TW202236980A - 作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑及其製造方法、穀類加工食品的製造方法及鬆散改良方法 - Google Patents

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Abstract

本發明的目的在於提供一種抑制溶解時的起泡且使穀類加工食品的鬆散性良好的鬆散劑。發現藉由如下方式而可製造溶解時的起泡得到抑制且使穀類加工食品的鬆散性良好的鬆散劑：將分子量3000～15000的級分為一定量以下的水溶性大豆多糖類、與（A）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物及（B）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂用作原料，並進行造粒。

Description

作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑的製造方法
本發明是有關於一種作業性良好的鬆散劑的製造方法。
近年來，烹調完畢的食品的需求擴大，尤其麵或米飯等澱粉食品類是於專用工廠中大量烹調而成的，於便利店（convenience store）、超級市場（supermarket）等渠道中銷售，且許多消費者進行利用。對於該些流通、市售的加工食品而言，尤其成問題的是加工的便利性與由時間經過所致的品質劣化。 麵、米飯等含澱粉的食品於加工、烹調時澱粉質流出至食品表面，食品彼此會黏結。其結果，若為麵製品，則因麵彼此的附著而難以細分為一餐的分量，或於食用時難以與汁或醬料混合。於速食麵的情況下，麵黏結的部分難以沖泡開。另外，於米飯製品的情況下，炒飯無法整體均勻地烹炒，於飯團的成型機中飯粒會被壓碎。此種問題導致生產效率降低、成本上漲，進而導致以下結果：所製成的食品亦於喫食事不便食用，且不美味等。 作為消除該食品彼此的黏結性而改善鬆散性的現有技術，有水溶性半纖維素的利用，具體而言，有：一種食品，以穀粉、澱粉、具有凝膠化能力的天然多糖類的任意一種以上為主體，且所述食品的特徵在於，藉由以阿拉伯膠、普魯蘭多糖或水溶性大豆多糖類的任意一種以上為主劑的溶液而進行塗佈（專利文獻1）；將包含油脂、增稠多糖類及水溶性半纖維素的混合物乳化所得的鬆散改良劑（專利文獻2）等。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平9-51764號公報 [專利文獻2]日本專利特開2005-013135號公報 [專利文獻3]日本專利特開2000-063402號公報
[發明所欲解決之課題]
關於此種包含水溶性半纖維素的鬆散改良劑的形態，藉由分散於水等中而對食品進行表面處理，或者直接或以分散於水等中的狀態混合於食品組織中，來發揮效果。但是，以包含大量水的溶液形態的流通不僅運輸成本增多，而且亦有溶液腐敗的風險，因此理想的是乾燥後的粉體製品。但是，水溶性半纖維素具有增稠性或界面活性能力，因此於將它們添加於水中進行溶解的情況下，容易產生氣泡，於過度的情況下，有氣泡的體積變得較水溶液大而導致溶解設備的大型化等問題。另外，於「結團」殘存於所產生的氣泡中的情況下，非常難以使該「結團」溶解。 如上所述，為了使難溶性的水溶性半纖維素粉體效率良好地溶解於水中，先前有於減壓下進行攪拌的方法、或者使水溫上升或於溶解時進行加溫的方法、或者使用離心脫泡型的溶解機的方法等，但均需要相應的設備。 另外，亦有為了改善起泡或溶解性而對水溶性大豆多糖類進行造粒的技術（專利文獻3），但有進一步改善的餘地。 如以上所述，為了發揮水溶性半纖維素所具有的功能、特性，必須使水溶性半纖維素溶解或分散於水中，但關於水溶性半纖維素的粉體，於水中的溶解性、起泡的抑制未必稱得上充分，有進一步改善的餘地，因此目前是於作業性方面未必全部滿足。 本發明的目的在於提供一種抑制溶解時的起泡且使穀類加工食品的鬆散性良好的鬆散劑。 [解決課題之手段]
為了解決所述課題，發明人們進行了努力研究，結果發現，藉由在分子量3000～15000的級分為一定量以下的水溶性大豆多糖類中使用包含（A）含有每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物及（B）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂的黏合劑液，並進行造粒，而可製造溶解時的起泡得到抑制且使穀類加工食品的鬆散性良好的鬆散劑，從而解決了本發明的課題。
