리 공압출, 회전 현탁, 코아세르베이션, 봉입 복합화, 분무 코팅 및 분무조건에 의해 상기 코아 물질에 고형 지방 조성물을 코팅시킬 수 있다. 상기 코팅 기법은 모두 본 발명을 적용할 분야에 잘 알려져 있으며 각종 코아 물질을 코팅시키기 위한 상기 기법의 변형은 이 분야에 통상의 기술을 가진 자들이 쉽게 결정할 수 있다.
본 발명을 일반적인 용어로 기술하고, 참고로 특정 실시예를 기술한다. 이들 실시예는 본 발명을 제한하는 것을 의미하지 않지만, 본 발명의 범위는 첨부된 특허청구범위에 의해 결정됨은 물론이다.
[실시예 1]
[햄머로 분쇄한 폴리덱스트로즈상의 지방]
폴리덱스토로즈 분말 120g(평균 입자 크기 20 내지 30μ으로 햄머 분쇄)과 지방 30g을 무수 에탄올 350g과 혼합하고 유탁액을 환류가열(78℃)한후 약 4시간동안 약 25℃까지 냉각 시켰다. 이어서 탈염수 25g을 서서히 첨가했다. 이 유탁액을 0 내지 5℃까지 냉각시키고 이 온도에서 30분간 방치시켰다.
지방이 코팅된 폴리덱스트로즈를 진공여과에 의해 에탄올 유탁액으로부터 회수하고 약 30℃의 온도 및 약 50토르의 압력으로 조절된 진공 오븐에서 24시간동안 건조시켰다. 건조 시킨후, 입자들을 200-메쉬(75μ)의 체를 통과시키므로써 분리시켰다.
코팅된 입자들은 클로로포름 추출 분석에 의하면 19.5중량%의 지방을 함유하는 것으로 측정되었다. 입자의 평균 직경은 코팅전에 22μ이었고 코팅후에는 28μ이었다. 계산한 열량가는 2.6㎈/g이었다.
[실시예 2]
[분부-건조시킨 폴리덱스트로즈상의 지방]
분부-건조시킨 폴리덱스트로즈 분말(입자의 평균 직경 4μ)600g과 지방 150g을 무수 에탄올 1750g과 혼합하고 유탁액을 약 55℃까지 가열한후 약 2시간동안 0 내지 5℃까지 냉각시키고 이 온도에서 2시간 더 방치시켰다.
지방을 코팅한 폴리덱스트로즈를 진공 여과에 의해 에탄올 유탁액으로부터 회수하고 약 30℃의 온도 및 약 50토르의 압력으로 조절된 진공오븐속에서 24시간동안 건조시켰다. 건조 시킨후, 입자들을 200-메쉬(75μ)의 체를 통과시켜 분리시켰다. 클로로포름 추출 분석에 의하면 코팅된 입자들은 19.5중량%의 지방을 함유한 것으로 측정되었다. 입자의 평균 직경은 코팅 시키기 전에 4μ이었고 코팅시킨 후에도 큰 변화가 없었다(측정의 정밀도내에서). 계산한 열량가는 2.6㎈/g이었다.
[실시예 3]
[습윤-분쇄한 폴리덱스트로즈상의 지방]
에탄올 약 800g과 폴리덱스트로즈 약 200g을 혼합하고 유탁액(마쇄기에서 입자의 평균 직경 12μ까지 습윤 분쇄시킴)을 지방 20g과 혼합했다. 이어서 이 유탁액을 약 55℃까지 가열한 후 4시간동안 25℃까지 냉각했다. 탈염수 51g을 서서히 첨가했다. 이 유탁액을 0 내지 5℃까지 냉각하고 이 온도에서 약 2시간동안 방치시켰다.
지방이 코팅된 폴리덱스트로즈를 진공 여과시켜 에탄올 유탁액으로부터 회수하고 30℃의 온도 및 약 50토르의 압력으로 조절된 진공 오븐속에서 24시간동안 건조시켰다. 건조시킨후, 상기 입자들을 200-메쉬(75μ)의 체를 통과시켜 분리시켰다. 코팅시킨 입자들을 클로로포름 추출 분석에 의하면 8.3중량%의 지방을 함유하는 것으로 측정되었다. 입자의 평균 직경은 코팅 시키기 전에 11μ이었으며, 코팅시킨후 16μ이었다.
