CN114982934A - 低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。该低脂沙拉酱基底包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：所述组分A为蛋白颗粒；所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。该低脂沙拉酱基底通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，在保证口感的前提下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，且原料均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体而言，涉及低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。
背景技术
沙拉酱是常见的佐餐调味酱，蛋黄型沙拉酱是其中的重要分支，以其为基底可衍生出一系列适用于不同场景的调味酱。蛋黄型沙拉酱为典型的水包油乳液体系，主要原料有植物油、蛋黄(或含蛋配料)、酸性配料，并可按需辅以糖、盐、香辛料等进行调味。在过去很长一段时间，具有高能量密度或添加各种风味质地改良剂的食品因其具有良好的感官属性而受到消费者偏爱。但随着“天然、健康”饮食观念为越来越多人所重视，这种单一维度的评价模式逐渐被打破。消费者在选购食品时除了关注基本感官品质，还会重点考察食品成分组成及其在健康方面的作用。在这样的大背景下，“低脂食品”以及“清洁标签食品”成为食品产业发展的重要趋势，对于沙拉酱产业来说也是如此。
“低脂”即指减少食品中油脂含量，以期降低因油脂过量摄入而引起的肥胖及一系列健康风险。而传统蛋黄型沙拉酱的含油量一般在50％～80％左右，“高油含量”极大的制约了沙拉酱市场的进一步扩展。“清洁标签”，顾名思义，就是在产品标签上尽可能少的出现食品添加剂，以期保持食品天然属性。具体来说“清洁标签”主要包含以下几个特点：(1)无人造或化学添加剂(free of artificial or chemical additives)；(2)简单配料(simpleingredients)；(3)最少加工(minimally processed)。有分析机构的统计数据显示，汤汁酱料类产品是清洁标签食品的重要品类，并且在亚洲市场的发展最为迅速，其主要包含沙拉酱、涂抹酱、烹饪酱等。基于以上分析，利用天然健康食物的原料开发“好吃、低脂、天然、健康”的沙拉酱，符合消费者期待及市场需求。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。该低脂沙拉酱基底通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，在保证口感的前提下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，且原料来源均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。
本申请主要是基于以下问题提出的：
食物质地是在进食过程中形成的不同感受的集合。食物自身及食物与口腔相互作用过程反映出的力学、流变学、摩擦学特性是影响人们对食物质地口感判断的主要方面。沙拉酱是典型的水包油乳液体系，植物油作为重要的结构成分，其含量会直接影响人们在进食沙拉酱过程中产生的一系列具体质地感受，如稠厚感、顺滑感、乳脂感等，这些感受形成了人们对于沙拉酱的质地认知，与沙拉酱的品质直接相关。因此，减少沙拉酱中植物油含量即意味着必须寻找其他物质代替油以提供良好的流变性质和口感。根据油脂在食品质地上的不同功能，脂肪替代品及其主要的替代机制主要为：(1)控制流动性的增稠剂；(2)增加与口腔相互作用的增容剂/膨胀剂；(3)改善润滑性的微粒成分。然而，某种单一的代脂组分只能部分模拟植物油在乳液体系中的作用，若要综合还原沙拉酱的质地口感，则需由多种代脂组分通过不同机制配合作用，例如，现有技术中有采用魔芋粉配合蛋液、牛乳、酸味剂、黄原胶等制备沙拉蛋酱，但魔芋粉虽然可弥补酱料因减油而导致的粘稠度下降，但并不能解决体系因减油而导致的顺滑度下降的问题，同时还会对酱料的滋气味造成负面影响；类似地，也有利用食用胶、改性糯米淀粉配合其它沙拉酱原料来提升体系粘稠度，但其维度单一，同样无法解决体系因减油而导致的顺滑度下降问题。
为此，根据本发明的第一个方面，本发明提出了一种低脂沙拉酱基底。根据本发明的实施例，该低脂沙拉酱基底包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：
所述组分A为蛋白颗粒；
所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；
所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；
所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。
本发明上述实施例的低脂沙拉酱基底至少具有以下优点：1、采用组分A和组分B作为代脂，相较于单一代脂组分，本发明通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，其中，组分A主要用于降低体系摩擦，提升产品顺滑口感，且有一定的增稠作用，可以根据蛋白颗粒的种类赋予体系特定乳脂感及滋气味，例如牛乳的滋气味；组分B主要用于增加体系黏度，赋予产品稠厚质地，可赋予体系烘焙坚果的滋气味，且组分A和组分B提供的两种滋气味高度协调；2、组分A和组分B可提高沙拉酱稳定性，无需再额外添加稳定剂；3、通过控制蛋白微颗粒(组分A)及烘焙植物籽粒浸出液(组分B)的添加量及两者配比，可自由调节沙拉酱口感及质地，扩大了沙拉酱基底的应用范围，在此基础上再辅以不同比例的调味料，即可获得一系列适用于不同场景的沙拉酱；4、能够在保证口感的情况下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，符合当前“低脂食品”的市场需求，且原料来源均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“清洁标签食品”的市场需求。
另外，根据本发明上述实施例的低脂沙拉酱基底还可以具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，低脂沙拉酱基底包括：5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料。