即，本發明為 （1）一種作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑的製造方法，對包含水溶性大豆多糖類的溶液進行蛋白酶處理，製造利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類，將該水溶性大豆多糖類的粉體與以下的（A）及（B）用作原料，並進行造粒， （A）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物， （B）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂， （2）如（1）所述的作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑的製造方法，其中，於（A）中，含磷脂質的組成物包含每單位固體成分為0.1重量%～45重量%的磷脂質， （3）一種穀類加工食品的製造方法，將藉由如（1）或（2）所述的製造方法而製造的鬆散劑添加於穀類加工食品中， （4）一種穀類加工食品的鬆散改良方法，將藉由如（1）或（2）所述的製造方法而製造的鬆散劑添加於穀類加工食品中， （5）一種作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑，包含含有以下的（a）～（c）的造粒物， （a）利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類， （b）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物， （c）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂。 [發明的效果]
藉由本發明，可製造溶解時的起泡得到抑制且使穀類加工食品的鬆散性良好的鬆散劑。
（鬆散改良劑的製造方法） 本發明的鬆散劑是以如以下所述的方式進行製造。 可藉由如下方式來製造：對包含水溶性大豆多糖類的溶液進行蛋白酶處理，製備利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類，於該水溶性大豆多糖類中使用以下的（A）及（B）來作為原料，並進行造粒。 （A）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質作為丙酮不溶物的含磷脂質的組成物。 （B）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂。 本發明的鬆散改良劑的溶解時的起泡得到抑制且可使麵或米飯等穀類加工食品的鬆散性良好。
（含磷脂質的組成物） 於本發明中，含磷脂質的組成物包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質。較佳為每單位固體成分為1.0重量%～45重量%，更佳為每單位固體成分為2.0重量%～40重量%，進而佳為每單位固體成分為3.0重量%～40重量%。 於本發明中，磷脂質含量是利用比色法測定所得的值。即，使用鉬藍吸光光度法對磷進行比色定量，將其作為硬脂醯-油醯-卵磷脂（Stearo Oleo Lecithin）進行計算，並由計算所得的磷脂質的百分率來表示。 於本發明中，所謂含磷脂質的組成物，亦包含磷脂質其本身或含有該磷脂質的素材。作為含磷脂質的組成物，可列舉動物性來源或植物性來源者。作為本發明中所使用的含磷脂質的組成物的來源，於動物性來源中，可列舉卵黃、牛脂等，於植物性來源中，可列舉大豆、向日葵、棉籽、米、玉米、紅花、橄欖、棕櫚、椰子、油菜籽等，並不限於特定的磷脂質組成物。 作為包含磷脂質的素材，植物性來源者例如可列舉大豆乳化組成物、燕麥乳化組成物、向日葵油脂組成物等。作為大豆乳化組成物的具體例，可列舉不二製油製造的「濃久里夢」。另外，作為動物性來源者，例如可列舉卵黃油等。 含磷脂質的組成物於本鬆散劑中的含量以磷脂質含量計較佳為每單位固體成分為0.002重量%～1.0重量%，更佳為0.003重量%～1.0重量%，進而佳為0.003重量%～0.9重量%，進而更佳為0.003重量%～0.8重量%。
