JPS59109130A - チ−ズ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆蛋白を主体としたチーズ様食品に関し常
温ではゲル状態であるが７０℃ないし１２０℃に加熱す
ることによって溶融することを特徴とする新規なチーズ
様食品である。従来、チーズ様食品の製造法としては特
公昭４９−６１０７号、特公昭５６−５Ｌ１３２号など
のような植物蛋白質を主原料とした方法が紹介されてい
る。しかし特公昭４９−６１０７号にみられた如く、低
ゲル化能を有する大豆蛋白質、食用油脂、及びカゼイン
を用し・ることにより製造されたチーズは天然チーズが
本来布しているメルティ性に欠け、しなやかさ及び口ど
け、弾力性に欠けるものであり、更にゲル強度の限定さ
れた特殊の品質の大豆蛋白（分離状大豆蛋白）が必要と
されているなどの欠点があり、改良する必要があった。

本発明者らは、食感、味、風味に優れ、且つ安価なチー
ズ様食品を簡便な手段で得る方法を提供することを目的
とし鋭意検討した結果、以前に植物蛋白質を主体とした
蛋白質１１部に対し食用油脂な０．５ないし４部及び水
を１．５ないし５部を少なくとも含む配合物を混練した
後、該混練物を０ないし６０℃にて２０分以上放置して
ゲル化せしめることを特徴とするチーズ様食品の製造法
を開発した（特願昭５７−２６９６０号；チーズ様食品
の製造法）。本発明者らは更に研究を進めた結果、植物
蛋白質の中で特に大豆７Ｓグμプリンを多量に含むもの
は、常温ではゲル状態であるが、７０℃ないしは１２０
℃に加熱すると溶融し、流動性を有するようになり、一
般の大豆蛋白の挙動と異なることを発見し、本発明の動
機となった。この大豆７Ｓグロブリンは、油脂を混入し
た乳化系になると若干加熱ゲル化しやすくなるので、大
豆７Ｓグロブリンだけではメルティ性のあるチーズを組
立てることはできないが、加熱溶解性の蛋白が共存する
と目的とするチーズ様食品を得られることがわかり本発
明を完成するに至った。既ち本発明は、７Ｓグロブリン
を６０％以−１−含有する大豆蛋白対加熱溶解色蛋白の
重量比が１３ないし２０：１であり、固型物含量が５％
ないし７５％であるメルティ性を有するチーズ様食品で
ある。一般の分離状大豆蛋白に含まれる大豆７Ｓグロブ
リンは３０％程度であり、通常の製造法では、本発明の
ように多量に大豆７Ｓグロブリンを含むチーズ様食品は
得られない。

本発明で用いる大豆７Ｓグロブリンは大豆の品種、大豆
より７８グロブリンを得る方法などに制限されることな
く大豆７Ｓグロブリンを蛋白質中に６０％以に含有すれ
ばよい。

丸大豆より７８グロブリンを得る方法については、以下
に記載されている方法が一般的である。

Ｔｈａｎｋらの方法ＣＪ、Ａｇｒ、Ｆｏｏｄ　Ｃ１＋ａ
ｍ、、　２４　（６）、　Ｈ，］７（１９７６）　〕に
従っ゛Ｃ低温抽出脱脂大豆フレーク（味の素■製）よｌ
：１０．０３Ｍ）ＩＪスス−酸緩衝液（１０ｍＭ２−メ
ルカプトエタノール含有、ｐ　Ｉｉ８．０）で抽出し、
抽出液をｐＨ６，４に調整し生じた沈澱を遠心分離］　
００００　ｒｐｍ　３０分、３℃）で除き、得られる上
清をｐ　１１４．８とし、生成する沈澱を遠心分離（同
上条件）で集め、水に分散しｐ　Ｈを中性（７，０）と
し、透析または限外濾過で脱塩し凍結乾燥あるいは噴霧
乾燥して大豆７Ｓグロブリンを得る。

また迫出らの方法（Ａｇｒｉｃ、　Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ
、、　２９．８８５（１９６５）　　）に従って低温抽
出脱脂大豆フレークより、水抽出（ｐ　Ｈ７，８〜８．
０）Ｌ２〜４℃にて７２時間冷蔵した後、生じた沈澱を
除き、上清に最終濃度０．０２５　Ｎにやるように塩化
力ルンウムを加え生じた沈澱を遠心分離で除き、上清を
得る。これを２Ｎ−塩酸でｐ　Ｉ（４，５にし等電点沈
澱させ遠心分離で沈澱を集めこれをイオン強度ｏ５の標
準リン酸緩衝液（０，０３２５Ｍ　Ｋ、ＨＰＯ，，０，
００２６Ｍ　ＫＨ，ＰＯ，，０，４Ｍ　ＮａＣ１，０，
０１Ｍ２−メルカプトエタノール含有ｐＨ７，６）に溶
解し充分透析する。更に遠心分離し微量の沈澱を除き、
上清な得る（粗７Ｓグロブリン）。これをコロジオンパ
、グで濃縮後、セファディクスＧ−１００及びＧ−２０
０で順次ゲル濾過すれば精製７Ｓグロブリンが得られる
。

