RU1784173C - Способ производства пюреобразных консервированных супов из м са цыпл т - Google Patents

Abstract

Использование: в производстве пюре- образных консервированных супов на м сной основе дл  детского и диетического питани . Сущность изобретени : м со цыпл т механической обвалки бланшируют острым паром. Бланшированна  масса с температурой 65-80°С подаетс  в мешалку, куда ввод тс  сухие компоненты с подогретой водой. Соотношение компонентов, мас.%: м со цыпл т механической обвалки 30-40; крахмал 1,5-2,5; манна  крупа 2,5- 3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5; сливочное масло 1,5-2.1; соль 0,5-1,0; вода остальное. При этом воду используют с температурой 54-65°С. Смесь перемешивают в течение 10 мин и подвергают тонкому измельчению . Однородную массу нагревают до температуры 75-95°С и фасуют в банки. Банки герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре 125°С. 1 табл. сл С

Description

ivj

00

Ць

Изобретение относитс  к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве пюреоб- разных консервированных супов на м сной основе дл  де гского и диетического питани  из м са цыпл т механической обвалки.

Известен способ получени  м сных консервов дл  детского питани , предусматривающий получение консервов из м са цыпл т механической обвалки (35-40 мас.%). гов дины измельченной (17,5-20 мас.%). крахмала (2,5-3,5 мас.%), соли (0,15-0,40 мас.%) и воды. По этому способу

консервы вырабатывают следующим образом: м со цыпл т механической обвалки и измельченную гов дину бланшируют острым паром до температуры 70°С, перемешивают с крахмалом тпсбТГьТоТТгам лСТают на дизентеграторе, деаэрируют, прогревают до 8Q°C, фасуют и стерилизуют

Недостатком данного способа  вл етс  то. что дл  использовани  в виде супа консервы необходимо разводить водой в 2-4 раза, при этом в процессе Подогрева происходит разделение м сной и жидкой фазы,

vj

СА)

м со приобретает крупитчатость, т.к. св зующие возможности крахмала ограничены.

Наиболее близким к за вл емому способу  вл етс  техническое решение по способу производства супа-пюре из м са цыпл т, предусматривающему бланширование тушек цыпл т, обвалку, измельчение м са, добавление компонентов согласно рецептуре , в котором дл  св зывани  массы используетс  специально приготовленна  св зующа  смесь, состо ща  из ингредиентов - муки рисовой, муки пшеничной пассе- рованной, молока сухого цельного коровьего, бульона, сахара, соли и воды.

Недостатком этого способа  вл етс  сложность и трудоемкость процесса приготовлени  св зующей смеси, которую готов т путем введени  смешанных ингредиентов в бульон при посто нном перемешивании и доведени  полученной сме- си до кипени , причем отдельные компоненты требуют специальной обработки (пассерование муки).

Кроме того, производство консервов по указанному способу невозможно в услови х непрерывного автоматизированного производства , т.к. в результате введени  св зующей смеси в м со и их перемешивани  получаетс  консервна  масса высокой в зкости . Така  консервна  масса не транспор- тируетс  по трубопроводу.

Нар ду с этим в процессе пассеровани  муки пшеничной происходит декстризаци  крахмала, сопровождаема  большим или меньшим разрушением структуры зерен и деполимеризацией крахмала полисахаридов , белки денатурируют, в св зи с чем при замешивании не образуют клейковины. В результате этого после высокотемпературной обработки (стерилизации) в зкость сме- си снижаетс , что приводит к отслаиванию жидкой фазы в готовом продукте.

Целью изобретени   вл етс  обеспечение возможности проведени  процесса в непрерывном режиме и улучшение качества готового продукта.

Это достигаетс  тем. что в м сную массу (бланшированное обводненное м со цыпл т механической обвалки с температурой 65-80°С) взамен св зующей смеси про- тотипа (полученной путем введени  в бульон при посто нном перемешивании муки пшеничной пассерованной, муки рисовой , молока сухого, сахара, соли и доведени  смеси до кипени ) ввод т в ре- цептуру сырые крупу манную и крахмал картофельный , молоко сухое, масло сливочное, соль. За счет введени  в рецептуру крупы манной технологические и органолептиче- ские свойства продукта улучшаютс , т.к.

введение манной крупы в рецептуру придает продукту новые качественные свойства.

При добавлении крупы манной, смешанной с водой, подогретой до температуры 54-65°С, в м сную массу (с температурой 65-80°С) крахмал манной крупы частично набухает. При дальнейшей обработке консервной массы (тонкое измельчение и подогрев до достижени  75-90°С) крахмал крупы набухает и частично клестеризуетс .

