JPH02163068A - 酢酸菌及び/又はグルコン酸菌を用いた脱酸素による食品の保存方法 - Google Patents
酢酸菌及び/又はグルコン酸菌を用いた脱酸素による食品の保存方法Info
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- JPH02163068A JPH02163068A JP63316267A JP31626788A JPH02163068A JP H02163068 A JPH02163068 A JP H02163068A JP 63316267 A JP63316267 A JP 63316267A JP 31626788 A JP31626788 A JP 31626788A JP H02163068 A JPH02163068 A JP H02163068A
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、酢酸菌の菌体及び/又1よグルコン酸菌の菌
体を用いる食品及び飲料の保存方法並びにそのための脱
酸素剤に関するものである。
体を用いる食品及び飲料の保存方法並びにそのための脱
酸素剤に関するものである。
食品及び飲料の保存手段としては包装容器中に残存する
空気を窒素ガス或いは炭酸ガスなどの不活性ガスと置換
したうえ密封するか、或いは熱間充填により空隙内の空
気を除去するか、またはただ単に密封する方法等が一般
的に用いられているが、これらの方法によっては食品中
に溶存している酸素を除去することができないため、脱
酸素の効果が弱(長期の保存の間に風味が変質したり、
変色したりしてしまう。このため、脱酸素による保存手
段として鉄粉を用いて食品を保存する方法が知られてい
るが、鉄粉は食用することができないという難点があっ
た。
空気を窒素ガス或いは炭酸ガスなどの不活性ガスと置換
したうえ密封するか、或いは熱間充填により空隙内の空
気を除去するか、またはただ単に密封する方法等が一般
的に用いられているが、これらの方法によっては食品中
に溶存している酸素を除去することができないため、脱
酸素の効果が弱(長期の保存の間に風味が変質したり、
変色したりしてしまう。このため、脱酸素による保存手
段として鉄粉を用いて食品を保存する方法が知られてい
るが、鉄粉は食用することができないという難点があっ
た。
従って本発明は脱酸素剤として食品に添加することがで
きる微生物菌体を用いて食品及び飲料を保存する方法並
びにそのための脱酸素剤を提供しようとするものである
。
きる微生物菌体を用いて食品及び飲料を保存する方法並
びにそのための脱酸素剤を提供しようとするものである
。
本発明者等は、適当な脱酸素剤を種々検討した結果、多
くの食品や飲料中に存在し、毒性の点で問題のない酢酸
菌及び/又はグルコン酸菌の菌体を脱酸素剤として用い
た場合、これらの人為的に添加した菌体が食品や飲料に
官能的悪影響を与えないのみならず、これらを用いるこ
とにより食品や飲料を高品質に維持しながら長期間保存
・貯蔵することができるという全く新しい知見を得、こ
の発明を完成した。
くの食品や飲料中に存在し、毒性の点で問題のない酢酸
菌及び/又はグルコン酸菌の菌体を脱酸素剤として用い
た場合、これらの人為的に添加した菌体が食品や飲料に
官能的悪影響を与えないのみならず、これらを用いるこ
とにより食品や飲料を高品質に維持しながら長期間保存
・貯蔵することができるという全く新しい知見を得、こ
の発明を完成した。
従って本発明は、食品又は飲料に酢酸菌の菌体及び/又
はグルコン酸菌の菌体を添加し、これを保存することを
特徴とする食品又は飲料の保存方法;食品及び/又は飲
料と、培地に接種された酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌
の菌体とを、直接相互に接触しないようにして同一容器
内に密封することを特徴とする食品又は飲料の保存方法
;並びに培地と酢酸菌の菌体及び/又はグルコン酸菌の
菌体とを隔膜を介して別々にし、使用時に混合された菌
体を少くとも一部分が気体透過性材料から出来ている容
