JPS585139A - バタ−風味油 - Google Patents

バタ−風味油

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JPS585139A
JPS585139A JP57035025A JP3502582A JPS585139A JP S585139 A JPS585139 A JP S585139A JP 57035025 A JP57035025 A JP 57035025A JP 3502582 A JP3502582 A JP 3502582A JP S585139 A JPS585139 A JP S585139A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 臘亘座監 本発明はシ薗−）＝ンダ、脂肪類および油類において使
用することのできる熱安定性のバター風味物に関する。
彦：”６Ｂ＊０すＬｌ バター風味の成分は油溶性および水溶性の両者がある。
バター或いはマーガリンにおいて；水溶性成分はこれら
の材料のシンク（５ｉｎｋ　）を形成するエマルジｌン
の水相中にある。それらはエマルジーン中に溶存し、従
って揮発したり失われたシしない。
不幸にして、人工バター風味物の最も一般的で轍も重要
な成分は、水溶性であり且つ高１ｆＫ揮発性であるジア
セチル、勘酸およびヘキサン酸である。更にそれらは高
濃度において酸敗臭、或いは不快臭を有する。
バター風味物が非水性媒体、即ち脂肪又は油に添加され
た場合、水溶性成分がトラップされるべき場所はどこに
もない。これらの成分は高い蒸気圧を有するので、それ
らは迅速に揮発し容器のヘッドスペース或いは料理表面
の上に集まる。これらの成分の＃度は容器のヘッドスペ
ースおよび／又Ｆｉ料理表面付近の空気圧おいて高く、
油中においては低ｂ０容器が開けられると悪臭のバター
芳香が感知される。何度も開閉を繰返すと芳香の揮発部
分は全て失われてしまい、バランスの失われたバター風
味が油中に残る。
油脂を焼く場合の一つの間亀点は、貴賓を１４塩する前
に油がしばしば加熱されることである。このように、し
ばしば高温に曝すことによシ、よシ高揮発性成分が食物
が添加される前に油から揮散する。又、シ璽−トニング
又は油が固体である場合或は固体油脂を含有する液体で
ある場合には、取扱いを容易にするために工業的な操作
においては油脂の小部分を約３時間溶融状態に保つこと
がよく行われている。これは又、これらの物質の揮発を
通じて、これらの鍵成分の損失を増大する。
この加熱は又、熱いバター添加油がポツプコーンを料理
するためにおよびポツプコーンドレッシングとして用い
られるポツプコーン自動販売機にも適用される。
この間亀を解決するためＫ、多くの方法が提案されてｂ
る。一つの方法では、酪酸を揮発しないようにするため
に、ナトリウム塩として添加している。この混合物は、
しかしながら、緩衝化を必要とする。米国特許コ、ｊコ
ア、７１１号参照。
父、この問題を風に物を全てカプセル化することにより
解決したものもある。この場合には風味物は料理最中の
食物中の水によりておよび口の中で食べている最中にだ
液によって放出される。しかしながら、缶および焼あみ
上ではバター風味は全熱ない。
驚くべきことに、本発明において、非揮発性および１１
［ｄ性成分のカプセル化と少量の非カプセル化形態の全
成分を組合わせることにより、使用最中、即ち室温にお
ける缶内、使用前の加熱中、料理中および食物中におい
て、芳香および風味のバランスのよい真正なバター風味
が、侮られることが見出された。
本発明の目的は、使用サイクルを通じてバランスのとれ
たバター芳香および食風味を与えるバター風味油を製造
することである。
更に本発明の目的は、焼あみ上の加熱の際、或いは工業
的操作において芳香および風味が真正に残るバター風味
油を製造することである。
本発明のその他の目的は以下の具体的説明より明らかと
なるであろつ。
叉里ｎ蓋豊 本発明は、そのバター風味および芳香を缶から食べ物用
途まで保つ真正のバター風味油脂に関する。バター風味
油は次の二つの部分よ〕なる：（４）　多量割合の食用
グリセリド、 （至））少量割合であるが有効量の下記組成を有するバ
ター風味組成： （ＩＩ　　バター風味成分を含むカプセル化成分、およ
び （２１（１）の成分を非カプセル化形態において含む非
カプセル化組成物１ （但し、バター風味油はｊｐｐｍ以下の酪酸、／Ｊｐｙ
ｒｒ以下のヘキサン酸および７２９２ｍ以下のジアセチ
ルを含む。
本発明において「カプセル化」とは、バター風味物の液