[실시예 4]
[약하게 수화된 폴리덱스트로즈 비드상의 지방]
폴리덱스트로즈 700g과 물 300g의 혼합물을 교반하면서 가열환류(103 내지 106℃)시켰다. 폴리덱스트로즈 용액을 환류시켜 물을 스트립핑시키므로써 약 15%의 물을 함유하는 고온 시럽을 만들었다. 이를 차가운팬(약 10℃)에 부었다. 차갑고, 경화된 수화 폴리덱스트로즈를 워링(waring)블랜더에서 에탄올과 함께 저온(약 -50℃)에서 분쇄했다. 분쇄한 폴리덱스트로즈를 용액으로부터 여과시키고 약 1시간동안 공기 건조시켰다. 생성물의 일부분(120g)을 순수한 에탄올 350g중에서 지방 30g과 함께 유탁액으로 만들었다. 이 유탁액을 약 55℃까지 가열하고 4시간동안 25℃까지 냉각시킨후 약 5℃까지 더 냉각시키고 이 온도에서 30분간 방치시켰다.
지방이 코팅된 폴리덱스트로즈를 진공 여과시켜 에탄올 유탁액으로부터 회수하고 약 30℃의 온도 및 약 50토르의 압력으로 조절된 진공오븐속에서 24시간동안 건조시켰다. 건조시킨후, 입자들을 200-메쉬(75μ)의 체를 통과시켜 분리시켰다. 코팅된 입자들은 클로로포름 추출 분석에 의하면 23.4중량%의 지방을 함유한 것으로 측정되었다. 입자의 평균 직경은 코팅하기 전에 25μ이었으며, 코팅시킨후 34μ이었다. 계산한 열량가는 2.8㎈/g이었다.
실시예 1 내지 4에서 각각, 목적하는 식품 용도에서 원하는 성능을 제공하기 위해 어떤 변화를 수행할 수 있다. 하기 표 1은 식품 용도에 흔한 용접의 범위를 제공하기 위해 사용한 지방을 열거한다.
[표 1]
Figure kpo00001
1 : 모든 지방은 오하이오주 클리브랜드 소재의 덜키 인더스트리얼 푸즈 코포레이션(Durkee Industrial Foods Corp.)에서 시판한다.
지방의 융점 이외에도, 폴리덱스트로즈 기질 대 지방 코팅물의 비율은 목적한 식품 용도에 대해 원하는 정도의 열량 감소를 제공한다. 하기 표 2는 폴리덱스트로즈 대 지방의 계획된 비율과 생성된 열량가를 열거한다 :
[표 2]
Figure kpo00002
[실시예 5]
[겔화된 한천 코아]
Durkee KLX 지방 5g, Atmos 150 계면활성제 5g 및 헥산 계면활성제 100g의 혼합물을 수냉식 워링 블렌더에 첨가하고 균질 용액을 얻을때까지 약 55℃에서 서서히 교반했다. 이어서, 교반 속도를 증가시키고 2%의 한천 수용액[그라셀레리아(Graceleria)] 50g을 첨가하여 유화액을 형성했다. 5분간 블렌딩한후, 블렌더의 자켓에 냉수를 회전시켜 유화액을 약 10℃까지 냉각시켰다. 유화액을 분무 건조시켜 지방이 코팅된 겔생성물을 자유-유동성 입자(27.6g)로 회수했다.
생성물의 특징 : 지방 함량 16.6%, 열량가 1.56㎈/g.
[실시예 6]
지방이 코팅된 다른 겔은 표 3에 요약한 다른 식용 지방 및 계면활성제를 사용함을 제외하고, 실시예 5의 방법으로 제조했다.
