JPS5974960A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱湯復元性Ｊこ潰れ、良好な食感を仔する４　
＋ｆｉの製造方法に関する。

本ｆｄ明に五う柚狽とは、生祷、６鴫、蒸麺、屹イ絢、
曲揚麺を意味し、例えはうどん、そは、ラーメンあるい
はマカロニ、スパゲティ＋、Ｌ４　ヲ五う。

伯ヰ１の食感は、硬さ、す１１ｉ力性、歯切れ、１１′
１らかさなとの％　ｊｊ−１ｊ的性碌ｌこよって左右さ
れるか、これは生ｊ世、茹麺、蒸悄、乾殉、浦揚柚の違
いにかかわらず、麺線に使用される原料小麦粉の熱湯復
元性によって支配される。

従来、うとん、きしめんなどの太い啼線を復元才る１こ
は、生緬、乾価を問わづ一１１０〜３５分聞という長時
間の復元時間を要し、しかも均一１ζ復元することかむ
ずかしく、−線中の澱粉か熱湯中に７容出してしまうと
いう問題かある。

７１１１揚鴫においても復元に長時間を要し、均一にな
されないため食感なとにも問題点かある。

１線のＩＩ賃材料粉して使用される小麦粉は小麦ｒＷ＆
扮を主成分となすか、これを水と練って頓とし蒸煮した
、きき、容易かつ均−ｌこは糊化せず不均一な・状昨と
なる。次にこれを復元するには長時間を要し、均一にな
されない。賞感においては特イｊ’　（７）　：便さ、
１東切れを有するか、ｊ文面、ｉ’ｉｊ力（生、ｔｒｔ
らかさに乏しく、保形曲においても劣ることｔこなる。

これは生澱粉の状態（βＪ扮と云う）の小文説扮は不肖
化１用始ｃ１Ｙ１４１延か尚いため、力）なりｌ＋’ｊ
ｌいｌ晶ノ又てないと糊化（この状、聾をα澱粉と五う
ンしｌぷいため席煮工程１こおいて＋・ノナ硼化されな
いことと、一旦、糊化（βＩ殿扮かα澱粉になる）して
も、小麦澱粉なとの未変性原料澱粉の場合は、まもなく
、ゲル化し硬くなったり、さらに水がｌＩ＋ｉｆ脱して
α澱粉の状−Ｉψからβ、ｊ、ｉｉ）粉の状ｊルに逆戻
り（この現イシを老化と云う）するため復ノ已に長時間
を要し、均一に１ル↓几することを困ｖＩＥにしている
。

１−述のように−１４−１α化しても老化して＠Ｂ分的
にβｌ殿粉状に戻っている症屯蒸墳、浦揚魁面あるいは
蒸煮（Ｃχ化）処理をしていなし）β澱粉状である生力
石、屹唾なとは再加熱してもα澱粉状１こＣまなりにく
く、熱透過ｉ生か悲いので準線の復元力）困難になって
いる。

この現！寂は麺類の種類、形態にかかわりなく生じ、帰
線の復元過程において、イ垂線を熱湯１こ投入目−ると
酵に、１−の表面バ１≦が糊化を始めて糊化膜か形成さ
れる。この糊化１１へは熱＋６過性か悪し）ため４　＃
！内ｊｊＢへの菖の浸慴をとしく弱め、＋）ｉ元に長時
用Ｊを要１−るとともに７　’Ｍも−にっだものと１ｊ
す、１這感も不ｌ−力ｆｘものと１ｘらさるを慢な（ｆ
、Ｚる。

このようにＮＡ　＋ａ元性か悪いため、復元時間を長く
かりることか８訪となるが、麺様の組織が不均一なもの
は復元性にむらか生じ、また過度の復元を行いかもとな
杓、このような循は商品価値を低トさ１、−）ｆ作業性
において困併ｆｌものとなる。

本発明者らは鋭意研究を頃ねた結果、公知の架１０＃粉
を製麺工稈において原料粉に添加することにより、当問
題を解決するに至り、以下詳細に説明する。

澱粉分子に架橋処理を施しである架橋７殿扮はその架橋
度に応して、澱粉の膨潤かおさえられ１イφ粉粒子は崩
１呵しにくくなり、糊化開始温度は】じの澱粉より＋Ａ
　くなることが知られている。

