JPH0361403B2 - - Google Patents

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JPH0361403B2
JPH0361403B2 JP57035025A JP3502582A JPH0361403B2 JP H0361403 B2 JPH0361403 B2 JP H0361403B2 JP 57035025 A JP57035025 A JP 57035025A JP 3502582 A JP3502582 A JP 3502582A JP H0361403 B2 JPH0361403 B2 JP H0361403B2
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encapsulated
acid
flavor
oil
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Haaman Mirisaa Danieru
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Procter and Gamble Co
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Procter and Gamble Co
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/206—Dairy flavours

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はシヨートニング、脂肪類および油類に
おいて使用することのできる熱安定性のバター風
味物に関する。
先行技術の背景 バター風味の成分は油溶性および水溶性の両者
がある。バター或いはマーガリンにおいて水溶性
成分はこれらの材料のシンク（sink）、即ち、受
入れ場所、を形成するエマルジヨンの水相中にあ
る。それらはエマルジヨン中に溶存し、従つて揮
発したり失われたりしない。
不幸にして、人工バター風味の最も一般的で最
も重要な成分は、水溶性であり且つ高度に揮発性
であるジアセチル、酪酸およびヘキサン酸であ
る。更にそれらは高濃度において酸敗臭、或いは
不快臭を有する。
バター風味物が非水性媒体、即ち脂肪又は油に
添加された場合、水溶性成分がトラツプされるべ
き場所はどこにもない。これらの成分は高い蒸気
圧を有するので、それらは迅速に揮発し容器のヘ
ツドスペース或いは料理表面の上に集まる。これ
らの成分の濃度は容器のヘツドスペースおよび／
又は料理表面付近の空気において高く、油中にお
いては低い。容器が開けられると悪臭のバター芳
香が感知される。何度も開閉を繰返すと芳香の揮
発部分は全て失われてしまい、バランスの失われ
たバター風味が油中に残る。
油脂を焼く場合の一つの問題点は、食物を料理
する前に油がしばしば加熱されることである。こ
のように、しばしば高温に曝すことにより、より
高揮発性成分が食物が添加される前に油から揮散
する。又、シヨートニング又は油が固体である場
合或は固体油脂を含有する液体である場合には、
取扱いを容易にするために工業的な操作において
は油脂の小部分を約３時間溶融状態に保つことが
よく行われている。これは又、これらの物質の揮
発を通じて、これらの鍵成分の損失を増大する。
この加熱は又、熱いバター添加油がポツプコーン
を料理するためにおよびポツプコーンドレツシン
グとして用いられるポツプコーン自動販売機にも
適用される。
この問題を解決するために、多くの方法が提案
されている。一つの方法では、酪酸を揮発しない
ようにするために、ナトリウム塩として添加して
いる。この混合物は、しかしながら、緩衝化を必
要とする。米国特許2527785号参照。
又、この問題を風味物を全てカプセル化するこ
とにより解決したものである。この場合には風味
物は料理最中の食物中の水によつておよび口の中
で食べている最中にだ液によつて放出される。し
かしながら、缶および焼あみ上ではバター風味は
全然ない。
驚くべきことに、本発明において、非揮発性お
よび揮発性成分のカプセル化と少量の非カプセル
化形態の全成分を組合わせることにより、使用最
中、即ち室温における缶内、使用前の加熱中、料
理中および食物中において、芳香および風味のバ
ランスのよい真正なバター風味が得られることが
見出された。
本発明の目的は、使用サイクルを通じてバラン
