JPH02163068A - 酢酸菌及び／又はグルコン酸菌を用いた脱酸素による食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酢酸菌の菌体及び／又１よグルコン酸菌の菌
体を用いる食品及び飲料の保存方法並びにそのための脱
酸素剤に関するものである。

〔従来の技術〕

食品及び飲料の保存手段としては包装容器中に残存する
空気を窒素ガス或いは炭酸ガスなどの不活性ガスと置換
したうえ密封するか、或いは熱間充填により空隙内の空
気を除去するか、またはただ単に密封する方法等が一般
的に用いられているが、これらの方法によっては食品中
に溶存している酸素を除去することができないため、脱
酸素の効果が弱（長期の保存の間に風味が変質したり、
変色したりしてしまう。このため、脱酸素による保存手
段として鉄粉を用いて食品を保存する方法が知られてい
るが、鉄粉は食用することができないという難点があっ
た。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って本発明は脱酸素剤として食品に添加することがで
きる微生物菌体を用いて食品及び飲料を保存する方法並
びにそのための脱酸素剤を提供しようとするものである
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、適当な脱酸素剤を種々検討した結果、多
くの食品や飲料中に存在し、毒性の点で問題のない酢酸
菌及び／又はグルコン酸菌の菌体を脱酸素剤として用い
た場合、これらの人為的に添加した菌体が食品や飲料に
官能的悪影響を与えないのみならず、これらを用いるこ
とにより食品や飲料を高品質に維持しながら長期間保存
・貯蔵することができるという全く新しい知見を得、こ
の発明を完成した。

従って本発明は、食品又は飲料に酢酸菌の菌体及び／又
はグルコン酸菌の菌体を添加し、これを保存することを
特徴とする食品又は飲料の保存方法；食品及び／又は飲
料と、培地に接種された酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌
の菌体とを、直接相互に接触しないようにして同一容器
内に密封することを特徴とする食品又は飲料の保存方法
；並びに培地と酢酸菌の菌体及び／又はグルコン酸菌の
菌体とを隔膜を介して別々にし、使用時に混合された菌
体を少くとも一部分が気体透過性材料から出来ている容
器に密閉して成る脱酸素剤を提供するものである。

〔作　用〕

本発明の方法の１つの態様によれば、保存ずべき食品又
は飲料に酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌の菌体を添加す
る。この場合、食品又は飲料中に含有される資化性炭素
源、例えばグルコース、フラクトース、エタノール等が
前記菌体により資化、酸化されこの際に食品又は飲料中
に含まれていた酸素が消費されて食品又は飲料の変質が
防止される。

また、本発明の方法の他の態様によれば、保存されるべ
き食品又は飲料と、培地に接種された酢酸菌の菌体及び
／又はグルコン酸菌の菌体とが、直接に接触しない様に
して同一容器中に一密封される。この場合、前記の菌体
は培地中の資化性炭素源を資化、酸化して周囲の酸素を
消費し、さらに食品又は飲料中の溶存酸素をもうばい、
これにより食品又は飲料の変質が防止される。

〔具体的な説明〕

本発明の方法は種々の食品及び飲料、例えばみそ、しょ
うゆ、清酒のごときアルコール飲料、ジュース、菓子、
削節等の保存°・貯蔵のために使用することができる。

本発明の方法において使用する脱酸素剤としての酢酸菌
としてはアセトバクター・アセチ（ＡｃｅＬｏｂａｃｔ
ｅｒ　ａｃｅｔｉ）　、アセトバクター・ランセンス−
劉ｃｅ　ｔｔ虫匹１肛　胆匹並蛙、アセトバクター・オ
ーランチイウム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　　ａｕｒａ
ｎｔｉｕｍ）、アセトバクター・アセティジナス（Δｃ
ｅ　ｔｏｂａｃ　ｔｅｒ７−等が挙げられる。またグル
コン酸菌としてはグルコノバクタ−・オキシダンス（Ｇ
ｌｕｃｏ−ｎｏｂａｃＬｅｒ　　竺用憇蛙、グリコノバ
クター・セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ　　ｃ
ｅｒｉｎｕｓ）、グリコノバクター・リケファシエンス
（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ　　ｉ　ｕｅｆａｃｉｅ
ｎｓ）グリコノバクター・メラノジーナスμ１ｕｃｏｎ
ｏｂａｃ　ｔｅｒｍｅｌａｎｏ■ｎｕｓ）等が挙げられ
る。本発明においては酢酸菌の例としてアセトバクター
・アセチＩＦＯ３２８４を使用し、グルコン酸菌の例と
してグルコノバクタ−・オキシダンス１９３５７を使用
して具体的に説明する。