（食用油脂） 於本發明中，食用油脂需要是甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸。甘油三酸酯的構成脂肪酸中，碳數6～10的脂肪酸較佳為50重量%～100重量%，更佳為75重量%～100重量%。 作為甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂，例如可列舉中鏈甘油三酸酯（Medium Chain Triglyceride，MCT）。 食用油脂於本鬆散劑中的含量較佳為每單位固體成分為0.1重量%～10重量%，更佳為0.4重量%～9重量%。
（利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類） 藉由使用本發明的利用凝膠過濾來分析時的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類，於製造鬆散劑時，可抑制溶解時的起泡。利用凝膠過濾來分析時的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例較佳為28%以下。
（凝膠過濾分析條件） 於本發明中，凝膠過濾的分析條件如以下所述。 凝膠過濾層析條件並無特別限定，例如，可藉由以下的方法來測定分子量分佈。凝膠過濾層析較佳為使用高效液相層析（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）。以下示出典型的測定條件，但亦可採用可以與以下所示的條件相同程度的精度及正確性測定分子量分佈的條件。 ○測定條件 管柱：將東曹（股）製造的HPLC管柱TSK gel G3000PWXL（ϕ7.2 mm×30 cm）及TSK gel G2000PWXL（ϕ7.2 mm×30 cm）連結使用 溶離液：1%十二烷基硫酸鈉（Sodium Dodecyl Sulfate，SDS） 1.17%NaCl 50 mM磷酸緩衝液（pH7.0） 檢體試樣：以於溶離液中成為1重量%的方式進行溶解，利用0.45 μm過濾器進行過濾，然後供於管柱。 管柱溫度：40℃ 流速：0.4 ml/min 檢測：波長220 nm 分子量標記：使用甲狀腺球蛋白（Thyroglobulin）、γ-球蛋白（γ-globulin）、白蛋白（Albumin）、過氧化酶（Peroxidase）、肌紅蛋白（Myoglobin）、細胞色素（Cytochrome）C、胰島素（Insulin）、還原型麩胱甘肽（Glutathione）、對胺基苯甲酸。
（利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類的製造方法） 關於本發明的水溶性大豆多糖類，只要利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例設為30%以下即可，可直接使用於水溶性大豆多糖類的製造步驟中使蛋白酶發揮作用者，亦可於可使利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的範圍內，於在水溶性大豆多糖類的製造步驟中使蛋白酶發揮作用者中混合不使蛋白酶發揮作用的水溶性大豆多糖類來獲得。
（水溶性大豆多糖類的製造方法） 作為水溶性大豆多糖類的大豆來源的原料，可利用生產豆腐或分離大豆蛋白等時作為副產物產生的豆腐渣或脫脂大豆等。 於使用豆腐渣作為原料的情況下，較佳為使用於製造分離大豆蛋白的步驟中作為副產物產生的豆腐渣。豆腐渣或脫脂大豆等原料可分別單獨使用，亦可加以併用來使用。 示出水溶性大豆多糖類的製造法的較佳的一例時，如以下所述。針對豆腐渣等原料，於使用鹽酸等酸而設為較佳為pH3～7，更佳為pH超過4、6.5以下，較佳為80℃以上、130℃以下，更佳為超過100℃、130℃以下，大致30分鐘～240分鐘，較佳為60分鐘～210分鐘的條件下進行加熱分解，獲得漿料。 漿料藉由離心分離等而進行固液分離，獲得包含水溶性大豆多糖類的溶液，對該包含水溶性大豆多糖類的溶液進行蛋白酶處理，將利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例設為30%以下，直接進行乾燥，或者進行例如活性炭處理或樹脂吸附處理或乙醇沈澱處理來去除疏水性物質或低分子物質並加以乾燥，藉此可獲得水溶性大豆多糖類。於水溶性大豆多糖類的製造步驟中視需要可進行VTIS等的加熱殺菌。
