JP2003204774A - 即席調理食品及びその製造方法。 - Google Patents
即席調理食品及びその製造方法。Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保管時などにおける即席調理食品同士の結着
を防止し、かつ、熱水に溶かしシチューやスープなどに
して食しているときに良好な口当たり、滑らかな食感を
有する即席調理食品を提供すること。 【解決手段】 25℃におけるSFCが70％以上であり、45
℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が60％以下であ
り、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で
20分間放置した後の油脂の固形分が10％以下である植物
性油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
を防止し、かつ、熱水に溶かしシチューやスープなどに
して食しているときに良好な口当たり、滑らかな食感を
有する即席調理食品を提供すること。 【解決手段】 25℃におけるSFCが70％以上であり、45
℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が60％以下であ
り、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で
20分間放置した後の油脂の固形分が10％以下である植物
性油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は特定の油脂を含む即席調
理食品、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース
類、各種スープ類等を調理するための食品に関する。
理食品、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース
類、各種スープ類等を調理するための食品に関する。
【従来の技術】即席調理食品としては、油脂、澱粉、調
味料を含む原料を押出造粒などにより造粒した顆粒状食
品などが知られ、熱水に溶かしシチューやスープなどに
して食される。このような即席調理食品、例えば顆粒状
食品は、保管時などにおける顆粒同士の結着を防止する
ために、一般にSFCの高い油脂を使用するのが好ましい
ことが知られている。しかし、SFCの高い油脂を使用し
た顆粒状食品は、熱水に溶かしシチューやスープ等にし
て食しているときに、口当たりが悪く感じられたり、ま
た食感にざらつきが感じられたりすること等があり、特
に、時間の経過などによって少し低温になったようなと
きに、このような傾向が強く感じられることがあった。
味料を含む原料を押出造粒などにより造粒した顆粒状食
品などが知られ、熱水に溶かしシチューやスープなどに
して食される。このような即席調理食品、例えば顆粒状
食品は、保管時などにおける顆粒同士の結着を防止する
ために、一般にSFCの高い油脂を使用するのが好ましい
ことが知られている。しかし、SFCの高い油脂を使用し
た顆粒状食品は、熱水に溶かしシチューやスープ等にし
て食しているときに、口当たりが悪く感じられたり、ま
た食感にざらつきが感じられたりすること等があり、特
に、時間の経過などによって少し低温になったようなと
きに、このような傾向が強く感じられることがあった。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、保管時など
における即席調理食品同士の結着を防止し、かつ、熱水
に溶かしシチューやスープなどにして食しているときに
良好な口当たり、滑らかな食感を有する即席調理食品を
提供することを目的とする。また、本発明は、このよう
な即席調理食品を効率的に製造する方法を提供すること
を目的とする。
における即席調理食品同士の結着を防止し、かつ、熱水
に溶かしシチューやスープなどにして食しているときに
良好な口当たり、滑らかな食感を有する即席調理食品を
提供することを目的とする。また、本発明は、このよう
な即席調理食品を効率的に製造する方法を提供すること
を目的とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、SFC等に関し
ある特定の特性を有する油脂を含有する即席調理食品が
上記目的を達成できるとの知見に基づいてなされたもの
である。すなわち、本発明は25℃におけるSFCが70％以
上であり、45℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が
60％以下であり、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃
