TWI824123B - 顆粒狀速食食品及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明係提供一種湯或醬料用之顆粒狀速食食品，其已謀得將顆粒狀速食食品之原料製成顆粒狀的步驟中之造粒性等的提升。
本發明之顆粒狀速食食品，係含有湯或醬料用之粉末原料、及油脂，其中，前述油脂含有下述油脂A與油脂B，前述油脂A係具有月桂酸18質量%以上33質量%以下、棕櫚酸10質量%以上23質量%以下、硬脂酸17質量%以上27質量%以下、亞麻油酸8質量%以上20質量%以下之脂肪酸組成的酯交換油；前述油脂B係選自棕櫚油及棕櫚分提油之一種以上的油脂，前述油脂中之前述油脂A之含量為70質量%以上83質量%以下，前述油脂中之前述油脂B之含量為17質量%以上30質量%以下，前述顆粒狀速食食品中之前述油脂的含量為2質量%以上12質量%以下。
Description
本發明係關於一種顆粒狀速食食品及其製造方法，該顆粒狀速食食品係溶解於水或牛奶等溶劑中而作成湯或醬料來使用。
湯或醬料用所使用之顆粒狀速食食品，例如，可藉由將含有油脂、澱粉及調味料等之原料經由擠製造粒等而進行造粒來製造。
就如此之顆粒狀速食食品而言，下述專利文獻1揭示有一種即食調理食品，其含有在25℃之SFC(Solid Fat Content，固體脂肪含量)為70%以上且在45℃之SFC與在25℃之SFC的差為60%以下的植物性油脂。
又，下述專利文獻2記載使用油脂組成物作為調配於即食調理食品中之油脂，該油脂組成物係含有：(A)50至65重量%之選自由將碘價18以下之棕櫚分提油以未滿100℃之溫度進行一次以上的脫色或以100℃以上之溫度進行兩次以上的脫色所得之棕櫚分提油、將硬質棕櫚油(palm stearin)分提所得之三油酸甘油酯(olein)部、將二次硬質棕櫚油(palm double stearin)分提所得之三油酸甘油酯部、及將三次硬質棕櫚油(palm triple stearin)分提所得之三油酸甘油酯部所成群組中的至少一種油脂；以及(B)30質量%以上之飽和脂肪酸含量為90重量%以上且碳數12以下之飽和脂肪酸含量為20至35重量%的酯交換油。
專利文獻1：日本特開2003-204774號公報
專利文獻2：WO2013/061671
然而，作為課題之一例，可舉例如於將顆粒狀速食食品的原料成型為顆粒狀之步驟中，因原料所含有之油脂的成分，而於將原料成型為顆粒狀之步驟中之造粒性會惡化。
作為課題之一例，可舉例如因顆粒狀速食食品之原料所含有之油脂的成分，而於顆粒狀速食食品之保存中，例如，顆粒彼此會產生接合等而使品質變差。
作為課題之一例，可舉例如因顆粒狀速食食品之原料所含有之油脂的成分，而顆粒狀速食食品於溶劑中之分散性、及分散於溶劑後所呈現之風味變差。
作為課題之一例，可舉例如因顆粒狀速食食品之原料所含有之油脂的成分，而顆粒狀速食食品在分散於溶劑後於口中之口感，例如會產生粗糙感。
本發明係有鑑於上述觀點所完成者，其課題之一在於提供一種顆粒狀速食食品，其已謀得於將顆粒狀速食食品的原料製成顆粒狀之步驟中之造粒性的提升。
又，其課題之一在於提供一種顆粒狀速食食品，其已謀得顆粒狀速食食品於保存中的品質維持。
再者，其課題之一在於提供一種顆粒狀速食食品，其已謀得顆粒狀速食食品於溶劑中的分散性、及分散於溶劑後所呈現之風味的提升。
再者，其課題之一在於提供一種顆粒狀速食食品，其已謀得顆粒狀速食食品在分散於溶劑後於口中之口感的提升。
