KR20210142619A - 과립상 인스턴트 식품 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립상으로 하는 공정에서의 과립성 등의 향상을 도모한 수프 또는 소스용의 과립상 인스턴트 식품을 제공한다. 과립상 인스턴트 식품은, 수프 또는 소스용의 분말 원료, 및, 유지를 함유하는 과립상 인스턴트 식품으로서, 상기 유지는, 라우르산 18질량% 이상 33질량% 이하, 팔미트산 10질량% 이상 23질량% 이하, 스테아르산 17질량% 이상 27질량% 이하, 리놀레산 8질량% 이상 20질량% 이하의 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유인 유지 A와, 팜유 및 팜 분별유로부터 선택된 1종 이상의 유지 B를 포함하고, 상기 유지에서의 상기 유지 A의 함유량이 70질량% 이상 83질량% 이하이고, 상기 유지에서의 상기 유지 B의 함유량이 17질량% 이상 30질량% 이하이고, 상기 과립상 인스턴트 식품 중의 상기 유지의 함유량이 2질량% 이상 12질량% 이하인 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은, 물이나 우유 등의 용매에 용해시켜서 수프 또는 소스로서 사용되는 과립상 인스턴트 식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
수프 또는 소스용에 사용되는 과립상 인스턴트 식품은, 예를 들어, 유지, 전분 및 조미료 등을 포함하는 원료를, 압출 과립화 등에 의해 과립화함으로써 제조되고 있다.
이러한 과립상 인스턴트 식품으로서, 하기 특허문헌 1에는, 25℃에서의 SFC (Solid Fat Content: 고체 지방 함량)가 70% 이상이고, 45℃에서의 SFC와 25℃에서의 SFC와의 차가 60% 이하인 식물성 유지를 포함하는 즉석 조리 식품이 개시되어 있다.
또한, 하기 특허문헌 2에는, (A) 요오드가 18 이하의 팜 분별유를 100℃ 미만의 온도에서 1회 이상, 또는 100℃ 이상의 온도에서 2회 이상 탈색함으로써 얻어지는 팜 분별유, 팜 스테아린을 분별한 올레인부, 팜 더블 스테아린을 분별한 올레인부, 및 팜 트리플 스테아린을 분별한 올레인부로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종의 유지를 50 내지 65중량%, 및, (B) 포화 지방산 함량이 90중량% 이상, 및 탄소수 12 이하의 포화 지방산 함량이 20 내지 35중량%인 에스테르 교환유를 30중량% 이상 포함하는 유지 조성물을, 즉석 조리 식품에 배합되는 유지로서 사용하는 것이 기재되어 있다.
하지만, 과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립상으로 성형하는 공정에 있어서, 원료가 함유하는 유지의 성분에 따라서는, 원료를 과립상으로 성형하는 공정에서의 과립성이 악화되는 것을 과제의 일례로서 들 수 있다.
과립상 인스턴트 식품의 원료가 함유하는 유지의 성분에 따라, 과립상 인스턴트 식품의 보관 중에, 예를 들어 과립끼리 들러붙는 등, 품질이 열화되는 것을 과제의 일례로서 들 수 있다.
과립상 인스턴트 식품의 원료가 함유하는 유지의 성분에 따라, 과립상 인스턴트 식품의 용매에 대한 분산성, 및 용매 분산 후의 맛이 악화되는 것을 과제의 일례로서 들 수 있다.
과립상 인스턴트 식품의 원료가 함유하는 유지의 성분에 따라, 과립상 인스턴트 식품의 용매 분산 후의 입안에서의 식감, 예를 들어 까슬한 느낌이 생기는 것을 과제의 일례로서 들 수 있다.
본 발명은 상기한 점을 감안하여 이루어진 것으로, 과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립상으로 하는 공정에서의 과립성의 향상을 도모한 과립상 인스턴트 식품을 제공하는 것을 과제의 하나로 한다.