の雰囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分が10％以
下である植物性油脂を含むことを特徴とする即席調理食
品を提供する。また、本発明は前記油脂及び粉体原料を
含む被造粒物を加熱混合した後、造粒し、その後品温50
から65℃の造粒物を10分以内に25℃以下の品温にまで冷
却することを特徴とする即席調理食品の製造方法を提供
する。
ある特定の特性を有する油脂を含有する即席調理食品が
上記目的を達成できるとの知見に基づいてなされたもの
である。すなわち、本発明は25℃におけるSFCが70％以
上であり、45℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が
60％以下であり、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃
の雰囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分が10％以
下である植物性油脂を含むことを特徴とする即席調理食
品を提供する。また、本発明は前記油脂及び粉体原料を
含む被造粒物を加熱混合した後、造粒し、その後品温50
から65℃の造粒物を10分以内に25℃以下の品温にまで冷
却することを特徴とする即席調理食品の製造方法を提供
する。
【０００３】
【発明の実施の形態】本発明の即席調理食品に含まれる
油脂は、特定のSFCの温度変化を有し、かつ、初期温度
を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の
油脂の固形分が10％以下、好ましくは0〜5％である。前
記油脂のSFCの温度変化は、25℃におけるSFCが70％以
上、好ましくは80〜100％であり、45℃におけるSFCと25
℃におけるSFCとの差が60％以下、好ましくは0〜55％、
より好ましくは20〜53％である。また、50℃におけるSF
Cが好ましくは30％以下であり、より好ましくは0〜20％
である。上記油脂を用いることで本発明の即席調理食品
は、保管時における即席調理食品同士の結着を防止し、
かつ、熱水に溶かして食するときに良好な口当たり、及
び滑らかな食感を提供することができる。より具体的に
は、特に、保管時において一時的に、例えば45℃程度の
高温条件下に曝されたような場合における即席調理食品
同士の結着を有効に防止し、かつ、シチューなどとして
食しているときに、時間の経過によって温度が下がって
も良好な口当り、及び滑らかな食感を提供することがで
きる。
油脂は、特定のSFCの温度変化を有し、かつ、初期温度
を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の
油脂の固形分が10％以下、好ましくは0〜5％である。前
記油脂のSFCの温度変化は、25℃におけるSFCが70％以
上、好ましくは80〜100％であり、45℃におけるSFCと25
℃におけるSFCとの差が60％以下、好ましくは0〜55％、
より好ましくは20〜53％である。また、50℃におけるSF
Cが好ましくは30％以下であり、より好ましくは0〜20％
である。上記油脂を用いることで本発明の即席調理食品
は、保管時における即席調理食品同士の結着を防止し、
かつ、熱水に溶かして食するときに良好な口当たり、及
び滑らかな食感を提供することができる。より具体的に
は、特に、保管時において一時的に、例えば45℃程度の
高温条件下に曝されたような場合における即席調理食品
同士の結着を有効に防止し、かつ、シチューなどとして
食しているときに、時間の経過によって温度が下がって
も良好な口当り、及び滑らかな食感を提供することがで
きる。
【０００４】ここで、SFC（固体脂含量）は、例えば日
本油化学会制定の基準油脂分析試験法（II）に記載され
るNMR法（暫3-1983 暫定固体脂含量）に準じて測定す
ることができる。具体的には、試料を90℃の恒温槽で加
熱して均一にし、試験管（2ml）に詰めゴム栓をする。
試料管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を
60±0.2℃に30分間保持した後、それぞれの試料のNMRシ
グナルを読む。次いでこれらの試料を0±2℃に30分間保
持した後、測定温度（Ｔ±0.2℃）に30分間保持して、
それぞれのシグナルを読む。Ｔ℃におけるSFCは次の式
により計算される。 SFC（％）＝100−Ａ/Ｂ×Ｃ/Ｄ×100 式中、Ａは60℃における対照試料のNMRシグナルの読み
であり、Ｂは60℃における測定試料のNMRシグナルの読
みであり、ＣはＴ℃における測定試料のNMRシグナルの
読みであり、ＤはＴ℃における対照試料のNMRシグナル
の読みである。
本油化学会制定の基準油脂分析試験法（II）に記載され
るNMR法（暫3-1983 暫定固体脂含量）に準じて測定す
ることができる。具体的には、試料を90℃の恒温槽で加