為了達成上述目的，本發明之顆粒狀速食食品，係含有湯或醬料用之粉末原料、及油脂，其中，前述油脂含有下述油脂A與油脂B，前述油脂A係具有月桂酸18質量%以上33質量%以下、棕櫚酸10質量%以上23質量%以下、硬脂酸17質量%以上27質量%以下、亞麻油酸8質量%以上20質量%以下之脂肪酸組成的酯交換油；前述油脂B係選自棕櫚油及棕櫚分提油之一種以上的油脂，前述油脂中之前述油脂A之含量為70質量%以上83質量%以下，前述油脂中之前述油脂B之含量為17質量%以上30質量%以下，前述顆粒狀速食食品中之前述油脂的含量為2質量%以上12質量%以下。
藉由本發明之顆粒狀速食食品，由於所含有油脂包含油脂A及油脂B，而可謀求於將顆粒狀速食食品的原料製成顆粒狀之步驟中之造粒性的提升。又，可謀求顆粒狀速食食品於保存中的品質維持。再者，可謀求顆粒狀速食食品於溶劑中的分散性、及分散於溶劑後所呈現之風味的提升。再者，亦可謀求顆粒狀速食食品在分散於溶劑後之口感的提升。
本發明之顆粒狀速食食品中，前述油脂A較佳為棕櫚仁極度氫化油、棕櫚極度氫化油、與玉米油的酯交換油。
又，前述油脂較佳係在33.3℃之SFC為5%以上20%以下。
再者，前述油脂較佳係在21.1℃之SFC為25%以上50%以下。
又，前述油脂B較佳為由選自棕櫚軟質部及棕櫚中熔點部的一種以上所構成。
本發明之顆粒狀速食食品之製造方法，其係將油脂加熱熔解且添加於湯或醬料用之粉末原料中而混合，並進行造粒；其中，前述油脂係含有下述
油脂A與油脂B，前述油脂A係具有月桂酸18質量%以上33質量%以下、棕櫚酸10質量%以上23質量%以下、硬脂酸17質量%以上27質量%以下、亞麻油酸8質量%以上20質量%以下之脂肪酸組成的酯交換油；前述油脂B係選自棕櫚油及棕櫚分提油之一種以上的油脂，前述油脂中之前述油脂A之含量為70質量%以上83質量%以下，前述油脂中之前述油脂B之含量為17質量%以上30質量%以下，前述顆粒狀速食食品中之前述油脂的含量為2質量%以上12質量%以下。
藉由本發明之顆粒狀速食食品之製造方法，由於所含有油脂包含油脂A及油脂B，而可謀求於將顆粒狀速食食品的原料製成顆粒狀之步驟中之造粒性的提升。又，可謀求顆粒狀速食食品於保存中的品質維持。再者，可謀求顆粒狀速食食品於溶劑中的分散性、及分散於溶劑後所呈現之風味的提升。再者，亦可謀求顆粒狀速食食品在分散於溶劑後之口感的提升。
藉由本發明，可謀求於將顆粒狀速食食品的原料製成顆粒狀之步驟中之造粒性的提升。又，可謀求顆粒狀速食食品於保存中的品質維持。再者，可謀求顆粒狀速食食品於溶劑中的分散性、及分散於溶劑後所呈現之風味的提升。再者，亦可謀求顆粒狀速食食品在分散於溶劑後之口感的提升。
以下，進一步說明關於本發明之顆粒狀速食食品的實施型態。
本發明之顆粒狀速食食品含有湯或醬料用之粉末原料。而且，將粉末原料溶解於溶劑而作成湯或醬料來使用。溶劑例如可使用水、牛奶等。
此處，當顆粒狀速食食品為湯用時，係指將粉末原料作成湯用之配方並經顆粒化之食品。又，當顆粒狀速食食品為醬料用時，係指將粉末原料作
成醬料用之配方並經顆粒化之食品，例如以熱水溶解或加水並加熱後可添加至食品之用於調理之食品。醬料可舉例如白醬料(white sauce)、棕色調味醬、白調味醬(bechamel)系醬料、番茄調味醬。
粉末原料若為可使用於食品且可加工為粉末狀者即可，並無特別限定，例如，可使用食鹽、糖類(砂糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、乳糖、麥芽糖、寡糖、糊精等)、澱粉類、穀類、調味料(胺基酸、有機酸、核酸等)、蛋白質水解物、多醣類(食物纖維等)、蔬菜粉末(蔬菜粉)、蔬菜萃取物、肉類粉末、肉萃取物、海產生物粉末、海產生物萃取物、香辛料、粉末油脂、乳製品(奶精、起司粉)、酵母萃取物、維他命類、礦物質類(鈣、鐵等)、香味劑、著色劑、甜味劑等。
