CN100346711C - 用作烹调增稠剂的共加工组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包含改性淀粉和面粉“共加工”混合物的增稠组合物。此外，本发明还涉及制备这种“方便使用”的组合物的方法，和由这种共加工组合物制备的改进食品。

Description

用作烹调增稠剂的共加工组合物
本申请是2001年3月16日提交的序号为09/809,968的美国专利申请的部分继续申请。
                       发明领域
本发明涉及一种包含改性淀粉和面粉“共加工”混合物的增稠组合物。此外，本发明还涉及制备这种“方便使用”的组合物的方法，和由这种共加工组合物制备的改进食品。
                       发明背景
在本领域很久以来就知道使用淀粉或面粉作为增稠剂。淀粉和/或面粉的常见用途包括使汤混合物和肉汁增稠，为产品提供稠度。淀粉也用作食品工业所加工的产品的增稠剂。
特别是对于饮食服务业的专业人员而言，在增稠剂中应用未改性和改性淀粉，很久以来就出现了一些公认的问题。包含未改性淀粉的增稠剂，在用于增加冷的或预先烹制的食品粘度之前，必须预先烹制。然而，使用预先烹制的未改性淀粉往往使食品具有不希望有的粘性特性。虽然向冷的或预先烹制的食品中加入改性淀粉能提供令人满意的性质，但这些食品不能提供由包含已与面粉预先烹制的改性淀粉的增稠剂制备的食品所具有的所需味道和外观。对于如肉汁和汤等食品，这是特别实际的，这些食品依靠采用包含已烹制的面粉和/或改性淀粉的工业标准增稠剂所给予的传统的味道和不透明性。
而且，在饮食服务业中，时常必须将食品在高温下保持较长的时间。对于如肉汁和汤等包含增稠剂的食品，这是特别实际的。然而，在这些条件下，未改性的淀粉增稠剂往往不能保持所需的粘度。而且，包含未改性淀粉的增稠剂的食品，在烹制和冷却以后，时常有脂肪或被吸收的水分从以前均匀的混合物或乳状物中分离出来，这是不希望的。此外，特别是在冷藏或冷冻和解冻之后，可能出现不希望有的液体渗出和脱水收缩。
虽然采用改性淀粉的一类增稠剂，没有对未改性淀粉和/或面粉的这些固有的加工容差限制，但由改性淀粉制备的增稠剂却没有由未改性淀粉和/或面粉制备的增稠剂的所希望的烹制面粉味道和外观。因此，在食品中使用改性淀粉增稠剂，往往具有“综合外观”，因为与由未改性淀粉和/或面粉增稠剂制备的食品相比，这些食品更半透明，光亮润泽。
在美国专利3,554,764中报道，试图采用包含预胶凝化的小麦面粉、和/或淀粉(可以是改性的)、食用明胶、硬脂酰富马酸钠的增稠混合物来克服未改性淀粉的缺点。然而，这种方法需要加入不希望的昂贵的化学试剂，而且需要小麦面粉成分的预胶凝化作用。
因此，现在正需要提供一种饮食服务业使用的、结合了所需改性淀粉的性质又同时具有由未改性淀粉和面粉制备的工业标准增稠剂的传统外观和味道的适宜增稠剂。
                       发明概述
本发明涉及一种包含改性淀粉和面粉的“共加工”混合物的增稠组合物。此外，本发明还涉及制备这种“方便使用”的组合物的方法，以及由这种共加工组合物制备的改进食品。
这种方法包括将至少一种改性的淀粉，特别是稳定的和交联的，或热阻聚的淀粉与至少一种面粉，特别是小麦面粉混合，并共加工这种混合物。可以有利地利用所获得的共加工组合物作为“方便使用”的增稠剂，这种增稠剂比采用改性或未改性淀粉制备的增稠剂具有优良的性质。
由这些优良的增稠剂制备的食品，与包含饮食服务业由改性或未改性淀粉制备的一些标准增稠剂的食品比较，具有改进的外观、味道、加工容差、乳化作用、冷的和热的温度稳定性、和即时粘稠的性质。
                       发明详述
本发明涉及一种包含改性淀粉和小麦面粉“共加工”混合物的组合物，它具有所需的外观、味道、加工容差、乳化作用、冷的和热的温度稳定性、和即时粘稠的性质。此外，本发明还涉及制备这种“方便使用”的组合物的方法，以及由这种共加工组合物制备的改进食品。
所有的淀粉和面粉(下文称“淀粉”)都适合用作本申请的基质淀粉，并可从任何天然来源获得。如下面所述，除非基质淀粉原来就是稳定的，否则基质淀粉随后将被改性，然而，原来稳定的淀粉也可以进行随后的改性。本申请所用的天然淀粉是在自然界能得到的淀粉。从利用标准育种技术培育的植物中获得的淀粉和面粉也适合用作基质淀粉，标准育种技术包括杂交育种、基因的移位、转化、变异、和任何其它包括其本身变异的基因或染色体工程的方法。此外，从人工突变和上述基因组合变化繁殖的植物中获得的淀粉或面粉也适合用作本申请定义的基质淀粉，上述的基因组合可以采用已知的突变育种标准方法来生产。
待改性的基质淀粉的典型来源是谷类、块茎、根茎、豆类和水果。天然来源可以是玉米、豌豆、土豆、甜土豆、香蕉、大麦、小麦、稻米、西谷米、苋菜、木薯、竹芋、芦苇(canna)、高粱、及其各种糯性淀粉或高直链淀粉。特别有用的基质淀粉的来源，是木薯、马齿种玉米、糯性玉米、土豆、西谷米、和稻米。规定本申请使用的术语“糯性的”包括包含至少约95重量％支链淀粉的淀粉或面粉，规定术语“高直链淀粉”包括包含至少约40重量％直链淀粉的淀粉或面粉。