熱して均一にし、試験管（2ml）に詰めゴム栓をする。
試料管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を
60±0.2℃に30分間保持した後、それぞれの試料のNMRシ
グナルを読む。次いでこれらの試料を0±2℃に30分間保
持した後、測定温度（Ｔ±0.2℃）に30分間保持して、
それぞれのシグナルを読む。Ｔ℃におけるSFCは次の式
により計算される。 SFC（％）＝100−Ａ/Ｂ×Ｃ/Ｄ×100 式中、Ａは60℃における対照試料のNMRシグナルの読み
であり、Ｂは60℃における測定試料のNMRシグナルの読
みであり、ＣはＴ℃における測定試料のNMRシグナルの
読みであり、ＤはＴ℃における対照試料のNMRシグナル
の読みである。
【０００５】また、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰
囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分の測定方法
は、以下のようにして測定する。試料を80℃以上の恒温
槽で加熱して均一にし、試験管（2ml）に入れてゴム栓
をする。試験管に詰めた試料及び対照試料（局方オリー
ブ油）を60±0.1℃に30分間保持した後、それぞれの試
料のNMRシグナルを読む。次いでこれらの試料を測定温
度（40±0.1℃）に20分間保持して、それぞれの試料のN
MRシグナルを読む。固形分は次の式により計算される。 固形分（％）＝100−Ｅ/Ｆ×Ｇ/Ｈ×100 式中、Ｅは60℃における対照試料のNMRシグナルの読み
であり、Ｆは60℃における測定試料のNMRシグナルの読
みであり、Ｇは40℃における測定試料のNMRシグナルの
読みであり、Ｈは40℃における対照試料のNMRシグナル
の読みである。
囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分の測定方法
は、以下のようにして測定する。試料を80℃以上の恒温
槽で加熱して均一にし、試験管（2ml）に入れてゴム栓
をする。試験管に詰めた試料及び対照試料（局方オリー
ブ油）を60±0.1℃に30分間保持した後、それぞれの試
料のNMRシグナルを読む。次いでこれらの試料を測定温
度（40±0.1℃）に20分間保持して、それぞれの試料のN
MRシグナルを読む。固形分は次の式により計算される。 固形分（％）＝100−Ｅ/Ｆ×Ｇ/Ｈ×100 式中、Ｅは60℃における対照試料のNMRシグナルの読み
であり、Ｆは60℃における測定試料のNMRシグナルの読
みであり、Ｇは40℃における測定試料のNMRシグナルの
読みであり、Ｈは40℃における対照試料のNMRシグナル
の読みである。
【０００６】また、本発明において、「即席調理食品」
とは、加水し、必要により肉や野菜等の具材を加えて煮
込むなどの加熱をして食するための食品をいう。上記食
品は、例えば、顆粒状、薄片状又は固形状等の形態のも
のが挙げられ、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソ
ース類、各種スープ類やこれらの類似品等の食品を調理
するための食品であることが望ましい。尚、本発明は、
顆粒状食品又は薄片状食品の場合に特に有効であり、顆
粒状食品の場合に最も有効である。本発明の即席調理食
品に含まれる油脂は、上記特性を有する食用に供される
油脂であれば特に限定されないが、好ましくは植物性油
脂である。例えば、よう素価が10以下、好ましくはよう
素価が3以下に硬化したローエルシンなたね油、大豆
油、コーン油、ライスオイル、綿実油、サフラワー油、
サンフラワー油等が挙げられ、これらを分別、エステル
交換等したものを単独あるいは2種以上混合して用いて
もよい。また、前記エステル交換はランダムエステル交
換できるものであれば公知の方法によって行ってもよ
く、例えば、ソジウムメチラート等のアルカリ金属触媒
を用いる化学的エステル交換反応や位置特異性を有しな
いリパーゼ等の酵素を用いる生物学的エステル交換反応
等が挙げられる。また、本発明の即席調理食品に含まれ
る油脂の含有量は、特に制限されない。この含有量は、
本発明の即席調理食品に要求される融点や結晶化速度等
の必要機能に応じて決定されるが、具体的には、例えば
5〜25質量％とすることができる。
とは、加水し、必要により肉や野菜等の具材を加えて煮
込むなどの加熱をして食するための食品をいう。上記食
品は、例えば、顆粒状、薄片状又は固形状等の形態のも
のが挙げられ、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソ
ース類、各種スープ類やこれらの類似品等の食品を調理
するための食品であることが望ましい。尚、本発明は、
顆粒状食品又は薄片状食品の場合に特に有効であり、顆
粒状食品の場合に最も有効である。本発明の即席調理食