（蛋白酶處理） 於分解蛋白質的酶中，可使用作為蛋白分解酶的蛋白酶、肽酶等，具體而言，亦能夠使用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶（subtilisin）、鳳梨蛋白酶（bromelin）等內型、外型的任一種，且可為各自的單獨使用或併用的任一種。作為例子，可使用食品級鹼性蛋白酶（FoodPro Alkaline Protease）（日本丹尼斯克（Danisco Japan）股份有限公司製造）、鹼性酶（諾維信（Novozymes）公司製造）、蛋白酶P「天野（Amano）」3G（天野酶製劑（Amano Enzyme）股份有限公司製造）等。因此，於分解蛋白質時，只要使用該些酶並於各自的最佳條件（溫度、pH、時間）下實施即可。 酶反應時的pH較佳為pH6～10，更佳為pH7～9，反應溫度較佳為30℃～80℃，更佳為40℃～70℃，反應時間較佳為10分鐘～120分鐘，更佳為20分鐘～90分鐘。
（造粒） 本發明的鬆散改良劑可藉由如下方式來製造：將所述利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類、與以下的（A）及（B）用作原料，並進行造粒。 （A）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物。 （B）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂。 作為造粒方法，可列舉流動層造粒法、流動層多功能型造粒法、噴霧乾燥造粒法、轉動造粒法、攪拌型造粒法等對水溶性大豆多糖類的粉體噴霧黏合劑液，而可於粉體上被覆黏合劑液成分的方法。其中，可較佳地利用噴霧黏合劑液來進行造粒的流動層造粒法。作為流動層造粒機，例如可例示弗羅因德（Freund）產業製造的「流塗機（Flow coater）」。 作為造粒時的粉體原料，除本發明中使用的水溶性大豆多糖類以外，還可使用糊精等賦形劑。使用賦形劑時的調配量並無特別限制，較佳為本發明中使用的水溶性大豆多糖類：賦形劑=5：95～95：5的範圍，更佳為10：90～90：10，進而佳為20：80～80：20。
作為噴霧黏合劑液來進行造粒的流動層造粒法，可列舉以下的態樣。 可列舉：（1）將如下黏合劑液噴霧至水溶性大豆多糖類來進行造粒的方法，所述黏合劑液是使包含含有每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物、甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂的原料溶解或懸浮於水等溶媒中而成；（2）將如下黏合劑液噴霧至混合水溶性大豆多糖類與甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂而成者來進行造粒的方法，所述黏合劑液是使包含含有每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物的原料溶解或懸浮於水等溶媒中而成；（3）將如下黏合劑液噴霧至混合水溶性大豆多糖類與包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物而成者來進行造粒的方法，所述黏合劑液是使包含甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂的原料溶解或懸浮於水等溶媒中而成；（4）將水等溶媒噴霧至混合水溶性大豆多糖類、包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物及甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂而成者，來進行造粒的方法等。 其中，較佳為（1）將如下黏合劑液噴霧至水溶性大豆多糖類來進行造粒的方法，所述黏合劑液是使包含含有每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物、甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂的原料溶解或懸浮於水等溶媒中而成。
於本發明中，所獲得的鬆散劑的粉體粒徑若為由黏合劑液被覆者，則並無特別限制，較佳為平均粒徑處於150 μm～500 μm的範圍內。關於暫時造粒後的粒子彼此因摩擦等而破碎並微細化所得者，即便其混合存在，亦獲得作業性的改善效果，相反，於未造粒的微細粉體殘存於造粒品中的情況下，改善效果差，因此於本發明的製造方法中的造粒條件中，較佳為水溶性多糖類與黏合劑液中所含的成分遍佈地附著於作為被造粒物的水溶性多糖類粉體上。