在本发明的一些实施例中，低脂沙拉酱基底进一步包括：不大于5重量份的附加组分，所述附加组分适于改善低脂沙拉酱基底的风味、滋味、质地、口感中的至少之一。
在本发明的一些实施例中，所述附加组分包括选自香辛料、坚果粒、果干碎、燕麦粒、奶粉、芝士粉、β-葡聚糖、L-阿拉伯糖中的至少之一。
在本发明的一些实施例中，低脂沙拉酱基底包括：10～20重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、3～6重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐。
在本发明的一些实施例中，低脂沙拉酱基底以100重量份为基准，包括：5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料、0～5重量份的附加组分和余量的水。
在本发明的一些实施例中，所述植物油包括选自玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油和橄榄油中的至少之一。
在本发明的一些实施例中，所述天然酸味剂包括食醋和/或柠檬汁。
在本发明的一些实施例中，所述甜味剂为糖和/或天然代糖。
在本发明的一些实施例中，所述糖包括蔗糖和/或蜂蜜，所述天然代糖包括甜菊糖苷和/或赤藓糖醇。
在本发明的一些实施例中，所述蛋黄类组分为蛋黄和/或包含蛋黄的组分。
在本发明的一些实施例中，所述蛋黄类组分包括选自蛋黄液、蛋黄粉、咸蛋黄粉、全蛋液和全蛋粉中的至少之一。
在本发明的一些实施例中，所述组分A的粒径为5～50μm。
在本发明的一些实施例中，所述组分A的是采用如下方法制备得到的：将蛋白和水混合，以便得到蛋白溶液；将盐和所述蛋白溶液混合并进行加热凝胶处理，以便得到块状蛋白凝胶；对所述块状蛋白凝胶进行破碎处理，以便得到蛋白颗粒。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白溶液中蛋白浓度为8～20wt％、盐浓度为0.08～0.25wt％。
在本发明的一些实施例中，所述加热凝胶处理为恒温加热，加热温度为60～100℃，时间为15～45min。
在本发明的一些实施例中，预先将所述蛋白与所述水混合后再加入所述盐。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白中球蛋白的含量不低于50wt％。
在本发明的一些实施例中，所述球蛋白包括选自乳清蛋白、蛋清蛋白和大豆蛋白中的至少之一。
在本发明的一些实施例中，所述盐为CaCl2和/或NaCl。
在本发明的一些实施例中，所述破碎处理为机械破碎，所述蛋白颗粒的粒径为5～50μm。
在本发明的一些实施例中，所述组分B的是采用如下方法制备得到的：对植物籽进行烘焙处理，以便得到烘焙籽粒；对所述烘焙籽粒进行浸提处理，所述浸提处理的粉水质量比为1：(2.5～8)、温度不高于100℃。
在本发明的一些实施例中，进一步包括：在进行烘焙处理前对所述植物籽进行破碎处理，和/或在进行所述浸提处理前对所述烘焙籽粒进行破碎处理。
在本发明的一些实施例中，所述植物籽为未脱去籽皮的植物籽。
在本发明的一些实施例中，对所述烘焙籽粒进行破碎处理的转速为15000～45000转/分，时间为15～60s。
在本发明的一些实施例中，所述烘焙处理为微波烘焙，烘焙功率为280～700W，时间为2～7min。
在本发明的一些实施例中，所述浸提处理的温度为45～100℃。
在本发明的一些实施例中，所述植物籽包括选自亚麻籽、奇亚籽、欧车前籽和沙蒿籽中的至少之一。
根据本发明的第二个方面，本发明提出了一种制备上述低脂沙拉酱基底的方法，根据本发明的实施例，该方面包括：
将包括组分A、蛋黄类组分、基础调味料在内的水溶性组分与水混合，以便得到第一混合组分；
将包括植物油在内的油溶性组分、天然酸味剂与所述第一混合组分混合，以便得到第二混合组分；
将组分B与所述第二混合组分混合，以便得到低脂沙拉酱基底。
本发明上述实施例的制备低脂沙拉酱基底的方法不仅工艺简单、可操作性强，而且采用上述组成的低脂沙拉酱基底原料，无需额外添加稳定剂和食品添加剂即可获得滋气味好、体系稳定且口感及质地均较好的低脂沙拉酱基底，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求，转化前景广阔。
在本发明的一些实施例中，将组分B与所述第二混合组分混合后再加入不溶性附加组分，以便得到低脂沙拉酱基底。
根据本发明的第三个方面，本发明提出了一种沙拉酱。根据本发明的实施例，该沙拉酱包括上述低脂沙拉酱基底或采用上述制备低脂沙拉酱基底的方法得到的低脂沙拉酱基底。与现有沙拉酱相比，该沙拉酱在保证口感及质地的情况下降低了沙拉酱中植物油的添加量，且不含稳定剂和食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1是根据本发明一个实施例的制备组分A的方法流程图。
图2是根据本发明一个实施例的制备组分B的方法流程图。
图3是根据本发明一个实施例的制备低脂沙拉酱基底的方法流程图。
图4是根据本发明再一个实施例的制备低脂沙拉酱基底的方法流程图。
图5是根据本发明又一个实施例的制备低脂沙拉酱基底的方法流程图。
图6是根据本发明一个实施例的制备低脂沙拉酱基底时不同附加组分添加顺序的方法流程图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
根据本发明的第一个方面，本发明提出了一种低脂沙拉酱基底。根据本发明的实施例，该低脂沙拉酱基底包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：组分A为蛋白颗粒；组分B为烘焙植物籽粒浸出液；基础调味料包括甜味剂和/或盐；植物油、组分A和组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)，优选植物油在低脂沙拉酱基底中的添加量不高于35wt％，植物油、组分A和组分B的总添加量不低于35wt％，例如可以不低于45wt％、50wt％、55wt％、60wt％、65wt％、70wt％或者75wt％等。该低脂沙拉酱基底至少具有以下优点：1、采用组分A和组分B作为代脂，相较于单一代脂组分，本发明通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，其中，组分A主要用于降低体系摩擦，提升产品顺滑口感，且有一定的增稠作用，可以根据蛋白颗粒的种类赋予体系特定乳脂感及一定的牛乳滋气味；组分B主要用于增加体系黏度，赋予产品稠厚质地，可赋予体系烘焙坚果的滋气味，且组分A和组分B提供的两种滋气味高度协调；2、组分A和组分B可提高沙拉酱稳定性，无需再额外添加稳定剂；3、通过控制蛋白微颗粒(组分A)及烘焙植物籽粒浸出液(组分B)的添加量及两者配比，可自由调节沙拉酱口感及质地，扩大了沙拉酱基底的应用范围，在此基础上再辅以不同比例的调味料，即可获得一系列适用于不同场景的沙拉酱；4、能够在保证口感的情况下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，符合当前“低脂食品”的市场需求，且原料来源均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“清洁标签食品”的市场需求。