[표 3]
[지방이 코팅된 한천 겔]
Figure kpo00003
[실시예 7]
[폴리덱스트로즈/펙틴 코아]
폴리덱스트로즈 50g, 감귤 펙틴 20g 및 물 300g을 순서대로 허버트(Hobart) 혼합기에서 첨가했다. 이 혼합물을 5분간 고속으로 블랜드한후 약 5분간 경화시켰다. 이 물질을 에탄올로 세척하고 약 35℃에서 48시간동안 알맞은 진공하에 건조시키고 미세한 분말로 분쇄했다. 이어서, 이 물질의 일부분을 다음과 같이 지방으로 코팅했다 : 폴리덱스트로즈/펙틴 5.62g을 순수한 에탄올 60g중에 용해시킨 지방 2.8g과 함께 유탁액으로 만들었다. 이 유탁액을 가열 환류(78℃)시킨후 약 3시간동안 실온으로 냉각시켰다. 지방이 코팅된 생성물질을 진공여과에 의해 회수하고 건조시켰다. 암시야에서의 현미경 조사에 의하면, 지방이 기질에 훌륭히 코팅되어 있다고 나타났다.
[실시예 8]
[한천 겔 코아 ; n-프로판올 지방용매]
2%의 한천 겔(70g)과 n-프로판올 10ml을 워링 블렌더에서 고속으로 3분간 분쇄했다. 생성된 유탁액을 500ml의 환저 플라스크에 지방 49g(Durkee KLX 35g과 Gelucire 70/02 14g의 혼합물)과 추가의 n-프로판올 100g과 함께 옮겼다. 이 혼합물을 약 70℃까지 가열시킨후 얼음속에서 급속히 냉각시켰다. 지방이 코팅된 생성된 겔을 진공여과시켜 회수하고 에탄올로 세척한후 증류수로 세척했다. 이 입자들을 약 35℃로 조절되는 약한 진공 오븐에서 48시간동안 건조시켰다. 암시야에서의 현미경 조사에 의하면 겔 입자에 지방이 훌륭히 코팅되었다고 나타났다.
[실시예 9]
[한천 겔 코아 ; n-부탄올 지방 용매]
20%의 겔(70g)과 n-부탄올 100ml을 워링 블렌더에서 고속으로 3분간 분쇄했다. 생성된 유탁액을 지방(Durkee KLX 35g과 Gelucire 70/02 14g의 혼합물) 49g 및 추가의 n-부탄올 100g과 함께 500ml의 환저플라스크로 옮겼다. 이 유탁액을 약 70℃까지 가열시킨후 얼음속에서 급속히 냉각시켰다. 지방이 코팅된 생성된 겔을 진공여과에 의해 회수하고 에탄올로 철저히 세척한뒤, 증류수로 세척했다. 이 입자들을 35℃로 조절된 진공 오븐에서 48시간동안 건조시켰다. 암시야에서의 현미경 조사에 의하면 겔 입자에 지방이 훌륭히 코팅되었다고 나타났다.
[실시예 10]
[지방이 혼입된 한천 겔 코아 ; n-프로판올 지방 용매]
한천 2g, Durkee KLX 지방 2g 및 증류수 96g의 혼합물을 가열시켜 비등시킨후 격렬히 교반하면서 실온으로 냉각시켰다. 생성된 한천 겔은 2%의 지방을 함유했다.
이어서 지방이 혼입된 한천 겔(70g)과 n-프로판올 100ml을 워링 블렌더에서 고속으로 5분간 분쇄했다. 생성된 유탁액을 지방(Durkee KLX 35g과 Gelucire 70/02 14g의 혼합물) 49g 및 추가의 n-프로판올 100g과 함께 600ml의 환저 플라스크로 옮겼다. 이 유탁액을 약 70℃까지 가열시킨후 얼음속에서 급속히 냉각시켰다. 지방이 코팅된 생성된 한천을 진공여과에 의해 회수하고 에탄올로 세척한후 증류수로 세척했다. 입자들을 약 35℃로 조절된 진공 오븐에서 48시간동안 건조시켰다. 암시야에서의 현미경 조사에 의하면 겔 입자에 지방이 훌륭히 코팅되었다고 나타났다.
[실시예 11]
[발포제를 사용한 중공 지방구의 생성]
이 방법에서는, 물, 휘발성 유기 물질(발포제) 및 계면활성제를 사용하여 수중 유적형 유화액을 제조한다. 이어서, 코아세르베이션에 의해 유화된 휘발성 물질 소적에 지방을 코팅한다. 분리시킨후, 지방이 코팅된 물질을 진공 건조시켜 발포제를 제거하고, 중공 지방구를 남겨 놓는다.