於不對本發明的效果造成影響的範圍內，於黏合劑液中視需要可調配乳化劑、糊精、澱粉類、增稠穩定劑、酸味料等。
本發明的鬆散劑的特徵在於包含造粒物，所述造粒物包含：（a）利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類、（b）含有每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物及（c）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂。 鬆散劑中的（a）的水溶性大豆多糖類的調配量較佳為每單位固體成分為20重量%～99.6重量%，更佳為40重量%～99.5重量%。另外，鬆散劑中的（b）的含磷脂質的組成物的調配量以磷脂質含量計較佳為成為每單位固體成分為0.002重量%～1.0重量%的調配量，更佳為成為0.003重量%～1.0重量%的調配量。另外，鬆散劑中的（c）的食用油脂的調配量較佳為每單位固體成分為0.1重量%～10重量%，更佳為0.4重量%～9重量%。
本發明的鬆散劑藉由添加於穀類加工食品中或對穀類加工食品進行表面處理，可使穀類加工食品的鬆散性良好。 作為穀類加工食品，是指對穀類食品（米、小麥、大麥、稗、小米等）進行一次加工或進一步二次加工所得的食品。作為一次加工食品，有米飯、麥飯、小米餅、乾麵、生麵、通心粉等，作為二次加工食品，有將一次加工食品再烹調所得的食品，例如飯團、壽司、燴飯、炒飯、燜飯、拌飯、蕎麥、烏冬、中國式麵、通心粉、素麵、速食麵等。 本鬆散劑於穀類加工食品中的添加量亦根據穀類加工食品的種類或配方而不同，可例示：相對於小麥粉等的粉重量，較佳為0.1重量%～5重量%，更佳為0.5重量%～3重量%。
（添加方法與表面處理方法） 將本鬆散改良劑添加於穀類加工食品中的方法或利用本鬆散改良劑對穀類加工食品進行表面處理的方法並無特別限定，有如下所述的方法。作為將本鬆散改良劑添加於穀類加工食品中的方法，可例示：（1）於製作加工米飯的情況下，於米中添加本鬆散改良劑來進行燒飯。另外，對該米飯進一步進行加工。（2）於煮製麵或通心粉時的水或熱水中預先添加本鬆散劑來進行煮製等方法。 另外，作為利用本鬆散劑對穀類加工食品進行表面處理的方法，可例示：（1）使本鬆散劑的水溶液包裹於燒好、蒸煮後的米飯或者煮製好的麵或通心粉上而進行表面處理。（2）對蒸煮後的米飯或者煮製好的麵或通心粉噴霧本鬆散劑的水溶液。（3）預先於調味液中溶解本鬆散劑，撒於通心粉、麵或米飯上而進行表面處理。（4）將本鬆散劑與粉末調味料混合，撒於米飯、通心粉、麵上而進行表面處理等方法。該些方法是根據製造流水線、銷售形態等各食品特性來選擇。 [實施例]
以下，記載實施例。再者，只要無特別說明，則例中的份及%是指重量基準。
（製造例1）利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類的製造 以於分離大豆蛋白的製造步驟中所獲得的豆腐渣為原料，以固體成分成為6%的方式進行加水，使用鹽酸將pH調整為6，於120℃下加熱萃取90分鐘。萃取後的萃取液的pH為5。之後，藉由離心分離（8000 rom、30分鐘）而獲得包含水溶性大豆多糖類的溶液。 使用氫氧化鈉將包含水溶性大豆多糖類的溶液的pH調整為pH8，相對於包含水溶性大豆多糖類的溶液的固體成分，添加0.1%的蛋白酶（食品級鹼性蛋白酶（FoodPro Alkaline Protease）、日本丹尼斯克（Danisco Japan）股份有限公司製造），將反應溫度設為50℃而反應30分鐘，藉此獲得酶處理液。藉由電滲析而對酶處理液進行脫鹽處理，之後進行冷凍乾燥而獲得水溶性大豆多糖類。 對該水溶性大豆多糖類的利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例進行測定，結果為16.7%。