器に密閉して成る脱酸素剤を提供するものである。
はグルコン酸菌の菌体を添加し、これを保存することを
特徴とする食品又は飲料の保存方法;食品及び/又は飲
料と、培地に接種された酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌
の菌体とを、直接相互に接触しないようにして同一容器
内に密封することを特徴とする食品又は飲料の保存方法
;並びに培地と酢酸菌の菌体及び/又はグルコン酸菌の
菌体とを隔膜を介して別々にし、使用時に混合された菌
体を少くとも一部分が気体透過性材料から出来ている容
器に密閉して成る脱酸素剤を提供するものである。
本発明の方法の1つの態様によれば、保存ずべき食品又
は飲料に酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌の菌体を添加す
る。この場合、食品又は飲料中に含有される資化性炭素
源、例えばグルコース、フラクトース、エタノール等が
前記菌体により資化、酸化されこの際に食品又は飲料中
に含まれていた酸素が消費されて食品又は飲料の変質が
防止される。
は飲料に酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌の菌体を添加す
る。この場合、食品又は飲料中に含有される資化性炭素
源、例えばグルコース、フラクトース、エタノール等が
前記菌体により資化、酸化されこの際に食品又は飲料中
に含まれていた酸素が消費されて食品又は飲料の変質が
防止される。
また、本発明の方法の他の態様によれば、保存されるべ
き食品又は飲料と、培地に接種された酢酸菌の菌体及び
/又はグルコン酸菌の菌体とが、直接に接触しない様に
して同一容器中に一密封される。この場合、前記の菌体
は培地中の資化性炭素源を資化、酸化して周囲の酸素を
消費し、さらに食品又は飲料中の溶存酸素をもうばい、
これにより食品又は飲料の変質が防止される。
き食品又は飲料と、培地に接種された酢酸菌の菌体及び
/又はグルコン酸菌の菌体とが、直接に接触しない様に
して同一容器中に一密封される。この場合、前記の菌体
は培地中の資化性炭素源を資化、酸化して周囲の酸素を
消費し、さらに食品又は飲料中の溶存酸素をもうばい、
これにより食品又は飲料の変質が防止される。
本発明の方法は種々の食品及び飲料、例えばみそ、しょ
うゆ、清酒のごときアルコール飲料、ジュース、菓子、
削節等の保存°・貯蔵のために使用することができる。
うゆ、清酒のごときアルコール飲料、ジュース、菓子、
削節等の保存°・貯蔵のために使用することができる。
本発明の方法において使用する脱酸素剤としての酢酸菌
としてはアセトバクター・アセチ(AceLobact
er aceti) 、アセトバクター・ランセンス−
劉ce tt虫匹1肛 胆匹並蛙、アセトバクター・オ
ーランチイウム(Acetobacter aura
ntium)、アセトバクター・アセティジナス(Δc
e tobac ter7−等が挙げられる。またグル
コン酸菌としてはグルコノバクタ−・オキシダンス(G
luco−nobacLer 竺用憇蛙、グリコノバ
クター・セリナス(Gluconobacter c
erinus)、グリコノバクター・リケファシエンス
(Gluconobacter i uefacie
ns)グリコノバクター・メラノジーナスμ1ucon
obac termelano■nus)等が挙げられ
る。本発明においては酢酸菌の例としてアセトバクター
・アセチIFO3284を使用し、グルコン酸菌の例と
してグルコノバクタ−・オキシダンス19357を使用
して具体的に説明する。
としてはアセトバクター・アセチ(AceLobact
er aceti) 、アセトバクター・ランセンス−
劉ce tt虫匹1肛 胆匹並蛙、アセトバクター・オ
ーランチイウム(Acetobacter aura
ntium)、アセトバクター・アセティジナス(Δc
e tobac ter7−等が挙げられる。またグル
コン酸菌としてはグルコノバクタ−・オキシダンス(G
luco−nobacLer 竺用憇蛙、グリコノバ
