TW201420019A - 使香味持續性提升的食用組成物 - Google Patents

Abstract

本發明係提供提高口香糖製品等之食用組成物中甘味及香味的持續性之技術。含有羅望子膠及葡甘露聚糖等之增黏多糖類之食用組成物。

Description

使香味持續性提升的食用組成物

本發明係關於提高口香糖製品等之食用組成物中風味及香味的持續性之技術。亦即，本申請書係關於解決口香糖製品中重要課題之「提升香味持續性」之嶄新方法。

對於食品，尤其口香糖，為因應消費者需求，使香味持續性提升成為多年來的課題。為解決此課題，至今實施過各種嘗試。

專利文獻1係揭示含有粉末狀或分散於甘油或水飴之液狀葡甘露聚糖為特徵之對牙、假牙、牙科材料之非附著性黏彈性食品。專利文獻1係藉由含有粉末狀或分散於甘油或水飴之液狀葡甘露聚糖為特徵之對牙、假牙、牙科材料之黏彈性食品之附著防止劑，可提供不易附著於牙齒等，不損害黏彈性食品之預期食感、風味及其持續性之附著防止劑及使用其之非附著性黏彈性食品等。

然而，咀嚼感、風味持續性、經日安定性中任一種至今仍有問題，尤其希望開發風味持續性優異之口香糖。

另外，專利文獻2係揭示預先將膠底(gum base)與酸 味料及高甜度甘味料之至少一種，以規定溫度加熱混合，製作風味吸附膠底，a)將該風味吸附膠底與糖質混合後，將糖質加熱溶融後冷卻，於維持規定溫度之狀態，添加混合種子劑，或b)將糖質加熱溶融後冷卻，於維持規定溫度之狀態，添加種子劑及該風味吸附膠底，將所得之含糖質、風味吸附膠底及種子劑之流動性口香糖底料，填充於成形模型而成型為特徵之風味持續性之口香糖之製造方法以及藉由該製造方法所製造之風味持續性之口香糖。

專利文獻3係揭示含有密封材料及香味料，於前述密封材料中，密封至少1種具有7以上之HLB之界面活性劑，前述密封材料係含有選自聚乙烯、交聯聚乙烯吡咯烷酮、聚甲基丙烯酸甲酯、聚乳酸、聚羥基烷酸、乙基纖維素、聚醋酸鄰苯二甲酸乙烯酯、聚乙二醇酯、甲基丙烯酸-co-甲基丙烯酸甲酯、丙烯酸聚合物及共聚物、羧乙烯基聚合物、聚醯胺、聚苯乙烯、聚醋酸乙烯及此等組合所成群之聚合物之使香味釋出增大之口香糖組成物及其製造方法。

專利文獻4係揭示含有具有分子量為2,000~14,000之聚醋酸乙烯與乳化劑所形成之被覆中甘味料被捕捉之甘味料釋出系統之香味持續性優異之口香糖組成物，專利文獻5係揭示將羥丙基纖維素以多官能性羧酸所交聯之低水溶性基塊填料(sizing)後，使用使摻混香味劑之基塊組成物於口香糖組成物，使香味持續時間長期化。

然而，因為專利文獻2~專利文獻5之口香糖中任一 種皆需要非常煩雜的製造步驟，所以尋求可更簡便且廉價地製造具有香味持續性的口香糖。

專利文獻6係揭示使用添加香味物質之翻糖之香味持續性口香糖，另外，專利文獻7係揭示含有使果膠與單寧反應時，摻混甘味料所得之反應生成物之甜味持續性口香糖。專利文獻8係揭示含有軟質PVA(聚醋酸乙烯)膠底與阿斯巴甜等之強力甘味料、糖類．糖醇等之增量甘味料之具有長時間持續甜味之口香糖組成物。專利文獻9係揭示使用於微生物菌體內內包甘味料等之外因性物質而成之微膠囊之香味持續性口香糖，專利文獻10係揭示使蔗糖素及索馬甜(Thaumatin)共存之提升甜味及/或香味之持續性之口香糖。