迫出らの７フイニテイクロマトグラフイーによる方法（
「蛋白・核酸・酵素」別冊「植物酵素研究法Ｊ　Ｐ２Ｓ
５（１９７６）、共立出版）も知られている。

即ち低温抽出脱脂大豆フレークより水抽出（ｐ　１１７
．８〜８．０　）　Ｌ　２〜４℃にて７２時間冷蔵後生
じた沈澱を除き、上溝に最終濃度０．０２５　Ｎになる
ようにＣａＣｌ２を加える。生じた沈澱を遠心分離で除
き、得られた上清な２　Ｎ　−ＭＣＩでｐ　１１４．５
として等電点沈澱させ、遠心分離で沈澱を集め、これを
イオン強度０．５の標準リン酸緩衝液に溶解し充分透析
し、それをコロジオソバ、グで濃縮後、コンカナバリン
Ａ　（Ｃｏｎ−Ａ　）−セファロース４Ｂ（スウェーデ
ン、ファルマシア製）によるアフィニティク　５− ロマトグラフィーにかけ７８区分は選択的に吸着サレ、
それを０．１Ｍα−メチル−Ｄ−マンノジッドを含むイ
オン強度０．５の標準リン酸緩衝液で溶＃１させて、７
８区分を得る。これを脱塩後乾燥すれば精製大豆７Ｓグ
ロブリンが得られる。また迫出らの特公昭５７−２９９
８２号に記載された製造法によっても目的とする大豆７
Ｓグロブリンが得うレる。

本発明においては、以上のような方法にて得られた大豆
７Ｓグロブリンを大豆蛋白質中に６０％以上含有する大
豆蛋白に、加熱溶解性蛋白の重−樋゛比が１：３〜２０
：１となるように加熱溶解性蛋白を加え、固型物含蓄が
５％ないし７５％であるチーズ様食品を製造する。ここ
でいう固型物含量とは水以外のものをいい、蛋白質、食
用油脂、食品添加物などを含んだ含量をいう。

本発明は大豆７Ｓグロブリンを主原料として製造するこ
とを要旨とするが、加熱溶解性蛋白の混入も必要である
。加熱溶解性蛋白とは、カゼイン、ゼラチン等をいい、
７ｏないし１００℃に加熱ス＝　６− ると流動性を帯び溶融する蛋白のことをいう。又、大豆
蛋白などを部分加水分解して加熱溶解性の有する部分加
水分解蛋白なども含まれる。例えばカゼインナ）・リウ
ムを大豆７ｓｆＩ２プリンに５〜４０％混合して、粘り
の強い特性を持ったメルティチーズを作ることも可能で
ある。

本発明は蛋白質の他に蛋白質重石１部に対１〜水を１．
５〜５部、好ましくは２〜３部、食用油脂を０．５〜４
部、好ましくは１〜３部、必要に応じて食品添加物を加
えて混練しチーズ様食品とする。

食用油脂は大豆油、コーン油、ナタネ油、綿実油、パー
ム油、落花生油、米油、からし油などの植物油、及び牛
脂、肝脂、魚油、鯨油、バター脂などの動物油脂及びそ
れらの水泳用などエステル交換油脂、あるいは−変分別
処理した液体油脂も使用することができる。

本発明のチーズ様食品の品質、及び製造」−の操作性を
向上せしめる目的で組成物の特性に大きな支障を与えな
い範囲で食品添加物を添加すればより望ましい食品が得
られる。食品添加物としては調味ネ−１（食塩、汁味料
、調味料など）、着香料（チーズフレーバーなど）、乳
化剤（脂肪酸エステル、大ΩＩ／シチンなど）　、ｔＪ
ＩＩ　料（アルギン酸すｌリウノ２、ポリアクリル酸ナ
トリウム、カルポギシメチルセルロースなど）、澱粉、
多糖類、香辛料、着色本４などを適址加えることができ
る。これらの食品添加物は混練前に加えても混練中に加
えても差ｊ２支えない。