适合随后改性的基质淀粉还包括从任一种淀粉获得的转化产物，其中包括通过氧化、酶转化、酸水解、加热和/或酸糊精化作用制备的流动性或煮沸的稀淀粉，以及加热和/或剪切的产物。
基质淀粉的改性可采用各种已知的方法进行，条件是改性不得破坏淀粉的颗粒性质。基质淀粉可以按任何顺序进行改性的组合处理。本申请使用的改性淀粉包括但不限于交联淀粉、热阻聚淀粉、稳定淀粉、乙酰化和有机酯化的淀粉、羟乙基化和羟丙基化的淀粉、磷酰化和无机酯化的淀粉、阳离子、阴离子、非离子、和两性离子型淀粉、和淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物。这一类的改性和其组合是已知的，它们的制备方法在本领域中已有说明。参见例如Whistler，R.L.，BeMiller，J.N.和Paschall E.F.，第9章，第3节，淀粉化学和技术，第二版，学术杂志有限责任公司(AcademicPress，Inc.)，伦敦，324-349页(1984)、和 改性淀粉：性质和用途，编辑：Wurzburg，CRC杂志有限责任公司(CRC Press，Inc.)，佛罗里达(1986)。此外，以WO 95/04082为代表的一组专利中所述的热阻聚改性，也适合本申请使用，所述的这组专利已获得美国专利，序号为5,725,676、5,932,017、和6,231675，在此引入它们的公开内容作为参考。
规定术语“稳定淀粉”，包括在基质淀粉上被单功能化学“保护基团”取代的淀粉和已经证明具有固有稳定性的基质淀粉。因此，还将已经证明具有固有稳定性的基质淀粉也定义为用于这种用途的改性淀粉。包含稳定淀粉的食品，其特征是在冷冻和随后解冻到室温后，具有能基本上保持它们的特性(粘性)和其它所需性质，例如颜色和透明度的能力。
有效的单功能取代的稳定淀粉的实例包括但不限于淀粉的酯类和醚类，其中包括淀粉的乙酸酯、淀粉的辛烯基琥珀酸酯、淀粉的磷酸酯、和淀粉的羟烷基化物。这类稳定淀粉的制备和性质在本领域是已知的，例如在Whistler R.L.，BeMiller J.N.，和Paschall E.F.，第9章，第5节，343-349页， 淀粉化学和技术，第二版，学术杂志有限责任公司，伦敦(1984)，和Whistler R.L.，和Daniel J.R.，第3章，119页，碳水化合物， 食品化学，第二版，编辑：Fenenma O.R.，Marcel Dekker有限责任公司(Marcel Dekker，Inc)，纽约(1985)中已有叙述。
固有稳定的淀粉(在无单功能取代的情况下证明有稳定性)包括但不限于具有至少一个隐性糖-2等位基因的糯性玉米淀粉。这种淀粉的实例包括从具有胚乳组织的植物获得的糯性玉米淀粉，这种胚乳组织既可以是与一剂量或二剂量的在美国专利5,954,883中所述隐性糖-2等位基因杂合的，在此引入该专利的公开内容作为参考。另一个实例包括从在美国专利4,428,972中讨论的wxsu2(纯合的)基因型和其移位、转化、突变和变异的糯性玉米植物获得的淀粉，在此引入该专利的公开内容作为参考。
特别有效的改性淀粉是食品质量的淀粉，其中淀粉是采用“稳定”和交联淀粉的方法，或采用“稳定”和热阻聚淀粉(即经稳定和交联或经热阻聚)的方法双重改性的淀粉。特别有用的稳定和交联的淀粉例如是羟丙基化的双淀粉磷酸酯、乙酰基化的双淀粉己二酸酯、和具有至少一个隐性糖-2等位基因的糯性玉米淀粉，这种糯性的玉米淀粉随后经交联或热阻聚。
特别有效的羟丙基化双淀粉磷酸酯，是其中在淀粉上键合的环氧丙烷的取代程度达到约3.5重量％至约8.8重量％，优选约5.7重量％至约6.7重量％；和交联淀粉使用的磷酰氯试剂的交联程度达到约0.001重量％至约0.04重量％，优选0.01重量％至约0.025重量％，获得的羟丙基化的双淀粉磷酸酯。重量百分率按淀粉的重量计算。本申请所用的食品质量的淀粉是动物可食用的淀粉，其中包括人类可食用的淀粉。
特别适合制备本发明的共加工组合物的面粉，包括但不限于小麦、木薯、黑麦、燕麦、荞麦和大豆粉，特别是小麦面粉。特别有用的小麦面粉的蛋白质含量小于16％，尤其有效的小麦面粉的蛋白质含量小于10％。
获得本发明共加工组合物的方法包括将改性的淀粉与面粉混合，并共加工这种混合物。特别有效的混合物是由改性淀粉和面粉按重量百分率的比例为约72∶28至93∶7(淀粉∶面粉)组成的。将通过交联和稳定两种作用改性的淀粉与小麦面粉按约80∶20至约90∶10(改性淀粉∶面粉)的比例混合是特别有效的。
其次是共加工这种混合物。共加工包括使该混合物进行喷雾蒸煮或转鼓干燥处理。特别有效的喷雾蒸煮方法包括在美国专利5,131,953、5,188,674、5,281,432、5,318,635、5,435,851和5,571,552中公开的蒸汽喷射双雾化(“SIDA”)方法，或称作“EK方法”的喷雾蒸煮方法。在此引入其公开内容作为参考。如在这些专利中所公开的，EK方法是一种连续的组合方法，其中蒸煮喷射的淀粉浆体，然后在高温下将其送入喷雾干燥器，进行喷雾干燥。最特别有效的方法是SIDA方法。