물 200g, 에틸 아세테이트 168.4g, 지방(Durkee KLX) 17.1g 및 Triton X100 10방울을 순서대로 3구환저 플라스크에 첨가했다. 급속히 교반하면서, 혼합물을 가열 환류(75℃)시킨후 실온으로 냉각시켰다. 혼합물을 진공여과에 의해 회수한후, 에탄올로 세척하고, 증류수로 세척한다. 입자들은 약 35℃로 조절된 진공 오븐에서 14일동안 건조시켰다. 현미경 조사는 완전한 지방구 및 부분적인 지방구를 나타냈다.
[실시예 12]
[코팅된 경질 포움]
한천 겔(2%, 100g)을 고형 포움 물질로 동결 건조시켰다. 이를 액체 질소에서 냉동시키고 막자사발 및 막자를 사용하여 분말로 분쇄했다. 분말 물질(9.34g)을 n-프로판올 150ml 및 Durkee KLX 지방 2.8g과 함께 500ml의 환저 플라스크에 옮겨 넣었다. 급속히 교반시키면서, 유탁액을 약 70℃로 가열시킨후 이 플라스크를 드라이아이스-아세톤 욕조에 함침시키므로써 급속히 냉각시켰다. 이 물질을 진공여과에 의해 회수하고 에탄올로 세척한후 증류수로 세척했다. 입자들을 진공하에 약 35℃에서 36시간동안 건조시켰다. 암시야에서의 현미경 조사는 포움 입자가 지방으로 훌륭히 코팅되었다고 나타냈다.
[실시예 13]
[코팅된 미셀(micelles)]
증류수 413.5g, Durkee KLX 지방 24g 및 Triton X100 계면활성제 8g을 순서대로 1000㎖에 4구 환저 플라스크에 첨가했다. 격렬히 교반하면서 혼합물을 환류 가열시킨후 얼음을 이용하여 급속히 냉각시켰다. 이 물질을 진공여과에 의해 회수하고 진공하에 건조시켰다. 물질의 현미경조사(SEM)는 지방이 코팅된 구의 평균 직경이 약 100μ이라고 나타낸다.
[실시예 14]
[콘칩]
Figure kpo00004
차가운 칩에 FC-PDX를 뿌린후, 과량의 FC-PDX는 체를 쳐 제거했다. 이어서, 코팅된 칩을 140℃에서 3분간 가열시킨후 140℃에서 3분간 다시 코팅시키고 다시 가열한후, 140℃에서 또다시 재코팅 및 재가열했다. 코팅된 칩에 조미료를 코팅하고, 과잉량의 조미료를 체치고, 코팅된 칩을 140℃에서 3분간 가열한 후 추가량의 조미료로 다시 코팅하고 과잉량의 조미료는 체쳐서 제거했다. 칩들을 증기 대기하에 1 내지 2분간 방치시킨후 140℃에서 2분간 가열했다.
[실시예 15]
[크림상태의 프렌치 드레싱]
Figure kpo00005
물, 식초, 설탕, 말토덱스트린, 염, 폴리솔베이트 60, 레몬 쥬스, 벤조산 나트륨 및 솔브산 칼륨을 블랜드하고, 혼합하는 동안 크산탄 검과 프로필렌 글리콜 알기네이트를 서서히 첨가했다. 혼합물을 5분간 블랜드했다. 블랜드한후, 향신료와 풍미제를 첨가하고 혼합물을 5분간 교반했다. 혼합하면서 대용 지방을 서서히 첨가한후 500 내지 1,000psi에서 2분간 더 혼합하고 균질화했다.
[실시예 16]
[크림상태의 이탈리안 드레싱]
Figure kpo00006
물, 폴리솔베이트 60, Avicel RC 581, Avicel PH 105, 과당 고함유 큰 시럽 및 염을 블렌드하고, 혼합하는 동안, 검을 첨가하고 혼합물을 5분간 교반했다. 교반시킨후, 벤조산 나트륨, 식초 및 잔류 구성성분(향신료, 레몬 쥬스 및 건조시킨 크림 엑스트랙트)들을 첨가하고 2분간 혼합했다. 혼합하면서 대용 지방을 서서히 첨가하고 500 내지 1,000psi에서 추가로 2분간 혼합하고 균질화시켰다.