品に含まれる油脂は、上記特性を有する食用に供される
油脂であれば特に限定されないが、好ましくは植物性油
脂である。例えば、よう素価が10以下、好ましくはよう
素価が3以下に硬化したローエルシンなたね油、大豆
油、コーン油、ライスオイル、綿実油、サフラワー油、
サンフラワー油等が挙げられ、これらを分別、エステル
交換等したものを単独あるいは2種以上混合して用いて
もよい。また、前記エステル交換はランダムエステル交
換できるものであれば公知の方法によって行ってもよ
く、例えば、ソジウムメチラート等のアルカリ金属触媒
を用いる化学的エステル交換反応や位置特異性を有しな
いリパーゼ等の酵素を用いる生物学的エステル交換反応
等が挙げられる。また、本発明の即席調理食品に含まれ
る油脂の含有量は、特に制限されない。この含有量は、
本発明の即席調理食品に要求される融点や結晶化速度等
の必要機能に応じて決定されるが、具体的には、例えば
5〜25質量％とすることができる。
【０００７】更に、本発明の即席調理食品に含まれる油
脂は、初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で5分間
放置した後の油脂の固形分が50％以上であることが好ま
しく、より好ましくは60〜100％である。このように低
温で冷却したときに速やかに固形分が増大する油脂であ
ることにより、粒度分布の狭い顆粒状食品を好適に製造
することができる。前記固形分は上述の方法と同様に測
定できる。また、本発明の即席調理食品に含まれる油脂
は、トランス酸の含有量が5質量％以下であるのが好ま
しく、更に好ましくは0〜3質量％である。トランス酸の
含有量はFID恒温ガスクロマト法等により測定すること
ができる。本発明の即席調理食品は、必要に応じて各種
乳化剤、酸化防止剤、味付け材やフレーバー等を含有し
てもよい。
脂は、初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で5分間
放置した後の油脂の固形分が50％以上であることが好ま
しく、より好ましくは60〜100％である。このように低
温で冷却したときに速やかに固形分が増大する油脂であ
ることにより、粒度分布の狭い顆粒状食品を好適に製造
することができる。前記固形分は上述の方法と同様に測
定できる。また、本発明の即席調理食品に含まれる油脂
は、トランス酸の含有量が5質量％以下であるのが好ま
しく、更に好ましくは0〜3質量％である。トランス酸の
含有量はFID恒温ガスクロマト法等により測定すること
ができる。本発明の即席調理食品は、必要に応じて各種
乳化剤、酸化防止剤、味付け材やフレーバー等を含有し
てもよい。
【０００８】また、本発明の即席調理食品の製造方法は
前記油脂と粉体原料とを含む被造粒物を加熱混合した
後、造粒し、その後品温50〜65℃の造粒物を10分以内に
25℃以下の品温にまで冷却することを特徴とする方法で
あり、これにより粒度分布の狭い顆粒状食品を効率よく
製造することができる。本発明では、まず食品素材や食
品組成物などの粉体原料と油脂を含む被造粒物を加熱し
ながら混合する。油脂の添加量としては、5〜18質量
％、好ましくは7.5〜15質量％とするのがよい。この範
囲の油脂を使用すると、食品を喫食する時にざらつきや
べたつき等のない良好な食感が得られ、又造粒し易くな
るとともに比較的顆粒強度の強いものを得ることができ
る。粉体原料を2種以上用いる場合には、予め粉体混合
した後に油脂と混合するのがよい。また、油脂は予め加
熱して液状にしておく方が、被造粒物と混合する作業上
有益である。上記混合は、被造粒物を構成するすべての
原料と油脂とを一度に混合して行うこともでき、また被
造粒物を構成する特定の原料と油脂とを加熱しながら予
備混合し、次いで残りの原料を加えて加熱混合すること
もできる。
前記油脂と粉体原料とを含む被造粒物を加熱混合した
後、造粒し、その後品温50〜65℃の造粒物を10分以内に
25℃以下の品温にまで冷却することを特徴とする方法で
あり、これにより粒度分布の狭い顆粒状食品を効率よく
製造することができる。本発明では、まず食品素材や食
品組成物などの粉体原料と油脂を含む被造粒物を加熱し
ながら混合する。油脂の添加量としては、5〜18質量
％、好ましくは7.5〜15質量％とするのがよい。この範
囲の油脂を使用すると、食品を喫食する時にざらつきや
べたつき等のない良好な食感が得られ、又造粒し易くな
るとともに比較的顆粒強度の強いものを得ることができ
る。粉体原料を2種以上用いる場合には、予め粉体混合
した後に油脂と混合するのがよい。また、油脂は予め加
熱して液状にしておく方が、被造粒物と混合する作業上
有益である。上記混合は、被造粒物を構成するすべての
原料と油脂とを一度に混合して行うこともでき、また被
造粒物を構成する特定の原料と油脂とを加熱しながら予
備混合し、次いで残りの原料を加えて加熱混合すること
もできる。