酢酸菌及びグルコン酸菌の培養はこれらの菌を培養する
ための常法に従って行うことができる。

例えば酢酸菌はグルコース及びエタノールを含んで成る
炭素源並びにペプトン、酵母エキス等の有機窒素源を含
有する培地で培養する。またグルコン酢酸はグルコース
等の炭素源及びペプトン、酵母エキス等の有機窒素源を
含む培地で培養する。

培養は一般に２５°Ｃ〜３０°Ｃにて３〜１４日間行う
。

培養液を遠心分離等の常法に従って処理することにより
菌体が得られる。菌体は、所望により上記の培地又は適
当な緩衝液、例えば酢酸緩衝液、リン酸緩衝液等で洗浄
した後、低温保存又は凍結保存することができる。例え
ば、上記のようにして菌体を集めた後、新鮮な前記の培
地又は緩衝液に懸濁した後、−８０°Ｃにて凍結保存す
ることができる。また、菌体は常法に従って凍結乾燥し
、乾燥状態で常温又は低温で保存することができる。

本発明の方法の第一の態様においては、保存すべき食品
又は飲料に酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌の菌体を添加
、混合し、好ましくは外部からの酸素の侵入を防止する
ため密閉容器に詰める。添加する菌体量が少な過ぎる場
合には目的とする効果が得られず、他方添加する菌体量
が多過ぎるとその菌体自体が食品や飲料の品質に影響を
与えるおそれがある。従って、食品又は飲料に対する菌
体の添加量は所定の範囲とするのが好ましく、この範囲
は食品又は飲料の種類等により異なる。例えば、淡色な
食品、清酒、みりん等では１．０Ｘ１０”〜１．０Ｘ１
０’個／ｍｌが好ましく、濃色な食品、リンゴジュース
白しょうゆ、トマトジュース等では１．０Ｘ１０’〜１
．０Ｘ１０”個／ｍ１が好ましい。

本発明の方法の第二の態様においては、保存ずべき食品
又は飲料と、常用の培地に接種された前記の脱酸素用菌
体とを、直接相互に接触しないようにして同一容器内に
密閉する。このためには、例えば少なくとも一部分が気
体透過性材料で作られている小容器に前記の培地及び菌
体を充填して密封し、脱酸素器具と称するこの小容器を
食品又は飲料と共に同一容器に密封すればよい。前記の
小容器中の培地としては、使用する菌を培養するための
前記のごとき常用培地を用いればよい。菌体の接種量は
１．　ＯＸＩＯ’／ｍｆ！〜１．　ＯＸｌ０ａ／ｍｕが
好ましい、上記の脱酸素器具用小容器としては、例えば
通常の合成樹脂製容器と気体透過性材料から作られたふ
たとから成るものが好ましい。この様な容器を使用する
場合には、凍結乾燥された所定量の菌体をあらかじめ容
器に入れて用意しておき、使用直前に所定量の培地を注
入して気体透過性材料によりふたをすればよい。この様
な気体透過性材料として例えばミリラップ（フルオロカ
ーボン製フィルム；ミリボア・リミティリ、ポリエステ
ル（ＰＵＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン
（ＰＰ）、紙、ゼラチン等を用いることができる。また
、凍結乾燥菌体の所定量と、培地をそれぞれ別の軽く圧
力を加えることで破れる容器に充填しておき、これらの
小容器を気体透過性材料で作られた小袋に詰めて、使用
時に小袋に圧力を加え、菌体と培地を混合した上、用い
る事よりなる脱酸素器具を用いる事ができる。

次に、実施例により本発明の方法をさらに具体的に説明
する。

夫施炭上　又止二冊製 酢酸菌アセトバクター・アセチＩＦＯ３２８４を、グル
コース３％、エタノール５％、ポリペプトン１％及び酵
母エキス１％を含有する培地（ｐ１１６．５）に接種し
、そして３０°Ｃにて５日間静置培養した。

これを遠心分離して菌体を集め、次にこの菌体を新鮮な
前記培地に再懸濁して一８０°Ｃにて凍結保存した。ま
た、同様にして調製した再懸濁液を常法に従って凍結乾
燥して凍結乾燥菌体を得た。

