JPS5914762A - 不揮発性有機酸醸造液含有酸性液体調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、刺戟具のない不揮発性有機酸を主成分とする
酸性液体調味料に関するものである。

従来、酸性液体調味料としては酢酸を主成分とする食酢
が用いられてきている。食酢（醸造酢）はアルコールを
酢酸発酵させて得たものであり、歴史的にみると酒類の
酸敗物であることから古代より世界各国で広く調味料と
して使われてきたものと思われる。

食酢は食品の保存と風味の増強という点でかかすことの
できない調味料であるが、反面酢酸独得の強い刺激臭を
嫌う人も多く、加熱するとその刺激臭は一層強まり食酢
を多量に使用する工場附近では公害問題にまでなるほど
である。又、最近の学校給食のメニューのワースト・ワ
ンが酢豚であるというアンケート結果は酢の刺激臭に起
因するところが大と思われる。

そこで、本発明者らは食酢と同程度の酸味及び呈味を有
し、かつ酢酸特有の刺激臭を持たない酸性液体調味料の
開発をめざし研究した結果、本発明を完成するに至った
。

本発明は、不揮発性有機酸＝ａ造液もしくはその処理物
を含有し、酸度が４以上であることを特徴とする不揮発
性有機酸醸造液含有【１ν性液体調味料である。

本発明の酸性液体調味料は食酢と同じように酸味料とし
ての効果、たとえば食品に酸味を与えるという効果、生
くさみ防臭効果、変色防止・アントシアイ系色素を鮮明
にする効果や蛋白質を変性させる効果を有しており、調
味料としての旨味にもすぐれており、それ以外に食酢特
有のムラとする刺激臭がないので酢酸臭の嫌いな人には
特に好まれ、また、食品素材自身の持っているフレーバ
ーを殺さないという効果も有しているものである。

特に１本発明の酸性液体調味料は、有機酸の醸造液を含
有しているため、味がきわめてマイルドであり、醸造液
独特の香味を有すもので、酸性調味液としては好適なも
のである。

本発明の酸性液体調味料は、食酢の用途と同様に、広く
酸味料としての用途を有し、調味料だけにとどまらず清
涼飲料水の基材にもなりつるものである。

本発明における不揮発性有機酸醸造液としては、クエン
酸発酵液、乳酸発酵液１、リンゴ酸発酵液、フマル酸発
酵液、グルコン酸発酵液、コハク酸発酵液又はこれらの
固体的抽出液から選択して使用されるが、クエン酸固体
麹抽出液、クエン酸発酵液及び／又は乳酸発酵液が好ま
しい。

これら酸発酵液は、発酵液その寸ま又は沖過液又は希釈
液、濃縮物等が適宜使用される。父、固体的抽出液は、
そのまま又はｐ過液又は鹸縮物等で使用される。

本発明における好ましい態様は、構成酸全重量で、クエ
ン酸醸造液及び／又は乳酸醸造液が７０％以上からなる
液体調味料で、更に好ましいのは、クエン酸醸造ｐ液と
乳酸醸造ｐ液の各々が２０％以上で、かつ、両者の和が
７０％以上からなる液体調味料である。

本発明でいう「醸造液」とは１発酵液及び固体的抽出液
を包含させて、指称するものである。

本発明の液体調味料は不揮発性有機酸醸造液を含有し、
かつ、酸度４以上に調整される。ここでいう酸度とは、
試料ｌ　ｍｌを中和するのに必要な０、１　Ｎ　ＮａＯ
Ｈの滴定値（ｍｌ数）を指称している。

本発明においては、更ｋ、食品添加物として許可されて
いる不揮発性有機酸であるクエン酸、乳酸、ｄｉ−リン
ゴ酸、ｄ−酒石酸、ｄｌ−酒石酸、フマル酸、フマル酸
−ナトリウム、クルコン酸、コハク酸の１又は２歩、上
を用いることができる。ここに用いる不揮発性有機酸は
精製したもの又は市販されている精製物である。

これら有機酸は単独又は２以上の混合物で、そのまま又
は水に溶解して不揮発性有機酸醸造液と混合される。

本発明においては、基本的には不揮発性有機酸醸造液及
び／又は不揮発性有機酸を主体としているが、多枝にわ
たる用途に応じて、各種呈味成分を適宜含有させること
ができる。

呈味成分としては、みりん、しょうゆ、ビネガー、ビネ
ガーエキス、酵母エキス、魚介エキス、肉エキス、ＨＶ
Ｐ　（植物性蛋白分解物）、ＨＡＰ（動物性蛋白分解物
）、アミノ酸液等のアミノ酸系調味液、グルタミン酸ノ
ーグー、核酸調味料等の化学調味料、ぶどう糖、果糖、
砂糖、ンルビト−ル、液糖、水飴等の糖類、ぶどう果汁
、りんご果汁等の果汁、クエン酸ソーダ等の緩衝剤にど
がある。