또한, 과립상 인스턴트 식품의 보관 중의 품질 유지를 도모한 과립상 인스턴트 식품을 제공하는 것을 과제의 하나로 한다.
또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매에 대한 분산성 및, 용매 분산 후의 맛의 향상을 도모한 과립상 인스턴트 식품을 제공하는 것을 과제의 하나로 한다.
또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매 분산 후의 입안에서의 식감의 향상을 도모한 과립상 인스턴트 식품을 제공하는 것을 과제의 하나로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 과립상 인스턴트 식품은, 수프 또는 소스용의 분말 원료, 및, 유지를 함유하는 과립상 인스턴트 식품으로서, 상기 유지는, 라우르산 18질량% 이상 33질량% 이하, 팔미트산 10질량% 이상 23질량% 이하, 스테아르산 17질량% 이상 27질량% 이하, 리놀레산 8질량% 이상 20질량% 이하의 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유인 유지 A와, 팜유 및 팜 분별유로부터 선택된 1 종 이상의 유지 B를 포함하고, 상기 유지에서의 상기 유지 A의 함유량이 70질량% 이상 83질량% 이하이고, 상기 유지에서의 상기 유지 B의 함유량이 17질량% 이상 30질량% 이하이고, 상기 과립상 인스턴트 식품 중의 상기 유지의 함유량이 2질량% 이상 12질량% 이하인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 과립상 인스턴트 식품에 의하면, 함유 유지가 유지 A 및 유지 B를 포함함으로써, 과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립상으로 하는 공정에서 과립성의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 보관 중의 품질 유지를 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매에 대한 분 산성 및, 용매 분산 후의 맛의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매 분산 후의 식감의 향상을 도모하는 것이 가능해진다.
본 발명의 과립상 인스턴트 식품에 있어서, 상기 유지 A는, 팜핵 극도 경화유와, 팜 극도 경화유와, 옥수수유와의 에스테르 교환유인 것이 바람직하다.
또한, 상기 유지는, 33.3℃에서의 SFC가 5% 이상 20% 이하인 것이 바람직하다.
또한, 상기 유지는, 21.1℃에서의 SFC가 25% 이상 50% 이하인 것이 바람직하다.
또한, 상기 유지 B는, 팜 연질부 및 팜 중융점부 (中融点部)로부터 선택된 1종 이상으로 이루어진 것이 바람직하다.
본 발명의 과립상 인스턴트 식품의 제조 방법은, 수프 또는 소스용의 분말 원료에, 유지를 가열 용해하여 첨가 혼합하고, 과립화하는 과립상 인스턴트 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 유지는, 라우르산 18질량% 이상 33질량% 이하, 팔미트산 10질량% 이상 23질량% 이하, 스테아르산 17질량% 이상 27질량% 이하, 리놀레산 8질량% 이상 20질량% 이하의 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유인 유지 A와, 팜유 및 팜 분별유로부터 선택된 1종 이상의 유지 B를 포함하고, 상기 유지에서의 상기 유지 A의 함유량이 70질량% 이상 83질량% 이하이고, 상기 유지에서의 상기 유지 B의 함유량이 17질량% 이상 30질량% 이하이고, 상기 과립상 인스턴트 식품 중의 상기 유지의 함유량이 2질량% 이상 12질량% 이하인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 과립상 인스턴트 식품의 제조 방법에 의하면, 함유 유지가 유지 A 및 유지 B를 포함함으로써, 과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립상으로 하는 공정의 과립성의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 보관 중의 품질 유지를 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매에 대한 분산성 및, 용매 분산 후의 맛의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매 분산 후의 식감의 향상을 도모하는 것이 가능해진다.
본 발명에 의하면, 과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립상으로 하는 공정의 과립성의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 보관 중의 품질 유지를 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매에 대한 분산성 및, 용매 분산 후의 맛(呈味)의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매 분산 후의 식감의 향상을 도모하는 것이 가능해진다.
이하, 본 발명에 따른 과립상 인스턴트 식품의 실시예에 대하여 더 설명한다.