SIDA方法是在美国专利4,600,472和4,280,851中公开的，在此引入其公开内容作为参考。在该专利中采用SIDA方法进行适宜的小规模改性。对本领域的技术人员而言，这一类的改性是已知的，本申请在下面的实施例1中举出其中的一个实例。根据SIDA方法，先按所要求的固体含量和改性淀粉与面粉的比例，将混合物用含水溶剂(例如制成浆体)混合。所要求的固体含量，一般为约25重量％至约43重量％，优选约30重量％至约35重量％。
然后将含水的混合物(例如浆体)喷入密闭的室中，形成能均匀蒸煮或胶凝化的较细的雾滴。将加热介质加入室内被雾化的材料中，蒸煮这些材料。这种混合物与含水溶剂的混合物(例如浆体)的雾化是采用多流体喷嘴进行的，通过这些喷嘴输送，将混合物和蒸汽(加热介质)喷成雾状材料。
在使雾化材料中的淀粉和面粉胶凝化以后，将胶凝化的混合物送入喷雾塔进行干燥，任选该干燥的混合物包含约3重量％至约12重量％的水分。
在经过喷雾蒸煮和转鼓干燥处理之后，可任选将加工的材料制成团粒。成团作用可采用本领域已知的一些方法进行，其中包括例如通过间歇或连续处理进行。特别有效的成团粒方法包括将从喷雾塔中回收的材料与水一起雾化，直至各个颗粒互相附聚为止。然后采用热空气将这些颗粒干燥到水分含量为约3％至约12％。
共加工材料的最终水分含量为约3％至约12％，与处理混合物所采用的方法无关。
本发明的共加工组合物证明，它是一种具有所需外观、味道、加工容差、乳化作用、冷的和热的温度稳定性、和即时粘稠性质的组合物。
与采用改性淀粉一般赋予的“塑性”半透明外观相比，根据它们相对浑浊度测定的本发明组合物的相对不透明度是对所需外观的一种量度。共加工组合物的浊度与相应的改性淀粉(预胶化的改性糯性玉米)和未改性淀粉(马齿种玉米淀粉)相似，在22℃下每一种均含4％的固体。与相应的未改性淀粉溶液的值(2501浊度测定方法浊度单位(NTUs))相比，本发明共加工组合物的值较高，为3775 NTUs。对比之下，相应的改性淀粉——共加工组合物的预胶凝化的改性淀粉成分，该值却低得多(824 NTUs)，这反映了改性淀粉溶液的较不满意的半透明性。根据按NTUs测定，本发明共加工组合物的不透明度，优选是相应(预胶凝化的)改性淀粉的至少二倍，更优选三倍，特别优选四倍。
通过它们在高温下在时间和pH范围内维持其粘度的能力，来证明本共加工组合物有优良的加工容差。例如，在71℃下在pH6.26保持8小时的普通酱汁中，本发明的共加工组合物基本上保持其粘度，其粘度仅从其峰值粘度下降20％。相比之下，包含未改性淀粉的工业标准增稠剂，下降至少40％。在pH4.41保持8小时的普通番茄酱中，本共加工组合物的粘度只下降9％，与其相比，工业标准增稠剂的粘度下降28％以上。
此外，除了在预烹制的食品或冷食品中不能提供优良的味道以外，由“非共加工”的预胶凝化改性淀粉和面粉(所述的混合物按在共加工组合物中存在的相同比例，包含相应共加工组合物和面粉中预胶凝化形式的改性淀粉成分)的相应混合物制备的增稠剂，不能提供本共加工组合物所提供的优良的加工容差、乳化稳定性、和混合物持久的均匀性。例如在用于酱汁时，在烹制之后本共加工组合物具有优良的乳化稳定性，烹制后能保持均匀的乳化作用达24小时以上。对比之下，由相应的非共加工混合物或改性淀粉制备的酱汁，在烹制之后却丧失了它们的乳化作用，酱汁中的脂肪成分马上开始分离。与相应的非共加工混合物相比，这些共加工组合物还证明，能很好地保持烹制酱汁的粘度，以及形成改性淀粉和面粉在整个组合物中持久的均匀分布，这是有利的。该共加工组合物在运输过程中阻止分离成淀粉和面粉成分的能力，使人们能够直接使用这些组合物，而不需要在使用之前采用重新混合这种混合物来确保分布均匀的额外步骤。
此外，正如优良的冷冻/解冻性质所证明的，本发明共加工组合物具有优良的低温稳定性。与工业标准的未改性的淀粉增稠剂相比，当在酱汁pH范围内使用时，该共加工组合物是在4次冷冻/解冻循环之后，能基本上返回到它们原来状态的唯一增稠剂。本申请定义的基本上返回到原来的状态，系指食品具有基本上不变的特性、外观和粘性。
最后，与包含未改性淀粉的目前工业标准增稠剂不同，本发明的共加工组合物，在酱汁的pH范围内具有即时粘稠的性质，在约4分钟内能达到其粘度峰值的约82％。因此共加工组合物具有“方便使用”产品的功能，这是其它工业标准增稠剂所不具备的。
本发明的共加工组合物，将包含未改性淀粉的增稠剂优良的味道和外观与包含改性淀粉的增稠剂的加工容差、乳化作用、温度稳定性、和即时粘稠的性质结合起来，这是有利的。
适合使用由本发明共加工组合物制备的增稠剂的食品，包括但不限于酱汁、肉汁、浇汁、色拉调料、馅、乳酪调味汁、水果顶饰、半圆卷饼馅、腌泡汁、汤、调味品、杂烩、风味菜、馅饼、面糊、餐后甜点、卤汁、醋酱油、糖衣，附加冷菜、干混合物、奶油风味的蔬菜。