混練はリーイレント力、ター、ニーダ−など畜肉加工食
品製造工程にて通常用いられている混線機にて行う。混
線条件は混線機の種類及び混練速度によって変化するが
、油脂が分離してこない条件で行う。例えば１５００　
ｒｐｍ程度のサイレント力、ターでは１０−．３０分、
３０００　ｒｐｍ程度の高速サイレン１カ、ターでは５
〜２０分間混練することによりゲル状の混線物とするこ
とができる。

混練物は好ましくは脱気した方が好ましい。脱気の方法
は特に限定されるものではなく、減圧状態にすればよい
。特に混練も同時に行うことのできる！ザイレントカ、
ターによって混練脱気すれぼ工程が簡略化される。脱気
することにより、しなやかさ、日溶け、弾力性が向−ヒ
する。斯１〜て得られた混練物を塩化ビニリデン製ケー
シング又は戒！（１）容器等に充填する。

該充填物を７０〜１２０℃、好ましくは８０〜９５℃で
５分以」二通常３０〜４０分加熱処理し、冷却しゲルと
成しチーズ様食品を得る。

食品蛋白のうちゼラチン（豚皮、牛皮、骨髄由来）及び
カゼイン（α８、β、γ）は加熱すれば容易に溶は冷却
すればゲルになることが知られているが、分離大豆蛋白
においては加熱によって凝固又はゲル化し流動性がない
のが常識であった。

しかし大豆１１８グロブリンと共に主成分である大豆７
Ｓグｐプリンにおいては、非乳化系では室温で保形して
いたゲルが加熱すると流動するようになり、乳化系では
若干ゲル化するが分離状大豆蛋白、大豆１１８グロブリ
ンに比してはるかに弱いものである。従って乳化系でも
若干の加熱溶解性蛋白の混入で充分メルティチーズ用素
材として実用性のあることは自明である。

　９− このような特質の由来は明らかではないが、大豆７Ｓグ
ロブリンは、加熱ゲル化の大きな要因であるＳ−Ｓ結合
、又、−Ｍ離のＳ　ＩＩ基が存在しない（Ｔｂａｎｋら
、Ｊ、Ａｇｒｉｃ、　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｏｍ、、　２６　
（３）、　６９２　（１９７８）　）か、極微）４しか
存在しない蛋白なので、加熱によってＳＨ−Ｓ　−Ｓ交
換反応による網目構造を生じることが殆どないと考えら
れる。又、大豆７Ｓグロブリンは５部程度の糖を含む糖
蛋白質であることもゲル化［７ない要因と考えられる。

以下、実施例にて具体的に説明する。

実施例１ 低温抽出脱脂大豆フレーク（味の素■製）８００２を０
．０３Ｍ＋・リス−塩酸緩衝液（ｐ　Ｈ８，００，０１
Ｍ　２−メルカプトエタノール含有）Ｂｔ中で攪拌抽出
ｌ〜（常温で６０分程度）、遠心分離等で、」−清を集
め抽出液を得た。これを約５℃に冷却後、２Ｎ−塩酸で
ｐＨ６，４に調整し３０分間５℃中に放置し生じた沈澱
を遠心分離で除き」−清を集めた。これを更に２Ｎ−塩
酸でｐ　Ｈ４，８に調整　１０− し沈澱を生じさせた。この沈澱を遠心分離で集め更に０
．０　ａ　Ｍ　）リス−塩酸緩衝液ｐ　Ｈ８，０に再溶
解し、透析か限外濾過膜で脱塩し、凍結乾燥あるいは噴
震乾燥して粗７Ｓグロブリン約２００１を得た。〔７Ｓ
グロブリン含有率８０％；超遠心分析結果〕この７Ｓグ
ロブリン２００ｆと市販ゼラチン（新田ゼラチン■製）
　５０　ｆと水６００２を常温下にてサイレントカッタ
ーを用いその回ＩＦ［３０００ｒｐｍで３分混練後コー
ン油（味の素■製［コーンサラダ油Ｊ）４００Ｆを徐々
に加え１０分混練した。更に食塩２４ｆ、砂糖１５ｙ、
「味の素」６．６Ｆ、チーズフレーバー４ａｌ！、天然
色素１．２２を加え、３分間混練し調味づ令を行った。

真空脱は 気後混練物を塩化ビニリデンケージソゲチューブ（３０
箭φ）に充填し８５℃、４０分間加熱処理し、更に５℃
で２０時間放置してチーズ様食品を得た。

　１１一 実施例２ 分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロンＳ２」）を用い
て実施例】と同様の処理をして粗７Ｓグロブリン濃厚溶
液（粗蛋白量７．５％、うち７Ｓグロブリン６．０％含
有、水分９２％）　２０００＋ｎｔ、を得た。

