JP6133037B2 - ポーラス状食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、新規な食感を有する食品に関する。

食物を口腔内に含んだときの皮膚感覚を食感という。食感は、味覚や嗅覚などとともに、飲食物をおいしく感じるかどうかにおいて重要な役割を有する。特に菓子等の嗜好品では、食感の良し悪しは売り上げに直結する大事な要素である。
いままでに様々な食感を有する飲食物が提供されているが、新規な食感を有する飲食物に対する要求は常に存在する。

本発明は、新規な食感を有する食品を提供することをその目的とする。

上記課題に鑑み、本発明は、発酵セルロースと粉末ガムベースまたは粉末ガムとを分散媒に分散させ、さらに凍結乾燥させることを特徴とする、ポーラス状食品の製造方法、およびそのような方法によって製造されたポーラス状食品、に関する。

本発明によれば、新規な食感を有するポーラス状食品を提供することができる。

本発明は、発酵セルロースと粉末ガムベースまたは粉末ガムとを水等の分散媒に分散させ、さらに凍結乾燥させることを特徴とする、ポーラス状食品の製造方法、およびそのようにして製造したポーラス状食品に関する。

本発明によれば、発酵セルロースと粉末ガムベースまたは粉末ガムとを分散させた分散液を凍結乾燥させることによって、水分のみを昇華し、発酵セルロースの非常にもろいポーラス状の骨格と、その間に均一に分散された粉末状のガムベースまたは粉末ガムとを有する食品を提供することができる。このようにして製造した本発明の食品は、シャリシャリした軽い食感を有するフリーズドライ食品として提供することができる。

上記食感を実現するため、本発明のポーラス状食品は、最終製品に含まれる発酵セルロースの割合が０．２〜２．０重量％、好ましくは０．５〜０．８重量％、ガムベースの割合が５〜４０重量％、好ましくは２３〜３０重量％、さらに好ましくは２３〜２５重量％であるという特性を有することが好ましい。なお、本発明において、「Ａ〜Ｂ」は「Ａ以上、Ｂ以下」を意味し、上限および下限の数値を含む範囲を示す。ガムベースに粉末マルチトールまたはアスパルテームなどを加えて粉末ガムベースまたは粉末ガムを調製する場合、ここでの値は、ガムベースのみの重量を意味する。

なお、本発明で使用するガムベースは、チューインガムの基材となるもののことを指し、咀嚼するのに適度な弾力とふくよかさがあり、人体に無害なものであれば、特に限定されない。ガムベースを構成する素材の例としては、アカテツ科の樹木であるサポディラ（Ａｃｈｒａｓ ｓａｐｏｔａ）から得られるチクル、キョウチクトウ科Ｄｙｅｒａ属の広葉樹から得られるジェルトン、マツの樹液（松脂）を加工して作るエステルガム、合成樹脂である酢酸ビニル樹脂（ポリ酢酸ビニル）、ポリイソブチレンなどを挙げることができる。

本発明において、発酵セルロースとは、セルロース生産菌が合成したセルロース繊維をいう。発酵セルロースは、市販のものを使用してもよいが、Acetobacter xylinum、Acetobacter pasteurianus等の酢酸菌を窒素源、炭素源、水、酸素などの栄養素を含有する培地で培養することによって得られるものを用いてもよい。例えば、ココナッツの果肉や果汁を上記酢酸菌その他のセルロース生産菌で発酵させて調製したものを本発明の発酵セルロースとして用いてもよい。

発酵セルロースは、密な三次元網目状構造にからまったセルロース繊維からなり、それぞれのセルロース繊維の断面幅が細いという特徴を有する。この細い繊維からなる網目状構造の隙間に入り込むことにより、粉末ガムベースまたは粉末ガムが分散液中で均一に分散される。この発酵セルロース骨格と均一に分散された粉末ガムベースまたは粉末ガムとにより、本発明のポーラスな食感がもたらされるものと考えられる。

本発明において、粉末ガムベースとは、ガムベースを粉末状に粉砕したものをいう。例えば、ガムベースを液体窒素またはドライアイスなどの冷媒で急速冷凍させながら粉砕（凍結粉砕）を行ったのち、粉末マルチトールなどを加えて分散させた、粉末状のものを用いることができる。また、ガムベースにアスパルテームなどの甘味料および香料を加えたものを用いてもよい。本発明において、粉末ガムベースの粒径は、１００〜６００μｍであることが好ましい。

また、本発明において、粉末ガムとは、チューインガムを粉末状に粉砕したものをいう。例えば、通常のガムミキサーで練成して製造したチューインガムを、液体窒素またはドライアイスなどの冷媒で急速冷凍（凍結粉砕）させながら粉砕した粉末状のものを用いることができる。本発明において、粉末ガムの粒径は、１００〜６００μｍであることが好ましい。