グルコン酸菌グルコノバクタ−・オキシダンス１９３５
７を、グルコース３％、ポリペプトン１％及び酵母エキ
ス１％を含有する培地（ａｌｌ　６．５　）に接種し、
３０°Ｃにて５日間静置培養した。この培養液を、前記
の酢酸菌と同様に処理して菌体再懸濁液及び凍結乾燥菌
体を得た。

裏隻班１　苛ｍ−口つ− 食品の一例として、清酒−級に実施例１において調製し
た凍結乾燥してない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し
、２５°Ｃで脱酸素を行った結果を第１表に示す。

溶存酸素の測定は（株）東興化学研究所製Ｄｏ−ＭＥＴ
ＥＲＭＯＤＥＬ　ＴＤ−１００で行った。

第１表 たはグルコ゛ （単位Ｏｚｐｐｍ） 清酒の場合、酢酸菌を７．８Ｘ１０’個／　ｍｌの菌数
濃度にする事で２５°Ｃ３５分間の保持により、溶存酸
素をゼロにする事ができ、またグルコン酸菌を７．５Ｘ
１０６個／　ｍｌの菌数濃度にする事で２５゛Ｃ７２分
間の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができた。

実詣±ユ　請ＷルＵ立Ｕ 実施例１に従って調製し凍結乾燥された酢酸菌またはグ
ルコン酸菌に水を添加し分散した後に清酒に添加した。

第２表に示す如く、凍結乾燥菌体を用いても清酒の溶存
酸素が除去された。

「美→ＯＪ４石名貨配乾直φゼロになった時用を示す。

津」し表 の または （単位Ｏ２ ｐｐｍ） 剃潰 ジュース たはグルコ゛ −る （刷ω０ｚｐ− 食品の例として、天然果汁に実施例１において調製した
凍結乾燥していない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し
、２５°Ｃで脱酸素を行った結果を第３表に示す。

「１０Ｂ計狛π函鞘色φゼロになった■部Ｉ渣示す。

ジュースの場合、酢酸菌を８．０Ｘ１０’個／戒の菌数
濃度にする事で２５°Ｃ３分間の保持により、又１．９
Ｘ１０５個／　ｒｒｄｌの菌数濃度にする事で２５°Ｃ
１０分間の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができ
、またグルコン酸菌を７．６Ｘ１０’個／　ｍｌの菌数
濃度にする事で２５°Ｃ３，２分間の保持により、また
３、８Ｘ１０６個／　ｍｌの菌数濃度にする事で２５°
Ｃ５４分間の保持により溶存酸素をゼロにする事ができ
た。

尖絡皿ｉ　互二土少量立 食品の例として、ビールに実施例１において調製した凍
結乾燥していない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し、
２５°Ｃで脱酸素を行なった結果を第４表に示す。

１８［表 ざ：ソリカ１酸１ＪぴＳ１久 （単位） ９９ｍ ビールの場合、酢酸菌を１．９Ｘ１０５個／　ｍｌの菌
数濃度にする事で２５°Ｃ２０分間の保持により、溶存
酸素をゼロにする事ができ、またグルコン酸菌を３．８
Ｘ１０’個／　ｍｌｌの菌数濃度にする事で２５°Ｃ９
６分の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができた。

諏Ｕ 茸　びグルコン （単位０２ ％） １８ｍ！容ガラス容器に、Ｂｅｃｋｍａｎ　０ＸＹＧＥ
Ｎ　ＡＮＡＬＹＺＥＲの３９５５００ＸＹＧＥＮ　ＥＬ
ＥＣＴＲＯＤＥを差し込み、容器内ニ培地２ｍｌと実施
例１に従って調製した酢酸菌またはグルコン酸菌を加え
、小撹拌子で常時撹拌しながら、密閉されたガラス容器
内中の酸素量（０□％）を測定した。なお、ガラス容器
は２５±０．１°Ｃに制御された恒温中に保持した。こ
の結果を第５表に示した。

第５表に示す如く、酢酸菌またはグルコン酸菌を培地に
添加した脱酸素剤に依って密閉容器中の酸素が時間とと
もに除去されていることが明らかである。

１詣■工　　　　　びグルコン　　による第１表　　　
　　びグルコン面四尺 実施例６．と同様に１８ｄ容ガラス容器に、［１ｅｃｋ
ｍａｎ　０ＸＹＧＥＮ　ＡＮＡＬＹＺＥＲの３９５５０
０ＸＹＧＥＮＥＬＥＣＴＰＯＤＨを差し込み、容器内に
培地２　ｍｌと実施例１に従って調製した酢酸菌または
グルコン酸菌を加え、更にｐ１１７．２のトリス緩衝液
２．０　ｄを加え、小撹拌子で常時撹拌しながら、密閉
されたガラス容器内の酸素量（０□％）を測定した。な
お、ガラス容器内は２５±０．１°Ｃに制御された恒温
中に保持した。この結果を第６表に示す。