その件′６としては糊ｌ（νの曳糸性、耐薬品性、耐（
７Ｖ断性を改催するか、老化性す保水性の点て期待する
ことはできないことか知られている。

本発明行らは、痩元時聞が長くなっても鴫イ、星の１ｈ
−形性か良く、均一に復〕Ｌさ、ぜることを目的として
税７色研究を［１１ねた結果、信用の製瑣に際して、一
定の架橋度をイー＋する架橋、青粉を１早科粉に添加ず
玉ることにより、β澱わ）状のものをαｔｒ＜＆粉状に
（Ａｔ元するのに時間をかけても澱粉粒子がｌｌ１１１
：！！＋されないため１のひ“かなく保形性か良いこと
、および、罐外にも熱感過性か良いため復元時間か短縮
されることを見出し本発明を完成するに至った。

本発明の１４１）愉砕扮は架Ｉ１１化処理を施しである
のＣｔＷｊ扮（）′ξｒ−は児全に膨潤するか＃ＩＩ瑣
しにくく、更に、１５、外にも熱の偵ノ向性か良いこと
に特１改がある。

本発明の架橋澱粉は上記のような性質を有するため、こ
れらを腺料扮１こ添加して得られる伸線は、イＩＬｊシ
過程において熱１透過性か促進され、短時間に均一１（
度光される。しかも復元時間が長くなっても〜線か１の
ひる“という現象か起こらないため、ｉ’）ｊ　ｔｉｌ
Ｊれ、・、１１（力性、ｌ＋ｔらかさなとの良路および
保形１＜１．のｆＨｆ　Ｉｔだものか得られる。

本）こ明に用いられる架橋ｌ殿杓は架橋ＩＩ＋４０．υ
ｌ〜１．０て、かつＩｌｇ　＋閑１３（９，０−２，０
ｍｌのものかＱＪ’　ｊ−に用いられる。

本釦明の架侶〜扮は小麦澱粉、馬鈴怒ｌ殿扮、■−１１
ｈ閾１シｌ、クピオカ澱粉、米澱粉、サコき１シ）、カ
ンナ、１１ｙ扮、コーンスターチ、ワキンコーンスター
チ、ハイアミロースコーンスターチｆ、ｆとの天然澱粉
やこれらの分）竹１囮、丁ミロースやアミロペクチン分
１１：ｌｔ　！吻、小保扮、米わ）、トウモロコンイ分
、切１−１１話杓、ｌ−ニー１；ＩＪＩ−タピオカ粉本
なとの樹扮含イｊ物宵を原料とし、好ましくは（）Ｌ状
て架１ｈ口刊を年月１させて得られる。

架橋剤は宮仕のものか１−へて用いられる。１タリえは
、ホルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩化
リン、ポリリン酸塩、メタリン酸基、ジイソシアネート
、ビスエチレンｔ、＋ｃ　、＜＜、アジピン酸、アクロ
レインなとか挙けられる。

また１、８聾にＬ６じて次亜堝阜酸ナトリウム、過酸化
水素などの酸化剖による酸化処理。塩酸、硝印２、硫酸
なとの１１ツｊこよる菅ノ１１１水分川′Ｃ処１！１ｏ
あるいはα化・処理を？ｉうことかできる。

ここで架橋Ｉｆとは澱粉分子のゲルコース］　００１）
　ｌ固＋ｇ　（立当りの架Ｉ峙１固敗をいう。また、膨
出１１比とは禮Ｊ’ｔＪ試料１０（１ｍｇを採取し一屯
解液（ｍ　ｎイボ中、塩化ｌｌ１１．鉛１０′％および
」？漬化アノモニウｌ−２Ｇ　’んを説自する溶７１Ｅ
　）　Ｉ　Ｏｍｌ　ｃｌｌに１ｉｉｉｉ　ｔＱさせ、４
　浴１’　（９５Ｃ以　］二　）　て　５　分　１川　
ノＪｌｌ　第１〜　イ外、　　２　０　　’ＣＩこ　冷
　ノｉｌｌ　　ｌ、　、充分伽とうし、これを＋ｏｍｌ
答メスノリンターに移し２０′Ｃて１２ｕｙ２間静置し
た（１−六の７リンター債 内の試不：１１．１ｊｌｌ益片をｍｌで表わしたブタ値
奉・３味し７、耐わ）の架橋程度をボす。