クター・セリナス(Gluconobacter c
erinus)、グリコノバクター・リケファシエンス
(Gluconobacter i uefacie
ns)グリコノバクター・メラノジーナスμ1ucon
obac termelano■nus)等が挙げられ
る。本発明においては酢酸菌の例としてアセトバクター
・アセチIFO3284を使用し、グルコン酸菌の例と
してグルコノバクタ−・オキシダンス19357を使用
して具体的に説明する。
酢酸菌及びグルコン酸菌の培養はこれらの菌を培養する
ための常法に従って行うことができる。
ための常法に従って行うことができる。
例えば酢酸菌はグルコース及びエタノールを含んで成る
炭素源並びにペプトン、酵母エキス等の有機窒素源を含
有する培地で培養する。またグルコン酢酸はグルコース
等の炭素源及びペプトン、酵母エキス等の有機窒素源を
含む培地で培養する。
炭素源並びにペプトン、酵母エキス等の有機窒素源を含
有する培地で培養する。またグルコン酢酸はグルコース
等の炭素源及びペプトン、酵母エキス等の有機窒素源を
含む培地で培養する。
培養は一般に25°C〜30°Cにて3〜14日間行う
。
。
培養液を遠心分離等の常法に従って処理することにより
菌体が得られる。菌体は、所望により上記の培地又は適
当な緩衝液、例えば酢酸緩衝液、リン酸緩衝液等で洗浄
した後、低温保存又は凍結保存することができる。例え
ば、上記のようにして菌体を集めた後、新鮮な前記の培
地又は緩衝液に懸濁した後、−80°Cにて凍結保存す
ることができる。また、菌体は常法に従って凍結乾燥し
、乾燥状態で常温又は低温で保存することができる。
菌体が得られる。菌体は、所望により上記の培地又は適
当な緩衝液、例えば酢酸緩衝液、リン酸緩衝液等で洗浄
した後、低温保存又は凍結保存することができる。例え
ば、上記のようにして菌体を集めた後、新鮮な前記の培
地又は緩衝液に懸濁した後、−80°Cにて凍結保存す
ることができる。また、菌体は常法に従って凍結乾燥し
、乾燥状態で常温又は低温で保存することができる。
本発明の方法の第一の態様においては、保存すべき食品
又は飲料に酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌の菌体を添加
、混合し、好ましくは外部からの酸素の侵入を防止する
ため密閉容器に詰める。添加する菌体量が少な過ぎる場
合には目的とする効果が得られず、他方添加する菌体量
が多過ぎるとその菌体自体が食品や飲料の品質に影響を
与えるおそれがある。従って、食品又は飲料に対する菌
体の添加量は所定の範囲とするのが好ましく、この範囲
は食品又は飲料の種類等により異なる。例えば、淡色な
食品、清酒、みりん等では1.0X10”〜1.0X1
0’個/mlが好ましく、濃色な食品、リンゴジュース
白しょうゆ、トマトジュース等では1.0X10’〜1
.0X10”個/m1が好ましい。
又は飲料に酢酸菌の菌体又はグルコン酸菌の菌体を添加
、混合し、好ましくは外部からの酸素の侵入を防止する
ため密閉容器に詰める。添加する菌体量が少な過ぎる場
合には目的とする効果が得られず、他方添加する菌体量
が多過ぎるとその菌体自体が食品や飲料の品質に影響を
与えるおそれがある。従って、食品又は飲料に対する菌
体の添加量は所定の範囲とするのが好ましく、この範囲
は食品又は飲料の種類等により異なる。例えば、淡色な
食品、清酒、みりん等では1.0X10”〜1.0X1
0’個/mlが好ましく、濃色な食品、リンゴジュース
白しょうゆ、トマトジュース等では1.0X10’〜1
.0X10”個/m1が好ましい。
本発明の方法の第二の態様においては、保存ずべき食品
又は飲料と、常用の培地に接種された前記の脱酸素用菌
体とを、直接相互に接触しないようにして同一容器内に
密閉する。このためには、例えば少なくとも一部分が気
体透過性材料で作られている小容器に前記の培地及び菌
体を充填して密封し、脱酸素器具と称するこの小容器を
食品又は飲料と共に同一容器に密封すればよい。前記の
小容器中の培地としては、使用する菌を培養するための
前記のごとき常用培地を用いればよい。菌体の接種量は