これらのうち、特に糖類とクエン酸ソーダは酸味をやわ
らげ味に巾を持たせるために有効であり、それらの量は
有機酸１００に対して糖類を４０〜６００、クエン酸ソ
ーダを１〜４０含有させた時板もその効果が太きい。

本発明に用いる不揮発性有機酸醸造液は、６酸の生産菌
を炭素源等含有培地で培養することによって製造するこ
とができる。６酸の発酵に使われる炭素源は微生物によ
って資化、代謝、発酵されるものでかつ最終製品である
酸性液体調味料への品質を大きく左右するものであるか
ら香味のすぐれたものでなくてはならない。

これらをａ是させる炭素源としては、ぶどう糖、果糖、
蔗糖、糖蜜などの糖類、米・小麦・大麦・□とうもろこ
し・甘藷などの穀類等又はこ五ら穀類から得られる澱粉
、又はこ孔らｉ類を液化・塘化酵素で酵素処理した消化
液汁、又はこれら穀類に黄麹菌を培養した麹又はもろみ
、又はりんご果汁、ぶどう果汁などが使用できる。

クエン酸発酵を行なわせしめる微生物としてはクエン酸
発酵能を有し、マイコトキシンを生産せず、培養物の香
味のすぐれた微生物が好適に用いられ、これらを満足す
る微生物としてはアスはルギルス拳ニカー、アスはルギ
ルス・アワモリ、アスペルギルス・アウレウス、アスは
ルギルス拳つザミ、アスはルギルスΦサイトイなどアス
はルギルス属菌が掲げられる。

これらアスはルギルス属の培養法は蒸煮穀類に種菌を接
種してｌＲＪをつくる固体培養法、表面積の広い発酵能
で培養する表面培養法、ジャーファーメンタ−による液
内培養法が可能である。

また、乳酸発酵を行なわせしめる微生物としては乳酸発
酵能を有し、マイコトキシンを生産せず、培養物の香味
のすぐれた微生物が好適に用いられ、これらを満足する
微生物としてはラクトバチルス属、ロイコノストック□
属、ストレプトコツカス属、ベデオコツカス属、等の乳
酸菌、及びリゾプス属菌が掲げられる。

リンゴ酸発酵を行なわせる微生物としては、はエシロミ
セス・バリオ−ティ、。−シゾフィラム・コミューン等
があり、液体培養、固体培養のいずれでもリンゴ酸を生
成させることができる。

フマル酸発酵を行なわせる微生物としては、リゾープス
・ニグリカンス等があり、液体培養、固体培養のいずれ
でもフマル酸を生成させることができる。

２　　グルコン酸発酵を行なわせる微生物としては、ア
セトバクター・ゲルコニカム、グルコノバクタ−・リク
エエファシエンス、アスはルギルス・ニカー、ペニシリ
ウム・クリソゲナムなどがあり、液体培養、固体培養の
いずれでもグルコン酸を生成させることかできる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 米１＃を洗浄し、５０％撒水してオートクレーブにて１
２０℃３０分処理し蒸米を得た。この蒸米ニアスベルギ
ルス・アワモリＲＩＢ−に・６を接ｍし２８°０で６日
間培養し黒木麹を得た。出麹重量は１！２３に９であっ
た。この麹に６倍量の水を加え５０℃で１，８時間処理
し＝圧搾濾過を行な９た・この溶液Ｇの分析値は表１に
示す通りでｉつだ。

ａ）　、クエン酸測定法；クエン酸リアーゼによる酵素
法 ｂ）　全糖測定法；塩酸分解による還元糖量を測定１元
糖の測壷はンモギ変法 による Ｃ）　グルコース測定法；グルコースオキシターセによ
る酵素法による 実施例２゜ カザミノ酸（商品名）１．０％、グルコース１５チ、乳
酸にてｐ）１５．５に調整した液にアスはルギルス拳ア
ワモリＲＩＢＫ−６を接種し、３０℃で１０日間静置培
養した。培養後濾過しだろ液Ｈの分析値は表２に示す通
りであった。

実施例３゜ 米１ｋｇを洗浄し、５０％撒水後オートクレーブにて１
２０°Ｃろ０分間処理し蒸米を得た。この蒸米にアスペ
ルギルス・オリーゼーバーミクロスポラスＩＡＭ２６５
１を接種し６０℃で２日間培養し米麹を得た。この麹に
６倍量の水を加え５５℃に５時間糖化した。この糖化液
汁の糖度は糖度計にて１８．４度であった。

