SU1068094A1 - Способ производства соусных паст - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСНЫХ ПАСТ, предусматривающий варку csTueHHx овощей или фруктов, измель-. чение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию , отличающийс  тем, что, с целью упрощени  технологического процесса, снижени  калорийности продукта и повышени  его устойчивости при хранении, варку сушеных овощей-или фруктов производ т острым паром при давлении О,5- 0,7 атм, после измельчени  в продукт ввод т воду в количестве, необходис € мом дл  образовани  устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осу (Л ществл ют при 75-85°С в течение 20-30 мин.

Description

SD 00 О

СО

4

Изобретение относитс  к способу производства соусов на растительном асле и может использоватьс  в консервной промышленности и общественном питании.

Известен способ производства соусных паст с овощами, включающий варку овощей в щелочной среде (рН 8 - 9) в течение 10-30 мин., нейтрализацию массы, введение соли, сахара, предварительно разведенного крахмала, нагрев.ание смеси до кипени , охлаждение до 50-бО°С, добавление сухого обезжиренного молока и нагревание смеси до 80-85°С, выерживание смеси при этой температуре , введение масла, уксусной кислоты, перемешивание, гомогенизирование эмульсии 1 .

Недостатки данного способа - сложность, многооперационность технологического процесса, варкам овоей в щелочной среде, вызывающа  расщепление витаминов, в том числе витамина С, большое содержание растительного масла.

Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ производства соусных паст, предусматривающий варку сушеных овощей или фруктов, измельчение , введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию .

Варку сушеных овощей производ т в воде в течение 1 ч при температуре 100+2°С и гидромодуле 1:9. Сваренные овощи измельчают,пропуска  их через машину дл  тонкого иэмельчени  вареных продуктов (МИВП) или коллоидную мельницу. К получениому овощному пюре добавл ют сухое обезжиренное молоко, крахмал, горчичный порошок, перемешивают и вьвдерживают oiecb при температуре 40-50°С в течение 20-25 мин дл  набухани  белков молока, горчицы и крахмала, затем добавл ют сахар-песок, перемешива , ввод т тонкой струйкой растительное ма-сло (32% от всей рецептурной смеси), а.в конце уксусную кислоту. Полученную грубую эмульсию подвергают термической обработке при температуре 98- 100°С в течение 3-5 мин., а потом гомогенизируют, пропуска  через ИВП и получа  тонкую эмульсию - готовую соусную пасту.

Недостатками известного способа производства соусных паст  вл ютс  сложность технологического процесса , сравнительно большой расход астительного масла (продукт высо- кокалорийный) и недостаточна  устойчивость эмульсии при хранении соусных паст.

Пель изобретени  - упрощение технологического процесса, снижение калорийности продукта и повышение устойчивости при его хранении.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства соусных паст, предусматривающему варку сушеных овощей или фруктов , измельчение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компо нентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию, варку сушеных овощей или фруктов провод т острым паром при давлении 0,5-0,7 атм, после

5 измельчени  в продукт ввод т воду . в количестве, необходимом дл  образовани  устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осуществл етс  при 75-85 С в течение 20-30 мин.

0 Необходимость поддержвани  давлени  пара 0,5-0,7 атм основано на данных, приведенных в табл. 1, которые характеризуют степень деструкции пектиновых веществ при

5 различных способах гидротермической обработки cyl тeныx овощей, в частностей сушеной моркови.

Из представленных данных следует, что варка сушеной моркови в воде

0 вызывает деструкцию пектиновых веществ в большей степени, чем варка

острым паром.

Анализ данных, характеризующих деструкцию пектиновых моркови , сваренной при различном дав5 лении пара, показывает, что пектиновые вещества в наибольшей степени сохран ютс  при давлении пара 0,5- 0,7 атм при практически одинаковой продолжительности тепловой обработ0 ки в известном способе. Содержание пектиновых .веществ в сушеной моркови , сваренной при давлении пара 0,3 атм, практически не отличаетс  от содержани  их в моркови, сварен5 .ной при давлении пара 0,5 атм, но продолжительность обработки (варки) увеличиваетс  на 20%, что в услови х производства  вл етс  нецелесообразным , так как увеличивает продолжиQ тельность технологического процесса. Варка моркови при давлении пара в 1 атм вызывает значительную деструкцию пектиновых веществ в ней по сравнению с варкой при давлении пара

Р 0,5-0,7 атм, что снижает эмульгирующую и стабилизирующую способность пюре из моркови, сваренной при давлении пара не более 0,7 атм.

Далее следует разъ снить, что су-.