1. OXIO’/mf!〜1. OXl0a/muが
好ましい、上記の脱酸素器具用小容器としては、例えば
通常の合成樹脂製容器と気体透過性材料から作られたふ
たとから成るものが好ましい。この様な容器を使用する
場合には、凍結乾燥された所定量の菌体をあらかじめ容
器に入れて用意しておき、使用直前に所定量の培地を注
入して気体透過性材料によりふたをすればよい。この様
な気体透過性材料として例えばミリラップ(フルオロカ
ーボン製フィルム;ミリボア・リミティリ、ポリエステ
ル(PUT)、ポリエチレン(PE)、ポリプロピレン
(PP)、紙、ゼラチン等を用いることができる。また
、凍結乾燥菌体の所定量と、培地をそれぞれ別の軽く圧
力を加えることで破れる容器に充填しておき、これらの
小容器を気体透過性材料で作られた小袋に詰めて、使用
時に小袋に圧力を加え、菌体と培地を混合した上、用い
る事よりなる脱酸素器具を用いる事ができる。
又は飲料と、常用の培地に接種された前記の脱酸素用菌
体とを、直接相互に接触しないようにして同一容器内に
密閉する。このためには、例えば少なくとも一部分が気
体透過性材料で作られている小容器に前記の培地及び菌
体を充填して密封し、脱酸素器具と称するこの小容器を
食品又は飲料と共に同一容器に密封すればよい。前記の
小容器中の培地としては、使用する菌を培養するための
前記のごとき常用培地を用いればよい。菌体の接種量は
1. OXIO’/mf!〜1. OXl0a/muが
好ましい、上記の脱酸素器具用小容器としては、例えば
通常の合成樹脂製容器と気体透過性材料から作られたふ
たとから成るものが好ましい。この様な容器を使用する
場合には、凍結乾燥された所定量の菌体をあらかじめ容
器に入れて用意しておき、使用直前に所定量の培地を注
入して気体透過性材料によりふたをすればよい。この様
な気体透過性材料として例えばミリラップ(フルオロカ
ーボン製フィルム;ミリボア・リミティリ、ポリエステ
ル(PUT)、ポリエチレン(PE)、ポリプロピレン
(PP)、紙、ゼラチン等を用いることができる。また
、凍結乾燥菌体の所定量と、培地をそれぞれ別の軽く圧
力を加えることで破れる容器に充填しておき、これらの
小容器を気体透過性材料で作られた小袋に詰めて、使用
時に小袋に圧力を加え、菌体と培地を混合した上、用い
る事よりなる脱酸素器具を用いる事ができる。
次に、実施例により本発明の方法をさらに具体的に説明
する。
する。
夫施炭上 又止二冊製
酢酸菌アセトバクター・アセチIFO3284を、グル
コース3%、エタノール5%、ポリペプトン1%及び酵
母エキス1%を含有する培地(p116.5)に接種し
、そして30°Cにて5日間静置培養した。
コース3%、エタノール5%、ポリペプトン1%及び酵
母エキス1%を含有する培地(p116.5)に接種し
、そして30°Cにて5日間静置培養した。
これを遠心分離して菌体を集め、次にこの菌体を新鮮な
前記培地に再懸濁して一80°Cにて凍結保存した。ま
た、同様にして調製した再懸濁液を常法に従って凍結乾
燥して凍結乾燥菌体を得た。
前記培地に再懸濁して一80°Cにて凍結保存した。ま
た、同様にして調製した再懸濁液を常法に従って凍結乾
燥して凍結乾燥菌体を得た。
グルコン酸菌グルコノバクタ−・オキシダンス1935
7を、グルコース3%、ポリペプトン1%及び酵母エキ
ス1%を含有する培地(all 6.5 )に接種し、
30°Cにて5日間静置培養した。この培養液を、前記
の酢酸菌と同様に処理して菌体再懸濁液及び凍結乾燥菌
体を得た。
7を、グルコース3%、ポリペプトン1%及び酵母エキ
ス1%を含有する培地(all 6.5 )に接種し、
30°Cにて5日間静置培養した。この培養液を、前記
の酢酸菌と同様に処理して菌体再懸濁液及び凍結乾燥菌
体を得た。
裏隻班1 苛m−口つ−
食品の一例として、清酒−級に実施例1において調製し
た凍結乾燥してない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し
、25°Cで脱酸素を行った結果を第1表に示す。