顆粒狀速食食品含有油脂。顆粒狀速食食品中之油脂的含量為2質量%以上12質量%以下，較佳為4質量%以上12質量%以下，更佳為6質量%以上12質量%以下。當油脂之含量未滿2質量%時，不僅造粒時之流動性降低，顆粒形成亦惡化，若超過12質量%，則造粒時之流動性降低，且當將速食湯溶解於熱水時表面的浮油變得明顯。
又，本發明之顆粒狀速食食品所使用之油脂之在33.3℃之SFC(Solid Fat Content，固體脂肪含量)較佳為5%以上20%以下，更佳為5%以上17%以下。又，上述油脂之在21.1℃之SFC較佳為25%以上50%以下，更佳為30%以上45%以下。
藉由使前述油脂之SFC為上述範圍，可得到保存安定性優異且在分散於溶劑後於口中之口感良好的顆粒狀速食食品。
又，本說明書之SFC係以AOCS(American Oil Chemists' Society，美國油脂化學協會)Official Method Cd16-81所記載之方法，測定油脂組成物之各溫度的固體脂肪含量而得之值。
為了設成如上述之較佳性狀，本發明之顆粒狀速食食品所使用之油脂含有成分相互不同之油脂A及油脂B。
上述油脂A係具有月桂酸18質量%以上33質量%以下、棕櫚酸10質量%以上23質量%以下、硬脂酸17質量%以上27質量%以下、亞麻油酸8質量%以上20質量%以下之脂肪酸組成的酯交換油。油脂A之脂肪酸組成較佳為月桂酸20質量%以上30質量%以下、棕櫚酸13質量%以上20質量%以下、硬脂酸20質量%以上25質量%以下、亞麻油酸10質量%以上18質量%以下。又，本說明書之油脂的脂肪酸組成係依據基準油脂分析試驗法之2.4.2.3-2013所測定之值。
藉由使油脂A具有如上述之脂肪酸組成，可得例如在33.3℃之SFC、在21.1℃之SFC為前述之性狀的油脂，且可得保存安定性優異、在分散於溶劑後於口中之口感良好的顆粒狀速食食品。
又，藉由使油脂A含有亞麻油酸作為脂肪酸，可使在將顆粒狀速食食品溶解於溶劑時之風味為良好。
具有如上述之脂肪酸組成之油脂A，例如可藉由將棕櫚仁極度氫化油、棕櫚極度氫化油、與玉米油以成為如上述之脂肪酸組成的方式調配並進行酯交換來製得，可例示如：於前述調配之油脂整體中，分別調配棕櫚仁極度氫化油40質量%以上68質量%以下、棕櫚極度氫化油13質量%以上33質量%以下、玉米油17質量%以上33質量%以下。
酯交換若為可進行隨機酯交換者即可，可使用周知之方法進行，可舉例如使用甲氧鈉等鹼金屬觸媒的化學酯交換反應、或使用不具位置特異性之脂酶的酵素酯交換反應等。又，酯交換所使用之油脂若為能以會成為如上述之脂肪酸組成之方式調配之油脂的組合即可，並不限定於上述之油脂的組合。例如，亦可使用大豆油取代玉米油。
本發明之顆粒狀速食食品所使用之油脂中之油脂A的含量為70質量%以上83質量%以下，較佳為73質量%以上83質量%以下，更佳為76質量%以上82質量%以下。若含有油脂A超過83質量%，則口感容易有粗糙感、或於溶劑中容易產生未溶解殘留物等。油脂中之油脂A的含量若未滿70質量%，則造粒性等會有惡化的傾向。
亦即，藉由使油脂含有既定量的油脂A，而於顆粒狀速食食品之造粒時，由於聚集時會具有適度的硬度，故可提高顆粒狀速食食品之製造適性。
另一方面，油脂B係選自棕櫚油及棕櫚分提油之一種以上的油脂。油脂B，例如較佳為選自屬於棕櫚分提油之棕櫚軟質部及棕櫚中熔點部的一種以上所構成的油脂。
又，本發明中，所謂棕櫚分提油係意指將精製及未精製之棕櫚油進行一次以上之分提所得之油脂。分提方法，並無特別限定，可使用周知之方法，例如使用己烷、丙酮等溶劑之溶劑分提法、或不使用溶劑之乾式分提法。上述棕櫚分提油可進一步施以白土處理、活性碳處理等脫色操作而使用。