本ヅ＾１１力の゛要旨は帰用の峙造に１祭し、架＋ｇｉ
　ｒ焚０．０１−１．０で、υ）つｌ１ｉｉ：　ｉｌｔ
’ｌ　Ｆ　９．０−２．０　ｍｌのｐ岩８ｓ　澱粉を１
・、！４１わｊｉこ冷加」ることを特徴とする１川の峙
造ｈθ、にｒイｄる。

本発明の架橋殿粉のＩ、（＼Ｕ１．ｌ効果は生角、茹麺
、屹１面、曲ＩＡ、ｆ　４’！７さらＩここれらの即席
鴫について同４イ６の効果か得られる。

本発明の架橋、殿粉の原料粉に対する添加用は、Ｉｌｌ
いるｆｌｉｔ本１．ψＳ朽）の伸ノ４（、架愉度のイ４
゛ｆ随によって効果か異なるため、−概にｌ”Ｉｓ　Ｉ
ＪＩＪ　＋１ｆを疋めることはてきないかｌ会’ＩＩＩ
Ｉｔとしては１〜３　ＯＬｔｆ　ｒ（ｊ％、ｑ千生しく
ｌツ、３〜２【場中→ｌ　’ｌｏにおいてグ」−，１，
ｊにＩｌｌいリオ′する。

〆犬に、蕗、ｌｉ’　＋＋１］、尖弛例旧よひ比較１％
１をノｒけて木Ｊｃ”）ＪをｌＪＬにＭｌｌｉ−る。

交、シ）“１９す１ 水１２　ｎ　ｒ！！ｉ　（ｌし７１　！′ｆｌｊ　、以
下同じ）に水酸化ナトリウム０．４＋ｊ１４を／８１１
’ｒ　ｉ＆撹拌ド、馬鈴臀坩扮１００部を分１１々させ
た後、トリメタ１１ン酸ナトリウム０゜２−２．（１部
＋６Ａ　ＬＩＩＪ　Ｌτ４５′ｃて１０時間反１，１ヒ
する。

反応路ｒ後、希噂酸で中＋１１シ水ｌ）Ｅ、１１（ｌ！
水、・４丈〜さして６神の架１８馬玲イ澱扮を得る。

挙考例　２ 水１２０部に水酸化すｈ　ＩＩウム０．４部を溶ｐ＋ｆ
ｒ　イ糸ＩＩ元伴ト、小女鯛４４）　Ｉ　１１０　＋４
１匁を分７ｉＶさぜたで々、トリメ　　タ　　リ　　ン
　＋’＋イ！　す　　ト　　リ　　ウ　ム　　０．２〜
　２．（）　片Ｂ　　ｌ係　ノ几１　し　て　４　５℃
て１０時間反応する。反応終ｒ　＋Ｑ、６Ｙ１昌ｒσで
中Ａ１Ｊシ水７ノシ、脱水、乾燥して各種の胛ζ−δ小
麦噌ｅ、）を得る。

４；　；ｆ　＋ｙ＋１３ ノＫ］　２０　ｔｓ＋≦ｌこ水Ｃ１ツ化ナトリウム（）
、４部をＩｆ：　ｌ’ｌ’ｇ　を友ＩＩｔＩＶ１・、コ
ーンスターチＩ　ｌ）　Ｌｌ　１“＋ＩＳ）？：分戚さ
ぜたｆνエビク口ルヒドリ７１１．０５〜ｔＪ、４ζ：
Ｉｌ　ｔへ１１＋１　して４５’ＩＣテＩ　Ｕ　ｊｌ、
ｔ　ｌ＋ｉｌ　反応４−　ル。ＩＸ　Ｌｌ＋ｌ　Ｃ４Ｊ
”　ｃｂ、布ｔ、ｄ−ワＣ中Ａ・１１シ水ｌフ（二、呪
ボ、ｌｉｌ乙Ｓ　Ｌで各４中の一４１２＋ＡＳコーンス
ターチを併る。