体又は固体成分が油不溶性のマトリックス内にとらえら
れているか又は包装されていることを意味する。好まし
くは、カプセル化材料は水溶性である。
バター風味物は、一般的にｗ！１＃、低級脂肪酸、ジア
セチルおよびラクトン−を含む。しかしながら、それら
の部分的な油不溶性および高度の揮発性によシ酪酸、ヘ
キサン酸、およびジアセチルは風味を付される油系内に
おいて注意深く調節されなければならない。これらの物
質は高いＭ臓閾を有し、一般的にバター風味に正常以上
の高濃度で比較すると不快な悪臭を有する。従って、バ
ター風味油を配合する場合に、これらの揮発性感臭成分
の量は厳密に調節されなければならず、或いはそれらは
カプセル化系内において添加されなければ座らない。従
って、これらの物質の非カプセル化状′！ａ４ＦＣおけ
る一度範囲は使用サイクル中によいバランスを取り続け
る真性のバター風味の８１４製には臨界的である。
一般的に、風味の非カプセル化部分は、最終生成物の酪
酸金蓋がｆｐｐｍ以下、ヘキサン酸含ｊｌが１−ｐｐｍ
以下、およびジアセチル含量がｌコｐｐｍ以下となるよ
うに調製されるべきである。
非カプセル化形態において存在する風味成分の割合はカ
ブセル化形態の風味成分の約７１１〜約ｖ０優であシ、
好ましくは訂鋒〜１０−がカプセル化される。
風味物質のカプセル化によって得られる最も重要な利点
は、これらの揮発性および悪臭風味および芳香成分が、
水が外部的に添加された場合にのみ放出されることであ
る。水は水溶性コロイド状カプセル化剤および揮発性風
味成分が水と接触しはじめるにつれて風味の放出の媒体
を提供する。
料理最中にバランスのとれた芳香が放出され、食物はバ
ランスのとれ′た風味および芳香を有する。
バター風味系のその他の成分？即ち、ラクトン類および
高分子量酸およびエステル類は油溶性であり、従って室
温において揮発したりおよび容器のヘッドスペースに集
まる傾向を有さない。これらの物質は加熱が長びくと揮
発する。従って、バター風味を加熱、料理および食物運
搬系を通じてバランスよく保つためには、これらの物質
のいくらかの部分をも又カプセル化すべきであることが
見出された。更に、カプセル化を容易にするために揮発
性の高い悪臭成分は揮発性の少ない物質とは別の形態で
カプセル化することが最も好ましい。
前記の如く、人工風味或いは風味成分が食用油に添加さ
れる場合には、カプセル化材料が油不溶性であることが
必須であシ、好ましくは水溶性であるのが好ましい。水
溶性はカプセル化粒子が水に湿潤あるいは分散される場
合には風味成分の容易な放出を確実にする。風味放出の
主たる水源は口の中のだ液である。第二にカプセル内の
風味は、フライにあげられ、焼かれ、煮られ或いはその
他風味に富んだ油脂内において調製される食物内の水に
よって溶解される。
風味放出の速度および完全性は研磨力によっても高めら
れている。そしゃくにおける物理的な崩壊も風味放出に
貢献する。
カプセル化材料の圧力放出並びにｐＨおよび熱放出を行
う材料を用いるカプセル化も又本発明において利用する
ことができる。
類の加水分解によって生成する中間生成智である。
工業的には、それは各１１鹸粉を稀酸で処理することに
より或いは乾燥澱粉を加熱することによって作られる。
黄色或いは白色粉末顆粒は水に可溶であシ、アルコ゛−
ルおよびエーテルに不溶である。
カプセル化剤−風味剤混合物は通常カプセル化剤／〜２
００部に対し、風味成分／部の割合で混ぜ合わされる。
好ましい比率はカプセル化剤、２〜６０部に対し、７部
の風味剤である。
各々のに味成分を別々にカプセル化することもできるが
、これらを二つの別々の混合物、即ち揮発性成分と非揮
発性成分に分けてカプセル化することが好ましい。これ
Ｋより、よりｌａ　−ｆｔ　Ｌ味の送出が行われる。
任意の通常のカプセル化方法を使用することができる。
好ましい方法はスプレー乾燥方法を利用して全風味或堕
１．は芳香の成分をとらえて含有する固体粒子を調製す
る。風味の揮発性および非揮発性成分は巣独に或いは混
合されて先ずゼラチン、アラビアゴム、澱粉或いはデキ
ストリンのような水治性保膿被蝋材料の水溶液中に十分
に混合される。この混合物を次いで加熱望気或いはガス
類ありラム中にスプレーして水を蒸発させる。この方法
から得られる乾燥粒子は風味材料がその中に微細滴の形
で埋めこまれ或いはカプセル化されている乾燥コロイド
の殻或いはカプセルよりなると思われている。風味材料
は被覆材料中に吸収されていてもよい。この方法は揮発
性風味成分を固体の高度に水溶性の形態にすることを可
能にし、これは揮発成分の蒸発に対する保護を与えると