본 발명에 따른 과립상 인스턴트 식품은, 수프 또는 소스용의 분말 원료를 함유한다. 그리고, 분말 원료를 용매에 녹여 수프 또는 소스로서 사용된다. 용매로서는, 예를 들어, 물, 우유 등을 사용할 수 있다.
여기에서, 과립상 인스턴트 식품이 수프용인 경우에는, 분말 원료를 수프용의 배합으로 하여 과립화한 식품을 말한다. 또한, 과립상 인스턴트 식품이 소스용인 경우에는, 분말 원료를 소스용의 배합으로 하여 과립화한 식품으로서, 예를 들어, 따뜻한 물에서 녹이거나 가수(加水)하여 가열 후에 식품에 곁들여지는 조리에 사용되는 식품을 말한다. 소스로서는, 예를 들어, 화이트 소스, 브라운 소스, 베샤멜계 소스, 토마토 소스를 들 수 있다.
분말 원료로서는, 식품에 사용할 수 있고 또한 분말상으로 가공할 수 있는 것이면 특단 한정되지 않지만, 예를 들어, 식염, 당류(설탕, 글루코오스, 말토오스, 트레할로스, 유당, 맥아당, 올리고당, 덱스트린 등), 전분류, 곡류, 조미료(아미노산, 유기산, 핵산 등), 단백 가수분해물, 다당류(식물섬유 등), 야채 분말(야채 분말), 야채 엑기스, 육류 분말, 고기 엑기스, 어패류 분말, 어패 엑기스, 향신료, 분말 유지, 유제품(크림 분말, 치즈 분말), 효모 엑기스, 비타민류, 미네랄(칼슘, 철 등), 착향료, 착색료, 감미료 등을 사용할 수 있다.
과립상 인스턴트 식품은, 유지를 함유한다. 과립상 인스턴트 식품 중의 유지의 함유량은, 2질량% 이상 12질량% 이하이고, 4질량% 이상 12질량% 이하가 바람직하고, 6질량% 이상 12질량% 이하가 더욱 바람직하다. 유지의 함유량이 2질량% 미만에서는, 과립화시의 유동성이 저하될 뿐만 아니라, 과립 형성이 악화되고, 12질량%를 초과하면, 과립화시의 유동성이 저하, 또한 인스턴트 수프를 따뜻한 물에 녹였을 때에 표면에 기름이 뜨는 것이 눈에 띄게 된다.
또한, 본 발명의 과립상 인스턴트 식품에서 사용하는 유지는, 33.3℃에서의 SFC(solid fat content: 고체지방함량)이 5% 이상 20% 이하인 것이 바람직하고, 5% 이상 17% 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 상기 유지는, 21.1℃에서의 SFC가 25% 이상 50% 이하인 것이 바람직하고, 30% 이상 45% 이하인 것이 보다 바람직하다.
상기 유지의 SFC가 상기 범위에 있음으로서, 보관 안정성이 우수하고, 용매 분산 후의 입안에서의 식감이 양호한 과립상 인스턴트 식품을 얻을 수 있다.
또한, 본 명세서의 SFC는, AOCS(American Oil Chemists' Society: 미국 유지화학회) 공식 방법 Cd16-81에 기재된 방법으로, 유지 조성물의 각 온도의 고체지방함량을 측정 한 값이다.
상기와 같은 바람직한 성상으로 하기 위해, 본 발명의 과립상 인스턴트 식품에서 사용하는 유지는, 서로 성분이 다른 유지 A 및 유지 B를 포함한다.
상기 유지 A는, 라우르산 18질량% 이상 33질량% 이하, 팔미트산 10질량% 이상 23질량% 이하, 스테아르산 17질량% 이상 27질량% 이하, 리놀레산 8질량% 이상 20질량% 이하의 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유이다. 유지 A의 지방산 조성은, 라우르산 20질량% 이상 30질량% 이하, 팔미트산 13질량% 이상 20질량% 이하, 스테아르산 20질량% 이상 25질량% 이하, 리놀레산 10질량% 이상 18질량% 이하가 보다 바람직하다. 또한, 본 명세서의 유지의 지방산 조성은, 기준 유지 분석 시험법의 2.4.2.3-2013에 따라서 측정한 값이다.