可将本发明的一些实施方案进一步表达如下。
1.一种包括改性淀粉和面粉的共加工组合物，其中将淀粉和面粉混合，进行共加工，制成一种增稠剂，该增稠剂在食品中将优良的不透明度、加工容差、冷的和热的温度稳定性、乳化作用、和即时粘稠的性质结合起来。
2.实施方案1的共加工组合物，其中共加工选自转鼓干燥、SIDA、或EK方法。
3.实施方案1的共加工组合物，其中改性淀粉是一种稳定的淀粉。
4.实施方案3的共加工组合物，其中稳定的淀粉进行进一步交联，或热阻聚。
5.实施方案3的共加工组合物，其中稳定的淀粉是一种单官能取代的淀粉。
6.实施方案3的共加工组合物，其中稳定的淀粉是从具有至少一个隐性糖2-等位基因的糯性玉米植物获得的。
7.实施方案6的共加工组合物，其中糯性玉米植物，是一种对含糖-2等位基因杂合的植物，或是一种wxsu2(纯合的)基因型，及其移位、转化、突变、和变异的植物。
8.实施方案4的共加工组合物，其中改性的淀粉是一种羟烷基化的双淀粉磷酸酯、乙酰基化的双淀粉己二酸酯。
9.实施方案1的共加工组合物，其中面粉是一种蛋白质含量小于16％的小麦面粉。
10.实施方案4的共加工组合物，其中面粉是一种蛋白质含量小于10％的小麦面粉。
11.实施方案1的共加工组合物，其中淀粉和面粉是分别按约72∶28至约93∶7的重量比例存在的。
12.实施方案11的共加工组合物，其中淀粉和面粉是分别按80∶20至约90∶10的重量比例存在的。
13.实施方案1的共加工组合物，其中热温加工容差的特征是，包含共加工组合物的普通棕色酱汁或番茄酱，在约71℃下在8小时内，能保持其粘度从其峰值粘度下降不到20％。
14.实施方案13的共加工组合物，其中热温加工容差的特征是，包含共加工组合物的普通番茄酱，在约100℃下在8小时内，能保持其粘度从其峰值粘度下降不到10％。
15.实施方案1的共加工组合物，其中冷温稳定性的特征是，包含共加工组合物的普通番茄酱，在经1次冷冻解冻循环后，基本上能返回到其原来的状态。
16.实施方案1的共加工组合物，其中冷温稳定性的特征是，包含共加工组合物的普通番茄酱或棕色酱汁，在经2次冷冻解冻循环后，能基本上返回到其原来的状态。
17.实施方案16的共加工组合物，其中冷温稳定性的特征是，包含共加工组合物的普通番茄酱或棕色酱汁，在经3次冷冻解冻循环后，能基本上返回到其原来的状态。
18.实施方案17的共加工组合物，其中冷温稳定性的特征是，包含共加工组合物的普通番茄酱或棕色酱汁，在经4次冷冻解冻循环后，能基本上返回到其原来的状态。
19.实施方案1的共加工组合物，其中在22℃下包含4％共加工组合物固体的溶液的不透明度，根据浊度测定法的浊度单位测定，比包含相应预胶凝化改性淀粉的溶液在相同条件下测定的不透明度高至少2倍。
20.实施方案19的共加工组合物，其中在22℃下包含4％共加工组合物固体的溶液的不透明度，根据浊度测定法的浊度单位测定，比包含相应改性淀粉的溶液在相同条件下测定的不透明度高至少3倍。
21.实施方案20的共加工组合物，其中在22℃下包含4％共加工组合物固体的溶液的不透明度，根据浊度测定法的浊度单位测定，比包含相应改性淀粉的溶液在相同条件下测定的不透明度高至少4倍。
22.实施方案1的共加工组合物，其中共加工组合物乳化性质的特征是，包含共加工组合物的普通棕色酱汁，在烹制后，能维持其乳化作用达24小时。
23.实施方案1的共加工组合物，具有在0分钟的即时粘稠的性质，在不到4分钟内能达到其峰值粘度的约80％。
24.根据实施方案1的共加工组合物，其中改性淀粉是二羟丙基化的双淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，由稳定淀粉使用的环氧丙烷试剂的取代达约5.7重量％至约6.7重量％的程度，由交联淀粉使用的磷酰氯试剂的取代达约0.01重量％至约0.025重量％，面粉是含10％蛋白质的小麦面粉，采用SIDA方法共加工的所述淀粉和面粉，按85∶15(淀粉∶面粉的重量％)的比例存在。
25.一种采用实施方案1的组合物作为食品增稠剂的方法，其中包括将该组合物加入食品中的步骤。
26.实施方案25的方法，其中食品选自酱汁、肉汁、浇汁、色拉调料、馅、乳酪调味汁、水果顶饰、半圆卷饼馅、腌泡汁、汤、调味品、杂烩、风味菜、馅饼、面糊、餐后甜点、卤汁、醋酱油、糖衣、附加冷菜、干混合物、奶油风味的蔬菜。
为了进一步说明和解释本发明，举出下列实施例，在任何方面都不应将这些实施例看作是限制性的。除非另有说明，所有的分数和百分率均按重量计算，所有的温度均为摄氏度(℃)。
                       实施例
所有的实施例都采用下列成分。
小麦面粉，例如，在市场上可以以SOFTASILK小麦面粉的形式，从General Mills购买。
马齿种玉米淀粉(本申请也称作“玉米淀粉”)，可以以玉米淀粉的形式，在各地市场上购买。
竹芋粉，例如，在市场上可从Neshaminy Valley Natural Foods购买。