下面对本发明上述实施例的低脂沙拉酱基底进行详细描述。
根据本发明的实施例，发明人发现，沙拉酱基底中，若植物油的用量过多，不符合“低脂食品”的要求，为了在降低植物油含量的基础上保证沙拉酱的质地和口感，需要加入足够量的蛋白颗粒与烘焙植物籽浸出液复配来代替植物油以提供良好的流变性质和口感，若蛋白颗粒的添加量过少，对提升体系的润滑性的效果较差；若烘焙植物籽浸出液的加入量过少，有不能较好的改善体系的稠度和流变性，同时，若蛋白颗粒与烘焙植物籽浸出液的配比不当，也会影响滋气味的协调度和体系口感，本发明中通过控制植物油、组分A和组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，提升产品顺滑口感并赋予产品稠厚顺滑的质地，同时还能使体系获得高度协调的乳脂感和烘焙坚果的滋气味，有效解决因减油导致的体系顺滑度及稠厚感下降的问题。优选地，植物油、组分A和组分B的质量比可以为(10～20)：(5～45)：(25～55)，由此可以在保证沙拉酱基底质地和口感的情况下进一步降低沙拉酱中植物油的添加量，达到更好的降脂效果。
根据本发明的一个具体实施例，低脂沙拉酱基底可以包括：5～35重量份的植物油、5～45重量份的组分A、25～55重量份的组分B、2～8重量份的天然酸味剂、1～8重量份的蛋黄类组分和2～13重量份的基础调味料，由此可以在保证沙拉酱基底低脂和质地、口感的基础上自由调节组分A和组分B的配比来扩大沙拉酱基底的应用范围，并在此基础上辅以不同比例的酸味剂和调味料来获得一系列适用于不同场景的沙拉酱。其中，基础调味料可以包括2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐，植物油、组分A和组分B的质量比可以优选为(10～20)：(5～45)：(25～55)；优选地，低脂沙拉酱基底可以包括：10～20重量份的植物油、5～45重量份的组分A、25～55重量份的组分B、3～6重量份的天然酸味剂、1～8重量份的蛋黄类组分、2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐。进一步地，低脂沙拉酱基底还可以包括：不大于5重量份的附加组分，其中，附加组分适于改善低脂沙拉酱基底的风味、滋味、质地、口感中的至少之一，以便进一步丰富产品滋气味或提升产品健康品质，需要说明的是，本发明中采用的附加组分的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，例如附加组分可以为天然功能组分，具体可以为水溶性、脂溶性或不溶性组分；再例如，附加组分可以包括但不限于香辛料、坚果粒、果干碎、燕麦粒、奶粉、芝士粉、β-葡聚糖、L-阿拉伯糖等；此外，附加组分可以为单一组分，也可以包括多种组分。
根据本发明的再一个具体实施例，低脂沙拉酱基底以100重量份为基准，可以包括：5～35重量份的植物油、5～45重量份的组分A、25～55重量份的组分B、2～8重量份的天然酸味剂、1～8重量份的蛋黄类组分和2～13重量份的基础调味料、可添加/不添加的0～5重量份的附加组分、余量的水，由此可以获得具有较佳质地、口感和滋气味的低脂沙拉酱。
根据本发明的又一个具体实施例，本发明中植物油、天然酸味剂和甜味剂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，例如，植物油可以包括选自玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油中的一种或多种；天然酸味剂可以包括食醋和/或柠檬汁，其中食醋又可以选自谷物醋、果醋、糖醋等；甜味剂可以为糖和/或天然代糖，例如糖可以包括蔗糖和/或蜂蜜等，天然代糖可以包括甜菊糖苷和/或赤藓糖醇等。
根据本发明的又一个具体实施例，本发明中蛋黄类组分可以为蛋黄和/或包含蛋黄的组分，例如可以包括选自蛋黄液、蛋黄粉、咸蛋黄粉、全蛋液和全蛋粉中的一种或多种，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择。
根据本发明的又一个具体实施例，本发明中组分A，即蛋白颗粒的粒径可以为5～50μm，例如可以为5μm、10μm、15μm、20μm、25μm、30μm、35μm、40μm、45μm或50μm等。发明人发现，若蛋白颗粒粒径过小，难以为沙拉酱提供润滑的口感，若蛋白颗粒的粒径过大，颗粒感又较强，同样影响沙拉酱的口感，本发明中通过控制蛋白颗粒的粒径为5～50μm，非但不会在人体口腔中产生颗粒感，反而可以降低食物与口腔之间的摩擦，可提供良好的顺滑口感以及丰富的乳脂风味，从而能够为沙拉酱提供更好的口感、质地和滋气味。
根据本发明的实施例，组分A可以采用如下方法制备得到：
根据本发明的实施例，如图1所示，可以将蛋白和水混合，以便得到蛋白溶液；将盐与所述蛋白溶液混合并进行加热凝胶处理，以便得到块状蛋白凝胶；对块状蛋白凝胶进行破碎处理，以便得到蛋白颗粒，其中可以预先将蛋白与水混合均匀后再加入盐，从而可以实现更好的凝胶化效果。需要说明的是，制备组分A时采用的盐并非用于调味，而是起到促凝效果。
根据本发明的一个具体实施例，蛋白溶液中蛋白浓度可以为8～20wt％，例如可以为8wt％、11wt％、14wt％、17wt％或20wt％等，盐浓度可以为0.08～0.25wt％，例如可以为0.08wt％、0.12wt％、0.16wt％、0.20wt％或0.25wt％等，发明人发现，若蛋白浓度过低，则凝胶效果较差；而若蛋白浓度过高，则形成的凝胶质地过硬，会增加后续微粒化的难度及微粒化过程的能耗，并且由过硬凝破碎得到的颗粒容易在口中形成颗粒感，因而无法提供应有的顺滑质地，而本发明中通过控制蛋白溶液中蛋白浓度为上述范围可以有效避免上述问题，达到显著改善产品顺滑口感并赋予产品稠厚顺滑质地的效果。
