JP2014103902A

JP2014103902A - ダシ汁含有濃縮調味液

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Publication number: JP2014103902A
Application number: JP2012259809A
Authority: JP
Inventors: Yoko Sakai; 陽子酒井; Yohei Noguchi; 陽平野口; Riki Tamaoki; 力玉置
Original assignee: Kewpie Jyozo Co Ltd; QP Corp
Current assignee: Kewpie Jyozo Co Ltd; QP Corp
Priority date: 2012-11-28
Filing date: 2012-11-28
Publication date: 2014-06-09
Anticipated expiration: 2032-11-28
Also published as: JP6026868B2

Abstract

【課題】酢酸を含有しているにも拘らず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液を提供する。
【解決手段】グルコン酸、酢酸、およびダシ汁を含有するダシ汁含有濃縮調味液であって、調味液の酸度が酢酸換算で０．０５〜５％、Ｂｒｉｘが３０〜７０％、食塩含有量が４〜１８％であり、さらに、グルコン酸含有量が０．０１〜５％である、ダシ汁含有濃縮調味液。
【選択図】なし

Description

本発明は、酢酸を含有しているにも拘らず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液に関する。

鰹節や煮干しの節類抽出物や、椎茸、昆布のダシ汁類と、醤油、砂糖、みりん等の調味料を混合した調味液類は、様々なメニューの調味付けとして用いることができることから、スーパーマーケット、コンビニエンスストア等の惣菜調理場のバックヤードで多く用いられている。このような調味液は、大量調理時においても簡便に調味付けできることから、近年、そのニーズは高まってきている。

なお、これらの調味液類は、調味液としての状態、常温で保管されることから、細菌数の増加といった問題がある。このような問題に対して、水分活性やｐＨの調整を行ったり、酢酸を添加することで調味液の菌数を管理する方法が、従来より検討されている。

しかしながら、酢酸を添加する場合には、細菌数の面では良好な効果が得られるものの、一方で、酢酸臭や酸味を感じるといった問題が発生する。そのため、従来より酢酸の添加量を低減させる等の様々な研究が行われている（先行文献１、２）。また、酢酸を含有させた場合には添加、調理後の食品を食した際に、ダシ汁特有の好ましい香りが消失してしまうといった問題があった。そのため、これらの課題を解決する調味液、すなわち、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有調味液の開発が強く要望されていた。

特許第３４２３９００号公報特開２００３−２５９８３２号公報

そこで、本発明の目的は、酢酸を含有しているにも拘らず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく調味液の配合原料等について鋭意研究を重ねた結果、調味液中にグルコン酸、酢酸、およびダシ汁を含有させ、さらに、調味液の酸度、Ｂｒｉｘ、食塩含有量、グルコン酸含有量を特定範囲に調整したところ、意外にも、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）グルコン酸、酢酸、およびダシ汁を含有するダシ汁含有濃縮調味液であって、調味液の酸度が酢酸換算で０．０５〜５％、Ｂｒｉｘが３０〜７０％、食塩含有量が４〜１８％であり、さらに、グルコン酸含有量が０．０１〜５％であるダシ汁含有濃縮調味液、
（２）前記調味液に含有する酢酸とグルコン酸の比率が、１：２〜１２：１である、（１）記載のダシ汁含有濃縮調味液、
（３）（１）又は（２）記載のダシ汁含有濃縮調味液を用いた食品、
である。

本発明によれば、酢酸を含有しているにも拘らず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液を提供することができる。したがって、業務用での惣菜調理場等において、ダシ汁特有の香りが良好に感じられる食品の流通、販売が可能となることから、惣菜売り場等での更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明のダシ汁含有濃縮調味液は、グルコン酸、酢酸、およびダシ汁を含有するダシ汁含有濃縮調味液であって、調味液の酸度が酢酸換算で０．０５〜５％、Ｂｒｉｘが３０〜７０％、食塩含有量が４〜１８％であり、さらに、グルコン酸含有量が０．０１〜５％であることを特徴とする。このように調整されたダシ汁含有濃縮調味液は、酢酸を含有しているにも拘らず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液を得ることができる。