土豆淀粉，例如，在市场上可从Avebe购买。(食品级土豆淀粉)
木薯淀粉，例如在市场上可从国家淀粉和化学公司购买。(木薯淀粉)
改性淀粉：一种预胶凝化二羟丙基化的双淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，以在淀粉上键合的环氧丙烷稳定到约5.7重量％至约6.7重量％(以淀粉的重量％计)的程度，以用于交联淀粉的磷酰氯试剂交联到约0.01重量％至约0.025重量％(以淀粉的重量％计)。
实施例1：制备共加工组合物的方法
将小麦面粉(5.0，kg)和淀粉(28.3kg，羟丙基化的双淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，以在淀粉上键合的环氧丙烷稳定到约5.7重量％至约6.7重量％(以淀粉的重量％计)的程度，以用于交联淀粉的磷酰氯试剂交联到约0.01重量％至约0.025重量％(以淀粉的重量％计))在间歇槽中与足够的水(约170kg)缓慢混合，使其不会发生膨胀。然后采用Lightnin混合器机械搅拌所得的浆体，获得均匀的混合物，然后采用SIDA喷雾烹制方法对混合物进行小规模的改性。
采用包含空气雾化喷嘴的1/4J装置与空气和流体帽组合，进行喷雾烹制。在140psi下将均匀的浆体混合物泵入气帽中，并采用135psi的蒸汽进行胶凝化。然后利用所得到的蒸汽压，通过该帽上的一些孔眼，将所得的胶凝化混合物雾化。然后当雾化的混合物通过喷雾塔(与1/4J装置相连)下落时，以236℃的空气干燥雾化的混合物，以预胶凝化的干粉末形式进行回收。这种粉末的水分含量为共加工组合物重量的约3％至约12％。
然后在90℃的流化床中使干燥的预胶凝化的混合物流态化，并同时向干燥的混合物上喷水，直至各个颗粒互相附聚为止，使干燥的混合物成团粒，达到松散堆密度为0.18-0.35g/cc。
实施例2：共加工组合物的不透明度
按固体量为4.00％，将改性淀粉、未改性淀粉(马齿种玉米淀粉、竹芋粉、土豆淀粉、木薯淀粉、和小麦面粉)和根据实施例1制备的共加工组合物(“CPC”)在水中混合，加热至85℃，并在该温度下保持10分钟。使试样冷却至室温(约22℃)，然后加热到71℃，在每一种温度下，采用浊度仪(2100AN型，可从HACH公司购买，用比例形式以浊度仪浊度单位(“NTUs”)进行测定)测定它们的浊度。测定结果列于下面的表1中。
             表1：浊度的测定结果
      淀粉   NTU@22.22℃*   NTU@71.1℃*
CPC     3775     3182
预胶凝化的(“PG”)改性糯性玉米淀粉     824     928
马齿种玉米淀粉     2501     2006
竹芋粉     101     101
土豆淀粉     88.2     64.7
木薯淀粉     94.8     90.6
小麦面粉     8971     6601
如表1中的数据所示，与共加工组合物(“CPC”)不透明度相应的浑浊度甚至高于由相应未改性淀粉制备的溶液的浑浊度，而且希望比改性淀粉更不透明。
实施例3：棕色酱汁制剂的粘度稳定性
采用各种淀粉(马齿种玉米淀粉、小麦面粉、根据实施例1制备的CPC、木薯淀粉、竹芋粉、和土豆面粉)按照如下配方制备pH6.25的普通棕色酱汁：牛肉汤：90.17％，奶油6.20％，淀粉2.76％，食盐0.74％，和胡椒0.13％。所有的百分率均为重量百分数。每一种酱汁都在加热器的顶部迅速煮沸，接着减弱到缓慢沸腾，保持2分钟。然后分出一部分酱汁，进行下面实施例4中所述的冷冻/解冻实验。将剩下的酱汁放在蒸汽盘装置中，在71℃下保持8小时。每小时进行一次粘度实验。采用布氏RVT型粘度计(可从布鲁克菲尔德工程实验室有限责任公司购买)进行粘度测定。在采用心轴3将布氏粘度计调节在20转/分。所有的粘度均以厘洎(cps)报出。
表2：棕色酱汁在71℃和pH6.25下在8小时内的粘度
酱汁增稠剂   初始    1小时    2小时    3小时   4小时
马齿种玉米淀粉 400cps  300cps  250cps  250cps  250cps
小麦面粉 500cps  350cps  300cps  300cps  275cps
CPC 275cps  350cps  350cps  350cps  325cps
木薯淀粉 160cps  160cps  140cps  90cps  70cps
竹芋粉 140cps  110cps  110cps  90cps  60cps
土豆淀粉 420cps  400cps  400cps  390cps  320cps
                           表2：续
酱汁增稠剂    5小时    6小时   7小时    8小时   变化％
马齿种玉米淀粉   225cps   175cps  175cps   150cps  62.50％