た凍結乾燥してない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し
、25°Cで脱酸素を行った結果を第1表に示す。
溶存酸素の測定は(株)東興化学研究所製Do−MET
ERMODEL TD−100で行った。
ERMODEL TD−100で行った。
第1表
たはグルコ゛
(単位Ozppm)
清酒の場合、酢酸菌を7.8X10’個/ mlの菌数
濃度にする事で25°C35分間の保持により、溶存酸
素をゼロにする事ができ、またグルコン酸菌を7.5X
106個/ mlの菌数濃度にする事で25゛C72分
間の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができた。
濃度にする事で25°C35分間の保持により、溶存酸
素をゼロにする事ができ、またグルコン酸菌を7.5X
106個/ mlの菌数濃度にする事で25゛C72分
間の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができた。
実詣±ユ 請WルU立U
実施例1に従って調製し凍結乾燥された酢酸菌またはグ
ルコン酸菌に水を添加し分散した後に清酒に添加した。
ルコン酸菌に水を添加し分散した後に清酒に添加した。
第2表に示す如く、凍結乾燥菌体を用いても清酒の溶存
酸素が除去された。
酸素が除去された。
「美→OJ4石名貨配乾直φゼロになった時用を示す。
津」し表
の
または
(単位O2
ppm)
剃潰
ジュース
たはグルコ゛
−る
(刷ω0zp−
食品の例として、天然果汁に実施例1において調製した
凍結乾燥していない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し
、25°Cで脱酸素を行った結果を第3表に示す。
凍結乾燥していない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し
、25°Cで脱酸素を行った結果を第3表に示す。
「10B計狛π函鞘色φゼロになった■部I渣示す。
ジュースの場合、酢酸菌を8.0X10’個/戒の菌数
濃度にする事で25°C3分間の保持により、又1.9
X105個/ rrdlの菌数濃度にする事で25°C
10分間の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができ
、またグルコン酸菌を7.6X10’個/ mlの菌数
濃度にする事で25°C3,2分間の保持により、また
3、8X106個/ mlの菌数濃度にする事で25°
C54分間の保持により溶存酸素をゼロにする事ができ
た。
濃度にする事で25°C3分間の保持により、又1.9
X105個/ rrdlの菌数濃度にする事で25°C
10分間の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができ
、またグルコン酸菌を7.6X10’個/ mlの菌数
濃度にする事で25°C3,2分間の保持により、また
3、8X106個/ mlの菌数濃度にする事で25°
C54分間の保持により溶存酸素をゼロにする事ができ
た。
尖絡皿i 互二土少量立
食品の例として、ビールに実施例1において調製した凍
結乾燥していない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し、
25°Cで脱酸素を行なった結果を第4表に示す。
結乾燥していない酢酸菌またはグルコン酸菌を添加し、
25°Cで脱酸素を行なった結果を第4表に示す。
18[表
ざ:ソリカ1酸1JぴS1久
(単位)
99m
ビールの場合、酢酸菌を1.9X105個/ mlの菌
数濃度にする事で25°C20分間の保持により、溶存
酸素をゼロにする事ができ、またグルコン酸菌を3.8
X10’個/ mllの菌数濃度にする事で25°C9
6分の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができた。
数濃度にする事で25°C20分間の保持により、溶存
酸素をゼロにする事ができ、またグルコン酸菌を3.8
X10’個/ mllの菌数濃度にする事で25°C9