유지 A가 상기와 같은 지방산 조성을 가짐으로써, 예를 들어 33.3℃에서의 SFC나, 21.1℃에서의 SFC가, 전술한 바와 같은 성상의 유지를 얻을 수 있고, 보관 안정성이 우수하고, 용매 분산 후의 입안에서의 식감이 양호한 과립상 인스턴트 식품을 얻을 수 있다.
또한, 유지 A의 지방산으로서 리놀레산이 포함되어 있음으로써, 과립상 인스턴트 식품을 용매에 녹였을 때의 풍미를 좋게 할 수 있다.
상기와 같은 지방산 조성을 갖는 유지 A는, 예를 들어, 팜핵 극도 경화유와, 팜 극도 경화유와, 옥수수유를, 상기와 같은 지방산 조성이 되도록 배합하여, 에스테르 교환함으로써 제조할 수 있고, 상기 배합한 유지 전체 중에, 팜핵 극도 경화유를 40질량% 이상 68질량% 이하, 팜 극도 경화유를 13질량% 이상 33질량% 이하, 옥수수유를 17질량% 이상 33질량% 이하, 각각 배합하는 것을 예시할 수 있다.
에스테르 교환은 랜덤 에스테르 교환할 수 있는 것이면 공지의 방법으로 행하여도 좋고, 예를 들어, 나트륨메톡사이드 등의 알칼리 금속 촉매를 사용하는 화학적 에스테르 교환 반응이나 위치 특이성을 갖지 않는 리파아제 등을 사용하는 효소적 에스테르 교환 반응 등을 들 수 있다. 또한, 에스테르 교환에 사용되는 유지는, 상기와 같은 지방산 조성이 되도록 배합할 수 있는 지방의 조합이면 좋고, 상기 유지의 조합에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어 옥수수유 대신 대두유를 사용해도 좋다.
본 발명의 과립상 인스턴트 식품에서 사용하는 유지에서의 유지 A의 함유량은, 70질량% 이상 83질량% 이하이고, 73질량% 이상 83질량% 이하인 것이 바람직하고, 76질량% 이상 82질량% 이하인 것이 더욱 바람직하다. 유지 A가 83질량%를 초과하여 함유되어 있으면, 식감에 있어서의 까실한 느낌이나, 용매로의 녹고 남은 것 등이 생기기 쉬워진다. 유지에서의 유지 A의 함유량이 70질량% 미만이면, 과립성 등이 악화되는 경향이 있다.
즉, 유지가 소정량의 유지 A를 포함함으로써, 과립상 인스턴트 식품의 과립화시에 있어서, 굳었을 때에 적당한 단단함을 갖기 때문에, 과립상 인스턴트 식품의 제조 적합성을 높일 수 있다.
한편, 유지 B는, 팜유 및 팜 분별유로부터 선택된 1종 이상의 유지이다. 유지 B는, 예를 들어, 팜 분별유인 팜 연질부 및 팜 중융점부로부터 선택된 1종 이상으로 이루어진 유지가 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서, 팜 분별유란, 정제 및 미정제의 팜유를 1회 이상 분별하여 얻어진 유지를 의미한다. 분별 방법은, 공지의 방법, 예를 들어 헥산, 아세톤 등의 용제를 사용한 용제 분별법, 또는 용제를 사용하지 않는 드라이 분별법을 특별히 제한없이 사용할 수 있다. 상기 팜 분별유을 추가로 백토 처리, 활성탄 처리 등의 탈색 조작을 가하여 사용할 수 있다.