この糖化液汁２７０αと電気透析（日本錬水株式会社Ｄ
Ｗ−０型）によって得た減塩中しょうゆ（塩分５．１１
％、全窒素１．５２５％）　５０　ｍｌ、クエン酸ソー
ダ１０？、を加え−をＺＯに調整し水道水にて１ｋに定
容後１５０Ｉｎｔの三角フラスコに１００＃＋ノずつ分
注し′５０°Ｃで４日間培養した。

（但しラクトバチルス・デルプルウキ−は４６°Ｃにて
培養）培養液の成分値を表６に示した。　　　　　゛実
施例４゜ 実施例１の溶液Ｇ、実施例２の溶液ＩＩ、実施例３のラ
クトバチルス・デルプルウキ−の培養涙液４、及び乳酸
とクエン酸ソーダを表４に示す分量で混合し１２０℃で
瞬間殺菌し２種の酸性調味液を調合した。

表４　各種酸性調味液の調合 この酸性調味液Ｊ及びＫと対照の酸性調味液Ａ（組成は
表５に示す）にっｂて、次に示す方法によって３杯酢、
ドレッシング、きゅうりの甘酢漬けをつくり試食した。

その１義味結果を表６に示した。

表　　　５ ６杯酢：各酸性調味液３ＱｍＡ！としょうゆろＱ　ｍ、
ｅ、砂糖１０．Ｐを混合して６杯酢を作る。

ドレッシング：各酸性調味液４５ａ／に対して、塩５！
？、胡淑少々、及びサラダ油 １５０ｍＪを加えた。

きゅうりの甘酢漬け：塩をふったきゅう９３本、赤唐辛
子２本、しょうが１かけを 漬は汁（各酸性調味液入さじ２、 砂糖大さじ１、ごま油入さじ１、 ラー油入さじ１）に漬けたもの 酸性調味液Ｊ、とＫは大差なかったが醸造液を使用しな
い酸性調味液Ａよりは両者とも好まれた。

実施例５゜ 実施例４の酸性調味液Ａ（対胛）、実施例４の酸性調味
液Ｊ（本発明）、及び市販の醸造酢を各々５００　ＩＩ
Ｉ／に対し砂糖５００？、苺５００ｙ−を４日間浸漬し
濃厚飲料液をつくった。苺をとりのぞいた液３Ｑ＊ｊに
対し水１００＃１７！を加え清涼飲料水として哨味した
＝その時の結果を表７に示した。

表１　清涼飲料水の哨味結果（１４名による）代理人　
弁理士　戸　ロ」　栽　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　不揮発性有機酸醸造液もしくはその処理物を含有
   し、酸度が４以上工あることを特徴とする不揮発性有機
   酸醸造液含有酸性液体調味料。 ２　不揮発性有機酸醸造液がクエン−醸造液、。 乳酸醸造液、リンゴ酸醸造液１．フマル酸−造液及びグ
   ルコン酸醸造液からなる群から選択された１もしくは２
   以上である特許請求の範囲第１．覆≠項記載の酸性液体
   調味料。　　　。 ６、不揮発性有機酸醸造液に加えて１．クエン酸、乳酸
   、リンゴ酸、酒石酸、フマル酵、フマル酸−ナトリウム
   、グルコン酸、コハク酸、からなる群から選択された１
   もしくは２以上を含有し、酸度が４以上である。特許請
   求の範囲第１〜２項記載の酸性液体調味料。 ４、クエン酸醸造液及び／又は乳酸醸造液由来の有機酸
   が構成有機酸重量として７０％以、よである特許請求の
   範囲第１〜３項記載の酸性液体調味料。 ５、′不揮発性有機酸醸造液のうち、少くともクエン酸
   醸造液及び乳酸醸造液を含有し、構成有機酸重量におい
   て、クエン酸と乳酸の各々が２０％以上で、かつ、クエ
   ン酸と乳酸の和が７０％以上である特許請求の範囲第１
   〜４項記載の酸性液体調味料。 ６、゛不揮発性有機・酸１００重量部に対して糖類を還
   元糖として４０〜３００重量部含有する特許請求の範囲
   ｉ１〜５項記載の酸性液体調味料。 Ｚ　不揮発性有機、酸・１００重量部に対してクエン酸
   ソーダを１〜４０重量部含有する特許ｄｔ’（求の範囲
   第１〜６項記載の酸性液体調味料。 、８．果汁、その他の呈味成分が含有されてなる特許請
   求の範囲第１７−７項記載の酸性液体調味料。