スのとれたバター芳香および食風味を与えるバタ
ー風味油を製造することである。
更に本発明の目的は、焼あみ上の加熱の際、或
いは工業的操作において芳香および風味が真正に
残るバター風味油を製造することである。
本発明のその他の目的は以下の具体的説明より
明らかとなるであろう。
発明の要約 本発明は、そのバター風味および芳香を缶から
食べ物用途まで保つ真正のバター風味油脂に関す
る。バター風味油は次の二つの部分よりなる： (A) 多量割合の食用グリセリド、 (B) 少量割合であるが有効量の下記組成物を有す
るバター風味組成： (1) バター風味成分を含むカプセル化成分、お
よび (2) (1)の成分を非カプセル化形態において含む
非カプセル化組成物、 （但し、バター風味油は8ppm以下の酪酸、
12ppm以下のヘキサン酸および12ppm以下のジア
セチルを含む。
本発明において「カプセル化」とは、バター風
味物の液体又は固体成分が油不溶性のマトリツク
ス内にとらえられているか又は包装されているこ
とを意味する。好ましくは、カプセル化材料は水
溶性である。
バター風味物は、一般的に酪酸、低級脂肪酸、
ジアセチルおよびラクトン類を含む。しかしなが
ら、それらの部分的な油不溶性および高度の揮発
性により酪酸、ヘキサン酸、およびジアセチルは
風味を付される油系内において注意深く調節され
なければならない。これらの物質は高い認識闘を
有し、一般的にバター風味に正常以上の高濃度で
比較すると不快な悪臭を有する。従つて、バター
風味油を配合する場合に、これらの揮発性悪臭成
分の量は厳密に調節されなければならず、或いは
それらはカプセル化系内において添加されなけれ
ばならない。従つて、これらの物質の非カプセル
化状態における濃度範囲は使用サイクル中によい
バランスを取り続ける真性のバター風味の調製に
は臨界的である。
一般的に、風味の非カプセル化部分は、最終生
成物の酪酸含量が8ppm以下、ヘキサン酸含量が
12ppm以下、およびジアセチル含量が12ppm以下
となるように調製されるべきである。
非カプセル化形態において存在する風味成分の
割合はカプセル化状態の風味成分の約５％〜90％
であり、好ましくは25％〜90％がカプセル化され
る。
風味物質のカプセル化によつて得られる最の重
要な利点は、これらの揮発性および悪臭風味およ
び芳香成分が、水が外部的に添加された場合にの
み放出されることである。水は水溶性コロイド状
カプセル化剤および揮発性風味成分が水と接触し
はじめるにつれて風味の放出の媒体を提供する。
料理最中にバランスのとれた芳香が放出され、食
物はバランスのとれた風味および芳香を有する。
バター風味系のその他の成分、即ち、ラクトン
類および高分子量酸およびエステル類は油溶性で
あり、従つて室温において揮発したりおよび容器
のヘツドスペースに集まる傾向を有さない。これ
らの物質は加熱が長びくと揮発する。従つて、バ
ター風味を加熱、料理および食物運搬系を通じて
バランスよく保つためには、これらの物質のいく
らかの部分をも又カプセル化するべきであること
が見出された。更に、カプセル化を容易にするた
めに揮発性の高い悪臭成分は揮発性の少ない物質
とは別の形態でカプセル化することが最も好まし
い。
前記の如く、人工風味或いは風味成分が食用油
に添加される場合には、カプセル化材料が油不溶
性であることが必須であり、好ましくは水溶性で
あるのが好ましい。水溶性はカプセル化粒子が水
に湿潤あるいは分散される場合には風味成分の容
易な放出を確実にする。風味放出の主たる水源は
口の中のだ液である。第二にカプセル内の風味
は、フライにあげられ、焼かれ、煮られ或いはそ
の他風味に富んだ油脂内において調製される食物
内の水によつて溶解される。
風味放出の速度および完全性は研磨力によつて
も高められている。そしやくにおける物理的な崩
壊も風味放出に貢献する。
カプセル化材料の圧力放出並びにPHおよび熱放
出を行う材料を用いるカプセル化も又本発明にお
いて利用することができる。
本発明において用いられる好ましいカプセル化
剤は天然ガム類である。好ましいカプセル化ガム
はデキストリンである。デキストリンは澱粉類の
加水分解によつて生成する中間生成物である。工
業的には、それは各種澱粉を稀酸で処理すること
により或いは乾燥澱粉を加熱することによつて作
られる。黄色或いは白色粉末夥粒は水に可溶であ
り、アルコールおよびエーテルに不溶である。
カプセル化剤−風味剤混合物は通常カプセル化
剤１〜200部に対し、風味成分１部の割合で混ぜ
合わされる。好ましい比率はカプセル化剤２〜60
