JP7386366B1 - 酢酸菌含有飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
乾燥処理後に微細化処理を行うことで酢酸菌膜の構造に変性が生じ、再度酢酸菌に水を含ませたとしても、元の酢酸菌と同じ体積平均粒子径に復元されず、特定の粒子径まで萎ませられると考えられる。本発明者らは、低粘度飲料における口腔中での果実風味持続効果を得るため、酢酸菌の体積平均粒子径の調節に関する新たな知見を見出し、前記知見を技術的特徴の1つとした飲料を完成するに至った。
[1] 少なくとも多糖類および乾燥酢酸菌を配合し、25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料であって、
前記飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径が0.1μm以上0.5μm未満であることを特徴とする、
飲料。
[2] 前記多糖類が、大豆多糖類およびペクチンから選択される少なくとも1種であることを特徴とする、
[1]に記載の飲料。
[3] 前記乾燥酢酸菌の配合量が、前記飲料の総量に対して0.001%質量以上1%質量以下であることを特徴とする、
[1]または[2]に記載の飲料。
[4] 前記飲料のpHが4.0以下であることを特徴とする、
[1]~[3]のいずれかに記載の飲料。
[5] 前記飲料が、食酢をさらに含むことを特徴とする、
[1]~[4]のいずれかに記載の飲料。
[6] 前記飲料中の酢酸酸度が、前記飲料の総量に対して、0.05%質量以上1%質量以下であることを特徴とする、
[5]に記載の飲料。
[7] 前記飲料が、果実風味飲料であることを特徴とする、
[1]~[6]のいずれかに記載の飲料。
[8] 25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料の製造方法であって、
少なくとも乾燥酢酸菌と多糖類とを混合する工程と、
前記混合工程で得られた混合液に微細化処理を施す工程と、
を含み、
前記飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径が0.1μm以上0.5μm未満であることを特徴とする、
飲料の製造方法。
本発明の飲料は、少なくとも、多糖類および乾燥酢酸菌を配合するものであり、食酢および他の原料をさらに含有してもよい。
本発明の飲料には、主に果実風味がする飲料と、例えばフレーバーティーなどのように飲料全体の風味の一部として果実風味が存在する飲料とが存在する。いずれにしろ本発明の飲料は口腔内で果実風味を持続している物を指す。本発明の飲料は、口腔内で果実風味を持続できるため、果実風味飲料であることが好ましい。
また、本発明の効果である果実風味について、その果実の種類は、特に限定されないが、具体的には、例えば、ウメ、リンゴ、アンズ、イチゴ、サクランボ、プラム、ナシ、ビワ、プルーン、カリンなどのバラ科の果実、オレンジ、ミカン、レモン、グレープフルーツなどのミカン科の果実が挙げられる。本発明の飲料は、バラ科の果実風味飲料であることが好ましい。
本発明の飲料の25℃での粘度は、50mPa・s以下であり、好ましくは30mPa・s以下であり、より好ましくは20mPa・s以下であり、さらに好ましくは10mPa・s以下であり、また、好ましくは0.1mPa・s以上であり、より好ましくは0.5mPa・s以上であり、さらに好ましくは1mPa・s以上である。飲料の粘度が上記数値範囲内にあることで、飲料にさらりとした物性を付与することができる。
なお、飲料の粘度の値は、B型粘度計を使用し、品温25℃、回転数60rpmの条件で、Lアダプタを使用し、測定開始後ローターが2分間回転した時の示度により算出した値である。
本発明の飲料のpHは、好ましくは4.0以下であり、より好ましくは3.8以下であり、さらに好ましくは3.5以下であり、さらにより好ましくは3.3以下であり、また、好ましくは2.0以上であり、さらに好ましくは2.5以上であり、さらにより好ましくは2.7以上である。飲料のpHが上記数値範囲内にあることで、本発明の効果が得られやすくなる。
なお、飲料のpHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器を用いて測定した値である。
本発明の飲料に用いる多糖類としては、例えば、大豆多糖類およびペクチンが挙げられる。特に、飲料に粘度を付与せずに酢酸菌の体積平均粒子径を小さく保ち易いことから、大豆多糖類が好ましい。大豆多糖類およびペクチンは、特に限定されず、従来公知のものを用いることができる。また、大豆多糖類およびペクチンは、市販品を用いることもできる。
本発明の飲料に用いる酢酸菌としては、特に限定されず従来公知の酢酸菌を用いることができる。具体的には、酢酸菌としては、例えば、グルコンアセトバクター(Gluconacetobacter)属、アセトバクター(Acetobacter)属、コマガタエイバクター(Komagataeibacter)属、及びグルコノバクター(Gluconobacter)属、等が挙げられる。これらの中でも、グルコンアセトバクター(Gluconacetobacter)属、アセトバクター(Acetobacter)属、及びコマガタエイバクター(Komagataeibacter)属からなる群から選択される少なくとも1種の酢酸菌を用いることが好ましい。
本発明においては、酢酸菌は、飲料に配合する前に乾燥処理を施している。本発明の飲料に含まれる酢酸菌は、飲料中で高圧ホモジナイザーなどの均質化処理を組合せることで、飲料中の水分を吸収しても元の酢酸菌の粒子径まで復元されず、酢酸菌の体積平均粒子径を0.1μm以上0.5μm未満に調節することが可能になる。
飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径は、0.1μm以上0.50μm未満であり、好ましくは0.15μm以上0.48μm以下であり、より好ましくは0.2μm以上0.46μm以下であり、さらに好ましくは0.25μm以上0.42μm以下である。通常、従来の食酢中の酢酸菌の体積平均粒子径は、1~2μm程度であるが、上記数値範囲内に微細化することで表面積が増大し、風味に関与する成分が酢酸菌表面に吸着される。これにより口腔内での風味の持続性が増すと推測される。
飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径は、以下の方法により測定することができる。
まず、飲料を純水で10倍希釈し、測定サンプルとする。次いで、測定サンプルについて、動的光散乱粒度分布計を用いて品温25℃、3分後に測定して得られた結果を、酢酸菌の体積平均粒子径とする。
本発明の飲料に用いる食酢は、水及び酢酸を主成分とするものである。本発明における食酢としては、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、黒酢、米酢、五穀酢、ワインビネガー、果実酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの中でも、黒酢や果実酢等が好ましい。これらの食酢は、1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明の飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で他の原料が含まれてもよい。他の原料としては、食品用途に通常用いられている各種原料を適宜選択して配合することができる。他の原料としては、例えば、水、砂糖、粉糖、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖、水飴、はちみつ、スクラロース、トレハロース、ステビア、アスパルテーム、フェニルアラニン等の甘味料、果汁、塩、醤油等の調味料、クエン酸、乳酸等の酸材、ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、ビタミンD等のビタミン類、タウリン、アラニン等のアミノ酸、香料が挙げられる。
本発明の25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料の製造方法は、下記の原料の混合工程と、下記の微細化処理工程とを含む。
混合工程では、少なくとも乾燥酢酸菌と多糖類とを混合する工程である。当該工程では、食酢およびその他の原料を適宜混合してもよい。混合方法は、特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。
微細化処理工程では、上記の混合工程で得られた混合液に微細化処理を施して、飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径を0.1μm以上0.5μm未満に調節する工程である。微細化処理としては、高圧ホモジナイザーによる処理が好ましく用いられる。高圧ホモジナイザーの処理条件は、飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径を所望の範囲内に調節できれば特に限定されないが、圧力は10~150mPaであることが好ましい。
エタノール4%、酵母エキス0.2%及び清水95.7%に酢酸菌(Gluconacetobacter hansenii)0.1%を添加し、品温30℃、通気量4L/minの条件で24時間培養を行った。得られた酢酸菌溶液に遠心濃縮処理を施した後、培地を清水で数回洗浄して流し、10%酢酸菌溶液を得た。次に、10%酢酸菌溶液に、入口品温170℃、出口品温65℃の噴霧乾燥処理を施し、乾燥酢酸菌(粉末)を調製した。なお、調製した乾燥酢酸菌(粉末)は死菌状態である。
また、前記10%酢酸菌溶液中の酢酸菌の体積平均粒子径を同様の方法で測定した結果、酢酸菌の体積平均粒子径は1μmであった。
さらに、前記調製例とは別に、前記10%酢酸菌溶液に乾燥処理を施さず、飲料中での高圧ホモジナイザー処理のみを行ったサンプルを調製した。サンプルの体積平均粒子径を同様の方法で測定した結果、酢酸菌の体積平均粒子径は1μmであった。
[実施例1]
表1に記載の配合割合に準じ、飲料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、黒酢、上記で調製した乾燥酢酸菌、大豆多糖類(不二製油株式会社製、商品名:ソヤファイブ-S-DN)、梅果汁、ぶどう糖果糖液糖、スクラロース、クエン酸、及び清水を投入した後に混合して、混合液を得た。続いて、当該混合液に高圧ホモジナイザーを用いて圧力20Mpa、1passの条件で微細化処理を施して、飲料を得た。
大豆多糖類を添加せずに混合液を調製した後、高圧ホモジナイザーによる微細化処理を施さなかった以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
高圧ホモジナイザーの圧力を200Mpaに変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
乾燥酢酸菌の配合量を0.001質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