所謂棕櫚軟質部，亦稱為軟質棕櫚油(palm olein)，係意指進行一次或兩次以上之由棕櫚油除去硬質部之分提處理所得之分劃部。前述棕櫚軟質部較佳為進行一次由棕櫚油除去硬質部之分提處理所得之分劃部。前述棕櫚軟質部之碘價較佳為50以上60以下。又，所謂棕櫚中熔點部，係意指至少進行一次以上之由棕櫚油除去硬質部之分提處理且至少進行一次以上之除去軟質部之分提處理所得之分劃部。除去硬質部之前述分提處理與除去軟質部之前述分提處理的順序不限。前述棕櫚中熔點部之碘價較佳為30以上48以下。
又，本發明之顆粒狀速食食品所使用之油脂中之油脂B的含量為17質量%以上30質量%以下，較佳為17質量%以上27質量%以下，更佳為18質量%以上24質量%以下。藉由使油脂含有既定量之油脂B，可抑制分散於溶
劑後之顆粒狀速食食品於口中之粗糙感，使口感變得良好。
如此，藉由本發明之顆粒狀速食食品，由於顆粒狀速食食品所含之油脂含有油脂A及油脂B，而可謀求將顆粒狀速食食品之原料製成顆粒狀的步驟中之造粒性的提升。又，可謀求顆粒狀速食食品於保存中之品質維持。再者，亦可謀求顆粒狀速食食品於溶劑中之分散性、及分散於溶劑後所呈現風味之提升。再者，亦可抑制顆粒狀速食食品在分散於溶劑後之粗糙感，而謀求口感之提升。
以下，說明本發明之實施例，但本發明並不因此等實施例而產生任何限制。
[實施例]
(粉末原料之混合步驟)
將表1所示之原材料中除油脂以外的粉末原料，事先以DULTON股份有限公司製混合攪拌機(25AM-02)混合，調製成混合粉末原料。
(混合粉末原料與油脂之混合步驟)
將表2所示之油脂以80℃加熱而成為液狀後，添加至表1所示之調配比之混合粉末原料中並混合。
表2所示之油脂B之各原料油脂係使用下述者。
棕櫚中熔點部1：碘價33，J-OIL MILLS股份有限公司製
棕櫚中熔點部2：碘價43，J-OIL MILLS股份有限公司製
棕櫚軟質部：碘價56，J-OIL MILLS股份有限公司製
表2所示之酯交換油1至3之原料油脂之含量及脂肪酸組成皆相互不同。於表3顯示酯交換油1至3之原料油脂之含量及脂肪酸之組成。
表3所示之各原料油脂係使用下述者。
棕櫚仁極度氫化油：J-OIL MILLS股份有限公司之公司內部調製品
棕櫚極度氫化油：橫關油脂工業股份有限公司製
玉米油：J-OIL MILLS股份有限公司製
(酯交換油1至3之製造方法)
酯交換油1至3係以下述之方法製造。對於加熱至80℃之原料油脂之混合油脂100質量份，添加0.3質量份之甲氧鈉作為觸媒，在以80℃、真空度2.7kPa之條件攪拌60分鐘的同時進行隨機酯交換反應。隨機酯交換反應後，進行水洗以除去觸媒，使用活性白土進行脫色處理，再進行脫臭處理，而得到酯交換油。
(造粒步驟)
接著，將表1所示之混合粉末原料與油脂組成物之混合物，以下述之條件，以流動層進行造粒、乾燥、冷卻而製得顆粒狀速食湯。
〔造粒、乾燥、冷卻條件〕
‧流動層造粒機：FLOW COATER MULTI 5型(Freund產業股份有限公司製)
‧黏結劑噴霧率：6.0%(相對於原材料之總質量)
‧黏結劑噴霧空氣壓力：0.3MPa
‧黏結劑噴霧速度：90ml/min
‧黏結劑溶液：水
‧造粒時之吸氣溫度：60℃
‧乾燥結束排氣溫度：60℃
‧冷卻結束排氣溫度：40℃
<製造適性之評估>
以上述之造粒、乾燥及冷卻條件使用流動層造粒機製造顆粒狀速食湯時的製造適性，係以下述之基準進行評估。又，製造適性之評估，係依據(1)流動層造粒機內之試樣的流動狀態、及(2)流動層造粒機內之試樣的附著狀態進行。
其結果係示於表4。關於流動層造粒機內之試樣的流動狀態，實施例1至3之任一者皆為較比較例1良好的流動狀態。關於流動層造粒機內之試樣的附著狀態，實施例2、3幾乎無試樣附著，針對實施例1，雖確認到少量的試樣附著，但判斷為容許範圍內。
〔製造適性之評估基準〕
(1)流動層造粒機內之試樣的流動狀態
○：非常良好的流動狀態
△：良好的流動狀態
×：流動狀態差
(2)流動層造粒機內之試樣的附著狀態
○：幾乎無試樣附著