共に各種その他の成分との混合を容易にする。
カプセル化された液体風味組成物は任意の食用油脂、例
えば一般に、可塑性シｗ　−）エンダ、液体ショー）＝
ング、サラダ油、植物油、マーガリン油および食用トリ
グリセリド類に添加することができる。食用油脂は、水
素添加されても、水素未添加であってもよく動植物油脂
の混合物を含有することもできる。
好ましくは、風味成分は食用油脂に約３０”Ｐ　−／Ｓ
Ｏ″Ｆ（約１０℃〜６６℃）の温間において食用油脂重
量の約０．００１％〜ｊ重量饅内の範囲の量にて食用油
脂中に添加される。風体剤を食用油、脂成分に添加する
方法としては任意の適当な方法を用いることができる。
可塑性ショートニングに添加される場合には全風味物は
可塑化操作と共に添加するのが便利である。カプセル化
粒子並びにその他の風味成分を食用油脂内に均一に分散
および懸濁きせるように十分な混合を行うことがＪ１賛
である。
混合および製造操作は最終カプセル化風味粒子の粒径か
び２０ミクロン以下となるように調製される。好ましく
は、粒子は約７〜３００ミクロンの径を有し、より好ま
しくは５〜ｉｏｏミクロン径を有する。
実際の好ましい粒径は用いられる食用油脂の性質に応じ
て異る。より大きい、或いはより小さい粒子或いは多少
密度の高い粒子は液体シ買−トニングおよび油中におい
て貯蔵条件下に外圧移行或いは分醐する傾向を有する。
可塑性シｗ　−トニングにおいては粒子の懸濁が貯蔵条
件下において問題とならないので重要でない。
風味油脂肪或いはシ肩−トニングにはその他の成分も又
存在することも可能である。これらの材料としては、砂
糖、スパイス、樹脂油、天然香味料および可溶な人工香
味料などが挙げられる。
以下具体例により本発明を例示するが、これらは本発明
を限定するものではない。特に断りのない限り全ての優
は電量−である。
ｔノー バター風味物を以下のようにして調製した。
−處−Ｊ二一一一　　　　　　　　連生虱ｍ空酪酸　　
　　　　ｉｔ ヘキサン酸　　　　　　　　　　　！、０ジアセチル　
　　　　　　　　　　０・７オクタン酸　　　　　　　
　　　　　　ｊ、ぶデカン酸　　　　　　　　　　　　
３ダ、ｊトチカン酸　　　　　　　　　　　７１．／デ
ルタデカラクトン　　　　　　　７．４ドデカラクトン
　　　　　　　　　　Ｌぶガンマドデカラクトン　　　
　　　　／、／ヘキサン酸　　　　　　　　　　３３．
０ジアセチル　　　　　　　　　　　　７．ｊデキスト
リン　　　　　　　　　λグ０オクタン酸　　　　　　
　　　　　１７テカン酸　　　　　　　　　　　１０Ｊ
デルタデカラクトン　　　　　　　１０．７デルタドテ
カラクトン　　　　　　Ｊｊガンマドデカラクトン　　
　　　　　３．！テキストリン　　　　　　　　　１− 液体部分を標準的方法によって一緒に混ぜ合わせた。カ
プセル化材料は一緒に混合後、標準的スプレー乾燥方法
を用いてデキストリン内にカプセル化した。カプセル化
材料２よびその他の風味成分、液体部分を次いで部分水
添大豆油と室温においてホバルト（Ｈｏｂａｒ、ｔ　）
混合器内で混合した。厳終ノ藏味油中のプ°キストリン
の菫はｔｉｔコｐｐｍＣ０，０１１％）である。風味成
分の油中の総蓋はＪｊＯｐｐｒｎ（、ｏ３ｓ％）である
。心地よい芳香を有するバター風味油が製造される。
この製品を室温において一年間貯蔵したところ心地よい
真正なバター風味および芳香が保たれる。
卯と刻んだ褐色じゃがいもを例１で調製した油中でフラ
イにあげたところ、それらは優れた真正なバター風味を
有し、風味成分が全くカプセル化されてない市販のバタ
ー風味油内で作られた食物よりも好まれた。
例コ 例／のカプセル化系を用いてバター風味シ璽−トニング
を調製した。シ曹−トニングは下記のものを含有した。
成分　　　　　　チ 水添大豆油１．　Ｖ、　１０７　　　　　　　タぶ水添
植物油■、Ｖ、Ｉ−Ｊｒ　　　　　　　　３，４ヤシ油
　　　　　　　　　　　　　ｏ、ｉレシチン　　　　　
　　　　　　　　０．ｌ非カプセル化風味　　　　　　
　　　０．０　／　４ｃカプセルＡ　　　　　　　　　
　　　　Ｏ，ＯＪカプセルＢ　　　　　　　　　　　　
　Ｏ，０１カロチン　　　　　　　　　　　　ｏ、　ｏ
　ｏ　４Ｉ出願人代理人　　猪　股　　　清

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 ｔ　下記（４）および（Ｂ）より成るバター風味油脂。 （４）　多量割合の食用グリセリド、および（鴻　少量
    割合であるが有効量の下記（１）および（２１よシ成る