然而，專利文獻6~專利文獻10之口香糖中任一種皆為微弱甜味或香味長時間持續者，因為並非強烈的甜味或香味持續者，所以有缺乏嗜好性的問題。

先前技術文獻 專利文獻

[專利文獻1]特許第4302256號公報

[專利文獻2]再公表特許WO2007/100055號公報

[專利文獻3]特許第4751445號公報

[專利文獻4]特許第2610628號公報

[專利文獻5]特許第3667640號公報

[專利文獻6]特公昭61-11575號公報

[專利文獻7]特許第2788646號公報

[專利文獻8]特許第3026816號公報

[專利文獻9]特許第3885195號公報

[專利文獻10]特許第4579050號公報

使用含葡甘露聚糖及羅望子膠之「增黏多糖類」，使口香糖之香味持續性提升為目的。

於可食物，摻混增黏多糖類，尤其葡甘露聚糖(可食物中之0.1~3%)或羅望子膠(可食物中之0.1~3%)，可提升香味及甘味之持續性。

關於口香糖等之食用組成物，以簡便且廉價的方法，可使強烈的甜味持續，並且強烈的香味持續發生，其結果係可提供嗜好性高的食用組成物。

用以實施發明之最佳型態

本發明係關於含有增黏多糖類之食用組成物。

進而，本發明係關於前述增黏多糖類係選自羅望子膠及葡甘露聚糖為特徵之前述食用組成物。

又另外，本發明係關於食用組成物中之前述增黏多糖 類的摻混率係0.1重量%~3.0重量%為特徵之前述食用組成物。

進而，本發明係關於前述食用組成物係口香糖組成物、糖果組成物、打錠甜食組成物、飲料、營養輔助食品、口含劑、口嚼錠、醫藥品組成物及此等之組合而成為特徵之前述食用組成物。進而，另外本發明係關於前述食用組成物之製造方法。

另外，本發明之食用組成物可採用片狀口香糖或立方體狀口香糖、長方體狀口香糖、球狀口香糖、糖衣口香糖、液體夾心口香糖、粉末夾心口香糖等之口香糖組成物之形態。另外，除了前述的口香糖組成物之形態以外，亦可採用糖果組成物、打錠甜食組成物、飲料、營養輔助食品、口含劑、口嚼錠、醫藥品組成物及由此等組合而成之各種食用組成物之形態。

另外，本發明之食用組成物係口香糖組成物時，可依據口香糖製造之常法製作。混合原料後，進行壓延、成形而製造。另外，因應需要，亦可施以糖衣，施以內部填充。

本發明之食用組成物所使用之甘味料(含糖類)之例，可列舉單糖類、雙糖類、寡糖類、糖醇類、高甜度甘味料。具體上可列舉阿拉伯糖、半乳糖、木糖、葡萄糖、岩藻糖、山梨糖、果糖、鼠李糖、核糖、異構化液糖、N-乙醯葡糖胺等之單糖類；異海藻糖、蔗糖、海藻酮糖、海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖、麥芽糖、蜜二糖、乳酮糖、乳 糖等之雙醣類；α-環狀糊精、β-環狀糊精、異麥芽寡糖(異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖(Panose)等)、N-乙醯葡糖胺寡糖、半乳糖基蔗糖、半乳糖基乳糖、半乳吡喃糖苷(β 1-3)半乳吡喃糖苷(β 1-4)吡喃葡萄糖、半乳吡喃糖苷(β 1-3)吡喃葡萄糖、半乳吡喃糖苷(β 1-6)半乳吡喃糖苷(β 1-4)吡喃葡萄糖、半乳吡喃糖苷(β 1-6)吡喃葡萄糖、木寡糖(木三糖、木二糖等)、龍膽寡糖(龍膽二糖、龍膽三糖、龍膽四糖等)、水蘇糖、oligotheanderose、黑曲黴聚糖(nigerooligosaccharide)(黑曲黴二糖(Nigerose)等)、帕拉金聚糖、帕拉金糖糖漿、果寡糖(蔗果三糖、蔗果四糖等)、蔗果五糖(fructofuranosylnystose)、聚糊精、麥芽糖基-β-環狀糊精、麥芽寡糖(麥芽三糖、四糖、五糖、六糖、七糖等)、棉子糖、砂糖結合水飴(混合糖(Coupling Sugar))、大豆寡糖、轉化糖、水飴等之寡糖類；異麥芽酮糖醇(Isomaltitol)、赤蘚醇、木糖醇、甘油、山梨糖醇、異麥芽糖化物(Palatinit)、麥芽糖醇、麥芽四糖醇、麥芽三糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、還原異麥芽寡糖、還原木寡糖、還原龍膽寡糖、還原麥芽糖水飴、還原水飴等之糖醇；α-葡萄糖基轉化酶處理甜菊、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、阿力甜(alitame)、甘草萃取物(甘草素)、甘草酸三銨、甘草酸三鉀、甘草酸三鈉、甘草酸二銨、甘草酸二鉀、甘草酸二鈉、仙茅甜蛋白(Curculin)、糖精、糖精鈉、磺醯銨酸鹽(Cyclamate)、蔗糖素、甜菊萃取物、甜菊粉末、甜精(dulcin)、索馬甜(Thaumatin)、甜凉茶 提取物(Tenryocha extract)、奈及利亞莓萃取物、紐甜(neotame)、新橙皮苷二氫查耳酮(Neohesperidin dihydrochalcone)、果糖基轉化酶處理甜菊、巴西甘草萃取物、神秘果萃取物、羅漢果萃取物、酵素處理甘草、酵素分解甘草等之高甜度甘味料；其他之蜂蜜、果汁、果汁濃縮物等。此等甘味料係可使用單獨1種，亦可任意組合2種以上使用。關於單醣類、雙醣類、寡糖類及糖醇類，使摻混於口香糖組成物時，摻混50~70重量%為宜。另外，關於高甜度甘味料，使摻混於口香糖組成物時，摻混0~2重量%為宜。