（實施例1～實施例9、比較例1～比較例10） 依據表2、表3所示的配方，對製造例1中所獲得的水溶性大豆多糖類噴霧黏合劑液，藉由流動層造粒（流塗機FL0-5型、弗羅因德（Freund）產業（股）），於吸氣溫度70℃、黏合劑液的噴射噴霧壓力3.0 kg/cm 2下進行造粒，從而獲得鬆散劑。 此外，作為包含每單位固體成分為0.1%～50%的磷脂質的含磷脂質的組成物，使用大豆乳化組成物（不二製油股份有限公司製造、商品名：濃久里夢、固體成分=19%、磷脂質含量=製品溶液中0.78%、每單位固體成分為4.1%）、卵黃油（卵黃卵磷脂PL-30S、丘比特（Kewpie）股份有限公司製造、磷脂質含量=每單位固體成分為38%）。另外，作為甘油三酸酯的構成脂肪酸的33%～100%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂，使用MCT（MCT-64C、不二製油股份有限公司製造、碳數6～10的中鏈脂肪酸為甘油三酸酯的構成脂肪酸的100%）。 另外，索亞飛部（Soyafibe）S-LA200、棕櫚分餾油使用不二製油股份有限公司製造者。另外，作為賦形劑，使用糊精（松谷化學工業股份有限公司製造、商品名：TK-16）。 針對各實施例、比較例中所獲得的鬆散劑，基於以下所示的「起泡評價方法」，對在水中溶解時的起泡進行評價。將實施例1～實施例9的評價結果示於表2中，將比較例1～比較例10的評價結果示於表3中。
（起泡評價方法） 1.於200 ml的燒杯中放入離子交換水95 g、各鬆散劑5 g。 2.以剛剛利用八邊形轉子38 mm×ϕ8 mm於1500 rpm下攪拌10分鐘後的起泡的情形進行評價。 （評價） ×：溶液整體幾乎變成泡。 △：溶液與泡的體積為相同程度。 〇：幾乎不起泡。 於評價為○的情況下，判斷為合格。
（鬆散性評價） 針對各鬆散劑，使用麵作為穀類加工食品進行鬆散性評價。 首先，調配準高筋粉600 g、蕎麥粉400 g、食鹽10 g及水350 g，利用混合機混捏15分鐘，依據常法進行軋壓、切出（刀齒＃22四方、麵線厚度1.3 mm）而獲得麵，將所得的麵於沸水中煮製2分鐘，以流水進行30秒鐘水洗，獲得煮麵。其次，針對各鬆散劑，製成10%水溶液而對每200 g煮麵均勻噴霧10 g，填充至容器中並加以密封，由10名官能審查員評價冷藏保存一天後的鬆散性。各官能審查員基於表1的基準以1分～5分進行評價，將其平均分作為鬆散性評價。若平均分為4.0分以上，則判斷為鬆散性良好。 將實施例1～實施例9的評價結果示於表2中，將比較例1～比較例10的評價結果示於表3中。
（表1）鬆散性評價基準
鬆散的狀態 分數
完全未鬆散 1
非常難以鬆散 2
難以鬆散 3
容易鬆散 4
非常難以鬆散容易鬆散 5
（表2）
      實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7 實施例8 實施例9
粉末原料 （單位：份） 製造例1的水溶性大豆多糖類 100 100 100 100 100 100 100 25 50
索亞飛部（Soyafibe）S-LA200 - - - - - - - - -
糊精 - - - - - - - 75 50
黏合劑 （單位：份） MCT 0.5 2 2 2 5 10 10 10 10
棕櫚分餾油 - - - - - - - - -
大豆乳化組成物 0.5 1 2 - 5 5 10 10 10
卵黃油 - - - 2 - - - - -
黏合劑用水 10 10 10 10 10 10 10 10 10
   鬆散劑固體成分中磷脂質量（%） 0 0.01 0.02 0.73 0.04 0.04 0.070 0.070 0.070
評價 起泡 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
鬆散性（分） 4.1 4.3 4.3 4.2 4.4 4.4 4.7 4 4.3
（表3）
      比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 比較例5 比較例6 比較例7 比較例8 比較例9 比較例10
粉末原料 （單位：份） 製造例1的水溶性大豆多糖類 - 100 100 100 100 100 100 100 100 100
索亞飛部（Soyafibe）S-LA200 100 - - - - - - - - -
黏合劑 （單位：份） MCT - - 10 20 - - - - - -
棕櫚分餾油 - - - - - - 1 2 2 2
大豆乳化組成物 - - - - 10 20 1 1 2 -
卵黃油 - - - - - - - - - 2
黏合劑用水 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