6分の保持により、溶存酸素をゼロにする事ができた。
諏U
茸 びグルコン
(単位02
%)
18m!容ガラス容器に、Beckman 0XYGE
N ANALYZERの395500XYGEN EL
ECTRODEを差し込み、容器内ニ培地2mlと実施
例1に従って調製した酢酸菌またはグルコン酸菌を加え
、小撹拌子で常時撹拌しながら、密閉されたガラス容器
内中の酸素量(0□%)を測定した。なお、ガラス容器
は25±0.1°Cに制御された恒温中に保持した。こ
の結果を第5表に示した。
N ANALYZERの395500XYGEN EL
ECTRODEを差し込み、容器内ニ培地2mlと実施
例1に従って調製した酢酸菌またはグルコン酸菌を加え
、小撹拌子で常時撹拌しながら、密閉されたガラス容器
内中の酸素量(0□%)を測定した。なお、ガラス容器
は25±0.1°Cに制御された恒温中に保持した。こ
の結果を第5表に示した。
第5表に示す如く、酢酸菌またはグルコン酸菌を培地に
添加した脱酸素剤に依って密閉容器中の酸素が時間とと
もに除去されていることが明らかである。
添加した脱酸素剤に依って密閉容器中の酸素が時間とと
もに除去されていることが明らかである。
1詣■工 びグルコン による第1表
びグルコン面四尺 実施例6.と同様に18d容ガラス容器に、[1eck
man 0XYGEN ANALYZERの39550
0XYGENELECTPODHを差し込み、容器内に
培地2 mlと実施例1に従って調製した酢酸菌または
グルコン酸菌を加え、更にp117.2のトリス緩衝液
2.0 dを加え、小撹拌子で常時撹拌しながら、密閉
されたガラス容器内の酸素量(0□%)を測定した。な
お、ガラス容器内は25±0.1°Cに制御された恒温
中に保持した。この結果を第6表に示す。
びグルコン面四尺 実施例6.と同様に18d容ガラス容器に、[1eck
man 0XYGEN ANALYZERの39550
0XYGENELECTPODHを差し込み、容器内に
培地2 mlと実施例1に従って調製した酢酸菌または
グルコン酸菌を加え、更にp117.2のトリス緩衝液
2.0 dを加え、小撹拌子で常時撹拌しながら、密閉
されたガラス容器内の酸素量(0□%)を測定した。な
お、ガラス容器内は25±0.1°Cに制御された恒温
中に保持した。この結果を第6表に示す。
(単位)0□%
第6表に示す如く、酢酸菌またはグルコン酸菌を緩衝液
と共に培地に添加した脱酸素剤に依って密閉容器中の酸
素が時間と共に除去されていることが明らかである。
と共に培地に添加した脱酸素剤に依って密閉容器中の酸
素が時間と共に除去されていることが明らかである。
遍罰糺亀 し の による止
一般的な製法で白しょうゆをつ(った。即ち、炒大豆1
3kgを洗浄し水に6〜12時間浸漬し水切りした。ま
たつき麦247kgを洗浄し水に2〜3時間浸漬し水切
りした。これらを混合し、無圧60分蒸した後、35°
Cまで放冷し、白しょうゆ用種麹菌を散布し種付けを行
う。これを常法通り製麹し出麹とした。これに45OL
の24%(W/■)食塩水を加え仕込み、室温で2〜3
カ月熟成し、圧搾し白しょうゆをつくった。
3kgを洗浄し水に6〜12時間浸漬し水切りした。ま
たつき麦247kgを洗浄し水に2〜3時間浸漬し水切
りした。これらを混合し、無圧60分蒸した後、35°
Cまで放冷し、白しょうゆ用種麹菌を散布し種付けを行
う。これを常法通り製麹し出麹とした。これに45OL
の24%(W/■)食塩水を加え仕込み、室温で2〜3
カ月熟成し、圧搾し白しょうゆをつくった。
これに実施例1に示した酢酸菌の菌体またはグルコン酸
菌の菌体を添加し、白しょうゆの保存を行った。
菌の菌体を添加し、白しょうゆの保存を行った。
即ち、150成容ガラス瓶に、圧搾してできた白しょう
ゆを100d充填し、これに酢酸菌体を100■添加し
、充分に混合した後、16〜29℃の室温に3力月間静
置保存した。その結果次のような顕著な効果が認められ
た。
ゆを100d充填し、これに酢酸菌体を100■添加し
、充分に混合した後、16〜29℃の室温に3力月間静
置保存した。その結果次のような顕著な効果が認められ