[실시예 17]
[샌드위치 쿠키 충진물]
Figure kpo00007
쇼트닝을 약 45℃로 가열하고 바닐라향, 염, 알리탐분말, 설탕 및 폴리덱스트로즈 분말을 수동식으로 혼합하면서 한꺼번에 서서히 첨가하고 혼합물을 실온으로 냉각시켰다. 지방이 코팅된 폴리덱스트로즈를 수동식으로 혼합하면서 첨가한후 혼합물을 4번으로 셋팅한 속도에서 선빔 믹스 마스터
Figure kpo00008
(Sunbeam Mix Master)로 3 내지 4분간 블렌드했다.

Claims (23)

  1. 열량이 낮거나 또는 없는 비섬유질의 코아 물질(단, 이 때 코아 물질이 셀룰로즈라면, 이 셀룰로즈는 비-섬유질이다)을 소화 가능한 고형 또는 반-고형 식용 지방 조성물로 코팅하는 것을 포함하는, 식품의 배합 조건하에서 실질적으로 불용성인 저열량 대용 지방으로 유용한, 내부의 상기 코아 물질과 그를 둘러싸고 있는 상기 지방 조성물의 외부 껍질을 포함하는 자유-유동성 미립자 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 코아 물질이 고체, 액체, 수성 겔-형성 조성물, 포움, 가스 및 가스-충진구로 구성된 그룹중에서 선택되는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 팬 코팅에 의해 수행되는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 스핀 디스크 코팅에 의해 수행되는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 가스 현탁 코팅에 의해 수행되는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 원심분리 공압출에 의해 수행되는 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 회전 현탁에 의해 수행되는 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 코아세르베이션(coacervation)에 의해 수행되는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 봉입 복합화에 의해 수행되는 방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 분무 코팅에 의해 수행되는 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 코팅 단계가 분무 건조에 의해 수행되는 방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 조성물이 주위 온도 또는 그 온도 부근에서 취급되는 식품에 사용하기 위한 것인 방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 코아 물질이 고형물, 액체, 겔-형성 조성물, 포움, 가스 또는 이들의 배합물로 구성된 그룹중에서 선택된 방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 대용 지방이 250μ미만의 평균 직경을 갖는 회전 타원체에 가까운 입자를 포함하는 방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 회전타원체에 가까운 입자가 약 2 내지 약 50μ의 평균 직경을 갖는 방법.
  16. 제1항에 있어서, 상기 지방 조성물이 약 20°내지 약 45℃의 융점을 갖는 방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 코아 물질이 상기 조성물의 약 50 내지 약 95용량%를 차지하는 방법.
  18. 제1항에 있어서, 상기 코아 물질이 폴리덱스트로즈, 비-섬유질 셀룰로즈 유도체, 에리트리톨, 미분된 밀기울 및 왁스로 구성된 그룹중에서 선택된 방법.
  19. 제1항에 있어서, 상기 코아가 공기, 질소 및 이산화탄소로 구성된 그룹중에서 선택된 방법.
  20. 제1항에 있어서, 상기 지방이 부분적으로 또는 완전히 수소화된 식물성유, 동물성지방, 트리글리세라이드, 디글리세라이드, 모노글리세라이드 및 인지질로 구성된 그룹중에서 선택된 방법.
  21. 제1항에 있어서, 상기 조성물이 상기 코아 물질과 상기 껍질 사이에 상기 코아 물질과는 다른 물질층을 또한 포함하는 방법.
  22. 제21항에 있어서, 상기 물질층이 셀룰로즈, 메틸셀룰로즈, 셀룰로즈 아세테이트 프탈레이트, 알부민, 카제인, 제인, 한천, 젤라틴, 펙틴 및 아라비아 고무로 구성된 그룹중에서 선택된 방법.
  23. 제1항에 있어서, 하나 또는 그 이상의 식용 계면활성제의 첨가를 또한 포함하는 방법.
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