作為本發明之食用組成物所使用之增黏多糖類之例，可列舉黑酵母(Aureobasidium)培養液、琥珀醯聚糖、乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、亞麻籽膠、阿拉伯膠、阿拉伯半乳聚糖、褐藻酸、褐藻酸銨、褐藻酸鉀、褐藻酸鈣、褐藻酸鈉、褐藻酸丙二醇酯、蘆薈萃取物、汶萊膠、欖香脂(elemi gum)樹脂、辛烯基丁二酸鈉澱粉、秋葵萃取物、幾丁寡醣(Chitosan Oligosaccharides)、卡德蘭膠(Curdlan)、海藻纖維素、肉桂膠(cassia gum)、褐藻萃取物、加貼膠(ghatti gum)、鹿角菜膠、刺梧桐膠、羧甲基纖維素鈣、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、三仙膠、木立蘆薈(Aloe arborescens Mill)萃取物、幾丁質、幾丁聚糖(Chitosan)、瓜爾豆膠、瓜爾豆膠酵素萃取物、葡萄糖胺、麩質、麩質分解物、酵母細胞壁、蒟蒻薯萃取物(葡甘露聚糖)、車前籽膠、醋酸澱 粉、蕃薯纖維素、沙蒿籽膠、氧化澱粉、結蘭膠、菌類植物膠(Sclero gum)、田菁膠、大豆多醣類、羅望子膠、刺雲實膠(Tara Gum)、達馬樹脂(dammar resin)、右旋糖酐、甘醇酸澱粉鈉(sodium starch glycolate)、澱粉磷酸酯鈉、黃蓍膠、黃蜀葵、椰果、納豆菌膠、微小結晶狀纖維素、羥丙基化磷酸交聯澱粉、羥丙基澱粉、紅藻膠(Furcelleran)、海蘿藻(Gloiopeltis furcata)萃取物、普路蘭、果膠、聚丙烯酸鈉、大莖點黴膠、甘露聚糖、甲基纖維素、桃樹樹脂、鼠李糖膠(Rhamsan gum)、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、左聚糖(levan)、酶凝酪蛋白(rennet casein)等。此等增黏多糖類係可使用單獨1種，亦可任意組合2種以上使用。關於增黏多糖類，使摻混於口香糖組成物時，摻混0.1~3.0重量%為宜。