部に対し、１部の風味剤である。
各々の風味成分を別々にカプセル化することも
できるが、これらを二つの別々の混合物、即ち揮
発性成分と非揮発性成分に分けてカプセル化する
ことが好ましい。これにより、より均一な風味の
送出が行われる。
任意の通常のカプセル化方法を使用することが
できる。好ましい方法はスプレー乾燥方法を利用
して全風味或いは芳香の成分をとらえて含有する
固体粒子を調製する。風味の揮発性および非揮発
性成分は単独に或いは混合されて先ずゼラチン、
アラビアゴム、澱粉或いはデキストリンのような
水溶性保護被覆材料の水溶液中に十分に混合され
る。この混合物を次いで加熱空気或いはガス類の
カラム中にスプレーして水を蒸発させる。この方
法から得られる乾燥粒子は風味材料がその中に微
細滴の形で埋めこもれ或いはカプセル化されいる
乾燥コロイドの殻或いはカプセルよりなると思わ
れている。風味材料は被覆材料中に吸収されてい
てもよい。この方法は揮発性風味成分を固体の高
度に水溶性の形態にすることを可能にし、これは
揮発成分の蒸発に対する保護を与えると共に各種
その他の成分との混合を容易にする。
カプセル化された液体風味組成物は任意の食用
油脂、例えば一般に、可塑性シヨートニング、液
体シヨートニング、サラダ油、植物油、マーガリ
ン油および食用トリグリセリド類に添加すること
ができる。食用油脂は、水素添加されても、水素
未添加であつてもよく動植物油脂の混合物を含有
するこのもできる。
好ましくは、風味成分は食用油脂に約50〓〜
150〓（約10℃〜66℃）の温度において食用油脂
重量の約0.001％〜５重量％内の範囲の量にて食
用油脂中に添加される。風味剤を食用油脂成分に
添加する方法としては任意の適当な方法を用いる
ことができる。可塑性シヨートニングに添加され
る場合には全風味物は可塑化操作と共に添加する
のが便利である。カプセル化粒子並びにその他の
風味成分を食用油脂内に均一に分散および懸濁さ
せるように十分な混合を行うことが重要である。
混合および製造操作は最終カプセル化風味粒子
の粒径が420ミクロン以下となるように調製され
る。好ましくは、粒子は約１〜300ミクロンの径
を有し、より好ましくは25〜100ミクロン径を有
する。
実際の好ましい粒径は用いられる食用油脂の性
質に応じて異る。より大きい、或いはより小さい
粒子或いは多少密度の高い粒子はシヨートニング
および油中において貯蔵条件下に外に移行或いは
分離する傾向を有する。可塑性シヨートニングに
おいては粒子の懸濁が貯蔵条件下において問題と
ならないので重要でない。
風味油脂或いはシヨートニングにはその他の成
分も又存在することも可能である。これらの材料
としては、砂糖、スパイス、樹脂油、天然香味料
および可溶な人工香味料などが挙げられる。
以下具体例により本発明を例示するが、これら
は本発明を限定するものではない。特に断りのな
い限り全ての％は重量％である。
例 １ バター風味物は以下のようにして調製した。成 分 液体部分（ppm） 酪 酸 1.8 ヘキサン酸 3.0 ジアセチル 0.7 オクタン酸 5.6 デカン酸 34.5 ドデカン酸 78.1 デルタデカラクトン 3.6 ドデカラクトン 8.6 ガンマドデカラクトン 1.1成 分 カプセルＡ ppm 酪 酸 19.5 ヘキサン酸 33.0 ジアセチル 7.5 デキストリン 240成 分 カプセルＢ ppm オクタン酸 17 デカン酸 103 デルタデカラクトン 10.7 デルタドデカラクトン 26 ガンマドデカラクトン 3.5 デキストリン 642 液体部分を標準的方法によつて一緒に混ぜ合わ
せた。カプセル化材料は一緒に混合後、標準的ス
プレー乾燥方法を用いてデキストリン内にカプセ
ル化した。カプセル化材料およびその他の風味成
分、液体部分を次いで部分水添大豆油と室温にお
いてホバルト（Hobart）混合器内で混合した。
最終風味油中のデキストリンの量は882ppm
（0.088％）である。風味成分の油中の総量は
350ppm（．035％）である。心地よい芳香を有す
るバター風味油が製造される。
この製品を室温において一年間貯蔵したところ
心地よい真正なバター風味および芳香が保たれ
る。
卵と刻んだ褐色じやがいもを例１で調製した油
中でフライにあげたところ、それらは優れた真正
はバター風味を有し、風味成分が全くカプセル化
されてない市販のバター風味油内で作られた食物
よりも好まれた。
例 ２ 例１のカプセル化系を用いてバター風味シヨー
トニングを調製した。シヨートニングは下記のも