    バター風味組成動電 （１）　　バター風味成分を含むカプセル化組成物、お
    よび （２）（１）の成分を非カプセル化形態において含む非
    カプセル化組成物、 但し、バター風味油はｒ　ｐｐｍ以下の酪酸、／２　ｐ
    ｐｍ以下のヘキサン酸、および／２　ｐｐｍ以下のジア
    セチルを含む。 １下記（４）および（Ｂ）よシ成る、特許請求の範Ｈ絡
    １項記載のバター風味油。 （４）　約りｊ〜約タタ、タタ貞電チの油脂、および（
    Ｂ）　　約０．００　／〜約約５量量−下記（ＩＪおよ
    び（２）より成るバター風味組成物＝ （１）約１０〜約２ｓｅｔのバター風味成分を含むカプ
    セル化組成物、および （２）約ｊ〜約ＶＯ＊の（１）の成分を非カプセル化下
    のヘキサン酸、および７２２９ｍ以下のジアセチルを含
    む。 ４　非カプセル化組成物が約Δ−〜釣りＱ嚢のバター風
    味組成物（Ｂ）を占める、％許請求の範囲第２項記載の
    組成物。 ダ、　カプセル化剤が天然ガムである、特許請求の範囲
    第３項記載の組成物。 ｊ、材料がテキストリン内にカプセル化される、る、特
    許請求の範囲第３項記載の組成物。 ７、水溶性カプセル化組成物が、 （１）　　揮発性の感兵バター風味、成分、および（２
    ）　　非揮発性成分よシなる第二のカプセル系、を含ん
    でなる、特許請求の範囲第３項記載の組成物。 ｔ、水溶性カプセル化組成物が、 （１）酪酸、ヘキサン酸およびジアセチルよりなる一つ
    のカプセル化風味物、および （２）　ラクトン類、高分子蓋カルボン酸類およびＣ１
    〜Ｃ，アルデヒド類よりなる第二のカプセル化風味物、 よシなる、特許請求の範囲第７項記載の組成物。 ？、第二のカプセルが、オクタン酸、デカン酸、ドデカ
    ン酸およびラクトン類よりなる、特許請求の範囲第を項
    記載の組成物。 １０、ラクトン類がデルタデカラクトン、デルタドデカ
    ラクトン、およびガンマドデカラクトンを含む、特許請
    求の範囲第２項ｈピ載の組成物。 ／７／、バター風味組成物が実質的に下記（１）〜（３
    ）の成分より構成される、特許請求の範囲第７項記載の
    組成物： （１）デキストリンにカプセル化された顛酸、ヘキサン
    酸、およびジアセチルの混谷暑、（２）テキストリン中
    にカプセル化されたオクタン酸、デカン酸、デルタデカ
    ラクトン、デルタドデカラクトン、ガンマドデカラクト
    ンの混合物、および ン、デルタドデカ２クトンおよびガンマドデカラクトン
    の混合物。 ７２　食用油脂と約０．００　／〜約約５量量憾下記組
    成を有するパター風味組成物を混合することを特徴とす
    る真正のバター風味油脂の製造方法。 （４）少量割合であるが有効量の、下記の（１）〜（１
    ）を含む、パター風味組成物： （ＩＩ　　揮発性悪臭成分を含むカプセル化組成物、（
    ２）非揮発性成分を含むカプセル化組成物、および （３）成分（１１および（２）を非カプセル化形−にお
    いて含む液体組成物、 但し、ここにおいてバター風味油Ｂ、ｔｐｐｒｎ以下の
    酪酸、ｌコｐｐｍ以下のヘキサン酸および／２ｐｙｎ以
    下のジアセチルを含む。 １３、油脂が可塑性または液状のシーートニング、植物
    油、サラダ油、マーガリン油およθ動物油脂、よりなる
    群から選ばれる、特許請求の範囲第７２項記載の方法。 Ａ　　カプセル化剤が天然ガムである、特許請求の範囲
    第１３項記載の方法。 ／Ｓ、　　天然ガムがデキストリンである、特許請求の
    範囲第７４Ｃ項記載の方法。
JP57035025A 1981-03-05 1982-03-05 バタ−風味油 Granted JPS585139A (ja)

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US06/240,661 US4384008A (en) 1981-03-05 1981-03-05 Butter-flavored oils
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Publication Number Publication Date
JPS585139A true JPS585139A (ja) 1983-01-12
JPH0361403B2 JPH0361403B2 (ja) 1991-09-19

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