乾燥酢酸菌の配合量を0.05質量%に変更し、大豆多糖類の配合量を1質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
乾燥酢酸菌の配合量を0.1質量%に変更し、大豆多糖類の配合量を1質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の配合量を0.0012質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の配合量を0.006質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の配合量を0.5質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の配合量を1.5質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の代わりにペクチンを0.1質量%添加した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の代わりにペクチンを0.25質量%添加した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の代わりにペクチンを0.5質量%添加した以外は、実施例1と同様にして飲料を得た。
表3に記載の配合割合に準じて、りんご酢、酢酸菌(乾燥粉末)、大豆多糖類(不二製油株式会社製、商品名:ソヤファイブ-S-DN)、りんご果汁、はちみつ、果糖ぶどう糖液糖、スクラロース、クエン酸、及び清水を投入した後に混合して、混合液を得た。続いて、当該混合液に実施例1と同様にして微細化処理を施して、飲料を得た。
大豆多糖類の配合量を0.5質量%に変更した以外は、実施例13と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類の配合量を1質量%に変更した以外は、実施例13と同様にして飲料を得た。
大豆多糖類を添加せずに混合液を調製した後、高圧ホモジナイザーによる微細化処理を施さなかった以外は、実施例13と同様にして飲料を得た。
上記で調製した飲料を純水で10倍希釈し、測定サンプルとした。測定サンプルについて、動的光散乱粒度分布計(マルバーン製、商品名:ゼータサイザーナノ)を用いて、酢酸菌の体積平均粒子径を測定した。測定結果を表1~3に示した。
上記で調製した飲料の粘度を、B型粘度計を用いて、1気圧、品温25℃、回転数60rpmの条件で、Lアダプタを使用し、測定開始後ローターが2分間回転した時の示度により算出した。測定結果を表1~3に示した。
上記で調製した飲料のpHを、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いて、1気圧、品温20℃の条件で測定した。測定結果を表1~3に示した。
複数の訓練されたパネルが、上記で調製した飲料を試飲し、飲料の果実風味について下記の基準に従って官能評価を行った。評価結果を表1~3に示した。下記の評価基準において「2」以上であれば、良好な結果である。
[評価基準]
3:飲料の果実風味が、口腔内で長く持続した。
2:飲料の果実風味が、口腔内で多少持続した。
1:飲料の果実風味が、口腔内で持続しなかった。
実施例4と実施例5の飲料の果実風味を比較した場合、実施例4の方が本発明の効果を奏し、より好ましかった。
Claims (9)
- 少なくとも多糖類および乾燥酢酸菌を配合し、25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料であって、
前記飲料中の酢酸菌(但し、酢酸菌の粉砕物を除く。)の体積平均粒子径が0.10μm以上0.50μm未満であることを特徴とする、
飲料。 - 少なくとも大豆多糖類および乾燥酢酸菌を配合し、25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料であって、
前記飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径が0.10μm以上0.50μm未満であることを特徴とする、
飲料。 - 前記乾燥酢酸菌の配合量が、前記飲料の総量に対して0.001%質量以上1%質量以下であることを特徴とする、
請求項1または2に記載の飲料。 - 前記飲料のpHが4.0以下であることを特徴とする、
請求項1または2に記載の飲料。 - 前記飲料が、食酢をさらに含むことを特徴とする、
請求項1または2に記載の飲料。 - 前記飲料中の酢酸酸度が、0.05%質量以上1%質量以下であることを特徴とする、
請求項5に記載の飲料。 - 前記飲料が、果実風味飲料であることを特徴とする、
請求項1または2に記載の飲料。 - 25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料の製造方法であって、
少なくとも乾燥酢酸菌と多糖類とを混合する工程と、
前記混合工程で得られた混合液に微細化処理を施す工程と、
を含み、
前記飲料中の酢酸菌(但し、酢酸菌の粉砕物を除く。)の体積平均粒子径が0.1μm以上0.5μm未満であることを特徴とする、
飲料の製造方法。 - 25℃での粘度が50mPa・s以下である飲料の製造方法であって、
少なくとも乾燥酢酸菌と大豆多糖類とを混合する工程と、
前記混合工程で得られた混合液に微細化処理を施す工程と、
を含み、
前記飲料中の酢酸菌の体積平均粒子径が0.1μm以上0.5μm未満であることを特徴とする、
飲料の製造方法。
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