팜 연질부란 팜 올레인이라고도 불리우며, 팜유에서 경질부를 제거하는 분별 처리를 1회 또는 2회 이상 행함으로써 얻어진 획분을 의미한다. 상기 팜 연질부는 팜유에서 경질부를 제거하는 분별 처리를 1회 행함으로써 얻어진 획분인 것이 바람직하다. 상기 팜 연질부의 요오드가는, 50 이상 60 이하인 것이 바람직하다. 또한, 팜 중융점부란, 팜유에서 경질부를 제거하는 분별 처리를 적어도 1회 이상, 또한, 연질부를 제거하는 분별 처리를 적어도 1회 이상 행함으로써 얻어진 획분을 의미한다. 경질부를 제거하는 상기 분별 처리와 연질부를 제거하는 상기 분별 처리의 순서는 불문한다. 상기 팜 중융점부의 요오드가는, 30 이상 48 이하인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 과립상 인스턴트 식품에서 사용하는 유지에서의 유지 B의 함유량은, 17질량% 이상 30질량% 이하이고, 17질량% 이상 27질량% 이하인 것이 바람직하고, 18질량% 이상 24질량% 이하인 것이 더욱 바람직하다. 유지가 소정량의 유지 B를 포함함으로써, 용매 분산 후의 과립상 인스턴트 식품의 입안에서의 까실한 느낌을 억제할 수 있고, 식감을 양호하게 할 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 과립상 인스턴트 식품에 의하면, 과립상 인스턴트 식품에 함유되는 유지가, 유지 A 및 유지 B를 포함함으로써, 과립상 인스턴트 식품의 원료를 과립 상태로 하는 공정에서의 과립성의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 보관 중의 품질 유지를 도모하는 것이 가능해진다. 또한 과립상 인스턴트 식품의 용매에 대한 분산성 및, 용매 분산 후의 맛의 향상을 도모하는 것이 가능해진다. 또한, 과립상 인스턴트 식품의 용매 분산 후의 까실한 느낌을 억제하여, 식감의 향상을 도모하는 것이 가능해진다.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명하지만, 본 발명은 이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
(분말 원료의 혼합 공정)
표 1에 나타내는 원재료 중, 유지 이외의 분말 원료를 가부시키가이샤 달톤 제조의 혼합 교반기(25AM-02)로 사전에 혼합하여, 혼합 분말 원료를 조제하였다.
(혼합 분말 원료와 유지의 혼합 공정)
표 2에 나타낸 유지를 80℃로 가열하여 액상으로 하고나서, 표 1에 나타내는 배합비의 혼합 분말 원료에 첨가하여 혼합하였다.
표 2에서 나타나 있는 유지 B의 각 원료 유지는, 이하의 것을 사용하였다.
팜 중융점부 1: 요오드가 33, 가부시키가이샤 J-오일 밀스 제조
팜 중융점부 2: 요오드가 43, 가부시키가이샤 J-오일 밀스 제조
팜 연질부 : 요오드가 56, 가부시키가이샤 J-오일 밀스 제조
표 2에서 나타나 있는 에스테르 교환유 1 내지 3은, 원료 유지의 함유량 및 지방산 조성이 서로 다르다. 표 3에, 에스테르 교환유 1 내지 3의 원료 유지의 함유량 및 지방산의 조성을 나타낸다.
표 3에서 나타나 있는 각 원료 유지는, 이하의 것을 사용하였다.
팜핵 극도 경화유: 가부시키가이샤 J-오일 밀스의 사내 조제품
팜 극도 경화유: 요코제키 유시 코교 가부시키가이샤 제조
옥수수유: 가부시키가이샤 J-오일 밀스 제조
(에스테르 교환유 1 내지 3의 제조 방법)
에스테르 교환유 1 내지 3은, 다음 방법에 의해 제조하였다. 80℃에서 가열한 원료 유지의 혼합 유지 100질량부에 대하여, 나트륨메톡사이드를 촉매로 하여 0.3질량부 첨가하고, 80℃, 진공도 2.7kPa의 조건으로 60분간 교반하면서 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하였다. 랜덤 에스테르 교환 반응 후, 수세하여 촉매를 제거하고, 활성 백토를 사용하여 탈색 처리를 행하고, 추가로 탈취 처리를 행하여, 에스테르 교환유를 얻었다.