【０００９】加熱条件は被造粒物の種類によって異なっ
てくるのが、油脂の上昇融点以上の温度で行う。また加
熱調理を必要とするような被造粒物が含まれている場合
は、それに合わせた加熱条件で実施すればよい。全体の
量にもよるが、一般的には、70〜120℃で5〜40分間行う
のがよい。本発明では、次いで、上記加熱混合した被造
粒物を冷却ぜずに得られた時の温度で押出し造粒機にか
けるか、又は50〜65℃、好ましくは60℃程度に冷却した
後、押出し造粒機にかけて押出し造粒するのがよい。こ
こで、例えば、加熱混合により得られた温度70〜120℃
の被造粒物を50〜65℃程度に冷却するのは、２軸エクス
トルーダーや流動層冷却装置などの公知の方法で行うこ
とができる。
てくるのが、油脂の上昇融点以上の温度で行う。また加
熱調理を必要とするような被造粒物が含まれている場合
は、それに合わせた加熱条件で実施すればよい。全体の
量にもよるが、一般的には、70〜120℃で5〜40分間行う
のがよい。本発明では、次いで、上記加熱混合した被造
粒物を冷却ぜずに得られた時の温度で押出し造粒機にか
けるか、又は50〜65℃、好ましくは60℃程度に冷却した
後、押出し造粒機にかけて押出し造粒するのがよい。こ
こで、例えば、加熱混合により得られた温度70〜120℃
の被造粒物を50〜65℃程度に冷却するのは、２軸エクス
トルーダーや流動層冷却装置などの公知の方法で行うこ
とができる。
【００１０】本発明では、任意の押出し造粒機を使用す
ることができるが、生産能力や作業性等の点からダブル
スクリュータイプの押出し造粒機を使用するのが好まし
い。又、造粒機から排出される造粒物の温度が50〜65℃
となるように温度設定して造粒を行うのが好ましい。本
発明では、造粒機から造粒物が排出された後、造粒物を
直ちに急速冷却する。急速冷却の方法としては、炭酸ガ
スや窒素ガス等のガスを吹きつけて急速冷却する方法、
流動層で冷風を吹きつけることにより冷却する方法、固
体二酸化炭素や炭酸ガスなどにより予め冷却してある床
に造粒物を落下させ、この床上を移動させながら冷却す
る方法などが例示される。これによって、造粒物中の油
脂は急速冷却され、その結果、粒度分布の狭い顆粒状食
品を得ることができる。急速冷却の例としては、品温50
〜65℃のものを10分間以内に、好ましくは5分間以内
に、より好ましくは5秒〜5分の間に25℃以下にまで冷却
する。本発明によれば、このようにして、平均粒径0.3
〜3mmの造粒食品が得られる。
ることができるが、生産能力や作業性等の点からダブル
スクリュータイプの押出し造粒機を使用するのが好まし
い。又、造粒機から排出される造粒物の温度が50〜65℃
となるように温度設定して造粒を行うのが好ましい。本
発明では、造粒機から造粒物が排出された後、造粒物を
直ちに急速冷却する。急速冷却の方法としては、炭酸ガ
スや窒素ガス等のガスを吹きつけて急速冷却する方法、
流動層で冷風を吹きつけることにより冷却する方法、固
体二酸化炭素や炭酸ガスなどにより予め冷却してある床
に造粒物を落下させ、この床上を移動させながら冷却す
る方法などが例示される。これによって、造粒物中の油
脂は急速冷却され、その結果、粒度分布の狭い顆粒状食
品を得ることができる。急速冷却の例としては、品温50
〜65℃のものを10分間以内に、好ましくは5分間以内
に、より好ましくは5秒〜5分の間に25℃以下にまで冷却
する。本発明によれば、このようにして、平均粒径0.3
〜3mmの造粒食品が得られる。
【００１１】
【実施例１】（１）油脂の調製
極度硬化パーム油（よう素価1.7、融点58.0℃）20部と
精製パーム核油と精製パーム油を配合、硬化し、エステ
ル交換した油脂（よう素価6.4、融点46.9℃）80部を混
合し、油脂組成物を得た。この油脂組成物のSFCの温度
変化を図１に示す。この油脂組成物のSFCは25℃で92
％、50℃では18％であり、かつ45℃では40％となり45℃
と25℃におけるSFCの差は52％であった。更に、この油
脂組成物の初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で
放置したときの固形分の変化を図２に示す。20分間放置
した後の固形分は2％であった。また、この油脂組成物
の初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で冷却した
ときの固形分の変化を図３に示す。5分間放置した後の
固形分は80％であった。なお、当該油脂組成物のトラン
ス酸含量は0.8％であった。ここで、油脂のSFC及固形分
の測定は、プラクシス社製固体油脂分析計SFC-900A（10
mm×75mm試験管：2mlのサンプル）を用いて測定した。
油脂のよう素価は社団法人日本油化学会編「基準油脂分
析試験法」3.3.3.3（よう素価）に則り測定した。融点
は社団法人日本油化学会編「基準油脂分析試験法」2.2.