根据本发明的再一个具体实施例，加热凝胶处理可以采用恒温加热，加热温度可以为60～100℃，例如可以为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃或100℃等，时间可以为15～45min，例如可以为15min、20min、25min、30min、35min、40min或45min等，加热温度与加热时间的影响是相互的，发明人在综合考虑并验证了凝胶条件对凝胶质地的影响以及不同凝胶条件的能耗后发现，通过综合控制加热温度为60～100℃且加热时间为15～45min，可以获得质地特性较好的蛋白凝胶；进一步地，当综合控制加热温度为85～95℃且加热时间为25～35min时，获得的蛋白凝胶质地特性更佳。
根据本发明的又一个具体实施例，本发明中实现蛋白凝胶化选用的盐可以为CaCl2和/或NaCl，由此不仅可以形成弹性较好且质地优良的凝胶，还不会对蛋白凝胶的滋味形成负面影响。
根据本发明的又一个具体实施例，本发明中对块状蛋白凝胶进行破碎处理时，破碎处理的方法并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，只需要使最终得到的蛋白颗粒的粒径为5～50μm即可，例如可以通过机械破碎将宏观凝胶破碎成粒径在5～50μm范围内的微粒；再例如，破碎处理的转速可以为6000～18000转/分，时间可以为3～20min等。
根据本发明的又一个具体实施例，蛋白中球蛋白的含量可以不低于50wt％，例如可以不低于60wt％、65wt％、70wt％、75wt％、80wt％或85wt％等，发明人发现，若球蛋白的含量过小，难以形成肉眼可见的蛋白颗粒，本发明中通过控制蛋白中球蛋白的含量不低于50wt％，可以确保蛋白、盐和水经混合、凝胶化处理和破碎处理后能够获得微米级的蛋白微粒，从而能够为沙拉酱提供较佳的滑腻口感。
根据本发明的又一个具体实施例，制备蛋白颗粒时，蛋白原料的种类并不受特别限制，既可以全部为球蛋白，也可以为球蛋白和其它种类蛋白的组合；进一步地，球蛋白也可以包括多种不同的球蛋白，例如球蛋白可以包括选自乳清蛋白、蛋清蛋白和大豆蛋白中的一种或多种，优选乳清蛋白，乳清蛋白是乳蛋白的重要组分，其氨基酸构合理、易消化吸收，有极高的生物价和功效比，是公认的优质蛋白补充剂，被称为“蛋白之王”。大量营养学研究表明，乳清蛋白对脂代谢、胰岛素敏感性和炎症反应有干预作用，可在一定程度上帮助控制体重，抵抗代谢综合症。对于注重身材及健康管理的都市人群来说，乳清蛋白示很好的营养补充成分。除营养学特性外，乳清蛋白还具有成胶性、乳化性、持水性等突出的加工特性，可作为多种成分的替代品，是一种具有广泛用途的新型天然食品原料。此外，发明人还发现，乳清蛋白约有40～50％的组分为β-乳球蛋白，其经热处理可形成有一定力学性能的凝胶，将其微粒化后可形成粒径在几到几十微米的乳清蛋白颗粒，这种粒径范围的蛋白颗粒在人体口腔中不但不会产生颗粒感，反而可以降低食物和口腔之间的摩擦，可提供良好的顺滑口感以及丰富的乳脂风味，是很好的脂肪模拟物，由此本发明中通过将具有健康效益的乳清蛋白微粒化后作为代脂组分应用于沙拉酱基底中，可以从健康和口感两方面提升产品品质。
根据本发明的又一个具体实施例，组分A可以采用如下方法制备得到的：(1)溶解：将蛋白分散于水中，使蛋白浓度为8～20％(w/w)，搅拌1～3h，得到蛋白溶液；(2)凝胶化：将盐加入(1)中得到的蛋白溶液，使盐浓度为0.08～0.25％(w/w)，恒温加热，60～100℃，15～45min，得到块状蛋白凝胶；(3)微粒化：对(2)中得到的块状蛋白凝胶进行机械破碎，6000～18000rpm，3～20min，得到乳清蛋白颗粒(组分A)，由此可以更有利于获得粒径为5～50μm的蛋白颗粒。
根据本发明的实施例，组分B的可以采用如下方法制备得到：
根据本发明的实施例，如图2所示，可以对植物籽进行烘焙处理，以便得到烘焙籽粒；对烘焙籽粒进行浸提处理，浸提处理的粉水质量比可以为1：(2.5～8)、温度不高于100℃，例如，粉水比可为1/2.5、1/3、1/4、1/5、1/6、1/7或1/8等，浸提温度可以为25℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃或95℃等，优选可以为45～100℃，发明人发现，生植物籽的产物在风味上欠佳，后味微苦，有生涩味，而通过烘焙处理可以有效避免上述问题并使亚麻籽粉具有很好的烘焙坚果风味；此外，采用温水或热水的浸提效率及效果更佳；粉水比不同，获得的浸提液浓度及浸提物成分也不相同，本领域技术人员可以根据实际需要在上述范围内进行适应性调整。
根据本发明的一个具体实施例，组分B的制备过程可以进一步包括破碎处理，其中破碎处理可以位于烘焙处理前和/或位于烘焙处理和浸提处理工艺之间，本领域技术人员可以根据原料及实际情况调换加工顺序。具体地，在进行烘焙处理前可以预先对植物籽进行破碎处理，和/或可以在进行浸提处理前对烘焙籽粒进行破碎处理，由此可以进一步提高浸提效率。优选地，可以预先对植物籽进行烘焙处理，再对烘焙籽粒进行破碎处理，最后对破碎得到的烘焙籽粉进行浸提处理，其中，对烘焙籽粒进行破碎处理的转速可以为15000～45000r/min，时间可以为15～60s，由此可以进一步提高破碎效果和后续的浸提效率及提取率，从而更有利于提高组分B对于增加体系黏度，赋予产品稠厚质地，赋予体系烘焙坚果的滋气味的作用效果。
根据本发明的再一个具体实施例，烘焙处理可以为微波烘焙，烘焙功率可以为280～700W，例如可以为300W、400W、500W、600W或700W等，烘焙时间可以为2～7min，例如可以为3min、4min、5min、6min或7min等，发明人发现，相较于烤箱烘焙、高压高温处理等传统烘焙方式，微波烘焙不仅用时短、效率高，还可以更有效地除去植物籽中的生氰糖苷(一种抗营养因子)，此外，通过微波烘焙还可以使亚麻籽粉具有很好的烘焙坚果风味；进一步地，发明人还发现，若微波烘焙效率过低或时间过短，获得的温度相对较低，不能有效去除植物籽中的生氰糖苷，而若烘焙时间过长，又会导致植物籽被过度氧化，影响烘焙风味，本发明中通过控制上述微波烘焙条件，既可以有效除去植物籽中的有害成分，还可以获得较好的烘焙坚果风味，从而更有利于提高组分B对于增加体系黏度，赋予产品稠厚质地，赋予体系烘焙坚果的滋气味的作用效果。优选地，微波烘焙过程中还可以进行低速搅拌，由此可以进一步提高微波烘焙的均匀性和烘焙效果。