0 шеные овощи и фрукты содержат мало влаги, но при гидротермической обработке обводн ютс  в значительной степени, поэтому в пюре, приготовленном из овсицей и фруктов, сварен5 ных в воде, количество свободной

влаги в значительной степени преваирует над количеством св занной влаги, что не позвол ет получить устойчивую эмульсию. Поэтому дл  приготовлени  устойчивой эмульсии масло - вода (м/в) на основе пюре, при- 5 готовленном из сушеных овощей и фруктов , сваренных в воде, необходимо введение крахмала дл  св зывани  влаги, что усложн ет технологический процесс производства и повышает ка- 10 лорийность готового продукта.

Варка сушеных овощей и фруктов острым паром позвол ет уменьшить общее содержание влаги в готовом продукте примерно в 1,5 раза, поэтому , 15 приготовленное из них- пюре содержит повьошенное количество сухих веществ, что обеспечивает ему способность прочно удерживать не только содержащуюс  в нем влагу, но и дополнитель- 20 но вводимую (в определенном количестве ) в него. Эмульси , приготовленна  на основе пюре из сушеных овощей и фруктов, сваренных паром, получаетс  устойчивей, в результате чего ртпа- 25 дает необходимость введени  в ее рецептуру крахмала, что способствует упрощению технологического процесса приготовлени  и снижению калорийности готового продукта. Таким образом, Q имеетс  налицо целесообразность варки сушеных овощей и фруктов острым паром, в отличие от варки их в воде.

Поскольку варка сушеных овощей и фруктов обеспечивает высокую влагоудерживающую способность получаемых из них пюре, главным образом за счет повьпиенного содержани  сухих веществ в них, то естественно отпадает необходимость введени  в рецептуру влагоудерживающих добавок, в частности 40 крахмала.

Исключение из рецептуры крахмала позволило повысить температуру выдержки смеси до 75-85°С и исключить операцию термической обработки гру- 45 бой эмульсии при температуре 98ЮО С в течение 3-5 мин., так как увеличение температуры выдержки смеси до 75-85°С способствует лучшему растворению сухого молока, что обес- сп печивает хорошее взаимодействие белков молока с полисахаридами клеточных стенок, в частности пектиновыми веществами, и твердой фазой пюре, а образовавшиос  белково-полисахарид- ее ные комплексы обеспечивают хорошую устойчивость эмульсии. Таким образом, исключаетс  операци  термической обработки грубой эмульсии, что способствует упрощению технологического процесса.60

Так как пюре из сушеных овощей и фруктов, сваренных паром, прочно удерживает добавл емую воду, это позвол ет заключить, что количество 5

свободной (не сольватированной) воды в нем, по сравнению с известнЕлм способом - меньшее. Согласно теории устойчивости эмульсии уменьсвободной

влаги приводит

шение

к снижению предельно возможного количества масла, вводимого в эмульсию. Поэтому предложенный способ подготовки эмульгатора позвол ет снизить количество вводимого масла и делает продукт менее калорийным.

Сушеные овощи, фрукты промывают в воде и загружают в автоклав, где вар т до разм гчени  острым паром под давлением 0,5-0,7 атм, сваренные овощи или фрукты подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице или машине дл  тонкого измельчени  вареных продуктов (МИВП). Измельченные овощи или фрукты представл ют собой однородную массу с содержанием сухих веществ 45-55%.

В овощное или фруктовое пюре при перемешивании добавл ют воду. В процессе перемешивани  воды с пюре часть воды св зываетс  полисахаридами клеточных стенок,которые находились в них в виде высококонцентрированных малообводненных гелей,а после добавлени  воды в пюре они св зывают часть влаги, приближа сь к нативному состо нию их в свежих овощах. Оставша с  (несв занна ) влага используетс  дл  растворени  сухих компонентов и образовани  водно0 фазы эмульсии.

После соединени  пюре с водой в полученную однородную массу ввод т сухое обезжиренное молоко (СОМ), соль, сахар-песок и выдерживают при помешивании при температуре 75-85°С в течение 20-30 мин. В процессе выдерживани  смеси происходит растворение сухих компонентов и взаимодействие белков молока с растворимыми полисахаридами клеточных стенок (пектиновыми веществами, гемицеллюлозами ), образукиих растворимые белково-полисахаридные комплексы, и с твердой фазой овощных пюре, состо щих ,.3 пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки, образующих нерастворимые белково-полисахаридные комплексы сложного состава. Эти белково-полисахариднне комплек сы обладают высокой эмульгирующей и стабилизирукщей способностью и при |Введении масла образуют на поверхнос .ти жировой фазы достаточно прочные адсорбционные слои.