4.2（上昇融点）に則り測定し、トランス酸含量はA.O.
C.S Official Method Ce 1C-89脂肪酸組成（FID恒温ガ
スクロマト法）に則り、機種はHEWRETT PACKARD社製、
形式6890で測定した。
精製パーム核油と精製パーム油を配合、硬化し、エステ
ル交換した油脂（よう素価6.4、融点46.9℃）80部を混
合し、油脂組成物を得た。この油脂組成物のSFCの温度
変化を図１に示す。この油脂組成物のSFCは25℃で92
％、50℃では18％であり、かつ45℃では40％となり45℃
と25℃におけるSFCの差は52％であった。更に、この油
脂組成物の初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で
放置したときの固形分の変化を図２に示す。20分間放置
した後の固形分は2％であった。また、この油脂組成物
の初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で冷却した
ときの固形分の変化を図３に示す。5分間放置した後の
固形分は80％であった。なお、当該油脂組成物のトラン
ス酸含量は0.8％であった。ここで、油脂のSFC及固形分
の測定は、プラクシス社製固体油脂分析計SFC-900A（10
mm×75mm試験管：2mlのサンプル）を用いて測定した。
油脂のよう素価は社団法人日本油化学会編「基準油脂分
析試験法」3.3.3.3（よう素価）に則り測定した。融点
は社団法人日本油化学会編「基準油脂分析試験法」2.2.
4.2（上昇融点）に則り測定し、トランス酸含量はA.O.
C.S Official Method Ce 1C-89脂肪酸組成（FID恒温ガ
スクロマト法）に則り、機種はHEWRETT PACKARD社製、
形式6890で測定した。
【００１２】（２）顆粒状のルウの製造
表１に記載の原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め
個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で
原料配合物Ａを品温が120℃になるように加熱しながら
混合した後、品温が70℃となるまで冷却した。その後、
ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が
90℃になるように30分間加熱混合を行った。この後、品
温を約60℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル
（株）製ツインドームグラン；スクリーンの孔の直径1.
0mm）を用いて押出し造粒した。品温が60℃の造粒物
は、造粒機から排出された後、流動層内で10℃の冷風を
吹き付け、1分間で品温を約20℃にまで急速冷却して顆
粒状のクリームシチュールウ（粒径1.0mm）を得た。こ
のクリームシチュールウは、45℃の雰囲気下に17時間放
置した後、25℃の雰囲気下に2時間放置しても、顆粒同
士が結着することなく、良好な顆粒状態を保持してい
た。
個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で
原料配合物Ａを品温が120℃になるように加熱しながら
混合した後、品温が70℃となるまで冷却した。その後、
ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が
90℃になるように30分間加熱混合を行った。この後、品
温を約60℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル
（株）製ツインドームグラン；スクリーンの孔の直径1.