＜ダシ汁含有濃縮調味液＞
本発明において、ダシ汁含有濃縮調味液とは、鰹節等の節類抽出物や昆布ダシといったダシ汁類と、必要に応じて醤油、砂糖、みりん等の調味料を含有させたものをいう。このようなダシ汁含有濃縮調味液は、必要に応じて適宜２〜１０倍程度に希釈して、つゆ類として用いたり、煮物や和え物といった調味に用いたりと、様々なメニューに使用することができる。

＜ダシ汁含有濃縮調味液に含有するグルコン酸＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液は、グルコン酸を含有させることを特徴とする。ここで、グルコン酸とは、グルコースの１位の炭素を酸化することによって生成するカルボン酸であり、天然には蜂蜜やワイン、果物の中に少量存在することが知られている。グルコン酸をダシ汁含有濃縮調味液中に含有させる方法としては、例えば、グルコン酸やその塩を添加する方法、グルコース含有原料を用いて静置発酵法や通気発酵法等の発酵処理を施すことでグルコン酸を含有する食酢を製造し、得られる食酢をダシ汁含有濃縮調味液に添加させる方法などを挙げることができる。

食酢添加により、ダシ汁含有濃縮調味液中にグルコン酸を含有させる方法においては、例えば、酸度５％（酢酸換算）の状態でグルコン酸を０．５〜１５％、好ましくは０．５〜３％含有する食酢を添加する方法が挙げられる。前述した食酢を得る方法は、例えば、常法により酢酸菌を用いて温度２５〜３５℃で１日〜１週間程度の酢酸発酵処理、およびグルコン酸発酵処理を行う方法を挙げることができる。

＜ダシ汁含有濃縮調味液中のグルコン酸含有量＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液中には、グルコン酸を０．０１〜５％含有し、好ましくは０．１〜２％含有させることができる。グルコン酸含有量が前記範囲より少ない場合は、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りを感じにくいため、好ましくない。また、グルコン酸含有量が前記範囲より多い場合は、グルコン酸特有のエグ味が強くなり、食味に影響を与える場合があるため好ましくない。

＜ダシ汁含有濃縮調味液中の酢酸含有量＞
なお、本発明のダシ汁含有濃縮調味液は、さらに酢酸を含有させる。ダシ汁含有濃縮調味液中に酢酸を含有させる方法としては、酢酸を添加する方法や、酢酸を含有する食酢を添加する方法等が挙げられる。なお、本発明のダシ汁含有濃縮調味液中には、酢酸を０．０１〜５％含有し、好ましくは０．０５〜３％、より好ましくは０．１〜２％含有させることができる。ダシ汁含有濃縮調味液中の酢酸含有量が前記範囲より少ない場合は、日持ち向上効果が得られにくいため好ましくない。また、酢酸含有量が前記範囲より多い場合は、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りを感じにくいため、好ましくない。

＜ダシ汁含有濃縮調味液に含有する酢酸とグルコン酸の比率＞
なお、ダシ汁含有濃縮調味液に含有する酢酸（酢酸含有量）とグルコン酸（グルコン酸含有量）の比率は、１：２〜１２：１とすることができ、さらに、１：１〜５：１とすることができる。酢酸とグルコン酸の比率が前記範囲外である場合には、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りを感じにくいため、好ましくない。

＜酢酸及びグルコン酸含有量の測定方法＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液中に含有する酢酸含有量及びグルコン酸含有量の測定方法は、常法により測定すれば良いが、例えば、液体クロマトグラフィー、食品分析試薬等の測定キットを用いて常法により測定することができる。

＜ダシ汁含有濃縮調味液に含有するダシ汁＞
なお、本発明に用いるダシ汁としては、通常の調理に用いられるダシ汁類であればいずれでも良く、例えば、鰹節や煮干しなどの魚介類や椎茸等の抽出物、昆布ダシなどの海藻抽出物等を挙げることができる。また、イノシン酸やグルタミン酸等のアミノ酸を含有させても良い。

＜ダシ汁含有濃縮調味液の酸度＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液の酸度は、酢酸換算で０．０５〜５％であり、さらに、０．１〜３％とすることができる。ダシ汁含有濃縮調味液の酸度が前記範囲より低い場合は、日持ち向上効果が十分に得られにくいため好ましくない。また、ダシ汁含有濃縮調味液の酸度が前記範囲より多い場合には、酸味が強くなり、調理後にダシ汁特有の好ましい香りを感じにくいため、好ましくない。