根据本发明的又一个具体实施例，本发明中采用的植物籽可以为未脱去籽皮的植物，优选籽皮富含多糖的植物籽粒，发明人发现，植物籽及植物籽皮中富含的具有交联结构的天然多糖类物质(天然植物胶)可吸收大量水分，发生溶胀，形成具有很好的增稠、乳化、持水、润滑性能的浓稠胶液，由此可以更有利于增加沙拉酱体系的粘度，赋予产品稠厚质地。进一步地，可以将多种植物籽粒配合使用，具体地，植物籽可以包括选自亚麻籽、奇亚籽、欧车前籽和沙蒿籽中的一种或多种，亚麻籽、奇亚籽、车前籽、沙蒿籽等植物籽粒因健康方面的效益而被大众所关注，以亚麻籽为例，其含有丰富的亚麻籽油、亚麻籽蛋白、膳食纤维、亚麻木酚素等，其中：1)亚麻籽油的α-亚麻酸含量在50％以上，α-亚麻酸作为人体必需的多不饱和脂肪酸，在促进大脑发育、保护视力、预防心脑血管疾病、预防慢性炎症、抑癌症发生和转移等方面有重要作用；2)亚麻籽蛋白则有利于保护心脏健康、提高机体免疫力；3)膳食纤维可以帮助改善肠道微生态，促进肠道健康、控制血糖；4)亚麻木酚素也具有一定抗肿瘤、抗衰老、预防心脑血管疾病的功效。除以上营养学特性外，这些籽粒经适当烘焙可产生浓郁的焙烤坚果香气。更重要的是，这些植物籽粒(尤其是籽粒外壳)中含有的具有交联结构的天然多糖类物质(天然植物胶)可吸收大量水分，发生溶胀，形成具有很好的增稠、乳化、持水、润滑性能的浓稠胶液。因此，采用上述营养丰富的籽粒经简单的微波烘焙、研磨、浸泡得到的富有优良风味和质地的浓稠胶液有很好的应用价值，将其添加在低脂沙拉酱中可从营养附加值、口感、风味三方面提升沙拉酱品质。
根据本发明的又一个具体实施例，组分B可以采用如下方法制备得到：(i)微波烘焙：取植物籽进行微波烘焙，280～700w，2～7min，期间进行低速搅拌，10～30r/min，得到烘焙籽粒；(ii)粉碎：对(i)中得到的烘焙籽粒进行粉碎，15000～45000r/min，15～60s，得到烘焙植物籽粉；(iii)热水浸提：对(ii)或(iii)中得到的烘焙籽粒进行热水浸提，粉水比为1:2.5～1:8，温度为45～100℃，得到烘焙植物籽浸出液(组分B)。其中，步骤中(ii)粉碎得到烘焙亚麻籽粉后，可对其进行或不进行筛分，若需筛分，则根据实际需求选筛网目数。
综上所述，本发明上述实施例的低脂沙拉酱基底可以具有以下优点的至少之一：1)工艺简单，可操作性强，有转化前景。2)可以在保证口感的情况下降低沙拉酱中植物油的添加量，符合当前“低脂食品”的市场需求。3)原料均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“清洁标签食品”的市场需求。4)乳清蛋白与亚麻籽(含亚麻籽蛋白)均是蛋白质的优质来源，可提升产品的蛋白质含量。除此之外，亚麻籽中含有丰富的α-亚麻酸及膳食纤维，对人体的健康有重要意义。5)本发明通过两种不同代脂机制的配合使用，相较于单一组分，可更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感。其中，组分A主要用于降低体系摩擦，提升产品顺滑口感，且有一定的增稠作用；组分B中含有天然的亚麻籽胶，主要用于增加体系黏度，赋予产品稠厚质地；此外，组分A可赋予体系牛乳的滋气味，组分B可赋予体系烘焙坚果滋气味，且两种滋气味高度协调；再者，组分A和组分B可提高沙拉酱稳定性，因而本发明无需额外添加稳定剂。6)相较于烤箱烘焙、高压高温处理等手段，微波烘焙可更有效地除去亚麻籽中的生氰糖苷(一种抗营养因子)，并且微波烘焙的用时短更短，效率更高，符合工业生产要求。7)可通过控制蛋白微颗粒(组分A)及烘焙植物籽粒浸出液(组分B)的添加量及两者配比，可自由调节沙拉酱口感及质地，扩大了沙拉酱基底的应用范围；此外，在此基础上再辅以不同比例的调味料，可以获得一系列适用于不同场景的沙拉酱。
根据本发明的第二个方面，本发明提出了一种制备上述低脂沙拉酱基底的方法，根据本发明的实施例，参考图3～6所示，该方面包括：将包括组分A、蛋黄类组分、基础调味料在内的水溶性组分与水混合，以便得到第一混合组分；将包括植物油在内的油溶性组分、天然酸味剂与第一混合组分混合，以便得到第二混合组分；将组分B与第二混合组分混合，以便得到低脂沙拉酱基底。与现有技术相比，该方法不仅工艺简单、可操作性强，而且采用上述组成的低脂沙拉酱基底原料，无需额外添加稳定剂和食品添加剂即可获得滋气味好、体系稳定且口感及质地均较好的低脂沙拉酱基底，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求，转化前景广阔。需要说明的是，本发明中针对上述低脂沙拉酱基底所描述的特征及效果同样适用于该制备低脂沙拉酱基底的方法，此处不再一一赘述。
根据本发明的一个具体实施例，将组分B与第二混合组分混合时，可以采用中高速混合，以便将植物油剪切至粒径为10μm左右的颗粒，由此可以进一步保证体系的稳定性。
根据本发明的再一个具体实施例，如图3或图4所示，制备低脂沙拉酱基底的方法可以包括：(a)预混：将脂溶性组分预溶于植物油，得到油溶性组分液。(b)混合Ⅰ：取蛋黄类组分、组分A、基础调味料、其他水溶性组分、水，高速混合，得到混合组分Ⅰ。(c)混合Ⅱ：将植物油或油溶性组分和酸度调节剂少量多次加入混合组分Ⅰ，期间进行高速混合，得到混合组分Ⅱ。(d)混合Ⅲ：将组分B加入混合组分Ⅱ，中高速混合，得到沙拉酱基底。进一步地，当低脂沙拉酱基底包含附加组分时，附加组分可以包括水溶性附加组分、油溶性附加组分和不溶性附加组分的至少之一，其中，如图4所示，水溶性附加组分可以作为其他水溶性组分的一部分在步骤(b)中加入，油溶性附加组分可以作为油溶性组分的一部分在步骤(a)中加入，不溶性附加组分可以在步骤(d)中加入，具体可以将组分B与混合组分II混合后再混入不溶性附加组分。
根据本发明的第三个方面，本发明提出了一种沙拉酱。根据本发明的实施例，该沙拉酱包括上述低脂沙拉酱基底或采用上述制备低脂沙拉酱基底的方法得到的低脂沙拉酱基底。与现有沙拉酱相比，该沙拉酱在保证口感及质地的情况下降低了沙拉酱中植物油的添加量，且不含稳定剂和食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。需要说明的是，本发明中所述的沙拉酱既可以为上述低脂沙拉酱基底，也可以为上述低脂沙拉酱基底与其它调味料或附加组分复配形成的沙拉酱。另外，还需要说明的是，本发明中沙拉酱的应用场景并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，例如沙拉酱可以为面包涂抹酱、意大利拌面酱或三明治调味酱等。此外，本发明中针对上述低脂沙拉酱基底和制备低脂沙拉酱基底的方法所描述的特征及效果同样适用于该沙拉酱，此处不再一一赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
一种低脂沙拉酱(具体应用场景：意大利拌面酱)，其组成及重量份数如下：
蔗糖2、天然代糖(甜菊糖苷)0.01、盐1.8、白醋4、蛋黄粉3、玉米油20、组分A(乳清蛋白、水)30、组分B(亚麻籽、水)35、香辛料1、芝士粉3、水0.19。
组分A制备方法如下：
(1)溶解：在水中缓慢加入乳清蛋白(WPI)，使乳清蛋白浓度为12.5％，w/w，搅拌2.5h，得到乳清蛋白分散液。