実施例 撚考例１てイ；Ｉた架イ門馬鈴署尉粉３０部を中力小麦
粉１００部と均一に混合後、３％食１甚水を１１１１え
て常法により厚さ２．０劇ＩＩ　２．５τｍの徊１１！
５こ威ハヨして牛１１］をｆｌする。これを／ンセ（゛
でした後、１τすｌ　＋ｉ　Ｌｌ　’ｔ：　Ｉこ）１１
１　；−！ｌＩＩ、た（′（Ｉｌｌ浦で油揚を行い油揚
麺を得た。

この浦１奇＜ＩＱ　Ｉこ熱パ２５をｒ：ｌ（ｔｉｌｌ　
Ｌ、搏）ｔンプルについて＋＋１几Ｍる礒ての１ρ？　
１ｉｊｌ　）−，１逮Ｊ：＆をイ父討した。

ｌｊｔ；　　、、ｊｉ　、１１′ｊ］　ｉｉ　　；！ｊ
　　どり【））の　１１−６　謬」１見−と　１リ　ノ
Ｑ　１１．１１’　間　８　よ　ひ　ｆ遣１）＾の１７
．ｌｉ　！ｌ各を・１Ｖ１１１．１こン」り１−０・Ｉ
’、　　Ｉ　　Ｊｉ ノざ＃ｌｊｌ・す２ 雰　６１シリ　Ｉ　　Ｃイ：す　ブこ　架　１１シリ。

イ往　ｈ　メン　朽３　の　代　リ　１こ　盗　２性　
汐１ｊ２　Ｃ１１）たＪ′１１４　、、；小麦澱わＪを
用いる以外実施＋ｉｌｌ　１と向＃１（にして油揚ν１
勺を得、用元時間と良ｌ・ｓ５について博＋１・］　　
を　４１丁つ　ｌこ　。

ノ１！）翻小麦メ５扮の膨潤度と復冗時ＩＮＪおよびｊ
よ感の結゛法を・ｙ（２表に不す。

比較例　１ １］力６小冴扮１．うｏｉに３ｔ１０１．を塩水をＩＩ
ＩＪえて１，９法′により、１′ｆさ２．ｌｌ＋訓中２
．５．：ｍの；ｉｉ　ｉ！、Ｈｉこ１戊ｊｒｓしτ生、
肉をｔｅｌる。これを？水煮した丙、＾：り１５　ｔ）
　Ｃにノ１１１す〜したＪ′ｖ川、山ご（由、４を１１
いｔ山４　’ｉ仰を（する。１縫ル時間およびＩ道路の
結果を弔つ＆（こｌ＜　’ｉｌ−ｎ寿弛的　３ ４考１り１１３で１畳だ栗傭コーンスターチ３０部を中
力小麦粉１００　ｆｔ＋≦と均一にｌｌル合後、３％度
塩水をＩＩＩＪえて小〆ｌミによりＩ’ｉ’−さ２．０
舟中２．５ｒ、ｍの゛を市？星ｌこ「戊１ヒして生′９
面をｆする。この主１・し熱ｌ易（９８’ｃ　）て、７
．・弔し、谷す／プルについて俊几するまでの時１ｉｉ
１．Ｊ−１！ｊ（・−１；よ（〕説扮のｌ（、出＋、）
をｆ東、ｊ、１シた。

ノｒ８ｉｊ、ｊコーンスターチ０）　＋Ｈ４ｊ　１ｌＰ
Ｉ　ＩｊＣと灘几時１【１１、ｉ：Ｌ　！ｕ！ｉオ；」
二こト：ｊ’＋　１３７　ＣＱ　４７：出１１１ヲ測ｉ
ｔ　した池・、果’ｃ　：’Ｒ＋　４表に示ｉ−８ 比Ｉツ１ノ１］３ 中ノＪ小’ＣＪ＋）　Ｉ　：（＋１部１４１：　：（％
」Ｅｊ、・１．Ｘ水をＩＩＬＩえテ吊１ムにより肖ｊ　
２：’　２．０．１１１１１１１２．ｂ　ｙｍのシ１呻
嘗、ｄｉこｌ、ｒ）リレしてノーに：（％咥１、する。