Консервна  масса приобретает объем готового продукта, но нэ тер ет текучести, что дает возможность транспортировки массы по трубопроводу. После фасовки в банки консервную массу подвергают тепловой обработке при температуре 120-125°С (стерилизации), в процессе которой разрушаютс  белковые комплексы гетерополиса- харидов (слизистые вещества), освобождаютс  карбоксильные группы, способные соедин тьс  с белковыми веществами м са цыпл т механической обвалки, и консервна  масса приобретает свойства готовой продукта, В своем составе крахмал крупы манной содержит как амилозу, так и амило- пектин, и склонен к образованию студней при относительно низких концентраци х. В кристаллические мицеллы оказываютс  включенными молекулы Как амилозь,.так и амилопектина. Они переплетаютс  друг с другом, объедин  сь молекул рными цепочками . На этой стадии функциональные группы еще не утрачивают свою реакционную способность и, взаимодейству  с другими компонентами консервной массы, образуют структуру, котора  стабилизируетс  после стерилизации и охлаждени , приобрета  необходимую в зкость.

Картофельный крахмал, вводимый в рецептуру , имеет высокую в зкость клейсте- ров, но она снижаетс  при продолжительном перемешивании и нагревании. При этом отдел етс  жидка  фаза. Также известно , что картофельный крахмал в присутст% вии кальциевых солей тер ет в зкость (в рецептуре имеетс  повышенное содержа- ние солей кальци  за счет м са механической обвалки и молока коровьего). Разветвленные структуры крахмала преп тствуют образованию студней при низких концентраци х, при высоких концентраци х крахмала они образуютс , но ухудшаютс  вкусовые свойства и пищева  ценность готового продукта. Поэтому картофельный крахмал введен в рецептуру только с целью предотвращени  расслоени  массы на этапе составлени  консервной массы и перекачки по трубам до фасовки консервной массы в тару.

В предлагаемом способе не происходит отделени  -жидкой фазы в процессе длительной высокотемпературной обработки, что объ сн етс , по-видимому, тем, что белки манной крупы ингибируют распад студн  крахмала.

Сопоставительный анализ за вл емого решени  с прототипом показывает, что за вл емый способ отличаетс  от известного тем. что в качестве компонентов св зующей смеси используют в определенном соотношении сочетание манной крупы и крахмала, подготовку св зующей смеси провод т путем перемешивани  компонентов с добавлением нагретой до 54-65°С воды, а измельченное м сное сырье при смешивании со св зующей смесью имееттемперату- ру 65-80°С.

Предложенное сочетание компонентов и подогрев консервной массы перед фасов- кой до температуры 75-95°С позвол ет массе приобрести объем готового продукта и в то же врем  сохранить текучесть, что дает возможность механизировать процесс и избежать пригаров, а необходима  продукту в зкость приобретаетс  после процесса стерилизации, обеспечива  готовому продукту однородную структуру.

Пример. Дл  приготовлени  пюре- образного консервированного супа м со цыпл т механической обвалки бланшируют острым паром. Бланшированна  масса с температурой 70°С подаетс  в мешалку, куда добавл етс  смесь из крахмала, крупы манной, молока сухого цельного, соли с по- догретой до 60°С водой, масло слизочное и перемешивают.

Сухие компоненты рецептуры (крахмал, манна  крупа, молоко сухое и соль) берут в соотношении с водой 1:1,5, Количество во- ды, введенное в св зующую смесь, учитываетс  при составлении рецептуры.

Соотношение компонентов рецептуры следующие:

М со цыпл т механи-

.ческой обвалки35,0%;

Крахмал2,0%:

Крупа манна 3,0%:

Молоко сухое3,0%:

Масло сливочное1,8%;

Соль 0,7%;

Вода54,5%.

После введени  всех компонентов массу перемешивают в течение 10 мин и подвергают тонкому измельчению. В результате перемешивани  и тонкого измельчени  образуетс  однородна  масса, которую нагревают до 90°С При этом происходит набухание крахмала манной крупы и консервна  масса занимает объем готового продукта, Консервную массу фасуют в металлические банки, герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре 125°С (стерилизуют). В процессе высокотемпературной обработки масса приобретает в зкостные свойства готового продукта.

Консервированный пюреобразный суп, приготовленный описанным способом, имеет высокие органолептическйе показатели (хороший внешний вид, при тный вкус, однородную консистенцию). Обща  оргзно- лептическа  о ц ентга составила по 5-балльной системе 5,0 баллов (таблица). Продукт имел высокую пищевую ценность, сбалансированный состав по основным пищевым веществам и удовлетвор л медико- биологическим требовани м, предъ вл емым к продуктам детского и диетического питани . Содержание белка в 1 порции 7 г.