た。
即ち、下記第7表に見られる如く、室温で3力月間経た
後、白しょうゆの色度については対照が0.270と濃
くなっているのに対し、酢酸菌添加区は0.170であ
り、極めて淡色であった。しかし、911、酸度l、酸
度Hの植については対照と酢酸菌添加区間に顕著な差は
認められず、官能においても酢酸菌添加区に酸味は認め
られなかった。更に酢酸菌添加区は官能において白しょ
うゆらしい麹香が残存しており、長期保存する前の新鮮
な風味が感じられる。しかし、酢酸菌を添加混合してい
ない対照は油臭く、変質した香りで食用に不適なほど劣
化している。このように、しょうゆの中で最も保存性の
悪いといわれている白しょうゆを長期に亘って新鮮な状
態に、しかも安全に保持することが可能である。
後、白しょうゆの色度については対照が0.270と濃
くなっているのに対し、酢酸菌添加区は0.170であ
り、極めて淡色であった。しかし、911、酸度l、酸
度Hの植については対照と酢酸菌添加区間に顕著な差は
認められず、官能においても酢酸菌添加区に酸味は認め
られなかった。更に酢酸菌添加区は官能において白しょ
うゆらしい麹香が残存しており、長期保存する前の新鮮
な風味が感じられる。しかし、酢酸菌を添加混合してい
ない対照は油臭く、変質した香りで食用に不適なほど劣
化している。このように、しょうゆの中で最も保存性の
悪いといわれている白しょうゆを長期に亘って新鮮な状
態に、しかも安全に保持することが可能である。
男どし表
し
の
による
菌体200mgと培地5 aftとを混合し酸素透過性
膜(ミリラップ)で密封した脱酸素剤を置いた。その後
、通常の如くカップにプラスチックフィルムによるシー
ルを施し、6月から8月の室温に90日間保存した。そ
の結果次の第8表のとおり変色防止効果が大であった。
膜(ミリラップ)で密封した脱酸素剤を置いた。その後
、通常の如くカップにプラスチックフィルムによるシー
ルを施し、6月から8月の室温に90日間保存した。そ
の結果次の第8表のとおり変色防止効果が大であった。
また、pH及び酸度lを測定したが対照と顕著な差は認
められなかったが、官能においては酢酸菌を添加したも
のの方が香りでは酸化臭が少なく味では新鮮な風味が残
っていた。
められなかったが、官能においては酢酸菌を添加したも
のの方が香りでは酸化臭が少なく味では新鮮な風味が残
っていた。
(1)酸度■:試料10dのpHが7.0になるまでの
1 / 10 NNa0IIの滴定数(成)(2)酸度
■:試料10rdのpHが7.0から8.3になるまで
の1 / 10 NNa0IIの滴定数(Ill)尖施
貫1 人みその によるみそ用500gカッ
プに400gの米調合みそを充填し、その真ん中に、2
0d容ガラス容器に酢酸以上のごとく、本発明の方法に
よれば種々の食品及び飲料を、それらの品質を良好に保
持しながら長期間保存・貯蔵することができる。
1 / 10 NNa0IIの滴定数(成)(2)酸度
■:試料10rdのpHが7.0から8.3になるまで
の1 / 10 NNa0IIの滴定数(Ill)尖施
貫1 人みその によるみそ用500gカッ
プに400gの米調合みそを充填し、その真ん中に、2
0d容ガラス容器に酢酸以上のごとく、本発明の方法に
よれば種々の食品及び飲料を、それらの品質を良好に保
持しながら長期間保存・貯蔵することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、食品又は飲料に酢酸菌の菌体及び/又はグルコン酸
菌の菌体を添加し、これを保存することを特徴とする食
品又は飲料の保存方法。 2、食品又は飲料と、酢酸菌及び/又はグルコン酸菌の
菌体、あるいは培地に接種された酢酸菌の菌体及び/又
はグルコン酸菌の菌体とを、直接相互に接触しないよう
にして同一容器内に密封することを特徴とする食品又は
飲料の保存方法。 3、培地と、酢酸菌の菌体及び/又はグルコン酸菌の菌
体とを隔膜を介して別々にし、使用時に混合された菌体
を少くとも一部分が気体透過性材料から出来ている容器