この主１を実施例、３と向ｆＪ＋　’こｔＩＬ几し、１
ｄ）Ｃ時間、Ｉよ・慢ぢよひ＋、１．＃扮のイＪ出・ｊ
ｌ、ろ−１，ノア　、ｉＪシた。

４．１・、１シをσ５５表＋Ｌ小−ｄ−り比イｊ父例　
４ 実施例３の架（西コー／スター手３０部の代りｔこ未榎
１生コーンスターチ、う０ず１１５をｆｉｌいるしＪ外
ｔよ尖１１１ｕ例３と間々・ｋＩこして牛油を得、１夏
）じ時間、１１感および澱粉の？ｄ出晴を検討した。結
央を弔６；！之１こ２１＜十錫　６　　ｌｌそ 実施例　４ ’ｉ”’；’ｌ’す１てｒ＝ブ１ｍｌｌ１ｇＩ閑１ｔｊ
５．８ｍｌの一１リイ高λ嶋４’Ａ＄９杓を中力手交澱
扮にズ１し、２〜４０石の圧平て重加し、伏イ”Ｑ　３
　′／６．Ｉ建塙水をノ１１」んて吊ｉ、＆　ｌこより
＋７．さ２・Ｏ，・ｕｎｉｌ　２・５眉り憎１線に成形
して生・１１１をイｄる。この生ノ廟を、＾゛ｆｆノξ
よりｌｊｌ兄、、Ｖｉ　Ｌ、水分ｐ、・・ｒｌ’　ｌ　
５　Ｓの１．１１、巾ヲ７４４　／’＋　６　　コノ’
ｆ（、；＋％を％、ｕ　（９８ｃ　）−Ｃｃｓ、ｒ弗し
、６ザンプルについて１す冗するま（の時１ｉｉｊと１
↓・、・４をイー、４＝ｔ　した。府；果を第７表１こ
ンＨｅ才。

第　　　７　　　表 ＩＹ、τ１１１Ｉ　１．・１１人　１：Ｉ　＋１４＋１
１）に１株式守れ手続補正書（１」発） 昭和５７年／／月−）ｙ＋−１ 特許庁長官　　　　　　　　　　　　　殿事件の表示　
　昭和５フィト特、Ｊ″ｌ’ｌｅｆ＋［Ｉ　８４０５８
号）　リ、ガ　プ　　　　メンルイ　　セイソウボウボ
ウ２　発明の名称　鴇釦の・捜遣方法 ３　補正をする者 事件との関係　特ｔ″１製旧＋１ｉ！１人手続補正書（
圓） 昭和５７年／／月）ｙ−１コ 生冒′１庁長′自　　　　　　　　　　　　　殿１　事
件の表示　昭和５７４１ｉｆ＆ｆｌ’１ＫｙｕＮ３１８
４０５８　ｒｊ３　補ｊＦ日をする者 事（十との関（系　勅、＋１−出！四人イｌ書’）？　
（居所）　　大阪山ｒｊｔ用区三ｔＲＷ北’（Ｊ−’　
［ｌ　３　ｉｆ　２９　シ」５　補正の対象　　　明１
′ｌｌｌ　ｉｆｆの「発明のＭｆ−１１１１な説明」の
イト１６　補正の内容　　　別紙のｊ１！１ね（１）１
男ｔｉｌｌ　ｉ暫第Ｉし走１１行目−ｌ　３イＪ目［本
発明に云う・１４　＋Ｊ４とは、生酔、Ｇ　＋１！ｌ＝
　４　”Ｉｋ、※２−１油揚、南を、−味し、例えはう
とん、そば、ラーメンあるいはマカロニ、スバケティ＋
Ｊｌ　ｆ　７ｒ　”）。」とあるのを １一本発明に云う１川きは、生・（、縮緬１．（ｉｆ、
ζイル、・仏りＩ！ｌ、曲揚婿を、低味し、例えは、う
とん、そうめん、そは、　ｃｌ］華Ｊｇ、ヤ力ロニ、ス
パケティＩＩ　、ワ／゛タンやノユウマイやギョーサの
皮、モ、を（旨１小舅−ろ。