   鬆散劑固體成分中磷脂質量（%） 0 0 0 0 0.08 0.150 0.01 0.01 0.02 0.73
評價 起泡 × × × × × × △ △ △ △
鬆散性（分） 3.9 4.1 4.2 4.2 4.1 4.1 4.3 4.5 4.6 4.6
實施例1～實施例9的鬆散劑的溶解時的起泡得到抑制而良好。另外，鬆散性亦良好。另一方面，當如比較例般不調配包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物及甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂時，溶解時有氣泡而不合格。
（實施例10～實施例11、比較例11～比較例13）由水溶性大豆多糖類的分子量3000～15000的級分的含量的不同帶來的影響 於製造例1中所獲得的水溶性大豆多糖類中混合索亞飛部（Soyafibe）S-LA200，而獲得分子量3000～15000的級分的含量為57.7%、47.4%、37.2%、26.9%、16.7%的水溶性大豆多糖類。 依據表4所示的配方，對各水溶性大豆多糖類噴霧黏合劑液，藉由流動層造粒（流塗機FL0-5型、弗羅因德（Freund）產業（股）），於吸氣溫度70℃、黏合劑液的噴射噴霧壓力3.0 kg/cm 2下進行造粒，從而獲得鬆散劑。 針對該些鬆散劑，與實施例1同樣地進行評價。將結果示於表4中。
（表4）
   水溶性大豆多糖類中的分子量3000～15000的波峰面積的比例（%） 實施例10 實施例11 比較例11 比較例12 比較例13
粉末原料 （單位：份） 16.7 100 - - - -
26.9 - 100 - - -
37.2 - - 100 - -
47.4 - - - 100 -
57.7 - - - - 100
黏合劑 （單位：份） MCT 1 1 1 1 1
大豆乳化組成物 1 1 1 1 1
黏合劑用水 10 10 10 10 10
   鬆散劑固體成分中磷脂質量（%） 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008
評價 起泡 ○ ○ △ × ×
鬆散性（分） 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
如表4的結果所示，使用利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類的實施例10～實施例11中，溶解時的起泡得到抑制，鬆散性的評價亦良好而良好。
無
無

Claims (5)

  1. 一種作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑的製造方法，對包含水溶性大豆多糖類的溶液進行蛋白酶處理，製造利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類，將所述水溶性大豆多糖類的粉體與以下的（A）及（B）用作原料，並進行造粒； （A）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物； （B）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂。
  2. 如請求項1所述的作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑的製造方法，其中，於（A）中，含磷脂質的組成物包含每單位固體成分為0.1重量%～45重量%的磷脂質。
  3. 一種穀類加工食品的製造方法，將藉由如請求項1或請求項2所述的製造方法而製造的鬆散劑添加於穀類加工食品中。
  4. 一種穀類加工食品的鬆散改良方法，將藉由如請求項1或請求項2所述的製造方法而製造的鬆散劑添加於穀類加工食品中。
  5. 一種作業性優異的穀類加工食品用鬆散劑，包含含有以下的（a）～（c）的造粒物； （a）利用凝膠過濾來分析時的於波長220 nm下所檢測的分子量3000～15000的級分的波峰面積相對於整體的波峰面積的比例為30%以下的水溶性大豆多糖類； （b）包含每單位固體成分為0.1重量%～50重量%的磷脂質的含磷脂質的組成物； （c）甘油三酸酯的構成脂肪酸的33重量%～100重量%為碳數6～10的中鏈脂肪酸的食用油脂。
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