作為本發明之食用組成物所使用之香料之例，可列舉如柳橙油、檸檬油、葡萄柚油、萊姆油、橘子(Tangerine)油、紅橘油(mandarin oil)等之柑橘精油類、如歐薄荷油、綠薄荷油之薄荷精油類、如多香果、大茴香籽、羅勒、月桂、荳蔻、芹菜、丁香、肉桂、孜然、蒔蘿、蒜、巴西利、肉豆蔻皮(mace)、芥末、洋蔥、甜椒、巴西利、迷迭香、胡椒之已知香料精油類或松脂(oleoresin)類、如檸檬烯、芳樟醇、橙花醇、香茅醇、香葉醇、檸檬醛、L-薄荷醇、丁香酚、肉桂醛、茴香醚、紫蘇醛、香草醛、γ-十一內酯、己酸丙烯酯、L-香芹酮(L-carvone)、麥芽醇等之 已知單離或合成香料，以及依目的以比率混合此等柑橘精油類、薄荷精油類、香料精油類或單離．合成香料之使表現柑橘混合物、混合薄荷、各種水果等之調合香料，亦可含有其他之口香糖用油溶性基劑之胡蘿蔔素、葉綠素、生育醇等，但本發明並非受此等舉例物質局限者。關於香料，使摻混於口香糖組成物時，摻混0~3重量%為宜。

以下係基於實施例，更具體地說明本發明。

[圖1]表示本發明之口香糖組成物之甜味持續性圖。

[圖2]表示本發明之口香糖組成物之香味持續性圖。

實施例 (調製樣品)

調製由表1所示之各原材料而成之以下4種口香糖組成物。

(Ⅰ)未摻混增黏多糖類(對照)

(Ⅱ)摻混羅望子膠

(Ⅲ)摻混葡甘露聚糖

(Ⅳ)摻混羅望子膠、葡甘露聚糖

(關於使用TI法(Time Intensity法)，對持續性之官能評估方法)

以強度(風味強度)為縱軸，時間為橫軸，同時標繪某風味(或風味全體)之強度與時間，得到曲線。以此曲線為依據，可見評估樣品風味之平衡，可表現調味料等之添加效果。

(評估方法詳細) (評估作法)

咀嚼係使用節拍器，以80次/min節奏進行。對於單側咀嚼、雙側咀嚼等之咀嚼方式並無特別規定，為各自自由。各自分別評估甜味及香味。甜味及香味之強度係使用評估員之強度平均值。進一步以經訓練之專業評估員進行評估。

(對於甜味之持續評估)

使用TI法，以6名專業評估員，對於甜味進行評估。分別調整每1片為2.5g之樣品，僅咀嚼1片，進行評估。甜度強度之數值係對照((Ⅰ)無增黏多糖類)之甜味波峰值為8，完全無甜味之值為0。使用節拍器，以80次/min節奏進行咀嚼，以甜味強度為0~10之11個階段之整數值評估。含樣品於口時為起點(0秒)，對於甜味強度，每10秒標繪，得到曲線。

所得結果如圖1所示。於圖1之結果，甜味強度為「1」之狀態係稍微感到甜味之狀態，但因其強度非常弱，所以判斷不足以作為比較甜味持續效果用之評估基準。因此，甜味係比較感到較強之甜味強度為「2」以上之時間，評估甜味之持續效果。其結果係與對照(Ⅰ)比較，確認摻混增黏多糖類之羅望子膠(Ⅱ)於咀嚼開始後50秒~5分鐘，摻混增黏多糖類之葡甘露聚糖(Ⅲ)於咀嚼開始後50秒~5分40秒，摻混羅望子膠及葡甘露聚糖二者(Ⅳ)於咀嚼開始後50秒~5分50秒，各甜味強度增強。

(關於藉由增黏多糖類之口香糖之甜味持續效果之統計分析)

為驗證摻混葡甘露聚糖等增黏多糖類之口香糖，是否有甜味增強度，對前述之圖1的數據，進行統計分析。

(統計分析)

為確認2件樣品之平均值差是否有有意義差，進行平均值差之測定(t檢定)。因品評係對兩樣品進行評估，所以作為有對應之平均值差之檢定(有對應之t檢定)。

所得之結果如表2所示。

(評估結果)