0mm）を用いて押出し造粒した。品温が60℃の造粒物
は、造粒機から排出された後、流動層内で10℃の冷風を
吹き付け、1分間で品温を約20℃にまで急速冷却して顆
粒状のクリームシチュールウ（粒径1.0mm）を得た。こ
のクリームシチュールウは、45℃の雰囲気下に17時間放
置した後、25℃の雰囲気下に2時間放置しても、顆粒同
士が結着することなく、良好な顆粒状態を保持してい
た。
【００１３】
【表１】表１
【００１４】
【比較例１】（１）油脂の調製
極度硬化ハイエルシンなたね油（よう素価0.9、融点60.
6℃）27部と精製パーム核油と精製パーム油を配合、硬
化し、エステル交換した油脂（よう素価2.5、融点46.7
℃）73部を混合し、油脂組成物を得た。この油脂組成物
のSFCは25℃で87％、50℃では25％であり、かつ45℃で
は40％となり45℃と25℃におけるSFCの差は47％であっ
た。更に、この油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、
40℃の雰囲気下で20分間放置した後の固形分は30％であ
った。なお、当該油脂組成物のトランス酸含量は0.9％
であった。 （２）顆粒状のルウの製造 上記油脂を用いること以外は、実施例１と同様にして、
顆粒状のクリームシチュールウを得た。
6℃）27部と精製パーム核油と精製パーム油を配合、硬
化し、エステル交換した油脂（よう素価2.5、融点46.7
℃）73部を混合し、油脂組成物を得た。この油脂組成物
のSFCは25℃で87％、50℃では25％であり、かつ45℃で
は40％となり45℃と25℃におけるSFCの差は47％であっ
た。更に、この油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、
40℃の雰囲気下で20分間放置した後の固形分は30％であ
った。なお、当該油脂組成物のトランス酸含量は0.9％
であった。 （２）顆粒状のルウの製造 上記油脂を用いること以外は、実施例１と同様にして、
顆粒状のクリームシチュールウを得た。
【００１５】（ 比較試験 ）実施例１および比較例２
のクリームシチュールウ各190ｇを、90℃の熱水に溶か
して、クリームシチューを作った。そして、これらを品
温60℃にまで冷却した。パネラー１０名が、１分間おき
に、実施例１および比較例２のクリームシチューを食
し、以下の基準によりこれらを評価した。 ○ 滑らかな食感である。 △ ややざらついた食感である。 × ざらついた食感である。 各パネラーが×をつけた時間を平均は、次のとおりであ
った。 実施例１： ２８分間 比較例１： ２０分間 以上のことから、実施例１のクリームシチューは、比較
例１のクリームシチューと比較して、時間の経過によっ
て温度が下がっても滑らかな食感を保持しているものと
考察される。
のクリームシチュールウ各190ｇを、90℃の熱水に溶か
して、クリームシチューを作った。そして、これらを品
温60℃にまで冷却した。パネラー１０名が、１分間おき
に、実施例１および比較例２のクリームシチューを食
し、以下の基準によりこれらを評価した。 ○ 滑らかな食感である。 △ ややざらついた食感である。 × ざらついた食感である。 各パネラーが×をつけた時間を平均は、次のとおりであ
った。 実施例１： ２８分間 比較例１： ２０分間 以上のことから、実施例１のクリームシチューは、比較
例１のクリームシチューと比較して、時間の経過によっ
て温度が下がっても滑らかな食感を保持しているものと
考察される。
【実施例２】（薄片状のルウ）実施例１と同様に原料配
合物Ａ、Ｂ及びＣを加熱混合し、品温を約６０℃に冷却
したものを、フレーカー（カツラギ工業（株）製ドラム
ドライヤー；ロール壁面の温度12℃）に送リ、成形し
て、薄片状のクリームシチュールウ（厚み：約2mm）を
得た。この薄片状のクリームシチュールウは、45℃の雰
囲気下に14時間放置後、25℃の雰囲気下に2時間放置し
ても薄片同士の結着は認められなかった。また、このク
リームシチュールウを熱水に溶かして作ったクリームシ
チューは、実施例１と同様に、時間の経過によって温度
が下がっても滑らかな食感を保持していた。
合物Ａ、Ｂ及びＣを加熱混合し、品温を約６０℃に冷却
したものを、フレーカー（カツラギ工業（株）製ドラム
ドライヤー；ロール壁面の温度12℃）に送リ、成形し
て、薄片状のクリームシチュールウ（厚み：約2mm）を
得た。この薄片状のクリームシチュールウは、45℃の雰
囲気下に14時間放置後、25℃の雰囲気下に2時間放置し
ても薄片同士の結着は認められなかった。また、このク
リームシチュールウを熱水に溶かして作ったクリームシ
チューは、実施例１と同様に、時間の経過によって温度
が下がっても滑らかな食感を保持していた。
【図１】実施例１の油脂組成物のSFCの温度変化を示
す。
す。
【図２】実施例１の油脂組成物の初期温度を60℃に設定
し、40℃の雰囲気下で放置したときの固形分の変化を示
す。
し、40℃の雰囲気下で放置したときの固形分の変化を示
す。
【図３】実施例１の油脂組成物の初期温度を60℃に設定
し、5℃の雰囲気下で冷却したときの固形分の変化を示
す。
し、5℃の雰囲気下で冷却したときの固形分の変化を示
す。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG02 DG03 DH03 DP01
DX02
4B036 LC04 LE01 LF01 LF03 LF05
LH13 LP15
Claims (6)
- 【請求項１】 25℃におけるSFCが70％以上であり、45
℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が60％以下であ
り、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で
20分間放置した後の油脂の固形分が10％以下である植物