これを３倍位まで５０℃で減圧濃縮して約６５０ｍ１の
濃厚７Ｓグロブリン溶液（固型特約１５０　ｆ。

水分５ｏｏｒａｅ）を得た。これにカゼインナ）　ＩＪ
ウム（日成共益■製ｒ　５ＡＶＯＲＴＯＮ　４６０　Ｊ
　）　５０　ｔを加え真空サイレントカッター中で混練
後、バター（雪印乳業■製）３５０ｆを加温溶解した状
態で徐々に加え、更に１０分間混練した。更に実施例１
と同じ調味料等の食品添加物を同量加え、７分間混練し
得られた混練物を更にシャケ、ト付ニーグーに移し、９
５°〜１００℃で２０分間加熱溶融し、型砕に流し込み
冷所に放置してゲル化させチーズ様食品を得た。これは
優れたメルティ特性を有するものであった。

　１２一 実施例３ 低温抽出脱脂フレーク（味の素■製）を約２０倍量の食
塩でイオン強度０．５に調整した温水（４０〜５０℃）
で攪拌抽出し、残渣を連続式遠心器で除き、得た抽出液
を５〜１０′Ｃ急冷し、２Ｎ−ＨＣＩでｐＨ６，４に調
整し、３０分程度靜置後、遠心器で沈澱を除き、得られ
た上清液をｐ　Ｈ４，８に調整し、沈澱凝固物を得た。

これを遠心分離機で集め水洗し粗７Ｓ蛋白質カード（固
型物３５％程度、７Ｓ成分６２％）を得た。この７Ｓグ
ロブリン蛋白質カード６００２にカゼインカルシウム（
日成共益■製）２５ｆ、ナチュラルチーズパウダー１０
０１を加え真空サイレント力、ター中で充分混練後、マ
ーガリン（味の素■製「マリーナ」３００２を加温溶解
した状態で徐々に加え、更に１０分間混練した。更に食
塩１８ｆ１砂糖１５ｆ１［味の素Ｊ６．６ｆ１チーズフ
レーバー４ｍｌ、天然色素１．２１を加え、３分間混練
し調味づけを行った。真空脱気操作後、プラスチック製
容器に充填しプラスチック製フタをシールし高周波発生
装置　１８− （２４５０メガヘルツ、波長１２ｃｍ）を用いて３分程
加熱し均質化後冷却してチーズ様食品を得た。

実施例４ 本発明によるチーズ様食品の基本レシピ−を以下のよう
にして、蛋白部分だけ７Ｓグロブリンと加熱溶解性蛋白
の比を変えて、インストロンキャピラリーレオメータ−
で溶融粘度を測定した。

基本レシピ− 蛋白画分は実施例１に記載ある通り調製された粉末粗７
Ｓグロブリン（７８グロブリン含有率　１４− 約８０％、超遠心分析）と市販力ルンウム力ゼインネー
ト（日成共益■　ｒ　５ＡＶＯＲＴＯＮ　４６０　Ｊ　
）から成り、その重量比を０１．１・３．２．２．３１
．２０：１．１：０　　を変えて以下の実験に供した。

乳化物の調製方法は実施例３と同じである。

溶融粘度の測定 インストロン社製キャピラリーレオメータ−（Ｍｏｄｅ
ｌ　３２１１　）を用いた。測定条件は、キャピラリー
径０．７７問、その長さ２．５４９１ｃｍのタングステ
ンカーバイド合金製のキャピラリーノズルを用いた。定
速プランジャーによるシェアレートは５３３　（ｓｅｃ
−’　）にした。測定温度は通常のチーズがメルティ性
を示す８０℃とした。

く結　果〉 市販のナチュラルチーズのモツツアレラ（フランス製）
、グリエール（フランス製）、エメンタール（スイス製
）、エダム（オランダ製）、サムンー（デンマーク製）
は４．７５　ｘ　］　０７〜２．２８　ｘ　１０１１ｐ
ｏｉｓｅの範囲にあった。チーズにはもっと数多くのタ
イプのものがあるので、８０℃での溶融性の範囲を３、
ＯＸ　］　Ｏｔ〜３．Ｏｘ　］　０’　ｐｏｉｓｅと定
めた。そこで、試験区の６サンプルについて測定した所
第１図のようになった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例４の測定結果を示す。横軸は蛋白画分
の混合比（百分率）、縦軸は溶融粘度（ｐｏｉｓｅ　：
対数表示）である。 特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ７Ｓグｐプリンを６０％以上含有する大豆蛋白対加熱溶
   解性蛋白の重量比がｌ；３ないし２０：】であり、固型
   物含量が５％ないし７５％であるチーズ様食品。