本発明において、凍結乾燥とは、凍結させた発酵セルロース分散液を低い気圧環境に置き、水分のみを昇華させることをいう。つまり、凍結乾燥には、発酵セルロース分散液を凍結させる第１の工程と、凍結させた発酵セルロース分散液の水分を減圧下で昇華させる第２の工程とが含まれる。発酵セルロース骨格の破壊やセルロース繊維同士の会合を防ぐため、第１の工程では、最終的に発酵セルロース分散液がマイナス８０℃になるようにし、第２の工程では、最終的に水分がほぼ完全に除去されるようにする。これらの条件が満たされるのであれば、凍結乾燥の条件は特に限定されない。好ましくは、第１の工程においてマイナス２０℃にて１時間、その後マイナス８０℃にて５時間冷凍を行い、第２の工程において庫内温度３０℃、冷媒温度マイナス４５℃、最終到達庫内気圧０．０６７Ｐａで２０時間凍結乾燥を行う。

分散液において、発酵セルロースを０．１重量％〜０．８重量％、好ましくは０．２重量％〜０．４重量％の割合で分散させると、得られる製品は口中で融解しやすく、良好な食感が得られる。なお、分散液に分散させる発酵セルロースの量が０．１重量％未満になると、粉末ガムベースまたは粉末ガムを均一に分散させることができなくなり、成形性が悪くなってしまう。また、発酵セルロースの量が０．８重量％を超えると、ぬるぬるした感触が強くなり過ぎてしまい、嗜好性の高いポーラス状食品を製造することができなくなってしまう。

分散液において、粉末ガムベースまたは粉末ガムを１０．０重量％〜３０．０重量％、好ましくは１０．０重量％〜２０．０重量％の割合で分散させると、本発明の食感を生じることが可能になる。なお、ガムベースに粉末マルチトールまたはアスパルテームなどを加えて粉末ガムベースまたは粉末ガムを調製する場合、ここでの値は調製後の粉末ガムベースまたは粉末ガムの重量を意味する。

また、発酵セルロースと粉末ガムベースまたは粉末ガムとの比率は、１：１００〜１：２５、好ましくは１：５０〜１：２５であることが、本発明のポーラスな食感を生じさせる上で好ましい。なお、ガムベースに粉末マルチトールまたはアスパルテームなどを加えて粉末ガムベースまたは粉末ガムを調製する場合、ここでの値は調製後の粉末ガムベースまたは粉末ガムの重量を意味する。

分散媒としては水が好ましいが、人体に対して害のないエタノール等の有機分散媒を用いてもよい。

本発明のポーラス状食品は、発酵セルロース以外にも、味やにおい、色合いなどを調整するため、任意に高甘味度甘味料、甘味料、香料、着色料などの添加物を含めてよい。これらの添加物は、本発明の製造方法において、任意の時点で付加することができる。例えば、これらの添加物を、発酵セルロースおよび粉末ガムベースまたは粉末ガムと共に分散媒に分散させてもよいし、凍結乾燥後にその表面に付与してもよい。なお、発酵セルロースは良好な懸濁、分散、乳化安定性を示すため、増粘安定剤などを添加する必要はないか、あるいは少量でよく、添加剤の量は少なくてすむ。

高甘味度甘味料としては、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア粉末、ズルチン、タウマチン（ソーマチン）、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ブラジルカンゾウ抽出物、ミラクルフルーツ抽出物、ラカンカ抽出物、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウなどが挙げられるが、これらの例示物質に限定されるものではない。これらの高甘味度甘味料は、１種単独で使用することも２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。これらの高甘味度甘味料は、０．０〜４．０重量％を配合するのが好適であるが、この範囲に限定されることはない。

本発明に使用される糖類などの甘味料（高甘味度甘味料を除く）としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類を挙げることができる。具体的には、アラビノース、ガラクトース、キシロース、グルコース、フコース、ソルボース、フルクトース、ラムノース、リボース、異性化液糖、Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類；イソトレハロース、スクロース、トレハルロース、トレハロース、ネオトレハロース、パラチノース、マルトース、メリビオース、ラクチュロース、ラクトース等の二糖類；α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル （β１−３） ガラクトピラノシル （β１−４） グルコピラノース、ガラクトピラノシル （β１−３） グルコピラノース、ガラクトピラノシル （β１−６） ガラクトピラノシル （β１−４） グルコピラノース、ガラクトピラノシル （β１−６） グルコピラノース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、スタキオース、テアンデオリゴ、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトフラノシルニストース、ポリデキストロース、マルトシル−β−サイクロデキストリン、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、ラフィノース、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴等のオリゴ糖類；イソマルチトール、エリスリトール、キシリトール、グリセロール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マンニトール、ラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴等の糖アルコール；その他蜂蜜、果汁、果汁濃縮物などが挙げられるが、これらの例示物質に限定されるものではない。これらの甘味料は、１種単独で使用することも２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。これらの甘味料は、１０．０〜５０．０重量％、より好ましくは２０．０〜４０．０重量％を配合するのが好適であるが、この範囲に限定されることはない。