П р и м е р 2. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только температура воды , вводимой в мешалку при перемешивании св зующих компонентов 65°С. Продукт при этом получаетс  с высокими органолептическими свойствами. Обща  органолептическа  оценка 4,95 балла. В момент перемешивани  св зующих компонентов возможно образование отдельных комков крахмального клейстера, которые разбиваютс  при перемешивании.

Примерз. Продукт готов т в соответствии с примером t, только температура воды , добавл емой к св зующим компонентам , 54°С. При этом получаетс  продукт с хорошими органолептическимм свойствами . Обща  органолептическа  оценка 4,95 балла.

П р и м е р 4, Продукт готов т в соответствии с примером i, только температура воды , добавл емой со св зующими компонентами, 50°С. Эта температура благопри тна  дл  развити  микрофлоры, продукт не отвечает санитарно-гигиеническим требовани м, предъ вл емым дл  производства м сных консервов дл  детского питани .,

П р и м е р 5. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только температура воды , добасл емой к св зующим компонентам, 85°С.

При этом происходит заваривание крахмала (образуютс  сгустки, которые не разбиваютс  при дальнейшей тепловой обработке, происходит набухание манной крупы, продукт приобретает в зкую компетенцию и плохо перекачиваетс  по трубам что исключает производство продукта в непрерывном режиме. Органолептическа  оценка 3.0.

П р и м е р 6. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только температура бланшированной м сной массы 65°С. При этом получаем продукт с хорошими органо- лептическими свойствами. Обща  органе- лептическа  оценка 4,85 балла.

Пример, Продукт готов т в соответствии с примером 1, только температура бланшированной м сной массы 80°С.

При смешивании бланшированной м сной массы со св зующими компонентами возможно образование отдельных комков крахмального клейстера, которые разбиваютс  при перемешивании. Получаетс  продукт высокого качества, с необходимыми в зкостными свойствами, органолептиче- ска  оценка 4.95 балла.

Примере. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

М со цыпл т механической обвалки30%: Крахмал1,5%; Крупа манна  2,5%; Молоко сухое 2,5%: Масло сливочное1,5%: Соль 0,5%; Вода 61.5%. Продукт имеет высокую пищевую ценность и удовлетвор ет медико-биологическим требовани м, предъ вл емым к данной группе продуктов. Содержание белка 6 г на 1 порцию. Органолептическа  оценка 4.9 балла.

П р м м е р 9. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов рецептуры: М со цыпл т механической обвалки40%; Крахмал2,5%; Крупа манна 3,5%: « Молоко3,5%; Мас о сливочное2,1%; Соль1,0%; Вода 47,7%. Консервы имеют высокую пищевую ценность, в зкую, слегка плотноватую кон- сиртенцию, отвечают медико-биологическим требовани м к данной группе продуктов.

Содержание белка 8 г в одной порции. Органолептическа  оценка 4,95 балла.

П р и м е р 10. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

М со цыпл т механической обвалки25%: Крахмал1,3%: Манна  крупа 2,0%; Молоко сухое 3,0%;

Масло сливочное1,5%;

Соль0,5%;

Вода66,7%.

Консервна  масса неоднородна , т.к. 5 количество крахмала мало и не обеспечивает необходимого св зывани  влаги, при перекачивании по трубам расслаиваетс , в результате чего консервы получаютс  нео- днородного состава. Содержание белка 5 г 0 на 1 порцию, что св зано с недостаточным количеством м са цыпл т механической обвалки . Органолептическа  оценка 3,5 балла. Вкусовые добавки - масло, молоко сухое и соль обеспечивают необходимый вкус. 5 Пример 11. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов: .

М со цыпл т механической обвалки35%; 0 Крахмал3,0%; Молоко сухое3,0%; Манна  крупа2.5% Масло сливочно-з1.8%; Соль 0.7%; 5 Вода 54.0%. Продукт имеет крахмальный привкус. Органолептическа  оценка 3,9 балла.

Пример12. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только соотношение 0 компонентов:

М со цыпл т механической обвалки35%; Крахмал 2,0%; Манна  крупа 4,0%; 5 Масло сливочное1.8%; Молоко сухое 3,0%; Соль 0,7%; Вода 53.5%. После подогрева до температуры 85°С 0 продукт становитс  чрезмерно упругим, плохо фасуетс  в банки, по вл етс  привкус манкой каши. Органолептическа  оценка 3,85 балла.