(과립화 공정)
다음에, 표 1에 나타낸 혼합 분말 원료와 유지 조성물의 혼합물을 하기의 조건으로 유동층으로 과립화, 건조, 냉각하여 과립상 인스턴트 수프를 얻었다.
[과립화·건조·냉각 조건]
·유동층 과립기; 플로우 코터 멀티 5형(후로인토 산교 가부시키가이샤 제조)
·바인더 분무율; 6.0%(원재료의 전 질량에 대하여)
·바인더 분무 공기압; 0.3MPa
·바인더 분무 속도; 90ml/분
·바인더 용액; 물
·과립화시의 흡기 온도; 60℃
·건조 종료 배기 온도; 60℃
·냉각 종료 배기 온도; 40℃
<제조 적합성의 평가>
상기의 과립화, 건조 및 냉각 조건으로 유동층 과립기를 사용하여 과립상 인스턴트 수프를 제조했을 때의 제조 적합성을 이하의 기준에 의해 평가하였다. 또한, 제조 적합성의 평가는, (1) 유동층 과립기 내에서의 시료의 유동 상태 및 (2) 유동층 과립기 내의 시료의 부착 상태에 대하여 행하였다.
그 결과를 표 4에 나타낸다. 유동층 과립기 내에서의 시료의 유동 상태는 실시예 1 내지 3 중 어느것도 비교예 1보다도 양호한 유동 상태였다. 유동층 과립기 내에서의 시료의 부착 상태도 실시예 2, 3은 거의 시료의 부착은 없고, 실시예 1에 대해서는, 소량의 시료의 부착이 확인되었지만 허용 범위 내에 있는 것이 판명되었다.
[제조 적합성의 평가 기준]
(1) 유동층 과립기 내에서의 시료의 유동 상태
○; 상당히 양호한 유동 상태
△; 양호한 유동 상태
×; 유동 상태가 나쁘다
(2) 유동층 과립기 내의 시료의 부착 상태
○; 거의 시료의 부착은 없었다
△; 소량의 시료의 부착은 확인되었지만 허용 범위 내
×; 다량의 시료의 부착이 확인되고 허용 범위 밖
<미각·관능 평가>
상기 기재의 과립화·건조·냉각 조건으로 얻어진 과립상 인스턴트 수프를 컵에 각 12g 측량하여 취하고, 컵에 95℃로 가열한 뜨거운 물 150ml를 부어 15초간 교반한 후, 인스턴트 수프의 미각·관능을, 3명의 패널리스트에 의해, 이하의 기준에 기초하여, 합의 후, 평가하였다.
그 결과를 표 5에 나타낸다. 실시예 1 내지 3에 대하여, 맛 평가에서 비교예 1, 2보다 양호한 결과를 얻었다. 비교예 2에 대해서는, 수프를 삼킨 후에 입안에 바람직하지 않은 까슬한 느낌이 남는 것이 판명되었다.
[미각·관능 평가 기준]
(1) 맛
○; 양호한 맛을 갖고 있다
△; 조금 양호한 맛을 갖고 있다
×; 맛이 양호하지 않다
(2) 입안에서의 까슬한 느낌
○; 매끄러운 식감
△; 조금 까슬한 식감이 확인되지만 허용 범위 내
×; 까슬한 식감이 확인되고 허용 범위 밖
<따뜻한 물에서의 용해성 평가>
상기 기재의 과립화·건조·냉각 조건으로 얻어진 과립상 인스턴트 수프를 컵에 각 12g 측량하여 취하고, 컵에 95℃로 가열한 뜨거운 물 150ml를 부어 15초간 교반한 후, 10메쉬(메쉬 사이즈 1.7mm)의 망에 인스턴트 수프를 통과시켜서, 망 위에 남은 용잔량(溶殘量; 녹고남은 양)을 측정하였다.