香料としては、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェリン油、マンダリン油などの柑橘精油類、ペパーミント油、スペアミント油、のようなミント精油類、オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、セロリー、クローブ、シンナモン、クミン、ディル、ガーリック、パセリ、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、パセリ、ローズマリー、ペッパーのような公知のスパイス精油類またはオレオレジン類、リモネン、リナロール、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール、シトラール、Ｌ−メントール、オイゲノール、シンナミックアルデハイド、アネトール、ペリラアルデハイド、バニリン、γ−ウンデカラクトン、カプロン酸アリル、Ｌ−カルボン、マルトールなどのような公知の単離、または合成香料、ならびに、これら柑橘精油類、ミント精油類、スパイス精油類または単離・合成香料を目的に沿った割合で混合してシトラスミックス、ミックスミント、および各種フルーツなどを表現させた調合香料が挙げられ、その他、ガム用油溶性基剤であるカロチン、クロロフィル、トコフェロールなどを含んでもよいが、これらの例示物質に限定されるものではない。香料については、０．３〜２．０重量％を配合するのが好適であるが、この範囲に限定されることはない。

着色料としては、βカロチン、カロチノイド色素、トウガラシ色素、アナト−色素、アカネ色素、オレンジ色素、カカオ色素、クチナシ色素、クロロフィル、シコン色素、エリスロシン、タートラジン、タマネギ色素、トマト色素、マリーゴールド色素、ルテイン、カラメル色素、銅クロロフィル、ブドウ果皮色素、リボフラビン、およびリボフラビン５’リン酸エステルナトリウムなどが挙げられるが、これらの例示物質に限定されるものではない。これらの着色料は、１種単独で使用することも２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。これらの着色料は、０．１〜０．５重量％を配合するのが好適であるが、この範囲に限定されることはない。

本発明のポーラス状食品は、その食感を楽しむ菓子として提供することができる。

市販の材料を用いて、以下の実施例１〜４に記載のサンプルを調製した。

なお、本実施例にて使用した発酵セルロース製剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社より入手）は、発酵セルロースを２０重量％含有するものであり、残りは賦形剤などからなる。また、本実施例にて使用した粉末ガムベース（株式会社ロッテにて作製）は、ガムベース６４重量％とアスパルテーム６重量％、粉末マルチトール３０重量％からなるものであり、ガムベースとアスパルテームを混練したのち急冷し、凍結粉砕したものに粉末マルチトールを加えて混練したものである。なお、本実施例にて使用した粉末ガムベースは、粒径が１００〜６００μｍの範囲の不均一なものである。

実施例１〜４について、表１の配合に従い、発酵セルロース製剤、アセスルファムカリウム、スクラロース、香料、着色料、粉末ガムベース、並びにマルチトールを水に混合させ、均一に分散させた。

この分散液２ｍｌを、内径の縦横が１８ｍｍ四方で、内径の高さが１０ｍｍのトレーに充填し、マイナス２０℃で１時間冷凍し、その後マイナス８０℃でさらに５時間冷凍した。

冷凍させた分散液を、庫内温度３０℃、冷媒温度マイナス４５℃、最終到達庫内気圧が０．０６７Ｐａの条件で、２０時間凍結乾燥を行った。その結果得られたサンプルは、いずれも、トレーの内径と同じ１８ｍｍ四方であったが、高さ方向中央部の膨化が見られ、高さが１０ｍｍよりも若干大きな、上面が丸みを帯びた形状となった。

菓子分野に精通した専門パネラー３名にて、製造された実施例１〜４のサンプルについて官能評価を行った。

実施例１については、良好な食感のガムが得られるも、ガムベースの量が少なく軟化が強いように感じられ、ぬるぬるした感触が見られる、といった評価が得られた。実施例２については、サクサク感が良好なガムが得られる、との評価結果となった。なお官能評価とは別に、実施例２については、凍結乾燥後の膨化が大きく、トレーからはみ出してしまう、との評価も得られた。

実施例３については、噛み始めがスナック菓子様の、ポーラスでシャリシャリとした食感を有し、咀嚼開始後すぐにガムとしてまとまり、良い弾力感が得られる、との評価結果となった。実施例４については、良好な食感のガムが得られるも、サクサク感が少し弱い、との評価が得られた。

Claims (6)

1. 発酵セルロースと粉末ガムベースまたは粉末ガムとを分散媒に分散させ、さらに凍結乾燥させることを特徴とする、ポーラス状食品の製造方法。
2. 前記分散媒は水であることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
3. ０．１〜０．８重量％の前記発酵セルロースが分散されることを特徴とする、請求項１または２に記載の製造方法。
4. １０．０〜３０．０重量％の前記粉末ガムベースまたは粉末ガムが分散されることを特徴とする、請求項１から３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 凍結乾燥させた発酵セルロースのポーラス状の骨格の間に、粒径が１００〜６００μｍの粉末ガムベースまたは粉末ガムを含むポーラス状食品。
6. 前記発酵セルロースの割合が０．２〜２．０重量％であり、ガムベースの割合が５〜４０重量％である、請求項５に記載のポーラス状食品。