小麦面粉   250cps   200cps  200cps   175cps  65.00％
CPC   325cps   325cps  30cps   300cps  20.00％
木薯淀粉   70cps   70cps  60cps   60cps  62.50％
竹芋粉   50cps   50cps  50cps   40cps  71.43％
土豆淀粉   260cps   260cps  250cps   250cps  40.48％
如表2的数据所示，包含本发明共加工组合物(“CPC”)的棕色酱汁，能在8小时内维持其粘度仅下降20％。相比之下，包含未改性淀粉的酱汁的粘度下降至少40％。
而且，在棕色酱汁制剂中，竹芋粉、土豆淀粉、和小麦面粉的试样的奶油的乳化稳定性全都很差。所有这三种试样的奶油在约2小时内发生完全分离。
实施例4：番茄酱制剂的粘度稳定性
采用各种淀粉(马齿种玉米淀粉、小麦面粉、根据实施例1制备的CPC、木薯淀粉、竹芋粉、和土豆面粉)按照如下配方制备pH4.41的普通番茄酱：水64.63％、番茄膏30.60％、橄榄油1.97％、淀粉1.50％、和食盐1.30％。所有的百分率均为重量百分数。使每一种番茄酱在加热器的顶部迅速煮沸，接着减弱到缓慢沸腾，保持2分钟。然后分出一部分番茄酱，按照下面实施例5所述的进行冷冻/解冻实验。将剩下的番茄酱放在蒸汽盘装置中，在71℃下保持8小时。每小时进行一次粘度测定。采用布氏RVT型粘度计进行粘度测定。所有的粘度均以厘泊(cps)报出。
表3：番茄酱在71℃和pH4.41下在8小时内的粘度
酱汁增稠剂   初始(cps)     1h(cps)     2h(cps)     3h(cps)     4h(cps)
马齿种玉米淀粉   2600    2350    1900     1900    1850
小麦面粉   2800    2600    2600     1850    1750
CPC   3850    3800    3700     3700    3600
木薯淀粉   3650    3400    3200     3200    3000
竹芋粉   2000    1950    1700     1700    1600
土豆淀粉   3150    3000    2900     2700    2650
                                表3：续
酱汁增稠剂     5h(cps)     6h(cps)     7h(cps)     8h(cps)    变化％
马齿种玉米淀粉    1800    1600    1600    1450    44.23％
小麦面粉    1700    1600    1600    1400    75.86％
CPC    3600    3600    3600    3500    9.09％
木薯淀粉    2950    2600    2300    2000    45.21％
土豆淀粉    2550    2400    2400    2250    28.57％
竹芋粉    1500    1300    1300    1150    42.50％
如表3的数据所示，包含本发明共加工组合物(“CPC”)的番茄酱，能在8小时内保持其粘度仅下降约9％。相比之下，由包含未改性淀粉的工业标准增稠剂制备的番茄酱的粘度至少下降28％。
实施例5：冰冻/解冻实验
将根据实施例3和4制备的棕色酱汁和番茄酱，分别放在4盎司的罐中，冷冻最少24小时。在每个24小时周期后，使试样升高到室温(约22℃)，用目视进行鉴定。然后将试样加热到71℃，用目视进行鉴定。棕色酱汁和番茄酱的鉴定结果，分别列于表4和表5。
表4：棕色酱汁在22.22℃的目视鉴定结果
  酱汁增稠剂   初始   1次冷冻/解冻循环   2次冷冻/解冻循环   3次冷冻/解冻循环   4次冷冻/解冻循环
CPC 不透明度好，流体，光滑，均匀 不透明，流体，光滑 不透明，流体，光滑 脂肪略微分离，流体，略微更不透明 脂肪略微分离，流体略微更不透明
小麦面粉 略微胶凝，奶油略微分离 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩
玉米淀粉 略微胶凝，均匀 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩
竹芋粉 透明，润泽，流体，奶油略微分离 脂肪完全分离，有细粒，有粘性，具有胶囊的稀流体 脂肪完全分离，有细粒，有粘性，具有胶囊的稀流体 脂肪完全分离，有细粒，有粘性，具有胶囊的稀流体 脂肪完全分离，有细粒，有粘性，具有胶囊的稀流体
木薯淀粉 透明，润泽，流体，奶油略微分离 脂肪完全分离，有细粒，有粘聚性，具有胶囊的稀流体 脂肪完全分离，有细粒，有粘聚性，具有胶囊的稀流体 脂肪完全分离，有细粒，有粘聚性，具有胶囊的稀流体 脂肪完全分离有细粒，有粘性，具有胶囊的稀流体