결과를 표 6에 나타낸다. 실시예 1 내지 3은, 비교예 1, 2에 비해 용잔량이 적고, 따뜻한 물에서의 용해성이 양호함이 판명되었다.
<보관 중의 품질 열화 평가>
상기 기재의 과립화·건조·냉각 조건으로 얻어진 과립상 인스턴트 수프를 각 12g 측량하여 취한 시료를 알루미늄 백에 충전하여 밀봉을 한 후, 34℃로 설정된 보관고에 3개월간 보관한 후, 동일하게 5℃로 설정된 보관고에 3개월 보관한 시료를 비교 대조(대조군 샘플)로 하였다. 보관고에서 꺼낸 과립상 인스턴트 수프를 컵에 옮기고, 컵에 95℃로 가열한 뜨거운 물 150ml를 부어 15초간 교반 한 후, 미각·관능을 이하의 기준에 의해 이것들을 평가하였다.
표 7에 나타내는 바와 같이, 시료의 보관 중의 품질 열화는 실시예 1 내지 3의 어느 것도 같은 경향을 나타내고 있고, 비교예 1보다 양호한 것이 판명되었다.
[미각·관능의 평가 기준]
○; 대조군 샘플과 동등
△; 대조군 샘플보다 약간 열화가 진행되어 있지만 허용 범위 내
×; 대조군 샘플보다 상당히 열화가 진행되어 있고 허용 범위 밖
Claims (6)
- 수프 또는 소스용의 분말 원료, 및 유지를 함유하는 과립상 인스턴트 식품으로서, 상기 유지는, 라우르산 18질량% 이상 33질량% 이하, 팔미트산 10질량% 이상 23질량% 이하, 스테아르산 17질량% 이상 27질량% 이하, 리놀레산 8질량% 이상 20질량% 이하의 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유인 유지 A와, 팜유 및 팜 분별유로부터 선택된 1종 이상의 유지 B를 포함하고, 상기 유지에서의 상기 유지 A의 함유량이 70질량% 이상 83질량% 이하이고, 상기 유지에서의 상기 유지 B의 함유량이 17질량% 이상 30질량% 이하이고, 상기 과립상 인스턴트 식품 중의 상기 유지의 함유량이 2질량% 이상 12질량% 이하인 것을 특징으로 하는 과립상 인스턴트 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 유지 A는, 팜핵 극도 경화유와, 팜 극도 경화유와, 옥수수유와의 에스테르 교환유인, 과립상 인스턴트 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지는, 33.3℃에서의 SFC가 5% 이상 20% 이하인, 과립상 인스턴트 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지는, 21.1℃에서의 SFC가 25% 이상 50% 이하인, 과립상 인스턴트 식품.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 B는, 팜 연질부 및 팜 중융점부로부터 선택된 1종 이상으로 이루어진, 과립상 인스턴트 식품.
- 수프 또는 소스용의 분말 원료에, 유지를 가열 용해하여 첨가 혼합하고, 과립화하는 과립상 인스턴트 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 유지로서, 라우르산 18질량% 이상 33질량% 이하, 팔미트산 10질량% 이상 23질량% 이하, 스테아르산 17질량% 이상 27질량% 이하, 리놀레산 8질량% 이상 20질량% 이하의 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유인 유지 A와, 팜유 및 팜 분별유로부터 선택된 1종 이상의 유지 B를 포함하고, 상기 유지에서의 상기 유지 A의 함유량이 70질량% 이상 83질량% 이하이고, 상기 유지에서의 상기 유지 B의 함유량이 17질량% 이상 30질량% 이하인 것을 사용하고, 상기 과립상 인스턴트 식품 중의 상기 유지의 함유량을 2질량% 이상 12질량% 이하로 하는 것을 특징으로 하는 과립상 인스턴트 식품의 제조 방법.
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