＜ダシ汁含有濃縮調味液中の酸度の調整方法＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液において、酸度を調整する方法としては、食酢の添加量を調整する方法、酢酸、乳酸、コハク酸等の酸を添加する方法などが挙げられる。なお、ダシ汁含有濃縮調味液の酸度を測定する方法としては、常法により中和滴定法等を用いることにより測定できる。

＜ダシ汁含有濃縮調味液のＢｒｉｘ＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液のＢｒｉｘは、３０〜７０％であり、さらに、３５〜５５％とすることができる。Ｂｒｉｘが前記範囲より低い場合は、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りを感じにくいため、好ましくない。また、Ｂｒｉｘが前記範囲より高い場合においても、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じにくく、さらに、調味時の食味のバランスが崩れるため好ましくない。なお、ダシ汁含有濃縮調味液中のＢｒｉｘは、配合する糖等を適宜配合することにより、適宜調整することができる。また、ダシ汁含有濃縮調味液中のＢｒｉｘの測定方法としては、常法により、屈折糖度計などを用いて測定を行えば良い。

＜ダシ汁含有濃縮調味液の食塩含有量＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液には、食塩を４〜１８％含有し、さらに、５〜１２％含有させることができる。食塩含有量が前記範囲外である場合は、調理後にダシ汁特有の好ましい香りを感じにくいため、好ましくない。なお、食塩含有量の測定方法としては、常法により測定することができるが、例えば、モール法等が挙げられる。

＜ダシ汁含有濃縮調味液の製造方法＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液の製造方法としては、各原料を常法により混合することによって得られる。まず、食酢、グルコン酸、砂糖、醤油、みりん、食塩等の原料を混合し、次いで、これらを攪拌装置付きニーダーに投入して攪拌混合することにより、ダシ汁含有濃縮調味液を製する。以上のようにして得られたダシ汁含有濃縮調味液は、酸度が酢酸換算で０．０５〜５％、Ｂｒｉｘが３０〜７０％、食塩含有量が４〜１８％であり、さらに、グルコン酸含有量が０．０１〜５％である。このようなダシ汁含有濃縮調味液は、ボトルやパウチ、缶等の容器包装に充填・密封することで容器入りの製品とすることができる。また、必要に応じて冷凍処理等を行っても良い。

＜ダシ汁含有濃縮調味液に含有するその他原料＞
本発明のダシ汁含有濃縮調味液には、前述した原料の他に、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、動植物エキス、水飴、デキストリン、キサンタンガム、ゼラチン等の増粘剤、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、甘味料、保存料等の原料を適宜含有させることができる。

以下、本発明のダシ汁含有濃縮調味液について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜ダシ汁含有濃縮調味液の製造＞
下記原料をニーダーに投入して撹拌混合することにより、ダシ汁含有濃縮調味液を製造した。得られたダシ汁含有濃縮調味液を殺菌処理し、次いで１Ｌボトル容器に充填することにより、本願発明のダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で０．９％であり、Ｂｒｉｘは４０％、食塩含有量は１０％であった。また、ダシ汁含有濃縮調味液中のグルコン酸含有量は０．２％、ダシ汁含有濃縮調味液中の酢酸とグルコン酸の比率は４：１であった。

＜ダシ汁含有濃縮調味液の配合＞
食酢８％
（食酢中の酢酸０．８％）
グルコン酸０．２％
ダシ汁４０％
砂糖２０％
醤油３０％
食塩６％
清水残余
計１００％

［比較例１］
実施例１において、グルコン酸を清水に変更し、酢酸を添加して酸度を酢酸換算で０．９％に調整する以外は、同様の方法でダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液のＢｒｉｘは４０％、食塩含有量は１０％であった。

［比較例２］
実施例１において、砂糖を配合しない以外は同様の方法でダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で０．９％、Ｂｒｉｘは１９％、食塩含有量は１０％、ダシ汁含有濃縮調味液中のグルコン酸含有量は０．２％であった。