性油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。 - 【請求項２】 前記油脂が、初期温度を60℃に設定し、
5℃の雰囲気下で5分間放置した後の油脂の固形分が50％
以上である請求の範囲第１項に記載の即席調理食品。 - 【請求項３】 前記油脂のトランス酸の含有量が5質量
％以下である請求の範囲第１項又は第２項に記載の即席
調理食品。 - 【請求項４】 前記油脂の50℃におけるSFCが30％以下
である請求の範囲第１項から第３項のいずれか1項に記
載の即席調理食品。 - 【請求項５】 顆粒状食品又は薄片状食品である請求の
範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の即席調理
食品。 - 【請求項６】 請求の範囲第１項から第４項のいずれか
1項に記載の油脂及び粉体原料を含む被造粒物を加熱混
合した後、造粒し、その後品温50から65℃の造粒物を10
分以内に25℃以下の品温にまで冷却することを特徴とす
る即席調理食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002005529A JP3718652B2 (ja) | 2002-01-15 | 2002-01-15 | 即席調理食品及びその製造方法。 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002005529A JP3718652B2 (ja) | 2002-01-15 | 2002-01-15 | 即席調理食品及びその製造方法。 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003204774A true JP2003204774A (ja) | 2003-07-22 |
| JP3718652B2 JP3718652B2 (ja) | 2005-11-24 |
Family
ID=27644549
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002005529A Expired - Lifetime JP3718652B2 (ja) | 2002-01-15 | 2002-01-15 | 即席調理食品及びその製造方法。 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3718652B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006197884A (ja) * | 2005-01-24 | 2006-08-03 | House Foods Corp | 即席調理食品 |
| JP2011083195A (ja) * | 2009-10-13 | 2011-04-28 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物 |
| JP5184722B1 (ja) * | 2011-10-25 | 2013-04-17 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物 |
| JP2015123017A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-06 | ミヨシ油脂株式会社 | 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 |
| JPWO2013161346A1 (ja) * | 2012-04-23 | 2015-12-24 | 青葉化成株式会社 | 徐放性機能材、その製造方法および健康食品 |
| CN107712803A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-02-23 | 兴化市华荣食品有限公司 | 咖喱粉及其制备方法 |
| KR20210142619A (ko) | 2019-03-20 | 2021-11-25 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 과립상 인스턴트 식품 및 그 제조 방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS61162158A (ja) * | 1985-01-14 | 1986-07-22 | Suntory Ltd | 即席固形ス−プ |
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| JPH07163319A (ja) * | 1993-10-13 | 1995-06-27 | House Foods Corp | 即席調理ソース |
| JPH08131132A (ja) * | 1994-11-14 | 1996-05-28 | Kunoole Shokuhin Kk | 顆粒状インスタントスープ又はインスタントソースの製造法 |
-
2002
- 2002-01-15 JP JP2002005529A patent/JP3718652B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
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| KR20210142619A (ko) | 2019-03-20 | 2021-11-25 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 과립상 인스턴트 식품 및 그 제조 방법 |
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|---|---|
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