土豆淀粉 略微胶凝，透明，略有细粒 非常不透明，有胶囊，有细粒 非常不透明，有胶囊，有细粒 非常不透明，有胶囊，有细粒 非常不透明已胶凝，有细粒
如表4所示，在第一次冷冻/解冻循环后，仅本发明的共加工组合物和竹芋粉试样返回到它们的原来状态。然而，本发明的共加工组合物，保持其冷的温稳定性超过4次冷冻/解冻循环，与本发明的共加工组合物相比，竹芋粉试样并未返回到其原来的状态。
表5：番茄酱在22.22℃的目视鉴定结果
  酱汁增稠剂   初始   1次冷冻/解冻循环   2次冷冻/解冻循环   3次冷冻/解冻循环   4次冷冻/解冻循环
CPC 浓稠，均匀，流体 浓稠，均匀，流体 浓稠，均匀，流体 浓稠，均匀，流体 浓稠，均匀，流体
小麦面粉 略微胶凝，略微不透明 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩
玉米淀粉 略微胶凝，均匀 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩 可切割的凝胶，不透明，大量脱水收缩
竹芋粉 稀流体，外观略微润泽(烹制过度) 略微生成凝胶，脱水收缩 略微生成凝胶，脱水收缩 略微生成凝胶，脱水收缩 胶凝较强，脱水收缩较大
木薯淀粉 稀流体，外观略微润泽(烹制过度) 略微生成凝胶，脱水收缩 略微生成凝胶，脱水收缩 略微生成凝胶，脱水收缩 胶凝较强，脱水收缩较大
土豆淀粉 细粒非常多，稀，外观烹制过度 已胶凝，脱水收缩 已胶凝，脱水收缩 已胶凝，脱水收缩 可切割的凝胶，脱水收缩
如表5所示，只有本发明的共加工增稠剂，能在一次以上的冷冻/解冻循环后，返回到其原来的状态。番茄酱的共加工增稠剂，能在4次以上的冷冻/解冻循环中，保持其冷温稳定性。
实施例6：即时粘稠性质的测定
测定各种淀粉和共加工组合物(根据实施例1制备的)试样的初始粘度，以及在加热和存放期间的加工稳定性。采用NewportScientific Series 4快速粘度分析仪(RVA)测定所有的试样。在水中含5.00％固体的条件下，制备和测定所有的试样，采用缓冲溶液将pH调节到pH3.0和6.0。缓冲溶液是将1.5个体积的溶液A与1.0个体积的溶液B混合配制的。溶液A是将柠檬酸一水合物(210.2g)溶解在蒸馏水(1000ml)中配制的。溶液B是将柠檬酸三钠二水合物溶解在蒸馏水(1000ml)中配制的。
RVA的构态分布如下：
           RVA的构态分布
    时间     函数   温度/速度值
    00:00:00     温度     30℃
    00:00:00     速度     560rpm
    00:00:30     速度     160rpm
    00:01:00     温度     30℃
    00:05:00     温度     90℃
    00:15:00     温度     90℃
然后将试样加热到90℃，并在该温度下保持10分钟。RVA粘度数据示于表6。
              表6：RVA粘度数据
          所有的结果均以厘泊(cps)报出
  试样     pH   粘度30℃0分  粘度71.1℃3分45秒   达到峰值粘度的％71.1℃   峰值粘度   最终粘度
CPC     3.0     326     549     81.82％   671   617
小麦粉     3.0     72     63     35.40％   178   109
玉米淀粉     3.0     67     61     17.23％   354   278
竹芋粉     3.0     74     64     12.75％   502   142
土豆粉     3.0     76     112     15.20％   737   354
木薯淀粉     3.0     72     66     11.00％   599   175
CPC     6.0     311     453     86.62％   523   408
小麦粉     6.0     75     73     51.40％   142   124
玉米淀粉     6.0     71     67     20.74％   323   284
竹芋粉     6.0     71     91     17.70％   514   279
土豆淀粉     6.0     67     95     8.61％   1103   1021
木薯淀粉     6.0     64     52     8.65％   601   365
只有本发明的共加工组合物(“CPC”)具有在0分即时粘稠的性质，这是有利的，待到4分钟，达到其粘度峰值的约82.00％，具有“方便使用”产品的特征。
实施例7：共加工组合物与相应非共加工混合物的比较