」と伸屯する。

（２〕同書、３’ｋ　ｌ　３貝太施例４の第７表のあと
に、次の実施）タリ２よＯ比！’父例をノロＵｌ」する
。

）（≦１）也Ｐ？す５ Ｃ考１り１ｊ１で得た架Ｌ８も馬玲−七、殺ｖｉｌ　ｌ
　５部？中力小反粉８５　ｇＢと」勾−にｉＭｉ片佐、
１；ｊ　Ｉｆ、＾２　＋ｊｌ≦およＯノＪ１んすい末０
．２部を水３２部に＋８　Ｆｌ’〆したｌ谷ｌｆ！！を
ノＩｌｌえ１分子ｌ＋４合する。次に１１さ１．０胴に
汁処し、線切を１８番のｌｕＪ刃て行１て生傭保をイｊ
ｌる。これをり灼（）５でて２分曲１礼た後、約１００
　’Ｃの空気浴［１」て水分か５％程度になるまて熱風
屹４．’／、　して／ンフライ即１、”１１１ｆｌＩＩ
Ｓ−１′する。

このメン”フライｌ！ＩＩ　、、１．ＩＩｚ４ｉにン、
１１　、、（〕Ｉを２１１１１１　Ｌ、乙すン゛フル１
こついて１す丸イーる才ての時的と良１１子を積付し。

ギ、− ノご炸巳拮゛（８シー・１＄、８）Ｊｌこ、」マず。

第　８　表 実ノ＋１ｊ１７す６ 疹考杉１］２て１．ｆた架ＩＮ〜小戒澱わ１１５部・と
甲刀小我扮８　！ｉ　１′ｉｌ（と１１−に＋ｉｌｊ金
友、食堪２都およびツノ）ん１−イ、、１．　ｔｌ、２
　ＢＩＩを水３２　ｊｌ（にＬ／：　ｆ４’〆しｊコｌ
？：液ヤ１１１１え十分爪１４．）ｌる。１人に＋ｔｐ
さ１．Ｕ、：晶に圧々（ムし、ｌｉＩ！ＩＪＪを］８ｉ
１９のｌＩ’Ｊ　ｊｌ　Ｆ伺って生＋１ｉｌｔ”Ｎをイ
４）る。これｆ　ｉ：’ｌ　９５　’Ｃ゛Ｃ２分間７ｊ
’４へした１号、約＋ＯＯＣの′ど気冶中て水′ノＹか
５％１′１′曳にＩＳイ）ｊ　’Ｔ”　、’；〜１虱１
．ＩＺブ・ｔしてノンフライ即１．（’；凸１・（弓ｉ
−イリ乙。

こ（ハノ／フライ即１１１プ、１ｌｌｌに熱温ルｌＩ］
１１１シ、省刃ンプルについて曵ノじするまＣの時ｌ＋
４ＩＬ　ｉ這＋Ｉ＆、！−瑛討した。結果を第９表に、
バｄ−っ 比較例　５ ］４Ｊ力小麦扮１　ｔｌ　Ｏ＋＋Ｉｉに良１蓄２１；イ
くおよ０かんＪ−い木０．２部を水３２　部ＩＣ俗ｈ’
ｌしたｔ合液を１＋１＋　７Ｌ十′７ｊ　ｔｈ：８裳、
以ド実ノｊｌＩ！汐り５と１司４１１ｉにしてノノフラ
イＪ１１１．ｌＩ＋岬を（、ｌ、４る。

この／ノフライＬ引ｌｌ−６１ｑに！・、）〜、゛場を
メートカ１１シ、７Ｙリツプルについてｌｕ几ｑ“６ま
て（ｊ、ｌ　ｌｌ：ｒｌｉｉｌとｊ遠・際を１弗討した
。　Ｋ古　果　を　第Ｉ　　Ｆ＋　　、’２　　ｒこ　
小　１゜ＩＩ′、１０／＜

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 鴫類の装造に際し、架橋度０．０１〜１．０で、かつ膨
   潤度９．０〜２．０＋＋＋／の架橋澱粉を原料相に添Ｉ
   ＲＪすることを特徴とする【（Ｊ、１′Ｉの製造方法。