［試験例１］
実施例１、並びに比較例１、２のダシ汁含有濃縮調味液を用いて煮物を製した。まず、鍋に本願発明のダシ汁含有濃縮調味液２５０ｇを入れ、清水７５０ｇと混合して４倍に希釈した。次いで、ダシ汁含有濃縮調味液が入った鍋に鶏肉２００ｇ、にんじん２００ｇ、れんこん１５０ｇ、こんにゃく１５０ｇ、里芋１５０ｇ、たけのこ１５０ｇを投入して９５℃で２０分間煮込み加熱を施し、煮物を製した。得られた煮物を室温（２５℃）まで冷却後、密閉プラスチック容器に充填し、室温（２５℃）で１日（２４時間）保管後、煮物の香りおよび食味について、パネラー１０名で評価を行った。結果を表１に示す。

［評価基準］
Ａ：ダシ汁特有の香りが感じられ、大変好ましい。
Ｂ：ダシ汁特有の香りがやや消失しているが、問題のない範囲である。
Ｃ：ダシ汁特有の香りが消失しており、好ましくない。

表１より、（実施例１）は、酢酸を含有しているにも拘らず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましいことが理解される。これに対し、グルコン酸を添加しない場合、（比較例１）、Ｂｒｉｘが３０％未満である場合（比較例２）には、調味後において、ダシ汁特有の好ましい香りが消失しており、好ましくなかった。

［実施例２］
実施例１において、ダシ汁含有濃縮調味液中のグルコン酸含有量を１％に変更する以外は同様にダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で１．１％であり、ダシ汁含有濃縮調味液の酢酸含有量とグルコン酸含有量の比率は１：１であった。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

［実施例３］
実施例１において、ダシ汁含有濃縮調味液中のグルコン酸含有量を０．５％に変更する以外は同様にダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で１％であり、ダシ汁含有濃縮調味液の酢酸含有量とグルコン酸含有量の比率は２：１であった。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

［実施例４］
実施例１において、ダシ汁含有濃縮調味液中のグルコン酸含有量を０．１％に変更する以外は同様にダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で０．８％であり、ダシ汁含有濃縮調味液の酢酸含有量とグルコン酸含有量の比率は８：１であった。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

［実施例５］
実施例１において、ダシ汁含有濃縮調味液中の酢酸含有量を１．４％、グルコン酸含有量を０．７％に変更する以外は同様にダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で１．６％であり、ダシ汁含有濃縮調味液の酢酸含有量とグルコン酸含有量の比率は２：１であった。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

［実施例６］
実施例１において、ダシ汁含有濃縮調味液のＢｒｉｘを３５％に変更する以外は同様にダシ汁含有濃縮調味液を製した。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

［実施例７］
実施例１において、ダシ汁含有濃縮調味液のＢｒｉｘを５５％に変更する以外は同様にダシ汁含有濃縮調味液を製した。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

［実施例８］
実施例１において、酢酸及びグルコン酸を添加する方法に代えて、酢酸及びグルコン酸を含有する食酢を添加する方法を用いてダシ汁含有濃縮調味液を製した。詳しくは、酢酸を８％、グルコン酸を２％含有する食酢を１０％添加することにより、ダシ汁含有濃縮調味液を製した。なお、得られたダシ汁含有濃縮調味液の酸度は酢酸換算で０．９％、酢酸とグルコン酸の比率は４：１であった。次いで、実施例１と同様に煮物を製して、香り及び食味の評価を行ったところ、ダシ汁特有の好ましい香りが感じられ、大変好ましかった。

Claims

グルコン酸、酢酸、およびダシ汁を含有するダシ汁含有濃縮調味液であって、調味液の酸度が酢酸換算で０．０５〜５％、Ｂｒｉｘが３０〜７０％、食塩含有量が４〜１８％であり、さらに、グルコン酸含有量が０．０１〜５％であることを特徴とする、ダシ汁含有濃縮調味液。
前記調味液に含有する酢酸とグルコン酸の比率が、１：２〜１２：１である、請求項１記載のダシ汁含有濃縮調味液。
請求項１又は２記載のダシ汁含有濃縮調味液を用いた食品。