のを含有した。成 分 ％ 水添大豆油I.V.107 96 水添植物油ハードストツク（I.V.1−８） 3.6 ヤシ油 0.1 レシチン 0.1 非カプセル化風味 0.014 カプセルＡ 0.03 カプセルＢ 0.08 カロチン 0.004

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 下記(A)および(B)より成るバター風味油脂。 (A) 95〜99.9重量％の食用トリグリセリド、およ
    び (B) 0.01〜５重量％の下記(1)、(2)および(3)より成
    るバター風味組成物： (1) 酪酸、ヘキサン酸およびジアセチルおよび
    これらの混合物からなる群より選ばれる揮発
    性の悪臭バター風味成分を含むカプセル化組
    成物、 (2) バター風味の非揮発性成分を含む第二のカ
    プセル化組成物、および (3) 該組成物の重量基準で５〜90％量の非カプ
    セル化形態の(1)および(2)のバター風味成分、
    但し、バター風味油は風味量の、但し8ppm
    以下の酪酸、12ppm以下のヘキサン酸、およ
    び12ppm以下のジアセチルを含む。 ２ 非カプセル化組成物が(B)のバター風味組成物
    の約25％〜約90％を占める、特許請求の範囲第１
    項記載の組成物。 ３ カプセル化剤が天然ガムである、特許請求の
    範囲第２項記載の組成物。 ４ 風味組成物がデキストリン内にカプセル化さ
    れている、特許請求の範囲第３項記載の組成物。 ５ カプセル化組成物が本質的に下記の(1)および
    (2)からなる、特許請求の範囲第４項記載の組成
    物。 (1) 酪酸、ヘキサン酸およびジアセチルよりなる
    カプセル化揮発性成分、および (2) ラクトン類、高分子量カルボン酸類および
    C4〜C8アルデヒド類よりなる第二のカプセル
    化風味組成物。 ６ 第二のカプセル化組成物が、オクタン酸、デ
    カン酸、ドデカン酸およびラクトン類よりなる、
    特許請求の範囲第５項記載の組成物。 ７ ラクトン類がデルタデカラクトン、デルタド
    デカラクトン、およびガンマドデカラクトンを含
    む、特許請求の範囲第６項記載の組成物。 ８ バター風味組成物が本質的に下記(1)〜(3)の組
    成物より構成される、特許請求の範囲第４項記載
    の組成物。 (1) デキストリンにカプセル化された酪酸、ヘキ
    サン酸、およびジアセチルからなる揮発性組成
    物、 (2) デキストリン中にカプセル化されたオクタン
    酸、デカン酸、デルタデカラクトン、デルタド
    デカラクトン、ガンマドデカラクトンからなる
    非揮発性組成物、および (3) 酪酸、ヘキサン酸、ジアセチル、オクタン
    酸、デカン酸、ドデカン酸、デルタデカラクト
    ン、デルタドデカラクトンおよびガンマドデカ
    ラクトンからなる非カプセル化組成物。 ９ 食用油脂が可塑性あるいは液体シヨートニン
    グ、植物油、サラダ油、マーガリン油および動物
    油脂からなる群より選ばれる、特許請求の範囲第
    １項記載の組成物。
JP57035025A 1981-03-05 1982-03-05 バタ−風味油 Granted JPS585139A (ja)

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US240661 1981-03-05
US06/240,661 US4384008A (en) 1981-03-05 1981-03-05 Butter-flavored oils

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JPS585139A JPS585139A (ja) 1983-01-12
JPH0361403B2 true JPH0361403B2 (ja) 1991-09-19

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EP (1) EP0059997B1 (ja)
JP (1) JPS585139A (ja)
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DE (1) DE3271974D1 (ja)
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