（単位）０□％ 第６表に示す如く、酢酸菌またはグルコン酸菌を緩衝液
と共に培地に添加した脱酸素剤に依って密閉容器中の酸
素が時間と共に除去されていることが明らかである。

遍罰糺亀　　し　　　の　　　　　による止 一般的な製法で白しょうゆをつ（った。即ち、炒大豆１
３ｋｇを洗浄し水に６〜１２時間浸漬し水切りした。ま
たつき麦２４７ｋｇを洗浄し水に２〜３時間浸漬し水切
りした。これらを混合し、無圧６０分蒸した後、３５°
Ｃまで放冷し、白しょうゆ用種麹菌を散布し種付けを行
う。これを常法通り製麹し出麹とした。これに４５ＯＬ
の２４％（Ｗ／■）食塩水を加え仕込み、室温で２〜３
カ月熟成し、圧搾し白しょうゆをつくった。

これに実施例１に示した酢酸菌の菌体またはグルコン酸
菌の菌体を添加し、白しょうゆの保存を行った。

即ち、１５０成容ガラス瓶に、圧搾してできた白しょう
ゆを１００ｄ充填し、これに酢酸菌体を１００■添加し
、充分に混合した後、１６〜２９℃の室温に３力月間静
置保存した。その結果次のような顕著な効果が認められ
た。

即ち、下記第７表に見られる如く、室温で３力月間経た
後、白しょうゆの色度については対照が０．２７０と濃
くなっているのに対し、酢酸菌添加区は０．１７０であ
り、極めて淡色であった。しかし、９１１、酸度ｌ、酸
度Ｈの植については対照と酢酸菌添加区間に顕著な差は
認められず、官能においても酢酸菌添加区に酸味は認め
られなかった。更に酢酸菌添加区は官能において白しょ
うゆらしい麹香が残存しており、長期保存する前の新鮮
な風味が感じられる。しかし、酢酸菌を添加混合してい
ない対照は油臭く、変質した香りで食用に不適なほど劣
化している。このように、しょうゆの中で最も保存性の
悪いといわれている白しょうゆを長期に亘って新鮮な状
態に、しかも安全に保持することが可能である。

男どし表 し の による 菌体２００ｍｇと培地５　ａｆｔとを混合し酸素透過性
膜（ミリラップ）で密封した脱酸素剤を置いた。その後
、通常の如くカップにプラスチックフィルムによるシー
ルを施し、６月から８月の室温に９０日間保存した。そ
の結果次の第８表のとおり変色防止効果が大であった。

また、ｐＨ及び酸度ｌを測定したが対照と顕著な差は認
められなかったが、官能においては酢酸菌を添加したも
のの方が香りでは酸化臭が少なく味では新鮮な風味が残
っていた。

（１）酸度■：試料１０ｄのｐＨが７．０になるまでの
１　／　１０　ＮＮａ０ＩＩの滴定数（成）（２）酸度
■：試料１０ｒｄのｐＨが７．０から８．３になるまで
の１　／　１０　ＮＮａ０ＩＩの滴定数（Ｉｌｌ）尖施
貫１　　　　人みその　　　によるみそ用５００ｇカッ
プに４００ｇの米調合みそを充填し、その真ん中に、２
０ｄ容ガラス容器に酢酸以上のごとく、本発明の方法に
よれば種々の食品及び飲料を、それらの品質を良好に保
持しながら長期間保存・貯蔵することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品又は飲料に酢酸菌の菌体及び／又はグルコン酸
   菌の菌体を添加し、これを保存することを特徴とする食
   品又は飲料の保存方法。 ２、食品又は飲料と、酢酸菌及び／又はグルコン酸菌の
   菌体、あるいは培地に接種された酢酸菌の菌体及び／又
   はグルコン酸菌の菌体とを、直接相互に接触しないよう
   にして同一容器内に密封することを特徴とする食品又は
   飲料の保存方法。 ３、培地と、酢酸菌の菌体及び／又はグルコン酸菌の菌
   体とを隔膜を介して別々にし、使用時に混合された菌体
   を少くとも一部分が気体透過性材料から出来ている容器
   に密閉して成る脱酸素剤。