(2)凝胶化：将CaCl2配置成储备液，加入(1)中乳清蛋白分散液，使最终CaCl2浓度为0.111％，w/w，乳清蛋白浓度为10％，w/w；恒温加热，90℃，30min，得到乳清蛋白宏观凝胶。
(3)微粒化：将(2)中乳清蛋白宏观凝胶进行机械破碎，使块状蛋白凝胶微粒化为微粒状蛋白，即得到组分A。
组分B制备方法如下：
(1)微波烘焙：取亚麻籽微波烘焙，烘焙条件为：595w，3.5min。
(2)粉碎：取(1)中得到的亚麻籽进行粉碎，粉碎条件为39000r/min，30s，得到烘焙亚麻籽粉。
(3)热水浸提：取(2)中得到烘焙亚麻籽粉，加水，粉水质量比1:5；恒温浸提，60℃，30min，期间进行间歇搅拌，得到烘焙亚麻籽浸出液(组分B)。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、甜菊糖苷、盐、蛋黄粉、组分A、香辛料溶于水，高速混合，10000r/min，15-20s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和白醋按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，4min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，得到有浓厚乳脂感及焙烤风味的意大利拌面酱。
实施例2
一种低脂沙拉酱(具体应用场景：面包涂抹酱)，其组成及重量份数如下：
蔗糖2.5、蜂蜜5、盐0.2、柠檬汁5.5、蛋黄粉4、玉米油8、组分A(乳清蛋白、水)35、组分B(亚麻籽、奇亚籽、水)27、奶粉4、山核桃油4、水4.8。
组分A制备方法如下：
(1)溶解：在水中缓慢加入乳清蛋白(WPI)，使乳清蛋白浓度为12.5％，w/w，搅拌2.5h，得到乳清蛋白分散液。
(2)凝胶化：将CaCl2配置成储备液，加入(1)中乳清蛋白分散液，使最终CaCl2浓度为0.120％，w/w，乳清蛋白浓度为11％，w/w；恒温加热，92℃，30min，得到乳清蛋白宏观凝胶。
(3)微粒化：将(2)中乳清蛋白宏观凝胶初步破碎，后进高速剪切破碎，得到乳清蛋白微颗粒，即组分A。
组分B制备方法如下：
(1)微波烘焙：取亚麻籽、奇亚籽微波烘焙，烘焙条件为：520w，3.5min。
(2)粉碎：对(1)中得到的亚麻籽、奇亚籽进行粉碎，粉碎条件为25000r/min，40s，得到烘焙亚麻籽粉。
(3)热水浸提：取(2)中得到烘焙亚麻籽粉、奇亚籽粉，加水，粉水质量比1:4；恒温浸提，55℃，70min，期间进行间歇搅拌，得到烘焙亚麻籽、奇亚籽浸出液(组分B)。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)预混：将山核桃油和玉米油预混。
(2)混合Ⅰ：取蔗糖、蜂蜜、盐、蛋黄粉、组分A、奶粉溶于水，高速混合，10000r/min，20-25s，得到混合组分Ⅰ。
(3)混合Ⅱ：将预混组分(玉米油和山核桃油)和柠檬汁按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，3min，得到混合组分Ⅱ。
(4)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，得到有一定涂抹性且具有稠厚顺滑口感的面包涂抹酱。
实施例3
一种低脂沙拉酱(具体应用场景：三明治调味酱)，其组成及重量份数如下：
蔗糖3、蜂蜜4、盐0.5、柠檬汁5.2、无菌蛋黄液2、咸蛋黄粉3、玉米油20、组分A(乳清蛋白、水)25、组分B(亚麻籽、水)35、水2.3。
组分A制备方法如下：
(1)溶解：在水中缓慢加入乳清蛋白(WPC 80)，使乳清蛋白浓度为12％，w/w，搅拌2.5h。得到乳清蛋白分散液。
(2)凝胶化：将CaCl2加入中乳清蛋白分散液，使最终CaCl2浓度为0.125％，w/w；恒温加热，90℃，30min，得到乳清蛋白宏观凝胶。
(3)微粒化：将(2)中乳清蛋白宏观凝胶进行机械破碎，使块状蛋白凝胶微粒化，得到组分A。
组分B制备方法如下：
(1)微波烘焙：取亚麻籽微波烘焙，微波烘焙条件为：570w，4min。
(2)粉碎：取(1)中得到的亚麻籽进行粉碎，粉碎条件为35000r/min，45s，得到烘焙亚麻籽粉。
(3)热水浸提：取(2)中得到烘焙亚麻籽粉，加水，粉水质量比1:5.5；热水浸提，55℃，60min，期间进行间歇搅拌，得到烘焙亚麻籽浸出液(组分B)。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、盐、无菌蛋液、咸蛋黄粉、组分A溶于水，高速混合，10000r/min，20-25s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和柠檬汁按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，3min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到混合组分Ⅱ，中高速混合，得到咸蛋黄烘焙亚麻籽风味且具有一定稠厚度及顺滑口感的三明治调味酱。
实施例4
一种低脂沙拉酱(具体应用场景：蔬菜沙拉酱)，其组成及重量份数如下：
蔗糖3、蜂蜜4.5、盐1、柠檬汁5.2、蛋黄粉5、葵花籽油15、组分A(乳清蛋白、水)18、组分B(亚麻籽、水)32、山核桃碎末5、水11.3。
组分A制备方法如下：
(1)溶解：在水中缓慢加入乳清蛋白(WPC 80)，使乳清蛋白浓度为12％，w/w，搅拌2.5h。得到乳清蛋白分散液。
(2)凝胶化：将CaCl2加入(1)中乳清蛋白分散液，使其浓度为0.11％，w/w；恒温加热，90℃，30min，得到乳清蛋白宏观凝胶。
(3)微粒化：将(2)中乳清蛋白宏观凝胶初步破碎后进行高速机械破碎，得到乳清蛋白微颗粒，即组分A。
组分B制备方法如下：
(1)微波烘焙：取亚麻籽微波烘焙，微波烘焙条件为：570w，4min。
(2)粉碎：取(1)中得到的亚麻籽进行粉碎，粉碎条件为32000r/min，48s，得到烘焙亚麻籽粉。
(3)热水浸提：取(2)中得到烘焙亚麻籽粉，加水，粉水质量比1:6；热水浸提，55℃，60min，期间进行间歇搅拌，得到烘焙亚麻籽浸出液(组分B)。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、蜂蜜、盐、蛋黄粉、组分A溶于水，高速混合，10500r/min，20-25s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将葵花籽油和柠檬汁按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，3min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，最后加入山核桃碎末，混合得到蔬菜沙拉酱。