После растворени  сухих компонентов ввод т тонкой струйкой (19-21% от всей рецептурной смеси) расти тельное рафинированное дезодориро- (ванное масло,а в конце - лимонную кислоту,затем гомогенизируют,пропуска  через Г1ИВП или коллоидную мельницу и получа  тонкую эмульсию - гоТоьую соусную пасту.Соусную пасту расфасовывают и направл ют в реализацию ,а в случае необходимости длительного хранени  пасту расфасовьшают в виде брикетоввесом 5-10 кг,завертывают в лакированный целлофан, замораживают при температуре от -35 до -40°С и хран т при температуре -18°С в течение 1,5-2 мес цев.При использовании соусную пасту размораживают при комнатной температуре И готов т разнообразные соусы.

Готова  соусна  парта представл ет собой однородную массу пастообраз ной консистенции,имеет при тный слегка кисловатый и хорошо выражен-ный вкус использованных овощей или фруктов , цвет используемых овощей или фруктов, прочную структуру. Соусные Оасты можно использовать дл  приготовлени  разнообразных соусов к м сным , рыбным, овощным, -круп ным гор чим и холодным блюдам и закускам.

Пример 1. Рецептура соусной пасты из сушеных овощей, %:

Пюре из сущеной моркови

или свеклы

или белокачанной капусты 34-36

Молоко сухое обезжиренное . 2-4

Сахар-песок4-6

Соль поваренна 1-1

Масло растительное рафини рованное дезодорированное 19-21

Лимонна  кислота

(кристалл)1-1

ВодаОстальное

Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты в качестве исходного сырь  берут , например, сушеную свеклу, которую промывают в воде, помещают в автоклав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением в 0,6 атм, .затем ее тонко измел.ьчают на МИВП или коллоидной мельнице. В 35 кг приготовленного свекольного пюре с содержанием 50% сухих веществ добавл ют при перемешивании 35 кг воды, затем ввод т 3 кг сухого обезжиренного молока,5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемешивани , выдерживают смесь при температуре в течение 25 мин. После этого ввод т тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуска  через МИВП или коллоидную мельницу.. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку , а затем в реализацию или на зам&раживание дл  хранени .

Свекольна  соусна  паста имеет однородную пастообразную консистенцию , прочную структуру, при тный вкус, бордовый цвет.

и м е р 2. Рецептура соусной пасты из сушеных , %:

Пюре из сушеных  блок 34-36 или груш34-36

Сухое обезжиренное молоко 2-4 Сахар-песок4-6

Соль1-1

Масло растительное рафинированное дезодорированное 19-21 Лимонна  кислота 1-1 Вода .Остальное

Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты в качестве сырь  берут, например , сушеные  блоки, которые промывают в воде, помещают в автоклав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением в 0,6 атм, затем их тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. В 35 кг приготовленного  блочного пюре с содержанием 50% сухих веществ добавл ют при перемешивании 35 кг воды, затем ввод т 3 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемешивани , выдерживают отвесь при температуре 80°С в течение 25 мин. После этого ввод т тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а. в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют , пропуска  через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание дл  хранени .

Яблочна  соусна  паста имеет однородную пастообразную консистенцию, прочную структуру, при тный вкус, коричневый цвет.

Примерз. Рецептура соусной пасты из сушеной белокачанной капусты , %:

Пюре из сушеной белокачанной капу.сты34-36 Масло растительное рафинированное дезодорированное 19-21 Молоко сухое обезжиренное 2-4 Сахар-песок4-6 Соль поваренна i-i Кислота лимонна  (кристалл) 1-1 Вода Остальное

. Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в в автоклав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением 0,5 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанкой капусты добавл ют при перемешивании 35 кг воды, затем ввод т 3 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемевшвани , выдерживают смесь при температуре 85°С в течение 20 мин. После этого ввод т тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют , пропуска  через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку, а затем - в реализацию или на замораживание дл  хранени .

Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в автоклав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением 0,6 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капусты добавл ют при перемешивании 35 к воды, затем ввод т 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемешивани , выдержива ют смесь при температуре 80 С в течение 25 мин. После этого тонкой струйкой ввод т 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогени зируют, пропускают через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку, а затем - в реализацию или на замораживание дл  хранени .

Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в авто-, клав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением 0,7 атм, затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капусты добавл ют при перемешивании 35 к воды, затем ввод т 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемешивани , выдерживают смесь при температуре в течение 30 мин. После этого тонкой струйкой ввод т 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют , пропуска  через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку, а.затем в реализацию или на замораживание дл  хранени .

Соусна  паста из белокачанной капусты имеет однородную пастообразную консистенцию,прочную .структуру , при тный вкус, белый цвет.

Пр и м е р 4. Рецептура соусной пасты из сушеных груш, %:

Пюре из сушеных груш 34-36 Масло растительное рафинированное дезодорированное19-21 Молоко сухое обезжиречное 2-4 Сахар-песок4-6

Соль поваренна 1-1

Кислота лимонна  (кристалл)1-1

ВодаОстальное

Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде , помещают в автоклав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением 0,5 атм, затем ее тонко размельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре добавл ют при перемешивании 35 кг воды, затем ввод т 3 кг сухого обезжиренного молока (СОМ) , 5 кг сахара, 1 кг coJ.и и, не прекраща  перемешивани , выдерживают смесь при температуре eS С в течение 20 мин. После этого ввод т тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодориров{1иного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пролуска  через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку, а затем в реализацию или на заморажи вание дл  хранени  .