(Ⅱ)之甜味強度與(Ⅰ)相比較，於2分(p<0.05)，4分(p<0.05)，5分(p<0.05)，有意義地高。

(Ⅲ)之甜味強度與(Ⅰ)相比較，於1分(p<0.05)，2分(p<0.05)，3分(p<0.01)，4分(p<0.01)，5分(p<0.05)，5分30秒(p<0.05)，有意義地高。

(Ⅳ)之甜味強度與(Ⅰ)相比較，於1分(p<0.05)，2分(p<0.01)，3分(p<0.01)，4分(p<0.01)，5分(p<0.05)，5分30秒(p<0.05)，有意義地高。

依據前述結果，與對照組(Ⅰ)比較，確認摻混增黏多糖類之羅望子膠(Ⅱ)於咀嚼開始後2分鐘及4分鐘~5分鐘，摻混增黏多糖類之葡甘露聚糖(Ⅲ)於咀嚼開始後1分鐘~5分30秒，摻混羅望子膠及葡甘露聚糖二者(Ⅳ)於咀嚼開始後1分鐘~5分30秒，甜味強度有意義增強。

亦即，咀嚼摻混羅望子膠或葡甘露聚糖等之增黏多糖類之口香糖時，於咀嚼開始後1分鐘~5分30秒，可感到強烈的甜味，持續甜味強烈的狀態，顯示具有有意義差。

(對於香味之持續評估)

使用TI法，以3名專業評估員，對於香味進行評估。所謂香味係甜味及風味之綜合強度。分別調整每1片為2.5g之樣品，僅咀嚼1片，進行評估。香味強度之數值係對照((Ⅰ)無增黏多糖類)之香味波峰值為10，完全無香味之值為0。與評估甜味強度同樣地使用節拍器，以80 次/min節奏進行咀嚼，以香味強度為0~10之11個階段之整數值評估。含樣品於口時為起點(0秒)，對於香味強度，每1分鐘標繪，得到曲線。

所得結果如圖2所示。

於圖2之結果，香味強度為「1~2」之狀態係稍微感到香味之狀態，但因其強度非常弱，所以判斷不足以作為比較香味持續效果用之評估基準。因此，比較香味係感到較強之香味強度為「3」以上之時間，評估香味之持續效果。其結果係與對照(Ⅰ)比較，確認摻混增黏多糖類之羅望子膠(Ⅱ)於咀嚼開始後3分鐘~8分鐘，摻混增黏多糖類之葡甘露聚糖(Ⅲ)於咀嚼開始後2分鐘~8分鐘，摻混羅望子膠及葡甘露聚糖二者(Ⅳ)於咀嚼開始後2分鐘~8分鐘，各香味強度增強。

亦即，咀嚼摻混羅望子膠或葡甘露聚糖等之增黏多糖類之口香糖時，於咀嚼開始後2分鐘~8分鐘，可感到強烈的香味，顯示持續香味強烈的狀態。

產業上利用性

使用選自葡甘露聚糖及羅望子膠之增黏多糖類，以簡便且廉價的方法，可使口香糖之強烈甜味持續以及強烈香味持續發生，其結果係可提供嗜好性非常高之口香糖。此方法不僅是口香糖，可適用於糖果組成物、打錠甜食組成物、飲料、營養輔助食品、口含劑、口嚼錠、醫藥品組成物及此等之組合而成之各種食用組成物。

此申請係主張來自2012年7月12日所申請之日本專利申請第2012-156665號之優先權者，引用其內容作為此申請書之一部份者。

Claims (5)

1. 一種食用組成物，其特徵係含有增黏多糖類。
2. 如申請專利範圍第1項之食用組成物，其中前述增黏多糖類係選自羅望子膠及葡甘露聚糖。
3. 如申請專利範圍第1項之食用組成物，其中前述增黏多糖類的摻混率係食用組成物中之0.1重量%~3.0重量%。
4. 如申請專利範圍第1項之食用組成物，其中前述食用組成物係口香糖組成物、糖果組成物、打錠甜食組成物、飲料、營養輔助食品、口含劑、口嚼錠、醫藥品組成物及此等之組合而成。
5. 一種製造方法，其特徵係製造如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之食用組成物。