实施例5
一种低脂沙拉酱(具体应用场景：肉类蘸酱)，其组成及重量份数如下：
蔗糖2、蜂蜜4、盐1.3、白醋4、无菌蛋黄液2、咸蛋黄粉3、玉米油20、组分A(乳清蛋白、水)30、组分B(亚麻籽、水)25、孜然粉1.5、水7.2。
组分A制备方法如下：
(1)溶解：在水中缓慢加入乳清蛋白(WPC 80)，使乳清蛋白浓度为17％，w/w，搅拌2.5h。得到乳清蛋白分散液。
(2)凝胶化：将CaCl2加入中乳清蛋白分散液，使最终CaCl2浓度为0.095％，w/w，乳清蛋白浓度为15％，w/w；恒温加热，90℃，30min，得到乳清蛋白宏观凝胶。
(3)微粒化：将(2)中乳清蛋白宏观凝胶初步破碎后进行高速机械破碎，得到乳清蛋白微颗粒，即组分A。
组分B制备方法如下：
(1)微波烘焙：取亚麻籽微波烘焙，微波烘焙条件为：570w，4min。
(2)粉碎：取(1)中得到的亚麻籽进行粉碎，粉碎条件为34000r/min，45s，得到烘焙亚麻籽粉。
(3)热水浸提：取(2)中得到烘焙亚麻籽粉，加水，粉水质量比1:5.5；热水浸提，55℃，60min，期间进行间歇搅拌，得到烘焙亚麻籽浸出液(组分B)。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、盐、无菌蛋液、咸蛋黄粉、组分A溶于水，高速混合，10000r/min，20-25s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和白醋按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，3min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，最后加入孜然粉得到肉类蘸酱。
对比例1
与实施例1区别在于：
低脂沙拉酱(具体应用场景：意大利拌面酱)中不含组分A。蔗糖2、天然代糖(甜菊糖苷)0.01、盐1.8、白醋4、蛋黄粉3、玉米油20、组分B(亚麻籽、水)35、香辛料1、芝士粉3、水30.19。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、甜菊糖苷、盐、蛋黄粉、香辛料、芝士粉溶于水，高速混合，10000r/min，15-20s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和白醋按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，4min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，得到口感稀薄且缺乏顺滑感和乳脂风味的意大利拌面酱。
对比例2
与实施例1区别在于：低脂沙拉酱(具体应用场景：意大利拌面酱)中不含组分B。蔗糖2、天然代糖(甜菊糖苷)0.01、盐1.8、白醋4、蛋黄粉3、玉米油20、组分A(乳清蛋白、水)30、香辛料1、芝士粉3、水35.19。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、甜菊糖苷、盐、蛋黄粉、组分A、香辛料、芝士粉溶于水，高速混合，10000r/min，15-20s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和白醋按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，4min，得到混合组分Ⅱ，得到质地稀薄似水样的意大利拌面酱。
对比例3
与实施例1区别在于：
低脂沙拉酱(具体应用场景：意大利拌面酱)其组成及重量份数如下：蔗糖2、天然代糖(甜菊糖苷)0.01、盐1.8、白醋4、蛋黄粉3、玉米油20、组分A(乳清蛋白、水)50、组分B(亚麻籽、水)10、香辛料1、芝士粉3、水5.19。
沙拉酱基底制备工艺：
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、甜菊糖苷、盐、蛋黄粉、香辛料、芝士粉溶于水，高速混合，10000r/min，15-20s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和白醋按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，4min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，得到口感质地稀薄的意大利拌面酱。
对比例4
与实施例1区别在于：
低脂沙拉酱(具体应用场景：意大利拌面酱)其组成及重量份数如下：蔗糖2、天然代糖(甜菊糖苷)0.01、盐1.8、白醋4、蛋黄粉3、玉米油5、组分A(乳清蛋白、水)3、组分B(亚麻籽、水)62、香辛料1、芝士粉3、水15.19。
(1)混合Ⅰ：取蔗糖、甜菊糖苷、盐、蛋黄粉、香辛料、芝士粉溶于水，高速混合，10000r/min，15-20s，得到混合组分Ⅰ。
(2)混合Ⅱ：将玉米油和白醋按配比少量多次加入混合组分Ⅰ，其间进行高速混合，10000r/min，4min，得到混合组分Ⅱ。
(3)混合Ⅲ：将组分B加入(2)中得到的混合组分Ⅱ，中高速混合，得到口感缺乏顺滑感及乳脂风味、质地呈现半胶冻状的意大利拌面酱。
1、对实施例1～5和对比例1～4获得的低脂沙拉酱的产品风味、口感等进行检验
以实施例1～5以及对比实施例1～4制备的沙拉酱为试验样品，对其进行口味和口感测试，法为：通过问卷筛选出100名经常食用沙拉酱并且对沙拉酱较为了解的人员组成评价组，制定评定指标并对测试人群进行相关评定指标打分的科普和练习，确保每个测试人员都能明确不同指标的打分范围和打分标准，品尝后用不记名打分的方式对其风味(10分)、口感(10分)、风味协调度(10)、润滑度(10分)和总体喜好度(10分)进行打分，分数越高，效果越好。对品尝结果进行统计分析，结果如下表1所示。
2、对实施例1～5和对比例1～4获得的低脂沙拉酱的流变性和稳定性进行检验