Пример 13. Продукт готов т в соот- 5 ветствии с примером 1, только соотношение компонентов:

М со цыпл т механической обвалки45%; Крахмал2%; 0 Манна  крупа3%; Масло сливочное1,8%; Молоко сухое 3,0%; Соль 0,7%: . Вода 44.5%. 55 Продукт имеет содержание белка более 8%, что больше, чем необходимо на 1 порцию супа. Экономически невыгодно. Органолептическа  оценка 4,7 балла.

П р и м е р 14. Продукт готов т в соот- ветствии с примером 1, только консервную

массу нагревают до температуры 70°С. При этом не происходит клейстеризации крахмала манной крупы, и не образуетс  необ: ходима  консистенци . Объем в процессе стерилизации продолжает увеличиватьс , что может привести к бомбажу за счет переполнени  банки. Органолептическа  оценке 4,0.

П р и м е р 15. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только консервную массу нагревают до температуры 100 С. При этом возможно образование пригаров. Текучесть консервной массы уменьшаетс . Органолептическа  оценка 3,8 балла.

Пример16. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только температура бланшированной м сной массы 85°С. При этом м сна  масса приобретает крупитча- тость. Происходит заваривание крахмала и набухание манной крупы. Увеличиваетс  в зкость, продукт плохо перекачиваетс  по трубам. Органолептическа  оценка 3,8 балла .

Пример17. Продукт готов т в соот- ветствии с примером 1, только соотношение компонентов:

М со цыпл т механической обвалки35,0%; Крахмал 2,0%: Крупа манна  3,0%; Молоко 2,0%; Масло сливочное1,2 %; Соль 0,3%; Вода 56,5. Продукт имеет хорошую консистенцию, однако недостаточное введение молока, сливочного масла и соли не обеспечивает необходимых вкусовых качеств. Органолептическа  оценка 3,85 балла.

Пример18. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

М со цыпл т меха-,

нической обвалки35,0

Крахмал2,0

Молоко4,0

Масло сливочное2,5

Соль1.3

Вода55,2.

Продукт имеет хорошую консистенцию, однако содержание соли превышает рекомендованное дп  данной группы продуктов, повышено содержание жира (превышает содержание белка), увеличение содержани  молока не оказывает благопри тного вли ни  на вкус Органолептическа  оценка 4.05.

П р и м е р 19. Продукт готов т в соответствии с примером 1. только консервную массу нагревают перед фасовкой до температуры 75°С. Продукт приобретает объем готового продукта, хорошо фасуетс . Органолептическа  оценка 4,95 балла.

П р и м е р 20. Продукт готов т в соответствии с примером 1, только консерпную массу перед фасовкой нагревают до температуры 95°С. Продукт имеет объем и в зкостные свойства, необходимые дл  фасовки. Органолептическа  оценка готового продукта 4,95 балла.

Пример21. Продукт готов т в соответствии с примером 1. только температура бланшированной м сной массы 60°С. При этом не происходит денатурации белков м са , что вызывает отделение влаги при последующих этапах тепловой обработки и происходит расслоение консервной массы. Эта температура, кроме того, благопри тна дл  развити  термофильной микрофлоры.

Готовый продукт уплотненный. Органолептическа  оценка 3,8 балла.

Использование предлагаемого способа производства пюреобразных консервированных супов из м са птицы обеспечивает

по сравнению с существующими способами следующие преимущества: улучшение качественных показателей готового продукта вследствие предотвращени  расслоени  его за счет подбора и соотношени  компснентов композиции и определенной последовательности выполнени  технологических приемов; кроме того, улучшение качественных показателей готового продукта за счет отсутстви  пригаров во врем  проведени  технологического процесса; возникает возможность осуществить процесс в автоматическом режиме.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства пюреобразных консервированных супов из м са цыпл т, предусматривающий бланширование сырь , приготовление св зующего компонента путем смешивани  сливочного масла

   сухого цельного молока, соли и зернового продукта, перемешивание м сного сырь  со св зующим компонентом, тонкое измельчение полученной массы, подогрев ее, фасовку и стерилизацию, отличающийс 

   тем. что, с целью обеспечени  непрерывности процесса производства, улучшени  качества продукта путем предотвращени  его расслоени  и устранени  пригаров, в качестве сырь  используют м со цыпл т механической обвалки, бланижровку осуществл ют острым паром до приобретени  сырьем температуры б5-80°С, в процессе приготовлени  св зующего компонента дополнительно ввод т крахмал, подогретую до 54-65°С воду, а в качестве зернового

   продукта используют манную крупу, причем подогрев полученной массы ведут до 75- 95°С, при этом компоненты продукта берут в следующем соотношении, мас.%: м со

   цыпл т механической обвалки 30-40; крахмал 1,5-2,5; манна  крупа 2.5-3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5: сливочное масло 1,5-2,1; соль 0.5-1.0; вода остальное.