△：確認到少量的試樣附著，但為容許範圍內
×：確認到多量的試樣附著，且為容許範圍外
<味覺、官能評估>
將以上述記載之造粒、乾燥、冷卻條件所得之顆粒狀速食湯，各量取12g至杯子中，將加熱至95℃之熱水150ml注入杯中並攪拌15秒鐘後，由三名官能品評員依據下述之基準，合議並評估速食湯的味覺、官能。
將結果示於表5。實施例1至3，於呈現風味之評估中獲得較比較例1、2良好的結果。比較例2，將湯吞嚥後於口中殘留有不佳之粗糙感。
[味覺、官能之評估基準]
(1)呈現風味
○：具有良好的呈現風味
△：具有些許良好的呈現風味
×：呈現風味不佳
(2)於口中之粗糙感
○：滑順的口感
△：確認到些許的粗糙口感，但為容許範圍內
×：確認到粗糙口感，且為容許範圍外
<熱水溶解性評估>
將以上述記載之造粒、乾燥、冷卻條件所得之顆粒狀速食湯，各量取12g至杯子中，將加熱至95℃之熱水150ml注入杯中並攪拌15秒鐘後，使速食湯通過10網目(口徑1.7mm)之網，測定殘留於網上之未溶解殘留物量。
將結果示於表6。實施例1至3，與比較例1、2相比，未溶解殘留物量較少，明白熱水溶解性良好。
<保存中之品質劣化評估>
各量取12g之以上述記載之造粒、乾燥、冷卻條件所得之顆粒狀速食湯，將試樣裝填至鋁袋並密封後，保存於設定為34℃之保存箱中三個月後，將同樣地保存於設定為5℃之保存箱中三個月之試樣作為比較對照(控制樣本)。將由保存箱取出之顆粒狀速食湯移至杯中，將加熱至95℃之熱水150ml注入杯中並攪拌15秒鐘後，依據下述之基準評估味覺、官能。
如表7所示，可知關於試樣之保存中之品質劣化，實施例1至3
皆顯示相同的傾向，且較比較例1更為良好。
〔味覺、官能之評估基準〕
○：與控制樣本同程度
△：相較於控制樣本些許變差，但為容許範圍內
×：相較於控制樣本變差很多，且為容許範圍外
Claims (6)
- 一種顆粒狀速食食品，其係含有湯或醬料用之粉末原料、及油脂，其中，前述油脂係含有下述油脂A與油脂B，前述油脂A係具有月桂酸18質量%以上33質量%以下、棕櫚酸10質量%以上23質量%以下、硬脂酸17質量%以上27質量%以下、亞麻油酸8質量%以上20質量%以下之脂肪酸組成的酯交換油；前述油脂B係選自棕櫚油及棕櫚分提油之一種以上的油脂，前述油脂中之前述油脂A之含量為70質量%以上83質量%以下，前述油脂中之前述油脂B之含量為17質量%以上30質量%以下，前述顆粒狀速食食品中之前述油脂的含量為2質量%以上12質量%以下。
- 如請求項1所述之顆粒狀速食食品，其中，前述油脂A係棕櫚仁極度氫化油、棕櫚極度氫化油、與玉米油的酯交換油。
- 如請求項1或2所述之顆粒狀速食食品，其中，前述油脂在33.3℃之SFC為5%以上20%以下。
- 如請求項1或2所述之顆粒狀速食食品，其中，前述油脂在21.1℃之SFC為25%以上50%以下。
- 如請求項1或2所述之顆粒狀速食食品，其中，前述油脂B係由選自棕櫚軟質部及棕櫚中熔點部的一種以上所構成。
- 一種顆粒狀速食食品之製造方法，其係將油脂加熱熔解且添加於湯或醬料用之粉末原料中而混合，並進行造粒；其中，前述油脂係使用含有下述油脂A與油脂B者，前述油脂A係具有月桂酸18質量%以上33質量%以下、棕櫚酸10質量%以上23質量%以下、硬脂酸17質量%以上27質量%以下、亞麻油酸8質量%以上20質量%以下之脂肪酸組成的酯交換油；前述油脂B係選自棕櫚油及棕櫚分提油之一種以上的油脂，前述油脂中之前述油脂A之含量 為70質量%以上83質量%以下，前述油脂中之前述油脂B之含量為17質量%以上30質量%以下，前述顆粒狀速食食品中之前述油脂的含量為2質量%以上12質量%以下。
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