用这个实施例说明与相应的非共加工混合物对比，由本发明的共加工组合物制备的增稠剂有改进的乳化性质。
根据实施例2所述的制备方法，制备三种棕色酱汁。在每一种酱汁中，淀粉既可以是根据实施例1制备的共加工组合物(“CPC”)、改性淀粉和小麦面粉相应的干混合物(干混合)，也可以是单一的改性淀粉。
为了制备相应的干混合物，按与CPC组合物中相同的重量比例，用手将改性淀粉与小麦面粉混合，获得均匀的混合物。
将每个棕色酱汁的试样(100ml)放入带刻度的量筒中。然后在烹制后，马上定时测定每种酱汁在烹制后的头1小时和以后的24小时中的分离的脂肪或环状物的量。
经过24小时后，包含CPC的试样仍保持其均匀性和流体状态，在系统中没有任何脂肪分离。包含干混合物的试样，在烹制试样后5分钟内开始分离，但奶油仍以油珠(pockets)的形式均匀分布在整个试样中。仅包含改性淀粉的试样，在烹制后马上开始分离，奶油以油珠的形式，在整个试样中形成均匀的分布，该试样最终形成8ml的奶油环，固化在酱汁的表面上。
这个实验证明，本发明的CPC组合物能有利地提供优良的棕色酱汁，酱汁配方中的脂肪成分在烹制后仍能保持乳化状态达24小时以上。

Claims (23)

1.一种喷雾蒸煮或转鼓干燥处理的改性淀粉和面粉的烹制组合物，其中该改性淀粉选自交联淀粉、热阻聚淀粉、稳定淀粉、乙酰化和有机酯化的淀粉、羟乙基化和羟丙基化的淀粉、磷酰化和无机酯化的淀粉、阳离子、阴离子、非离子、和两性离子型淀粉、和淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物，并且改性淀粉与面粉的重量百分比的比例为72∶28至93∶7。
2.权利要求1的组合物，其中该改性淀粉是一种稳定的淀粉。
3.权利要求1-2的组合物，其中该改性淀粉进行进一步热阻聚。
4.权利要求1-3的组合物，其中该改性淀粉是一种单官能取代的淀粉。
5.权利要求1-3的组合物，其中该稳定的淀粉是从具有至少一个隐性含糖2-等位基因的糯性玉米植物获得的。
6.权利要求5的组合物，其中该糯性玉米植物，是一种对含糖-2等位基因杂合的植物，或是一种wxsu2基因型，及其发生移位、转化、突变和变异的植物。
7.权利要求1-3的组合物，其中该改性的淀粉是一种羟烷基化的双淀粉磷酸酯或乙酰基化的双淀粉己二酸酯。
8.权利要求1-7的组合物，其中该面粉是一种蛋白质含量小于16％的小麦面粉。
9.权利要求1-8的组合物，其中该面粉是一种蛋白质含量小于10％的小麦面粉。
10.权利要求1-9的组合物，其中该淀粉和面粉是分别按80∶20至90∶10的重量比例存在的。
11.权利要求1的组合物，其中改性淀粉是二羟丙基化的双淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，由稳定该淀粉使用的环氧丙烷试剂的取代达到5.7重量％至6.7重量％的程度，由交联该淀粉使用的磷酰氯试剂的取代达到0.01重量％至0.025重量％，面粉是含10％蛋白质的小麦面粉，采用SIDA方法喷雾蒸煮或转鼓干燥处理的所述淀粉和面粉，按淀粉∶面粉的重量％为85∶15的比例存在。
12.权利要求1-11的组合物，该组合物具有的根据NTUs测定的不透明度是相应改性淀粉的不透明度的至少二倍。
13.一种含有权利要求1-12的组合物的食品。
14.一种制备改性的淀粉和面粉的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
将改性的淀粉与面粉混合，以形成淀粉和面粉的混合物，
蒸煮该淀粉和面粉的混合物，以产生蒸煮的均匀的改性淀粉和面粉的混合物，和
干燥该蒸煮的均匀的改性淀粉和面粉的混合物成为粉末，
其中该改性淀粉选自交联淀粉、热阻聚淀粉、稳定淀粉、乙酰化和有机酯化的淀粉、羟乙基化和羟丙基化的淀粉、磷酰化和无机酯化的淀粉、阳离子、阴离子、非离子、和两性离子型淀粉、和淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物，并且改性淀粉与面粉的重量百分比的比例为72∶28至93∶7。
15.权利要求14的方法，其中混合步骤包括将淀粉与面粉混合在溶剂中制成浆体。
16.权利要求15的方法，其还包括雾化该浆体形成淀粉和面粉的混合物的步骤。
17.权利要求14-16的方法，其中将所述淀粉和面粉的混合物胶凝化。
18.权利要求14-17的方法，其中蒸煮步骤通过喷雾蒸煮或转鼓干燥所述混合物来进行。
19.权利要求18的方法，其中蒸煮通过喷雾蒸煮来进行。
20.权利要求19的方法，其中蒸煮通过蒸汽喷射双雾化方法来进行。
21.权利要求14-20的方法，其还包括喷射蒸煮所述淀粉和面粉的混合物并喷雾干燥该喷射蒸煮的混合物。
22.权利要求14-21的方法，其还包括使干燥的混合物互相附聚的步骤。
23.权利要求14-22的方法，其中所述组合物的乳液稳定性超过24小时。
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