Дл  приготовлени  1-00 кг соусной пасты сушеные груши промнвгшт в воде , помещают в автоклав и вар т до :разм гчени  острым паром под давлением 0,6 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре добавл ют при перемешивании 35 кг воды, затем ввод т 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемешивани , выдерживают смесь при темп-ературе , в течение 25 мин. этого тонкой струйкой ввод т 20 кг раститель ного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуска  через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку, а затем в реализацию или на заморажива1ние дл  хранени .

Дл  приготовлени  100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде , помещают в автоклав и вар т до разм гчени  острым паром под давлением 0,7 атм, затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице . К 35 кг приготовленного грушевого пюре, добавл ют при перемешивании 35 кг воды, затем ввод т 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекраща  перемешивани , выдерживают смесь.при температуре в течение 30 мин. После этого тонкой струйкой ввод т 20 кг растительного рафинированного дезодор 5роваиног6 масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуска  через МИВП или коллоидную мельницу- Готовую соусную пасту направл ют на расфасовку , а затем в реализацию или на замораживание дл  хранени . Грушева  соусна  паста имеет однородную пастообразную консистенцию , прочную структуру, при тный вкус, коричневый цвет. Приготовление производных соусов из соусных паст. Рецептура красного соуса, %: Соусна  паста овЬщна  50-60 Соус Южный4-6 Бульон .Остальное 55 кг овощнойсоусной пасты размораживают при комнатной температур добавл ют 40 кг бульона, 5 кг соуса Южный , -перемешивают, довод т до проварийают 5 мин, а затем кипени . используют дл  гор чих вторых блюд. Рецептура соуса красного смороди™ нового, % : Свекольна  соусна  паста 26-30 Яблочна  соусна  паста 26-30 Вино (красное сухое) 7-9 БульонОстальное К 28 кг свекольной соусной пасты добавл ют 28 кг  блочной соусной пасты, перемешивают добавл   36 кг бульона и 8 кг красного сухого вина проваривают в течение 5 мин и подают к блюдам из жареного м са, дичи и котлетной массы.

Способ гидротермической обработки

Сушена  морковь

Варена  в воде с предварительным замачиваниеи

Варена  в воде без предварительного замачивани 

Варена  на пару при давлении, ат

0,3 0,5 0,6 0,7 1,0

Содержание пектино- Продолжительвых веществ, % на ность обработки, сухую массу продук- мин. та

40 60

48 40 38 36 30 Рецептура соус  блочного, %: Яблочна  соусна  паста 58-62 Сахар-песок5-7 Корица молота 0,1-0,1 ВодаОстальное К 60 кг  блочной соусной пасты добавл ют 34 кг воды, 6 кг сахарапеска , 0,1 кг корицы, перемешивают, проваривают в течение 5 мин и подают к сладким гор чим блюдам:пудингам , запеканкам. Таким образом, из соусных паст можно приготовить любые соусы, так как введение добавок не вли ет на устойчивость эмульсии. Дл  сравнени  в производственных услови х были выработаны соусные пасты по предлагаемому способу и по известному. Результаты исследовани  устойчивости эмульсии в морковных соусных пастах приведены в табл. 2. Экономический эффект от использовани  предлагаемого способа по .сравнению с известным составл ет по предварительным расчетам примерно 48 руб. с 1 т готовой продукции. Кроме того, по сравнению с известным , по вилась возможность хранени  соусов с эмульсионной структурой в замороженном состо нии, что наиболее приемлемо дл  условий про.извод ства предпри тий общестенно о питани . Таблица. 11 ;способ произ; ВОП CTR л V С „„ „ сразу после ficilTv ГТЭСГР приготовлени  Известный О Предлагаемый О . сразу после через 1 через 1,5 через 2 заморажива- мас ц мес ца мес ца ни  хранени  хранени  храненн  106809412 Таблица2 5 13 15 , 21 О 0,2 0,7 1,3

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСНЫХ ПАСТ, предусматривающий варку сушеных овощей или фруктов, измельчение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомоге низацию, отличающийся тем, что, с целью упрощения техно логического процесса, снижения калорийности продукта и повышения его устойчивости при хранении, варку сушеных овощей·или фруктов производят острым паром при давлении 0,5— 0,7 атм, после измельчения в продукт вводят воду в количестве, необходимом для образования устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осуществляют при 75—85°С в течение 20-30 мин.