以实施例1～5以及对比实施例1～4制备的沙拉酱为试验样品，对其进行流变性和稳定性测试，在常温(25℃)、低温(4℃)和高温(40℃)时间下分别测试实施例和对比例获得的沙拉酱产品的流变性和稳定性，每个测试条件下每个实施例或对比例采用10等份的沙拉酱产品进行测试，分别对每等份样品进行测试，以10等份样品的综合测试结果作为评价结果，避免误差和单个样品的随机性影响流变性和稳定性测试的评价结果，其中稳定性的评价方法是将样品置于200ml玻璃储样瓶中，置于4℃冰箱、常温、40℃恒温箱中储存，追踪样品变化；流变性的评价方法用旋转粘度表征样品在不同剪切速率下的黏度。测试结果如下表2所示。其中，稳定性测试是在特定温度(4℃、常温、40℃)下静置7天、15天、30天、60天、120天、180天，每隔一段时间检查沙拉酱外观质地变化，考察沙拉酱结构稳定性(是否出现油脂析出、沉淀等)、流变稳定性(沙拉酱是否出现明显稀化)、外观稳定性(是否出现明显的颜色变化)。
表1 100个测试人员的打分结果统计
表2稳定性及流变性测试结果
结果与结论：
从表1可以看出，单独使用组分A或组分B作为代脂，或同时使用组分A和组分B作为代脂，但二者质量比过大或过小时，均会影响沙拉酱的口感及风味，而具有本发明上述实施例原料组成及配比的沙拉酱在风味、口感、风味协调度、润滑度和总体喜好度方面均明显优于对比例。
从表2中可以看出，组分A或组分B的添加量对于体系的流变特性影响较大，不添加A或不添加B都会不同程度地导致沙拉酱呈现稀薄水样，质地劣化(出现油脂析出或分层现象)，并且在长时间贮静态储存过程中会出现轻度至中度的变稀情况。A或B的配比不协调则会一定程度影响体系的流变特性。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：
所述组分A为蛋白颗粒；
所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；
所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；
所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。
2.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：
5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料。
3.根据权利要求2所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，进一步包括：不大于5重量份的附加组分，所述附加组分适于改善低脂沙拉酱基底的风味、滋味、质地、口感中的至少之一；
任选地，所述附加组分包括选自香辛料、坚果粒、果干碎、燕麦粒、奶粉、芝士粉、β-葡聚糖、L-阿拉伯糖中的至少之一。
4.根据权利要求3所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：10～20重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、3～6重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐。
5.根据权利要求3所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，以100重量份为基准，包括：
5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～13重量份的所述基础调味料、0～5重量份的附加组分和余量的水。
6.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，至少满足以下条件之一：
所述植物油包括选自玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油中的至少之一；
所述天然酸味剂包括食醋和/或柠檬汁；
所述甜味剂为糖和/或天然代糖；
所述糖包括蔗糖和/或蜂蜜，所述天然代糖包括甜菊糖苷和/或赤藓糖醇；
所述蛋黄类组分为蛋黄和/或包含蛋黄的组分；
所述蛋黄类组分包括选自蛋黄液、蛋黄粉、咸蛋黄粉、全蛋液和全蛋粉中的至少之一；
所述组分A的粒径为5～50μm。
7.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，所述组分A的是采用如下方法制备得到的：
将蛋白和水混合，以便得到蛋白溶液；
将盐与所述蛋白溶液混合并进行加热凝胶处理，以便得到块状蛋白凝胶；
对所述块状蛋白凝胶进行破碎处理，以便得到蛋白颗粒，
任选地，所述蛋白溶液中蛋白浓度为8～20wt％、盐浓度为0.08～0.25wt％；
任选地，所述加热凝胶处理为恒温加热，加热温度为60～100℃，时间为15～45min；
任选地，预先将所述蛋白与所述水混合后再加入所述盐；
任选地，所述蛋白中球蛋白的含量不低于50wt％；
任选地，所述球蛋白包括选自乳清蛋白、蛋清蛋白和大豆蛋白中的至少之一；
任选地，所述盐为CaCl2和/或NaCl；
任选地，所述破碎处理为机械破碎，所述蛋白颗粒的粒径为5～50μm。
8.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，所述组分B的是采用如下方法制备得到的：
对植物籽进行烘焙处理，以便得到烘焙籽粒；
对所述烘焙籽粒进行浸提处理，所述浸提处理的粉水质量比为1：(2.5～8)、温度不高于100℃，
任选地，进一步包括：在进行烘焙处理前对所述植物籽进行破碎处理，和/或在进行所述浸提处理前对所述烘焙籽粒进行破碎处理；
任选地，所述植物籽为未脱去籽皮的植物籽；
任选地，对所述烘焙籽粒进行破碎处理的转速为15000～45000转/分，时间为15～60s；
任选地，所述烘焙处理为微波烘焙，烘焙功率为280～700W，时间为2～7min；
任选地，所述浸提处理的温度为45～100℃；
任选地，所述植物籽包括选自亚麻籽、奇亚籽、欧车前籽和沙蒿籽中的至少之一。
9.一种制备权利要求1～8中任一项所述的低脂沙拉酱基底的方法，其特征在于，包括：
将包括组分A、蛋黄类组分、基础调味料在内的水溶性组分与水混合，以便得到第一混合组分；
将包括植物油在内的油溶性组分、天然酸味剂与所述第一混合组分混合，以便得到第二混合组分；
将组分B与所述第二混合组分混合，以便得到低脂沙拉酱基底，
任选地，将组分B与所述第二混合组分混合后再加入不溶性附加组分，以便得到低脂沙拉酱基底。
10.一种沙拉酱，其特征在于，包括权利要求1～8任一项所述的低脂沙拉酱基底或采用权利要求9所述的制备方法得到的低脂沙拉酱基底。
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- 2021-03-02 CN CN202110231503.XA patent/CN114982934A/zh active Pending
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