に密閉して成る脱酸素剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63316267A JPH02163068A (ja) | 1988-12-16 | 1988-12-16 | 酢酸菌及び/又はグルコン酸菌を用いた脱酸素による食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63316267A JPH02163068A (ja) | 1988-12-16 | 1988-12-16 | 酢酸菌及び/又はグルコン酸菌を用いた脱酸素による食品の保存方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02163068A true JPH02163068A (ja) | 1990-06-22 |
Family
ID=18075194
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63316267A Pending JPH02163068A (ja) | 1988-12-16 | 1988-12-16 | 酢酸菌及び/又はグルコン酸菌を用いた脱酸素による食品の保存方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH02163068A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2947150A1 (fr) * | 2009-06-25 | 2010-12-31 | Phare Ouest Sarl Soc | Boisson gazeuse comprenant au moins un arome cola et de l'acide gluconique |
JPWO2021075060A1 (ja) * | 2019-10-18 | 2021-04-22 | ||
WO2024171926A1 (ja) * | 2023-02-13 | 2024-08-22 | キユーピー株式会社 | 酢酸菌含有飲料およびその製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01157367A (ja) * | 1987-12-11 | 1989-06-20 | House Food Ind Co Ltd | 油脂含有食品の品質劣化防止法 |
-
1988
- 1988-12-16 JP JP63316267A patent/JPH02163068A/ja active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01157367A (ja) * | 1987-12-11 | 1989-06-20 | House Food Ind Co Ltd | 油脂含有食品の品質劣化防止法 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2947150A1 (fr) * | 2009-06-25 | 2010-12-31 | Phare Ouest Sarl Soc | Boisson gazeuse comprenant au moins un arome cola et de l'acide gluconique |
JPWO2021075060A1 (ja) * | 2019-10-18 | 2021-04-22 | ||
WO2021075060A1 (ja) * | 2019-10-18 | 2021-04-22 | 株式会社Mizkan Holdings | 風味及び/又は食感調整剤 |
WO2024171926A1 (ja) * | 2023-02-13 | 2024-08-22 | キユーピー株式会社 | 酢酸菌含有飲料およびその製造方法 |
JP2024114352A (ja) * | 2023-02-13 | 2024-08-23 | キユーピー株式会社 | 酢酸菌含有飲料およびその製造方法 |
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